Страница:
Примерно за 1–1,5 часа до конца варки опустить в бульон морковь, репчатый лук, соль, а также корень петрушки.
По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).
Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.
Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня)
Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня)
Бульон с манными клецками
Бульон с омлетом
Бульон с маленькими булочками
Бульон с кундюбками и куриным мясом
Бульон с овощами
Бульон с отварным рисом
Бульон с запеченным рисом
Бульон с рисом и овощами
Бульон с фрикадельками
Бульон с фаршированными огурчиками
Бульон с гренками
Бульон с кнелями
Бульон с рулетиками из листового салата и куриного мяса
Бульоны из овощей
Бульоны из овощей (в кулинарии их часто называют овощными отварами) – блюда весьма питательные, поскольку при варке полезные вещества из овощей переходят в отвар. Овощные бульоны применяются в диетическом питании, постной и вегетарианской кухне. В отличие от мясных, они очень быстро усваиваются организмом и потому полезны пожилым, маленьким детям, людям, ослабленным после болезни. Впрочем, молодым, сильным и здоровым они тоже принесут немало пользы.
Овощные бульоны обладают собственным насыщенным ароматом и вкусом, который усиливается при легком обжаривании овощей. Придать овощному бульону более изысканный и оригинальный вкус можно с помощью разнообразных гарниров.
Белый овощной бульон с омлетом
Овощной бульон с гренками
Овощной бульон с домашней лапшой
Бульон вегетарианский с листовым салатом
Бульон из свежей зелени
Бульоны из морепродуктов
Из морской рыбы и морепродуктов варят вкусные и очень полезные бульоны. Холестерина в таком бульоне, в отличие от мясного или куриного, практически нет, зато есть ненасыщенные жирные кислоты, в которых человеческий организм испытывает огромную потребность. В бульонах из морепродуктов мало жира, а вот белка – предостаточно.
По своей питательности морская рыба и морепродукты практически не отличаются от мяса, а входящие в ее состав белки и жиры усваиваются лучше, чем те, что содержатся в мясе.
Для придания бульонам из морепродуктов пикантного вкуса используются специи и немного вина или водки.
Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка
Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками
Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей
Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами
Супы
Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.
При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.
Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.
Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.
Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.
Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.
По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).
Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.
Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня)
Кости бараньи – 250 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Кинза – 3 веточки
Сок гранатовый – 50 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.
Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Кинза – 3 веточки
Сок гранатовый – 50 мл
Вода – 1,5 л
Соль по вкусу
Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.
Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.
Прозрачный бульон получится более вкусным, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня)
Курица – 1 кг
Ребрышки свиные – 300 г
Кости мозговые говяжьи – 450 г
Лук репчатый – 4 шт.
Корень имбиря – 50 г
Вода – 2,5 л
Соль по вкусу
Со свиных ребрышек удалить жир, с курицы – кожу, говяжьи кости нарубить, костный мозг вынуть. Все тщательно промыть, опустить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. В это время лук и корень имбиря очистить. Имбирь нарезать ломтиками и положить его вместе с луком в кастрюлю с бульоном за 30 минут до окончания варки.
Готовый бульон охладить, снять жир, процедить и еще раз прокипятить.
Ребрышки свиные – 300 г
Кости мозговые говяжьи – 450 г
Лук репчатый – 4 шт.
Корень имбиря – 50 г
Вода – 2,5 л
Соль по вкусу
Со свиных ребрышек удалить жир, с курицы – кожу, говяжьи кости нарубить, костный мозг вынуть. Все тщательно промыть, опустить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. В это время лук и корень имбиря очистить. Имбирь нарезать ломтиками и положить его вместе с луком в кастрюлю с бульоном за 30 минут до окончания варки.
Готовый бульон охладить, снять жир, процедить и еще раз прокипятить.
Куриный бульон получится более красивым на вид, если примерно за 10 минут до окончания варки опустить в него половину свеклы.
Бульон с манными клецками
Бульон мясной – 1,4 л
Крупа манная – 35 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
В манную крупу положить сырое яйцо, посолить и тщательно растереть. Чайной ложкой, смоченной в воде, формовать из этой массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем вынуть их из воды шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Залить горячим мясным бульоном.
Бульон с клецками подавать посыпанным мелко нарубленной зеленью.
Крупа манная – 35 г
Яйцо – 1 шт.
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
В манную крупу положить сырое яйцо, посолить и тщательно растереть. Чайной ложкой, смоченной в воде, формовать из этой массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем вынуть их из воды шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Залить горячим мясным бульоном.
Бульон с клецками подавать посыпанным мелко нарубленной зеленью.
Бульон с омлетом
Бульон мясной или куриный прозрачный – 1,5 л
Яйца – 4 шт.
Молоко – 200 мл
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Яйца взбить, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно влить холодное молоко. Выложить яичную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на большую сковороду с горячей водой. Накрыть форму крышкой и держать на водяной бане до тех пор, пока омлет не станет густым.
Готовый омлет слегка охладить, нарезать, положить на тарелки и залить бульоном.
Яйца – 4 шт.
Молоко – 200 мл
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Яйца взбить, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно влить холодное молоко. Выложить яичную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на большую сковороду с горячей водой. Накрыть форму крышкой и держать на водяной бане до тех пор, пока омлет не станет густым.
Готовый омлет слегка охладить, нарезать, положить на тарелки и залить бульоном.
Бульон с маленькими булочками
Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л
Мука – 100 г
Масло сливочное – 3 ст. л.
Яйца – 2–3 шт.
Вода – 100 мл
Соль по вкусу
Маленькие булочки (размером не больше лесного ореха) пекутся из заварного теста. Готовится оно так. Влить в кастрюлю холодную воду, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда эта смесь начнет кипеть, всыпать в кастрюлю муку, перемешать и прогревать 1–2 минуты. Снять с огня и ввести в смесь по одному яйца, хорошо вымешивая тесто, чтобы не осталось комочков.
Чайной ложкой выкладывать тесто в бумажный пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать его на холодный пирожковый лист, смазанный маслом. Выпекать в духовке 10–15 минут.
Готовые булочки положить в тарелки и залить горячим бульоном. Можно подать булочки отдельно, а бульон налить в чашки.
Мука – 100 г
Масло сливочное – 3 ст. л.
Яйца – 2–3 шт.
Вода – 100 мл
Соль по вкусу
Маленькие булочки (размером не больше лесного ореха) пекутся из заварного теста. Готовится оно так. Влить в кастрюлю холодную воду, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда эта смесь начнет кипеть, всыпать в кастрюлю муку, перемешать и прогревать 1–2 минуты. Снять с огня и ввести в смесь по одному яйца, хорошо вымешивая тесто, чтобы не осталось комочков.
Чайной ложкой выкладывать тесто в бумажный пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать его на холодный пирожковый лист, смазанный маслом. Выпекать в духовке 10–15 минут.
Готовые булочки положить в тарелки и залить горячим бульоном. Можно подать булочки отдельно, а бульон налить в чашки.
Бульон с кундюбками и куриным мясом
Курица – 1 кг
Говядина (мякоть) – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Мука – 200 г
Яйцо – 1 шт.
Масло топленое – 2 ст. л.
Вино сухое белое – 1 ч. л.
Шафран – 0,5 г
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль и перец по вкусу
Хорошо промытую курицу поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, огонь убавить, снять пену.
Лук (1 шт.) и морковь очистить и помыть, нарезать крупными ломтиками и опустить в бульон. Варить на небольшом огне без крышки до полной готовности куриного мяса.
В вине развести шафран и добавить эту смесь в куриный бульон за 3–4 минуты до конца варки. По окончании варки курицу вынуть и нарезать кусочками, бульон процедить.
Для приготовления кундюбок замесить из пшеничной муки, яйца, воды и соли крутое пресное тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20 минут. В это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку говядину и оставшуюся головку репчатого лука, посолить, поперчить, влить в фарш немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и взбить полученную массу. Когда тесто отстоится положенное время, раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками размером примерно 10 х 10 см. Уложить на них фарш, соединить углы и защипнуть края – получатся треугольники. Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как только вода закипит, опустить в нее треугольники. Когда кундюбки сварятся, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, после чего обжарить их с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с оставшимся топленым маслом.
Кусочки отварной курицы положить в порционные тарелки, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Кундюбки подать к бульону отдельно.
Говядина (мякоть) – 200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Мука – 200 г
Яйцо – 1 шт.
Масло топленое – 2 ст. л.
Вино сухое белое – 1 ч. л.
Шафран – 0,5 г
Лист лавровый – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль и перец по вкусу
Хорошо промытую курицу поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, огонь убавить, снять пену.
Лук (1 шт.) и морковь очистить и помыть, нарезать крупными ломтиками и опустить в бульон. Варить на небольшом огне без крышки до полной готовности куриного мяса.
В вине развести шафран и добавить эту смесь в куриный бульон за 3–4 минуты до конца варки. По окончании варки курицу вынуть и нарезать кусочками, бульон процедить.
Для приготовления кундюбок замесить из пшеничной муки, яйца, воды и соли крутое пресное тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20 минут. В это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку говядину и оставшуюся головку репчатого лука, посолить, поперчить, влить в фарш немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и взбить полученную массу. Когда тесто отстоится положенное время, раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками размером примерно 10 х 10 см. Уложить на них фарш, соединить углы и защипнуть края – получатся треугольники. Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как только вода закипит, опустить в нее треугольники. Когда кундюбки сварятся, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, после чего обжарить их с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с оставшимся топленым маслом.
Кусочки отварной курицы положить в порционные тарелки, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Кундюбки подать к бульону отдельно.
Бульон с овощами
Бульон мясной – 400 мл
Томат – 1 шт.
Капуста савойская – 40 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Корень сельдерея – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Гвоздика – 2 шт.
Соль по вкусу
Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея очистить, помыть и нарезать маленькими кубиками. Савойскую капусту окунуть на 2 минуты в кипяток, затем вынуть и нарезать дольками. Опустить все в сотейник (не перемешивая), добавить соль и влить горячий бульон. Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения, затем положить перец, гвоздику, лавровый лист и на 30 минут поместить в духовку. Томаты помыть, нарезать дольками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом на небольшом огне. Готовые тушеные овощи разложить по тарелкам, добавить помидоры и залить все горячим бульоном. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Томат – 1 шт.
Капуста савойская – 40 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Корень сельдерея – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Гвоздика – 2 шт.
Соль по вкусу
Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея очистить, помыть и нарезать маленькими кубиками. Савойскую капусту окунуть на 2 минуты в кипяток, затем вынуть и нарезать дольками. Опустить все в сотейник (не перемешивая), добавить соль и влить горячий бульон. Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения, затем положить перец, гвоздику, лавровый лист и на 30 минут поместить в духовку. Томаты помыть, нарезать дольками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом на небольшом огне. Готовые тушеные овощи разложить по тарелкам, добавить помидоры и залить все горячим бульоном. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон с отварным рисом
Бульон мясной – 300 мл
Рис – 100 г
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Вода – 200 мл
Соль по вкусу
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Выложить рис на тарелки, залить горячим мясным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Рис – 100 г
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Вода – 200 мл
Соль по вкусу
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Выложить рис на тарелки, залить горячим мясным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Бульон с запеченным рисом
Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л
Рис – 100 г
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сухари толченые – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Рис отварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить рис в миску, добавить сырые яйца, масло, половину тертого сыра и посолить. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выровнять ножом поверхность риса и посыпать оставшейся частью тертого сыра, полить растопленным маслом и поместить в разогретую духовку на 15–20 минут.
Слегка охладить запеченный рис и вынуть его, опрокинув форму на доску. Нарезать кусочками и положить в тарелки. Залить горячим бульоном.
Рис – 100 г
Яйца – 2 шт.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сухари толченые – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Рис отварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить рис в миску, добавить сырые яйца, масло, половину тертого сыра и посолить. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выровнять ножом поверхность риса и посыпать оставшейся частью тертого сыра, полить растопленным маслом и поместить в разогретую духовку на 15–20 минут.
Слегка охладить запеченный рис и вынуть его, опрокинув форму на доску. Нарезать кусочками и положить в тарелки. Залить горячим бульоном.
Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно засыпать в кипящую воду, а потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Бульон с рисом и овощами
Бульон мясной или куриный – 400 мл
Рис – 30 г
Фасоль зеленая стручковая – 20 г
Горошек зеленый – 20 г
Шпинат или зеленый салат – 5 г
Репа – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Зелень петрушки – 1 веточка
Зелень пастернака – 1 веточка
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Стручки фасоли и шпинат нарезать. Морковь, лук, репу очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 6–7 минут.
Добавить к овощам петрушку и пастернак, залить бульоном и тушить на медленном огне еще 10 минут. Затем добавить фасоль, шпинат и зеленый горошек и оставить на огне еще на 6–7 минут.
В это время рис перебрать, промыть в холодной воде, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Готовые тушеные овощи и отварной рис положить в тарелки и залить горячим бульоном.
Рис – 30 г
Фасоль зеленая стручковая – 20 г
Горошек зеленый – 20 г
Шпинат или зеленый салат – 5 г
Репа – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Зелень петрушки – 1 веточка
Зелень пастернака – 1 веточка
Масло сливочное – 1 ст. л.
Соль по вкусу
Стручки фасоли и шпинат нарезать. Морковь, лук, репу очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 6–7 минут.
Добавить к овощам петрушку и пастернак, залить бульоном и тушить на медленном огне еще 10 минут. Затем добавить фасоль, шпинат и зеленый горошек и оставить на огне еще на 6–7 минут.
В это время рис перебрать, промыть в холодной воде, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Готовые тушеные овощи и отварной рис положить в тарелки и залить горячим бульоном.
Очищенная морковь очень быстро вянет, но держать ее в воде нежелательно: так она быстро потеряет большое количество витамина С и минеральных солей. Очищенную морковь можно хранить, прикрыв влажной салфеткой (но не более 3 часов)
Бульон с фрикадельками
Бульон мясной прозрачный – 500 мл
Говядина (мякоть) – 100 г
Хлеб пшеничный – 2 ломтика
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль по вкусу
Хлеб замочить в воде. Говядину измельчить с помощью мясорубки. Хлеб отжать, добавить в фарш и хорошо перемешать. Пропустить эту массу через мясорубку во второй раз, посолить, добавить немного холодной воды и снова перемешать.
Скатать из получившегося фарша шарики размером примерно с грецкий орех и опустить их в кипящую слегка подсоленную воду.
Когда фрикадельки сварятся, разложить их по порционным тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говядина (мякоть) – 100 г
Хлеб пшеничный – 2 ломтика
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль по вкусу
Хлеб замочить в воде. Говядину измельчить с помощью мясорубки. Хлеб отжать, добавить в фарш и хорошо перемешать. Пропустить эту массу через мясорубку во второй раз, посолить, добавить немного холодной воды и снова перемешать.
Скатать из получившегося фарша шарики размером примерно с грецкий орех и опустить их в кипящую слегка подсоленную воду.
Когда фрикадельки сварятся, разложить их по порционным тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Бульон с фаршированными огурчиками
Говядина – 150 г
Огурцы свежие – 100 г
Кабачки – 150 г
Сыр тертый – 30 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло сливочное – 2 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Вода – 500 мл
Соль по вкусу
Говядину промыть холодной водой и отварить в подсоленной воде. Отварное мясо вынуть. Бульон процедить через салфетку. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину и опустить в кипящую слегка подсоленную воду на 4–5 минут. Затем вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно подсушить огурцы салфеткой.
Яйцо сварить вкрутую. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить его вместе с отварным мясом на сковороде с разогретым сливочным маслом. Пропустить через мясорубку обжаренное мясо с луком, добавить мелко нарезанное яйцо, измельченные кабачки и зелень. Этой начинкой наполнить половинки огурцов, выложить их на противень, посыпать тертым сыром и поместить в духовку для запекания.
Готовые фаршированные огурцы положить в порционные тарелки и залить горячим бульоном.
Огурцы свежие – 100 г
Кабачки – 150 г
Сыр тертый – 30 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло сливочное – 2 ст. л.
Яйцо – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Вода – 500 мл
Соль по вкусу
Говядину промыть холодной водой и отварить в подсоленной воде. Отварное мясо вынуть. Бульон процедить через салфетку. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину и опустить в кипящую слегка подсоленную воду на 4–5 минут. Затем вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно подсушить огурцы салфеткой.
Яйцо сварить вкрутую. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить его вместе с отварным мясом на сковороде с разогретым сливочным маслом. Пропустить через мясорубку обжаренное мясо с луком, добавить мелко нарезанное яйцо, измельченные кабачки и зелень. Этой начинкой наполнить половинки огурцов, выложить их на противень, посыпать тертым сыром и поместить в духовку для запекания.
Готовые фаршированные огурцы положить в порционные тарелки и залить горячим бульоном.
Бульон с гренками
Бульон мясной или куриный прозрачный – 400 мл
Хлеб пшеничный – 100 г
Сыр тертый – 2 ст. л.
Вино (портвейн, мадера, херес) – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Уложить ломтики на противень, смазать их растопленным сливочным маслом и посыпать сыром. Поместить противень в духовку. Когда гренки приобретут золотистый оттенок, вынуть их из духовки. В горячий бульон влить вино, разлить по бульонным чашкам. Горячие гренки с сыром подать отдельно.
Хлеб пшеничный – 100 г
Сыр тертый – 2 ст. л.
Вино (портвейн, мадера, херес) – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Уложить ломтики на противень, смазать их растопленным сливочным маслом и посыпать сыром. Поместить противень в духовку. Когда гренки приобретут золотистый оттенок, вынуть их из духовки. В горячий бульон влить вино, разлить по бульонным чашкам. Горячие гренки с сыром подать отдельно.
Бульон с кнелями
Бульон мясной прозрачный – 500 мл
Говядина (мякоть) – 100 г
Рис – 50 г
Молоко – 40 мл
Масло сливочное – 3 ст. л.
Соль по вкусу
Рис варить до полной готовности и остудить. Говядину нарезать кусочками и смешать с рисом. Пропустить эту смесь через мясорубку, добавить в нее молоко, соль и тщательно взбить. Чайной ложкой брать фарш из мяса с рисом и складывать в смазанный маслом и смоченной водой сотейник. Отварить кнели на пару. Готовые кнели разложить по порционным тарелкам и залить горячим мясным бульоном.
Говядина (мякоть) – 100 г
Рис – 50 г
Молоко – 40 мл
Масло сливочное – 3 ст. л.
Соль по вкусу
Рис варить до полной готовности и остудить. Говядину нарезать кусочками и смешать с рисом. Пропустить эту смесь через мясорубку, добавить в нее молоко, соль и тщательно взбить. Чайной ложкой брать фарш из мяса с рисом и складывать в смазанный маслом и смоченной водой сотейник. Отварить кнели на пару. Готовые кнели разложить по порционным тарелкам и залить горячим мясным бульоном.
Бульон с рулетиками из листового салата и куриного мяса
Бульон мясной или куриный – 500 мл
Филе куриное – 40 г
Салат листовой – 40 г
Молоко – 40 мл
Яйцо (белок) – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль по вкусу
Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить и тщательно взбить, постепенно добавляя яичный белок и холодное молоко (молоко предварительно охладить в холодильнике). Листья салата опустить в кипяток на 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Разложить подготовленные таким образом листья на доске, нанести на них тонкий слой взбитого куриного фарша и свернуть в виде рулетиков толщиной не более 2 см. Смазать сливочным маслом сотейник, сложить в него рулетики, влить немного бульона и поставить на маленький огонь на несколько минут.
Когда рулетики будут готовы, остудить их, нарезать кружочками, выложить на тарелки и залить горячим бульоном. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Филе куриное – 40 г
Салат листовой – 40 г
Молоко – 40 мл
Яйцо (белок) – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль по вкусу
Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить и тщательно взбить, постепенно добавляя яичный белок и холодное молоко (молоко предварительно охладить в холодильнике). Листья салата опустить в кипяток на 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Разложить подготовленные таким образом листья на доске, нанести на них тонкий слой взбитого куриного фарша и свернуть в виде рулетиков толщиной не более 2 см. Смазать сливочным маслом сотейник, сложить в него рулетики, влить немного бульона и поставить на маленький огонь на несколько минут.
Когда рулетики будут готовы, остудить их, нарезать кружочками, выложить на тарелки и залить горячим бульоном. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Бульоны из овощей
Овощные бульоны обладают собственным насыщенным ароматом и вкусом, который усиливается при легком обжаривании овощей. Придать овощному бульону более изысканный и оригинальный вкус можно с помощью разнообразных гарниров.
Белый овощной бульон с омлетом
Кабачки – 300 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 150 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Яйца (белки) – 3 шт.
Молоко – 40 мл
Ряженка – 80 мл
Масло сливочное – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 150 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Яйца (белки) – 3 шт.
Молоко – 40 мл
Ряженка – 80 мл
Масло сливочное – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.
Овощной бульон с гренками
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Корень петрушки – 50 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Зелень укропа или петрушки – 4 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Масло растительное – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.
Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.
Лук репчатый – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Корень петрушки – 50 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Зелень укропа или петрушки – 4 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Масло растительное – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.
Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.
Овощной бульон с домашней лапшой
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 150 г
Корень петрушки – 100 г
Мука пшеничная – 300 г
Масло сливочное – 40 г
Яйца – 3 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Вода – 1,4 л
Соль по вкусу
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.
Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Лук репчатый – 150 г
Корень петрушки – 100 г
Мука пшеничная – 300 г
Масло сливочное – 40 г
Яйца – 3 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Вода – 1,4 л
Соль по вкусу
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.
Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бульон вегетарианский с листовым салатом
Морковь – 75 г
Репа или брюква – 20 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 25 г
Картофель – 100 г
Корень сельдерея или петрушки – 10 г
Салат листовой – 5 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 600 мл
Соль по вкусу
Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.
Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.
Репа или брюква – 20 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 25 г
Картофель – 100 г
Корень сельдерея или петрушки – 10 г
Салат листовой – 5 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 600 мл
Соль по вкусу
Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.
Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.
Бульон из свежей зелени
Щавель – 100 г
Салат-латук – 4 листа
Портулак – 4 листа
Кервель – 2 листа
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 500 мл
Соль по вкусу
Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.
Салат-латук – 4 листа
Портулак – 4 листа
Кервель – 2 листа
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 500 мл
Соль по вкусу
Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.
Бульоны из морепродуктов
По своей питательности морская рыба и морепродукты практически не отличаются от мяса, а входящие в ее состав белки и жиры усваиваются лучше, чем те, что содержатся в мясе.
Для придания бульонам из морепродуктов пикантного вкуса используются специи и немного вина или водки.
Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка
Рыба морская – 300 г
Филе кальмара – 200 г
Морской гребешок – 200 г
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 0,5 ст. л.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Вода – 2 л
Соль по вкусу
Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.
Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.
Филе кальмара – 200 г
Морской гребешок – 200 г
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 0,5 ст. л.
Зелень петрушки – 3–4 веточки
Вода – 2 л
Соль по вкусу
Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.
Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.
Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками
Ветчина – 100 г
Трепанги сушеные – 20 г
Моллюски сушеные – 20 г
Яйцо – 1 шт.
Соус соевый – 1 ст. л.
Имбирь – 15 г
Водка рисовая – 30 мл
Жир куриный – 15 г
Кубик бульонный – 1 шт.
Квасцы – щепотка
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.
Трепанги сушеные – 20 г
Моллюски сушеные – 20 г
Яйцо – 1 шт.
Соус соевый – 1 ст. л.
Имбирь – 15 г
Водка рисовая – 30 мл
Жир куриный – 15 г
Кубик бульонный – 1 шт.
Квасцы – щепотка
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.
Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей
Трепанги сушеные – 12 г
Ростки бамбука сушеные – 10 г
Каракатица сушеная – 10 г
Имбирь – 10 г
Соус соевый – 0,5 ст. л.
Водка рисовая – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Квасцы – щепотка
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.
Ростки бамбука сушеные – 10 г
Каракатица сушеная – 10 г
Имбирь – 10 г
Соус соевый – 0,5 ст. л.
Водка рисовая – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Квасцы – щепотка
Вода – 800 мл
Соль по вкусу
Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.
Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами
Курица (мякоть) – 140 г
Огурцы – 60 г
Трепанги сушеные – 20 г
Имбирь – 20 г
Водка рисовая – 20 мл
Соус соевый – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Жир куриный – 10 г
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.
Огурцы – 60 г
Трепанги сушеные – 20 г
Имбирь – 20 г
Водка рисовая – 20 мл
Соус соевый – 1 ст. л.
Кубик бульонный – 1 шт.
Жир куриный – 10 г
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.
При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.
Супы
При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.
Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.
Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.
Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.
Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.