Вера Николаевна Куликова. Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!

   Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.
   Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.
   Улучшить вкус супа помогает лавровый лист, перец и другие специи.

Овощные супы

   Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.
   Для улучшения вкусовых и питательных свойств в овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану, простоквашу. Сметану можно класть прямо в порционные тарелки. Овощные супы желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении в них разрушается большая часть витамина С.

Суп из свежей капусты с консервированным горошком

   Капуста белокочанная – 400 г
   Горошек консервированный – 200 г
   Картофель – 550 г
   Морковь – 100 г
   Лук репчатый – 100 г
   Масло сливочное – 2 ст. л.
   Вода или бульон – 1,4 л
   Соль и специи по вкусу
 
   Влить воду или бульон в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Опустить капусту и картофель в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать и спассеровать со сливочным маслом. За 10 минут до окончания варки добавить в суп пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.

   Чтобы уменьшить раздражающее действие свежего репчатого лука на глаза, при нарезке луковицы рекомендуется смачивать нож холодной водой.

Суп из картофеля и свежей капусты

   Капуста белокочанная – 300 г
   Картофель – 500 г
   Морковь – 200 г
   Лук репчатый – 200 г
   Томаты свежие – 400 г
   Корень петрушки – 1 шт.
   Вода или бульон – 1,5 л
   Соль по вкусу
 
   Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.
   Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме томатов). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками томаты.
   Готовый суп разлить по порционным тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.

Картофельный суп с томатами

   Картофель – 600 г
   Томаты свежие – 500 г
   Морковь – 100 г
   Лук репчатый – 100 г
   Корень петрушки – 0,5 шт.
   Масло растительное – 2 ст. л.
   Зелень укропа – 2–3 веточки
   Вода или бульон – 1,3 л
   Сметана по вкусу
   Соль по вкусу
 
   Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. Все овощи очистить, нарезать кубиками, томаты – дольками. Опустить в кипящий бульон кубики картофеля и корня петрушки, морковь и лук посолить и спассеровать в растительном масле, затем добавить в суп. Дольки томатов слегка обжарить. Разлить готовый суп по порционным тарелкам, положить в них обжаренные помидоры, заправить сметаной и посыпать нарубленной зеленью укропа.

   Старый картофель не потемнеет при варке, если добавить в воду, в которой он варится, немного уксуса, лимонного сока или молока.

Свекольный суп с овсяными хлопьями

   Свекла – 700 г
   Хлопья овсяные – 100 г
   Масло сливочное – 40 г
   Вода – 2 л
   Сметана по вкусу
   Соль по вкусу
 
   Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь. Свеклу (желательно ярко окрашенную), не очищая, тщательно помыть в воде с щеткой, опустить в кипящую воду. Варить почти до готовности, затем вынуть, очистить от кожуры, нашинковать. Отвар процедить и опустить в него нарезанную свеклу. Добавить овсяные хлопья, посолить и варить до полной готовности.
   Готовое блюдо разлить по тарелкам и заправить сметаной и сливочным маслом.

   Свеклу не следует варить в соленой воде – от этого она теряет свой вкус и большую часть питательных веществ. Чтобы при варке или тушении сохранился насыщенный цвет свеклы, рекомендуется добавить в воду немного уксуса, лимонного сока или кислого кваса.

Щавелевый суп

   Картофель – 800 г
   Щавель свежий – 300–400 г
   Морковь – 100 г
   Лук репчатый – 100 г
   Корень петрушки – 1 шт.
   Масло растительное – 1 ст. л.
   Сметана – 4 ст. л.
   Яйца куриные – 2 шт.
   Вода – 1,5 л
   Соль по вкусу
 
   Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Яйца сварить вкрутую. Овощи очистить и помыть. Корень петрушки измельчить, картофель нарезать кубиками. Опустить нарезанные овощи в кипящую воду и варить в течение 5 минут.
   Репчатый лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Слегка обжарить лук и морковь в растительном масле и добавить в суп.
   Тщательно промыть щавель, нарезать и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. За 3–5 минут до конца приготовления посолить и добавить в суп мелко нарубленные яйца и сметану.

   Если суп пересолен, это можно легко исправить. Например, опустив в суп полотняный мешочек с сырым рисом. Разварившись, рис впитает в себя лишнюю соль. Вместо риса можно также использовать сырой очищенный картофель. Следует положить его в суп и прокипятить в течение 10 минут, после чего разваренный картофель вынуть из кастрюли. Для удаления излишков соли рекомендуется также использовать такой способ: опустить в суп ложку с кусочком сахара. Как только сахар начнет таять, ложку необходимо вынуть.

Суп с кабачками и капустой

   Кабачки – 500 г
   Капуста белокочанная – 250 г
   Морковь – 120 г
   Рис – 80 г
   Масло сливочное – 1,5 ст. л.
   Зелень петрушки или укропа – 2–3 веточки
   Вода или бульон – 1,5 л
   Соль по вкусу
 
   Воду или бульон поставить на огонь и довести до кипения. Кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту нашинковать. Засыпать в кипящую воду или бульон промытый рис. Через 5 минут добавить в суп морковь и капусту и тушить их на слабом огне. За 5–7 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки и посолить.
   Готовое блюдо разлить по тарелкам. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка

   Капуста цветная – 600 г
   Картофель – 600 г
   Лук-порей – 200 г
   Горошек зеленый консервированный (или стручковая фасоль) – 160 г
   Сметана – 80 г
   Масло сливочное – 2 ст. л.
   Зелень петрушки – 3 веточки
   Вода или бульон – 1,5 л
   Соль по вкусу
 
   Влить бульон или воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Белую часть стеблей лука-порея нарезать вдоль, затем разрезать на кусочки длиной примерно 2,5–3 см и слегка обжарить в сливочном масле. Цветную капусту разобрать на соцветия, картофель нарезать крупными кубиками. Опустить пассерованный лук-порей, капусту и картофель в кипящую воду и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп зеленый горошек. Если вместо горошка берется свежая стручковая фасоль, ее нужно очистить от прожилок и разрезать на 2–3 части. Готовый суп разлить по порционным тарелкам. При подаче на стол добавить в тарелки сметану и мелко нарезанную свежую зелень петрушки.

Суп из цветной капусты с гренками

   Капуста цветная – 400–500 г
   Лук репчатый – 1–2 шт.
   Яйцо (желток) – 1 шт.
   Масло сливочное – 1 ст. л.
   Молоко – 100 мл
   Зелень петрушки – 2 веточки
   Вода или мясной бульон – 1,5 л
   Гренки из пшеничного хлеба
   Соль по вкусу
 
   Цветную капусту разобрать на соцветия, репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Слегка обжарить лук и капусту в масле, добавить немного воды или бульона и тушить на медленном огне. Когда овощи будут готовы, часть капусты отложить, остальное протереть через сито. Добавить в отвар, где тушились овощи, 0,5 л воды или бульона, опустить туда протертые овощи, влить молоко и яичный желток, тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, добавить зелень петрушки, в самом конце варки ввести в суп отложенную капусту. Блюдо подавать на стол с гренками из пшеничного хлеба.

Суп со стручковой фасолью

   Фасоль зеленая стручковая – 200 г
   Фасоль белая сухая – 2 ст. л.
   Картофель – 500 г
   Томаты – 400 г
   Вермишель – 50 г
   Чеснок – 1 зубчик
   Базилик – 1 пучок
   Сыр тертый – 2 ч. л.
   Масло растительное – 2 ст. л.
   Вода – 1 л
   Соль по вкусу
 
   Сухую фасоль предварительно замочить. Очистить от прожилок и нарезать кусочками стручковую фасоль. Картофель очистить и нарезать кружочками, с томатов снять кожицу и нарезать их ломтиками.
   Влить холодную воду в кастрюлю, опустить в нее оба вида фасоли, картофель и помидоры, посолить и поставить на сильный огонь. После того как овощи сварятся, убавить огонь, опустить в суп вермишель и варить ее до готовности. Нарезанные чеснок и базилик положить в супницу, добавить растительного масла и тертый сыр. Влить суп, все перемешать. Блюдо подавать на стол теплым.

   При варке чеснок утрачивает большую часть своих вкусовых свойств, поэтому его рекомендуется класть в готовое блюдо – прямо в тарелку.

Суп с цукини (итальянская кухня)

   Цукини (или обычные маленькие кабачки) – 400 г
   Вермишель – 50 г
   Сыр тертый – 2 ч. л.
   Масло растительное – 2 ст. л.
   Лук-порей – 1 стебель
   Зелень петрушки – 2–3 веточки
   Базилик – 3–4 листочка
   Вода – 1 л
   Соль и черный молотый перец по вкусу
 
   Цукини очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук-порей и базилик мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить цукини и жарить еще немного на среднем огне. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, влить воду, посолить и поперчить, затем опустить в суп вермишель и варить до полной ее готовности. Положить в суп тертый сыр. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с томатами (итальянская кухня)

   Томаты – 1 кг
   Хлеб пшеничный черствый – 400 г
   Масло растительное – 4 ст. л.
   Сыр тертый – 1 ст. л.
   Чеснок толченый – 1 ч. л.
   Базилик – 3–4 листика
   Бульон мясной – 1000 мл
   Соль и молотый черный перец по вкусу
 
   Хлеб нарезать дольками и замочить ненадолго в холодной воде. Томаты очистить от кожицы, удалить семена. Чеснок обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем убрать его, а в масло выложить отжатый хлеб. Перемешать, добавить бульон, томаты, измельченный базилик, посолить и поперчить. Варить на небольшом огне в течение 1 часа, до тех пор пока суп не загустеет. Затем снять с огня, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Подавать блюдо на стол теплым. Для заправки можно также использовать измельченный корень сельдерея, морковь и репчатый лук.