Страница:
Приготовление пищи на костре
Ничто не может сравниться с ароматом ухи, сваренной на костре. По-своему вкусна рыба, печеная в земле под костром, жареная в глине, в золе костра. Обладая минимумом кулинарный знаний, каждый рыболов сможет сам приготовить вкусные и питательные горячие блюда из пойманной рыбы.
Уха.Ее можно варить из любой рыбы, кроме линей и карасей, которые придают ухе неприятный запах тины. Запах тины у карасей можно устранить, если их почистить и выдержать в течение 1 ч в воде с уксусом (на 1 л воды 2 столовые ложки уксуса) или полчаса в подсоленной воде. Наиболее вкусна уха из ершей и окуней.
Рыбу очищают от чешуи и жабр, потрошат, промывают. Чтобы уха не имела горького привкуса, очень осторожно, чтобы не раздавить, вынимают желчный пузырь, полностью убирают жабры. Если же уха получилась горьковатая, то в нее опускают на 5—10 мин древесный уголек.
Обыкновенная уха.В посуду заливают холодную воду, кладут в нее нарезанный дольками картофель (50—100 г на 1 л), засыпают пшено или рис {на 1 л чайная ложка крупы), добавляют по вкусу соль. Когда картофель станет мягким, кладут рыбу (мелкую целиком, крупную разрезают на куски). Одновременно заправляют уху шинкованным или нарезанным кольцам сырым луком и специями (на 1 л воды одна головка лука, две-три горошины душистого перца и два-три лавровых листа).
Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится упругой, разбухает, приобретает молочно-белый цвет. Хрусталики глаз рыбы белеют, делаются твердыми или выпадают. Обычно уху варят 30–35 мин после закипания воды: 15 мин идет на варку нарезанного картофеля и 15–20 мин на варку рыбы и доваривание крупы. Если рыба крупная (толщина спины более 2 см), ее разрезают на куски и варят 40–60 мин.
Уха рыбацкаяварится на рыбном бульоне, для приготовления которого используются головы, хвосты, плавники крупной рыбы или выпотрошенная мелкая рыба. Вкусный бульон получается из ершей и окуней. В посуду кладут порцию рыбы (обычно на 1/3 посуды), наливают холодную воду и ставят на большой огонь. Примерно через 30 мин после закипания воды рыба разварится. Бульон переливают в другую посуду, процеживая через марлю, закладывают картофель, крупу и варят 15 мин. Затем кладут крупную рыбу, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
Двойная и тройная уха.В бульоне, полученном после первой порции отваренной рыбы, варится вторая, а для тройной ухи — и третья порция рыбы, после чего бульон процеживается через марлю. В процеженный бульон добавляют картофель, крупу, рыбу в том же порядке и в тех же порциях, как и при варке обыкновенной ухи.
Печеная рыба.Рыбу очищают от чешуи, потрошат, натирают солью и жиром. В брюшко кладут нарезанный кружками лук, лавровый лист и жир, снятый с пузыря и боков. Затем рыбу заворачивают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, зарывают в небольшую ямку и засыпают слоем земли толщиной не более 5 см. Землю над рыбой утрамбовывают и на этом месте разжигают костер. Через час рыба будет готова.
Рыба, жаренная в глине.Рыбу, очищенную от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью и жиром, заворачивают в листья капусты или клена, а затем в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, обмазывают сверху слоем глины толщиной 2–3 см и кладут в костер в го рячую золу под угли. Спустя 15–20 мин ее переворачивают другой стороной. Через 40 мин рыба готова.
Блюда из мелкой рыбы. Их готовят из ершей, некрупных окуней и плотвы. Свежую рыбу хорошо очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы, плавники, хвосты. Тушки тщательно промывают.
Блюдо вкуса шпротов. На дно кастрюли кладут слой крупно нарезанного кольцами репчатого лука, на лук — тушки рыбы, затем опять слой лука. При большом количестве рыбы можно положить тремя слоями: один слой на дне кастрюли, второй на нижний слой рыбы и, третий сверлу — на второй слой рыбы. Посолив, заправив лавровым листом и душистым перцем, заливают подсолнечным маслом и разбавленным водой уксусом. На килограмм рыбы заливают пол стакана подсолнечного масла и 0,25 стакана уксуса, разведенного с 0,75 стакана воды. Плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на 3 ч.
Блюдо вкуса маринованной рыбы.На слой лука кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем укладывают второй слой рыбы и сверлу закрывают слоем лука. Все это солят и заливают подсолнечным маслом и водой. На килограмм ртабы требуется стакан воды и не менее 0,5 стакана подсолнечного масла. Тушат в. плотно, закрытой кастрюле в течение 3 ч.
Уха.Ее можно варить из любой рыбы, кроме линей и карасей, которые придают ухе неприятный запах тины. Запах тины у карасей можно устранить, если их почистить и выдержать в течение 1 ч в воде с уксусом (на 1 л воды 2 столовые ложки уксуса) или полчаса в подсоленной воде. Наиболее вкусна уха из ершей и окуней.
Рыбу очищают от чешуи и жабр, потрошат, промывают. Чтобы уха не имела горького привкуса, очень осторожно, чтобы не раздавить, вынимают желчный пузырь, полностью убирают жабры. Если же уха получилась горьковатая, то в нее опускают на 5—10 мин древесный уголек.
Обыкновенная уха.В посуду заливают холодную воду, кладут в нее нарезанный дольками картофель (50—100 г на 1 л), засыпают пшено или рис {на 1 л чайная ложка крупы), добавляют по вкусу соль. Когда картофель станет мягким, кладут рыбу (мелкую целиком, крупную разрезают на куски). Одновременно заправляют уху шинкованным или нарезанным кольцам сырым луком и специями (на 1 л воды одна головка лука, две-три горошины душистого перца и два-три лавровых листа).
Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится упругой, разбухает, приобретает молочно-белый цвет. Хрусталики глаз рыбы белеют, делаются твердыми или выпадают. Обычно уху варят 30–35 мин после закипания воды: 15 мин идет на варку нарезанного картофеля и 15–20 мин на варку рыбы и доваривание крупы. Если рыба крупная (толщина спины более 2 см), ее разрезают на куски и варят 40–60 мин.
Уха рыбацкаяварится на рыбном бульоне, для приготовления которого используются головы, хвосты, плавники крупной рыбы или выпотрошенная мелкая рыба. Вкусный бульон получается из ершей и окуней. В посуду кладут порцию рыбы (обычно на 1/3 посуды), наливают холодную воду и ставят на большой огонь. Примерно через 30 мин после закипания воды рыба разварится. Бульон переливают в другую посуду, процеживая через марлю, закладывают картофель, крупу и варят 15 мин. Затем кладут крупную рыбу, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
Двойная и тройная уха.В бульоне, полученном после первой порции отваренной рыбы, варится вторая, а для тройной ухи — и третья порция рыбы, после чего бульон процеживается через марлю. В процеженный бульон добавляют картофель, крупу, рыбу в том же порядке и в тех же порциях, как и при варке обыкновенной ухи.
Печеная рыба.Рыбу очищают от чешуи, потрошат, натирают солью и жиром. В брюшко кладут нарезанный кружками лук, лавровый лист и жир, снятый с пузыря и боков. Затем рыбу заворачивают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, зарывают в небольшую ямку и засыпают слоем земли толщиной не более 5 см. Землю над рыбой утрамбовывают и на этом месте разжигают костер. Через час рыба будет готова.
Рыба, жаренная в глине.Рыбу, очищенную от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью и жиром, заворачивают в листья капусты или клена, а затем в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, обмазывают сверху слоем глины толщиной 2–3 см и кладут в костер в го рячую золу под угли. Спустя 15–20 мин ее переворачивают другой стороной. Через 40 мин рыба готова.
Блюда из мелкой рыбы. Их готовят из ершей, некрупных окуней и плотвы. Свежую рыбу хорошо очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы, плавники, хвосты. Тушки тщательно промывают.
Блюдо вкуса шпротов. На дно кастрюли кладут слой крупно нарезанного кольцами репчатого лука, на лук — тушки рыбы, затем опять слой лука. При большом количестве рыбы можно положить тремя слоями: один слой на дне кастрюли, второй на нижний слой рыбы и, третий сверлу — на второй слой рыбы. Посолив, заправив лавровым листом и душистым перцем, заливают подсолнечным маслом и разбавленным водой уксусом. На килограмм рыбы заливают пол стакана подсолнечного масла и 0,25 стакана уксуса, разведенного с 0,75 стакана воды. Плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на 3 ч.
Блюдо вкуса маринованной рыбы.На слой лука кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем укладывают второй слой рыбы и сверлу закрывают слоем лука. Все это солят и заливают подсолнечным маслом и водой. На килограмм ртабы требуется стакан воды и не менее 0,5 стакана подсолнечного масла. Тушат в. плотно, закрытой кастрюле в течение 3 ч.
Как сохранить рыбу
Рыба при неумелом, ее хранении очень быстро портится. У свежей рыбы жабры ярко- или темно-красные, их побледнение свидетельствует о том, что рыба не совсем свежая. Если жабры покрылись слизью, у рыбы побелели глаза, появился дурной запах, значит рыба испортилась.
Живой рыбу, сохраняют в садке, опущенном в воду, или на кукане. В просторном садке рыба сохраняется лучше. В магазинах есть большой, выбор садков, связанных из ниток, изготовленных из мягкой проволоки. Неплохо хранится рыба в садке из лозы. Некоторые рыболовы предпочитают, хранить пойманную рыбу на кукане, из прочного шнура или тонкого мягкого телефонного провода, но такие куканы ранят жабры, и рыба сохраняется живой непродолжительное время.
У пойманной рыбы осторожно вытаскивают крючок, помещают ее в садок или насаживают на кукан и как можно быстрее опускают в воду. Садок и кукан держат в тени, на глубине не менее 0,5 м, лучше около водорослей. В очень жаркую погоду садок опускают глубже, гда вода прохладнее. Если рыба уснула, ее необходимо вынуть из садка или снять с кукана и обсушить, так как уснувшая рыба в воде быстро портится.
Обсушивание рыбы производят следующим образом. Пойманную рыбу сразу умерщвляют ударом по голове или прикалыванием в заднюю часть головы острым ножом или шилом. Кровь на месте прокола аккуратно вытирают и ранку присыпают солью. Чешую стараются сохранить неповрежденной, а жабры и внутренности удаляют. Брюшную полость и жаберные крышки тщательно очищают от сгустков крови и присыпают солью. Жаберные крышки плотно сжимают. Затем рыбу кладут на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, ее переворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Каждую сторону сушат 2–3 мин. Долго держать рыбу под прямыми солнечными лучами не рекомендуется во избежание ее порчи изнутри.
После обсушивания рыбу складывают в тени в сухом продуваемом ветром месте так, чтобы одна рыба не соприкасалась с другой. Для предохранения от мух ее прикрывают куском марли. Окончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в корзину, переложить лапником, крапивой или сухой соломой и до отъезда домой хранить в тени. Не следует укладывать рыбу в целлофановые мешки, рюкзаки и другую воздухонепроницаемую тару.
Подсушенная рыба имеет непривлекательный вид. Однако, если ее залить свежей холодной водой, через 3–5 мин слизь размокнет и рыба примет свой обычный вид.
Можно сохранить рыбу сзежей два-три дня, очистив ее от внутренностей, жабр, посыпав солью и завернув в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (в бутылке уксуса растворяется один-два куска сахара).
Копченая рыба может храниться более длительное время. Существует два способа копчения — холодное и горячее. При холодном копчении дым, поступая снизу в камеру, где подвешена рыба, пропитывает и одновременно прогревает ее и удаляется вместе с парами влаги через отверстия в верхних частях камер. При горячем копчении дым пропитывает рыбу и одновременно пропаривает. Для приготовления рыбы холодного копчения требуется длительное время. Во избежание заражения паразитами (описторхозом, дифиллоботриозом — солитером и др.) рыбу в зависимости от ее размера от 7 до 20 дней выдерживают в 12 %-ном растворе поваренной соли. На сам процесс копчения требуется до 6 суток. Гораздо быстрее можно приготовить рыбу горячего копчения. Можно сделать самому небольшую переносную коптильню, представляющую собой вынутую из плиты духовку с приваренными к ней ножками сетчатыми противнями. К боковым стенкам внутри коптильни привариваются в два ряда уголки для удерживания противней с рыбой. Каркас сетчатого противня изготавливается из проволоки диаметром 5–6 мм и в середине оплетается тонкой мягкой проволокой. Сверху над дверкой и к задней стенке коптильни привариваются две скобы из проволоки, с помощьн которых коптильню ставят на костер.
Свежую рыбу, предназначенную для копчения, от чешуи не очищают. Разрезают только брюшко, удаляют жабры, внутренности, тщательно промывают или протирают влажной тряпкой, убирая сгустки крови. Затем рыбу подсаливают (на 1 кг рыбы 100–150 г соли) и ставят под груз на 14–16 ч в прохладное место. Ускорить просаливание рыбы (за 5–6 ч) можно путем помещения ее в тузлук — 10 %-ный раствор соли.
Просоленную рыбу вывешивают на 8 ч для просушки в тени. Крупной рыбе в брюшке вставляется распорка. От того, насколько просушена рыба, зависит ее вкус и длительность хранения после копчения.
Лучшим топливом для копчения рыбы являются сухие гнилушки лиственных пород (осины, ольхи, березы). Можно использовать также щепу ольхи.
Подсушенную рыбу укладывают на сетчатые противни в один ряд так, чтобы одна рыба не касалась другой, и ставят противни в коптильню. На дно коптильни укладывают гнилушки слоем 4–5 см, на гнилушки насыпают слой (1–2 см) сухой полыни или шалфея (для улучшения вкуса рыбы), дверку плотно закрывают и коптильню устанавливают над костром. Пламя должно равномерно охватывать и прогревать ее. Рыба от тепла пропаривается, а сухие гнилушки и трава тлеют, и дым пропитывает рыбу. Сильный огонь разводить нельзя, так как рыба может пригореть. Через 25–30 мин коптильню снимают с костра, открывают дверку, быстро удаляют топливо со дна и вынимают противни с рыбой. Закопченная рыба имеет золотистый цвет. Отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о ее готовности. Копченая рыба складывается в тени на ветру для остывания.
Живой рыбу, сохраняют в садке, опущенном в воду, или на кукане. В просторном садке рыба сохраняется лучше. В магазинах есть большой, выбор садков, связанных из ниток, изготовленных из мягкой проволоки. Неплохо хранится рыба в садке из лозы. Некоторые рыболовы предпочитают, хранить пойманную рыбу на кукане, из прочного шнура или тонкого мягкого телефонного провода, но такие куканы ранят жабры, и рыба сохраняется живой непродолжительное время.
У пойманной рыбы осторожно вытаскивают крючок, помещают ее в садок или насаживают на кукан и как можно быстрее опускают в воду. Садок и кукан держат в тени, на глубине не менее 0,5 м, лучше около водорослей. В очень жаркую погоду садок опускают глубже, гда вода прохладнее. Если рыба уснула, ее необходимо вынуть из садка или снять с кукана и обсушить, так как уснувшая рыба в воде быстро портится.
Обсушивание рыбы производят следующим образом. Пойманную рыбу сразу умерщвляют ударом по голове или прикалыванием в заднюю часть головы острым ножом или шилом. Кровь на месте прокола аккуратно вытирают и ранку присыпают солью. Чешую стараются сохранить неповрежденной, а жабры и внутренности удаляют. Брюшную полость и жаберные крышки тщательно очищают от сгустков крови и присыпают солью. Жаберные крышки плотно сжимают. Затем рыбу кладут на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, ее переворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Каждую сторону сушат 2–3 мин. Долго держать рыбу под прямыми солнечными лучами не рекомендуется во избежание ее порчи изнутри.
После обсушивания рыбу складывают в тени в сухом продуваемом ветром месте так, чтобы одна рыба не соприкасалась с другой. Для предохранения от мух ее прикрывают куском марли. Окончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в корзину, переложить лапником, крапивой или сухой соломой и до отъезда домой хранить в тени. Не следует укладывать рыбу в целлофановые мешки, рюкзаки и другую воздухонепроницаемую тару.
Подсушенная рыба имеет непривлекательный вид. Однако, если ее залить свежей холодной водой, через 3–5 мин слизь размокнет и рыба примет свой обычный вид.
Можно сохранить рыбу сзежей два-три дня, очистив ее от внутренностей, жабр, посыпав солью и завернув в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (в бутылке уксуса растворяется один-два куска сахара).
Копченая рыба может храниться более длительное время. Существует два способа копчения — холодное и горячее. При холодном копчении дым, поступая снизу в камеру, где подвешена рыба, пропитывает и одновременно прогревает ее и удаляется вместе с парами влаги через отверстия в верхних частях камер. При горячем копчении дым пропитывает рыбу и одновременно пропаривает. Для приготовления рыбы холодного копчения требуется длительное время. Во избежание заражения паразитами (описторхозом, дифиллоботриозом — солитером и др.) рыбу в зависимости от ее размера от 7 до 20 дней выдерживают в 12 %-ном растворе поваренной соли. На сам процесс копчения требуется до 6 суток. Гораздо быстрее можно приготовить рыбу горячего копчения. Можно сделать самому небольшую переносную коптильню, представляющую собой вынутую из плиты духовку с приваренными к ней ножками сетчатыми противнями. К боковым стенкам внутри коптильни привариваются в два ряда уголки для удерживания противней с рыбой. Каркас сетчатого противня изготавливается из проволоки диаметром 5–6 мм и в середине оплетается тонкой мягкой проволокой. Сверху над дверкой и к задней стенке коптильни привариваются две скобы из проволоки, с помощьн которых коптильню ставят на костер.
Свежую рыбу, предназначенную для копчения, от чешуи не очищают. Разрезают только брюшко, удаляют жабры, внутренности, тщательно промывают или протирают влажной тряпкой, убирая сгустки крови. Затем рыбу подсаливают (на 1 кг рыбы 100–150 г соли) и ставят под груз на 14–16 ч в прохладное место. Ускорить просаливание рыбы (за 5–6 ч) можно путем помещения ее в тузлук — 10 %-ный раствор соли.
Просоленную рыбу вывешивают на 8 ч для просушки в тени. Крупной рыбе в брюшке вставляется распорка. От того, насколько просушена рыба, зависит ее вкус и длительность хранения после копчения.
Лучшим топливом для копчения рыбы являются сухие гнилушки лиственных пород (осины, ольхи, березы). Можно использовать также щепу ольхи.
Подсушенную рыбу укладывают на сетчатые противни в один ряд так, чтобы одна рыба не касалась другой, и ставят противни в коптильню. На дно коптильни укладывают гнилушки слоем 4–5 см, на гнилушки насыпают слой (1–2 см) сухой полыни или шалфея (для улучшения вкуса рыбы), дверку плотно закрывают и коптильню устанавливают над костром. Пламя должно равномерно охватывать и прогревать ее. Рыба от тепла пропаривается, а сухие гнилушки и трава тлеют, и дым пропитывает рыбу. Сильный огонь разводить нельзя, так как рыба может пригореть. Через 25–30 мин коптильню снимают с костра, открывают дверку, быстро удаляют топливо со дна и вынимают противни с рыбой. Закопченная рыба имеет золотистый цвет. Отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о ее готовности. Копченая рыба складывается в тени на ветру для остывания.
ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ РЫБ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
Болезни рыб условно можно разделить на три группы: паразитарные (глистные), инфекционные (заразные) и незаразные. Наиболее распространены и опасны для человека и животных паразитарные болезни.
В зависимости от того, кто может заразиться от рыбы, паразитарные болезни можно разделить на три подгруппы: первая— болезни, опасные для человека и животных; вторая — опасные для птиц; третья — болезни, которыми заражаются другие рыбы.
В зависимости от того, кто может заразиться от рыбы, паразитарные болезни можно разделить на три подгруппы: первая— болезни, опасные для человека и животных; вторая — опасные для птиц; третья — болезни, которыми заражаются другие рыбы.
Паразитарные болезни, опасные для человека и животных
Личиночные стадии паразитов, которыми могут заразиться человек и животное, живут в организме рыбы в большинстве случаев в мышечной ткани, но могут встречаться в икре, жабрах, стенке кишечника и других органах. Эти личинки не заметны невооруженным глазом и поэтому представляют скрытую опасность. Человек и животные заражаются, поедая сырую или недостаточно проваренную или прожаренную рыбу, содержащую личинки паразитических червей. В организме теплокровных эти личинки поселяются в различных органах (печени, поджелудочной железе, желчном пузыре, почках, кишечнике), вызывая тяжелые, нередко трудно излечимые заболевания.
На территории Белоруссии зарегистрировано шесть гельминтов, из них три (плоские черви) живут в желчных ходах печени, желчном пузыре и поджелудочной железе, вызывая описторхоз, меторхоз и псевдамфистомоз, два паразита, (ленточный и плоский черви) живут в тонком кишечнике млекопитающих, вызывая дифиллоботриоз и эхинохаамоз, и один (круглый червь) поселяется в почках человека и живошых, вызывая диоктофимоз. Из этих возбудителей в Белоруссии наиболее широко распространены гельмитгы, вызывающие заболевания печени.
Описторхоз—наиболее распространенное гельмиятозное заболевание чаловека и рыбоядных животных, вызываемое плоским гельминтом длиной до 1,5 см и шириной до 2 мм. Заболевание характеризуется поражением печени и желчного пузыря, реже—поджелудочной железы. Паразиты вызывают воспалительный процессы в желчных ходах, в результате чего там накапливается слизь, ходы утолщаются, проходимость желчи затрудняется, а иногда становится совершенно невозможной в результате скопления большого количества паразитов. Возможны случаи, когда единичные паразиты погибают и вокруг них откладываются желчно-каменные соли; что может привести к образованию желчных камней. Наблюдаются случаи появления рака печени в результате постоянного механического раздражения тканей при передвижении гельминтов. Кроме того, паразиты выделяют продукты жизнедеятельности, которые оказывают губительное действие на близлежащие клетки печени. Клетки сморщиваютая, нарушается их функция и они перерождаются.
При сильной заражении у человека отмечаются приступообразные боли в правом подреберье, не связанные с приемом пищи, возможна тошнота, головокружение. Позже отмечается желтушность слизистых оболочек, расстройство органов пищеварения.
Развитие гельминта происходит при участии трех хозяев (рис. 29): окончательного — человек, кошка, собака, лисица, волк, выдра; дополнительного — рыбы из семейства карповых: язь, елец, линь, плотва и другие (всего 26 видов) и промежуточного — моллюск Битиния личи — мелкая ракушка величиной до 0,7 см.
В организме человека и животных половозрелые паразиты выделяют яйца, который с желчью попадают в кишечник, а оттуда с испражнениями наружу. Дальнейшее развитие яиц происходит только при попадании их в воду. В воде яйца заглатывают моллюски, в организме которых через 2,5–3 мес. из одного яйца путем ряда превращений выходит до 30 живых личинок так называемых церкарий, свободно плавающих в воде. Личинки не заметны невооруженным глазом. Массовый их выход из моллюсков наблюдается в весенне-летний период. В воде они живут два-три дня. Личинки имеют на головном конце острый стилет, с помощью которого они проникают в кожу рыб, для быстрого движения у них имеется хвост, в два раза превышающий длину тела. Личинки вонзаются в кожу рыбы, хвост у них отпадает, и они проникают под кожу или в мышцы, где окружаются двумя оболочками.
Рис. 29. Биологический цикл развития описторхисов:
1–8— окончательные хозяева; 9 — пораженная печень; 10— яйца; 11— моллюск; 12— язь; 13— линь. Стадии развития описторхисов: 14 —яйцо; 15— мирацидий; 16 —спороциста; 17— церкарий; 18 —метацеркарий; 19— половозрелый паразит.
В летний период в прибрежной зоне водоемов, где имеется много моллюсков, выход этих и других церкариев отмечается в значительных количествах, причем зачастую церкарий, не встречая своих хозяев — рыб, могут внедряться в кожу человека и животных, вызывая церкариозный дерматит, сопровождающийся сильным зудом.
При попадании личинок гельминтов в желудок человека или животного их оболочки растворяются, личинки, обладая особой чувствительностью к желчи, устремляются в желчный проток и через три часа они обнаруживаются в желчных ходах печени, где через две недели вырастают в половозрелых паразитов и начинают продуцировать яйца.
В водоемах Белоруссии наиболее часто личинками этих паразитов поражаются язь, елец, меньше — линь, плотва, лещ. Широко это заболевание распространено в бассейнах Днепра, Припяти, Березины. Зарегистрировано оно в Осиповичском водохранилище.
Чтобы избежать заражения этими паразитами, необходимо употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу. При приготовлении ухи мелкую рыбу (толщиной в спине до 0,5–1,5 см) надо варить 20–30 мин после закипания, более крупную (толщиной 2 см и более) — 40–60 мин. Чтобы рыба лучше прожарилась, ее следует разрезать на мелкие куски и жарить также 20–30 и 40–60 мин.
Вяление и холодное копчение не убивает паразитов, их обезвредить можно только при посоле. Поэтому мелкую рыбу, пораженную личинками гельминтов, перед вялением или копчением необходимо выдерживать в 12 %-ном растворе поваренной соли в течение 7—10 дней, а более крупную — 14–20 дней. В хорошо высушенной рыбе личинки погибают.
Следует помнить, что паразиты устойчивы к замораживанию. При температуре — 8—12° они погибают только на четвертые-пятые сутки, а в мясе крупных рыб — лишь через две-три недели. При кулинарной обработке рыбы нельзя пробовать сырой фарш: в мясе отдельных видов рыб содержится до 20 тыс. этих личинок.
Чтобы лучше представить эпизоотологическую роль зараженных млекопитающих, достаточно отметить, что один половозрелый паразит в организме человека и животных в течение суток способен выделить во внешнюю среду до 1 тыс. яиц. В печени и других органах млекопитающих этих паразитов может накапливаться до 10–25 тыс., причем паразиты живут до 10 лет. Животные, зараженные в слабой степени, ежесуточно выделяют во внешнюю среду до 20 тыс. яиц паразитов, при сильном заражении — до 15 млн. и более.
Рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по гельминтозоонозам, необходимо скармливать животным только в проваренном виде, так как заболевшие животные рассеивают яйца паразитов на протяжении ряда лет. Животным, которые периодически употребляют рыбу из неблагополучных водоемов, необходимо не реже двух раз в год давать хлоксил или гексахлорэтан. Эти лехарственные вещества убивают и изгоняют паразитов из печени.
К мерам профилактики описторхоза относятся также уничтожение бродячих собак и бездомных кошек, своевременная обработка домашних животных против этого заболевания.
Рис. 30. Возбудшель меторхоза:
1— ротовая присоска; 2— глотка; 3 —матка; 4— брюшная присоска; 5 — желточники; б— яичник; 7— семяприемник; 8— семенники; 9— кишечная петля.
Меторхоз—широко распространенное заболевание рыбоядных животных, вызываемое плоским гельминтом грушевидной формы. Длина его 2,5–3,5, ширина— 1,2–1,6 мм (рис. 30). Гельминт поражает желчные ходы печени и желчного пузыря. Заражение человека и животных возможно только через рыбу.
Развитие паразита происходит с участием трех хозяев; основного — кошка, собака, лисица и другие животные; дополнительного — рыбы из семейства карповых (язь, плотва, красноперка, уклея); промежуточного — моллюски. Сроки развития меторхисов в организме хозяев близки к описторхисам. Меторхисы также вызывают значительные изменения в печени.
У кошек, пораженных меторхнсами, возможны утолщение и воспаление желчных ходов и увеличение желчного протока (до 1 см в диаметре), который заметно выступает над поверхностью.
В Белоруссии меторхисы распространены в озерах, старицах рек, водохранилищах бассейнов всех рек. Зарегистрированы они в группах Нарочанских и Гродненских озер, в Осипо-вичском и Минских водохранилищах.
Меры борьбы и профилактики с этими заболеваниями такие же, как и при описторхозе.
Псевдамфистомоз— гельминтозное заболевание рыбоядных животных, вызываемое трематодой. Оно характеризуется поражением желчных ходов печени и желчного пузыря. Тело паразита конусовидной формы длиной до 2,5, шириной 1 мм. Развитие паразита проходит с участием трех хозяев: основного — рыбоядные животные; дополнительного — карповые рыбы и промежуточного — моллюски.
В Белоруссии заболевание регистрируется в бассейнах рек Днепра, Березины и Сожа. Поражаются псевдамфистомами красноперка, елец, уклея, плотва, язь.
Хотя псевдамфистомы в три раза меньше описторхисов, патологические изменения в печени при поражении ими животных выражены значительно. Поверхность ее бугристая, желчные ходы утолщены, выступают над поверхностью, желчный пузырь переполнен желчью.
Меры борьбы и профилактики такие же, как и при описторхозе.
Дифиллоботриоз— болезнь человека и рыбоядных животных, вызываемая ленточным червем. Длина его достигает 10 м, ширина — 1,5 см. Это самый крупный представитель паразитических червей (рис. 31). Гельминт живет в тонком кишечнике млекопитающих. Человек и животные заражаются им только через рыбу.
Рис. 31. Ленточный паразит — возбудитель дифиллоботриоза (половозрелый рыбий солитер из кишечника человека).
Развивается паразит с участием трех хозяев: основного — человек, собака, кошка, свинья, лисица; дополнительного — хищные рыбы (щука, налим, окунь, ерш, судак и др.) и промежуточного— рачки, циклопы и диаптомусы. Зараженные дифиллоботриозом человек и животные выделяют во внешнюю среду яйца, которые попадают в воду, дозревают, и из них выходят личинки. Личинки свободно плавают в воде, их заглатывают рачки. Зараженных рачков поедают рыбы. В кишечнике рыбы рачки перевариваются, и личинки проникают в мышцы, стенку кишечника, печень, гонады, где превращаются в инвазионные личинки размером от 0,3 до 0,6 см.
Человек и животные заражаются дифиллоботриозом при поедании инвазированной рыбы. В их кишечнике через 2–2,5 мес. вырастают половозрелые гельминты и начинают откладывать яйца. В одной рыбе насчитывается до 250 личинок. В кишечнике одного животного может быть от 1 до 100 и более гельминтов. Они оказывают механическое и токсическое воздействие на организм. Прикрепляясь к слизистой кишечника присосками, они повреждают ее и, вырастая до больших размеров, препятствуют передвижению пищевых масс, а иногда вызывают полную закупорку и непроходимость кишечника. Выделяемые паразитом продукты обмена поражают кроветворные органы млекопитающих, вызывая малокровие, возбуждают центральную нервную систему. Заболевание у животных проявляется отставанием в росте и развитии, расстройством функций желудка и кишечника, ухудшением аппетита, иногда появлением тошноты и рвоты.
Заражение рыб личинками лентеца происходит в основном весной и летом, когда водоемы больше загрязняются яйцами паразитов, и когда происходит интенсивное развитие рачков. Человек и животное заражаются через рыбу в любое время года. Больных дифиллоботриозом людей лечат, а больных животных дегельминтизируют камалой.
Личинки дифиллоботрий заметны невооруженным глазом и напоминают финки (крупки) в мясе свинины. При температуре минус 10–12° они погибают через две недели. Соление и вяление рыбы убивает личинок только через три недели; высокая температура (кипячение) — через 20–40 мин. Поэтому рыбу из неблагополучных водоемов надо обезвреживать путем проваривания, прожаривания, засаливания и промораживания.
Необходимо не допускать загрязнение окружающей территории и водоемов нечистотами, испражнениями животных и человека, сточными водами животноводческих помещений и канализации; не пускать собак и кошек в места, где производится отлов рыбы и ее разделка, и не давать в корм животным сырые рыбные отходы.
Рис. 32. Возбудитель диоктофимоза в почке человека и животного.
Эхинохазмоз— гельмингозное заболевание рыбоядных животных, вызываемое плоским червем длиной 1,6–4,8, шириной 0,7–1,2 мм. На головном конце его имеется ротовая присоска, вооруженная 24 острыми крючьями.
Развитие паразита происходит с участием трех хозяев: окончательного — кошка, собака, домашняя свинья, кабан, лисица и др.; дополнительного — пресноводные рыбы пяти семейств (карповых, щуковых, окуневых, сомовых, вьюновых) и промежуточного — моллюски. Личинки, вышедшие из моллюсков в воду, прикрепляются в основном к жабрам рыб, где окружаются двумя оболочками. Окончательные хозяева заражаются, поедая инвазированную рыбу.
Этим паразитом возможно сильное заражение свиней, которым скармливают сырую рыбу или рыбные отходы. В кишечнике животных может накапливаться до 18 тыс. паразитов. У животных появляется понос, угнетение, рвота, мышечная дрожь. Животные худеют, отстают в росте и развитии, нередко погибают.
На территории Белоруссии эхинохазмоз имеет большее распространение в бассейнах Днепра и Березины. Чаще поражаются личинками эхинохазм щука, линь, красноперка.
Диоктофимоз— заболевание, вызываемое круглым червем, который паразитирует в почках млекопитающих. Это крупный червь красного цвета, длиной до 40 см, шириной до 7 мм (рис. 32).
Развитие паразита происходит с участием одного промежуточного хозяина — олигохет. Олигохеты, инвазированкые личинками диоктофим, поедает рыба. В организм рыбы личинки проникают в разные органы, но чаще обнаруживаются в мышечной ткани в виде цист (белые круглые образования). Чаще личинки обнаруживаются в мускулатуре язя и плотвы.
Поедая необезвреженную рыбу, заражаются диоктофимами человек и рыбоядные животные. Паразиты локализуются в печеночной лоханке и брюшной полости. По мере роста паразит давит на близлежащие ткани почки, она атрофируется, и от почки остается часто одна оболочка.
В целях профилактики заболевания следует хорошо обезвреживать зараженных диоктофимами рыб и не допускать их скармливания животным.
На территории Белоруссии зарегистрировано шесть гельминтов, из них три (плоские черви) живут в желчных ходах печени, желчном пузыре и поджелудочной железе, вызывая описторхоз, меторхоз и псевдамфистомоз, два паразита, (ленточный и плоский черви) живут в тонком кишечнике млекопитающих, вызывая дифиллоботриоз и эхинохаамоз, и один (круглый червь) поселяется в почках человека и живошых, вызывая диоктофимоз. Из этих возбудителей в Белоруссии наиболее широко распространены гельмитгы, вызывающие заболевания печени.
Описторхоз—наиболее распространенное гельмиятозное заболевание чаловека и рыбоядных животных, вызываемое плоским гельминтом длиной до 1,5 см и шириной до 2 мм. Заболевание характеризуется поражением печени и желчного пузыря, реже—поджелудочной железы. Паразиты вызывают воспалительный процессы в желчных ходах, в результате чего там накапливается слизь, ходы утолщаются, проходимость желчи затрудняется, а иногда становится совершенно невозможной в результате скопления большого количества паразитов. Возможны случаи, когда единичные паразиты погибают и вокруг них откладываются желчно-каменные соли; что может привести к образованию желчных камней. Наблюдаются случаи появления рака печени в результате постоянного механического раздражения тканей при передвижении гельминтов. Кроме того, паразиты выделяют продукты жизнедеятельности, которые оказывают губительное действие на близлежащие клетки печени. Клетки сморщиваютая, нарушается их функция и они перерождаются.
При сильной заражении у человека отмечаются приступообразные боли в правом подреберье, не связанные с приемом пищи, возможна тошнота, головокружение. Позже отмечается желтушность слизистых оболочек, расстройство органов пищеварения.
Развитие гельминта происходит при участии трех хозяев (рис. 29): окончательного — человек, кошка, собака, лисица, волк, выдра; дополнительного — рыбы из семейства карповых: язь, елец, линь, плотва и другие (всего 26 видов) и промежуточного — моллюск Битиния личи — мелкая ракушка величиной до 0,7 см.
В организме человека и животных половозрелые паразиты выделяют яйца, который с желчью попадают в кишечник, а оттуда с испражнениями наружу. Дальнейшее развитие яиц происходит только при попадании их в воду. В воде яйца заглатывают моллюски, в организме которых через 2,5–3 мес. из одного яйца путем ряда превращений выходит до 30 живых личинок так называемых церкарий, свободно плавающих в воде. Личинки не заметны невооруженным глазом. Массовый их выход из моллюсков наблюдается в весенне-летний период. В воде они живут два-три дня. Личинки имеют на головном конце острый стилет, с помощью которого они проникают в кожу рыб, для быстрого движения у них имеется хвост, в два раза превышающий длину тела. Личинки вонзаются в кожу рыбы, хвост у них отпадает, и они проникают под кожу или в мышцы, где окружаются двумя оболочками.
1–8— окончательные хозяева; 9 — пораженная печень; 10— яйца; 11— моллюск; 12— язь; 13— линь. Стадии развития описторхисов: 14 —яйцо; 15— мирацидий; 16 —спороциста; 17— церкарий; 18 —метацеркарий; 19— половозрелый паразит.
В летний период в прибрежной зоне водоемов, где имеется много моллюсков, выход этих и других церкариев отмечается в значительных количествах, причем зачастую церкарий, не встречая своих хозяев — рыб, могут внедряться в кожу человека и животных, вызывая церкариозный дерматит, сопровождающийся сильным зудом.
При попадании личинок гельминтов в желудок человека или животного их оболочки растворяются, личинки, обладая особой чувствительностью к желчи, устремляются в желчный проток и через три часа они обнаруживаются в желчных ходах печени, где через две недели вырастают в половозрелых паразитов и начинают продуцировать яйца.
В водоемах Белоруссии наиболее часто личинками этих паразитов поражаются язь, елец, меньше — линь, плотва, лещ. Широко это заболевание распространено в бассейнах Днепра, Припяти, Березины. Зарегистрировано оно в Осиповичском водохранилище.
Чтобы избежать заражения этими паразитами, необходимо употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу. При приготовлении ухи мелкую рыбу (толщиной в спине до 0,5–1,5 см) надо варить 20–30 мин после закипания, более крупную (толщиной 2 см и более) — 40–60 мин. Чтобы рыба лучше прожарилась, ее следует разрезать на мелкие куски и жарить также 20–30 и 40–60 мин.
Вяление и холодное копчение не убивает паразитов, их обезвредить можно только при посоле. Поэтому мелкую рыбу, пораженную личинками гельминтов, перед вялением или копчением необходимо выдерживать в 12 %-ном растворе поваренной соли в течение 7—10 дней, а более крупную — 14–20 дней. В хорошо высушенной рыбе личинки погибают.
Следует помнить, что паразиты устойчивы к замораживанию. При температуре — 8—12° они погибают только на четвертые-пятые сутки, а в мясе крупных рыб — лишь через две-три недели. При кулинарной обработке рыбы нельзя пробовать сырой фарш: в мясе отдельных видов рыб содержится до 20 тыс. этих личинок.
Чтобы лучше представить эпизоотологическую роль зараженных млекопитающих, достаточно отметить, что один половозрелый паразит в организме человека и животных в течение суток способен выделить во внешнюю среду до 1 тыс. яиц. В печени и других органах млекопитающих этих паразитов может накапливаться до 10–25 тыс., причем паразиты живут до 10 лет. Животные, зараженные в слабой степени, ежесуточно выделяют во внешнюю среду до 20 тыс. яиц паразитов, при сильном заражении — до 15 млн. и более.
Рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по гельминтозоонозам, необходимо скармливать животным только в проваренном виде, так как заболевшие животные рассеивают яйца паразитов на протяжении ряда лет. Животным, которые периодически употребляют рыбу из неблагополучных водоемов, необходимо не реже двух раз в год давать хлоксил или гексахлорэтан. Эти лехарственные вещества убивают и изгоняют паразитов из печени.
К мерам профилактики описторхоза относятся также уничтожение бродячих собак и бездомных кошек, своевременная обработка домашних животных против этого заболевания.
1— ротовая присоска; 2— глотка; 3 —матка; 4— брюшная присоска; 5 — желточники; б— яичник; 7— семяприемник; 8— семенники; 9— кишечная петля.
Меторхоз—широко распространенное заболевание рыбоядных животных, вызываемое плоским гельминтом грушевидной формы. Длина его 2,5–3,5, ширина— 1,2–1,6 мм (рис. 30). Гельминт поражает желчные ходы печени и желчного пузыря. Заражение человека и животных возможно только через рыбу.
Развитие паразита происходит с участием трех хозяев; основного — кошка, собака, лисица и другие животные; дополнительного — рыбы из семейства карповых (язь, плотва, красноперка, уклея); промежуточного — моллюски. Сроки развития меторхисов в организме хозяев близки к описторхисам. Меторхисы также вызывают значительные изменения в печени.
У кошек, пораженных меторхнсами, возможны утолщение и воспаление желчных ходов и увеличение желчного протока (до 1 см в диаметре), который заметно выступает над поверхностью.
В Белоруссии меторхисы распространены в озерах, старицах рек, водохранилищах бассейнов всех рек. Зарегистрированы они в группах Нарочанских и Гродненских озер, в Осипо-вичском и Минских водохранилищах.
Меры борьбы и профилактики с этими заболеваниями такие же, как и при описторхозе.
Псевдамфистомоз— гельминтозное заболевание рыбоядных животных, вызываемое трематодой. Оно характеризуется поражением желчных ходов печени и желчного пузыря. Тело паразита конусовидной формы длиной до 2,5, шириной 1 мм. Развитие паразита проходит с участием трех хозяев: основного — рыбоядные животные; дополнительного — карповые рыбы и промежуточного — моллюски.
В Белоруссии заболевание регистрируется в бассейнах рек Днепра, Березины и Сожа. Поражаются псевдамфистомами красноперка, елец, уклея, плотва, язь.
Хотя псевдамфистомы в три раза меньше описторхисов, патологические изменения в печени при поражении ими животных выражены значительно. Поверхность ее бугристая, желчные ходы утолщены, выступают над поверхностью, желчный пузырь переполнен желчью.
Меры борьбы и профилактики такие же, как и при описторхозе.
Дифиллоботриоз— болезнь человека и рыбоядных животных, вызываемая ленточным червем. Длина его достигает 10 м, ширина — 1,5 см. Это самый крупный представитель паразитических червей (рис. 31). Гельминт живет в тонком кишечнике млекопитающих. Человек и животные заражаются им только через рыбу.
Развивается паразит с участием трех хозяев: основного — человек, собака, кошка, свинья, лисица; дополнительного — хищные рыбы (щука, налим, окунь, ерш, судак и др.) и промежуточного— рачки, циклопы и диаптомусы. Зараженные дифиллоботриозом человек и животные выделяют во внешнюю среду яйца, которые попадают в воду, дозревают, и из них выходят личинки. Личинки свободно плавают в воде, их заглатывают рачки. Зараженных рачков поедают рыбы. В кишечнике рыбы рачки перевариваются, и личинки проникают в мышцы, стенку кишечника, печень, гонады, где превращаются в инвазионные личинки размером от 0,3 до 0,6 см.
Человек и животные заражаются дифиллоботриозом при поедании инвазированной рыбы. В их кишечнике через 2–2,5 мес. вырастают половозрелые гельминты и начинают откладывать яйца. В одной рыбе насчитывается до 250 личинок. В кишечнике одного животного может быть от 1 до 100 и более гельминтов. Они оказывают механическое и токсическое воздействие на организм. Прикрепляясь к слизистой кишечника присосками, они повреждают ее и, вырастая до больших размеров, препятствуют передвижению пищевых масс, а иногда вызывают полную закупорку и непроходимость кишечника. Выделяемые паразитом продукты обмена поражают кроветворные органы млекопитающих, вызывая малокровие, возбуждают центральную нервную систему. Заболевание у животных проявляется отставанием в росте и развитии, расстройством функций желудка и кишечника, ухудшением аппетита, иногда появлением тошноты и рвоты.
Заражение рыб личинками лентеца происходит в основном весной и летом, когда водоемы больше загрязняются яйцами паразитов, и когда происходит интенсивное развитие рачков. Человек и животное заражаются через рыбу в любое время года. Больных дифиллоботриозом людей лечат, а больных животных дегельминтизируют камалой.
Личинки дифиллоботрий заметны невооруженным глазом и напоминают финки (крупки) в мясе свинины. При температуре минус 10–12° они погибают через две недели. Соление и вяление рыбы убивает личинок только через три недели; высокая температура (кипячение) — через 20–40 мин. Поэтому рыбу из неблагополучных водоемов надо обезвреживать путем проваривания, прожаривания, засаливания и промораживания.
Необходимо не допускать загрязнение окружающей территории и водоемов нечистотами, испражнениями животных и человека, сточными водами животноводческих помещений и канализации; не пускать собак и кошек в места, где производится отлов рыбы и ее разделка, и не давать в корм животным сырые рыбные отходы.
Эхинохазмоз— гельмингозное заболевание рыбоядных животных, вызываемое плоским червем длиной 1,6–4,8, шириной 0,7–1,2 мм. На головном конце его имеется ротовая присоска, вооруженная 24 острыми крючьями.
Развитие паразита происходит с участием трех хозяев: окончательного — кошка, собака, домашняя свинья, кабан, лисица и др.; дополнительного — пресноводные рыбы пяти семейств (карповых, щуковых, окуневых, сомовых, вьюновых) и промежуточного — моллюски. Личинки, вышедшие из моллюсков в воду, прикрепляются в основном к жабрам рыб, где окружаются двумя оболочками. Окончательные хозяева заражаются, поедая инвазированную рыбу.
Этим паразитом возможно сильное заражение свиней, которым скармливают сырую рыбу или рыбные отходы. В кишечнике животных может накапливаться до 18 тыс. паразитов. У животных появляется понос, угнетение, рвота, мышечная дрожь. Животные худеют, отстают в росте и развитии, нередко погибают.
На территории Белоруссии эхинохазмоз имеет большее распространение в бассейнах Днепра и Березины. Чаще поражаются личинками эхинохазм щука, линь, красноперка.
Диоктофимоз— заболевание, вызываемое круглым червем, который паразитирует в почках млекопитающих. Это крупный червь красного цвета, длиной до 40 см, шириной до 7 мм (рис. 32).
Развитие паразита происходит с участием одного промежуточного хозяина — олигохет. Олигохеты, инвазированкые личинками диоктофим, поедает рыба. В организм рыбы личинки проникают в разные органы, но чаще обнаруживаются в мышечной ткани в виде цист (белые круглые образования). Чаще личинки обнаруживаются в мускулатуре язя и плотвы.
Поедая необезвреженную рыбу, заражаются диоктофимами человек и рыбоядные животные. Паразиты локализуются в печеночной лоханке и брюшной полости. По мере роста паразит давит на близлежащие ткани почки, она атрофируется, и от почки остается часто одна оболочка.
В целях профилактики заболевания следует хорошо обезвреживать зараженных диоктофимами рыб и не допускать их скармливания животным.