Страница:
В дружеской дискуссии нет места, например, таким выражениям: «Неправда!», «Что?!», «Вас трудно понять». Ведь можно то же самое сказать по другому:
– А мне кажется, что...
– Простите, я не расслышал...
– Я не совсем вас понял...
Воспитанный человек редко рассказывает в обществе о своих личных делах, отношениях на работе, своих детях, недомоганиях, заботах, привычках, вкусах. Без особой надобности он не поделится и тем, что делал с утра.
Культурный человек мало говорит и о делах своих ближних. Иными словами, не сплетничает.
Если вам навязывают подобную тему, лучше отвечать: «Полагаю, что нас это не касается». Если сплетничают о вас, не следует вовсе обращать на это внимание. Объяснения, опровержения, особенно «на всякий случай», никогда себя не оправдывают. Ведь часто бывает, что свою правоту вы доказываете человеку, который до этих пор вовсе не слышал о вас ничего дурного. Однако сказанное вами невольно настораживает, и может сложиться мнение, что за слухом что-то кроется. Сплетня, как только ею пренебрегают, погибает естественной смертью.
Нередко собеседников занимает обсуждение внешнего вида знакомых. Подобные разговоры тоже не могут нас украсить.
Не рассказывайте в обществе сенсационных, но не достоверных новостей.
В небольшой компании не следует начинать разговор о том, что может остаться непонятным хотя бы одному из присутствующих. Это невежливо. Невежливо также говорить в обществе намеками, понятными лишь части присутствующих.
Если общество насчитывает менее семи человек, необходимо поощрять общий разговор, а не отдельные беседы. Не говорите на иностранном языке в присутствии людей, которые им не владеют.
В настоящее время трудно разделить темы разговоров на «мужские» и «женские». Но может случиться, что дамы хотят поговорить о модах, а мужчины о новом дизеле. Тогда стоит разделиться. Решительно не рекомендуется рассказывать о снах и предчувствиях, предаваться продолжительным воспоминаниям о прошлом, произносить в обществе длинные монологи.
Особенно заставляют скучать собравшихся людей выступающие с одним и тем же репертуаром анекдотов и «забавных случаев».
Некрасиво перебивать, когда кто-нибудь говорит, особенно если это человек преклонного возраста. Не следует подсказывать слова рассказчику, заканчивать за него фразу и тем более вслух исправлять стилистические ошибки. Чужим детям можно сделать замечание, однако не в присутствии их родителей. Не исправляйте публично чье-либо неправильно произнесенное иностранное слово.
Вообще взрослым людям постарайтесь не делать никаких замечаний. Молодежь между собой иногда может себе это позволить, но только в дружеской форме, мягко, как бы между прочим. Можно сказать: «Говорят, что неприлично дуть на горячий чай» или: «Мне нравится этот человек, он никогда никого не отправляет к черту».
В обществе не следует выспрашивать у партнера подробности его болезни, если он мельком заметил, что плохо себя чувствует или что лежал в больнице. Можно вежливо вставить: «Да, это малоприятно». Если человек захочет, он расскажет сам, что его беспокоит. Если ваш знакомый говорит: «Жена болеет», не спрашивайте: «Что с ней?» Лучше спросить: «Что-нибудь серьезное?»
С женщинами, которые красят волосы, чтобы спрятать седину, лучше не обсуждать эту тему. Можно поздравить с новым красивым оттенком волос молодую женщину. Опасной темой является возраст. В обществе пожилых людей, говоря о ком-то другом, не говорите «Он уже старый» или «Ну, в этом возрасте...». Вообще интересоваться возрастом другого не следует. Если женщине говорят: «Вы уже немолоды» (иногда ведь так случается), она справедливо может ответить: «Зато хорошо воспитана».
Не допытывайтесь, кто сколько зарабатывает. Большой бестактностью является пожелание выйти замуж женщине после 25 лет. Такая неделикатность встречается даже в отношении самых близких людей, в семье. Некрасиво выспрашивать у знакомой, почему она не вышла замуж, удивляться этому, вообще делать на эту тему какие бы то ни было намеки.
Если кто-нибудь ссылается на занятость, уходит раньше или отказывается от встречи, не требуйте подробных объяснений. Если вам называют причину, не принимайтесь разубеждать, что она не так важна, не давайте советов, как ее преодолеть, и тем более не показывайте всем своим видом, что принимаете названный довод за отговорку. Даже если это и так, лучше показаться простодушным.
Не спрашивайте профессионального совета у врача или юриста, которого случайно встретили в гостях, на улице или в транспорте.
Некрасиво публично заниматься самобичеванием, постоянно жаловаться на неудачи, на большой нос или кривые ноги. Может быть, ваш собеседник никогда этого и не замечал.
Редко привлекает к себе симпатии человек, повествующий в обществе о своих успехах, высоких качествах, талантах.
В компании мужчина может и, пожалуй, даже обязан говорить женщинам любезности, но при этом нужно быть корректным и ненавязчивым. Поток неловких любезностей лучше остановить как можно раньше и тише. «Простите, я не расположена к шуткам», «Вы повторяетесь», «Не лучше ли досмотреть передачу» – примерно так лучше всего ответить в подобных случаях. Говорить нужно спокойно, негромко, но достаточно категорично, не вдаваясь в дискуссию. На комплимент отвечаем короткое «Спасибо». Обычно тот, кто слишком старается держаться свободно, казаться остроумным и занимать общее внимание, чаще всего склонен ко всяческим «ляпам». Этим людям особенно стоит помнить, что абсолютно недопустимы шутки по поводу чужой фамилии, комплекции, лысины, роста, национальности, местожительства, цвета волос, образования, серьезной автомобильной аварии. Подобные шутки, повторенные неоднократно, выставят в дурном свете именно вас.
Как реагировать на неуместный анекдот или бестактность? Ничто в таких случаях не действует лучше, чем минута общего молчания, которая воцаряется после неудачного высказывания. Затем кому-нибудь стоит начать разговор на другую тему. Если «острослов» без конца рассказывает или повторяет анекдоты, которые приводят слушателей в замешательство, хозяину стоит его остановить: «Ты сегодня превзошел сам себя...».
Анекдотами не следует сыпать, не давая слушателям опомниться. Лучше всего вспомнить анекдот к месту. Всегда мешает в полной мере оценить остроумный анекдот взрыв преждевременный смех самого рассказчика.
Не рекомендуется злоупотреблять в обществе колкостями. Незадачливый умник, который старается с их помощью блеснуть перед выбранными для этой цели «жертвами», обычно производит удручающее впечатление. Заметим, что колкости часто выглядят наивно и фиксируют общее внимание на недостатках прежде всего самого «острослова».
Полезно учиться не только говорить, но и слушать. А это не значит просто молчать. Нельзя смотреть на собеседника «пустыми глазами», в которых отражаются собственные заботы. В то время, когда кто-нибудь говорит с вами, некрасиво рыться в сумке, обшаривать собственные карманы, поглядывать на телевизор, в зеркало. Следует смотреть на собеседника заинтересованно и время от времени вставлять какие-либо замечания как свидетельство того, что вы понимаете, о чем идет речь. Если рассказ вы уже один раз слышали, лучше сразу заметить: «Знаю, слышал», чем потом в нетерпении прерывать на полуслове. Вежливый человек редко прерывает чужой рассказ, даже если слышал его добрую сотню раз.
Банкет
– А мне кажется, что...
– Простите, я не расслышал...
– Я не совсем вас понял...
Воспитанный человек редко рассказывает в обществе о своих личных делах, отношениях на работе, своих детях, недомоганиях, заботах, привычках, вкусах. Без особой надобности он не поделится и тем, что делал с утра.
Культурный человек мало говорит и о делах своих ближних. Иными словами, не сплетничает.
Если вам навязывают подобную тему, лучше отвечать: «Полагаю, что нас это не касается». Если сплетничают о вас, не следует вовсе обращать на это внимание. Объяснения, опровержения, особенно «на всякий случай», никогда себя не оправдывают. Ведь часто бывает, что свою правоту вы доказываете человеку, который до этих пор вовсе не слышал о вас ничего дурного. Однако сказанное вами невольно настораживает, и может сложиться мнение, что за слухом что-то кроется. Сплетня, как только ею пренебрегают, погибает естественной смертью.
Нередко собеседников занимает обсуждение внешнего вида знакомых. Подобные разговоры тоже не могут нас украсить.
Не рассказывайте в обществе сенсационных, но не достоверных новостей.
В небольшой компании не следует начинать разговор о том, что может остаться непонятным хотя бы одному из присутствующих. Это невежливо. Невежливо также говорить в обществе намеками, понятными лишь части присутствующих.
Если общество насчитывает менее семи человек, необходимо поощрять общий разговор, а не отдельные беседы. Не говорите на иностранном языке в присутствии людей, которые им не владеют.
В настоящее время трудно разделить темы разговоров на «мужские» и «женские». Но может случиться, что дамы хотят поговорить о модах, а мужчины о новом дизеле. Тогда стоит разделиться. Решительно не рекомендуется рассказывать о снах и предчувствиях, предаваться продолжительным воспоминаниям о прошлом, произносить в обществе длинные монологи.
Особенно заставляют скучать собравшихся людей выступающие с одним и тем же репертуаром анекдотов и «забавных случаев».
Некрасиво перебивать, когда кто-нибудь говорит, особенно если это человек преклонного возраста. Не следует подсказывать слова рассказчику, заканчивать за него фразу и тем более вслух исправлять стилистические ошибки. Чужим детям можно сделать замечание, однако не в присутствии их родителей. Не исправляйте публично чье-либо неправильно произнесенное иностранное слово.
Вообще взрослым людям постарайтесь не делать никаких замечаний. Молодежь между собой иногда может себе это позволить, но только в дружеской форме, мягко, как бы между прочим. Можно сказать: «Говорят, что неприлично дуть на горячий чай» или: «Мне нравится этот человек, он никогда никого не отправляет к черту».
В обществе не следует выспрашивать у партнера подробности его болезни, если он мельком заметил, что плохо себя чувствует или что лежал в больнице. Можно вежливо вставить: «Да, это малоприятно». Если человек захочет, он расскажет сам, что его беспокоит. Если ваш знакомый говорит: «Жена болеет», не спрашивайте: «Что с ней?» Лучше спросить: «Что-нибудь серьезное?»
С женщинами, которые красят волосы, чтобы спрятать седину, лучше не обсуждать эту тему. Можно поздравить с новым красивым оттенком волос молодую женщину. Опасной темой является возраст. В обществе пожилых людей, говоря о ком-то другом, не говорите «Он уже старый» или «Ну, в этом возрасте...». Вообще интересоваться возрастом другого не следует. Если женщине говорят: «Вы уже немолоды» (иногда ведь так случается), она справедливо может ответить: «Зато хорошо воспитана».
Не допытывайтесь, кто сколько зарабатывает. Большой бестактностью является пожелание выйти замуж женщине после 25 лет. Такая неделикатность встречается даже в отношении самых близких людей, в семье. Некрасиво выспрашивать у знакомой, почему она не вышла замуж, удивляться этому, вообще делать на эту тему какие бы то ни было намеки.
Если кто-нибудь ссылается на занятость, уходит раньше или отказывается от встречи, не требуйте подробных объяснений. Если вам называют причину, не принимайтесь разубеждать, что она не так важна, не давайте советов, как ее преодолеть, и тем более не показывайте всем своим видом, что принимаете названный довод за отговорку. Даже если это и так, лучше показаться простодушным.
Не спрашивайте профессионального совета у врача или юриста, которого случайно встретили в гостях, на улице или в транспорте.
Некрасиво публично заниматься самобичеванием, постоянно жаловаться на неудачи, на большой нос или кривые ноги. Может быть, ваш собеседник никогда этого и не замечал.
Редко привлекает к себе симпатии человек, повествующий в обществе о своих успехах, высоких качествах, талантах.
В компании мужчина может и, пожалуй, даже обязан говорить женщинам любезности, но при этом нужно быть корректным и ненавязчивым. Поток неловких любезностей лучше остановить как можно раньше и тише. «Простите, я не расположена к шуткам», «Вы повторяетесь», «Не лучше ли досмотреть передачу» – примерно так лучше всего ответить в подобных случаях. Говорить нужно спокойно, негромко, но достаточно категорично, не вдаваясь в дискуссию. На комплимент отвечаем короткое «Спасибо». Обычно тот, кто слишком старается держаться свободно, казаться остроумным и занимать общее внимание, чаще всего склонен ко всяческим «ляпам». Этим людям особенно стоит помнить, что абсолютно недопустимы шутки по поводу чужой фамилии, комплекции, лысины, роста, национальности, местожительства, цвета волос, образования, серьезной автомобильной аварии. Подобные шутки, повторенные неоднократно, выставят в дурном свете именно вас.
Как реагировать на неуместный анекдот или бестактность? Ничто в таких случаях не действует лучше, чем минута общего молчания, которая воцаряется после неудачного высказывания. Затем кому-нибудь стоит начать разговор на другую тему. Если «острослов» без конца рассказывает или повторяет анекдоты, которые приводят слушателей в замешательство, хозяину стоит его остановить: «Ты сегодня превзошел сам себя...».
Анекдотами не следует сыпать, не давая слушателям опомниться. Лучше всего вспомнить анекдот к месту. Всегда мешает в полной мере оценить остроумный анекдот взрыв преждевременный смех самого рассказчика.
Не рекомендуется злоупотреблять в обществе колкостями. Незадачливый умник, который старается с их помощью блеснуть перед выбранными для этой цели «жертвами», обычно производит удручающее впечатление. Заметим, что колкости часто выглядят наивно и фиксируют общее внимание на недостатках прежде всего самого «острослова».
Полезно учиться не только говорить, но и слушать. А это не значит просто молчать. Нельзя смотреть на собеседника «пустыми глазами», в которых отражаются собственные заботы. В то время, когда кто-нибудь говорит с вами, некрасиво рыться в сумке, обшаривать собственные карманы, поглядывать на телевизор, в зеркало. Следует смотреть на собеседника заинтересованно и время от времени вставлять какие-либо замечания как свидетельство того, что вы понимаете, о чем идет речь. Если рассказ вы уже один раз слышали, лучше сразу заметить: «Знаю, слышал», чем потом в нетерпении прерывать на полуслове. Вежливый человек редко прерывает чужой рассказ, даже если слышал его добрую сотню раз.
Банкет
Банкет (франц. banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.
Такой банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4–6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8–1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15 см – пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.
Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп.
Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола, что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0–3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуются закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Сливочное масло ставят рядом с икрой, соусы – рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в ограниченное время (1,0–1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным – 1,5 м – для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки,
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Сервировка фуршетного стола.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5– 10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.
Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15–20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9–1, 1-17-21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7–9 шт. Пространство между ними (25–30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками 1,5–2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего (лафитные) и, наконец, большие (рейнвейные). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками по 1–2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45 0 к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.
При сервировке стеклом (хрусталем) змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип – более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие – ближе к краю.
При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 штук, затем под углом 45 0 с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.
Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45 0 делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из расчета 1,5–2 шт. закусочных, 0,3–0,5 шт. десертных на каждого гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5–2 м. Десертные тарелки стопками по 3–4 шт. ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) ресторана на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.
Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные – 1,5–2 шт.; ножи закусочные – 0,5–1 шт.; ножи десертные (фруктовые) – 0,3–0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:
1 вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6–8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3–4 шт.) справа от тарелок.
2 вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2,0 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные в четверо, а за тем пополам, в количестве 30 % от числа гостей по 3–4 шт. укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
Xарактерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
В банкетном зале устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок – бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных – соки, воды (минеральную и фруктовую), коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:
1) аперитив, а затем холодные закуски;
2) горячие закуски;
3) десерт;
4) фрукты;
5) горячие напитки (кофе, чай).
В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда – желе, мусс, крем, пломбир и др.
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, покрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. Перед десертными тарелками иногда в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30–40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10–15 мин).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками – кофейник с горячим кофе.
Банкет за столом с полным обслуживанием
Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.Такой банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4–6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8–1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15 см – пирожковые тарелки.
Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.
Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Банкет за столом с частичным обслуживанием – наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30–40 минут до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо – суп.
Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола, что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0–3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуются закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Сливочное масло ставят рядом с икрой, соусы – рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
Банкет-фуршет
Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды здесь является закусочная вилка.Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в ограниченное время (1,0–1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным – 1,5 м – для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки,
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Сервировка фуршетного стола.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5– 10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.
Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.
Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.
Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15–20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9–1, 1-17-21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7–9 шт. Пространство между ними (25–30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками 1,5–2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего (лафитные) и, наконец, большие (рейнвейные). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками по 1–2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45 0 к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.
При сервировке стеклом (хрусталем) змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип – более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие – ближе к краю.
При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 штук, затем под углом 45 0 с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.
Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45 0 делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении. Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из расчета 1,5–2 шт. закусочных, 0,3–0,5 шт. десертных на каждого гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5–2 м. Десертные тарелки стопками по 3–4 шт. ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) ресторана на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.
Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные – 1,5–2 шт.; ножи закусочные – 0,5–1 шт.; ножи десертные (фруктовые) – 0,3–0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:
1 вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6–8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3–4 шт.) справа от тарелок.
2 вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2,0 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные в четверо, а за тем пополам, в количестве 30 % от числа гостей по 3–4 шт. укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40–50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5–2 ч, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.Xарактерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.
В банкетном зале устанавливают барную стойку.
Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок – бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных – соки, воды (минеральную и фруктовую), коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:
1) аперитив, а затем холодные закуски;
2) горячие закуски;
3) десерт;
4) фрукты;
5) горячие напитки (кофе, чай).
Банкет-чай
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда – желе, мусс, крем, пломбир и др.
Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, покрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. Перед десертными тарелками иногда в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30–40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10–15 мин).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками – кофейник с горячим кофе.