Страница:
Существует немало способов хранения хлеба. Мы советуем хранить пшеничный и ржаной хлеб в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Такие мешочки 2 раза в неделю следует менять. Хранить хлеб рекомендуется не более трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.
Крупы
Овощи
Бобовые
Витаминная зелень
Крупы
Они поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77 %), растительные белки (7—12 %), жиры (до 6 %), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций, такие витамины, как B1, B2, PP и др.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа включается в рацион питания при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Такие супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
Манная крупа, изготавливаемая из пшеницы, быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2 %). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис также содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %). Наиболее щадящие блюда из риса – слизистый суп и протертая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин. Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его.
Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей, – это неверно. Рис не оказывает существенного влияния на выведение солей из организма человека.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечнососудистой системы. Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях разрешаются «все крупы, кроме пшена». Ограничение пшенной крупы при этом не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. В гречке много лецитина, поэтому она полезна при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете, но в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
Ячневую и перловую крупы вырабатывают из ячменя. Из перловой крупы готовят рассыпчатые каши, различные супы, в том числе и слизистые. Едят перловую кашу горячей, так как, остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа помимо витаминов B1, B2, PP содержит каротин (провитамин А). Из нее готовят каши, запеканки, которые могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа включается в рацион питания при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активизацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Такие супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
Манная крупа, изготавливаемая из пшеницы, быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2 %). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис также содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %). Наиболее щадящие блюда из риса – слизистый суп и протертая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин. Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его.
Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей, – это неверно. Рис не оказывает существенного влияния на выведение солей из организма человека.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечнососудистой системы. Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях разрешаются «все крупы, кроме пшена». Ограничение пшенной крупы при этом не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. В гречке много лецитина, поэтому она полезна при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете, но в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
Ячневую и перловую крупы вырабатывают из ячменя. Из перловой крупы готовят рассыпчатые каши, различные супы, в том числе и слизистые. Едят перловую кашу горячей, так как, остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа помимо витаминов B1, B2, PP содержит каротин (провитамин А). Из нее готовят каши, запеканки, которые могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2 %) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Овощи
Они содержат разнообразные витамины, минеральные вещества; есть в них органические кислоты, пищевые волокна и многое другое, необходимое для организма человека.
Для каждого овоща характерен определенный витаминный состав.
В наибольшей степени витамины сохраняются в свежих овощах. Кулинарная обработка, особенно длительные варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время при таких методах консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняется значительная часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
Низкая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом. Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточным весом. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов. В них содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Даже вид овощей – красочных, ароматных – способствует аппетиту.
Начинайте обед с овощных закусок! Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации по выбору продуктов, их кулинарной обработки при различных заболеваниях желательно получить у лечащего врача.
Чтобы сохранить в овощах витамины и фитонциды, очищать и измельчать их лучше только перед приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в кожуре. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
Картофель по праву называют вторым хлебом. Он отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель можно есть в период обострения некоторых желудочно-кишечных заболеваний.
В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и примерно через полгода ее в картофеле будет уже вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки, повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Из-за высокого содержания солей калия картофель полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками.
Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2–3 раза превышает калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, его потребление следует ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами и очень полезны. В помидорах содержится каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В, из минеральных солей – калий, фосфор, железо, а также органические кислоты, клетчатка. Диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион страдающих избыточным весом. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей с заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.
Огурцы состоят на 95 % из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез, а это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах содержатся витамины (С, В1, В2), а из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
Морковь, особенно ярко окрашенные корнеплоды, содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови содержатся и другие витамины: С, группы В.
Морковь богата солями калия, поэтому в свежем виде и в составе блюд она настоятельно рекомендуется страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний, например гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Морковный сок и салаты из моркови следует готовить непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода.
Свекла отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочная, лимонная и др.), минеральных солей (калий, магний), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы. Молодую свеклу обычно используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста – существенный источник витамина С (в 100 г летом и осенью его содержится до 30 мг). В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте), а из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают свежую и тушеную капусту в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздержаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты (при условии их хорошей переносимости).
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако при склонности к метеоризму употреблять капусту в больших количествах не следует: она усиливает вздутие живота.
Тыква в отличие от своих ближайших «родственников» – арбуза и дыни – совершенно незаслуженно пользуется сравнительно малой популярностью. Она полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде.
Из тыквы можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Из ее сладких сортов получается прекрасное варенье и цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы, натерев на терке, а затем отжав и процедив.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5 %), витамины В1, В2, С, много каротина, из минеральных солей – соли калия, фосфора, магния, а также немного клетчатки, поэтому блюда из нее, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются даже при заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит, язвенная болезнь). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3 %), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Их включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны содержат витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Они малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Сладкий перец – один из самых богатых овощей по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). В красном зрелом перце витамина С в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. В 40–50 г сырого сладкого перца содержится суточная потребность человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины В1, В2, Е, PP. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает, например, атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому издавна в народе говорят, что лук полезен от семи недуг. Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, кишечнике. В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус, витамины С, В2, РР (ниацин), минеральные вещества – калий, фосфор, кальций, железо.
Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка, кишечника. Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Его широко используют в кулинарии при приготовлении салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят очень вкусные супы.
Дыня содержит много полезных веществ, в том числе легкоусвояемые углеводы (сахар), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценны соли железа. В дыне много воды, а содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15 %.
Ее рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Дыню употребляют и в вяленом виде, из нее варят вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня.
Арбуз содержит до 90 % воды и имеет приятный сладкий вкус, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13 %). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B1, B2, PP, каротин (провитамин А), из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях он оказывает целебное действие. Так, арбуз обладает выраженным мочегонным действием, но при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, поэтому врачи рекомендуют его при различных заболеваниях почек.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он также при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз и для разгрузочных дней – 2–2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.
Для каждого овоща характерен определенный витаминный состав.
В наибольшей степени витамины сохраняются в свежих овощах. Кулинарная обработка, особенно длительные варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время при таких методах консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняется значительная часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
Низкая калорийность овощей приобретает особое значение в последние десятилетия, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона, предписанную лечащим врачом. Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточным весом. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокочанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи – важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму: калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов. В них содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызывают выделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступим к еде. Даже вид овощей – красочных, ароматных – способствует аппетиту.
Начинайте обед с овощных закусок! Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса и рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации по выбору продуктов, их кулинарной обработки при различных заболеваниях желательно получить у лечащего врача.
Чтобы сохранить в овощах витамины и фитонциды, очищать и измельчать их лучше только перед приготовлением. Свеклу, морковь, картофель для салатов рекомендуется варить в кожуре. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
Картофель по праву называют вторым хлебом. Он отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается организмом. Клетчатка картофеля не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, поэтому разваренный картофель можно есть в период обострения некоторых желудочно-кишечных заболеваний.
В 100 г клубней молодого картофеля содержится до 20 мг витамина С. Однако в процессе хранения содержание аскорбиновой кислоты снижается, и примерно через полгода ее в картофеле будет уже вдвое меньше. Теряется витамин С и в процессе кулинарной обработки, повторное разогревание блюд из картофеля приводит к еще большему разрушению витамина С.
Из-за высокого содержания солей калия картофель полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающихся отеками.
Поскольку калорийность картофеля значительна – в 2–3 раза превышает калорийность многих других овощей, тем, кто склонен к полноте, его потребление следует ограничить.
Помидоры славятся превосходными вкусовыми качествами и очень полезны. В помидорах содержится каротин – провитамин А, аскорбиновая кислота, витамины группы В, из минеральных солей – калий, фосфор, железо, а также органические кислоты, клетчатка. Диетологи считают, что помидоры можно рекомендовать практически всем. Особенно они полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность помидоров позволяет включать их в рацион страдающих избыточным весом. Последние данные свидетельствуют о том, что щавелевой кислоты в помидорах не больше, чем, скажем, в картофеле. Меньше, чем в других овощах, содержится в них и пуринов, способных нарушать обмен веществ и приводить к развитию подагры. Поэтому не следует исключать помидоры из рациона людей с заболеваниями суставов и почек, связанными с нарушением обмена веществ.
Огурцы состоят на 95 % из воды и привлекают не столько своей пищевой ценностью, сколько вкусовыми достоинствами и ароматом, активизирующим деятельность пищеварительных желез, а это, в свою очередь, улучшает усвоение пищи. В небольшом количестве в огурцах содержатся витамины (С, В1, В2), а из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника, поэтому огурцы полезны при хронических запорах.
Свежие огурцы рекомендуется включать в рацион страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, ожирением, при некоторых заболеваниях суставов, связанных с обменом веществ.
Морковь, особенно ярко окрашенные корнеплоды, содержит в большом количестве каротин, из которого в организме человека образуется витамин А. Каротин лучше усваивается в присутствии жира, поэтому целесообразно есть морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов, заправленных растительным маслом. Кроме каротина в моркови содержатся и другие витамины: С, группы В.
Морковь богата солями калия, поэтому в свежем виде и в составе блюд она настоятельно рекомендуется страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Морковь необходимо включать в рацион при болезнях желудка и кишечника, почек, при запорах. Во время обострений некоторых заболеваний, например гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, морковь следует есть в отварном и измельченном виде.
Морковный сок и салаты из моркови следует готовить непосредственно перед употреблением, так как каротин быстро теряет активность под влиянием кислорода.
Свекла отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот (яблочная, лимонная и др.), минеральных солей (калий, магний), витаминов. Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника, оказывают послабляющее действие. При запорах рекомендуется съедать натощак 50—100 г вареной свеклы. Молодую свеклу обычно используют вместе с ботвой, в которой много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В.
Белокочанная капуста – существенный источник витамина С (в 100 г летом и осенью его содержится до 30 мг). В капусте есть и витамины группы В (значительная часть витаминов сохраняется и в квашеной капусте), а из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор.
Капуста малокалорийна, поэтому врачи охотно включают свежую и тушеную капусту в рацион больных, страдающих тучностью. Капуста полезна при запорах. Она содержит много клетчатки, повышает отделение желудочного сока.
Нередко специалисту-гастроэнтерологу или диетологу приходится отвечать на вопрос: лечит ли капуста язвенную болезнь и гастриты?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Действительно, при обострении язвенной болезни следует воздержаться не только от наваристых мясных и рыбных бульонов, но и от насыщенных овощных отваров. При так называемом раздраженном желудке и повышенной секреции желудочного сока такие бульоны и отвары усиливают боль, дискомфорт в подложечной области, вызывают изжогу. Однако вне периода обострения можно включать в меню капусту в отварном виде, не очень наваристые щи и даже салат из свежей капусты (при условии их хорошей переносимости).
Отличные вкусовые качества, набор биологически активных веществ позволяют считать капусту не только полезной, но и целебной. Однако при склонности к метеоризму употреблять капусту в больших количествах не следует: она усиливает вздутие живота.
Тыква в отличие от своих ближайших «родственников» – арбуза и дыни – совершенно незаслуженно пользуется сравнительно малой популярностью. Она полезна и вкусна, может найти самое широкое применение в кулинарии. Употребляют ее как свежей, так и в печеном, вареном виде.
Из тыквы можно приготовить салат, суп, запеканки, различные пюре с добавлением других овощей и фруктов. Хорошо сочетается тыква с пшенной и рисовой кашами. Из ее сладких сортов получается прекрасное варенье и цукаты. Несложно приготовить в домашних условиях и сок из свежей тыквы, натерев на терке, а затем отжав и процедив.
В мякоти зрелой тыквы содержатся сахара (до 4,5 %), витамины В1, В2, С, много каротина, из минеральных солей – соли калия, фосфора, магния, а также немного клетчатки, поэтому блюда из нее, особенно пюре, не раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и рекомендуются даже при заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит, язвенная болезнь). Тыква оказывает хорошее мочегонное действие. Благодаря этому мякоть свежей тыквы и блюда из нее включают в диетические рационы при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы.
Кабачки в отличие от тыквы содержат меньше сахара (около 3 %), зато богаче минеральными веществами, витамином С. Их включают в диетический рацион больных, страдающих ожирением, сахарным диабетом, болезнями сердца и сосудов.
Баклажаны содержат витамины (РР, С, каротин), минеральные вещества (калий, фосфор). Они малокалорийны, поэтому рекомендуются тучным людям. Баклажаны включают в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, хронических болезнях почек.
Сладкий перец – один из самых богатых овощей по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). В красном зрелом перце витамина С в несколько раз больше, чем, например, в апельсинах или мандаринах. В 40–50 г сырого сладкого перца содержится суточная потребность человека в витамине С. Много в сладком перце и каротина (провитамина А). Есть в нем и витамины В1, В2, Е, PP. Из минеральных веществ особенно много в перце солей калия.
Салат из сладкого перца (в сыром виде) полезно включать в рацион питания как здоровых людей, так и тех, кто страдает, например, атеросклерозом, гипертонической болезнью. При тепловой обработке часть витаминов теряется, поэтому особенно полезен сладкий перец в сыром виде.
Лук репчатый богат фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов, поэтому издавна в народе говорят, что лук полезен от семи недуг. Фитонциды подавляют гнилостные микробы в полости рта, кишечнике. В репчатом луке содержатся эфирные масла, придающие ему специфический аромат и вкус, витамины С, В2, РР (ниацин), минеральные вещества – калий, фосфор, кальций, железо.
Лук улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка, кишечника. Различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Его широко используют в кулинарии при приготовлении салатов, мясных и рыбных блюд. Из него готовят очень вкусные супы.
Дыня содержит много полезных веществ, в том числе легкоусвояемые углеводы (сахар), витамин С, каротин. Из минеральных веществ особенно ценны соли железа. В дыне много воды, а содержание сахара колеблется в различных сортах от 7 до 15 %.
Ее рекомендуют включать в рацион питания как здоровых людей, так и страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями почек и печени. Дыню употребляют и в вяленом виде, из нее варят вкусное и ароматное варенье. Хорошая закуска и гарнир к мясным блюдам – маринованная дыня.
Арбуз содержит до 90 % воды и имеет приятный сладкий вкус, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13 %). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B1, B2, PP, каротин (провитамин А), из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях он оказывает целебное действие. Так, арбуз обладает выраженным мочегонным действием, но при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, поэтому врачи рекомендуют его при различных заболеваниях почек.
Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он также при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз и для разгрузочных дней – 2–2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.
Бобовые
Особое место среди овощей занимают бобовые, отличающиеся высоким содержанием белков; например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней жирности. Белки бобовых по аминокислотному составу менее полноценны, чем животные, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние.
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Значительное содержание углеводов обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами. В зеленом горошке есть различные витамины (В1, В2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калий, фосфор, железо, магний, кальций).
Такие свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.
Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Не стоит вообще отказываться от гороха при указанных заболеваниях – употреблять его в таких случаях можно в небольшом количестве и нечасто.
Соя по содержанию белков (до 30 %) превосходит все другие виды бобовых, наиболее качественной считается соя светло-желтой окраски. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В.
Особенность сои – это жир, количество которого доходит до 17 %. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира ее используют для приготовления соевого масла, которое идет непосредственно в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них белка и обогащения их аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
Блюда из бобовых, в том числе из фасоли (каши, котлеты, запеканки с картофелем, паштеты), сытные и питательные, поэтому подходят для завтрака. Их можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок. Все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают; фасоль, например, на 3–4 ч.
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Значительное содержание углеводов обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами. В зеленом горошке есть различные витамины (В1, В2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калий, фосфор, железо, магний, кальций).
Такие свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.
Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Не стоит вообще отказываться от гороха при указанных заболеваниях – употреблять его в таких случаях можно в небольшом количестве и нечасто.
Соя по содержанию белков (до 30 %) превосходит все другие виды бобовых, наиболее качественной считается соя светло-желтой окраски. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В.
Особенность сои – это жир, количество которого доходит до 17 %. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира ее используют для приготовления соевого масла, которое идет непосредственно в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них белка и обогащения их аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
Блюда из бобовых, в том числе из фасоли (каши, котлеты, запеканки с картофелем, паштеты), сытные и питательные, поэтому подходят для завтрака. Их можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок. Все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают; фасоль, например, на 3–4 ч.
Витаминная зелень
Особенно богата витаминами зелень: салат, сельдерей, петрушка, зеленый лук и др.
Салат – травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат применяют преимущественно в сыром виде.
Салат, его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тех, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря.
Однако при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях, салатом не следует увлекаться (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).
Кинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение считается одной из древнейших пряностей. В кулинарии используют зелень и семена, которые придают пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус. Зелень кинзы кладут в блюда за 15 мин до готовности, а еще лучше – в уже приготовленную пищу. Ее добавляют в салаты, блюда из овощей, мяса, в соусы.
Кинза полезна при многих заболеваниях, например болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете, хронических заболеваниях органов пищеварения (хронические гастриты, холециститы).
Лук зеленый (перо) как овощная культура и как целебное средство известен с древних времен. Еще Гиппократ рекомендовал лук при подагре, ожирении и многих других недугах. В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы, поэтому он полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук – один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).
В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам, а также для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включить в повседневное питание каждого человека за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка (язвенная болезнь, обострение хронического гастрита). Учитывая, что эфирные масла и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, рекомендуем посоветоваться с лечащим врачом о количестве зеленого лука в пище.
Петрушка – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных) культивируется издавна как пряный овощ. Петрушка огородная бывает двух видов: листовая и корневая, оба вида считаются ценными ароматическими приправами. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка является универсальной специей, используемой во многих блюдах. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Она оказывает легкое мочегонное действие, способствует выведению солей из организма.
Петрушка необходима в повседневном рационе человека. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.
Ревень – травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например холодного свекольника. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие (благодаря содержанию антрагликозидов), поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня страдающим избыточным весом.
Из ревеня получаются вкусные и полезные десертные блюда – варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.
Сельдерей – растение семейства зонтичных – издавна использовали как пряность, добавляя в мясные бульоны, жаркое, грибы. Корень сельдерея применяют в кулинарии очень широко, его удобно заготавливать впрок. Свежие и высушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества приготовленных блюд, обогащают их витаминами, минеральными веществами.
Характерные аромат и вкус сельдерея обусловлены эфирными маслами и органическими кислотами. Именно они способствуют хорошему аппетиту, активизируют деятельность пищеварительных желез. В то же время из-за наличия эфирных масел лечащий врач или специалист-диетолог может рекомендовать ограничить использование сельдерея или даже исключить его из рациона при заболеваниях, требующих строгой щадящей диеты, например при обострении язвенной болезни, панкреатите. Полезно включать сельдерей в рацион питания при заболеваниях почек (нефрит, мочекаменная болезнь), воспалении предстательной железы (простатит). Зелень сельдерея оказывает лечебное действие при склонности к полноте, подагре, заболеваниях сердечнососудистой системы.
Салат – травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат применяют преимущественно в сыром виде.
Салат, его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тех, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря.
Однако при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях, салатом не следует увлекаться (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).
Кинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение считается одной из древнейших пряностей. В кулинарии используют зелень и семена, которые придают пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус. Зелень кинзы кладут в блюда за 15 мин до готовности, а еще лучше – в уже приготовленную пищу. Ее добавляют в салаты, блюда из овощей, мяса, в соусы.
Кинза полезна при многих заболеваниях, например болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете, хронических заболеваниях органов пищеварения (хронические гастриты, холециститы).
Лук зеленый (перо) как овощная культура и как целебное средство известен с древних времен. Еще Гиппократ рекомендовал лук при подагре, ожирении и многих других недугах. В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы, поэтому он полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук – один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).
В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам, а также для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включить в повседневное питание каждого человека за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка (язвенная болезнь, обострение хронического гастрита). Учитывая, что эфирные масла и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, рекомендуем посоветоваться с лечащим врачом о количестве зеленого лука в пище.
Петрушка – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных) культивируется издавна как пряный овощ. Петрушка огородная бывает двух видов: листовая и корневая, оба вида считаются ценными ароматическими приправами. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка является универсальной специей, используемой во многих блюдах. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Она оказывает легкое мочегонное действие, способствует выведению солей из организма.
Петрушка необходима в повседневном рационе человека. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.
Ревень – травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например холодного свекольника. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие (благодаря содержанию антрагликозидов), поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня страдающим избыточным весом.
Из ревеня получаются вкусные и полезные десертные блюда – варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.
Сельдерей – растение семейства зонтичных – издавна использовали как пряность, добавляя в мясные бульоны, жаркое, грибы. Корень сельдерея применяют в кулинарии очень широко, его удобно заготавливать впрок. Свежие и высушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества приготовленных блюд, обогащают их витаминами, минеральными веществами.
Характерные аромат и вкус сельдерея обусловлены эфирными маслами и органическими кислотами. Именно они способствуют хорошему аппетиту, активизируют деятельность пищеварительных желез. В то же время из-за наличия эфирных масел лечащий врач или специалист-диетолог может рекомендовать ограничить использование сельдерея или даже исключить его из рациона при заболеваниях, требующих строгой щадящей диеты, например при обострении язвенной болезни, панкреатите. Полезно включать сельдерей в рацион питания при заболеваниях почек (нефрит, мочекаменная болезнь), воспалении предстательной железы (простатит). Зелень сельдерея оказывает лечебное действие при склонности к полноте, подагре, заболеваниях сердечнососудистой системы.