Салат овощной с морским гребешком
200 г. морского гребешка, 3–4 картофелины, 100 г. зеленого горошка, 1–2 соленых или свежих огурца, 1–2 моркови, 1 яйцо, 100 г. майонеза, зелень петрушки или укропа, 2–3 горошины душистого перца, соль, молотый перец по вкусу.Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, морковь, зелень петрушки или сельдерея и варить 10 минут. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и разделить на небольшие волокна. Вареные картофель и морковь, очищенные огурцы нарезать ломтиками. Добавить зеленый горошек, соль, молотый перец и перемешать. Салат заправить майонезом, уложить горкой в салатник, украсить ломтиками вареного яйца, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Салат из морского гребешка
200 г. морского гребешка, 2–3 свежих помидора, 1–2 свежих огурца 50–100 г. зеленого или репчатого лука, 100 г. сметаны или салат-заправка. Для салатной заправки: 1–2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, зелень укропа и петрушки; соль, молотый перец по вкусу.Мясо морского гребешка отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Овощи и зелень промыть. Если кожа у огурцов грубая, ее необходимо срезать. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками, а зелень укропа и петрушки нашинковать. В салатник уложить в виде горки, нарезанные помидоры и огурцы, по возможности чередуя их, посыпать солью и перцем. Сверху расположить ломтики морского гребешка. Для приготовления салатной заправки смешать все компоненты. Готовое блюдо полить сметаной или салатной заправкой. Вокруг горки салата положить мелко нарезанный лук, посыпать нашинкованной зеленью. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый, нарезанный кольцами.
Салат картофельный с морским гребешком
200 г. морского гребешка, 4–5 картофелин, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 50–100 г. зеленого или репчатого лука, 100 г. сметаны или майонеза, 2–3 горошины душистого перца, зелень и корни сельдерея и петрушки; соль по вкусу.Мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду, добавить морковь, перец, коренья, варить 10 минут. К отварному картофелю, нарезанному мелкими ломтиками, добавить нашинкованный лук, кусочки соленого огурца. Вареное, охлажденное мясо морского гребешка разобрать на небольшие волокна, соединить с картофелем, посыпать солью, перцем и перемешать. Заправить сметаной или майонезом. Посыпать зеленью.
Салат из морского гребешка с маринованным красным перцем
400 г. морского гребешка, 200 г. маринованного сладкого красного перца, 4 яйца, 100 г. майонеза; соль по вкусу.Мясо морского гребешка отварить в кипящей подсоленной воде (приблизительно 30–35 минут). Вынуть из отвара, нарезать кусочками, залить маринадом, в котором находился красный перец, и дать постоять 30 минут. Маринованный красный перец нарезать соломкой, вареные яйца – ломтиками. Смешать с вынутым из маринада морским гребешком, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, украшенный листиками салата. Сверху одну половину салата, украсить рубленым белком, другую – желтком.
Салат из морского гребешка и овощей
200 г. морского гребешка, 2–3 моркови, 1–2 репы, 100 г. белокочанной капусты, 50–100 г. зеленого лука, 1–2 яблока, 100 г. зеленого горошка, 0.5 лимона, 100 г. сметаны или майонеза; соль по вкусу.Вареное, охлажденное мясо морского гребешка разобрать на волокна и мелко нарезать. Морковь, репу, яблоки промыть, очистить и натереть на крупной терке. Белокочанную капусту промыть и нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, нашинкованный зеленый лук, соль и еще раз перемешать. Заправить сметаной или майонезом. Добавить лимонный сок и немного мелко нарезанной цедры лимона.
Сборный салат
400 г. морского гребешка, кальмаров и трепангов, 50 г. креветок, 1–2 свежих помидора, 1–2 свежих огурца, 3 ст. ложки маринованных грибов, 3 ст. ложки майонеза; соль, молотый перец по вкусу.Сваренных в подсоленной воде кальмаров, морского гребешка, трепангов нарезать соломкой, огурцы и маринованные грибы – кубиками. Заправить перцем и майонезом. Выложить горкой в салатник, украсить дольками свежих помидоров, маслинами, креветками. Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат из соленых огурцов с мидиями
200 г. вареных мидий, 5–6 соленых огурцов, 2–3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, лавровый лист; сахар, молотый перец, перец горошком, соль по вкусу.Мидий припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15–20 минут. Охладить, нарезать. Огурцы вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, молотым перцем, добавить мидии и перемешать.
Салат овощной с мидиями
200 г. вареных мидий, 3 картофелины, 2 яйца, 100 г. зеленого горошка 1–2 соленых огурца или 100 г. квашеной капусты, 1 стакан воды или молока, 100 г. майонеза, 2–3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист; лук зеленый или зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.Мидий отварить в небольшом количестве воды или молока с добавлением душистого перца горошком и лаврового листа в течение 15–20 минут, затем охладить и нарезать. Картофель очистить, промыть, отварить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы промыть и мелко нарезать. Морковь очистить, отварить, мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать ломтиками. Подготовленные компоненты соединить, добавить зеленый горошек, посолить, добавить по вкусу молотый перец, яйца, заправить майонезом и перемешать. Салат украсить яйцами и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Салат из морской капусты витаминный
150 г. маринованной морской капусты, 1–2 соленых или свежих огурца, 2–3 моркови, 1–2 яблока, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки; соль по вкусу.Очищенную и промытую морковь натереть на крупной терке. Огурцы и яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, сметаной, перемешать с морской капустой. Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками вареного яйца, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из морской капусты с маринованным луком
800 г. маринованной морской капусты, 100 г. репчатого лука, 100 г. подсолнечного масла; соль, молотый перец по вкусу. Для уксусно-солевого раствора: 1 л воды, 25 г. 80%-ного уксуса, 40 г. соли.Смешать компоненты уксусно-солевого раствора. Очищенный, нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1 и выдержать 6–8 часов. Маринованные морскую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло.
Салат из морской капусты с кальмарами
650 г. маринованной морской капусты, 150 г. филе кальмара, 80 г. подсолнечного масла.Очищенное от пленки, промытое филе кальмара варить в кипящем солевом растворе 2–3 минуты. Нарезать «лапшой», опустить в уксусно-солевой раствор (см. выше) на 30–40 минут. Очищенные и промытые лук, морковь нарезать соломкой, ошпарить кипятком и поместить в уксусно-солевой раствор на 6–8 часов. Маринованную капусту, кальмаров, лук, морковь перемешать, добавить молотый перец по вкусу.
Сельдь под «шубой»
1–2 соленые сельди, 2 свеклы, 4–5 яиц, 1–2 головки репчатого лука, 3 моркови, лимон, 6–8 картофелин.Овощи и яйца отварить, почистить, дать остыть и мелко натереть на терке или комбайне (отдельно друг от друга). Лук и яйца можно перемешать. Рыбу разделать и мелко порубить, залить ее соком выжатого лимона и дать постоять минут 20–30.
Теперь приступим к основному процессу. Берем глубокую посуду и начинаем выкладывать приготовленные компоненты слоями. На дно кладем картофель, затем морковь, затем яйца с луком, для любителя следующий слой – мелко нарезанные яблоки, потом следует слой из «виновницы» торжества, то есть сельди и последний слой – свекла. Обязательно промазать все слои майонезом. При подаче на стол сверху блюдо украсить зеленью, кусочками вареного яйца или болгарским перцем.
Салат «праздничный»
300 г. креветок, 300–400 г. кальмаров, 100 г. крабовых палочек, 2 яйца, 1 болгарский перец, 50–100 г. сыра, 1 банка консервированной кукурузы.Отвариваем креветки, обжариваем кальмаров. Даем им остыть, креветки очищаем. Креветки и кальмаров мелко порезать. Добавить натертый на мелкой терке сыр и кукурузу.
Заправить салат майонезом. Украсить дольками лимона и яблок.
Вторые блюда
Пресноводные рыбы
Щука
Щука, сваренная кольцом
1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить деревянной лучиной. Натереть солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое вино, добавить перец, лавровый лист, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, корни петрушки, сельдерея.
Поставить на сильный огонь, через 7–10 минут убавить огонь и варить рыбу до готовности. Рыбу выложить на блюдо и полить отваром. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом». Вместо вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.
Щука, тушенная с шампиньонами
1 кг рыбы, 10–12 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить сухое виноградное вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5–7 минут до окончания тушения добавить растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат.
Щука под сметанным соусом
600 г. филе щуки, 30 г. муки, 50 г. растительного масла, 1 яйцо, 40 г. сыра, 700 г. картофеля, 400 г. соуса, зелень, перец, соль.Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, разместить вареный картофель, ломтики вареного яйца, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Щука по-испански
4 маленькие щучки, 200 г. сливочного масла, 70 г. репчатого лука, 100 г. белого вина, 1 яйцо, лимонный сок, соль, перец.Щук очистить, выпотрошить и промыть. Смазать противень сливочным маслом, положить на него щук, покрыть кружочками лука, полить белым вином, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Запекать в духовке 40 минут. Подавать на блюде, полив лимонным соком и яичным желтком.
Щука в белом соусе
700 г. рыбы, 40 г. муки, 100 г. растительного масла, 300 г. лука, 600 г. гарнира, 500 г. соуса, зелень, соль, перец.Картофель нарезать кусочками и поджарить. На растительном масле и рыбном бульоне приготовить жидкий белый соус. Щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Поджаренную рыбу уложить в сотейник, закрыть кружочками картофеля, залить белым соусом, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на стол на рыбу положить репчатый лук, жаренный во фритюре и посыпать зеленью.
Щука, запеченная в сметане
1 щука, 1,5–2 ст. ложки сливочного масла, 800 г. сметаны, 1 лимон, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и перцем, обмазать маслом и целиком уложить на сковороду. Поставить рыбу в духовку и слегка подрумянить. Затем залить сметаной, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. По желанию за 3 минуты до готовности можно добавить тертый сыр. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить лимонным соком и сметаной, посыпать тертым мускатным орехом.
Щука по-английски
600 г. филе щуки, 50 г. сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 40 г. молотых сухарей, перец, соль, пучок зелени.Щуку разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, сбрызнуть сливочным маслом и запанировать в сухарях. Противень смазать маслом, уложить куски рыбы и запечь в духовке. Перед подачей на стол, посыпать зеленью.
Щука, запеченная с апельсиновым соком
1 кг щуки, 150 г. белого вина, 50 г. сливочного масла, 60 г. растительного масла, 1 апельсин, 15 г. муки, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, гвоздика, тмин, соль, перец.Филе щуки разрезать на порционные куски, положить в глубокую посуду, добавить гвоздику, лавровый лист, тмин, зелень, соль, перец по вкусу, влить сливочное масло и мариновать рыбу сутки. Затем переложить щуку на противень, смазанный маслом, залить белым вином и апельсиновым соком и поставить в духовку. Когда рыба будет готова, жидкость слить и приготовить на ней соус, добавив масло и муку. Щуку подать на блюде, украсив ломтиками апельсина и веточками зелени.
Щука по-немецки
1 щука, 150–200 г. сливочного масла, 200 г. сметаны, петрушка, соль, перец.Щуку очистить, промыть, удалить внутренности, заполнить сливочным маслом, смешанным с мелко нарезанной петрушкой, положить рыбу на противень, посолить, поперчить, добавить маленькие кусочки масла и поставить в нагретый духовой шкаф.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной петрушкой. Гарнир – отварной картофель или пюре.
Щука, жаренная с орехами
800–1000 г. филе щуки, 50–70 г. сливочного масла, 400 г. сливок, 20 шт. ядер грецкого ореха, сок 1 лимона, мука, соль, перец.Подготовленное филе щуки промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в смеси сливочного и растительного масла. Рыбу выложить на блюдо. В чистую сковороду влить сливки, вскипятить и уварить на треть, положить орехи, полить лимонным соком, добавить соль и перец. Вылить соус на блюдо, сверху уложить кусочки рыбы и посыпать зеленью.
Щука, запеченная с лимоном
600 г. рыбы, 0,5 стакана молотых сухарей, пол-лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист, соль, перец по вкусу.Щуку разделать на филе и нарезать порционными кусками. Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, покрыть рыбу кружочками лимона, посыпать молотыми сухарями, влить немного рыбного бульона, положить кусочек сливочного масла и запечь в духовке.
Щука тушеная по-венгерски
600 г. рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 стакан белого вина, 25 г. сметаны, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, соль.Подготовленную щуку нарезать на куски. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавив красный перец. Развести стаканом воды и вина (1:1), посолить, положить лавровый лист, гвоздику и переложить в этот соус рыбу. Тушить до готовности. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо, а в соус добавить сметану и взбитое яйцо. Готовым соусом полить рыбу.
Щука, тушенная в белом вине
1 кг рыбы, 100–150 г. сметаны, 100 г. сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан белого вина, 1стакан воды, 50 г. муки, 100 г. грибов, соль, перец.Щуку очистить, промыть, удалить внутренности и нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить водой и вином, добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить до готовности. В последний момент добавить сметану.
Щука паровая
1 кг щуки, 500 г. рыбного бульона, 300 г. свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г. белого соуса, перец, соль, лимон.Разделать щуку на филе, посолить, посыпать перцем, уложить в сотейник, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, залить бульоном и припускать на слабом огне. Рыбу выложить на блюдо, украсить вареными грибами и крабами. Бульон уварить наполовину, добавить белый соус, сливочное масло и лимонный сок. Полить рыбу полученным соусом.
Пудинг из филе щуки
600 г. рыбы, 300 г. молочного соуса, 1 яйцо, 40 г. мяса крабов, 400 г. соуса «Белое вино», 100 г. грибов.Филе щуки без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза. Приготовленный молочный соус смешать с рыбой, добавить сырые яичные желтки, посолить, поперчить, ввести белки и перемешать. Выложить массу в форму, поставить в посуду с горячей водой и варить на плите при слабом кипении. Пудинг гарнировать вареными грибами и крабами, полить соусом «Белое вино».
Щука в томатном соусе
400 г. рыбы, 150 г. томата-пюре, 50 г. лука, 0,5 ст. ложки масла, букетик зелень.Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, добавить 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить. Рыбу разделать на филе, нарезать, промыть, обсушить полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 20–25 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать зеленью.
Отварная щука
600 г. рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 л воды, 40 г. зелени петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.Щуку очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Воду вскипятить, положить морковь, лук, петрушку, соль, перец, проварить 10 минут, затем опустить подготовленную рыбу. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела. Готовую рыбу подавать с вареным картофелем и свежими огурцами.
Щука, запеченная с помидорами
200 г. рыбы, 10 г. муки, 10 г. растительного масла, 150 г. свежих помидоров, раковая шейка, 100 г. соуса, 100 г. сыра, 10 г. сливочного масла, эстрагон, петрушка.Порционный кусок щуки без костей и кожи посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сливочном масле. Свежие помидоры опустить в горячую воду, после чего снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде с маслом. На смазанную маслом порционную сковороду положить кусок жареной щуки, а сверху уложить поджаренные помидоры, раковую шейку или крабов, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Щука, фаршированная кусками
Рыба весом не менее 1–5, – 2 кг, 150 г. белого хлеба, 350 г. лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; молотый красный перец не менее 2 чайных ложек, лимон, зелень петрушки.Рыбу тщательно промыть, очистить от чешуи, отрезать голову. Удалить из головы жабры, промыть холодной водой и варить 5–10 минут (голова служит украшением блюда). Нарезать рыбу порционными кусками и тщательно промыть. Из каждого куска рыбы удалить кости и вырезать мякоть, не повредив кожи.
Для приготовления фарша вырезанную мякоть (без костей) вместе с луком и хлебом (без корочки), намоченным в воде или молоке и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, масло, соль, перец и все перемешать. Заполнить фаршем каждый кусок рыбы (кожи).
На дно кастрюли положить нарезанные кусочками овощи. Поверх овощей поместить рыбу, на которую уложить еще один слой овощей. Залить рыбу холодной водой и варить на слабом огне 1,5 часа. Далее рыбу положить в сотейник, залить бульоном и накрыть крышкой и томить в течение 15–20 минут на медленном огне.
После варки фаршированная рыба заливается соусом в большом количестве (см. главу соусы: майонезный, соус из сливок, кисло-сладкий соус), укладывается в виде целой рыбы и запекается в духовом шкафе до образования золотистой корочки.
Готовую рыбу и овощи переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Щука, фаршированная целиком
Рыба не менее 1,5 кг, 2 л отвара.Для фарша: 1 ст. ложка манной крупы, 0,5 стакана молока, 30 г. черствого пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка желатина, соль, перец по вкусу, зелень.
Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль, специи по вкусу.
Приготовление соуса:
На разогретую с маслом сковороду всыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел, добавить приправы: молотый чеснок (1 чайную ложку), корицу (на кончике ножа), шафран (0,5 чайной ложки), молотый сухой томат (1 чайную ложку) и паприку (1 чайную ложку). Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить.
Приготовление рыбы:
В подготовленной, очищенной от чешуи рыбе сделать надрез кожи вокруг головы и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить, удалить кости и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, солью, перцем, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы. Приготовить пряный отвар, добавив в него щучьи головы, плавники, кости рыбы. Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение часа, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.
Далее рыба готовится несколькими способами:
Способ 1:
После отваривания переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными овощами. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Отвар остудить до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать майонез с корнишонами.
Способ 2:
Для придания особого вкуса отварная фаршированная рыба заливается соусом и слегка подкапчивается на медленном огне в закрытой коптильне или готовится в духовом шкафу. Лучше коптить на ольхе и рябине (коптильные компоненты закладываются в пропорции 2:1). Копчение производится при температуре не выше 90°С. Правильно закопченная рыба всегда имеет коричневато-бронзовый оттенок.
Готовая рыба перекладывается на удлиненное блюдо, нарезается порциями, и украшается красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зеленью.
Судак
Судак жареный
500 г. судака, 20 г. лимонного сока или 3%-ного уксуса, 10 г. муки, 30 г. сливочного масла, 15 г. лимона, зелень, соль, перец.Судака разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в муке. Рыбу положить на разогретую сковороду с маслом и жарить 4–5 минут каждую сторону. Готового судака переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся соком, гарнировать жареным или вареным картофелем, украсить дольками лимона и зеленью.
Судак жареный со свежими грибами
1 кг судака, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки; соль, молотый перец по вкусу.Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть сковороду с топленым маслом, обжарить на ней рыбу с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки. Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом. Через 10 мин влить 2 ст. ложки воды, закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить огонь и довести грибы до готовности, посолить. Положить рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить грибы.
На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат. Так же можно приготовить любую другую достаточно крупную рыбу.
Судак особый
1 кг рыбы, 500 г. 3%-ого уксуса, 10 головок репчатого лука, 100 г. сливочного масла, имбирь, соль, перец.Судака очистить и отварить в 3%-ом уксусе с солью, выложить на блюдо, залить рубленым и поджаренным луком, смешанным с уксусом в котором варилась рыба, посыпать толченым имбирем.
Судак, тушенный под соусом
1 кг судака, 6 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100–150 г. сливочного масла, 200 г. сыра, 1 ст. ложка муки; соль, молотый перец по вкусу.Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и перец, варить 10 мин. Положить рыбу в сотейник, вокруг разместить ломтики отварного картофеля. Для приготовления соуса смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до консистенции сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить тушить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.
Судак, тушенный с капустой
500 г. филе судака, 400 г. капусты, 15 г. лука, 10 г. шпика, 5 г. жира, 10 г. муки, 50 г. свежих грибов, 50 г. яблок, 10 г. томата, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.Филе рыбы нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Капусту нарезать соломкой и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука и томат-пасты. По готовности заправить мучной пассировкой, приготовленной на шпике. Добавить яблоки, натертые на крупной терке. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник поверх капусты и тушить 10–15 минут под крышкой.