Сборник рецептов. Блюда из мяса и птицы

   Говядина вареная – 400 г, картофель – 800 г, лук – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, простокваша – 0,5 л (или сметана – 0,75 стакана), укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Зразы «Охотничьи»

   Мясо пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша лепешки, закатать в них фарш и поджарить. Фарш приготовить из нарезанных отварных сосисок, отваренных сушеных грибов, пропущенной через мясорубку свинины и измельченного жареного лука. Гарнировать картофелем. Подать, поливая красным соусом.
   Говядина – 0,7 кг, сосиски – 120 г, бок свиной копченый – 100 г, грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 1 шт., жир свиной – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Зразы по-немецки

   Говядину нарезать, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Зажарить на сковороде, затем переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности, добавив пучок зелени. Подать с макаронами, морковью или жареным картофелем, под соусом, образовавшимся во время тушения.
   Говядина (передняя часть) – 1 кг, свинина – 2 кг, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 6 шт., огурцы соленые – 0,5 кг, горчица – 1 ст. ложка, зелень.

Зразы из говядины рубленые

   Мясо и намоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, сформовать лепешки в палец толщиной. Приготовить начинку. Лук спассеровать, смешать с рублеными крутыми яйцами или поджаренными грибами, сухарями и рубленой зеленью. На середину каждой лепешки положить начинку, края соединить, запанировать изделия в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, поджарить так же, как котлеты. Подать с рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав измельченной зеленью.
   Говядина (мякоть) – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, жир – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка.
   Для начинки: яйца – 3 шт. (или грибы свежие —100 г), сухари молотые – 3–4 ст. ложки, соус ароматный – 300 г, перец черный молотый, соль.

Зразы отбивные

   На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. К бульону, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз. При подаче мясо полить соусом. Для приготовления фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки и укропа и перемешать. При подаче к столу мясо полить соусом. Гарнировать гречневой кашей или картофельным пюре.
   Говядина – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, лук репчатый – 300 г, яйца – 2–3 шт. (или грибы свежие – 200 г), сухари молотые – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., гарнир – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Голубцы по-таджикски

   Мясо пропустить через мясорубку, обжарить с мукой, смешать с отварным рисом, завернуть этот фарш в нутряное сало, обвязать рулеты ниткой и отварить в бульоне. Подать со сметанным соусом.
   Говядина – 0,6 кг, жир – 30 г, лук репчатый – 1 кг, рис – 5 ст. ложек, сало баранье нутряное —0,6 кг, соус сметанный – 1,25 стакана, соль.

Голубцы из свежей капусты с мясом и крупой

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и мукой), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны – в этом случае томата-пюре берут несколько больше.
   Говядина (мякоть) – 300 г, капуста белокочанная – 800 г, крупа (рис, пшено, гречка) – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, масло – 2 ст. ложки, соль.

Голубцы из квашеной капусты с мясом

   Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш. Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец и все хорошо перемешать. Дно сотейника сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. На слой шпика уложить в 2–3 ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде 1 час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым бульонным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15–20 минут. Шпик после тушения мелко порубить и положить в соус.
   Говядина – 600 г, капуста – 800 г, шпик – 100 г, рис – 180 г, лук – 100 г, молоко – 0,25 стакана, бульон – 1 стакан, соус – 620 г, перец черный молотый, соль.

Солянка мясная

   Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана мясного бульона (или воды), накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности – примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное говяжье, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
   Говядина (отварная), ветчина, сосиски – 200 г, капуста квашеная – 1 кг, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Солянка сборная с оливками

   Жареное или вареное мясо (говядину, свинину, баранину), дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4–5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на 3–4 части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный или томатный, все перемешать и прокипятить. На сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5–6 мм, на нее – мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (до образования на поверхности капусты корочки). При подаче на стол положить на солянку ломтик лимона, оливки, веточки петрушки.
   Мясо вареное или жареное – 200 г, колбасные изделия – 100 г, почки или язык – 100 г, ветчина (или грудинка) – 100 г, капуста тушеная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., сало свиное – 1 ст. ложка, огурцы – 150 г, каперсы – 80 г, оливки – 150 г, соус – 1 стакан, сыр тертый – 1 ст. ложка, сухари толченые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Солянка по-грузински

   Вырезку нарезать брусочками длиной 2 см, толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить сначала томат-пюре, а затем спассерованную муку, развести бульоном, заправить чесноком, виноградным белым вином. После этого положить нарезанные соленые огурцы, каперсы и тушить все вместе до готовности.
   Говядина (филе) – 600 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томат-пюре – 125 г, соус острый томатный – 50 г, вино – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, каперсы – 50 г, чеснок – 5 зубков, перец черный молотый, соль.

Крокеты из говядины

   Поджарить мелко нарезанный лук в сливочном масле. Замочить хлеб в горячем молоке. Пропустить через мясорубку мясо и копченое сало. Все перемешать с луком, хлебом, мелко нарезанной зеленью петрушки, сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать из этой массы шарики, обвалять в муке и поджарить во фритюре. Подавать с зеленой петрушкой.
   Говядина отварная – 300 г, мякоть хлеба – 100 г, сало копченое – 100 г, лук репчатый – 60 г, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 50 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Перец, фаршированный говядиной

   Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в 2–3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика. Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в духовке примерно 1 час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (томатным или красным) и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   Говядина – 600 г, перец – 800 г, лук – 130 г, рис – 100 г, шпик – 30 г, соус – 2 стакана, бульон – 1,25 стакана, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Пельмени сибирские

   Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30–35 °C воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30–40 минут для набухания клейковины. Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1–1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступая 3–4 см от края, разложить шариками фарш по 8—10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени в форме полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение. Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды. Для приготовления фарша зачищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2–3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахар, молотый перец, холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымешать.
   Подавая пельмени к столу, полить их сливочным маслом, сметаной или уксусом.
   Для теста: мука – 1800 г, яйца – 2 шт., вода – 0,5 л, соль – 1 ст. ложка.
   Для фарша: говядина – 1 кг, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 200 г, сахар, перец черный молотый, соль.

Форшмак из говядины

   Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпанный тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовый форшмак подать на той же сковороде, запеченный на противне – разрезать на куски. Подавая на стол, полить маслом, сметаной или красным соусом.
   Говядина вареная – 400 г, сельдь (филе) – 120 г, лук репчатый – 50 г, картофель – 0,5 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 3 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, соус – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Фондю бургиньон

   Приготовить соусы и налить их в индивидуальную посуду: соус майонез с коньяком или виски, пикантный соус, соус с хреном, томатный с добавлением сметаны (См. «Соусы»). Нарезать ромштексы кубиками по 2 см и разложить по тарелкам. Нагреть растительное масло с чесноком. Налить его во фритюрницу с подогревом (средний огонь), которую ставят на стол. Каждый едок накалывает кубик мяса на свою вилку, окунает его во фритюр и затем в соус по своему выбору. Подать к мясу маринованные лук и огурчики.
   Говядина (готовые ромштексы) – 800 г, масло растительное – 1 л, чеснок – 1 зубок, сметана – 100 г, огурцы маринованные, лук репчатый, маринованный в уксусе.

«Хлеб» из говядины

   Приготовить из молока, сливочного масла и муки белый соус, смешать его с пропущенным через мясорубку мясом, добавить яичные желтки. Хорошо взбить белки, посолить, поперчить. Все перемешать и выложить подготовленную массу в смазанную сливочным маслом форму. Запечь в духовке в течение 40 минут.
   Мясо отварное – 250 г, молоко – 300 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Душенина поспильная по-украински

   Мясо очистить от костей, сухожилий, плевы, тонко нарезать, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем обжарить с обеих сторон и положить в сотейник в один ряд.
   Картофель очистить, нарезать кружочками, посыпать измельченным луком и зеленью сельдерея, перцем, солью, хорошо перемешать. Мясо и картофель положить слоями в сотейник, закончив слоем картофеля, залить бульоном и стушить до готовности. Подавая к столу, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки.
   Говядина – 1 кг, мука – 2,5 ст. ложки, мало сливочное – 4 ст. ложки, картофель – 18 шт., лук репчатый – 5 шт., корень сельдерея —1,5 шт., перец горький – 1 шт., перец душистый – 1 шт., зелень петрушки измельченная – 1 ст. ложка, соль.

Мусака с говядиной и картофелем

   Картофель нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Лук мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку, все обжарить, затем добавить измельченные помидоры, посолить, поперчить. Треть картофеля уложить в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем положить половину мяса, накрыть второй третью картофеля, снова слой мяса и заправить остальным картофелем. Полить растопленным маслом, водой, поставить в духовку и запекать около получаса. После этого полить взбитыми с маслом яйцами и запечь в духовке до образования румяной корочки.
   Картофель – 12 шт., масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1–2 шт., говядина —0,7 кг, помидоры – 2–3 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 6 шт., молоко – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Поповская яхния из говядины

   Мясо мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, добавить измельченный репчатый лук, снова поджарить, всыпать муку, операцию повторить. Затем поперчить, влить вино (или уксус), горячую воду (мясо должно быть покрыто), добавить специи и варить на слабом огне, пока мясо не размягчится. После этого приправить томатом-пюре, измельченным зеленым луком, растертым чесноком и довести до готовности на слабом огне. Перед снятием с огня посыпать зеленью петрушки.
   Говядина жирная —1,2 кг, масло растительное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, вино красное натуральное – 0,5 стакана, томат-пюре – 1,5 ст. ложки, лук зеленый, чеснок, перец красный молотый, перец черный горошком, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

Эстуфад из говядины

   Нашпиговать кусок говядины салом, нарезать его ломтиками толщиной 3 см, положить в миску, перекладывая ломтиками лука и поливая красным вином. Мариновать 6 часов. Положить мясо с луком в глиняную посуду с крышкой. Полить вином и бульоном, добавить специи, соль и перец. Плотно закрыть и тушить в духовке в течение 5 часов. Подавать горячим или холодным.
   Говядина – 900 г, сало – 100 г, бульон – 200 г, вино красное – 0,5 л, лук репчатый – 300 г, лук-шалот – 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Чаттбуллар

   Фарши, сухарную крошку, желтки, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы скатать небольшие шарики. Встряхивая сковороду, поджарить их на масле, чтобы они подрумянились равномерно, гарнировать картофельным пюре.
   Фарш говяжий – 350 г, фарш телячий – 180 г, фарш бараний – 180 г, сметана – 0,5 стакана, вода – 0,5 стакана, крошка сухарная – 0,75 стакана, желтки – 3 шт., пюре картофельное, соль.

Мититеи

   Мясо трижды пропустить через мясорубку, посолить и на 3 часа поставить на лед. Добавить перец, толченый тмин, соду. Чеснок растереть с солью и развести небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
   В мясорубку вставить трубку для наполнения колбасы, пропустить через нее фарш и нарезать образующуюся колбасу на куски длиной около 20 см. Если насадки нет, мититеи можно формовать вручную, смочив ладони водой. Поджарить их на решетке на сильном огне, смазывая с помощью перышка мясным бульоном.
   Говядина – 1,2 кг, чеснок – 6 долек, перец черный молотый, тмин, сода, соль.

Турнедо «Россини»

   Вырезку нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон и уложить на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху наложить по ломтику паштета (или ливерной колбасы) и украсить четвертушками помидоров, лимоном и веточками зелени.
   Вырезка говяжья – 1 кг, хлеб белый – 1 шт., паштет из гусиной печенки (или колбаса яичная ливерная) – 300 г, помидоры – 6 шт., лимон —1,5 шт., зелень петрушки, соль.

Зеленое лобио с мясом

   Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посолить, поперчить, обжарить в сотейнике под крышкой, добавить нашинкованный лук и тушить минут 15. После этого развести небольшим количеством бульона (или кипяченой водой), положить нарезанную стручковую фасоль и стушить под крышкой до готовности. Заправить рубленой мятой, кинзой, зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем, солью, протушить минут 5, отставить на край плиты и выдержать около 30 минут.
   Говядина (покромка, лопатка) – 1,3 кг (или баранья грудинка – 1,6 кг), фасоль стручковая – 1,3 кг, лук репчатый – 3–4 шт., жир животный – 90 г, чеснок – 6 долек, зелень (мята, кинза, зелень петрушки), соль.

Хот-пот («Горячий горшок»)

   Мясо залить водой (она должна только покрыть его), добавить специи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть, вместо него положить измельченную морковь. Стушить ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук и тушить, пока овощи не размягчатся, потом размять их в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать с овощным пюре, полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.