Сборник рецептов. Блюда из мяса и птицы

   Говядина (вырезка) —1,1 кг, сало-шпик – 90 г, картофель – 3 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, орех мускатный, зелень петрушки, соль.
   Для соуса: масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 0,75 стакана, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан.

Шашлык по-грузински

   Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать перцем, рубленым луком, солью, полить уксусом, добавить лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Затем нанизать мясо на вертел и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.
   Говядина (вырезка) – 2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 180 г, зелень петрушки – 60 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Шашлык по-армянски

   Мясо нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать рубленым луком, полить уксусом и поставить на холод часов на 6. Жарить на шампуре над раскаленными углями. Подать с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.
   Говядина (вырезка) – 1,2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 12 ст. ложек, лук зеленый – 250 г, лимон – 1 шт., базилик, кинза, перец черный молотый, соль.

Шашлык из говядины с рисом

   Мясо (вырезка) нарезать на куски весом 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50x45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажки вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на свином масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.
   Говядина – 160 г, шпик – 40 г, сало свиное топленое – Юг, масло сливочное – 15 г, сок мясной – 50 г, лук репчатый – 50 г, гарнир – 150 г, перец черный молотый, соль.
   Рецепт рассчитан на приготовление одной порции.

Лангет натуральный

   От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.
   Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1 ст. ложка, сок мясной – 1 стакан, картофель жареный – 700–800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет с грибами и помидорами

   Мясо нарезать и отбить до толщины 8—10 мм. Непосредственно перед жарением посолить, положить на сильно разогретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Шляпки грибов разрезать на 4–6 частей (в зависимости от их величины), посолить и поджарить на масле до готовности. Помидоры нарезать дольками, посолить и поперчить, слегка обжарить на масле. При подаче к столу на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью.
   Говядина (вырезка) – 0,5 кг, жир говяжий – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 3–4 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие – 200 г, картофель жареный – 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лангет уфимский

   Мясо нарезать кусками, отбить, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и оставить в холодном месте на 4 часа. Затем обжарить на раскаленной сковороде. При подаче к столу полить маслом.
   Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный – 6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Лангет натуральный

   Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5–6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (1 яйцо на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами.
   Говядина – 600 г, жир – 5–6 ст. ложек, бульон – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Лангет с соусом

   Говяжью вырезку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, поджарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жареное мясо положить на блюдо, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами или красным с мадерой, грибным луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнировать картофелем жареным, вареными или припущенными овощами, зеленью.
   Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1–2 ст. ложки, картофель жареный (или овощи вареные) – 800 г, соус – 0,5 л, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс

   Из тонкого или толстого края верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10–12 мм, отбить до толщины 7–8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.
   Говядина – 600 г, сухари молотые – 100 г, яйца – 1–2 шт., масло сливочное – 1–2 ст. ложки, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Ромштекс рубленый натуральный

   Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку (если используется сало-шпик, его нарезать мелкими кубиками); добавить соль, молотый перец, молоко и перемешать. Сформовать лепешки овальной формы толщиной 7–8 мм, по одной штуке на порцию. Смочить в яйце и запанировать в муке или молотых сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. Перед подачей полить жиром. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
   Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, картофель – 800 г, перец черный молотый, соль.

Бефстроганов

   Бефстроганов можно приготовить двумя способами.
   1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо в течение 6–7 минут, положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить еще 5–7 минут, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 минуты, заправить солью, перцем.
   2-й способ. За 1,5–2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и предварительно прожаренный томат-пюре. Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25–30 минут, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, маринованными огурцами, сливами.
   Говядина – 0,5 кг, жир (или масло сливочное, маргарин, масло растительное) – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, бульон – 2 стакана, пюре томатное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Ростбиф

   Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное – розовый, а полностью прожаренное – серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.
   Говядина – 600 г, жир – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, хрен (корень) – 3 ст. ложки, сок мясной – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Жаркое кисло-сладкое по-еврейски

   Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
   Говядина – 1,2 кг, сало говяжье топленое – 60 г, лук репчатый – 2 шт.
   Для соуса: бульон – 1,2 л, томат-пюре – 3 ст. ложки, чернослив – 180 г, изюм – 90 г, вино красное – 0,25 стакана (или уксус – 2 ст. ложки), сахар —2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба – 60 г, перец душистый, соль.

Жаренка

   Говядину нарезать небольшими кусочками, морковь – ломтиками, картофель и лук – кубиками и порознь обжарить. Грибы отварить, мелко порубить и поджарить. Муку поджарить до светло-коричневого цвета. Продукты соединить, залить грибным бульоном, добавить сметану, томат-пюре, посолить и тушить до готовности.
   Говядина – 0,8 кг, картофель – 15 шт., грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, томат-пюре – 6 ст. ложек, мука – 1 стакан, сало-шпик – 60 г, масло сливочное – 100 г, соль.

Жаркое по-любительски

   Мясо нашпиговать кусочками огурца или яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 часов, периодически переворачивая мясо и поливая его соком (в случае необходимости можно влить бульон). Готовое мясо нарезать. Соус процедить, добавить сметану, томатный острый соус и довести до кипения. Если соус получился жидким, то в него можно положить толченые ржаные сухари (1 ст. ложку). Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Гарнировать рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, жареным картофелем.
   Говядина (мякоть) —0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень).

Жаркое домашнее по-украински

   Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огурцами.
   Говядина – 600 г, картофель – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сало свиное топленое – 3 ст. ложки, пюре томатное – 3 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, бульон – 2 стакана, огурцы – 250 г, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Гуляш говяжий с грибами

   Грибы хорошо промыть, намочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить. Мясо помыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Положить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко нашинкованным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок, растертую с мукой сметану и закипятить. Гарнировать галушками из заварного теста.
   Вырезка говяжья (или мякоть с лопатки) – 1,5 кг, смалец – 50 г, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 1 стакан, сметана – 1 стакан, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Гуляш из говядины по-болгарски

   Сало нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную кусочками говядину и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить, посыпать толченым тмином, плотно накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока лук не размягчится. Влить 1,5 стакана горячей воды и варить мясо до готовности, затем добавить вино. Перед тем как гуляш снять с огня, заправить его взбитым кислым молоком, довести до кипения и подать к столу с отварным картофелем или картофельным пюре.
   Говядина – 1 кг, сало – 100 г, лук репчатый – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 1 стакан, тмин – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль.

Шницель говяжий

   Отбитые шницели натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на час. Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон шницели до средне-коричневого оттенка. Подать с подрумяненным нарезанным луком и яичницей-глазуньей.
   Говядина (вырезка) – 4 кусочка, масло растительное – 6 ст. ложек, перец красный молотый, соль.

Шницель говяжий рубленый

   Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 минут. Гарнировать жареным картофелем, картофельным пюре или овощами. Шницель полить растопленным маслом, посыпать зеленью.
   Говядина – 0,5 кг, сухари молотые —0,5 стакана, масло сливочное – 2 ст., ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крученики волынские

   Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до готовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную – еще и сахаром). Подготовленную капусту наложить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кружочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.
   Говядина – 1 кг, капуста – 2 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, сало – 200 г, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 1 стакан, сахар —4 ч. ложки, перец горький – 10 шт.

Рагу из говядины по-болгарски

   Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку. Тушить на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10–15 минут на слабом огне.
   Говядина – 1 кг, вино сухое – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, морковь – 2 шт., фасоль стручковая – 250 г, картофель – 250 г, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Лепешки из говядины с пюре из фасоли

   Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить белый хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы лепешки, обжарить в сливочном масле и выложить на блюдо на пюре из фасоли. Для приготовления пюре вареную фасоль протереть через сито, влить, взбивая, горячее молоко, заправить маслом. Лепешки полить хорошо нагретым сливочным маслом.
   Говядина (отварная) – 300 г, масло сливочное – 150 г, хлеб пшеничный – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
   Для пюре: фасоль – 1 кг, молоко – 0,5 л, масло сливочное – 100 г.

Котлеты цареградские

   Картофель отварить «в мундире», очистить, протереть через сито (или размять пестиком). Когда пюре остынет, добавить желток, 2 яйца, соль и тщательно вымешать. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить. Картофельную массу разделать на шарики величиной меньше яйца, придать им форму круглой лепешки, на которую положить мясной фарш, края соединить, подровнять ножом и сформовать котлеты. Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Подать с салатом.
   Говядина – 300 г, перец черный молотый, соль.
   Для оболочки: картофель – 7–8 шт., яйца – 3 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, соль.

Котлеты «Египет»

   Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец, перемешать и сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок длиной 6–7 см; обмакнуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире.
   Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, протереть через сито и в получившийся сок положить котлеты. Накрыть сотейник с котлетами крышкой и протушить на слабом огне до испарения жидкости.
   Говядина (или телятина) – 500 г, яйца – 3 шт., помидоры – 4–5 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шевченковски

   Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко, яйцо. Массу вымешать и разделать на 8 лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо. Изделия свернуть в виде котлет, запанировать в сухарях и обжарить. Подать, полив маслом и посыпав зеленью.
   Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 3 ст. ложки, сухари – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 0,4 стакана, зелень, специи, соль.

Котлеты «Загадка»

   Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить яйца, мелко нарезанный лук и зелень, посолить и сформовать лепешки. Приготовить мясной фарш, положить его внутрь каждой лепешки, посыпать рубленой зеленью, края соединить, как в пельменях. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире. Гарнировать овощным салатом или соленьями.
   Говядина – 400 г, хлеб пшеничный – 60 г, картофель – 8 шт., яйца – 3 шт., лук зеленый – 50 г, мука – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, масло топленое – 100 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты «Улыбка»

   Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, поперчить, посолить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Для приготовления соуса морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат-пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить 10–12 минут.
   Говядина – 600 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
   Для соуса: морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, томат-пюре —2,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-шведски

   Фарш, желтки и молоко выбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, свеклу, пассерованный лук, перемешать и посолить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Гарнировать отварным картофелем и маринованными огурцами.
   Фарш из говядины – 400 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 4 ст. ложки, картофель – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свекла маринованная – 4 ст. ложки, сухари молотые, соль.

Котлеты под молочным соусом

   Из мясного фарша сформовать котлеты и положить их на смазанную жиром сковороду. По всей длине котлет сделать чайной ложкой небольшое углубление, заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10–12 минут. Гарнировать стручками отварного горошка или фасоли, картофельным пюре, полить маслом и образовавшимся при запекании соусом.
   Говядина —0,5 кг, хлеб пшеничный – 1–2 ломтика, сыр тертый – 2 ст. ложки.
   Для соуса: мука – 1 ст. ложка, молоко —0,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Котлеты с луком-пореем, запеченные в духовке

   Из мясного фарша сформовать и нажарить котлеты. Лук измельчить и протушить в части жира, посолить, поперчить и разбавить горячей водой. Затем выложить его в сковороду. Сверху положить котлеты и печь в духовом шкафу. Кода блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты, и зарумянить в духовом шкафу.
   Лук-порей – 800 г, яйца – 4 шт., кислота лимонная, перец красный молотый, соль.
   Для фарша: говядина – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., перец черный молотый, тмин, соль.

Котлеты «Любительские»

   Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него – поджаренный лук. Изделия свернуть рулетиком, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.
   Говядина – 0,5 кг, вода – 0,5 стакана, чеснок – 4 зубка, жир – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
   Для омлета: яйца – 2 шт., масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты из мяса с картофелем

   Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с тертым картофелем, яйцами, сливками; заправить перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовой шкаф. Гарнировать картофельным пюре или прогретым в масле горошком.
   Говядина – 300 г, картофель – 4 шт., яйца – 4 шт., сливки – 3 ст. ложки, сухари молотые – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты московские

   Мясо с салом перекрутить на мясорубке, добавить размоченный хлеб, измельченный лук, сформовать котлеты и поджарить их. Подать, полив маслом, с отварным или жареным картофелем, отварными овощами, фасолью в томатном соусе, горошком или рассыпчатой кашей.
   Говядина – 210 г, сало говяжье – 30 г, хлеб пшеничный – 2 ломтика, лук репчатый, вода, сухари, сало топленое, масло сливочное, перец черный молотый, соль.

Котлеты паровые

   Приготовить массу, как для котлет, сформовать из нее биточки или котлеты, положить их в смазанную маслом сковороду, добавить немного бульона и припустить под крышкой в течение 15–20 минут. Подать с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе. Посыпать зеленью.
   Говядина (мякоть) —0,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, хлеб пшеничный – 70 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.

Биточки «Дорожные» в горшочке

   Мясо вместе со шпиком пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить измельченный сырой лук, соль, перец, молоко. Полученную массу хорошо вымешать, разделить на биточки, запанировать их в муке и обжарить на сковороде. Приготовить сметанный соус (муку поджарить на масле, залить сметаной, заправить солью и перцем и прокипятить). Очищенные картофель и морковь нарезать кубиками, лук – соломкой, обжарить по отдельности на сковороде до полуготовности и соединить с зеленым горошком. Половину овощей положить в горшочек, сверху – два биточка, покрыть остальными овощами, залить приготовленным соусом, приправить растертым чесноком и прокипяченным сухим вином. Горшочки накрыть крышками, на 10–20 минут поставить в духовку для запекания. Подать к столу в той же посуде.