Страница:
На Руси сахар появился не ранее XI в., тогда он был привозным, тростниковым и очень дорогим. Угощали им главным образом за царским столом. Из сладких блюд и напитков наиболее распространены были преимущественно густые мучные изделия, о которых мы вам расскажем отдельно, а также чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр. В прежние времена Русь была медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его сначала добывали в дуплах лесных пчел, позже получали с пасек. Иван Калита в начале XIV в. ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. Мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Одним из сладких продуктов из меда была патока Патока – продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.
Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.
О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.
С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.
Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.
К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».
Можете ли вы сейчас представить себе жизнь без картошки? Думается, с большим трудом.
Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.
Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».
На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.
Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.
Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.
Россия – страна огромная, и в разных ее частях были, конечно, свои любимые блюда. Так, сибиряки любили пирог с грибами, южане – с зеленым луком – кныш, в форме большой ватрушки; в средней полосе очень популярен был расстегай – пирожок с отверстием сверху, т. е. незакрытый, «расстегнутый». Расстегаи обычно делались с начинкой из рыбы или ливера. К мелким закусочным расстегаям подают в соуснике бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.
В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.
Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.
Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).
Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:
Где щи, – там и нас ищи!
На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.
Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.
Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).
И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.
Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.
В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.
Любили русские сливочное масло, хранимое в глиняных горшочках и в них же подававшееся на стол. Лучшие сорта масла получали из сливок, а масло для нужд кухни – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Масло обходилось довольно дорого, и простой народ использовал его только по праздникам.
Основной из способов заготовки продуктов – сушка. Сушили различные травы, кочанную капусту, свекольные листья; пряности в старинных поваренных книгах предлагалось истолочь в порошок и сушить уже в таком виде.
Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.
Ельник, березник – чем не дрова, хрен да капуста – чем не еда!
Наши предки возделывали не только поля, но и огороды, выращивали самые разнообразные овощи. Особенно широко использовалась капуста, которую в квашеном виде можно сохранять до следующего урожая.О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.
С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.
Кругла, а не месяц, с хвостиком, а не мышь
Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась у русских репа. Она известна в нашей стране чуть ли не с самого возникновения землепашества. И ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она имела то же значение, что сейчас картофель. Участки, на которых ее сеяли, назывались репища. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошка, из земли лепешка». Еще в период существования Киевской Руси репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного в старину блюда – ушного. Репу употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Репу парили, отсюда и поговорка: «Проще пареной репы». Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался репорезом. Репа была обязательным и ежедневным кушаньем и в богатых, и в бедных домах. Очень вкусна была вяленая репа, напоминавшая по вкусу сухофрукты. Именно репа служила профилактическим средством от рахита, заболеваний костей и крови, так как в ней содержится очень много кальция. Брюква в старинных книгах не упоминается, видимо, потому, что ее считали разновидностью репы. Эти некогда широко распространенные огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве совсем небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем. А жаль, ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни. И уж вовсе незаменимы они на диетическом столе. Удивительно, что теперь русские малыши прекрасно знают ананасы и киви, а вот репа для них в диковинку.Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Появилась она из Азии и являлась основным компонентом одного из самых древних русских кушаний – тюри. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезали тонкими ломтиками корнеплод, нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; потом в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.
Ни окон, ни дверей – полна горница людей
С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет, где до сих пор можно встретить их диких родичей. Питательная ценность огурцов невелика, но зато огурец вкусный и полезный. Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол: они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.Сидит девица в темнице, а коса на улице
Морковь упоминается в старинных русских источниках, начиная с XI в. Но знали морковь и раньше – кривичи Древней Руси (VI–IX вв.), они приносили ее в дар покойнику, клали вместе с ним в лодку, а потом лодку с умершим сжигали. Известно также, что с XV в. ее разводили на огородах, а морковный сок был одним из самых ценных лекарств. О моркови как широко известном и потребляемом растении говорится в «Домострое», а также в старых травниках и лечебниках: «и в осень капусту солят, и свеклу солят, и репу и морковь запасают». Приходные монастырские книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу.Лук – от семи недуг
С давних пор лук ценился своими лечебными свойствами. Древние славяне применяли лук и в еде, и как приправу, и как лекарство. Лук – одно из самых популярных и очень древних овощных растений. Издавна на Руси выращивали лук и чеснок. Особенно широко их культивировали в центральных районах России. До нас дошло 75 сортов этого огородного растения. Лук и чеснок пользовались в России всеобщей любовью независимо от принадлежности к тому или иному сословию. Из лука готовили разные блюда. Самое простое – «толченка» из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом, это был единственный ежедневный завтрак во многих крестьянских семьях.Не беда, что вместо ржи – лебеда
Говоря о старинной русской кухне, нельзя не упомянуть лебеду. В трудные времена из нее готовили хлеб, называемый голодным. Кроме того, из лебеды варили щи, приправляли ей вареную рыбу и т. д. Один из собирателей древних русских рецептов описал даже особое блюдо – «лебедянку»: «взять молодой лебеды, искрошить, перемыть и варить. Как будет готова, положить пшена, толченого свиного сала и опять поставить варить, чтобы загустела, как каша». В лебеде содержится всего 2 % масла. Вот уж точно диетический продукт!Картошка – второй хлеб
Несомненно, вы знаете душераздирающую историю о том, как Петр I насильно заставлял бедных крестьян не только сажать завезенную из Европы картошку, но и есть ее. Что поделаешь – царский приказ. Сегодня же слова о том, что картошка – второй хлеб, стали поговоркой. Так что спасибо большое нашему знаменитому царю за вкусную еду!К 1800 году картофель был еще большой редкостью, его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. А в народе его называли чертовым яблоком. История знает «картофельные бунты» русских крестьян в начале XIX в. Еще в конце XVIII в. русские журналисты забросали издания яркой рекламой картофеля. Писали о том, что картофель – это декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение и, наконец, продукт, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Правда, заманчиво было обладать таким универсальным продуктом? И все-таки приживался он в России, как, впрочем, и в других европейских странах, медленно. В 1765 г. Екатерина II выписала из Германии 57 бочонков картофеля, чтобы помочь крестьянам преодолеть неурожайный год и начавшийся голод. По всей российской империи были разосланы клубни картофеля с точной инструкцией, как его сажать. Но народ даже в голодный период упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Но зато когда допустил… Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, понадобилось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества: «картофель – хлебу подмога».
Можете ли вы сейчас представить себе жизнь без картошки? Думается, с большим трудом.
Просто свекла
На Руси свекла распространилась в X–XI вв. Уже в «Изборнике Святослава» упоминается этот овощ. Из Киевского княжества свекла быстро проникла в Великий Новгород, Московскую Русь, в Польшу, Литву и до XIV в. она получила широкое распространение наравне с репой и капустой. Свекла упоминается в «Домострое», травниках, в расходных книгах монастырей, в лавочных книгах. Со свеклой долгое время были связаны разные суеверия. На Руси, например, думали, что свекольный отвар уничтожает вредных насекомых. Ежегодно 1 сентября праздновалось наступление «бабьего лета». В этот день совершался обряд захоронения насекомых – мух, тараканов, «замурованных» в свеклу. В XVI в. свекла уже считается местным растением в России, ее начинают разводить и на Севере.Едут, едут в гости к нам
Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XVIII в. заморский подсолнечник был принят русскими с радостью, в начале XIX в. появились помидоры. Еще одно важное приобретение для русской кухни было сделано в середине XVIII в. – это сахарная свекла, вернее, способ получения из нее сахара. В XVII в. в России появляется баклажан, или «демьянка», как его называли у нас. Примерно в то же время или чуть раньше в нашей стране впервые появляются сладкий перец и кукуруза. А в середине XIX в. перец в России имеет уже промышленное значение.Каша – мать наша
Праматерью хлеба величают кашу в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком положил в нее крупы больше, чем положено. Обернулась каша лепешкой. Люди, сначала как следует отругав нерадивого повара, все-таки попробовали новое блюдо, и оно им очень понравилось. С того времени стали лепешки выпекать из муки. Так согласно народной присказке появился на свет хлеб. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса. Об упрямом человеке говорят, что «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот – «каша заварилась». У восточнославянских племен был обычай: при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее даже мирный договор не мог войти в силу. И брачные пиры в старину называли кашею. В обиходе на протяжении многих веков была поговорка: «Что за обед, коли каши нет». А в XIX веке в кулинарной книге была такая запись: «Каши заменяют пирожное, и без каш обед не в обед».Готовили кашу «на пропасть ладов», в будни и праздники. Самыми распространенными на Руси крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис. Из проса варили пшенную кашу, а из пшеничной крупы – манную.
Кстати, на Руси кашей называли все блюда, варившиеся из измельченных продуктов. Одна из самых древних каш, называемая кутьей, готовилась по особым датам. Ее готовили из пшеницы, риса и других круп с изюмом, медом, маком. Она повсеместно имела обрядовое и поминальное значение. Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. Отсюда происходит и слово «однокашники».
На протяжении столетий выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники, творожники). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.
Вся правда о горохе
Горох входит в список древнейших овощных культур Руси, и вполне естественно то разнообразие блюд, которое сформировалось в отечественной кухне к XVI в.: горох битый, цеженый, тертый, пряженый (жареный в масле), хлебанной. Ели гороховую кашу, гороховый кисель. Очень популярен был горох «зобанец» – жидкая горячая похлебка. Горох, перетертый в муку, служил основой для разных кулинарных кушаний. Из него делали гороховину – печенье, считавшееся лакомством. В это же время из гороха начинают делать лапшу. Молодой зеленый горошек долгое время был исключительно лакомством ребятишек. И только с XVIII в. на русском столе появляется зеленый горошек, он даже становится одним из продуктов экспорта. Горох – холодостойкая культура, и его использовали в наших северных районах.«Возбуждающие вкус средства»
Речь пойдет о пряностях, роль которых в русской национальной кухне была всегда велика. Традиционными были, разумеется, приправы местного происхождения, которые собирали в дикой природе или специально возделывали. Это чеснок, лук, горчица, хрен, укроп. Лук и чеснок – это наиболее почитаемые нашими предками специи. Иностранные путешественники в один голос утверждали, что «ни в одном кушанье нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства». Хрен часто тоже разводили специально, как лук и чеснок. Им иногда засевали даже целый огород – хреновник. Значительно реже использовали горчицу.Заморские специи появляются на Руси в XV–XVI вв. (имбирь, черный перец, кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех и, конечно, лимоны). Лавровый лист стал популярен только с XVII в. Все пряности назывались пряным зельем.
Не красна изба углами, а красна пирогами
Пироги – особая тема в русской кухне. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют мучные изделия: пельмени, оладьи, пироги, калачи, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи ели на свадьбах, блины пекли на Масленицу и т. д. Пироги делали из пресного и дрожжевого теста, а позднее – и из песочного и слоеного с самыми разными начинками: из свежей и квашеной капусты, капусты с рыбной икрой, риса, гороха, зеленого лука, моркови, мяса, рыбы, кур, зайчатины, мяса перепелок, яблок, вишен, слив, малины, клубники, лесных ягод, черемухи, паслена, грибов, мака, картофеля, тыквы, творога, ливера, мозгов – можно перечислять до бесконечности. Научились печь пироги на Руси очень давно. Вот как описывает их Олеарий: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухене, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и лука и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».Традиционная форма пирогов – круглая. Их выпекали на плашках в русских печах. Но были и пироги других форм, например треугольные – рыбники. Видов пирогов много – закрытые, открытые, высокие, многослойные и т. д. Когда-то были распространены «хлебальные» пироги, фарш для них делали жидкий, после выпекания снимали «крышку» и ели содержимое ложками.
Россия – страна огромная, и в разных ее частях были, конечно, свои любимые блюда. Так, сибиряки любили пирог с грибами, южане – с зеленым луком – кныш, в форме большой ватрушки; в средней полосе очень популярен был расстегай – пирожок с отверстием сверху, т. е. незакрытый, «расстегнутый». Расстегаи обычно делались с начинкой из рыбы или ливера. К мелким закусочным расстегаям подают в соуснике бульон с маслом и зеленью укропа или петрушки. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.
В старинную московскую кулебяку – продолговатый пирог с мясом или рыбой – клали несколько видов фарша, располагая его клиньями, каждый вид разделяли блинчиками. Почти всегда в начинке кулебяки присутствовала рыба. Само тесто этой кулебяки было пресным и рассыпчатым.
Особый куполообразный пирог – курник был обязателен на всех русских свадьбах. По названию понятно, что его начинкой, как правило, было куриное мясо. Как известно, курица в старину считалась символом плодородия.
Что касается пирожков, то их пекут и в других странах мира, но нигде нет такого их разнообразия, как в русской кухне. Отличаются они друг от друга и формой, и начинками, и видом теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подавали пирожки как закуску, брали с собой в дорогу, ели с супами и особенно с ухой и борщами. В русской кухне пирожки выпекали нескольких форм: лодочки (с начинкой в середине лепешки и швом внизу), елочки (шов защипан и находится сверху), саечки (цилиндрические, выпеченные на боку).
Говоря о русских традиционных изделиях из теста, нельзя не сказать и о пельменях. Трудно точно сказать, когда они появились в русской кулинарии – скорее всего когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Здесь у местного населения научились они готовить «хлебное ухо» – именно так переводится на русский язык коми-пермяцкое слово «пельмень». Со временем блюдо стало привычным для русских, и, как это часто бывает, название его тоже обрусело. Далеко не всякое кушанье может похвастать тем, что о нем сложены стихи. А вот пельменям посвящена целая поэма «Песни про пельмени». Выпустил ее в 1879 г. в Нижнем Новгороде за подписью «Сибиряк» человек с замечательной русской фамилией Блинов. Просто не можем не привести здесь фрагменты из этого оригинального сочинения:
Ну и так далее. Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально само желание автора – пельменного оптимиста увековечить свое любимое блюдо. Кстати, именно пельмени могут быть одним из блюд постной и даже диетической кухни, так как готовятся из пресного теста, но об этом – позже. По той же технологии, что и пельмени, на Руси готовили «колдуны». Это те же пельмени, только гораздо больше по размерам.
Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремлений;
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени…
Дивлюсь я Пушкину – поэт
Оставил тьму стихотворений,
И ни в одном в помине нет
Про наши вкусные пельмени.
Когда нет в жизни утешений,
Так что же делать? Ешь пельмени…
Где щи, – там и нас ищи!
На протяжении многих веков жидкая пища являлась обязательной как в городе, так и на селе. Это могли быть многочисленные щи, борщи, рассольники, солянки, тюри и т. д. Основой первых блюд в скоромные дни являлись мясные и рыбные бульоны, а в постные дни – овощные. Очень распространены были холодные русские супы: окрошка, ботвинья, свекольник, щавелевый суп.
Много первых блюд знала русская кухня. И все-таки одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей Руси – щи. Их готовили как из квашеной или свежей капусты, так и из крапивы, из другой огородной зелени. По предположению историков, щи готовили на Руси задолго до ее крещения. Много пословиц и поговорок придумали русские люди о своем любимом первом блюде: «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит». Щи были настолько привычной едой, что, по свидетельству очевидцев, русские солдаты во время длительных походов квасили листья винограда и другой зелени и варили себе щи. Во время езды на почтовых лошадях путешественники брали с собой в зимние холода замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. На станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после разморозки нисколько не ухудшался. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом щей, вывез из России их рецепт и включил в свою кулинарную книгу.
Еще одно популярное русское первое блюдо – уха. Она является прародительницей русских супов, гордостью русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья. Называли тогда уху вологой, т. е. мокрой. На Севере варили молочную уху: в кипящее молоко клали соль, очищенную мелкую рыбу, а в конце варки добавляли масло. На юге уху традиционно готовят с помидорами. Но всех случаях основа ухи и главное ее достоинство – крепкий бульон. Хорошо сварить уху на Волге где-нибудь в районе Саратова, где и до сих пор замечательный улов вам почти всегда обеспечен. Развести костерок, забить в землю по бокам две рогатины, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором варево из рыбы, – и такой дух пойдет, что вы забудете про все свои проблемы и духовно воссоединитесь с природой. Ниже мы специально для наших читательниц приводим рецепт настоящей русской ухи.
Термин «рассольник» стал известен в России не так давно. В русской кулинарии впервые это название появилось в XVIII–XIX вв., но само блюдо под названием «калья» было известно гораздо раньше. Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным соком, но такую роскошь могли себе позволить только состоятельные люди.
В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель, морковь, репа или брюква, перловая или рисовая крупа, большое количество пряных овощей и зелени (лука, сельдерея, петрушки, укропа, эстрагона), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольник положено класть субпродукты – почки или потроха (утиные, гусиные, куриные или индюшачьи).
И еще об одном распространенном традиционном блюде русской национальной кухни – о солянке. Солянкой в русской кухне называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Часто солянку приправляли квасом. Это замечательное блюдо как бы соединило в себе компоненты щей и рассольника. Про солянку рассказывают забавную легенду. Будто бы появилась она оттого, что однажды в далекие времена на одном из сборищ все гости принесли с собой разные продукты, соединили их вместе – и получилась «солянка», т. е. мешанина, неразбериха. На самом деле в солянку и сегодня кладут разные продукты, в том числе оливки и лимон. Солянка – очень популярное блюдо в русских ресторанах за рубежом.
Все любят в летний зной поесть окрошки – холодного супа на квасе, который, кстати, почти не претерпел изменений с древних времен. О способе приготовления блюда говорит само название. Кроме кваса, основой окрошки могут быть капустный рассол, кислое молоко, кефир.
Маслом каши не испортишь
Наши предки не знали на протяжении многих веков о существовании подсолнечника и, следовательно, использовали при приготовлении пищи другие масла – льняное, конопляное. А подсолнечник впервые в России узнали уже при Петре I и то сначала как декоративное растение. В любом случае русские всегда предпочитали растительные жиры, в отличие, скажем от близких родственников и соседей – украинцев, предпочитающих топленое масло и животные жиры. Полагали, что пища должна быть обязательно сдобрена маслом: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Растительное масло (вернее, его пищевая ценность) просто спасало от недоедания в дни постов.В южных губерниях России толченым салом с чесноком часто заправляли щи, борщи, солянки; его брали с собой в дорогу. Сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно было на столе только во время праздников.
Любили русские сливочное масло, хранимое в глиняных горшочках и в них же подававшееся на стол. Лучшие сорта масла получали из сливок, а масло для нужд кухни – из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Масло обходилось довольно дорого, и простой народ использовал его только по праздникам.
Когда не было консервов
Судя по источникам, нашим далеким предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. Долгие холодные русские зимы вынуждали делать большие запасы еды. Англичанин Д. Флетчер писал в середине XVI в.: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод».Основной из способов заготовки продуктов – сушка. Сушили различные травы, кочанную капусту, свекольные листья; пряности в старинных поваренных книгах предлагалось истолочь в порошок и сушить уже в таком виде.