Страница:
БАРБАРИС
Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
БАДЬЯН
Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка овоще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в течение 15-20 минут:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодо-ягодные
На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о способах употребления.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый" содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), сахар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре гороховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки - 200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэтому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
("Кухмистер XIX века", 1854)
КУКУРУЗА
Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами C и A.
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буденновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Грунтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачивания.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребенка").
Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре.
Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке (или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (викасол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1, B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.
Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до 20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязниковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран, чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста. Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза". Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эпрон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севера, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисовичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохладно. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не весной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни образуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться, что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля, как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые. Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал, спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со специями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как заправку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" дают почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, борщей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.
Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
БАДЬЯН
Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; используется в кулинарии как пряность.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обеденные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно готовые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рассольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами, щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка овоще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высококачественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреблению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разбавить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде (вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости, когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество витаминов и минеральных солей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огурцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощным отваром.
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в течение 15-20 минут:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодо-ягодные
На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о способах употребления.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промышленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пищу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, летчикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый" содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), сахар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем несколько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного порошка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре гороховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г. Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а кисель из этой таблетки - 200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добавлять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых продуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежного порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов можно использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре, то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэтому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
("Кухмистер XIX века", 1854)
КУКУРУЗА
Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в растениях; особенно богаты они витаминами C и A.
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхозы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды успевают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся: из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буденновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непосредственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Грунтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из томатов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, которые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской. Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное, но также и красивое блюдо.
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши, столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бланшируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, желтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или лапшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. Томаты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачивания.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фасоли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и минеральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консервированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или гарниром.
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недостаток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средствами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребенка").
Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шиповника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на чистом сахаре.
Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке (или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а также в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде таблеток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (викасол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1, B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.
Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до 20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязниковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран, чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста. Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем белокочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные вещества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза". Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время могут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эпрон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севера, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисовичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохладно. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не весной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни образуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться, что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля, как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые. Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал, спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со специями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как заправку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоценимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах кулинарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" дают почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет. Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулинарии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, борщей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской промышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзинками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качестве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен, он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании, наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Человеческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, используемый в питании, должен быть разнообразным.