Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие-то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90-х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у "Максима" или в "Метрополе" только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Ее нет, и я лишь во сне могу вспоминать ее неповторимый вкус, еще более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60-х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) - тощего невкусного хека, только из-за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения - не была. Как это было по-русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный "свет" "демократии" и сразу же... сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло "яркое и красивое внешне", а о том, что в своей сути - это гнилое и вредное, - даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и темный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо - они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее - кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры "своего мужика в доску". А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали.
Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?
Рыбные блюда принадлежат к любимым блюдам моего меню. В него входят все первые рыбные блюда - различная уха, калья, рыбные супы, солянки рыбные, рыбные молочные супы, а также юрма и шар-уха.
Рыбные вторые блюда также разнообразны в русской кухне.
Это - паровая рыба, отварная рыба, жареная, запеченная натурально в собственной чешуе и запеченная в сметане на сковородке.
Но это еще не все: в состав вторых рыбных блюд входит фаршированная рыба (один карп с грушами по-швейцарски чего стоит!), тельное, рыба, запеченная в молочно-яичной смеси по-эстонски, а также рыба, отваренная в белом сухом вине по-французски.
Все это - прекрасные блюда, которые я сохраняю в своем меню. Кроме того, изредка можно попробовать и восточные виды приготовления рыбы: шашлык из осетрины по-азербайджански и плов из рыбы с урюком и изюмом на кунжутном масле по-огурджалински (туркменски).
Однако рыбная кулинария на этом не кончается. Для закусок, а также в сочетании с горячей отварной картошкой, можно использовать все виды рыбных копченостей: от леща и сельди до осетрины и севрюги горячего копчения. Однако многих видов рыбы мы, жители России, уже никогда не получим: они оказались после развала СССР за границей.
Это - крымские, черноморские бычки, азовские, керченские пузанки, каспийские заломы, закавказская шемая, армянский (севанский) ишхан, грузинская хромуля, азербайджанский шип.
К счастью для русской кухни, сохранился весь североморский регион, откуда зимой всегда поступает сезонная рыба, также не всегда замечаемая потребителем. Между тем я стараюсь не пропустить североморскую треску (мелкую и очень вкусную, особенно при зажаривании), мезенскую навагу, которую тоже жарят или приготавливают из нее особый наважный суп с кнелями.
Таким образом, при желании и при регулярном посещении крупнейших столичных рыбных магазинов - на Тверской и на проспекте Мира ("Океан") можно обеспечить себе достаточно разнообразный рыбный стол.
Овощи и зелень
Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30-40-х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма ограничен: лук, картофель, свекла, огурцы, редис, капуста, морковь, петрушка, укроп. Поэтому главным применением овощей были супы первые блюда. Из самостоятельных чисто овощных блюд существовали только картофельное пюре, винегрет, жареная картошка с луком и капуста тушеная. Но и они большей частью употреблялись как гарнир. Зелень - петрушка и укроп также применялась исключительно в супах и для сдабривания отварной картошки.
Послевоенное время ознаменовалось сильным развитием огородничества, вследствие чего резко стал расширяться ассортимент поступавших в продажу овощей, в 60-е годы в основном на колхозных рынках. Массовым овощем стали помидоры. Появились кабачки, баклажаны, кольраби, стручковый перец-паприка, чечевица, фасоль. Это дало возможность расширить ассортимент и чисто овощных блюд, и гарниров: отварная фасоль с луком, фаршированные морковью, помидорами и рисом болгарские перцы, лобио, фаршированные мясом и рисом кабачки, жаренные в сметане, салат из свежих огурцов с помидорами в сметане.
Что же касается собственно зелени, то ее ассортимент остался прежним. Пришлось самому выращивать базилик, чеснок, чабер, кресс-салат, фенхель, сельдерей, благо с семенами этих культур дело обстояло благополучно: их мало кто покупал.
Пряную зелень я использовал и использую не только для ароматизации салатов, супов и вторых блюд, но и в чистом виде, как "сопровождение" хлеба и острых сыров. Для этого удобен именно армянский лаваш, в лист которого можно завернуть несколько стеблей пряных растений, тонкий кусочек брынзы или рассольного сыра и... откусывать от этой "трубочки". Получается острая и одновременно свежая закуска. Но основное применение сырых пряных трав в их натуральном виде возможно только как сопровождение мясных блюд, блюд из дичи и домашней птицы. Именно так эти пищевые растения применяются в восточных кухнях, откуда они и стали известны в Европе.
Поэтому возникает известная взаимозависимость: хочешь полноценно и вкусно ощущать своеобразие и свежеть сырого зеленого "корма" - готовь соответствующие ему жирные, острые мясные блюда. Просто так жевать траву, даже пряную, даже восточную и даже дорогую, - все-таки человеку малосвойственно. Удовольствия от этого не возникнет. Хоть ты тресни! Но совсем другое дело, когда вы складываете пучок "травы", состоящей из нежно-зеленых стеблей чеснока, темно-зеленых перьев лука, иссиня-бордовых веточек базилика, мясистых стеблей кресс-салата и остро-пахучих, суховатых чабера, обертываете этот "букетик" двумя оборотами листа лаваша и, насадив на вилку другой рукой кусок ароматной, дымящейся, жирной и тающей во рту баранины, откусываете сразу после баранины от вашего "букетика" и ощущаете, как свежая, сочная и островатая зелень смешивается с ароматом жирной баранины в непередаваемую никаким воображением гамму и, вбирая, поглощая, очищает собой жир, превращенный в нежную, ароматную эмульсию. Тогда очень хочется сделать глоток кисловатого, терпкого сухого вина и оросить, довершить им этот апофеоз запахов и вкусов.
Так что по-настоящему оценить вкус овощей может отнюдь не вегетарианец, а нормально питающийся всеми продуктами, исторически усвоенными людьми, человек.
В последнее десятилетие совершился подлинный переворот в области ассортимента овощей и трав, предназначенных для еды.
Сейчас на рынках и в магазинах столицы можно встретить практически любые овощи, применяемые в мировой кулинарии. Перестали быть экзотикой спаржа, мангби, брокколи, топинамбур, эндивий, шалот, цуккини и другие "заграничные" овощи. Из пряной зелени также можно найти почти все, что пожелаешь. Но значение этих компонентов в реальном питании людей не следует переоценивать. Не только в количественном отношении экзотических овощей требуется весьма мало, но по своим вкусовым данным они будут всегда редкими гостями на нашем столе. Большинство из них притягивает внимание людей как "полезные", а не вкусные. Но я, например, просто не хочу использовать в своей кухне, в своем личном меню ни топинамбур, ни эндивий, ни даже брокколи, сколько бы их ни рекламировали. Пробовал. Приготавливал. Не понравилось. Не вкусно. Все это пресное, "полезное" не идет ни в какое сравнение ни с нашей квашеной капустой (обязательно с антоновкой и клюквой!), ни с солеными по-русски огурцами (обязательно со смородиновым листом!), ни, наконец, с кавказскими маринованными острыми перцами, чесноком, виноградными листьями для долмы и с молдавскими квашеными баклажанами. Лучшее кулинарное использование овощей - в солениях и квашениях. Так я считаю на основе своего кулинарного опыта. Кроме того, не следует злоупотреблять и сырыми овощами. Сырой хороша только пряная зелень и в первую очередь лук и чеснок, крессы. Корнеплоды же надо отваривать, а также жарить, что у нас не принято.
Между тем жареная свекла, морковь, кольраби, редька - это прекрасные, вкуснейшие блюда. В таджикской кухне они - постоянные и нормальные. Но и тут должно быть добавлено хоть чуть-чуть мяса или домашней птицы. Для акцента. Для пищевого оттенка, для создания радости от неожиданного вкуса. Иначе зачем тратить время на искусное приготовление, не получая взамен радости новизны?! Ведь именно в этом смысл создания разнообразного питания, разнообразного меню, где обязательно должно быть место для неожиданностей.
Существуют корнеплоды, которые у нас в России не появляются в продаже даже сейчас. Хотя они вовсе не относятся к экзотике. Это - брюква. Я обошел в 1997 и 1998 годах все рынки Москвы и не нашел брюквы. Между тем во всей Восточной и Северной Европе - это рядовой, обязательный овощ. В Англии и Шотландии брюква также в большом почете. И это понятно. Из брюквы можно приготавливать одно из редких для овощей самостоятельных блюд: брюквенное пюре. Мы знали и знаем до сих пор лишь картофельное пюре, которое, кстати, у нас вырождается как кулинарный шедевр.
Брюквенное пюре обогащает овощной стол. Оно расширяет наши представления об овощном вкусе. Оно позволяет разнообразить наше меню, и как нестандартный гарнир, и как главный компонент в мясных блюдах. А для поклонников вегетарианства она может стать и хорошим основным блюдом.
В заключение скажу еще об одном "забытом" национальном русском овоще или, вернее, об ограниченности и неправильности его употребления.
Речь идет о хрене. Дело в том, что большинство потребителей приобретают хрен уже в готовом виде, в банках. Причем производителем такого продукта выступает не российское предприятие, а какое-нибудь заграничное латвийское, литовское, польское, венгерское и т. п.
Короче говоря, хрен делает тот, кто его не ест, кто об его употреблении не имеет представления. Отсюда полное искажение характера этого продукта. Его разводят уксусом, окрашивают свеклой, ликвидируя полностью характерный аромат, вкус и саму сущность - питательность и остроту. Хрен должен быть "злым", то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней. Такой хрен обязательная приправа, неотъемлемая при еде любого рыбного блюда, особенно холодного, - отварной, заливной, запеченной и горяче-копченой красной рыбы. Есть севрюгу или осетрину без хрена - значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это - полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни.
Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на "культурное обслуживание" покупателей, на "цивилизованные формы" торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. А где же еще? - как спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой "гигиены" и "культурного обслуживания". Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке это означает полностью испортить продукт: весь его "дух", вся его прелесть, вся его "хреновина" просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о "волосах", то есть о его былом запахе.)
На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково-баклажанную икру.
К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.
Крупы, зерно, мука
Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в книге "Моя кухня". Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.
Жиры
Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии "жиры" и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению "россиян" будет непонятно.
Самого понятия "жиры" до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия "жирье" и "жирование", которых теперь нет.
"Жирье" означало в русском языке - раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А "жирование", более употребительное в качестве глагола "жировать", значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.
Сама же основа этих слов, их корень - "жир", писавшийся часто как "жыр", - означала первоначально в русском языке - "нажитое", причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о "жире" является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка - "с жиру беситься", то есть быть чем-то недовольным, даже имея все, что необходимо.
Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом "жир", как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке "сала", "масла", были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все "жирное" оценивалось как положительное.
Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что "жир", "жирное", "масляное" воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.
Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60-м годам, к их началу.
Что же касается слова и понятия "жиры", относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, - еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово "жиры" возникло впервые в интендантских ведомостях как "технический термин", во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).
В "жиры" было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.
Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20-х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не "революционным", и с "кухонной" и с лингвистической точки зрения. Ибо слова "жиры", ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова "жир", в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами - прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.
Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие "жиры". Его считали временным, канцелярско-бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая "китайская стена" между скоромной жирной, масляной пищей (т. е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно-славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы "временным".
Но последующие события - Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, - лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова "жиры", сделав его и привычным, приемлемым и... даже положительным и желанным.
Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920- 1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20-х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение "жир" в смысле "богатство" не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20-е годы.
Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники "миссии Нансена", снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20-е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как "голодающих", подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали: "А жиры там есть?" И получив утвердительный ответ - просто расцветали.
Дело в том, что, не разбираясь в буржуазных благотворителях, русские получатели посылок (они давались по спискам) уяснили быстро одно: одни посылки включали разнообразные продукты - крупы, сахар, жиры (или молоко), а другие - только муку и кукурузные хлопья. Последние были американскими посылками АРА, принципиально не включавшими "жиры", как предметы роскоши.
Но русские получатели ценили только жиры! И за ними "охотились". Положительное, то есть традиционное для русского народа, отношение к жирам сохранялось и даже усиливалось все советские годы - в 30-х годах, когда они выдавались по карточкам, в 40-х и в 50-х, когда они стали совсем доступными и свободными для приобретения в любом количестве.
Но с 70-х годов начинается перелом. А затем в 80-х вообще медики начинают целую кампанию против употребления жиров, и в 90-х развертывается и рекламируется последовательная борьба против ожирения, сопровождаемая и подкрепляемая социальной обстановкой: дороговизной и недоступностью для низкооплачиваемых слоев населения покупать достаточное количество жиров. Но теперь этот недостаток уже трактуется как благо, как счастливая возможность избежать ожирения, сердечных болезней. Отношение к жирам в обществе резко изменяется на отрицательное. Они кажутся противными, ненужными, вредными. Они сознательно исключаются из рациона, вычеркиваются из меню даже обеспеченных, богатых людей. Словом, начинается перегиб "палки" в противоположном направлении.
Мои личные отношения с жирами складывались так.
До войны я их получал в ограниченном количестве: вначале, до 1934 года, они были по карточкам, и по своей детской карточке я получал 250 граммов сливочного масла в месяц. Считал, что вполне достаточно. После 1934 года употреблял тоже только сливочное масло, которое во второй половине 30-х годов было просто замечательным. Тогда оно еще никак не называлось, но фактически Москва снабжалась только вологодским маслом (название это ему присвоили лишь в 70-х годах). Брали его немного, чуть больше того, что привыкли получать по карточкам, я думаю, по грамм 400 на месяц или максимум 500 граммов. Но покупали, в частности, в нашей семье только сливочное. Маргарина и маргогуселина, очень дешевых тогда, в нашей патриархальной семье не признавали. Лучше меньше, но только натурального масла.
Употребляли масло всегда одинаково - на хлеб, особенно когда ели соленую рыбу, и в каши, особенно в гречневую. На масле практически ничего не жарили. Варили и пекли. И когда пекли, то масло употребляли еще и в пироги. На сливочном масле делали тесто. Таким образом, растительное масло употреблялось сравнительно мало. Во-первых, в салаты и винегреты в качестве заправки. Да для заправки селедки с луком. На растительном масле не жарили, ибо, как в большинстве других семей, делать этого не умели. Теперь-то я знаю, что искусство жарить на растительных маслах никогда не было известно в России. И если кто это делал, то только татары, то есть татарские повара. Если же в русских семьях пытались жарить на растительных маслах, то делали это плохо, неграмотно и получали невкусную еду. В нашей семье этого никогда не пытались делать.
Растительное масло употреблялось только в сыром, натуральном виде, к определенному числу традиционных блюд. И это, думаю, спасло мое здоровье на многие годы вперед. Ибо ничего нет вреднее безграмотно приготовленной пищи. Важны, подчеркиваю, не продукты, а характер приготовления.
Таким образом, до войны я получал жиров немного, но зато всегда правильных. Причем изредка, на новогодние праздники, бывали и такие жирные блюда, как жареный гусь с антоновскими яблоками и крестьянское соленое свиное сало. Так что с этими видами "жиров" я был знаком, знал об их существовании, но употреблял лишь эпизодически - один-два раза в году!
Во время войны я познакомился с другими видами жиров, которых не знал прежде, но зато те, которые знал до войны, более не встречал.
Обычно жиры клались в щи (суп) и кашу, так что, какими они были в армии, распознать было бы трудно, если бы, в связи с разными чрезвычайными обстоятельствами, не приходилось получать продовольствие сухим пайком или не вскрывать НЗ. Вот тогда старшина выдавал наряду с сухарями и сахаром еще банку тушенки или "жиры". Их характер менялся, в зависимости от исторической и военной обстановки. В 1942 году я получил в сухой паек какие-то крепкие, тусклые, желтовато-серые куски. Это был комбижир. Я видел (и, конечно, съел) его впервые. В конце 1943 года в сухой паек выдавали баночку очень белого маслянистого мягкого вещества. Это был американский лярд, искусственный жир на базе переработки свиного жира. Воспринимался тогда как роскошь. Но в конце 1944 года я получил сухим пайком хороший кусок в 500 граммов копченого свиного сала. Именно не крестьянского соленого, а копченого, с коричневой красивой кожицей, аккуратного и пахучего. Думаю, что это было трофейное немецкое сало или, может быть, скорее венгерское, захваченное при разгроме какого-нибудь крупного соединения противника.
Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?
Рыбные блюда принадлежат к любимым блюдам моего меню. В него входят все первые рыбные блюда - различная уха, калья, рыбные супы, солянки рыбные, рыбные молочные супы, а также юрма и шар-уха.
Рыбные вторые блюда также разнообразны в русской кухне.
Это - паровая рыба, отварная рыба, жареная, запеченная натурально в собственной чешуе и запеченная в сметане на сковородке.
Но это еще не все: в состав вторых рыбных блюд входит фаршированная рыба (один карп с грушами по-швейцарски чего стоит!), тельное, рыба, запеченная в молочно-яичной смеси по-эстонски, а также рыба, отваренная в белом сухом вине по-французски.
Все это - прекрасные блюда, которые я сохраняю в своем меню. Кроме того, изредка можно попробовать и восточные виды приготовления рыбы: шашлык из осетрины по-азербайджански и плов из рыбы с урюком и изюмом на кунжутном масле по-огурджалински (туркменски).
Однако рыбная кулинария на этом не кончается. Для закусок, а также в сочетании с горячей отварной картошкой, можно использовать все виды рыбных копченостей: от леща и сельди до осетрины и севрюги горячего копчения. Однако многих видов рыбы мы, жители России, уже никогда не получим: они оказались после развала СССР за границей.
Это - крымские, черноморские бычки, азовские, керченские пузанки, каспийские заломы, закавказская шемая, армянский (севанский) ишхан, грузинская хромуля, азербайджанский шип.
К счастью для русской кухни, сохранился весь североморский регион, откуда зимой всегда поступает сезонная рыба, также не всегда замечаемая потребителем. Между тем я стараюсь не пропустить североморскую треску (мелкую и очень вкусную, особенно при зажаривании), мезенскую навагу, которую тоже жарят или приготавливают из нее особый наважный суп с кнелями.
Таким образом, при желании и при регулярном посещении крупнейших столичных рыбных магазинов - на Тверской и на проспекте Мира ("Океан") можно обеспечить себе достаточно разнообразный рыбный стол.
Овощи и зелень
Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30-40-х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма ограничен: лук, картофель, свекла, огурцы, редис, капуста, морковь, петрушка, укроп. Поэтому главным применением овощей были супы первые блюда. Из самостоятельных чисто овощных блюд существовали только картофельное пюре, винегрет, жареная картошка с луком и капуста тушеная. Но и они большей частью употреблялись как гарнир. Зелень - петрушка и укроп также применялась исключительно в супах и для сдабривания отварной картошки.
Послевоенное время ознаменовалось сильным развитием огородничества, вследствие чего резко стал расширяться ассортимент поступавших в продажу овощей, в 60-е годы в основном на колхозных рынках. Массовым овощем стали помидоры. Появились кабачки, баклажаны, кольраби, стручковый перец-паприка, чечевица, фасоль. Это дало возможность расширить ассортимент и чисто овощных блюд, и гарниров: отварная фасоль с луком, фаршированные морковью, помидорами и рисом болгарские перцы, лобио, фаршированные мясом и рисом кабачки, жаренные в сметане, салат из свежих огурцов с помидорами в сметане.
Что же касается собственно зелени, то ее ассортимент остался прежним. Пришлось самому выращивать базилик, чеснок, чабер, кресс-салат, фенхель, сельдерей, благо с семенами этих культур дело обстояло благополучно: их мало кто покупал.
Пряную зелень я использовал и использую не только для ароматизации салатов, супов и вторых блюд, но и в чистом виде, как "сопровождение" хлеба и острых сыров. Для этого удобен именно армянский лаваш, в лист которого можно завернуть несколько стеблей пряных растений, тонкий кусочек брынзы или рассольного сыра и... откусывать от этой "трубочки". Получается острая и одновременно свежая закуска. Но основное применение сырых пряных трав в их натуральном виде возможно только как сопровождение мясных блюд, блюд из дичи и домашней птицы. Именно так эти пищевые растения применяются в восточных кухнях, откуда они и стали известны в Европе.
Поэтому возникает известная взаимозависимость: хочешь полноценно и вкусно ощущать своеобразие и свежеть сырого зеленого "корма" - готовь соответствующие ему жирные, острые мясные блюда. Просто так жевать траву, даже пряную, даже восточную и даже дорогую, - все-таки человеку малосвойственно. Удовольствия от этого не возникнет. Хоть ты тресни! Но совсем другое дело, когда вы складываете пучок "травы", состоящей из нежно-зеленых стеблей чеснока, темно-зеленых перьев лука, иссиня-бордовых веточек базилика, мясистых стеблей кресс-салата и остро-пахучих, суховатых чабера, обертываете этот "букетик" двумя оборотами листа лаваша и, насадив на вилку другой рукой кусок ароматной, дымящейся, жирной и тающей во рту баранины, откусываете сразу после баранины от вашего "букетика" и ощущаете, как свежая, сочная и островатая зелень смешивается с ароматом жирной баранины в непередаваемую никаким воображением гамму и, вбирая, поглощая, очищает собой жир, превращенный в нежную, ароматную эмульсию. Тогда очень хочется сделать глоток кисловатого, терпкого сухого вина и оросить, довершить им этот апофеоз запахов и вкусов.
Так что по-настоящему оценить вкус овощей может отнюдь не вегетарианец, а нормально питающийся всеми продуктами, исторически усвоенными людьми, человек.
В последнее десятилетие совершился подлинный переворот в области ассортимента овощей и трав, предназначенных для еды.
Сейчас на рынках и в магазинах столицы можно встретить практически любые овощи, применяемые в мировой кулинарии. Перестали быть экзотикой спаржа, мангби, брокколи, топинамбур, эндивий, шалот, цуккини и другие "заграничные" овощи. Из пряной зелени также можно найти почти все, что пожелаешь. Но значение этих компонентов в реальном питании людей не следует переоценивать. Не только в количественном отношении экзотических овощей требуется весьма мало, но по своим вкусовым данным они будут всегда редкими гостями на нашем столе. Большинство из них притягивает внимание людей как "полезные", а не вкусные. Но я, например, просто не хочу использовать в своей кухне, в своем личном меню ни топинамбур, ни эндивий, ни даже брокколи, сколько бы их ни рекламировали. Пробовал. Приготавливал. Не понравилось. Не вкусно. Все это пресное, "полезное" не идет ни в какое сравнение ни с нашей квашеной капустой (обязательно с антоновкой и клюквой!), ни с солеными по-русски огурцами (обязательно со смородиновым листом!), ни, наконец, с кавказскими маринованными острыми перцами, чесноком, виноградными листьями для долмы и с молдавскими квашеными баклажанами. Лучшее кулинарное использование овощей - в солениях и квашениях. Так я считаю на основе своего кулинарного опыта. Кроме того, не следует злоупотреблять и сырыми овощами. Сырой хороша только пряная зелень и в первую очередь лук и чеснок, крессы. Корнеплоды же надо отваривать, а также жарить, что у нас не принято.
Между тем жареная свекла, морковь, кольраби, редька - это прекрасные, вкуснейшие блюда. В таджикской кухне они - постоянные и нормальные. Но и тут должно быть добавлено хоть чуть-чуть мяса или домашней птицы. Для акцента. Для пищевого оттенка, для создания радости от неожиданного вкуса. Иначе зачем тратить время на искусное приготовление, не получая взамен радости новизны?! Ведь именно в этом смысл создания разнообразного питания, разнообразного меню, где обязательно должно быть место для неожиданностей.
Существуют корнеплоды, которые у нас в России не появляются в продаже даже сейчас. Хотя они вовсе не относятся к экзотике. Это - брюква. Я обошел в 1997 и 1998 годах все рынки Москвы и не нашел брюквы. Между тем во всей Восточной и Северной Европе - это рядовой, обязательный овощ. В Англии и Шотландии брюква также в большом почете. И это понятно. Из брюквы можно приготавливать одно из редких для овощей самостоятельных блюд: брюквенное пюре. Мы знали и знаем до сих пор лишь картофельное пюре, которое, кстати, у нас вырождается как кулинарный шедевр.
Брюквенное пюре обогащает овощной стол. Оно расширяет наши представления об овощном вкусе. Оно позволяет разнообразить наше меню, и как нестандартный гарнир, и как главный компонент в мясных блюдах. А для поклонников вегетарианства она может стать и хорошим основным блюдом.
В заключение скажу еще об одном "забытом" национальном русском овоще или, вернее, об ограниченности и неправильности его употребления.
Речь идет о хрене. Дело в том, что большинство потребителей приобретают хрен уже в готовом виде, в банках. Причем производителем такого продукта выступает не российское предприятие, а какое-нибудь заграничное латвийское, литовское, польское, венгерское и т. п.
Короче говоря, хрен делает тот, кто его не ест, кто об его употреблении не имеет представления. Отсюда полное искажение характера этого продукта. Его разводят уксусом, окрашивают свеклой, ликвидируя полностью характерный аромат, вкус и саму сущность - питательность и остроту. Хрен должен быть "злым", то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней. Такой хрен обязательная приправа, неотъемлемая при еде любого рыбного блюда, особенно холодного, - отварной, заливной, запеченной и горяче-копченой красной рыбы. Есть севрюгу или осетрину без хрена - значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это - полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни.
Но попробуйте найти хороший хрен на наших рынках, где ныне торгуют вовсю импортной спаржей или брокколи! А если и найдете, то обязательно некондиционный, испорченный. Дело в том, что сейчас пошла мода на "культурное обслуживание" покупателей, на "цивилизованные формы" торговли. Поэтому все овощи теперь моют: картошку, морковку, свеклу, чтобы они были красивее, привлекательнее. Моют, между прочим, в унитазах платных уборных, расположенных при рынках. А где же еще? - как спросила меня торговка, которой я указал на недопустимость такой "гигиены" и "культурного обслуживания". Но мытая картошка это перетерпит, да и мы тоже: просто придется срезать кожуру потолще при чистке. Но хрен такой процедуры не выносит: промыть хрен в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке это означает полностью испортить продукт: весь его "дух", вся его прелесть, вся его "хреновина" просто улетучится! (О том, что он чутко воспримет аромат унитаза, я уже и не говорю, ибо снявши голову, то есть уничтожив суть хрена, нечего уже плакать о "волосах", то есть о его былом запахе.)
На этой скорбной ноте я и закончу обзор моего отношения к овощам и зелени. Я их люблю. Они занимают постоянное и почетное место в моем меню. Но они, к сожалению, проходят столько рук и пертурбаций, прежде чем попасть на мой разделочный стол, что я лично предпочитаю не употреблять их сырыми, а варить и жарить, тушить и квасить, сушить и мочить, превращать в пюре и кабачково-баклажанную икру.
К сожалению, это можно делать не со всеми. С хреном, например, невозможно. Ибо весь смысл его употребления в кулинарии состоит в том, чтобы он приготавливался сырым, свежим, незамаранным и не после того, как его промыли в базарном унитазе.
Крупы, зерно, мука
Изделия из этих продуктов занимают немалое место в моем меню. Они используются и для создания тестяных блюд и каш, а также как вспомогательные средства при создании ряда других блюд. Практически обойтись без зерна, круп и муки в кулинарии невозможно ни минуты. О комбинациях круп, об использовании различных видов муки подробно сказано в книге "Моя кухня". Все упомянутые там отдельные блюда постоянно входят в мое повседневное питание, в мое меню.
Жиры
Прежде чем говорить о своем отношении к жирам и к их использованию в собственном питании, а также в процессах кулинарного приготовления блюд, которыми я пользуюсь, необходимо рассказать о самом понятии "жиры" и о том отношении, которое существовало к жирной пище веками у русского народа. Иначе многое современному поколению "россиян" будет непонятно.
Самого понятия "жиры" до XX века не существовало. Оно возникло лишь в новейшее время. Зато существовали понятия "жирье" и "жирование", которых теперь нет.
"Жирье" означало в русском языке - раздолье, приволье, жизнь полной чашей. А "жирование", более употребительное в качестве глагола "жировать", значило отдыхать, покоиться, резвиться, жить в избытке, ни в чем не нуждаясь, роскошествовать, а также проматывать деньги, не считая их.
Сама же основа этих слов, их корень - "жир", писавшийся часто как "жыр", - означала первоначально в русском языке - "нажитое", причем то, что нажито сверх меры, или полное изобилие в доме и в пище. Остатком, рудиментом этих народных представлений о "жире" является сохранившаяся в нашем повседневном языке поговорка - "с жиру беситься", то есть быть чем-то недовольным, даже имея все, что необходимо.
Теперь, я думаю, должно стать понятным и современным людям, что в русском языке, и отсюда во всем русском менталитете прошлых эпох, со словом "жир", как в его абстрактном, переносном смысле, так и в его вполне конкретном, частном, понимании, например при оценке "сала", "масла", были связаны только положительные, одобрительные представления и эмоции, или, иными словами, все "жирное" оценивалось как положительное.
Ныне же и в языке, и в психологии наших современников произошли столь сильные, коренные изменения, что "жир", "жирное", "масляное" воспринимаются и в конкретном, фактическом, и в абстрактном, переносном, смысле как явно негативные, неприятные, отрицательные понятия.
Перелом трудно точно датировать, как и всякие изменения в языке, происходящие постепенно, но его надо отнести к 60-м годам, к их началу.
Что же касается слова и понятия "жиры", относящегося целиком к кулинарной сфере, то они появились только в конце Первой мировой войны, в начале 1917 года, - еще при царизме и буржуазном правительстве Керенского, а укоренились уже в период Гражданской войны и после нее. Слово "жиры" возникло впервые в интендантских ведомостях как "технический термин", во время введения ограничений на продовольственное снабжение армии и тыла, когда впервые определялись основные позиции, по которым следует вводить рационирование продуктов. Этими позициями были признаны хлеб и крупы (I), мясо (II), сахар (III) и жиры (IV).
В "жиры" было включено все то, что подпадало под категорию различных пищевых масел, как животного, так и растительного происхождения.
Такое объединение, которое не удивляет ныне нас, людей конца XX века, было в 20-х годах еще новым, неслыханным, чуть ли не "революционным", и с "кухонной" и с лингвистической точки зрения. Ибо слова "жиры", ни как объединительного понятия, ни как множественного числа от слова "жир", в русском языке никогда дотоле не существовало. Для простых же людей, а также для кулинаров представлялось диким в начале XX века объединять свиное сало, сливочное масло, говяжий жир, то есть твердые жиры, с растительными жидкими маслами - прованским (как тогда именовали оливковое масло), с редко используемым подсолнечным, неизвестным в Великороссии, с конопляным молоком, применяемым крестьянством в своем быту, и с церковным ореховым и маковым маслами, идущими в пищу, а также с деревянным маслом (оливковое горячего жома) для лампад.
Современному поколению даже трудно себе представить, насколько непривычным и диким было первоначально для обычных людей это объединительное понятие "жиры". Его считали временным, канцелярско-бюрократическим, складским термином. Ибо веками в русском сознании существовала целая "китайская стена" между скоромной жирной, масляной пищей (т. е. с салом, сливочным маслом) и тощей, постной пищей, использующей не масла, а олии, как по церковно-славянской терминологии именовались растительные жиры. Эти два вида пищевых продуктов были веками противопоставлены Церковью как антиподы, как несовместимые противоположности, и их объединение казалось многим даже кощунственным и недопустимым, а потому как бы "временным".
Но последующие события - Октябрьская революция, Гражданская война и установление в России советской власти, - лишившие Церковь былого авторитета и влияния, реабилитировали и само употребление слова "жиры", сделав его и привычным, приемлемым и... даже положительным и желанным.
Поскольку именно в период Гражданской войны, а особенно в период голода 1920- 1921 годов, в жирах ощущался особый недостаток и поскольку именно их отсутствие затрудняло восстановление сил отощавшего населения, их престиж, желательность их приобретения достигли в первой половине 20-х годов своего пика, кульминации. Никогда еще прежде древнерусское значение "жир" в смысле "богатство" не воспринималось столь естественно и столь адекватно, как в 20-е годы.
Интересно, что уже после Второй мировой войны норвежские помощники "миссии Нансена", снабжавшие продовольственными посылками русскую интеллигенцию в 20-е годы, вспоминали, что русские барышни из дворянской и буржуазной среды, которых, как "голодающих", подкармливали тогда благотворительные организации Европы, приходя за продовольственными посылками в распределительные пункты, первым делом спрашивали: "А жиры там есть?" И получив утвердительный ответ - просто расцветали.
Дело в том, что, не разбираясь в буржуазных благотворителях, русские получатели посылок (они давались по спискам) уяснили быстро одно: одни посылки включали разнообразные продукты - крупы, сахар, жиры (или молоко), а другие - только муку и кукурузные хлопья. Последние были американскими посылками АРА, принципиально не включавшими "жиры", как предметы роскоши.
Но русские получатели ценили только жиры! И за ними "охотились". Положительное, то есть традиционное для русского народа, отношение к жирам сохранялось и даже усиливалось все советские годы - в 30-х годах, когда они выдавались по карточкам, в 40-х и в 50-х, когда они стали совсем доступными и свободными для приобретения в любом количестве.
Но с 70-х годов начинается перелом. А затем в 80-х вообще медики начинают целую кампанию против употребления жиров, и в 90-х развертывается и рекламируется последовательная борьба против ожирения, сопровождаемая и подкрепляемая социальной обстановкой: дороговизной и недоступностью для низкооплачиваемых слоев населения покупать достаточное количество жиров. Но теперь этот недостаток уже трактуется как благо, как счастливая возможность избежать ожирения, сердечных болезней. Отношение к жирам в обществе резко изменяется на отрицательное. Они кажутся противными, ненужными, вредными. Они сознательно исключаются из рациона, вычеркиваются из меню даже обеспеченных, богатых людей. Словом, начинается перегиб "палки" в противоположном направлении.
Мои личные отношения с жирами складывались так.
До войны я их получал в ограниченном количестве: вначале, до 1934 года, они были по карточкам, и по своей детской карточке я получал 250 граммов сливочного масла в месяц. Считал, что вполне достаточно. После 1934 года употреблял тоже только сливочное масло, которое во второй половине 30-х годов было просто замечательным. Тогда оно еще никак не называлось, но фактически Москва снабжалась только вологодским маслом (название это ему присвоили лишь в 70-х годах). Брали его немного, чуть больше того, что привыкли получать по карточкам, я думаю, по грамм 400 на месяц или максимум 500 граммов. Но покупали, в частности, в нашей семье только сливочное. Маргарина и маргогуселина, очень дешевых тогда, в нашей патриархальной семье не признавали. Лучше меньше, но только натурального масла.
Употребляли масло всегда одинаково - на хлеб, особенно когда ели соленую рыбу, и в каши, особенно в гречневую. На масле практически ничего не жарили. Варили и пекли. И когда пекли, то масло употребляли еще и в пироги. На сливочном масле делали тесто. Таким образом, растительное масло употреблялось сравнительно мало. Во-первых, в салаты и винегреты в качестве заправки. Да для заправки селедки с луком. На растительном масле не жарили, ибо, как в большинстве других семей, делать этого не умели. Теперь-то я знаю, что искусство жарить на растительных маслах никогда не было известно в России. И если кто это делал, то только татары, то есть татарские повара. Если же в русских семьях пытались жарить на растительных маслах, то делали это плохо, неграмотно и получали невкусную еду. В нашей семье этого никогда не пытались делать.
Растительное масло употреблялось только в сыром, натуральном виде, к определенному числу традиционных блюд. И это, думаю, спасло мое здоровье на многие годы вперед. Ибо ничего нет вреднее безграмотно приготовленной пищи. Важны, подчеркиваю, не продукты, а характер приготовления.
Таким образом, до войны я получал жиров немного, но зато всегда правильных. Причем изредка, на новогодние праздники, бывали и такие жирные блюда, как жареный гусь с антоновскими яблоками и крестьянское соленое свиное сало. Так что с этими видами "жиров" я был знаком, знал об их существовании, но употреблял лишь эпизодически - один-два раза в году!
Во время войны я познакомился с другими видами жиров, которых не знал прежде, но зато те, которые знал до войны, более не встречал.
Обычно жиры клались в щи (суп) и кашу, так что, какими они были в армии, распознать было бы трудно, если бы, в связи с разными чрезвычайными обстоятельствами, не приходилось получать продовольствие сухим пайком или не вскрывать НЗ. Вот тогда старшина выдавал наряду с сухарями и сахаром еще банку тушенки или "жиры". Их характер менялся, в зависимости от исторической и военной обстановки. В 1942 году я получил в сухой паек какие-то крепкие, тусклые, желтовато-серые куски. Это был комбижир. Я видел (и, конечно, съел) его впервые. В конце 1943 года в сухой паек выдавали баночку очень белого маслянистого мягкого вещества. Это был американский лярд, искусственный жир на базе переработки свиного жира. Воспринимался тогда как роскошь. Но в конце 1944 года я получил сухим пайком хороший кусок в 500 граммов копченого свиного сала. Именно не крестьянского соленого, а копченого, с коричневой красивой кожицей, аккуратного и пахучего. Думаю, что это было трофейное немецкое сало или, может быть, скорее венгерское, захваченное при разгроме какого-нибудь крупного соединения противника.