Это название не совсем точно, и вот почему.
С мукой как исходным материалом имеют дело пищевики, ряд профессий которых ныне считается не только разными, но даже и весьма далекими, отличающимися друг от друга.
Во-первых, это хлебопеки, которые, собственно, и занимаются изготовлением или выпечкой хлеба и которые вовсе не причисляют себя к «поварам», «кулинарам» и, по правде говоря, считают свою профессию далекой от кулинарии. Иной современный хлебопек, работник хлебозавода, не сможет в домашних условиях приготовить лепешку, пельмени, блины или какое-либо иное мучное блюдо, ибо его этому «не учили», «мы это не проходили». Да, заводское современное производство хлеба — это такой технологический процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в герметично закрытых аппаратах. Поэтому ныне хлебопек ощущает себя скорее просто промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле этого слова.
Аналогично и положение работников макаронной промышленности, изготовляющих также в закрытых аппаратах и машинах макароны, вермишель, лапшу, рожки и другие фабрикаты для целого ряда блюд. Собственно, кулинарное применение этих фабрикатов отделено от их изготовления. Две стадии единого процесса разорваны и изолированы друг от друга. Синтез их, их единство восстанавливается только при домашнем приготовлении: замесил лапшу и тут же отварил ее или использовал каким-нибудь другим способом. И уж совсем далеко от «мучных изделий» чувствуют себя работники кондитерской промышленности, где мука — так, сбоку припека, а подлинный «фундамент» производства — сахар, яйца и масло.
Стало быть, все они, как промышленные работники, вовсе не считают себя сродни поварам-кулинарам, условия работы которых хотя и приближаются на крупных предприятиях к фабричным по уровню своей механизации, но в то же время непременно и неизбежно сохраняют черты индивидуального производства и, главное, не отделяют повара от материала, над которым он работает, не нарушают его, так сказать, «рукомесла», «рукотворчества» в их исконном значении созидания изделия (блюда) от начала и до конца.
Вот этим-то характером своего труда профессия повара, кулинара отличается и, надо полагать, в будущем будет отличаться от всех других профессий, используемых ныне в условиях фабричного или заводского производства.
И здесь, конечно, нет ничего плохого. Скорее, наоборот. Профессия повара даже при наивысшем техническом оснащении не перестанет быть и ремеслом, и творчеством, и искусством и будет привлекательна для нас как раз этими своими «человеческими» чертами. Вот почему домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянет к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности.
Так что, учась домашнему «рукомеслу», мы отнюдь не рискуем заняться ненужным делом. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка, то останется всегда нужным для души.
Итак, повар работает не столько над тем, чтобы создать из муки тесто, сколько над тем, чтобы из теста создать разные блюда. У хлебопека после изготовления теста работа кончается, а у повара только начинается. Вот почему для повара блюда эти не мучные (это название не кулинарное, а потребительское, по сырью), а тестяные. Ибо повар работает над тестом, его он доводит до вкуса.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны — галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораках, скриляе и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
Перечисленные блюда, конечно, далеко не однородны, а в глазах рядового поварского работника даже разные. Но если рассматривать их по существу, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть одно, само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет; и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, шиме, скриляй или лапша с мясом. Но так или иначе, чтобы сделать любое из этих блюд, вам все равно придется начать с приготовления их тестяной основы — пресного теста.
Что такое пресное тесто?
В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой.
Выходит, что пресное тесто проще дрожжевого: в нем нет дрожжей, ему не надо подходить. Да, проще. Но почему же мы начали не с него, а перешли к нему как ко второму шагу в кулинарной азбуке? Да потому, что мы договорились подходить к блюдам не с точки зрения тех продуктов, из которых они состоят, а исключительно из сложности чисто кулинарных операций, необходимых для приготовления блюда. В случае с хлебом нам надо было лишь соединить ряд готовых продуктов. Их число (два или десять) при этом не имело никакого значения, ибо дальше мы должны были просто посадить в печь нашу смесь.
При изготовлении же блюд из пресного теста кулинарных операций больше, и они уже носят не просто механический характер, а требуют известного творческого подхода. Вот почему изделия из пресного теста столь отличаются по вкусу у разных хозяек. «Из той же мучки, да не те ручки» — как говорит пословица.
В состав пресного теста очень часто входят яйца. Иногда они почти полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Но, помимо повышенной плотности, пресное тесто отличается от дрожжевого тем, что замешивается как можно круче. Помните, подготавливая тесто для хлеба, мы заботились о том, чтобы оно было рыхлым, нежным, мягким, опасались подсыпать слишком много муки. Имея дело с пресным тестом, мы должны опасаться сделать его слишком водянистым, и потому здесь порой используется минимальное количество воды.
Это полное изменение основной задачи диктует и иные правила приготовления.
Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера (во французской кулинарной терминологии этот прием так и обозначается: сделать кратер), и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну (да, да, всего одну!) ложку холодной воды и быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся — горка сломается, яйцо начнет «бегать», растекаясь по доске. Попытка остановить «беглеца» рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется «лишней», на нее «не хватит» жидкости.
Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится да и плеснет водички. Но этого как раз не следует делать. Максимум воды, который вы имеете право добавить к взятой вами муке, это еще ложка. Не давайте себя обескуражить первой неудачей. Как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с «крохотным» количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, а то и полтора, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 10 — 15 минут. Но до этого надо постараться хорошенько промять колобок. Тут вы и почувствуете, что это действительно вторая буква кулинарной азбуки.
Если колобок получился нормальным, то все равно его необходимо завернуть в полотенце и оставить в таком виде на 10 — 15 минут. Зачем? Это называется «расстойка теста». В это время происходит его созревание или, точнее говоря, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости. Чем полнее, равномернее пройдет эта диффузия, тем легче вам будет работать с тестом при его раскатывании, ибо тем эластичнее оно будет. Но добиваться его мягкости, прибавляя жидкость, нельзя. Пресное тесто должно быть плотным. Это крайне важно для последующих операций.
Но вот колобок отлежался, расстоялся. Теперь его предстоит раскатать в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка.
Доска, важный «инструмент» домашнего кухонного хозяйства, используется для раскатки теста, нарезки лапши, разделки лепешек и для самой разнообразной обработки всех иных тестяных или овощных изделий (для разделки мяса и рыбы целесообразно иметь отдельные доски). Доска недаром называется доской: она должна быть деревянной. Большинство тестяных поварских и кондитерских изделий разделывается только на деревянной доске. Правда, часть вязких и масляных сладостей требует мраморной доски, а кое-какие виды вытяжного теста приготавливаются (растягиваются) на полотняной, льняной скатерти, но эти изделия редко приходится делать в домашней кухне, да еще новичкам, гак что деревянная доска, можно сказать, незаменима во всех случаях.
Лучшее дерево для такой доски — липа, осина, береза, бук. Лучшие размеры — 50 Ч75 сантиметров. Можно использовать старую чертежную доску. Дерево не очень гигиеничный материал, но попытки заменить его пластмассой не удались. Дерево мягко, упруго, податливо. Оно помогает раскатке. Тем более что доска лишь составная и пассивная часть «инструмента», она «работает» вместе с деревянной же скалкой.
Скалки бывают разные. Монолитные — с одной или двумя ручками или так называемые русские скалки, сработанные из одного куска дерева, из одной «палки», и скалки западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. Такие скалки требуют меньше физической энергии, ими легче работать, зато русские скалки надежнее, и ими можно вести практически любой вид раскатки, в то время как вращающиеся скалки больше подходят для дрожжевого, пышного теста, для мягкого — песочного и меньше для крутого — пресного.
Лучше всего, конечно, иметь оба вида скалок в хозяйстве и лично попробовать, какая удобнее. Кроме этих двух основных видов скалок, имеются еще несколько специальных. Например, длинная тонкая скалка для раскатки теста, содержащего масла и жиры. На такую скалку тестяной лист (сочень) постепенно навертывается и сам принимает участие в раскатывании остального теста, вернее «себя самого». Для того, кто умеет работать такой восточной скалкой-палочкой, само раскатывание превращается в легкую и красивую игру. Но кому не удается приобрести сноровку, подобная скалка — мучение. Тесто на ней путается, сбивается в складки, режется и давится, так что раскатывание приходится повторять вновь и вновь.
Другая специальная скалка — крохотная, с ладонь величиной и толщиной с палец — это джува для раскатки маленьких кусочков теста, в основном для пельменей и для среднеазиатских пирожков — самсы. Работать с ней легко. Ее можно рекомендовать новичкам, у которых с непривычки устают руки.
Наконец, есть еще фигурные, или вырезные, скалки для кондитерских изделий, но в домашней кухне без них можно обойтись.
Деревянные инструменты надо держать в порядке: ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом не только прилипшее, но и впитавшееся в дерево тесто, а также какую-то часть деревянного поверхностного слоя скалки и доски.
Но вернемся к нашему колобку. Раскатать его тоже искусство. Вначале дело пойдет туго, в середине, когда колобок удастся распластать, станет легче, а в самом конце опять встретятся трудности.
Прежде всего тесто начнет липнуть к доске или скалке.
Чтобы это предотвратить, подсыпайте на доску тонкий слой муки, точнее, чуть-чуть, легонько припорошите доску. А сверху на тесто старайтесь не сыпать муки, лучше перевертывайте тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее — затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус. Ведь лимит муки вы (помните?) уже использовали при самой первоначальной лепке колобка. Его и надо в основном придерживаться.
А до каких пор следует раскатывать?
Этот вопрос всегда беспокоит новичков.
Раскатав тесто до трех миллиметров и уже намучившись с ним, они обычно считают, что сделали все возможное. Но оказывается, что надо раскатывать дальше. До одного миллиметра. До толщины бумаги. Без навыка это кажется почти немыслимым. А после небольшой практики выясняется, что можно раскатывать и тоньше — пока тесто не начнет просвечивать и при этом отнюдь не будет рваться.
Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, кляклый тестяной лоскут. Да и отваривать придется дольше, а это грозит перевариванием теста и его прободением, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники. Нежелание приложить побольше усилий при раскатке может впоследствии свести всю вашу работу на нет.
Наконец вам удалось раскатать тестяной блин до идеальной тонкости. Ну и вырос же он — даже на доске не умещается!
Если вы заметили раньше, что тестяной сочень великоват и вам от этого неудобно его раскатывать тоньше, то разделите с самого начала колобок или сочень на две половины и раскатывайте каждую в отдельности. Опытные повара, однако, не всегда прибегают к этому приему: ведь тогда приходится повторять раскатку дважды, и при этом не только теряется время, но и сохнет, заветривает, теряет эластичность другая половина теста, ожидающая своей очереди. Вот почему следует обернуть ее во влажную салфетку и положить в кастрюлю, накрыв последнюю крышкой!
В восточной кухне, да и у нас в Татарии, Башкирии, на Урале и в Сибири, не говоря уже о Средней Азии, часто используют еще один прием. Отрезают от колобка небольшие кусочки теста, величиной с орех, и раскатывают их каждый в отдельности маленькими скалочками. Так поступают, когда делают пельмени. При известной сноровке такая раскатка идет очень споро, быстро.
Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий тестяной лист. Если он не умещается на доске целиком, а свисает по ее краям, то придется все же разделить его пополам.
Теперь этот лист-«блин» — основа для многих тестяных блюд. От нас зависит, что из него сделать, в какое конкретное кушанье его превратить.
Если мы нарежем его полосами шириной в 2 — 3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6 — 7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши надо тонкий тестяной блин свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минуты три, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать: даже при очень тонкой раскатке слипания не произойдет, если мы раскатывали блин из действительно крутого теста. Если же тесто содержит больше воды, чем нужно, то раскатывать его будет, конечно, намного легче, но при свертывании в трубку оно склеется, и вся наша работа пойдет насмарку.
Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискось тонкие, толщиной всего в 2 — 3 миллиметра, полосочки или колечки Окончив нарезку, расстелите на свободном столе чистую скатерть или бязь и разверните каждое из этих колечек, стараясь не порвать тонкую, длинную нить лапши. Разбросайте эти «спагетти», «ниточки», «веревочки» по скатерти в любом беспорядке, но по возможности просторно (они не перепутаются) и дайте им подсохнуть.
После этого можно либо немедленно готовить из них блюда лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.
Если же вы намерены сделать из раскатанного вами тестяного листа не лапшу, а вареники или пельмени, то стоит лишь нарезать его крупными квадратами 5Ч5 или 6 Ч6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырезать круги. Обе эти формы используются с одинаковым успехом, но последнее время отдают предпочтение квадратной форме. Хотя изделия получаются внешне менее красивыми, но зато не бывает отходов — обрезков, которые придется вторично раскатывать. Так что окончательный выбор формы изделия из теста зависит исключительно от вас, от вашего времени, желания. На вкус форма не окажет никакого влияния.
Может, однако, возникнуть вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, требующие и времени, и труда, и искусства, когда ныне легко можно воспользоваться готовыми лапшой, вермишелью разного качества, различными макаронами, ушками, рожками и иными мучными изделиями?
Давайте разберемся. А затем делайте вывод сами.
Что представляют собой готовые макаронные изделия? И в чем их отличие от домашних?
Все промышленные изделия макаронно-вермишелевого типа делаются из муки так называемых твердых пшениц. В своей кулинарной практике, в нашем домашнем хозяйстве, мы имеем дело исключительно с мукой из мягких пшениц. Таким образом, разница между домашними и фабрично-заводскими изделиями состоит прежде всего в исходном сырье.
Существенна ли эта разница?
Что такое твердые пшеницы? Это наиболее ценные в пищевом отношении пшеницы, обладающие 20 и более процентами белка (до 26), в то время как в мягких содержится в среднем вполовину меньше (по международному стандарту — 12, 5 процента, а в ряде советских сортов доходит до 14 — 15 процентов).
С точки зрения белкового содержания, твердые пшеницы, разумеется, ценнее. Но главное их достоинство для пищевого производства — это высокие хлебопекарные качества, то, что они «хорошо держат форму» изделия и тем самым позволяют сохранять стандарт в весе, объеме, внешнем виде, цвете, а следовательно, и устанавливать стандарт в цене. Это обстоятельство крайне важно при массовом производстве, когда выпускаются сотни миллионов и миллиарды буханок, батонов и когда макароны, вермишель фасуются в пачки не столько по весу, сколько по объему, причем этот равный объем дает и равный вес.
Старшее поколение советских людей помнит то время, когда хлеб продавали в магазинах на вес и за ним волей-неволей в крупных населенных пунктах ранним утром образовывались очереди: один брал 600 граммов, другой — 400, 300, 800, причем белого — столько, а черного — столько. Теперь же, когда принято в любые промышленные хлебные изделия добавлять известный процент твердых пшениц или целиком выпускать их из муки твердых пшениц, например вермишель, макароны, отпала необходимость взвешивать хлеб: разница в батонах и буханках хотя и имеется, но крайне несущественная.
Твердые пшеницы, особенно в промышленных изделиях, не только имеют стандартный вес и «держат форму», но, употребляемые строго по ГОСТу, дают и совершенно одинаковый вкус из года в год. И хотя вкус продуктов очень хорош, но в силу своей одинаковости он имеет свойство приедаться. Вот почему люди, часто пользующиеся стандартными, промышленными мучными изделиями, испытывают инстинктивное желание хотя бы временно сделать перерыв в их употреблении и поесть чего-то домашнего. Здесь сказывается одно из таинственных свойств вкуса — его способность вызывать у нас особые эмоции, влиять на нашу психику помимо самого пищевого продукта.
Вкус всегда должен меняться, разнообразиться. Инстинктивно чувствуя необходимость смены вкуса, человек обычно перестает есть одно пищевое изделие и переходит на другое. Именно так обстоит дело, когда мы просим заменить нам гарнир из макарон жареным картофелем.
Мы просто меняем продукт, чтобы изменить вкус, ибо связываем вкус с определенным видом продукта.
Однако в кулинарном отношении это неправильно, примитивно. Продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья. Хорошо известен следующий исторический пример.
Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. На Корсике, где родился Наполеон в бедной семье, самым дешевым и доступным блюдом была курица. Остров буквально кишел ими. Приготавливали же курицу обычно отваривали, получая одновременно суп и мясо.
Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то на любом биваке, в любой деревне, где располагались солдаты, чаще всего на обед была курица. В течение трех десятилетий употребляя ее почти ежедневно, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда он стал первым консулом, а затем и императором, то приказал своим поварам, чтобы они никогда и ни под каким видом не смели ему приготавливать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Немудрено, что повара свято исполняли требование Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал ему на обед… курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявил Наполеону, что последний волен его, конечно, казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон более из любопытства, чем от желания есть, попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным.
С мучными (или тестяными) изделиями происходит примерно то же: стоит их приготавливать каждый раз с иным вкусом, как они сразу же перестают приедаться.
При этом важно подчеркнуть, что при домашнем изготовлении добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем любого другого блюда.
Почему?
Да потому, во-первых, что выдерживать всякий стандарт при домашнем приготовлении очень трудно, а в мучных изделиях почти невозможно, ибо каждый раз мука может иметь разный помол, разную влажность, а яйца разную величину, молоко разную жирность и вкус.
Но, помимо этих, чисто случайных отклонений, вкус тестяных изделий легко варьировать вполне сознательно.
Для этого имеется масса приемов.
Первое. Делать к основной используемой муке (например, к пшеничной) различные добавки другой муки — от десятой части до трети или даже до половины. Так, можно к стакану пшеничной муки добавить две-три столовые ложки ржаной, или рисовой, или гречневой, или картофельной. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные добавки то сметаны, то сыворотки, то подсолнечного масла, то лукового сока, то морковного сока и т. д. и т. п.
Ни одна из этих вариаций не изменит той схемы приготовления, которой вы научились, но зато значительно обновит вкус изделия. А можно ли так готовить? Ведь введение какого-нибудь нового компонента обычно означает чуть ли не изобретение нового блюда! То есть это будет какая-то другая лапша, раз у нее появится новый вкус?!
Рассуждать так — значит проявлять формализм и педантизм в такой сфере, которой более пристало творчество. Дело не в названии блюда, изделия, а в том, чтобы владеть его изготовлением. Да, к сожалению, четко установленные ГОСТы и ТУ (технические условия), просто необходимые в общественном питании, поскольку оно связано с определенными фондами и определенной финансовой дисциплиной, иногда возводят в ранг непререкаемого постулата и распространяют его и на домашнее питание. А оно, это домашнее питание, тем и отличается от общественного, что дает возможность каждому из нас придать своему столу те черты индивидуального, личного вкуса, которые было бы попросту смешно унифицировать. Вот уж где поговорка «о вкусах не спорят», безусловно, к месту.
С мукой как исходным материалом имеют дело пищевики, ряд профессий которых ныне считается не только разными, но даже и весьма далекими, отличающимися друг от друга.
Во-первых, это хлебопеки, которые, собственно, и занимаются изготовлением или выпечкой хлеба и которые вовсе не причисляют себя к «поварам», «кулинарам» и, по правде говоря, считают свою профессию далекой от кулинарии. Иной современный хлебопек, работник хлебозавода, не сможет в домашних условиях приготовить лепешку, пельмени, блины или какое-либо иное мучное блюдо, ибо его этому «не учили», «мы это не проходили». Да, заводское современное производство хлеба — это такой технологический процесс, при котором человек видит только машины, а муки и тем более теста, процесса его комбинирования, замеса видеть просто не может, так как все это происходит в герметично закрытых аппаратах. Поэтому ныне хлебопек ощущает себя скорее просто промышленным рабочим, техником, инженером, чем пекарем, булочником в прежнем смысле этого слова.
Аналогично и положение работников макаронной промышленности, изготовляющих также в закрытых аппаратах и машинах макароны, вермишель, лапшу, рожки и другие фабрикаты для целого ряда блюд. Собственно, кулинарное применение этих фабрикатов отделено от их изготовления. Две стадии единого процесса разорваны и изолированы друг от друга. Синтез их, их единство восстанавливается только при домашнем приготовлении: замесил лапшу и тут же отварил ее или использовал каким-нибудь другим способом. И уж совсем далеко от «мучных изделий» чувствуют себя работники кондитерской промышленности, где мука — так, сбоку припека, а подлинный «фундамент» производства — сахар, яйца и масло.
Стало быть, все они, как промышленные работники, вовсе не считают себя сродни поварам-кулинарам, условия работы которых хотя и приближаются на крупных предприятиях к фабричным по уровню своей механизации, но в то же время непременно и неизбежно сохраняют черты индивидуального производства и, главное, не отделяют повара от материала, над которым он работает, не нарушают его, так сказать, «рукомесла», «рукотворчества» в их исконном значении созидания изделия (блюда) от начала и до конца.
Вот этим-то характером своего труда профессия повара, кулинара отличается и, надо полагать, в будущем будет отличаться от всех других профессий, используемых ныне в условиях фабричного или заводского производства.
И здесь, конечно, нет ничего плохого. Скорее, наоборот. Профессия повара даже при наивысшем техническом оснащении не перестанет быть и ремеслом, и творчеством, и искусством и будет привлекательна для нас как раз этими своими «человеческими» чертами. Вот почему домашние занятия поваренным делом, даже когда в них отпадет настоятельная необходимость, будут время от времени тянуть к себе человека, как теперь тянет к себе, например, шитье, вязание, вышивание, столярные работы, хотя в них и не бывает чисто материальной или иной потребительской надобности и заинтересованности.
Так что, учась домашнему «рукомеслу», мы отнюдь не рискуем заняться ненужным делом. Если уж оно окажется ненужным для нашего желудка, то останется всегда нужным для души.
Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны — галушках, галках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах, бораках, скриляе и множестве других традиционных кушаньях, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.
Перечисленные блюда, конечно, далеко не однородны, а в глазах рядового поварского работника даже разные. Но если рассматривать их по существу, исходя из особенностей производства, то для подлинного кулинара все они технологически одинаковы, разница лишь в названиях, в составе и во вкусе. Особенно это относится к блюдам, в которые входит пресное тесто. Оно может быть одно, само по себе, и тогда это будет лапша, хинкал, галушки; оно может служить оболочкой для начинки и тогда будет называться пельменями, варениками, дюшбара, бораки, колдунами, в зависимости от того, какой народ его делает и какую начинку кладет; и, наконец, оно может быть сочетанием кусочков теста с кусочками мяса или овощей и в таком случае называться лагман, монпар, шиме, скриляй или лапша с мясом. Но так или иначе, чтобы сделать любое из этих блюд, вам все равно придется начать с приготовления их тестяной основы — пресного теста.
Что такое пресное тесто?
В самом наипростейшем виде это мука и вода или мука и любая иная пищевая жидкость: молоко, сыворотка, сметана, подсолнечное масло, пахта, яйцо или же любые сочетания этих жидкостей с мукой.
Выходит, что пресное тесто проще дрожжевого: в нем нет дрожжей, ему не надо подходить. Да, проще. Но почему же мы начали не с него, а перешли к нему как ко второму шагу в кулинарной азбуке? Да потому, что мы договорились подходить к блюдам не с точки зрения тех продуктов, из которых они состоят, а исключительно из сложности чисто кулинарных операций, необходимых для приготовления блюда. В случае с хлебом нам надо было лишь соединить ряд готовых продуктов. Их число (два или десять) при этом не имело никакого значения, ибо дальше мы должны были просто посадить в печь нашу смесь.
При изготовлении же блюд из пресного теста кулинарных операций больше, и они уже носят не просто механический характер, а требуют известного творческого подхода. Вот почему изделия из пресного теста столь отличаются по вкусу у разных хозяек. «Из той же мучки, да не те ручки» — как говорит пословица.
В состав пресного теста очень часто входят яйца. Иногда они почти полностью заменяют жидкость. Их роль — сделать тесто плотным, крепким, непроницаемым. Это необходимо, чтобы тесто не разваливалось в воде, если оно варится одно, держало бы начинку, если оно используется в качестве оболочки. Но, помимо повышенной плотности, пресное тесто отличается от дрожжевого тем, что замешивается как можно круче. Помните, подготавливая тесто для хлеба, мы заботились о том, чтобы оно было рыхлым, нежным, мягким, опасались подсыпать слишком много муки. Имея дело с пресным тестом, мы должны опасаться сделать его слишком водянистым, и потому здесь порой используется минимальное количество воды.
Это полное изменение основной задачи диктует и иные правила приготовления.
Возьмите стакан пшеничной муки, высыпьте ее на деревянную разделочную доску горкой, сделайте в этой горке углубление, то есть превратите ее в подобие кратера (во французской кулинарной терминологии этот прием так и обозначается: сделать кратер), и внутрь этого кратера вбейте яйцо. Затем добавьте одну (да, да, всего одну!) ложку холодной воды и быстро обеими руками замешивайте тесто так, чтобы жидкость не выливалась из кратера. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать ее в кратер, следя одновременно, чтобы не разломать горку в одном каком-нибудь месте. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывалось тесто. На первых порах этот простой маневр не удастся — горка сломается, яйцо начнет «бегать», растекаясь по доске. Попытка остановить «беглеца» рукой приведет к тому, что все руки у вас окажутся вымазанными жидковатым липким тестом, а большая часть муки останется «лишней», на нее «не хватит» жидкости.
Вот здесь, бывает, и опытная хозяйка не сдержится да и плеснет водички. Но этого как раз не следует делать. Максимум воды, который вы имеете право добавить к взятой вами муке, это еще ложка. Не давайте себя обескуражить первой неудачей. Как можно быстрее и решительнее смешивайте муку с «крохотным» количеством жидкости — ее вместе с яйцом вполне достаточно, чтобы вобрать в себя стакан муки, а то и полтора, чтобы вышло действительно крутое тесто. Если же оно окажется суховатым, то заверните полученный круглый колобок во влажное полотенце и оставьте на 10 — 15 минут. Но до этого надо постараться хорошенько промять колобок. Тут вы и почувствуете, что это действительно вторая буква кулинарной азбуки.
Если колобок получился нормальным, то все равно его необходимо завернуть в полотенце и оставить в таком виде на 10 — 15 минут. Зачем? Это называется «расстойка теста». В это время происходит его созревание или, точнее говоря, диффузия составляющих его частей — муки и жидкости. Чем полнее, равномернее пройдет эта диффузия, тем легче вам будет работать с тестом при его раскатывании, ибо тем эластичнее оно будет. Но добиваться его мягкости, прибавляя жидкость, нельзя. Пресное тесто должно быть плотным. Это крайне важно для последующих операций.
Но вот колобок отлежался, расстоялся. Теперь его предстоит раскатать в тонкий лист. Для этого нужны доска и скалка.
Доска, важный «инструмент» домашнего кухонного хозяйства, используется для раскатки теста, нарезки лапши, разделки лепешек и для самой разнообразной обработки всех иных тестяных или овощных изделий (для разделки мяса и рыбы целесообразно иметь отдельные доски). Доска недаром называется доской: она должна быть деревянной. Большинство тестяных поварских и кондитерских изделий разделывается только на деревянной доске. Правда, часть вязких и масляных сладостей требует мраморной доски, а кое-какие виды вытяжного теста приготавливаются (растягиваются) на полотняной, льняной скатерти, но эти изделия редко приходится делать в домашней кухне, да еще новичкам, гак что деревянная доска, можно сказать, незаменима во всех случаях.
Лучшее дерево для такой доски — липа, осина, береза, бук. Лучшие размеры — 50 Ч75 сантиметров. Можно использовать старую чертежную доску. Дерево не очень гигиеничный материал, но попытки заменить его пластмассой не удались. Дерево мягко, упруго, податливо. Оно помогает раскатке. Тем более что доска лишь составная и пассивная часть «инструмента», она «работает» вместе с деревянной же скалкой.
Скалки бывают разные. Монолитные — с одной или двумя ручками или так называемые русские скалки, сработанные из одного куска дерева, из одной «палки», и скалки западноевропейские, вращающиеся вокруг стержня. Такие скалки требуют меньше физической энергии, ими легче работать, зато русские скалки надежнее, и ими можно вести практически любой вид раскатки, в то время как вращающиеся скалки больше подходят для дрожжевого, пышного теста, для мягкого — песочного и меньше для крутого — пресного.
Лучше всего, конечно, иметь оба вида скалок в хозяйстве и лично попробовать, какая удобнее. Кроме этих двух основных видов скалок, имеются еще несколько специальных. Например, длинная тонкая скалка для раскатки теста, содержащего масла и жиры. На такую скалку тестяной лист (сочень) постепенно навертывается и сам принимает участие в раскатывании остального теста, вернее «себя самого». Для того, кто умеет работать такой восточной скалкой-палочкой, само раскатывание превращается в легкую и красивую игру. Но кому не удается приобрести сноровку, подобная скалка — мучение. Тесто на ней путается, сбивается в складки, режется и давится, так что раскатывание приходится повторять вновь и вновь.
Другая специальная скалка — крохотная, с ладонь величиной и толщиной с палец — это джува для раскатки маленьких кусочков теста, в основном для пельменей и для среднеазиатских пирожков — самсы. Работать с ней легко. Ее можно рекомендовать новичкам, у которых с непривычки устают руки.
Наконец, есть еще фигурные, или вырезные, скалки для кондитерских изделий, но в домашней кухне без них можно обойтись.
Деревянные инструменты надо держать в порядке: ошпаривать кипятком до и после работы, счищать острым ножом не только прилипшее, но и впитавшееся в дерево тесто, а также какую-то часть деревянного поверхностного слоя скалки и доски.
Но вернемся к нашему колобку. Раскатать его тоже искусство. Вначале дело пойдет туго, в середине, когда колобок удастся распластать, станет легче, а в самом конце опять встретятся трудности.
Прежде всего тесто начнет липнуть к доске или скалке.
Чтобы это предотвратить, подсыпайте на доску тонкий слой муки, точнее, чуть-чуть, легонько припорошите доску. А сверху на тесто старайтесь не сыпать муки, лучше перевертывайте тестяной лист. Вообще с мукой надо быть осторожным. Слишком много ее — затруднит раскатывание, сделает тесто сухим, ломким. А это уже порок, это тоже повлияет на вкус. Ведь лимит муки вы (помните?) уже использовали при самой первоначальной лепке колобка. Его и надо в основном придерживаться.
А до каких пор следует раскатывать?
Этот вопрос всегда беспокоит новичков.
Раскатав тесто до трех миллиметров и уже намучившись с ним, они обычно считают, что сделали все возможное. Но оказывается, что надо раскатывать дальше. До одного миллиметра. До толщины бумаги. Без навыка это кажется почти немыслимым. А после небольшой практики выясняется, что можно раскатывать и тоньше — пока тесто не начнет просвечивать и при этом отнюдь не будет рваться.
Наконец вам удалось раскатать тестяной блин до идеальной тонкости. Ну и вырос же он — даже на доске не умещается!
Если вы заметили раньше, что тестяной сочень великоват и вам от этого неудобно его раскатывать тоньше, то разделите с самого начала колобок или сочень на две половины и раскатывайте каждую в отдельности. Опытные повара, однако, не всегда прибегают к этому приему: ведь тогда приходится повторять раскатку дважды, и при этом не только теряется время, но и сохнет, заветривает, теряет эластичность другая половина теста, ожидающая своей очереди. Вот почему следует обернуть ее во влажную салфетку и положить в кастрюлю, накрыв последнюю крышкой!
В восточной кухне, да и у нас в Татарии, Башкирии, на Урале и в Сибири, не говоря уже о Средней Азии, часто используют еще один прием. Отрезают от колобка небольшие кусочки теста, величиной с орех, и раскатывают их каждый в отдельности маленькими скалочками. Так поступают, когда делают пельмени. При известной сноровке такая раскатка идет очень споро, быстро.
Итак, мы раскатали наш большой и тонкий-претонкий тестяной лист. Если он не умещается на доске целиком, а свисает по ее краям, то придется все же разделить его пополам.
Теперь этот лист-«блин» — основа для многих тестяных блюд. От нас зависит, что из него сделать, в какое конкретное кушанье его превратить.
Если мы нарежем его полосами шириной в 2 — 3 сантиметра, а потом разделим их на куски длиной 6 — 7 сантиметров, то в отваренном виде такая широкая лапша будет называться хинкалом. Для русской лапши надо тонкий тестяной блин свернуть аккуратно в трубку, а чтобы тесто при этом не слиплось, дать листу после раскатки полежать на доске в развернутом виде минуты три, затем присыпать его слегка мукой и после этого безбоязненно свертывать: даже при очень тонкой раскатке слипания не произойдет, если мы раскатывали блин из действительно крутого теста. Если же тесто содержит больше воды, чем нужно, то раскатывать его будет, конечно, намного легче, но при свертывании в трубку оно склеется, и вся наша работа пойдет насмарку.
Осторожно сплющив эту трубку, острым ножом нарезайте поперек и чуть наискось тонкие, толщиной всего в 2 — 3 миллиметра, полосочки или колечки Окончив нарезку, расстелите на свободном столе чистую скатерть или бязь и разверните каждое из этих колечек, стараясь не порвать тонкую, длинную нить лапши. Разбросайте эти «спагетти», «ниточки», «веревочки» по скатерти в любом беспорядке, но по возможности просторно (они не перепутаются) и дайте им подсохнуть.
После этого можно либо немедленно готовить из них блюда лапшу, лагман, либо засыпать их в суп, либо оставить на день-два, чтобы использовать тогда, когда возникнет необходимость.
Если же вы намерены сделать из раскатанного вами тестяного листа не лапшу, а вареники или пельмени, то стоит лишь нарезать его крупными квадратами 5Ч5 или 6 Ч6 сантиметров или же тонким опрокинутым стаканом вырезать круги. Обе эти формы используются с одинаковым успехом, но последнее время отдают предпочтение квадратной форме. Хотя изделия получаются внешне менее красивыми, но зато не бывает отходов — обрезков, которые придется вторично раскатывать. Так что окончательный выбор формы изделия из теста зависит исключительно от вас, от вашего времени, желания. На вкус форма не окажет никакого влияния.
Может, однако, возникнуть вопрос: а стоит ли вообще готовить домашние тестяные блюда, требующие и времени, и труда, и искусства, когда ныне легко можно воспользоваться готовыми лапшой, вермишелью разного качества, различными макаронами, ушками, рожками и иными мучными изделиями?
Давайте разберемся. А затем делайте вывод сами.
Что представляют собой готовые макаронные изделия? И в чем их отличие от домашних?
Все промышленные изделия макаронно-вермишелевого типа делаются из муки так называемых твердых пшениц. В своей кулинарной практике, в нашем домашнем хозяйстве, мы имеем дело исключительно с мукой из мягких пшениц. Таким образом, разница между домашними и фабрично-заводскими изделиями состоит прежде всего в исходном сырье.
Существенна ли эта разница?
Что такое твердые пшеницы? Это наиболее ценные в пищевом отношении пшеницы, обладающие 20 и более процентами белка (до 26), в то время как в мягких содержится в среднем вполовину меньше (по международному стандарту — 12, 5 процента, а в ряде советских сортов доходит до 14 — 15 процентов).
С точки зрения белкового содержания, твердые пшеницы, разумеется, ценнее. Но главное их достоинство для пищевого производства — это высокие хлебопекарные качества, то, что они «хорошо держат форму» изделия и тем самым позволяют сохранять стандарт в весе, объеме, внешнем виде, цвете, а следовательно, и устанавливать стандарт в цене. Это обстоятельство крайне важно при массовом производстве, когда выпускаются сотни миллионов и миллиарды буханок, батонов и когда макароны, вермишель фасуются в пачки не столько по весу, сколько по объему, причем этот равный объем дает и равный вес.
Старшее поколение советских людей помнит то время, когда хлеб продавали в магазинах на вес и за ним волей-неволей в крупных населенных пунктах ранним утром образовывались очереди: один брал 600 граммов, другой — 400, 300, 800, причем белого — столько, а черного — столько. Теперь же, когда принято в любые промышленные хлебные изделия добавлять известный процент твердых пшениц или целиком выпускать их из муки твердых пшениц, например вермишель, макароны, отпала необходимость взвешивать хлеб: разница в батонах и буханках хотя и имеется, но крайне несущественная.
Твердые пшеницы, особенно в промышленных изделиях, не только имеют стандартный вес и «держат форму», но, употребляемые строго по ГОСТу, дают и совершенно одинаковый вкус из года в год. И хотя вкус продуктов очень хорош, но в силу своей одинаковости он имеет свойство приедаться. Вот почему люди, часто пользующиеся стандартными, промышленными мучными изделиями, испытывают инстинктивное желание хотя бы временно сделать перерыв в их употреблении и поесть чего-то домашнего. Здесь сказывается одно из таинственных свойств вкуса — его способность вызывать у нас особые эмоции, влиять на нашу психику помимо самого пищевого продукта.
Вкус всегда должен меняться, разнообразиться. Инстинктивно чувствуя необходимость смены вкуса, человек обычно перестает есть одно пищевое изделие и переходит на другое. Именно так обстоит дело, когда мы просим заменить нам гарнир из макарон жареным картофелем.
Мы просто меняем продукт, чтобы изменить вкус, ибо связываем вкус с определенным видом продукта.
Однако в кулинарном отношении это неправильно, примитивно. Продукт может оставаться одним и тем же, но вкус его меняться. Все зависит от кулинарной обработки, а не от исходного сырья. Хорошо известен следующий исторический пример.
Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. На Корсике, где родился Наполеон в бедной семье, самым дешевым и доступным блюдом была курица. Остров буквально кишел ими. Приготавливали же курицу обычно отваривали, получая одновременно суп и мясо.
Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то на любом биваке, в любой деревне, где располагались солдаты, чаще всего на обед была курица. В течение трех десятилетий употребляя ее почти ежедневно, Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение. И когда он стал первым консулом, а затем и императором, то приказал своим поварам, чтобы они никогда и ни под каким видом не смели ему приготавливать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Немудрено, что повара свято исполняли требование Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был артист, виртуоз кулинарного искусства, и он не привык, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий же день подал ему на обед… курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер хладнокровно заявил Наполеону, что последний волен его, конечно, казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон более из любопытства, чем от желания есть, попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражавшего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил Наполеону курицу так, что вкус блюда был иным.
С мучными (или тестяными) изделиями происходит примерно то же: стоит их приготавливать каждый раз с иным вкусом, как они сразу же перестают приедаться.
При этом важно подчеркнуть, что при домашнем изготовлении добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем любого другого блюда.
Почему?
Да потому, во-первых, что выдерживать всякий стандарт при домашнем приготовлении очень трудно, а в мучных изделиях почти невозможно, ибо каждый раз мука может иметь разный помол, разную влажность, а яйца разную величину, молоко разную жирность и вкус.
Но, помимо этих, чисто случайных отклонений, вкус тестяных изделий легко варьировать вполне сознательно.
Для этого имеется масса приемов.
Первое. Делать к основной используемой муке (например, к пшеничной) различные добавки другой муки — от десятой части до трети или даже до половины. Так, можно к стакану пшеничной муки добавить две-три столовые ложки ржаной, или рисовой, или гречневой, или картофельной. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
Второе. Менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные добавки то сметаны, то сыворотки, то подсолнечного масла, то лукового сока, то морковного сока и т. д. и т. п.
Ни одна из этих вариаций не изменит той схемы приготовления, которой вы научились, но зато значительно обновит вкус изделия. А можно ли так готовить? Ведь введение какого-нибудь нового компонента обычно означает чуть ли не изобретение нового блюда! То есть это будет какая-то другая лапша, раз у нее появится новый вкус?!
Рассуждать так — значит проявлять формализм и педантизм в такой сфере, которой более пристало творчество. Дело не в названии блюда, изделия, а в том, чтобы владеть его изготовлением. Да, к сожалению, четко установленные ГОСТы и ТУ (технические условия), просто необходимые в общественном питании, поскольку оно связано с определенными фондами и определенной финансовой дисциплиной, иногда возводят в ранг непререкаемого постулата и распространяют его и на домашнее питание. А оно, это домашнее питание, тем и отличается от общественного, что дает возможность каждому из нас придать своему столу те черты индивидуального, личного вкуса, которые было бы попросту смешно унифицировать. Вот уж где поговорка «о вкусах не спорят», безусловно, к месту.