Страница:
Особо на Руси любили квашение. Согласно толковому словарю В. И. Даля «квашение – это заставить бродить и киснуть». Квасили капусту, яблоки, овощную ботву. Еще до того, как узнали капусту, древние славяне квасили дикорастущие травы. Капусту квасили кочанами, рубили, шинковали. Добавляли тмин, анис, укроп, яблоки, можжевеловые ягоды. Рубка капусты для квашения была истинным праздником для деревенских мальчишек, так как им доставалось огромное количество кочерыжек – любимого лакомства. Капуста использовалась по безотходной технологии: кочерыжки рубили и скармливали скоту.
Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.
Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.
Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.
Вареньем на Руси называли не только вареные в сахаре или в меду плоды и ягоды, но и различные пастилы, джемы, повидла, мазюни (сладкое сложное блюдо из редьки, арбуза или вишен с применением муки и пряностей) и леваши (сухая пастила домашнего приготовления). Одним из лакомств была редька или дыня в патоке. Применялось и приготовление засахаренных фруктов. С XVIII в. нашим предкам были известны цукаты. Это были проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, которые просушивали в печи и превращали в сухое варенье.
На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением особого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца – старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-нибудь до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь растоплена, все сели за стол, и хозяйка начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна, звали-позвали нашу гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем, ждали гречу у каменных врат, встречали гречу князья и бояре, сажали за стол пировать, приехала греча к нам гостевать». После этого причитания все вставали из-за стола, и хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садилось за стол и ждало, пока каша будет готова. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» хозяйка вынимает кашу из печи и осматривает ее. Если все в порядке – каша не вылезла из горшка или, что еще хуже, горшок не треснул, то все в порядке – быть семье в достатке. Но и это еще не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная, все члены семьи будут счастливыми, бледный же цвет каши – предвестник несчастий для всей семьи.
В Рождество, когда принято было гадать, гадали и таким необычным, забытым сегодня способом: хозяин дома, зачерпнув полную ложку праздничной кутьи, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипло к потолку, тем богаче будет урожай.
В крещенские праздники пекли пироги из кислого теста. Многие хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье».
Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждали всегда с нетерпением, а зиму провожали шумно и весело. У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде, так вот в первые дни весны, когда первый раз выгоняли стадо на выпас (обычно на св. Георгия), пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. К приходу весны пекли из простого теста маленьких птичек – жаворонков, которые должны были «закликать», т. е. пригласить, весну. Глазки птичкам делали из изюминок. Каждая хозяйка пекла таких весенних птичек по собственному рецепту. Детишки выходили с печеными жаворонками на крыльцо, поворачивались к солнцу и приговаривали: «Жавороночек, принеси весну, весну красную, весну ясную»… Этот праздник был приурочен к весеннему равноденствию и ко дню поминания сорока замученных святых. Принято считать, что именно в этот день возвращаются на родину сорок сороков птиц.
А потом шумно праздновали Масленицу – особо любимый в народе праздник, известный еще с незапамятных языческих времен. На Масленицу принято гулять, кататься на санях, на тройках, есть много и вкусно. Отсюда и пошла поговорка: «Не житье, а Масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие различных блинов – круглых и горячих, как солнце.
На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только изо ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.
Мягкие, пышные, красивые, они, как губки, впитывают в себя масло, сметану, отчего делаются сказочно вкусными. Хороши блины и блинчики с разными начинками. Разумеется, наша книга посвящена особенностям русской диеты, но не сказать о том, какую роль играли в старинной русской кухне пироги, просто невозможно. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Каждому празднику соответствовал свой особый вид пирогов – как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. По понятиям наших предков, без капустного пирога не могло быть именин, без курника – свадьбы, без мясного – престольного праздника, без сладкого – чаепития.
В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. И еще один русский обычай связан с именинным пирогом. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой именинника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
На русскую свадьбу обязательно пекли курник, так как курица считалась символом плодородия. Эта выпечка представляла из себя оригинальный куполообразный пирог. По традиции его выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.
Каша как самое древнее обрядовое блюдо использовалась и на свадьбе. Ее, например, варили специально для кормления молодых. В комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия. Часто каша была единственным кушаньем молодых на свадебном пиру. Свадебная трапеза так и называлась – «каша».
А знаете ли вы, откуда взялось словосочетание «медовый месяц»? В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось, так как считалось, что именно в этот период чаще всего происходит зачатие первенца. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.
Мы с вами называем пирожками маленькие вкусные пироги. А знаете ли вы, что в древности так называли праздничный пир на следующий день после свадьбы? А пирожный день – третий день после свадьбы, который устраивали родители молодой: в этот день сама молодая потчевала гостей пирогами и «пироженчиками».
Конечно, совершенно особым праздником была Пасха – с ее крашеными яйцами, куличами, приготовленными по самым разнообразным рецептам и творожной пасхой. Считается, что русский ритуальный кулич связан с древним дохристианским ритуальным хлебом – караваем, который символизировал плодородие и жизнь. Яйца освящали в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Обычай окрашивать пасхальные яйца уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающее природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресенье совпало по времени с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками.
На Страстной неделе к Чистому четвергу выпекали фигурки животных, называли их козулями, коровушками и т. д. Такая выпечка предназначалась для скармливания скоту.
Интересный праздник, оставшийся с языческих времен, праздновали в день св. Николы – 22 мая. Никола весенний – покровитель лошадей. В этот день впервые отправляются с лошадьми в ночное и там празднуют «мужской праздник» с песнями и хороводами до самой зари.
Еще одним старинным русским праздником были капустники, длившиеся около двух недель. В осенние дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту на зиму. За это хозяйка угощала ее капустным пирогом.
30 сентября – день памяти Веры, Надежды, Любови и матери их Софьи. Эти имена любимы в народе, и 30 сентября обычно называют всесветными бабьими именинами.
Существует обычай справлять их в складчину.
Были и менее известные праздники, но тоже со своими особенными обрядами и традициями. Так, во многих губерниях России 18 апреля, на день св. Василия устраивался коровий праздник. В этот день корову тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Детишки угощали свою кормилицу хлебом с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову охраняли. Следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому ее в этот день не показывали, боясь сглаза. Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».
Как правило, крестьяне ели (вернее, перекусывали) несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было 4– или 5-разовое, если, конечно, считать за самостоятельную полноценную трапезу кружку молока или ломоть хлеба.
Приготовлением пищи обычно занималась мать семейства, а если в семье был уже женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-то из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки – девочки, а еще реже – нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому – покрова всему».
Подавала на стол еду хозяйка или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Пред трапезой каждый верующий должен был перекреститься.
Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то ставили 2–3 миски. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно сало или мясо можно было зачерпывать только после того, как это сделает отец семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба; брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто-то из едоков по рассеянности или по другой причине нарушал эти правила, незамедлительно получал ложкой по лбу. Почему? А вот послушайте.
Во многих русских областях считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья подавались нарезанными кусками на общем блюде. Каждый брал себе кусок руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с едой. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, и на тарелку. Они ставились на стол специально для твердых кушаний.
Может быть, вам покажется удивительным, но за русским крестьянским столом существовали свои правила. Так, например, нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, выбрасывать остатки пищи на пол, вести за едой разговоры, шуметь, смеяться. Именно с тех пор пошла русская поговорка: «когда я ем, я глух и нем». Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали к хлебу насущному. Один из этнографов в XIX в. писал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол как на Божий престол». С глубоким почтением на Руси всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало, – мебели, посуде, скатерти и т. д. У крестьян была даже такая поговорка: «Стол то же, что в алтаре престол».
На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Так проявляло себя русское гостеприимство и особое почтение к еде.
Одно из первых воспоминаний о погребальном пире мы находим в летописном сказе о княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за смерть князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вступления во власть нового правителя, освящения храма, дипломатических приемом, церковных торжеств и праздников и т. д.
Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи устроил князь Святослав в 1183 г. в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир был приглашен митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были веселы».
Несмотря на то что церковь постоянно вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись красочно описывает пир, состоявшийся в 1231 г. в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дня в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…» О многих знаменательных датах из истории нашего Отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.
В первые столетия после принятия христианства пиры носили демократический характер. На пир сходились люди всех сословий: купцы, посадские, поповичи, крестьяне. И чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похвалиться перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с положением, которое он занимал в обществе. Великие князья очень любили принимать гостей. Так же, как и весь русский народ, они отличались гостеприимностью и демократичностью. Очень часто во время трапез князья сами угощали своих гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами». Со временем пиры стали утрачивать свои демократические традиции, зато становились пышнее и роскошнее. По обилию «яств» и «питий» пиршества наших предков не уступали знаменитым римским оргиям. Гастрономическая фантазия кулинаров не знала пределов.
Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.
Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.
После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.
Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.
Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.
Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.
Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…
Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.
Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.
Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».
Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.
Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).
А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.
Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.
На закуску на русских пирах подавали горошек – зобанец (очищенный), толокно, лапшу гороховую, репу, пареную ломтиками, ветчину с квасом и чесноком, тетеревов жареных с солеными сливами, рябчиков, жаренных под лимонным соком, огурцы соленые. Была популярна закуска из свеклы, нарезанной кружочками и приправленной имбирем.
Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий. Очень много употреблялось мака и продукта его переработки – макового молочка. Оно шло на заправку супов, в нем варили икру.
На гарниры шли каши, лапша, капуста и «няня». «Няня», между прочим, существовала до конца XIX в. Она была не только гарниром, но и полноценным вторым блюдом, ведь это не что иное, как жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или из яиц и лука. А потом «няню» то ли разлюбили, то ли разом все забыли. К сожалению.
Луковые взвары (густые подливы) подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, дичи, индейке, жареным снеткам; брусничные – к дичи, жареному лещу; шафрановые – к блюдам из кур и баранины; гвоздичные – к рубцам, сердцам и дичи.
А. Толстой в «Князе Серебряном» описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: «…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…
Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!
Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.
Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.
Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.
Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.
Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
Совершенно неожиданно для сегодняшней кулинарии квасили и картошку. В поваренных книгах были специальные для этого рецепты. Картошку мыли, варили недолго, а затем складывали в полубачок или чан и покрывали смородинным листом, а воду, в которой они варились, добавив соль, выливали сверху.
Солили огурцы, помидоры, грибы. Солили в бочках, с добавлением всевозможных пряностей, держали соленья в погребах. В «Домострое» дается указание осенью «солить капусту, свекольный рассол ставить, а огурцы солить же». Там же, в главе «О запасах» встречаем наказ ключнику, чтобы «огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же». Позднее стали солить свеклу, щавель, листья ревеня и лебеды, тыкву и репу. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 г. было заготовлено «на царский обиход» ни много ни мало 83 500 штук соленых слив. Солили и арбузы.
Помните, в «Евгении Онегине», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Кроме овощей и фруктов, солили мясо, чаще всего говядину. Мясо складывали в бочки и заливали рассолом, т. е. готовили солонину. В летний период это была основная мясная пища, хотя и более бедная питательными веществами, чем свежее мясо. Но с этим приходилось мириться, так как летом ни на каких ледниках мясо не могло храниться, как это было зимой.
Они привыкли вместе кушать,
Соседей вместе навещать,
По праздникам обедню слушать,
Всю ночь храпеть, а днем зевать,
В линейке ездить по работам,
Браниться в бане по субботам,
Солить арбузы и грибы…
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. Эти продукты также заливали рассолом и клали небольшой гнет. Яблоки поздних сортов перекладывали ржаной соломой.
Вареньем на Руси называли не только вареные в сахаре или в меду плоды и ягоды, но и различные пастилы, джемы, повидла, мазюни (сладкое сложное блюдо из редьки, арбуза или вишен с применением муки и пряностей) и леваши (сухая пастила домашнего приготовления). Одним из лакомств была редька или дыня в патоке. Применялось и приготовление засахаренных фруктов. С XVIII в. нашим предкам были известны цукаты. Это были проваренные в патоке фрукты, преимущественно груши, которые просушивали в печи и превращали в сухое варенье.
Взгляд через вуаль веков
Все русские праздники отмечали с особым блюдом – так велели русские древние традиции. Мы немного расскажем вам о них.На Васильев день, перед Новым годом, во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением особого ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара ночью приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца – старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому-нибудь до них дотронуться, пока не истопится печь. Но вот печь растоплена, все сели за стол, и хозяйка начинает размешивать крупу, приговаривая: «Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна, звали-позвали нашу гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем, ждали гречу у каменных врат, встречали гречу князья и бояре, сажали за стол пировать, приехала греча к нам гостевать». После этого причитания все вставали из-за стола, и хозяйка с поклонами ставила горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садилось за стол и ждало, пока каша будет готова. Со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром» хозяйка вынимает кашу из печи и осматривает ее. Если все в порядке – каша не вылезла из горшка или, что еще хуже, горшок не треснул, то все в порядке – быть семье в достатке. Но и это еще не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная, все члены семьи будут счастливыми, бледный же цвет каши – предвестник несчастий для всей семьи.
В Рождество, когда принято было гадать, гадали и таким необычным, забытым сегодня способом: хозяин дома, зачерпнув полную ложку праздничной кутьи, швырял ее под потолок: чем больше зерен прилипло к потолку, тем богаче будет урожай.
В крещенские праздники пекли пироги из кислого теста. Многие хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье».
Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждали всегда с нетерпением, а зиму провожали шумно и весело. У древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде, так вот в первые дни весны, когда первый раз выгоняли стадо на выпас (обычно на св. Георгия), пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. К приходу весны пекли из простого теста маленьких птичек – жаворонков, которые должны были «закликать», т. е. пригласить, весну. Глазки птичкам делали из изюминок. Каждая хозяйка пекла таких весенних птичек по собственному рецепту. Детишки выходили с печеными жаворонками на крыльцо, поворачивались к солнцу и приговаривали: «Жавороночек, принеси весну, весну красную, весну ясную»… Этот праздник был приурочен к весеннему равноденствию и ко дню поминания сорока замученных святых. Принято считать, что именно в этот день возвращаются на родину сорок сороков птиц.
А потом шумно праздновали Масленицу – особо любимый в народе праздник, известный еще с незапамятных языческих времен. На Масленицу принято гулять, кататься на санях, на тройках, есть много и вкусно. Отсюда и пошла поговорка: «Не житье, а Масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие различных блинов – круглых и горячих, как солнце.
Так Пушкин писал с восторгом о русских масленичных традициях в «Евгении Онегине». А в «Сатирическом вестнике» за 1870 г. нарисован такой образ Масленицы:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
О Масленице можно написать целую книгу, но у нас с вами другая цель – познакомиться со всеми традициями русской кухни.
Вот вам румяная и жирная богиня,
Обжорства, и питья, и драк всех героиня,
Шатается по городам, по селам, деревням…
На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только изо ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.
Мягкие, пышные, красивые, они, как губки, впитывают в себя масло, сметану, отчего делаются сказочно вкусными. Хороши блины и блинчики с разными начинками. Разумеется, наша книга посвящена особенностям русской диеты, но не сказать о том, какую роль играли в старинной русской кухне пироги, просто невозможно. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Каждому празднику соответствовал свой особый вид пирогов – как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. По понятиям наших предков, без капустного пирога не могло быть именин, без курника – свадьбы, без мясного – престольного праздника, без сладкого – чаепития.
В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. И еще один русский обычай связан с именинным пирогом. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой именинника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
На русскую свадьбу обязательно пекли курник, так как курица считалась символом плодородия. Эта выпечка представляла из себя оригинальный куполообразный пирог. По традиции его выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшался человеческими фигурками из теста, ну а на курнике невесты вместо фигурок людей были цветы – символ женственности и красоты.
Каша как самое древнее обрядовое блюдо использовалась и на свадьбе. Ее, например, варили специально для кормления молодых. В комнату к новобрачным приносили кашу, которую они «черпают и за себя мечут». Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия. Часто каша была единственным кушаньем молодых на свадебном пиру. Свадебная трапеза так и называлась – «каша».
А знаете ли вы, откуда взялось словосочетание «медовый месяц»? В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось, так как считалось, что именно в этот период чаще всего происходит зачатие первенца. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц». Жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.
Мы с вами называем пирожками маленькие вкусные пироги. А знаете ли вы, что в древности так называли праздничный пир на следующий день после свадьбы? А пирожный день – третий день после свадьбы, который устраивали родители молодой: в этот день сама молодая потчевала гостей пирогами и «пироженчиками».
Конечно, совершенно особым праздником была Пасха – с ее крашеными яйцами, куличами, приготовленными по самым разнообразным рецептам и творожной пасхой. Считается, что русский ритуальный кулич связан с древним дохристианским ритуальным хлебом – караваем, который символизировал плодородие и жизнь. Яйца освящали в церкви, ими «христосовались», несли на могилы умерших родителей и родственников. Обычай окрашивать пасхальные яйца уходит в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающее природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресенье совпало по времени с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками.
На Страстной неделе к Чистому четвергу выпекали фигурки животных, называли их козулями, коровушками и т. д. Такая выпечка предназначалась для скармливания скоту.
Интересный праздник, оставшийся с языческих времен, праздновали в день св. Николы – 22 мая. Никола весенний – покровитель лошадей. В этот день впервые отправляются с лошадьми в ночное и там празднуют «мужской праздник» с песнями и хороводами до самой зари.
Еще одним старинным русским праздником были капустники, длившиеся около двух недель. В осенние дни деревенская молодежь обходила все крестьянские дворы, помогая рубить и заквашивать капусту на зиму. За это хозяйка угощала ее капустным пирогом.
30 сентября – день памяти Веры, Надежды, Любови и матери их Софьи. Эти имена любимы в народе, и 30 сентября обычно называют всесветными бабьими именинами.
Существует обычай справлять их в складчину.
Были и менее известные праздники, но тоже со своими особенными обрядами и традициями. Так, во многих губерниях России 18 апреля, на день св. Василия устраивался коровий праздник. В этот день корову тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший корм. Детишки угощали свою кормилицу хлебом с солью. А вот 5 февраля, на Агафью, корову охраняли. Следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому ее в этот день не показывали, боясь сглаза. Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».
Крестьянская трапеза
Итак, ежедневная русская трапеза в крестьянской семье в Средние века имела следующий состав продуктов: первое жидкое блюдо (зимой горячее, а летом – холодное: щи, борщ, солянка или рассольник), на второе до появления картошки подавали кашу (пшенную, овсяную, гречневую) или редьку с квасом, на третье – компот или молоко, и обязательно ржаной хлеб или реже пирожки.Как правило, крестьяне ели (вернее, перекусывали) несколько раз в день. Режим их питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Например, летом, когда крестьяне много работали в поле, питание было 4– или 5-разовое, если, конечно, считать за самостоятельную полноценную трапезу кружку молока или ломоть хлеба.
Приготовлением пищи обычно занималась мать семейства, а если в семье был уже женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она должна была встать до света, затопить печь и приготовить еду для всех домочадцев и скота. В страдную пору вся семья выезжала в поле, обед готовили вместе с завтраком и брали с собой. Если кто-то из домашних не мог работать в поле, то он и отвечал за обед. Реже еду готовили подростки – девочки, а еще реже – нанятые женщины. Но в любом случае меню и расход продуктов определяла мать семейства. В народе говорили: «Хозяйка в дому – покрова всему».
Подавала на стол еду хозяйка или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу вместе со всеми, и она часто оставалась полуголодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Семья собиралась за столом, где у всякого было свое место. Хозяин дома садился первым, за ним все остальные. Мытье рук перед едой считалось обязательным. Пред трапезой каждый верующий должен был перекреститься.
Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если же едоков было много, то ставили 2–3 миски. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. При этом гущу из похлебки и особенно сало или мясо можно было зачерпывать только после того, как это сделает отец семейства. Не следовало есть «вприхлебку», т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба; брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто-то из едоков по рассеянности или по другой причине нарушал эти правила, незамедлительно получал ложкой по лбу. Почему? А вот послушайте.
Во многих русских областях считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся домовые, лессовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.
Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья подавались нарезанными кусками на общем блюде. Каждый брал себе кусок руками и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с едой. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, и на тарелку. Они ставились на стол специально для твердых кушаний.
Может быть, вам покажется удивительным, но за русским крестьянским столом существовали свои правила. Так, например, нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, выбрасывать остатки пищи на пол, вести за едой разговоры, шуметь, смеяться. Именно с тех пор пошла русская поговорка: «когда я ем, я глух и нем». Все это свидетельствует о том почтении и даже благоговении, которые русские люди испытывали к хлебу насущному. Один из этнографов в XIX в. писал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол как на Божий престол». С глубоким почтением на Руси всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало, – мебели, посуде, скатерти и т. д. У крестьян была даже такая поговорка: «Стол то же, что в алтаре престол».
На столе в русском доме постоянно лежал хлеб, а рядом стояла солонка. Так проявляло себя русское гостеприимство и особое почтение к еде.
Люблю я вечера, где пир веселья председатель
Откуда взялась традиция устраивать пиры? Она берет свое начало еще в языческих обрядах и – позднее – в культовых пиршествах. Едва ли не самыми древними из них являются погребальные пиры, так называемые тризны.Одно из первых воспоминаний о погребальном пире мы находим в летописном сказе о княгине Ольге, которая коварно использовала тризну для отмщения древлянам за смерть князя Игоря. Более поздние источники содержат уже многочисленные упоминания о пирах, устраиваемых русскими князьями в ознаменование важных политических событий: в честь военных побед, по случаю вступления во власть нового правителя, освящения храма, дипломатических приемом, церковных торжеств и праздников и т. д.
Один из таких пиров, например, согласно Ипатьевской летописи устроил князь Святослав в 1183 г. в Киеве по случаю освящения новой церкви. На пир был приглашен митрополит, «весь святительный чин с кияны». При этом летописец как бы невзначай замечает, что все иерархи после пира «были веселы».
Несмотря на то что церковь постоянно вела решительную борьбу с культовыми языческими пиршествами, сами духовные особы не отказывали себе в удовольствии попировать в кругу равных. Лаврентьевская летопись красочно описывает пир, состоявшийся в 1231 г. в честь вступления в должность епископа ростовского Кирилла: «…еша и пища того дня в монастыри святые Богородице Печерская много множество людей…» О многих знаменательных датах из истории нашего Отечества мы узнали из описаний того или иного пира. Самое раннее упоминание о Москве, которое принято за точку отсчета возраста нашей столицы, тоже связано с пиром, устроенным князем Юрием Долгоруким в честь князя Святослава Ольговича и его дружины.
В первые столетия после принятия христианства пиры носили демократический характер. На пир сходились люди всех сословий: купцы, посадские, поповичи, крестьяне. И чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. На пиру хвастались силой, богатырской удалью, службой и всяким добром, короче, всем, чем можно похвалиться перед людьми. В основе отношений здесь лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывался почет и отводилось место за столом в соответствии с положением, которое он занимал в обществе. Великие князья очень любили принимать гостей. Так же, как и весь русский народ, они отличались гостеприимностью и демократичностью. Очень часто во время трапез князья сами угощали своих гостей, ели и пили вместе с ними. Известный русский историк А. Терещенко в своем уникальном труде «Быт русского народа» по этому поводу замечает: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами». Со временем пиры стали утрачивать свои демократические традиции, зато становились пышнее и роскошнее. По обилию «яств» и «питий» пиршества наших предков не уступали знаменитым римским оргиям. Гастрономическая фантазия кулинаров не знала пределов.
Русские всегда ели с удовольствием, и с давних пор пиры на Руси были важнейшим событием в общественной жизни. В XV в., когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры приобрели характер дипломатических приемов.
Гостей приглашали загодя. Дворня чистила дом и двор перед таким важным событием. Для застолья выбиралось самое просторное и красивое помещение. Полы устилались коврами, столы – нарядными скатертями, а лавки – расшитыми половиками. Стол обычно располагался под образами на самом видном месте в комнате. Вокруг стола стояли лавки. Место хозяина было самым почетным. Он сидел под иконами. Женщины усаживали, как правило, за отдельным столом. Хозяйка и хозяин торжественно встречали всех гостей, угощали их вином – каждому по чарке.
После этого все рассаживались. Хозяин разрезал хлеб ломтями и вместе с солью подавал каждому гостю. Этим он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него он лично передавал со слугами избранным гостям как знак особого внимания к ним.
Количество перемен блюд зависело от достатка в доме.
Что подавали на пирах в допетровские времена? Птицу жареную – холодную и горячую; вяленую, копченую и прочую рыбу, обязательно супы рыбные (уху светлую, темную, желтую с шафраном) и куриные (светлые, желтые и др.). Щи подавались либо с подбелкой (мучной заправкой), либо со сметаной.
Вторые блюда включали жареных лебедей, уток с огурцами, дичь под сливами, гусей, фаршированных пшеном, тетеревов с шафранной подливой, почки с лимоном, жареных карасей, нафаршированных лапшой зайцев, перепелов в чесночном соусе, отварных осетров. На пирах обязательно подавались пироги и, конечно, сладости.
Блюда на этих застольях подавались на двоих. Какие споры, какие страсти разгорались нередко у царского стола из-за того, кому с кем есть! Но все втихую, все шепотом…
Откуда же мы знаем все секреты старинной русской кухни? Из таких письменных источников, дошедших до наших дней, как «Домострой», «Изборник Святослава», по многочисленным поваренным книгам. В 1612 г. был создан интереснейший документ – «Роспись царским кушаньям». Написал такой забавный «документ» начальник Сытного двора боярин Б. М. Хитров с дьяками.
Сохранению рецептов старинных русских блюд мы обязаны русскому ученому конца XVIII в. В. Левшину, имя которого увековечено А. С. Пушкиным в «Евгении Онегине». Там Пушкин назвал Левшина писателем по хозяйственной части. Этот замечательный человек собрал сохранившиеся в народе еще с допетровских времен рецепты старинных русских специй и опубликовал их в книге «Русская повария», изданной в Москве в 1816 г.
Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».
Особенным разнообразием на знатных столах отличались закуски. Молоки с хреном, лососина с чесноком, икряники, щучьи головы под чесноком, бок белужий, сиги соленые, куры соленые, тетерева и рябчики жареные, лопатки баранины, капуста квашеная, рыбные желе, мясные студни, много нежных рубленых изделий из рыбы и птицы, холодных заливных. В качестве приправ к закускам были хрен, квас, толченый чеснок с квасом и яйцами.
Разнообразен в «Росписи» перечень мясных блюд. Судя по всему, особой любовью пользовалась пернатая и домашняя птица – куры, гуси, реже – утки. Так, название «Лебяжьего переулка» в Москве близ Кремля восходит к пруду, где плавали лебеди для царя Алексея Михайловича. Их подавали к столу в соусе с ломтиками калача (об использовании мяса лебедей в пищу говорилось еще в «Слове о полку Игореве»).
А как обожали предки то, что мы сегодня называем пренебрежительно «субпродуктами», – потрошок поросячий, потрох гусиный, баранью печень, рубцы, бараньи ножки, фаршированные яйцами.
Рыбные блюда готовили преимущественно из лососевых и осетровых рыб, лещей, судаков, щук, не брезговали и сельдью.
На закуску на русских пирах подавали горошек – зобанец (очищенный), толокно, лапшу гороховую, репу, пареную ломтиками, ветчину с квасом и чесноком, тетеревов жареных с солеными сливами, рябчиков, жаренных под лимонным соком, огурцы соленые. Была популярна закуска из свеклы, нарезанной кружочками и приправленной имбирем.
Одной из особенностей русской кухни того времени было использование орехового масла для жарения мучных и рыбных изделий. Очень много употреблялось мака и продукта его переработки – макового молочка. Оно шло на заправку супов, в нем варили икру.
На гарниры шли каши, лапша, капуста и «няня». «Няня», между прочим, существовала до конца XIX в. Она была не только гарниром, но и полноценным вторым блюдом, ведь это не что иное, как жареные колбаски с фаршем из гречневой каши или из яиц и лука. А потом «няню» то ли разлюбили, то ли разом все забыли. К сожалению.
Луковые взвары (густые подливы) подавали к домашней птице, баранине, рыбе; капустные – к гусю, утке, рыбе; клюквенные – к поросенку, окороку, дичи, индейке, жареным снеткам; брусничные – к дичи, жареному лещу; шафрановые – к блюдам из кур и баранины; гвоздичные – к рубцам, сердцам и дичи.
А. Толстой в «Князе Серебряном» описал пир, устроенный Иваном Грозным для своей братии из 700 опричников. Вот фрагменты из этого описания: «…На столах в это время, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках… Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». Далее писатель красочно описывает невероятное количество самых разнообразных русских блюд, включая и экзотическую еду, например жареных павлинов. Здесь и трех видов уха, и студни, и рассольные петухи, куры, утки, рябчики, тетерева, жаворонки и многое, многое другое…
Любили русские цари и сладкое, в том числе дорогой заморский сахар. Своих любимцев царь жаловал «сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Во времена Петра I любимым лакомством на царском столе были особо приготовленные арбуз и дыня в патоке. Они подавались не только во время застолий, но и на всех модных тогда ассамблеях. Особые распоряжения отдавал великий царь относительно лимонов: «Если лимонов свежих будет много, половину посолить, а другую натереть на сахар и всыпать в бутыли. А буде мало, все сделать в лимонад». И обо всем-то помнил наш Петр I!
Интересно? А все спасибо боярину с дьяками, которые оставили в истории список блюд царского стола. Есть в этом списке и блюда, которые мы с вами легко можем приготовить, например «щучину» (мякоть отварной щуки в застывшем бульоне) или курицу в лимонной подливе.
Кроме того, до наших дней остались сведения, какие блюда подавались на царских столах и после времен Петра I. Так, известно, как в свое время потчевала Екатерина Великая своего возлюбленного князя Потемкина. Царская трапеза состояла из черной и красной икры, пирожков с мясом и зеленью, борща украинского, кулебяки с лососем и стерляди под ягодным соусом. Кроме того, подавались сибирские пельмени, жареные грибы (белые и лисички), рулет с маком и обязательно – водка.
Подавались на стол и такие экзотические блюда, как соленые ананасы, выращивающиеся в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII в. Известный своими причудами граф Завадовский приказывал выращенные на русской земле ананасы рубить, как капусту, заквашивать в бочках и затем использовать для приготовления специальных «царских» щей. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Был еще один интересный русский обычай, связанный с пиршествами. Люди, жившие в достатке, но рангом пониже бояр и сановного духовенства, устраивали пиры «в братчину» или, как еще говорили, «в ссыпчину», внося в общий котел свою долю продуктов. Пирующие выбирали особого «пирового старосту», который руководил всеми хозяйственными приготовлениями к пиру и был его ведущим. Проводили такие пиры в специально отобранных так называемых пировых избах. Вот откуда, наверное, пошли наши «вечеринки вскладчину», характерные, пожалуй, только для русских, а «пировой староста» превратился в современного тамаду. Ушли в прошлое старинные пиры со своими традициями и обычаями. Но, как и наши далекие предки, мы любим собраться за праздничным столом с близкими и друзьями. Как и прежде, мы видим в этом нечто большее, чем просто желание вкусно и сытно поесть. Нас объединяют радость общения, возможность почувствовать себя интересными друг другу. Русские праздничные столы – это наша добрая непреходящая традиция, отражающая широкую натуру русского человека.
Домашней кухне старались не уступать популярные на Руси трактиры. Они заменяли и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и места деловых свиданий.
Например, трактир Тестовых был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Именно в трактире Тестова в Москве готовили самую большую кулебяку. Она была просто огромной, с начинкой в 12 ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов. В том же трактире Тестова пекли лучшие в округе расстегаи, пока его не перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин, приготовивший расстегай с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента