Налим, жаренный со стручковой фасолью
1 кг налима, 1 кг стручковой фасоли, 3 луковицы, 200 г. сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г. сливочного масла, зелень, соль, перец.Налима разделать на филе, промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон в растительном масле.
Затем убавить огонь, положить пассерованный в сливочном масле лук, сметану. Все аккуратно перемешать и оставить на очень слабом огне на 10 минут. Фасоль отварить до готовности. За несколько минут до окончания тушения выложить фасоль на рыбу и все хорошо прогреть. Подать на стол, украсив зеленью.
Налим тушеный
2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 лимон; соль, молотый перец по вкусу.Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Сделать на боках диагональные разрезы, посолить, поперчить, положить на сковороду со сливочным и растительным маслом, мелко нарезанным луком и поставить в разогретый духовой шкаф.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и полить жиром, в котором она тушилась.
Налим, тушенный с рисом
1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г. помидоров, 200 г. риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо. На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.
Гуляш из налима
1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки сметаны, перец горошком, лавровый лист; соль по вкусу.Филе налима нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20–30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.
Налим, тушенный с помидорами и горчицей
1 кг рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки готовой горчицы, 400 г. помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г. сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.Подготовить рыбу. Крупную разрезать, а мелкую оставить (головы отделить). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры, разбавить горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15–20 минут.
После этого рыбу вынуть и переложить в посуду. Оставшиеся в сотейнике овощи протереть через сито, заправить подсушенной мукой, солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсив веточками петрушки или сельдерея.
Отдельно на гарнир подать салат из картофеля или зеленый салат. Свежие помидоры можно заменить томатом-пюре (3 ст. ложки).
Налим, тушенный с сыром и ветчиной
2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 200 г. копченой грудинки или ветчины, 100 г. тертого сыра, 2–3 веточки пряной зелени, 4 помидора или маринованных огурца; соль по вкусу.Подготовленную рыбу нарезать на куски (с кожей) толщиной 2–3 см (так называемые кругляши), положить в сотейник, смазать тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в сотейник немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка. Подать на стол рыбу, посыпав ее мелко нарезанной зеленью, или положить сверху ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д. Гарнир – отварной картофель.
Налим, тушенный с баклажанами и помидорами
800 г. рыбы, 1.5 ст. ложки муки, по 0.6 кг баклажанов и помидоров, 100 г. растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец, паприка по вкусу.Рыбу нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25–30 минут. Подать на стол в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир рассыпчатая рисовая каша.
Налим, тушенный со шпинатом и щавелем
800 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, по 50 г. щавеля и шпината, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укроп; соль, сахар, молотый перец по вкусу.Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить его на масле, в конце жаренья добавить ломтики помидоров. Сложить овощи в сотейник, добавить тонко нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропом. Влить воду так, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой. Переложить кушанье на блюдо.
Отдельно можно подать отварной картофель или гречневую кашу. Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.
Сом
Сом отварной
600 г. филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2–3 надреза. Приготовить пряный отвар (см. «Соусы»): нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5–10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12–15 минут.
Сом по-грузински
700 г. рыбы, 20 г. кинзы, лавровый лист, 25 г. кислого лаваша, соль, перец.Филе сома хорошо промыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, снимая пену. Во время варки добавить соль, перец, лавровый лист, кислый лаваш, нарезанную зелень кинзы. Вместо лаваша можно положить 2 ст. ложки томата-пюре.
Сом в томатном соусе 500 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.
Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, дать закипеть и положить нарезанные овощи, соль и специи. Филе сома нарезать порционными кусками, положить в отвар и на слабом огне варить до готовности. Затем переложить рыбу и овощи в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить томатный соус (см. «Соусы»). При подаче на стол полить рыбу соусом.
Сом отварной по-армянски
1 кг филе сома, лавровый лист, черный перец горошком, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, соль, перец.Обработанную рыбу нарезать кусочками без костей. Вскипятить воду, положить овощи и специи, проварить, положить куски рыбы и отварить до готовности. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. При подаче на стол полить рыбу чесночной подливой.
Сом жареный
1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.
Сом в белом вине
1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г. сливочного масла, перец, соль.Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.
Сом, жаренный с помидорами
200 г. сома, 10 г. муки, 15 г. топленого масла, 150 г. помидоров.Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу – помидоры и посыпать зеленью.
Сом, запеченный с картофелем
400 г. сома, 300 г. гарнира, 150 г. соуса, 50 г. сыра, 5 г. молотых сухарей, 10 г. сливочного масла.Порционный кусок рыбы без костей, положить на середину порционной сковороды, вокруг рыбы уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Затем сковороду с рыбой, поставить на плиту и довести соус до кипения. Подавать на этой же сковороде.
Сом, запеченный с кабачками
600 г. рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г. тертого сыра, 400 г. сметанного соуса, соль, перец.Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Сом по-московски
500 г. сома, 20 г. муки, 15 г. жира, 50 г. грибов, 1 яйцо, 300 г. жареного картофеля, 30 г. лука, 50 г. сыра, 10 г. сливочного масле, 150 г. сметанного соуса.На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сом, тушенный в вине
1 кг сома, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мадеры, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.Для соуса: 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки муки, пол-лимона, лавровый лист, кориандр.
Подготовить рыбу большим куском, посолить, поперчить. В сотейник положить сливочное масло, рыбу, влить мадеру, добавить лавровый лист, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Осторожно слить соус, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, прокипятить, заправить солью. Нарезать рыбу, выложить на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварную цветную капусту.
Сом тушеный
1 кг сома, 100 г. сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100–150 г. грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0.5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось. На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.
Сом, тушенный с кореньями
1 кг рыбы, 3 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла или столового маргарина, зелень петрушки и укропа; соль, молотый перец по вкусу.Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей, но без костей. Посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Очистить, промыть и нашинковать морковь, корни петрушки, сельдерей, репчатый лук. На дно сотейника положить кусочки масла, посыпать дно слоем (половина порции). Сверху поместить подготовленную рыбу и прикрыть ее вторым слоем овощей. Положить сверху несколько кусочков масла. Поставить на слабый огонь и, закрыв посуду крышкой, тушить рыбу до готовности приблизительно 35–40 мин. Переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Сом, тушенный с зеленым луком и помидорами
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 400 г. зеленого лука, 100 г. лука-порея, 250 г. помидоров, 2–3 зубчика чеснока; соль, молотый перец по вкусу.Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом. Нашинковать зеленый лук и лук-порей. Помидоры нарезать дольками. Разогреть с растительным маслом сотейник, положить зеленый лук, лук-порей и помидоры, слегка обжарить (в течение 3–5 мин). Добавить в сотейник растертый с солью чеснок и влить несколько ложек горячей воды, проварить еще 5 мин. Выложить поверх соуса рыбу, закрыть сотейник крышкой и тушить рыбу на слабом огне 45 мин. На гарнир можно подать жареный картофель.
Фрикадельки из сома под молочным соусом
1 кг сома, 60 г. сливочного масла, 50 г. молотых сухарей, 200 г. голландского сыра, 200 г. молока, 700 г. молочного соуса, яйцо, соль, перец, паприка.Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить масло, сухари, размоченные в молоке, яйцо и хорошо перемешать. Разделать чайной ложкой фарш на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 15 минут. Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Сом паровой
300 г. сома, 40 г. шампиньонов, сельдерей, лук, петрушка, соль.Рыбу отделить от костей и кожи, положить в посуду, смазанную жиром, затем подлить немного воды, добавить лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль, перец, накрыть плотно крышкой и припускать при слабом кипении. При припускании для улучшения вкуса можно добавить белое сухое вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них.
Жерех
Жерех по-итальянски
1 кг жереха, 150 г. лука, 450 г. картофеля, 450 г. кабачков, 200 г. шампиньонов, 150 г. растительного масла, 150 г. воды, 80 г. лимона, перец, соль, корица.Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запекать в духовом шкафу при средней температуре 30–40 мин. Подавать на том же блюде.
Жерех по-китайски
1 кг жереха, 30 г. соевого соуса, 20 г. кукурузного масла, 150 г. шампиньонов, чеснок, зелень петрушки, соль, яйцо, мука, молоко.Филе жереха нарезать небольшими кусками. В течение получаса мариновать в соевом соусе, смешанным с кукурузным маслом, петрушкой, чесноком, молотым перцем и солью. Запанировать рыбу в муке, окунуть ее в яично-молочную смесь и поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито и положить в тарелку, украшенную лимоном и зеленью. Отдельно подать соус с шампиньонами.
Жерех с яблоками
600 г. рыбы, 0.5 кг яблок, 80 г. лука-порея, 40 г. сухого белого вина, 200 г. сметаны, 80 г. сливочного масла, перец молотый.Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить, поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо. Отвар заправить сметаной или маслом и на небольшом огне выпарить наполовину. Рыбу полить отваром.
Жерех с сельдереем в белом соусе
600 г. рыбы, 100 г. лука-порея, 60 г. сельдерея, 40 г. сухого белого вина, 120 г. белых грибов, 40 г. крабов, 1 ч. ложка лимонного сока, перец.Нарезанные тонкой соломкой лук и сельдерей кладут на дно сотейника, поверх – порционные куски рыбы. Все посыпают солью и перцем, добавляют рыбный бульон и белое вино. Припускают на медленном огне в закрытой посуде.
Готовую рыбу выкладывают на блюдо. На гарнир подают вареные грибы и крабов. Бульон, оставшийся от припускания, упаривают вполовину, добавляют белый соус, доводят до кипения и заправляют лимонным соком и сливочным маслом.
Жерех отварной с гарниром и овощами
500 г. рыбы, 50 г. моркови, 50 г. лука, 50 г. свеклы, 0,4 кг картофеля, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/3 стакана молока.Нарезать на куски разделанного жереха. Тонко нашинковать очищенный лук, морковь и свеклу. Картофель нарезать крупно. На дно кастрюли уложить свеклу, морковь и лук, затем картофель, добавить 1,5 стакана подсоленной воды. Поверх положить куски рыбы. Добавить перец и лавровый лист. Варить на медленном огне 1 час, каждые десять минут встряхивая кастрюлю, чтобы овощи не пригорели. Минут за пять до готовности влить 1/3 стакана молока и ложку масла. Варить еще 15–20 минут и, слегка охладив, подать рыбу на стол, полив образовавшимся соком.
Жерех, жаренный в сухарях
1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 120 г. растительного масла, зелень петрушки 15 г., перец молотый, соль, картофель 1 кг.Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.
Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Жерех, жаренный со сладким перцем и помидорами
500 г. рыбы, 25 г. муки, 80 г. подсолнечного масла, 0.5 кг помидоров, 250 г. сладкого перца, 400 г. риса, 20 г. лимонной цедры, молотый перец.Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Тонкой соломкой нарезать лимонную цедру, обдать кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный стручковый перец и припустить.
Филе жереха нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, поверх нее положить перец с лимонной цедрой.
Гарнир – рассыпчатая рисовая каша.
Жерех, панированный в сухарях, во фритюре
500 г. рыбы, 30 г. муки, 1 яйцо, 100 г. панировочных сухарей, 60 г. растительного масла, 600 г. картофеля, 250г майонеза или 50 г. томатного соуса.Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и полить томатным соусом или майонезом.
Жерех, запеченный с картофелем и луком
500 г. рыбы, 600 г. картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г. белого соуса, 30 г. панировочных сухарей, 60 г. подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, сельдерей.Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30–40 мин. в духовом шкафу. Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.
Жерех, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом
500 г. рыбы, 25 г. муки, 20 г. растительного масла, 60 г. грибов, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 450 г. сметанного соуса, 600 г. картофеля, 100 г. сыра, зелень петрушки или укропа.Сметанный соус налить на металлическое блюдо, положить жареного жереха, вокруг которого выложить жареный ломтиками картофель. Поверх рыбы уложить белые грибы, лук, ломтики яйца и снова полить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Жерех, запеченный со шпинатом под молочным соусом
600 г. филе жереха, 15 г. петрушки, 1 головка репчатого лука 500 г. шпината, 25 г. сыра, 50 г. сливочного масла, 500 г. молочного соуса, перец молотый, сельдерей, петрушка.Припустить свежий шпинат, отжать от воды, нарезать, прогреть на масле, заправить солью и молотым перцем. Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и сыра. Приготовить молочный соус средней густоты и добавить в него бульон, полученный от припу-скания рыбы. Нагреть до кипения и процедить. Заправленный шпинат положить на блюдо, сверху припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать перцем и сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, украсив зеленью петрушки или сельдерея.
Солянка из жереха на сковородке
500 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 60 г. растительного масла, 120 г. соленых огурцов, 1 луковица, 15 г. сухарей, 60 г. маслин, пол-лимона, 250 г. соуса, зелень петрушки и укропа.Филе жереха нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.
К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Жерех в томате
500 г. рыбы, 70–80 г. томатной пасты, 2 луковицы, I ч. ложка сахара, соль, перец, 2–3 ст. ложки растительного масла.Филе жереха нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее томатным соусом, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 минут.
Для соуса мелко нарезать и поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и довести до кипения.
Жерех с сухарями
1,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.Разделать жереха так, чтобы отделить филе от костей с кожей. Порезать на порционные куски. Поставить варить бульон из костей и головы, предварительно удалив жабры.
На смазанную растительным маслом сковороду положить посоленные куски рыбы, поперчить и сверху уложить тонкие ломтики лимона. Посыпать панировочными сухарями. Затем уложить в той же последовательности второй слой. Добавить немного растительного масла, 0,5 стакана рыбного бульона и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.
Жерех пикантный
800 г. рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка меда, корень петрушки, соль, черный молотый перец.Филе жереха нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.
Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить чайную ложку меда. Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.
Жерех отварной с овощами
500 г. рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, 5 картофелин, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки растительного масла.Почистить, выпотрошить и вымыть жереха. Нарезать порционными кусками. Морковь, лук и картофель порезать кружочками, уложить на дно кастрюли, добавить два стакана воды и соль. Сверху уложить куски рыбы, перец и лавровый лист. Закрыть крышкой и варить 40–45 минут на слабом огне. Когда овощи будут готовы, добавить молоко и масло и варить еще 10–15 минут.
Жерех с грибами
500 г. рыбы, 500 г. грибов, 1 луковица, 1 морковь, 500 г. картофеля, 50 мл растительного масла, соль, мука.Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Грибы отварить, поджарить с луком и мелко нарезанной морковью, а картофель порезать кружочками и обжарить до золотистой корочки.
Рыбу, картофель и грибы сложить в кастрюлю, добавить специи, лавровый лист, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
Угорь
Угорь по-бургундски
1 кг угря, 2 стакана красного вина, 60 г. репчатого лука, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, несколько горошин черного перца, зелень укропа или петрушки, 1 чайная ложка соли.Соус: 120 г. сливочного масла, 20 г. муки, 100 г. репчатого лука, 125 г. грибов, 6 ломтиков хлеба.
С угря снять кожу, рыбу нарезать на куски длиной 8–10 см, положить ее в кастрюлю, дно которой выстелить луком, луком-шалот, измельченным чесноком, перцем и зеленью. Рыбу залить красным вином, слегка посолить и варить 20 минут на слабом огне (кипение должно быть едва заметным).