Страница:
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2 раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский", "Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.
Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высококачественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молочного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых веществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молочного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молочного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ ФИСТАШКИ СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - однолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.
ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые орехи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
ОРЕХИ
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же стадии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом. Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% белков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на территории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис, вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафлях.
ЧАЙ И КОФЕ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ КОФЕ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ХОЛОДНЫЙ КОФЕ ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ
В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне натуральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и др.
Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здоровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый
фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко".
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.
КОФЕ
Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2 раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский", "Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.
Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высококачественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молочного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых веществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молочного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молочного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ ФИСТАШКИ СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - однолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.
ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленности, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предварительно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым (1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное тесто.
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые орехи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
ОРЕХИ
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же стадии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом. Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% белков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на территории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сливочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис, вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как прослойку в тортах, пирожных, вафлях.
ЧАЙ И КОФЕ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ КОФЕ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ХОЛОДНЫЙ КОФЕ ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ
В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне натуральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая. У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудёвый кофе и др.
Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здоровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый
фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко".
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.
КОФЕ
Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.