Страница:
В результате усиливающейся коррозии и ржавления в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду может попадать некоторое количество солей железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно.
Для личной гигиены (умывания, чистки зубов, купания) горячую воду из водопроводного крана можно использовать без оговорок.
Как влияет на здоровье жесткая вода и какие способы ее смягчения применяют в домашних условиях? Известно, что в зависимости от содержания солей кальция и магния, обусловливающих жесткость воды, различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую, содержащую избыточное количество солей кальция и магния. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что в районах с жесткой водой у некоторых людей повышена предрасположенность к образованию камней в почках и в желчных путях.
Жесткая вода бывает не очень приятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо; она портит вид и вкус чая. Исходя из этого становится понятным стремление уменьшить жесткость питьевой воды. Как же это можно сделать в домашних условиях? Проще всего кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который образует накипь в чайнике или кастрюле.
Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости – сульфаты и карбонаты кальция и магния, называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды.
Как влияет на организм опресненная вода, полученная из морской воды? Установки по опреснению морской воды позволяют получить воду, близкую по составу к дистиллированной воде, т.е. почти не содержащую минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить. Кроме того, подобная вода, лишенная макро– и микроэлементов, способствует излишнему удалению из организма необходимых для правильной жизнедеятельности минеральных солей. В связи с этим в опресненную воду добавляют минеральные вещества, благодаря которым она становится вкусной и безвредной для здоровья.
Чай
Одиннадцать правил приготовления
Кофе
Раздел VI
В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1983 г., можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – расти, произрастать, vegetativus – растительный) – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».
Если придерживаться этого определения, то можно отнести к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», аморфно, и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства – от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства.
Истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета – из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйца. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания.
Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.
Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста – впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.
Так называемая оволактовегетарианская диета, разрешающая употребление также яиц, вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в строгом вегетарианском рационе слишком мало.
Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйцо, творог. Такая расплывчатость определения ведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного происхождения.
Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы, по сути, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.
Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX – первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.
Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л. Н. Толстого, считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления мяса прежде всего из-за соображений нравственных:
«Мясоедение есть пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое первое и естественное последствие просвещения» («Круг чтения», М., 1912). И далее: «Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса».
В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных специальностей. Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской направленностью.
Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а также уровень артериального давления, и, соответственно, меньше частота встречаемости гипертонической болезни.
Однако большинство авторов научных статей, опубликованных в упомянутом журнале, приходят к выводу, что вегетарианские диеты сами по себе вряд ли являются причиной лечебного эффекта. Они считают, что во многом положительный эффект вегетарианского питания вызван тем, что находившиеся под медицинским наблюдением адвентисты седьмого дня исключали алкоголь и вообще придерживались здорового образа жизни (достаточно большая физическая активность, запрет курения).
Диссертация эта сделалась библиографической редкостью, и с нас уже просили 40 франков за экземпляр, так сильно была у вегетарианцев жажда прочесть новейшие доводы в пользу их учения. Диссертация эта, однако, и нас убедила не более, чем экзаменаторов. Правда, что исключительно растительная пища лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная диета».
Хотя смешанное питание вне конкуренции, необходимо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи – дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.
В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т.д. и очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.
Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т.д.
При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1 – 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день – 1,5 кг яблок на 5 приемов или рисово-компотный день – не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на 5 приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1 – 1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4 – 5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.
Для личной гигиены (умывания, чистки зубов, купания) горячую воду из водопроводного крана можно использовать без оговорок.
Как влияет на здоровье жесткая вода и какие способы ее смягчения применяют в домашних условиях? Известно, что в зависимости от содержания солей кальция и магния, обусловливающих жесткость воды, различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую, содержащую избыточное количество солей кальция и магния. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что в районах с жесткой водой у некоторых людей повышена предрасположенность к образованию камней в почках и в желчных путях.
Жесткая вода бывает не очень приятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо; она портит вид и вкус чая. Исходя из этого становится понятным стремление уменьшить жесткость питьевой воды. Как же это можно сделать в домашних условиях? Проще всего кипячением. Часть растворенных солей кальция и магния при кипячении переходит в нерастворимые соединения и выпадает в виде осадка, который образует накипь в чайнике или кастрюле.
Воду, из которой частично удалены так называемые соли жесткости – сульфаты и карбонаты кальция и магния, называют смягченной. Жесткость воды нейтрализуется при добавлении питьевой соды, полностью ликвидируется при получении дистиллированной воды.
Как влияет на организм опресненная вода, полученная из морской воды? Установки по опреснению морской воды позволяют получить воду, близкую по составу к дистиллированной воде, т.е. почти не содержащую минеральных солей. Такая вода совсем не имеет вкуса, ее неприятно пить. Кроме того, подобная вода, лишенная макро– и микроэлементов, способствует излишнему удалению из организма необходимых для правильной жизнедеятельности минеральных солей. В связи с этим в опресненную воду добавляют минеральные вещества, благодаря которым она становится вкусной и безвредной для здоровья.
Чай
Чай – один из самых древних напитков. Про него говорят, что он в жару приносит прохладу. Хорошо утоляет жажду горячий чай с лимоном. Лимонная кислота вступает в реакцию с красящим пигментом чая, чай светлеет, однако на количество кофеина в напитке и его тонизирующий эффект лимон не только не влияет, но, напротив, улучшает вкусовые качества напитка, обогащает его витаминами.
В Средней Азии издавна признан наилучшим напитком, утоляющим жажду, зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист, но технология обработки его во многом различна. На фабриках чайный лист перерабатывается: завяливается, ферментируется. Под воздействием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску. При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Настой зеленого чая, в отличие от более привычного черного, имеет светло-соломенный цвет, но он более богат витаминами, чем настой черного. Лечебные свойства чая заслуживают особого разговора.
Каковы лечебные свойства чая? Чай – самый распространенный из тонизирующих напитков. Он приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает трудоспособность.
Благодаря наличию дубильных веществ чай применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника как закрепляющее средство.
Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако следует иметь в виду, что употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению нервной возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай не нужно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью, бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах.
Полезно ли пить чай с молоком? Молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию в нем кофеина. Благодаря чаю напиток приобретает тонизирующее свойство, в то же время молоко благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка.
Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай (не очень крепкий) в сочетании с молоком можно считать полезным диетическим напитком.
Чай с молоком находит широкое применение в лечебном питании, например при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового же человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.
Для каждого любителя чая, очевидно, представляет интерес эссе о чае, написанное Джорджем Оруэллом (автором известного романа «1984») в нелегкое для Англии время послевоенной разрухи и талонов на питание (1946 г.). Эссе озаглавлено «Чашка отменного чая» («Прогресс», М., 1989):
«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
В Средней Азии издавна признан наилучшим напитком, утоляющим жажду, зеленый чай. Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же – чайный лист, но технология обработки его во многом различна. На фабриках чайный лист перерабатывается: завяливается, ферментируется. Под воздействием окислительных ферментов чайные листья теряют зеленый цвет, приобретают черную окраску. При производстве зеленого чая чайный лист не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром. Настой зеленого чая, в отличие от более привычного черного, имеет светло-соломенный цвет, но он более богат витаминами, чем настой черного. Лечебные свойства чая заслуживают особого разговора.
Каковы лечебные свойства чая? Чай – самый распространенный из тонизирующих напитков. Он приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает трудоспособность.
Благодаря наличию дубильных веществ чай применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника как закрепляющее средство.
Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако следует иметь в виду, что употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению нервной возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай не нужно пить тем, кто страдает гипертонической болезнью, бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах.
Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В2, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, способствует повышению тонуса сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4%, т.е. больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуется в качестве лечебного средства при гипотонии.Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям. Напоминаем, что средняя норма заварки чая – 3 – 4 ч. ложки на 1 литр кипятка.
Полезно ли пить чай с молоком? Молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию в нем кофеина. Благодаря чаю напиток приобретает тонизирующее свойство, в то же время молоко благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка.
Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай (не очень крепкий) в сочетании с молоком можно считать полезным диетическим напитком.
Чай с молоком находит широкое применение в лечебном питании, например при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового же человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.
Для каждого любителя чая, очевидно, представляет интерес эссе о чае, написанное Джорджем Оруэллом (автором известного романа «1984») в нелегкое для Англии время послевоенной разрухи и талонов на питание (1946 г.). Эссе озаглавлено «Чашка отменного чая» («Прогресс», М., 1989):
«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.
Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.
Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Одиннадцать правил приготовления
Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», безусловно, имеет в виду чай индийский.
Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, т.е. в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.
В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом». При такой дороговизне продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту.
В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.
В-шестых, нужно вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, т.е. чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал.
В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.
В-восьмых, пить чай необходимо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.
В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.
В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.
И, наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение 2-х недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чаепития сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».
Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, т.е. в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно.
В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке.
Привычка свыше нам дана,
Замена счастию она.
А. С. ПУШКИН (1799–1837), русский поэт
В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с «верхом». При такой дороговизне продуктов это не самый легко осуществимый совет, но я убежден, что одна чашка крепкого чая лучше двадцати чашек слабого. Все настоящие ценители не просто любят крепкий чай, но и с каждым годом любят заваривать его все крепче и крепче, что нашло отражение в решении о выдаче дополнительных рационов чая пенсионерам по возрасту.
В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.
В-шестых, нужно вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, т.е. чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал.
В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.
В-восьмых, пить чай необходимо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл.
В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус.
В-десятых, сначала следует наливать в чашку не молоко, а чай. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ. Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.
И, наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.
Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение 2-х недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.
Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чаепития сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».
Кофе
Родина кофе – южноэфиопская провинция Кэфа. Легенда гласит, что много веков назад один эфиопский пастух заметил, что козы, поевшие зерен кофейных деревьев, всю ночь бодрствуют и резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе действие кофейных зерен, убедился в их бодрящем эффекте.
Кофе – один из излюбленных наших напитков – уступает по своей популярности только чаю.
Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии), повышает работоспособность, улучшает настроение.
Однако следует иметь в виду: злоупотреблять кофе вредно – все хорошо в меру! Чаще 2 раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).
Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице. Пить кофе перед сном не рекомендуется и здоровым людям.
Крепкий кофе не разрешается врачом и при заболеваниях желудка, например при язвенной болезни, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками, что смягчает влияние кофе на слизистую оболочку желудка, либо порекомендует отдать предпочтение не кофе, а чаю.
Кофе – один из излюбленных наших напитков – уступает по своей популярности только чаю.
Кто-то подсчитал, что Бальзак, работая над «Человеческой комедией», выпил пятьдесят тысяч чашечек кофе . А сам он писал: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны великой армии на поле битвы». Некоторые врачи полагают, что чрезмерное увлечение кофе сократило жизнь великому писателю. А вот Вольтер, тоже большой любитель кофе, отвечая своим оппонентам, говорил: «Если кофе – яд, то, во всяком случае медленный, так как, употребляя его, я дожил до 80 лет».Кофе – не только ароматный и вкусный напиток. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы благодаря содержащемуся в нем кофеину. Содержание кофеина в сухом веществе кофе составляет 0,7 – 2,5%, а в порошке растворимого кофе содержится еще больше (не менее 2,8%).
Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии), повышает работоспособность, улучшает настроение.
Однако следует иметь в виду: злоупотреблять кофе вредно – все хорошо в меру! Чаще 2 раз в день пить кофе не рекомендуется (лучше в первой половине дня).
Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице. Пить кофе перед сном не рекомендуется и здоровым людям.
Крепкий кофе не разрешается врачом и при заболеваниях желудка, например при язвенной болезни, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками, что смягчает влияние кофе на слизистую оболочку желудка, либо порекомендует отдать предпочтение не кофе, а чаю.
Раздел VI
Вегетарианство
В моем завещании говорится о том, как меня хоронить.
Вместо траурного кортежа за моим катафалком помчатся быки, овцы, свиньи, стаи домашней птицы, а также маленький аквариум с золотыми рыбками. Вся эта живность наденет траурные повязки в честь человека, который погиб, но не стал есть таких же, как и он сам, живых существ. За исключением Ноева ковчега, это будет самое невероятное зрелище в своем роде.
Бернард Шоу «Автобиографические заметки»
В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», изданном в 1983 г., можно прочитать: «Вегетарианство (англ. vegetarianism от лат. vegetare – расти, произрастать, vegetativus – растительный) – общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения».
Если придерживаться этого определения, то можно отнести к вегетарианцам миллионы и миллионы людей, которые по самым различным мотивам, а часто и по обстоятельствам, от них не зависящим, ограничивают потребление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.
На взгляд автора, определение вегетарианства, данное в «Энциклопедическом словаре медицинских терминов», аморфно, и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать понятие вегетарианства – от этого будет зависеть и возможная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов вегетарианства.
Истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета – из рациона исключаются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба и такие молочные продукты, как творог, сыр, молоко, а также яйца. А мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное – продукты, приготовленные с применением молока и яиц.
«Определите значение слова, и вы освободите человечество от половины забот», – рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратившись к фундаментальному «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона», узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений.Давайте договоримся: будем называть вегетарианцами именно настоящих, строгих вегетарианцев. Только так ставился вопрос, когда в середине прошлого века создавались общества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Америке и Европе.
Отношение врачей и специалистов по питанию к строгой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В12, кальцием. Строгая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания.
Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетарианцев сейчас немного.
Более приемлема лактовегетарианская диета, включающая в себя наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста – впрочем, не слишком продолжительное время и при том непременном условии, что набор продуктов будет разнообразным. В него следует включать бобовые и орехи, хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей или из дробленого зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также растительные масла. Разнообразие продуктов в этом случае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.
Так называемая оволактовегетарианская диета, разрешающая употребление также яиц, вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В12, отсутствующим в растительной пище, а также кальцием, которого в строгом вегетарианском рационе слишком мало.
Некоторые отечественные и зарубежные авторы причисляют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребляет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при такой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйцо, творог. Такая расплывчатость определения ведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям которого и в голову не приходило включать в рацион продукты животного происхождения.
Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду тех, кто совершенно исключает из пищи животные продукты. Остальные же приверженцы вегетарианства исключают эти продукты частично или ограничивают временно их употребление, а это приходится порой делать и по медицинским показаниям.
Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегетарианцы, по сути, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продукты. Думаю, целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, называть диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассматривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.
Современное отношение к вегетарианству несколько отличается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX – первой половине XX века приверженцы растительной пищи исходили прежде всего из побуждений нравственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исходят прежде всего из соображений медицинских. Если здоровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.
Чтобы подтвердить эти положения, сошлемся на высказывания Л. Н. Толстого, считавшего в последние годы жизни, что следует отказаться от употребления мяса прежде всего из-за соображений нравственных:
«Мясоедение есть пережиток самого грубого варварства, и переход к вегетарианству есть самое первое и естественное последствие просвещения» («Круг чтения», М., 1912). И далее: «Вегетарианство, провозглашенное еще в самые древние времена, долго лежало под спудом, но в наше время оно с каждым годом и часом захватывает все больше и больше людей, и скоро наступит время, когда одновременно кончится: охота, вивисекция и, главное, убийство для удовлетворения вкуса».
В последние два-три десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными-специалистами по питанию, врачами различных специальностей. Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства (сентябрь, 1988), делается попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недостатках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специалистов по питанию и врачей. Обобщаются наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, продолжительности жизни людей, придерживающихся вегетарианских диет, и контрольной группы населения, придерживающегося смешанного питания. В частности, изучена группа верующих, принадлежащих к адвентистам седьмого дня, отдающим предпочтение рационам с вегетарианской направленностью.
Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой системы, ниже уровень холестерина в крови, а также уровень артериального давления, и, соответственно, меньше частота встречаемости гипертонической болезни.
Однако большинство авторов научных статей, опубликованных в упомянутом журнале, приходят к выводу, что вегетарианские диеты сами по себе вряд ли являются причиной лечебного эффекта. Они считают, что во многом положительный эффект вегетарианского питания вызван тем, что находившиеся под медицинским наблюдением адвентисты седьмого дня исключали алкоголь и вообще придерживались здорового образа жизни (достаточно большая физическая активность, запрет курения).
Чтобы быть здоровым, нужны собственные усилия, постоянные и значительные. Заменить их нельзя ничем.Мне как врачу импонирует точка зрения известного диетолога Д. В. Каншина, высказанная в «Энциклопедии питания» еще 100 лет назад: «Диета растительная в ходу у вегетарианцев, и о преимуществах ее существует целая литература; в последнее время, конечно, самым важным явлением в ней была диссертация госпожи A. Kingsford, за которую она получила по своим познаниям степень доктора, но экзаменаторы, видя ее бледное, исхудалое лицо, посоветовали ей кушать побольше говядины!
Н. М. АМОСОВ (1913–2002), кардиохирург, ученый-медик, литератор
Диссертация эта сделалась библиографической редкостью, и с нас уже просили 40 франков за экземпляр, так сильно была у вегетарианцев жажда прочесть новейшие доводы в пользу их учения. Диссертация эта, однако, и нас убедила не более, чем экзаменаторов. Правда, что исключительно растительная пища лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем растительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетою остается смешанная диета».
Хотя смешанное питание вне конкуренции, необходимо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи – дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе животных продуктов вызывает слабость, угнетенное настроение и т.п.
В лечебном питании строго вегетарианские диеты почти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты мы назначаем нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью.
Такая диета используется, например, при лечении гипертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что задержка жидкости в организме и тенденция к повышению артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напротив, ионы калия способствуют выведению избытка жидкости. Солей калия много в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике и т.д. и очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, шиповнике). Кроме того, для улучшения вкуса недосоленной пищи рекомендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петрушку, укроп, кинзу.
Снижению артериального давления способствуют также соли магния, которые стимулируют расширение сосудов и предотвращают спазмы, усиливая процессы торможения в центральной нервной системе. Поэтому врачи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, гречневую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т.д.
При сочетании гипертонической болезни с избыточной массой тела врач может посоветовать проводить 1 – 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день – 1,5 кг яблок на 5 приемов или рисово-компотный день – не более 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на 5 приемов). В салатный разгрузочный день назначают 1 – 1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4 – 5 приемов. Овощные салаты заправляют любым растительным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара. Возможны также огуречные или арбузные разгрузочные дни.