Страница:
Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым.
Когда готовят мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала.
Чтобы уменьшить количество экстрактивных веществ в рационе питания, следует мясные диетические блюда готовить из нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кроликов, мясной свинины.
Полезно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками (до 100 г), положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду, если варить мясо небольшими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты, особенно печень, содержащая в большом количестве белок, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении. Хорошие кулинарные качества у телячьей, говяжьей, свиной печени. Ее используют для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета). Широко применяется в лечебном питании язык; в нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. В мозгах 11,7 % белка, 8,6 % жира, есть соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора. Кроме говяжьих субпродуктов в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.
Рыба
Морепродукты
Молоко и молочные продукты
Хлеб
Когда готовят мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала.
Чтобы уменьшить количество экстрактивных веществ в рационе питания, следует мясные диетические блюда готовить из нежирной говядины, телятины, кур, индеек, кроликов, мясной свинины.
Полезно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками (до 100 г), положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и варить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду, если варить мясо небольшими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты, особенно печень, содержащая в большом количестве белок, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусвояемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении. Хорошие кулинарные качества у телячьей, говяжьей, свиной печени. Ее используют для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета). Широко применяется в лечебном питании язык; в нем мало соединительной ткани, он хорошо переваривается и усваивается организмом. Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. В мозгах 11,7 % белка, 8,6 % жира, есть соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора. Кроме говяжьих субпродуктов в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц.
Рыба
Она не уступает мясу по пищевым и кулинарным качествам и с древних времен играет важную роль в питании человека. В пищу употребляют вареную, жареную, тушеную и печеную рыбу. Ее солят, коптят, вялят, маринуют. В северных районах Сибири употребляют строганину – сырых мороженых осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба переваривается быстрее мяса теплокровных животных и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Однако рыба довольно быстро приедается, поэтому рекомендуется чередовать рыбные блюда с другими, содержащими белок: мясом, молочными продуктами, яйцами.
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков. Белки рыбы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и столь же полноценны, как белки мяса, яиц, молочных продуктов. Однако для них характерно более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка и примерно половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.
По наличию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых количество жира от 0,2 до 3,9 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности с 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная); жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь). Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой. В лечебном питании чаще используют тощие сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища.
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе. Витаминов группы В в рыбе столько же или чуть меньше, чем в мясе теплокровных животных.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морской рыбе концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводной, в частности значительно больше йода и фтора.
Экстрактивных веществ в рыбе также меньше, чем в мясе теплокровных животных, и представлены они в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно эти вещества обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов. По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и некоторых рыбных консервах (шпроты, сардины), из-за чего эти продукты исключают из рациона больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Но свежая рыба, конечно, полезнее, так как в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленую рыбу, в том числе сельдь, рекомендуется вымачивать в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или холодном настое чая. Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в ней солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Очень питательна икра рыб. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, содержащим много ненасыщенных жирных кислот. В икре рыб содержится витамин А, а также витамины В1, В2, РР, С и D. Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре.
Рыба переваривается быстрее мяса теплокровных животных и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Однако рыба довольно быстро приедается, поэтому рекомендуется чередовать рыбные блюда с другими, содержащими белок: мясом, молочными продуктами, яйцами.
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков. Белки рыбы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и столь же полноценны, как белки мяса, яиц, молочных продуктов. Однако для них характерно более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, как метионин. Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка и примерно половину этой нормы должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.
По наличию жира рыб разделяют на три группы: тощие, у которых количество жира от 0,2 до 3,9 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель); средней жирности с 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная); жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь). Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой. В лечебном питании чаще используют тощие сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища.
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе. Витаминов группы В в рыбе столько же или чуть меньше, чем в мясе теплокровных животных.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морской рыбе концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводной, в частности значительно больше йода и фтора.
Экстрактивных веществ в рыбе также меньше, чем в мясе теплокровных животных, и представлены они в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно эти вещества обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов. По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и некоторых рыбных консервах (шпроты, сардины), из-за чего эти продукты исключают из рациона больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Но свежая рыба, конечно, полезнее, так как в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленую рыбу, в том числе сельдь, рекомендуется вымачивать в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или холодном настое чая. Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в ней солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Очень питательна икра рыб. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, содержащим много ненасыщенных жирных кислот. В икре рыб содержится витамин А, а также витамины В1, В2, РР, С и D. Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре.
Морепродукты
Кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста – морепродукты животного и растительного происхождения. Диетическая ценность нерыбных продуктов определяется особенностями их химического состава. При малой жирности они являются богатым источником полноценных белков и жиров, особенно йода. Минеральный состав морепродуктов представлен калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом.
Высоким содержанием йода отличается морская капуста (0,25 % из расчета на сухое вещество), что служит основанием для включения ее в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Наряду с другими продуктами моря ее также вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы. Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Низкая калорийность позволяет использовать ее при лечении ожирения.
Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и другие, витаминами группы В.
Исследования, проведенные в клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук, показали, что включение в рацион блюд из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных оказывает лечебное действие при атеросклерозе, а также положительно влияет на жировой обмен.
Высоким содержанием йода отличается морская капуста (0,25 % из расчета на сухое вещество), что служит основанием для включения ее в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Наряду с другими продуктами моря ее также вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы. Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Низкая калорийность позволяет использовать ее при лечении ожирения.
Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и другие, витаминами группы В.
Исследования, проведенные в клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук, показали, что включение в рацион блюд из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных оказывает лечебное действие при атеросклерозе, а также положительно влияет на жировой обмен.
Молоко и молочные продукты
Молоко иногда называют первым продуктом в диетологии, тем самым подчеркивая его роль в лечебном питании.
Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах.
Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и т. д.), а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами организм человека получает животный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся в мясе и рыбе.
У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам. В таких случаях стоит попробовать пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, следует отказаться от него.
Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пенка, образующаяся при кипячении молока.
Полезно включать в рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин и др. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его по легкости усвоения.
Кефир в пищевой промышленности получают из молока, добавляя в него кефирный грибок. В состав кефирного грибка кроме молочнокислых бактерий входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особые аромат и вкус.
Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит).
Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.
Кефир несложно приготовить в домашних условиях, используя в качестве закваски кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8—10 °C для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять только свежий кефир, купленный в магазине.
В настоящее время микробиологи и диетологи широко используют термин «пробиотики», называя так живые микроорганизмы, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве, сохраняют свою активность, жизнеспособность и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Продукты питания, содержащие в своем составе пробиотики, называют пробиотическими.
С рассматриваемых позиций кефир, а также другие кисломолочные продукты (йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, варенец, мацони, айран, кумыс) являются пробиотическими продуктами.
В последние годы ассортимент пробиотических кисломолочных напитков пополнился «Актимелем» (Actimel) и йогуртом «Активиа», разработанными компанией «Данон».
«Актимель» содержит 3 типа полезных микроорганизмов. Он способствует росту полезной микрофлоры, которая подавляет развитие вредных бактерий, одним словом, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника, способствует нормализации работы кишечника.
«Активиа» – йогурт, улучшающий функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, двигательную активность толстой кишки, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника. Йогурт «Активиа» вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутого двухступенчатой пастеризации, путем сквашивания подготовленной смеси специально подобранной комплексной закваской из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой болгарской палочки и бифидобактерий без добавления фруктовых добавок, ароматических веществ и ароматизаторов.
Состав йогурта «Активиа»: нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, живые бифидокультуры.
Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.
Для приготовления творога из молока в домашних условиях кипятят молоко в эмалированной кастрюле и охлаждают примерно до 30 °C. Заквашивают молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3–4 столовые ложки на 1 л), перемешивают и ставят в теплое место на 6–8 часов. Полученную смесь помещают в матерчатый мешочек и подвешивают над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. Можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и др. Из пастеризованного творога готовят творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки. Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
В домашних условиях творог готовят и из кефира. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, помещают ее в тазик или в кастрюлю большего размера, наполненные кипятком. Подогревают на небольшом огне (не перегревать!), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем следуют те же операции, что и при приготовлении творога из молока.
Можно приготовить творог из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1–2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на 2 части кефира – 1 часть молока и наоборот).
Сыр – один из самых ценных молочных продуктов. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков – до 25 %, которые хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество – 45–50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал. Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция. Так, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. Фосфора в 100 г сыра содержится 400–600 мг, что составляет примерно треть суточной потребности.
Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Однако они полезны для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.
Следовательно, молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест, однако они содержат много жира. Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные. Вот почему наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение содержания жира ведет к снижению калорийности при сохранении остальных составляющих молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины). Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа «Домашний» – в них жира немного.
Молочные продукты пониженной жирности заняли достойное место, и это заслуга не только широкой пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира в молочных продуктах без ущерба для вкусовых качеств.
С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а содержание белков, представляющих основную ценность молочных продуктов, даже возрастает.
Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хотят. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.
Надо заметить, что лечение низкожирными молочными продуктами применяется издавна. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Она низкокалорийная и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.
От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название часто забываемого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он способствует нормализации жирового обмена. Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. А из нее можно приготовить прекрасные кефир и простоквашу.
Кисломолочные напитки с низким содержанием жира заслуживают особого внимания – простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая положительными свойствами своих жирных собратьев, они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.
Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные используют в разгрузочные дни. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350–400 г нежирного творога, выпить два стакана чаю или кофе с молоком, но без сахара. При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2–1,5 л кефира, разделенного на 5–6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, низкокалорийному кефиру. Вес тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов ниже того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.
Иной человек скажет: «Зачем мне маложирные продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных»? Опыт диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к меньшему – в этом причина многих неудачных попыток похудеть. Надо подходить к делу реалистичнее: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что поддерживает человека в стремлении сбросить лишний вес.
Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма. Оно используется при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, а также при других недугах.
Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и т. д.), а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами организм человека получает животный белок, не менее ценный, чем белок, содержащийся в мясе и рыбе.
У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда и изжоги, расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого и приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам. В таких случаях стоит попробовать пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, следует отказаться от него.
Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пенка, образующаяся при кипячении молока.
Полезно включать в рацион кисломолочные продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин и др. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они превосходят его по легкости усвоения.
Кефир в пищевой промышленности получают из молока, добавляя в него кефирный грибок. В состав кефирного грибка кроме молочнокислых бактерий входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особые аромат и вкус.
Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит).
Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.
Кефир несложно приготовить в домашних условиях, используя в качестве закваски кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до температуры 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4–5 часов, пока не образуется киселеобразная масса. Таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдерживать в течение 2–3 суток при температуре 8—10 °C для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять только свежий кефир, купленный в магазине.
В настоящее время микробиологи и диетологи широко используют термин «пробиотики», называя так живые микроорганизмы, которые, попадая в желудочно-кишечный тракт человека в достаточном количестве, сохраняют свою активность, жизнеспособность и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Продукты питания, содержащие в своем составе пробиотики, называют пробиотическими.
С рассматриваемых позиций кефир, а также другие кисломолочные продукты (йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, варенец, мацони, айран, кумыс) являются пробиотическими продуктами.
В последние годы ассортимент пробиотических кисломолочных напитков пополнился «Актимелем» (Actimel) и йогуртом «Активиа», разработанными компанией «Данон».
«Актимель» содержит 3 типа полезных микроорганизмов. Он способствует росту полезной микрофлоры, которая подавляет развитие вредных бактерий, одним словом, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника, способствует нормализации работы кишечника.
«Активиа» – йогурт, улучшающий функциональное состояние желудочно-кишечного тракта, двигательную активность толстой кишки, оказывает положительное воздействие на микрофлору кишечника. Йогурт «Активиа» вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутого двухступенчатой пастеризации, путем сквашивания подготовленной смеси специально подобранной комплексной закваской из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой болгарской палочки и бифидобактерий без добавления фруктовых добавок, ароматических веществ и ароматизаторов.
Состав йогурта «Активиа»: нормализованное молоко, сухое обезжиренное молоко, живые бифидокультуры.
Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.
Для приготовления творога из молока в домашних условиях кипятят молоко в эмалированной кастрюле и охлаждают примерно до 30 °C. Заквашивают молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3–4 столовые ложки на 1 л), перемешивают и ставят в теплое место на 6–8 часов. Полученную смесь помещают в матерчатый мешочек и подвешивают над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. Можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытые сложенной вдвое марлей.
Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.
В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем и др. Из пастеризованного творога готовят творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки. Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.
В домашних условиях творог готовят и из кефира. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, помещают ее в тазик или в кастрюлю большего размера, наполненные кипятком. Подогревают на небольшом огне (не перегревать!), перемешивая до тех пор, пока кефир не свернется. Затем следуют те же операции, что и при приготовлении творога из молока.
Можно приготовить творог из смеси кефира с молоком. В момент вскипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1–2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на 2 части кефира – 1 часть молока и наоборот).
Сыр – один из самых ценных молочных продуктов. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков – до 25 %, которые хорошо усваиваются. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Жира в сыре до 30 %, а в расчете на сухое вещество – 45–50 %. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал. Сыр богат минеральными веществами, особенно солями кальция. Так, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. Фосфора в 100 г сыра содержится 400–600 мг, что составляет примерно треть суточной потребности.
Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Однако они полезны для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.
Следовательно, молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест, однако они содержат много жира. Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные. Вот почему наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение содержания жира ведет к снижению калорийности при сохранении остальных составляющих молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины). Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа «Домашний» – в них жира немного.
Молочные продукты пониженной жирности заняли достойное место, и это заслуга не только широкой пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира в молочных продуктах без ущерба для вкусовых качеств.
С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а содержание белков, представляющих основную ценность молочных продуктов, даже возрастает.
Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хотят. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.
Надо заметить, что лечение низкожирными молочными продуктами применяется издавна. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Она низкокалорийная и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.
От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название часто забываемого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он способствует нормализации жирового обмена. Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. А из нее можно приготовить прекрасные кефир и простоквашу.
Кисломолочные напитки с низким содержанием жира заслуживают особого внимания – простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая положительными свойствами своих жирных собратьев, они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.
Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные используют в разгрузочные дни. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350–400 г нежирного творога, выпить два стакана чаю или кофе с молоком, но без сахара. При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2–1,5 л кефира, разделенного на 5–6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, низкокалорийному кефиру. Вес тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов ниже того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.
Иной человек скажет: «Зачем мне маложирные продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных»? Опыт диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к меньшему – в этом причина многих неудачных попыток похудеть. Надо подходить к делу реалистичнее: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что поддерживает человека в стремлении сбросить лишний вес.
Хлеб
Он занимает особое место в питании. Без него невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает.
Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), и существенный источник углеводов, а также витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки, необходимых организму минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного: 100 г ржаного хлеба из обойной муки – 190 ккал, 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал, а 100 г сдобы – 297 ккал.
При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300–400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.
Часто интересуются: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует потреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.
Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из этих сортов:
• хлеб зерновой, «Здоровье» и «Барвихинский» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Они предназначены для имеющих склонность к запорам;
• докторские хлебцы выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей; они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки и рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах;
• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
• ахлоридный хлеб (без соли) рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.
Некоторые, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания, совершенно не заботясь о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить двумя-тремя кусками в день, преимущественно ржаного.
Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), и существенный источник углеводов, а также витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки, необходимых организму минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного: 100 г ржаного хлеба из обойной муки – 190 ккал, 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал, а 100 г сдобы – 297 ккал.
При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300–400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.
Часто интересуются: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует потреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.
Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из этих сортов:
• хлеб зерновой, «Здоровье» и «Барвихинский» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Они предназначены для имеющих склонность к запорам;
• докторские хлебцы выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей; они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки и рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах;
• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
• ахлоридный хлеб (без соли) рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.
Некоторые, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания, совершенно не заботясь о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе. Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить двумя-тремя кусками в день, преимущественно ржаного.