Орехи всех видов ошпариваются кипятком, с них снимается пленка, мягкая оболочка; затем они рубятся, секутся или растираются в крошку, и эта сечка или крошка подмешивается к пасте.
Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Продукты еще «дикие», каждый сам по себе, они пока не «притерлись», а потому и у пасты нет единства вкуса, все в ней разнородно. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении.
Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.
При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком — это ваше дело. Удобно слева направо — трите так. Удобнее справа налево — тоже можно. Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.
Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная масса. Ведь оно состоит на 98 — 95 процентов из муки и воды. А остальные продукты — масло, молоко, яйца, соль, сахар, дрожжи, если они и кладутся, то вместе составляют от 2 до 5 процентов и поэтому как бы тонут в тесте, не в силах нарушить однородность единого состава.
С кондитерским тестом дело обстоит совсем по-другому. Вода в нем вовсе не присутствует, она почти незнакома кондитерам. Мука также занимает подчиненное положение в большинстве печений, тортов, пирожных, кроме лишь пряников и куличного плотного кекса, где без большого количества муки не обойтись. И все же не мука, а остальные продукты, вместе взятые, составляют главную массу во всех видах кондитерского теста. А иногда кондитер вовсе обходится без муки или берет ее столь крохотные количества, что они составляют одну десятую часть веса всего изделия, а то и еще меньше.
Так бывает с творожным, вафельным и бисквитным тестом, с ореховыми печеньями и некоторыми другими выпечками.
Творожный торт
Возьмем, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из нее можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспеченная паста, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус.
Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печеную пасту достаточно добавить к ней несколько ложек (две-три) муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.
Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.
Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто-носитель и выполняет роль «подъемного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки-слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.
У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.
Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + винно-каменная соль + лимонная кислота + аммоний). Для этого на один килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.
Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки — это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.
Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.
Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.
Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).
Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.
Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20 — 25 минут или более (до 30 — 45 минут в зависимости от величины торта).
Вот рецепт подобного творожного торта.
Русский (Гатчинский)
800 г творога 6 яичных желтков
1 — 1, 5 стакана сметаны (в зависимости от густоты)
1 стакан сахара
0, 5 стакана муки
2 чайные ложки корицы
4 чайные ложки цедры лимонной или
1 стакан изюма
Выпекать 25 — 30 минут
А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.
I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г муки
100 г любых орехов (очищенных)
2 яйца
Приготовление:
1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь.
2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.
3. Соединить п. 1 и п. 2 и полученную смесь поставить на 10 — 15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.
Печенье печется не более 5 — 6 минут до светло-желтого цвета.
II. Хлебцы кондитерские (без яиц)
375 г муки 250 г масла 100 г сахара
Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.
Приготовление:
1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).
2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.
3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.
Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого зарумянивания.
III. Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
500 г муки пшеничной высшего сорта
300 г масла или маргарина
250 г (мл) молока
60 г сахара (не больше!)
65 г дрожжей (не меньше!), и только свежие!
1 яйцо
Варенье, изюм или мак — что есть и сколько есть.
Приготовление:
1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар-пудру).
2. Дрожжи развести в холодном молоке.
3. Яйца хорошо взбить.
4. Все (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).
5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.
6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).
7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3 — 4 минуты, перерывами между раскатыванием.
8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).
9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста!» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15 — 30 минут в зависимости от величины.
После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.
IV. Печенушки кардамонные (с содой или пекарским порошком)
250 г муки
140 г сахара-пудры
140 г масла или маргарина
1 яйцо
около 50 г изюма
3 чайные ложки пекарского порошка (или 1, 5 — 2 чайные ложки соды +1, 5 — 2 чайные ложки лимонной кислоты).
3 чайные ложки тертого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.
Приготовление:
1. Масло растереть с мукой.
2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).
3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой — словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.
4. Соединить все вместе в тесто.
5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.
Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.
Помните кондитерское правило: все должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро — это делать медленно, но непрерывно!
О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространенных у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2 — 3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два-три таких прямоугольника.
Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой-нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печеное бисквитное тесто пропитывается обычно каким-либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.
Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10 — 15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотка ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берется готовый шоколад.
Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.
В заключение приведем пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нем сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минимум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырье, прекрасно показывает, что соблюдение принципа важнее. Итак, сырье: морковь.
V. Морковное печенье
Возьмите обычную морковь, тщательно ее очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все поврежденные места, и делайте все это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.
Натрите морковь на чистой мелкой терке в глубокую чашку, измерьте полученный объем и засыпьте тертую морковную массу точно таким же объемом сахарного песка или лучше сахарной пудры. Дайте постоять 4 — 5 часов, пока все не превратится само собой в однородную массу. Затем добавьте туда один-два-три взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилось некрутое тесто. В самый последний момент к муке, к ее последней порции добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трех) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мед, анис, розовое масло, корицу).
Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист. После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое без всяких украшений по цвету. Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырье и количественные показатели, если сделано главное. Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.
Другой пример кондитерского изделия из некондитерского сырья — это картофельный бисквит.
10 крупных картофелин, 250 г сливочного масла, 8 — 9 яиц, 3 — 4 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соды или лучше пекарского порошка.
Картофель испечь (!), а не отварить. Растереть тщательно в пюре с горячим растопленным маслом как можно быстрее, чтобы масса не остыла. В это время другой человек должен добавлять в пюре один за другим, но отдельно, с небольшими интервалами 4 взбитых яйца. В течение этого процесса ни на мгновение нельзя прерывать растирание пюре. Подготовить и добавить затем четыре желтка, стертых с сахаром и отдельно, после всего взбитые белки (до состояния твердой пены).
Вся масса, которая к этому времени все еще должна оставаться горячей, несмотря на многочисленные добавки холодных яиц, взбивается как можно пышнее и помещается в духовку — открытая, но выложенная в огнеупорное блюдо или в сделанную из фольги или жести форму.
Из такого бисквита можно делать пирожные как и из обычного бисквита. Кроме того, по такому же типу можно приготавливать бисквит из печеных яблок, увеличив лишь число яиц до 10 и добавив к яблочному пюре 1 столовую ложку крахмала (крахмальной муки). В обоих этих случаях главное не в материале, не в сырье — оно достаточно различно, а в порядке и времени создания кондитерского изделия.
Точная последовательность закладки продуктов в «массу-тесто», непрерывность и быстрота при их смешивании — вот что является решающим условием, вот что обеспечивает успех.
Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное — в этом суть всякого творчества.
VI. Маседуан
Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.
Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов — фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определенному сроку.
В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что вкус, аромат и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.
Приготовление:
1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности — три стакана на два литра воды.
2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 г сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.
3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 г желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать еще один стакан воды постепенно, обычно в течение двух-трех часов.
4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, то соединить их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.
5. Дать смеси остынуть и поставить на 5 — 6 часов в холодильник.
ГЛАВА ДЕВЯТАЯ
Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2, 5, 3, 3, 5, 5 — 6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить все это в магазине.
И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготовить сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю — низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус.
2. Топленое молоко
Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, «топленый» вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.
3. C ливки
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250 — 500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10 — и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26 — 42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.
Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т. п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35 — 45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.
4. Варенец
Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0, 5 — 1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».
Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
5. Каймак
Каймак — это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьев-ской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.
Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего — подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.
Самый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.
2. Творог
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3 — 5 литров молока, но не меньше.
Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Продукты еще «дикие», каждый сам по себе, они пока не «притерлись», а потому и у пасты нет единства вкуса, все в ней разнородно. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении.
Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность.
При соединении разных продуктов, как и при стирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком — это ваше дело. Удобно слева направо — трите так. Удобнее справа налево — тоже можно. Но главное, не менять направления, смешивая одно и то же блюдо, одну и ту же смесь. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пастах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в решающее условие успеха.
О кондитерском тесте
Кондитерское тесто гораздо важнее превратить в однородную массу, чем обычное булочное тесто. Почему?Да потому, что булочное тесто с самого начала довольно однородная масса. Ведь оно состоит на 98 — 95 процентов из муки и воды. А остальные продукты — масло, молоко, яйца, соль, сахар, дрожжи, если они и кладутся, то вместе составляют от 2 до 5 процентов и поэтому как бы тонут в тесте, не в силах нарушить однородность единого состава.
С кондитерским тестом дело обстоит совсем по-другому. Вода в нем вовсе не присутствует, она почти незнакома кондитерам. Мука также занимает подчиненное положение в большинстве печений, тортов, пирожных, кроме лишь пряников и куличного плотного кекса, где без большого количества муки не обойтись. И все же не мука, а остальные продукты, вместе взятые, составляют главную массу во всех видах кондитерского теста. А иногда кондитер вовсе обходится без муки или берет ее столь крохотные количества, что они составляют одну десятую часть веса всего изделия, а то и еще меньше.
Так бывает с творожным, вафельным и бисквитным тестом, с ореховыми печеньями и некоторыми другими выпечками.
Творожный торт
Возьмем, например, ту творожную пасту, которую мы только что приготовили в сыром виде. Из нее можно сделать прекрасный торт, способный сохраняться намного дольше, чем неиспеченная паста, и, кроме того, имеющий приятный, своеобразный вкус.
Для превращения пасты в торт, в кондитерскую печеную пасту достаточно добавить к ней несколько ложек (две-три) муки и промять из нее тесто, то есть такую массу, которая независимо от своего состава не распадалась бы, а обладала известной вязкостью.
Но к выпечке тестяная масса лишь тогда пригодна, когда она способна подниматься, расти, увеличиваться в процессе нагревания. Если попытаться поместить в жар печи сделанное нами творожное тесто без того, чтобы придать ему способность подниматься, оно просто сгорит или превратится в твердый невкусный «блин», из которого вытопятся все те ценные продукты, и в первую очередь масло, сливки, сметана и другие жиры, которые мы положили.
Вот почему избегают делать торт непосредственно из творожного теста, а делают творожную начинку для обычного теста. Это тесто-носитель и выполняет роль «подъемного крана». Так получаются либо слойки с творогом (когда творог закрыт тестом со всех сторон), либо ватрушки, когда творог открыт лишь сверху. Но тогда тесто и творог остаются разнородными элементами и после выпечки. Вот почему и пирожки-слойки с творогом, и ватрушки принадлежат не к кондитерским, а скорее к булочным изделиям.
У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.
Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + винно-каменная соль + лимонная кислота + аммоний). Для этого на один килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.
Но прежде чем выпекать, надо поместить это тесто в форму. Форма для выпечки — это вторая важная особенность приготовления кондитерских изделий.
Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.
Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.
Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).
Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.
Вот рецепт подобного творожного торта.
Русский (Гатчинский)
800 г творога 6 яичных желтков
1 — 1, 5 стакана сметаны (в зависимости от густоты)
1 стакан сахара
0, 5 стакана муки
2 чайные ложки корицы
4 чайные ложки цедры лимонной или
1 стакан изюма
Выпекать 25 — 30 минут
А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.
I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г муки
100 г любых орехов (очищенных)
2 яйца
Приготовление:
1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь.
2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.
3. Соединить п. 1 и п. 2 и полученную смесь поставить на 10 — 15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.
Печенье печется не более 5 — 6 минут до светло-желтого цвета.
II. Хлебцы кондитерские (без яиц)
375 г муки 250 г масла 100 г сахара
Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.
Приготовление:
1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).
2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.
3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.
Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого зарумянивания.
III. Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
500 г муки пшеничной высшего сорта
300 г масла или маргарина
250 г (мл) молока
60 г сахара (не больше!)
65 г дрожжей (не меньше!), и только свежие!
1 яйцо
Варенье, изюм или мак — что есть и сколько есть.
Приготовление:
1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар-пудру).
2. Дрожжи развести в холодном молоке.
3. Яйца хорошо взбить.
4. Все (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).
5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.
6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).
7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3 — 4 минуты, перерывами между раскатыванием.
8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).
9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста!» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15 — 30 минут в зависимости от величины.
После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.
IV. Печенушки кардамонные (с содой или пекарским порошком)
250 г муки
140 г сахара-пудры
140 г масла или маргарина
1 яйцо
около 50 г изюма
3 чайные ложки пекарского порошка (или 1, 5 — 2 чайные ложки соды +1, 5 — 2 чайные ложки лимонной кислоты).
3 чайные ложки тертого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.
Приготовление:
1. Масло растереть с мукой.
2. Добавить к ним сахар-пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).
3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой — словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.
4. Соединить все вместе в тесто.
5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.
Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.
Помните кондитерское правило: все должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро — это делать медленно, но непрерывно!
О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространенных у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2 — 3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два-три таких прямоугольника.
Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой-нибудь сироп или ароматизатор. Об изготовлении кремов смотри выше. Сверху бисквитные пирожные или торты могут быть покрыты шоколадной глазурью, кремом, вареньем, мармеладом, словом, чем угодно сладким. Само печеное бисквитное тесто пропитывается обычно каким-либо сиропом, ромом, коньяком или десертным вином.
Кроме того, для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать также самодельную ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет. Рецепт ее прост: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10 — 15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотка ванилина.
Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берется готовый шоколад.
Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.
В заключение приведем пример кондитерского изделия, приготовленного не только с минимальным количеством муки, но и из совершенно некондитерского, казалось бы, сырья. Зато в нем сохранены классические принципы создания кондитерского изделия: плавление сахара, полное отсутствие воды, минимум муки. Этот пример, где в основу взят кондитерский принцип, а не кондитерское сырье, прекрасно показывает, что соблюдение принципа важнее. Итак, сырье: морковь.
V. Морковное печенье
Возьмите обычную морковь, тщательно ее очистите: обмойте, но не скоблите, а аккуратно обрежьте кожуру, вычистив все поврежденные места, и делайте все это только сухими руками, не забывая их вытереть полотенцем после мытья моркови. Да и саму морковь оботрите и обрезайте сухой, а не влажной.
Натрите морковь на чистой мелкой терке в глубокую чашку, измерьте полученный объем и засыпьте тертую морковную массу точно таким же объемом сахарного песка или лучше сахарной пудры. Дайте постоять 4 — 5 часов, пока все не превратится само собой в однородную массу. Затем добавьте туда один-два-три взбитых яичных желтка, размешайте, подсыпьте немного муки, скажем, пять-шесть столовых ложек или полстакана (если моркови около полукилограмма) так, чтобы получилось некрутое тесто. В самый последний момент к муке, к ее последней порции добавьте ложечку соды, пекарского порошка или аммония (одно из трех) и какой-нибудь ароматизатор для запаха (ванилин, кардамон, цедру, мед, анис, розовое масло, корицу).
Из теста сформуйте небольшие, величиной с десертную ложку, шарики и поместите их на смазанный маслом лист. После этого выпекайте на среднем огне в духовке примерно минут десять. Получится кондитерское изделие, оригинальное по вкусу, приятное по консистенции и аромату и исключительно красивое без всяких украшений по цвету. Именно его приготовление должно показать вам, как важно соблюдать и знать основные принципы и сколь мало значат сырье и количественные показатели, если сделано главное. Этот пример должен помочь вам также чувствовать себя на кухне при выделке кондитерских изделий более раскованно и свободно.
Другой пример кондитерского изделия из некондитерского сырья — это картофельный бисквит.
10 крупных картофелин, 250 г сливочного масла, 8 — 9 яиц, 3 — 4 столовые ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соды или лучше пекарского порошка.
Картофель испечь (!), а не отварить. Растереть тщательно в пюре с горячим растопленным маслом как можно быстрее, чтобы масса не остыла. В это время другой человек должен добавлять в пюре один за другим, но отдельно, с небольшими интервалами 4 взбитых яйца. В течение этого процесса ни на мгновение нельзя прерывать растирание пюре. Подготовить и добавить затем четыре желтка, стертых с сахаром и отдельно, после всего взбитые белки (до состояния твердой пены).
Вся масса, которая к этому времени все еще должна оставаться горячей, несмотря на многочисленные добавки холодных яиц, взбивается как можно пышнее и помещается в духовку — открытая, но выложенная в огнеупорное блюдо или в сделанную из фольги или жести форму.
Из такого бисквита можно делать пирожные как и из обычного бисквита. Кроме того, по такому же типу можно приготавливать бисквит из печеных яблок, увеличив лишь число яиц до 10 и добавив к яблочному пюре 1 столовую ложку крахмала (крахмальной муки). В обоих этих случаях главное не в материале, не в сырье — оно достаточно различно, а в порядке и времени создания кондитерского изделия.
Точная последовательность закладки продуктов в «массу-тесто», непрерывность и быстрота при их смешивании — вот что является решающим условием, вот что обеспечивает успех.
Из простого, элементарного сделать необычное, вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное — в этом суть всякого творчества.
VI. Маседуан
Кондитерские и десертные изделия вовсе не обязательно требуют присутствия муки. Выше мы уже видели, что они могут приготавливаться на основе молока, сливок, масла, сваренных вместе с сахаром, могут содержать и растительные соки или пюре.
Одним из забытых, но очень вкусных десертных изделий, построенных исключительно на фруктовой или фруктово-ягодной основе, является маседуан. Он соединяет в себе свойства компота и желе, с той лишь разницей, что намного вкуснее и питательнее их обоих. Маседуан приготавливается из сухих и свежих фруктов и ягод, а в качестве загустителя в нем используется желатин. Приготовление его несложно, но требует нескольких часов — фактически около суток, что необходимо иметь в виду, если рассчитывают получить это блюдо к определенному сроку.
В маседуане могут использоваться любые фрукты и ягоды, в любых сочетаниях и пропорциях, так что вкус, аромат и цвет могут бесконечно варьироваться. Однако схема приготовления строго постоянна и должна всегда выдерживаться, если мы заинтересованы в высоком вкусовом качестве этого изделия.
Приготовление:
1. Сухие фрукты (груши, чернослив, изюм) промывать в холодной и теплой воде, пока вода не станет прозрачной. Их количество в общей сложности — три стакана на два литра воды.
2. Полтора литра воды вскипятить в эмалированной кастрюле и всыпать в кипяток сухофруктовую смесь. Проварить 20 минут. Затем добавить 400 г сахара, свежие ягоды или фрукты и варить 10 минут, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать остыть. В качестве свежих фруктов могут быть использованы апельсины, лимоны в сочетании с любыми другими.
3. Тем временем всыпать в глубокую миску 50 г желатина, залить его стаканом сырой холодной воды и по мере его разбухания подливать еще один стакан воды постепенно, обычно в течение двух-трех часов.
4. Когда сваренные фрукты остынут, а желатин окончательно разбухнет, то соединить их, размешать и, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить.
5. Дать смеси остынуть и поставить на 5 — 6 часов в холодильник.
ГЛАВА ДЕВЯТАЯ
Фокусы с молоком (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях)
И все же если в семье есть ребенок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготовить сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что можно таким образом расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.
I. Сладкомолочные продукты
1. Густое молокоМолоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю — низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус.
2. Топленое молоко
Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретет особый, «топленый» вкус, сделается по цвету темно-кремовым с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объеме, но меньше, чем густое молоко.
3. C ливки
Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах по 250 — 500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше и выгоднее.
Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питье, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т. д. и т. п. Для этих так называемых столовых целей и 10 — и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.
Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26 — 42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный, с виду твердый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх черного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.
Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.
Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает» и т. д. и т. п., не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.
Как же поступать в таких случаях?
Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на небольшом огне. Выпаривать надо четверть или треть объема. Это и будут сливки в 35 — 45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать сбивать тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.
4. Варенец
Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0, 5 — 1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».
Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
5. Каймак
Каймак — это жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть меда.
Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.
В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьев-ской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.
Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего — подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трех сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.
II. Кисломолочные продукты
1. ПростоквашаСамый простой кисломолочный продукт — простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу — размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану, а ее основная масса идет на приготовление творога.
2. Творог
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3 — 5 литров молока, но не меньше.