Конечно, все виды "армейского сала", независимо от их качества, в то время приветствовались и съедались с огромным аппетитом, их разделяли на мизерные доли, растягивая удовольствие, насколько это было возможно.
Таким образом, на практике я понял, что редкое появление жиров действует стимулирующе. Они, как редкие гости, всегда желанны. Но не дай бог превратиться им в "постоянных гостей" на нашем столе! Они сразу же опротивеют. Этот вывод стал для меня руководящим в послевоенное время. С одной стороны, я не избегал, не сторонился жиров, когда это было необходимо с кулинарной точки зрения. С другой - избегал употреблять их часто и тем более излишне. В результате такого отношения я перезнакомился и перепробовал всякие виды жиров, и животных и растительных, причем в основном в их кулинарном, а не буфетном применении. Я стал учиться различать жиры по их чисто кулинарным достоинствам, по их способности помогать превращению сырых продуктов в жареные, печеные, гриллированные, научился понимать, как они могут содействовать достижению разнообразия вкуса уже привычных продуктов. И я понял, в конце концов, что жиры нужны в кулинарии не сами по себе, а как важнейший вспомогательный продукт грамотного кулинарного производства. И в таком качестве жиры уже не страшны, ими нельзя "запугать" культурного, высококвалифицированного повара и кондитера.
Скажу коротко: жиров очень много, и все они годятся только для определенных целей. Надо их применять очень избирательно. Свиной жир нельзя использовать там, где предписано арахисовое масло. На сливочном масле нельзя жарить ни одно приличное восточное блюдо. Китайскую кухню нельзя правильно воспроизвести без кунжутного и соевого масла и т. д. и т. п.
Вот почему я в своей кухне, в своем меню употребляю без всякой опаски любые жиры там и тогда, где и когда они необходимы для грамотной кулинарной обработки того или иного сырья, того или иного блюда.
В целом рыбу лучше жарить на растительных жирах.
В тесто можно смело добавлять животные и растительные жиры и их смеси.
Овощи, наоборот, пикантнее и приятнее жарить не только на растительных маслах, но и на животном жире.
Наконец, мясо - любое - приобретает хороший вкус, если его жарят с добавлением к собственному жиру еще и небольшого количества разных растительных масел. В среднеазиатской кухне это будут подсолнечное и хлопковое масла, в африканской - арахисовое, в средиземноморской оливковое, в китайской - кунжутное и соевое. В украинской же кухне к свиному салу никогда ничего не добавляют, и именно поэтому эта кухня воспринимается как особо "жирная", грубоватая и однообразная в своих мясных блюдах.
Таким образом, без жиров в кулинарии, особенно в высокой, не обойтись. Они необходимы, но надо знать, как ими грамотно управлять и куда применять. Вот тогда они полезны!
Но и в застолье бывают ситуации, когда отсутствие жиров только искажает и обедняет еду. Я уже не говорю о непременном применении сливочного масла к гречневой каше, без чего она не приобретает характерный для нее "русский" вкус. Но как, например, можно употреблять грибные кислые суточные щи без черного хлеба, намазанного сливочным маслом?
Без этого "антуража" почти половина вкуса самых распрекрасных щей просто пропадет, не будет четко выявлена.
А как обойтись без холодного, крепкого, ароматного, настоящего вологодского масла на русском закусочном столе, когда это масло крайне необходимо для акцентирования сразу двух продуктов - мягкого, свежего белого хлеба и всей рыбной закуски - икры, севрюги, семги, осетрины? Не говоря уже о том, что поскольку в этой ситуации обязательно должна присутствовать настоянная на лимонной цедре водка, то наличие сливочного масла необходимо и как умеряющее начало для смягчения алкогольного опьянения.
Я предвижу, что на все это мне одни скажут, что это снобизм, а завзятые пьяницы и вовсе не поймут, считая, что в таких ситуациях важно только пить, а ни о каком "вкусе" не думать. Но оба эти возражения я отведу простым указанием на то, что я признаю только культурную еду, а всякую пошлятину и элементарное нарушение гастрономических правил просто не признаю, как и вообще все ошибочное и вульгарное во всех иных областях жизни. Отведу я и третье возражение со стороны тех, кто возмутится, как это можно писать и рассуждать о вкусной, изысканной и правильной еде в октябре 1998 года, когда у многих людей вообще почти нечего есть.
Дело в том, что это самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее.
Другое дело, что так не делают, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству, а бедняки с этим вполне соглашаются. На самом деле можно поступать и по-другому, если, конечно, обладать кулинарной грамотностью. Приведу совсем конкретный пример. У меня в кармане всего 10- 15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. - ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 мм. Небольшая луковица и пучок петрушки - еще 1 руб., а 100 граммов сливочного масла - 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.
От 15 руб. остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно - 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 граммов мармелада фабрики "Ударница" (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.
Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький "пир": отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин. А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 руб. и 200-250 граммов самого дешевого сервелата за 46-49 руб. кг и ест их всухомятку.
Наедается он "досыта". Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот "некоторые" хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое.
Вывод, по-моему, понятен: культурная еда. даже если в ней присутствую всегда "страшные" жиры, всегда будет вкусна, приятна, полезна, ибо она и доброкачественна, и разнообразна, и "малогабаритна", портативна.
От нее не "разжиреешь". А вот от неграмотной, плохой, обильной еды ожирение гарантировано.
Ягоды и фрукты
О них скажу совсем кратко. До войны я очень любил собирать лесные ягоды. После войны лишь в 1971 году впервые съел клубнику. Как ни странно, но практически я очень мало и редко ем фрукты. Особенно сырые. Не ем и не ел, за исключением всего двух раз в жизни - в 1951-м и в 1972 годах винограда. Сырыми употребляю только арбуз, дыни, гранаты и изредка антоновские яблоки и груши. Все остальное - в виде варенья и вяленых сухофруктов - изюм, инжир, курага, финики, чернослив. Варенье же варю круглый год - от одуванчиков в апреле - мае до фейхоа в декабре и грейпфрутовых корок в январе.
Сладости
Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они - непременный компонент нашего рациона, и совершенно не случайно, что у всех народов, во всех национальных кухнях они входят в меню обеда как непременный, обязательный третий член - третье блюдо. Между тем присутствие сладостей в суточном рационе, а также вообще в повседневном питании внеобеденного стола, за специальным чайным столом, а также в промежутках между едой, в качестве стимулятора во время работы, для весьма многих людей не выглядит совершенно необходимым. Считается, что без них вроде бы вполне можно обойтись, в то время как без других, так сказать, существенных продуктов не обойдешься. Отсутствие мяса, рыбы, овощей, не говоря уже о крупах и хлебе, воспринимается как сокращение, ущемление, нарушение нормального питания, в то время как без конфет или сахара вроде бы вполне можно просуществовать. Однако это впечатление обманчиво. Весьма часто оно покоится на том, что сладкое вводят в пищу вне обеда, между делом, но тем не менее оно включается в рацион. В то же время могут встречаться люди, которые либо трудно переживают отсутствие сладкого, либо почти не замечают такого отсутствия, слабо реагируют на него. Здесь проявляются отчасти особенности вкуса конкретных лиц, а отчасти - их чисто физиологическая специфика.
Сошлюсь на наиболее знакомый мне личный пример. Можно считать, что я люблю сладости. Правда, не с детства, когда я их и получал-то не очень много и не часто, да и сам не проявлял к ним никакой особой склонности, а скорее с юношества. В этот период я почувствовал заметную потребность в сладостях, что, между прочим, определило и то, что в этом возрасте я ни разу не попробовал курить, как многие мои сверстники, а наоборот, приобрел к курению, табачному дыму и смраду стойкое отвращение.
В возрасте 25-35 лет я чувствовал острую необходимость в сладостях, особенно при напряженной работе, и просто не мог без них жить. А поэтому, когда речь шла о рационе, то включал в него сладости, порой даже за счет чего-то более существенного, например, вместо того, чтобы употреблять бутерброды с колбасой, запиваемые чаем, как это делали почти все, предпочитал пить чай с хорошими пряниками и вареньем, благо пряники тогда делали замечательные (так называемые "московские" и, еще лучше "любительские", которые исчезли из ассортимента в 70-х годах).
Однако, любя сладости, я почти никогда не ел шоколад, а тем более всяких снабженных шоколадной оболочкой или начинкой кондитерских изделий, в том числе мороженое в шоколаде, мармелад в шоколаде и т. д.
Точно так же избегал я, вполне естественно, не делая над собой никаких усилий, употребления какао и кофе. (Хотя изредка - раз-два в год - очень люблю выпить крепчайшего кофе - без всяких добавок.)
Между тем такие сладости, как мармелад (пластовый, яблочный), пастилу, зефир, варенье всех сортов, разумеется домашнее, свое, засахаренные фрукты, просто сухофрукты (изюм, курагу, инжир), халву разного рода (подсолнечную, арахисовую, тахинную), кос-халву, ойлу, нугу, рахат-лукумы, а также молочно-сливочные сладости - помадки, тянучки, консервированное молоко с сахаром - я ел, не ставя себе никаких ограничений, а просто сообразуясь с желанием и возможностями: помалу, но регулярно и постоянно. Кроме того, всегда, часто даже помимо обеда, люблю делать себе всевозможные компоты, фруктовые гущи, узвары, желе, сочетания фруктов с заварным сливочным кремом, - словом, всячески кулинарно обработанные и подслащенные фрукты.
Что же касается выпечных кондитерских изделий, то я не ел и не ем до сих пор никаких покупных печений, плюшек, ватрушек, пирожных, тортов, а приготавливаю для себя сам, в основном разные национальные кондитерские изделия народных кухонь: пряники - от нюрнбергских до городецких, куличи, сырые и печеные пасхи, пахлаву, кяту карабахскую, овсяное печенье, венское тесто, датское кардамоновое печенье с изюмом, шотландский "мокрый торт" и т. д. и т. п.
В то же время практически никогда не употребляю бисквитных изделий, бисквитного, а также песочного теста, на которых базируются все "произведения" массовой кондитерской промышленности. И уверен, что систематическое употребление именно такого рода "сладостей" и порождает дурной, искаженный, примитивный массовый вкус. Люди привыкают, и их приучают к стандартности, однообразию "сладкой продукции" - либо шоколадной, либо бисквитно-песочной. Характерной особенностью обоих этих видов "сладостей" является наличие грубого, "направленного" вкуса изделий, обладающего способностью подавлять все тонкости и нюансы, а потому позволять людям нечувствительным не различать кулинарного брака или явной порчи продуктов, которые маскирует, "покрывает" примитивно-сладкий, "направленный" вкус.
Как нетрудно заметить, в мой рацион попадали лишь те сладости, которые базировались на фруктовом, ягодном, молочном и отчасти ореховом сырье, приготовленном кондитерскими методами на вываренном (кристаллическом!) сахаре.
Из такого сахара обычно уходят (испаряются или вытекают!) все вредные или побочные примеси сахарного производства.
Вот почему не случайно я "спокойно" ел эти сладости, а также конфеты леденцового типа, вроде "Барбариса", прозрачных монпансье, польских леденцов, фруктово-ягодных карамелек, а также таджикский кристаллический сахар - новот. Иными словами, вопрос о "национальном" или "производственном" происхождении таких сладких изделий для меня не стоял: все, что было изготовлено на основе кристаллического сахара и естественных продуктов растительного и молочного происхождения, было для меня в чисто пищевом и вкусовом, эстетическом отношении приемлемым. Отторжения в этих случаях не наблюдалось.
Как видно даже из этого беглого перечня, набиралась достаточно большая и разнообразная группа сладостей, где не было никакого присутствия шоколада, какао или кофе, и в них не ощущалось никакой естественной потребности. Я прекрасно обходился без шоколадных изделий.
Только с годами, впоследствии, когда можно было обобщить опыт 40-50 лет, оказалось, что систематическое сочетание всех естественных сладостей, построенных без применения алкалоидных начал, содержащихся в какао и кофе, а тем самым и во всех шоколадно-кофейных изделиях, полученных промышленным путем, дает себя знать, обнаруживает свою безвредность, и даже пользу, как мягкий, естественный стимулятор жизненной активности, в то время как какаои кофесодержащие сладости служат для нагнетания временной, а точнее кратковременной, искусственной активности. Шоколадные сладости действуют как кнут, подстегивающий лошадь, в то время как фруктово-молочные сладости просто постепенно "подпитывают" организм и действуют, следовательно, длительно, постоянно, особенно при их систематическом употреблении. Поэтому весьма странно, что наши врачи настолько невежественны и просто невнимательны как люди, что стандартно выступают против "вообще употребления сладостей", не различая даже их качественного отличия друг от друга и совершенно не понимая сути их далеко не одинакового воздействия на наш организм и особенно на нашу нервную систему и психику. Это лишь еще и еще раз доказывает, что попытки медицины вторгаться в область кулинарии абсолютно необоснованны и должны быть, наконец, хоть к концу XX века решительно отвергнуты, как шарлатанские. Медики ничего не понимают в кулинарии и не могут в ней понимать, поскольку объектом их изучения является человек, его анатомия, а вовсе не свойства различных продуктов, а тем более их кулинарное превращение в совершенно новые сочетания веществ. Для того чтобы что-то понимать, разбираться в кулинарии, надо по крайней мере, как минимум, уметь хорошо готовить. Но укажите мне хоть одного-единственного врача в стране, который мог бы сам приготовить себе что-то, кроме яичницы! Да и то даже ее он сделает кулинарно неправильно.
Дилетантски распространяясь о "вреде сладостей" и давая совершенно пошлые обывательские рекомендации на этот счет, медики, как правило, даже не разбираются в существе разных сладостей, не понимают их различий. В то же время именно врачи начиная еще со студенческих лет не только употребляют, но и злоупотребляют куревом и алкоголем, хотя доказывать вредность для здоровья именно такого пристрастия даже не нужно. Все ясно и так, даже неграмотному. Именно в них - весь секрет человеческих слабостей, болезней и преждевременного старения. Вот и занимайтесь, господа врачи, их искоренением и не подавайте людям дурной пример.
А в кулинарию, в тонкое дело человеческого питания, в котором надо учитывать, а следовательно, и знать историю, общественные условия, влияющие на питание людей, разбираться в составе пищевых продуктов, знать и ботанику, и зоологию, и историю происхождения домашних животных, вам, медикам, лучше и не лезть, ибо в данном вопросе вы не разбираетесь, не говоря уже о том, что готовить не умеете, а опыта наблюдений за развитием приготовления у разных народов у вас и вовсе не имеется, ибо откуда ему взяться. Для этого надо путешествовать, изучать этнографию, разбираться в географической среде и традициях народов разных стран, знать, наконец, иностранные языки и следить за зарубежной литературой по специальности, то есть по кулинарии. Обо всем этом врачи даже и не слышали. Где уж им судить о правилах питания?
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.
Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.
В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.
Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае "сырое" уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете - вредно.
Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания - эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.
Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?
Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.
Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.
В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.
Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6-7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и - главное - каждый раз по-новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.
Во-вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш-заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.
Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую - на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги - с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по-казахски - с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь и потому понятие "каша" в моем меню вовсе не связывается с чем-то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеются сотни каш!
О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.
Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по-корейски и маринованной сельди по-шведски и по-китайски и кончая всеми сыро- и горячекопчеными рыбными деликатесами русской кухни.
Затем следуют суповые рыбные блюда - от ухи разного рода, включая и шар-уху, калью, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно-молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или остро-хреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо - жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два-три раза в моем меню.
Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцирование: лещей, особенно крупных, запекаю без всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.
Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по-швейцарски - начиненным грушами. Это тоже сезонное, позднеосеннее блюдо.
Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину - тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.
Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее - только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.
Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.
Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.
Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.
Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы - чалопы, а также фруктово-ягодные супы и так называемые хлебные супы, по существу, особое кондитерское изделие.
Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно два-три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими - из капусты, мяса, риса с яйцом - я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше-рыбные и овоще-мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.
Все это составляет мое обычное месячное меню.
Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно, и вовсе не по праздникам, а только по настроению, я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие "многофигурную" композицию национальные блюда разных народов, где сохранились наиболее древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.
Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех-четырех, либо не допускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как "мясо и рыба", или "мясо, рыба и птица", или же "домашняя птица и красная дичь" (в армянской кухне - курица и оленина).
Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в "Национальных кухнях наших народов". Поэтому я здесь не буду их повторять.
В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав: рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного "сочетания" мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.
Таким образом, на практике я понял, что редкое появление жиров действует стимулирующе. Они, как редкие гости, всегда желанны. Но не дай бог превратиться им в "постоянных гостей" на нашем столе! Они сразу же опротивеют. Этот вывод стал для меня руководящим в послевоенное время. С одной стороны, я не избегал, не сторонился жиров, когда это было необходимо с кулинарной точки зрения. С другой - избегал употреблять их часто и тем более излишне. В результате такого отношения я перезнакомился и перепробовал всякие виды жиров, и животных и растительных, причем в основном в их кулинарном, а не буфетном применении. Я стал учиться различать жиры по их чисто кулинарным достоинствам, по их способности помогать превращению сырых продуктов в жареные, печеные, гриллированные, научился понимать, как они могут содействовать достижению разнообразия вкуса уже привычных продуктов. И я понял, в конце концов, что жиры нужны в кулинарии не сами по себе, а как важнейший вспомогательный продукт грамотного кулинарного производства. И в таком качестве жиры уже не страшны, ими нельзя "запугать" культурного, высококвалифицированного повара и кондитера.
Скажу коротко: жиров очень много, и все они годятся только для определенных целей. Надо их применять очень избирательно. Свиной жир нельзя использовать там, где предписано арахисовое масло. На сливочном масле нельзя жарить ни одно приличное восточное блюдо. Китайскую кухню нельзя правильно воспроизвести без кунжутного и соевого масла и т. д. и т. п.
Вот почему я в своей кухне, в своем меню употребляю без всякой опаски любые жиры там и тогда, где и когда они необходимы для грамотной кулинарной обработки того или иного сырья, того или иного блюда.
В целом рыбу лучше жарить на растительных жирах.
В тесто можно смело добавлять животные и растительные жиры и их смеси.
Овощи, наоборот, пикантнее и приятнее жарить не только на растительных маслах, но и на животном жире.
Наконец, мясо - любое - приобретает хороший вкус, если его жарят с добавлением к собственному жиру еще и небольшого количества разных растительных масел. В среднеазиатской кухне это будут подсолнечное и хлопковое масла, в африканской - арахисовое, в средиземноморской оливковое, в китайской - кунжутное и соевое. В украинской же кухне к свиному салу никогда ничего не добавляют, и именно поэтому эта кухня воспринимается как особо "жирная", грубоватая и однообразная в своих мясных блюдах.
Таким образом, без жиров в кулинарии, особенно в высокой, не обойтись. Они необходимы, но надо знать, как ими грамотно управлять и куда применять. Вот тогда они полезны!
Но и в застолье бывают ситуации, когда отсутствие жиров только искажает и обедняет еду. Я уже не говорю о непременном применении сливочного масла к гречневой каше, без чего она не приобретает характерный для нее "русский" вкус. Но как, например, можно употреблять грибные кислые суточные щи без черного хлеба, намазанного сливочным маслом?
Без этого "антуража" почти половина вкуса самых распрекрасных щей просто пропадет, не будет четко выявлена.
А как обойтись без холодного, крепкого, ароматного, настоящего вологодского масла на русском закусочном столе, когда это масло крайне необходимо для акцентирования сразу двух продуктов - мягкого, свежего белого хлеба и всей рыбной закуски - икры, севрюги, семги, осетрины? Не говоря уже о том, что поскольку в этой ситуации обязательно должна присутствовать настоянная на лимонной цедре водка, то наличие сливочного масла необходимо и как умеряющее начало для смягчения алкогольного опьянения.
Я предвижу, что на все это мне одни скажут, что это снобизм, а завзятые пьяницы и вовсе не поймут, считая, что в таких ситуациях важно только пить, а ни о каком "вкусе" не думать. Но оба эти возражения я отведу простым указанием на то, что я признаю только культурную еду, а всякую пошлятину и элементарное нарушение гастрономических правил просто не признаю, как и вообще все ошибочное и вульгарное во всех иных областях жизни. Отведу я и третье возражение со стороны тех, кто возмутится, как это можно писать и рассуждать о вкусной, изысканной и правильной еде в октябре 1998 года, когда у многих людей вообще почти нечего есть.
Дело в том, что это самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее.
Другое дело, что так не делают, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству, а бедняки с этим вполне соглашаются. На самом деле можно поступать и по-другому, если, конечно, обладать кулинарной грамотностью. Приведу совсем конкретный пример. У меня в кармане всего 10- 15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. - ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 мм. Небольшая луковица и пучок петрушки - еще 1 руб., а 100 граммов сливочного масла - 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.
От 15 руб. остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно - 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 граммов мармелада фабрики "Ударница" (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.
Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький "пир": отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин. А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 руб. и 200-250 граммов самого дешевого сервелата за 46-49 руб. кг и ест их всухомятку.
Наедается он "досыта". Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот "некоторые" хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое.
Вывод, по-моему, понятен: культурная еда. даже если в ней присутствую всегда "страшные" жиры, всегда будет вкусна, приятна, полезна, ибо она и доброкачественна, и разнообразна, и "малогабаритна", портативна.
От нее не "разжиреешь". А вот от неграмотной, плохой, обильной еды ожирение гарантировано.
Ягоды и фрукты
О них скажу совсем кратко. До войны я очень любил собирать лесные ягоды. После войны лишь в 1971 году впервые съел клубнику. Как ни странно, но практически я очень мало и редко ем фрукты. Особенно сырые. Не ем и не ел, за исключением всего двух раз в жизни - в 1951-м и в 1972 годах винограда. Сырыми употребляю только арбуз, дыни, гранаты и изредка антоновские яблоки и груши. Все остальное - в виде варенья и вяленых сухофруктов - изюм, инжир, курага, финики, чернослив. Варенье же варю круглый год - от одуванчиков в апреле - мае до фейхоа в декабре и грейпфрутовых корок в январе.
Сладости
Сладости играют великую роль в питании человека, и особенно в питании людей умственного труда. Они - непременный компонент нашего рациона, и совершенно не случайно, что у всех народов, во всех национальных кухнях они входят в меню обеда как непременный, обязательный третий член - третье блюдо. Между тем присутствие сладостей в суточном рационе, а также вообще в повседневном питании внеобеденного стола, за специальным чайным столом, а также в промежутках между едой, в качестве стимулятора во время работы, для весьма многих людей не выглядит совершенно необходимым. Считается, что без них вроде бы вполне можно обойтись, в то время как без других, так сказать, существенных продуктов не обойдешься. Отсутствие мяса, рыбы, овощей, не говоря уже о крупах и хлебе, воспринимается как сокращение, ущемление, нарушение нормального питания, в то время как без конфет или сахара вроде бы вполне можно просуществовать. Однако это впечатление обманчиво. Весьма часто оно покоится на том, что сладкое вводят в пищу вне обеда, между делом, но тем не менее оно включается в рацион. В то же время могут встречаться люди, которые либо трудно переживают отсутствие сладкого, либо почти не замечают такого отсутствия, слабо реагируют на него. Здесь проявляются отчасти особенности вкуса конкретных лиц, а отчасти - их чисто физиологическая специфика.
Сошлюсь на наиболее знакомый мне личный пример. Можно считать, что я люблю сладости. Правда, не с детства, когда я их и получал-то не очень много и не часто, да и сам не проявлял к ним никакой особой склонности, а скорее с юношества. В этот период я почувствовал заметную потребность в сладостях, что, между прочим, определило и то, что в этом возрасте я ни разу не попробовал курить, как многие мои сверстники, а наоборот, приобрел к курению, табачному дыму и смраду стойкое отвращение.
В возрасте 25-35 лет я чувствовал острую необходимость в сладостях, особенно при напряженной работе, и просто не мог без них жить. А поэтому, когда речь шла о рационе, то включал в него сладости, порой даже за счет чего-то более существенного, например, вместо того, чтобы употреблять бутерброды с колбасой, запиваемые чаем, как это делали почти все, предпочитал пить чай с хорошими пряниками и вареньем, благо пряники тогда делали замечательные (так называемые "московские" и, еще лучше "любительские", которые исчезли из ассортимента в 70-х годах).
Однако, любя сладости, я почти никогда не ел шоколад, а тем более всяких снабженных шоколадной оболочкой или начинкой кондитерских изделий, в том числе мороженое в шоколаде, мармелад в шоколаде и т. д.
Точно так же избегал я, вполне естественно, не делая над собой никаких усилий, употребления какао и кофе. (Хотя изредка - раз-два в год - очень люблю выпить крепчайшего кофе - без всяких добавок.)
Между тем такие сладости, как мармелад (пластовый, яблочный), пастилу, зефир, варенье всех сортов, разумеется домашнее, свое, засахаренные фрукты, просто сухофрукты (изюм, курагу, инжир), халву разного рода (подсолнечную, арахисовую, тахинную), кос-халву, ойлу, нугу, рахат-лукумы, а также молочно-сливочные сладости - помадки, тянучки, консервированное молоко с сахаром - я ел, не ставя себе никаких ограничений, а просто сообразуясь с желанием и возможностями: помалу, но регулярно и постоянно. Кроме того, всегда, часто даже помимо обеда, люблю делать себе всевозможные компоты, фруктовые гущи, узвары, желе, сочетания фруктов с заварным сливочным кремом, - словом, всячески кулинарно обработанные и подслащенные фрукты.
Что же касается выпечных кондитерских изделий, то я не ел и не ем до сих пор никаких покупных печений, плюшек, ватрушек, пирожных, тортов, а приготавливаю для себя сам, в основном разные национальные кондитерские изделия народных кухонь: пряники - от нюрнбергских до городецких, куличи, сырые и печеные пасхи, пахлаву, кяту карабахскую, овсяное печенье, венское тесто, датское кардамоновое печенье с изюмом, шотландский "мокрый торт" и т. д. и т. п.
В то же время практически никогда не употребляю бисквитных изделий, бисквитного, а также песочного теста, на которых базируются все "произведения" массовой кондитерской промышленности. И уверен, что систематическое употребление именно такого рода "сладостей" и порождает дурной, искаженный, примитивный массовый вкус. Люди привыкают, и их приучают к стандартности, однообразию "сладкой продукции" - либо шоколадной, либо бисквитно-песочной. Характерной особенностью обоих этих видов "сладостей" является наличие грубого, "направленного" вкуса изделий, обладающего способностью подавлять все тонкости и нюансы, а потому позволять людям нечувствительным не различать кулинарного брака или явной порчи продуктов, которые маскирует, "покрывает" примитивно-сладкий, "направленный" вкус.
Как нетрудно заметить, в мой рацион попадали лишь те сладости, которые базировались на фруктовом, ягодном, молочном и отчасти ореховом сырье, приготовленном кондитерскими методами на вываренном (кристаллическом!) сахаре.
Из такого сахара обычно уходят (испаряются или вытекают!) все вредные или побочные примеси сахарного производства.
Вот почему не случайно я "спокойно" ел эти сладости, а также конфеты леденцового типа, вроде "Барбариса", прозрачных монпансье, польских леденцов, фруктово-ягодных карамелек, а также таджикский кристаллический сахар - новот. Иными словами, вопрос о "национальном" или "производственном" происхождении таких сладких изделий для меня не стоял: все, что было изготовлено на основе кристаллического сахара и естественных продуктов растительного и молочного происхождения, было для меня в чисто пищевом и вкусовом, эстетическом отношении приемлемым. Отторжения в этих случаях не наблюдалось.
Как видно даже из этого беглого перечня, набиралась достаточно большая и разнообразная группа сладостей, где не было никакого присутствия шоколада, какао или кофе, и в них не ощущалось никакой естественной потребности. Я прекрасно обходился без шоколадных изделий.
Только с годами, впоследствии, когда можно было обобщить опыт 40-50 лет, оказалось, что систематическое сочетание всех естественных сладостей, построенных без применения алкалоидных начал, содержащихся в какао и кофе, а тем самым и во всех шоколадно-кофейных изделиях, полученных промышленным путем, дает себя знать, обнаруживает свою безвредность, и даже пользу, как мягкий, естественный стимулятор жизненной активности, в то время как какаои кофесодержащие сладости служат для нагнетания временной, а точнее кратковременной, искусственной активности. Шоколадные сладости действуют как кнут, подстегивающий лошадь, в то время как фруктово-молочные сладости просто постепенно "подпитывают" организм и действуют, следовательно, длительно, постоянно, особенно при их систематическом употреблении. Поэтому весьма странно, что наши врачи настолько невежественны и просто невнимательны как люди, что стандартно выступают против "вообще употребления сладостей", не различая даже их качественного отличия друг от друга и совершенно не понимая сути их далеко не одинакового воздействия на наш организм и особенно на нашу нервную систему и психику. Это лишь еще и еще раз доказывает, что попытки медицины вторгаться в область кулинарии абсолютно необоснованны и должны быть, наконец, хоть к концу XX века решительно отвергнуты, как шарлатанские. Медики ничего не понимают в кулинарии и не могут в ней понимать, поскольку объектом их изучения является человек, его анатомия, а вовсе не свойства различных продуктов, а тем более их кулинарное превращение в совершенно новые сочетания веществ. Для того чтобы что-то понимать, разбираться в кулинарии, надо по крайней мере, как минимум, уметь хорошо готовить. Но укажите мне хоть одного-единственного врача в стране, который мог бы сам приготовить себе что-то, кроме яичницы! Да и то даже ее он сделает кулинарно неправильно.
Дилетантски распространяясь о "вреде сладостей" и давая совершенно пошлые обывательские рекомендации на этот счет, медики, как правило, даже не разбираются в существе разных сладостей, не понимают их различий. В то же время именно врачи начиная еще со студенческих лет не только употребляют, но и злоупотребляют куревом и алкоголем, хотя доказывать вредность для здоровья именно такого пристрастия даже не нужно. Все ясно и так, даже неграмотному. Именно в них - весь секрет человеческих слабостей, болезней и преждевременного старения. Вот и занимайтесь, господа врачи, их искоренением и не подавайте людям дурной пример.
А в кулинарию, в тонкое дело человеческого питания, в котором надо учитывать, а следовательно, и знать историю, общественные условия, влияющие на питание людей, разбираться в составе пищевых продуктов, знать и ботанику, и зоологию, и историю происхождения домашних животных, вам, медикам, лучше и не лезть, ибо в данном вопросе вы не разбираетесь, не говоря уже о том, что готовить не умеете, а опыта наблюдений за развитием приготовления у разных народов у вас и вовсе не имеется, ибо откуда ему взяться. Для этого надо путешествовать, изучать этнографию, разбираться в географической среде и традициях народов разных стран, знать, наконец, иностранные языки и следить за зарубежной литературой по специальности, то есть по кулинарии. Обо всем этом врачи даже и не слышали. Где уж им судить о правилах питания?
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ-ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.
Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.
В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.
Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае "сырое" уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете - вредно.
Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания - эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.
Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?
Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.
Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.
В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.
Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6-7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и - главное - каждый раз по-новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.
Во-вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш-заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.
Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую - на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги - с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по-казахски - с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь и потому понятие "каша" в моем меню вовсе не связывается с чем-то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеются сотни каш!
О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.
Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по-корейски и маринованной сельди по-шведски и по-китайски и кончая всеми сыро- и горячекопчеными рыбными деликатесами русской кухни.
Затем следуют суповые рыбные блюда - от ухи разного рода, включая и шар-уху, калью, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно-молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или остро-хреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо - жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два-три раза в моем меню.
Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцирование: лещей, особенно крупных, запекаю без всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.
Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по-швейцарски - начиненным грушами. Это тоже сезонное, позднеосеннее блюдо.
Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину - тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.
Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее - только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.
Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.
Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.
Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.
Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы - чалопы, а также фруктово-ягодные супы и так называемые хлебные супы, по существу, особое кондитерское изделие.
Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно два-три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими - из капусты, мяса, риса с яйцом - я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше-рыбные и овоще-мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.
Все это составляет мое обычное месячное меню.
Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно, и вовсе не по праздникам, а только по настроению, я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие "многофигурную" композицию национальные блюда разных народов, где сохранились наиболее древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.
Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех-четырех, либо не допускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как "мясо и рыба", или "мясо, рыба и птица", или же "домашняя птица и красная дичь" (в армянской кухне - курица и оленина).
Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в "Национальных кухнях наших народов". Поэтому я здесь не буду их повторять.
В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав: рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного "сочетания" мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.