Страница:
Кондитерская лопатка предназначена для пирожных и торта.
Для разрезания грозди винограда на кисточки применяют специальные ножницы.
Камчатые скатерти являются традиционными и подходят для любой столовой с современной обстановкой в любом стиле. Если обед дается в старомодном помещении с низким потолком, хорошо постелить на стол вышитую или кружевную скатерть. Кружевные и льняные скатерти стелют без подкладки.
Если по торцам стола не предусмотрены места для гостей, то в этих местах можно спуск скатерти сделать чуть длиннее, чем с боковых сторон, но ни в коем случае не короче.
Для приемов а-ля фуршет предусмотрены длинные скатерти, однако они не должны касаться пола. Если длина скатерти больше длины стола, то лишнюю длину надо подогнуть внутрь складкой.
Какой бы красивой и дорогой ни была камчатая скатерть, ее не следует покрывать прозрачной полиэтиленовой пленкой, чтобы уберечь от порчи. С такой пленкой поверхность стола будет выглядеть неопрятно, а рисунок ткани трудно будет разглядеть. Да и на ощупь стол будет скользким и неприятным. Испачканную скатерть можно будет отдать в химчистку. Так что лучше не прятать ее, а наслаждаться красиво накрытым столом и доставлять удовольствие гостям.
При складывании салфетки следует проследить, чтобы монограмма находилась в нижнем левом углу прямоугольника, а инициалы хозяина были расположены в центральной части сложенной втрое салфетки.
Небольшие салфетки можно складывать таким же образом, только сгибать их следует не в три, а в два раза. Маленькую салфетку также можно сложить по диагонали, однако не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки кладут в центре сервировочной тарелки монограммой, обращенной в сторону обедающего. Убирают их только тогда, когда гостю подают первое блюдо. На официальном приеме не принято класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку.
Иногда салфетки сворачивают в трубочку. Однако это совершенно непрактично, так как, когда приглашенный берет салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она помещена, нередко падает на пол.
На карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращение и фамилия, например «Доктор Иванов» или «Мистер Симпсон». Если среди приглашенных гостей двое и более носят одинаковую фамилию, на карточках пишутся также и их имена, например «Господин Виктор Иванов» и «Господин Сергей Иванов».
Если прием устраивается только для родственников, на карточках для гостей вместо фамилий указываются имена. Если же нескольких гостей зовут одинаково, то после имени указывают первую букву фамилии гостя, например «Елена М.» и «Елена Г.». Надпись следует делать крупными буквами, чтобы ее нетрудно было прочесть.
Карточку с указанием имени приглашенного помещают поверх или в центр салфетки. Однако, если она там не будет держаться, ее следует поставить на скатерть позади сервировочной тарелки.
Допускается, чтобы приборы были не из одного набора, но при этом очень важно, чтобы весь комплект для одного гостя был одинаковым.
Бокалы располагают в том порядке, в котором они будут использованы гостем во время обеда. Бокал для воды ставят ближе к центру, а все остальные бокалы – справа от него, начиная с бокала для вина.
Вместе с тонким фарфором допускается ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Основным правилом при сервировке стола разными приборами является то, что все выставляемые на стол приборы должны быть одного качества. Так, не следует использовать массивные фаянсовые тарелки для салата вместе с тарелками из тонкого фарфора. Это все равно, что использовать бумажные салфетки с камчатой скатертью.
Традиционно в качестве украшения используют свежие цветы. Они очень хорошо смотрятся на любом столе. Ни в коем случае не украшайте стол на официальном приеме дешевыми искусственными цветами из пластмассы. Допускаются в качестве украшения цветы, сделанные из стекла, фарфора или шелка, которые смотрятся очень красиво и богато.
Стол можно украсить и фруктами. Однако украшением может быть и что-то совсем иное, чем фрукты и цветы, например красивый подсвечник или фарфоровая фигура. Иногда возле центрального украшения ставят еще 2 или 4 небольшие вазочки.
Два подсвечника или канделябра можно поставить с двух сторон от украшения, помещенного в центре стола. При этом их следует расположить так, чтобы они находились на равном расстоянии между центром стола и его краями.
Количество свечей, зажигаемых на официальном приеме, зависит в первую очередь от того, будет столовая иметь дополнительное освещение или нет. Когда стол освещается только свечами, необходимо поставить по одной свече перед каждым гостем.
Если на приеме используются свечи, и они предназначены лишь для украшения, достаточно будет 2–4 свечей для стола, накрытого на 8 персон. Подсвечники или канделябры должны быть высокими, а свечи – длинными настолько, насколько позволяют пропорции стола. Свет от свечей не должен светить никому в прямо глаза.
Очень хорошо смотрятся композиции из небольших цветных или одноцветных свечей. На стол можно поставить глиняную мисочку, в которой сначала на нескольких капельках расплавленного парафина закрепляют 1–3 свечи. Когда свечи будут хорошо закреплены, в миску наливают холодную воду и заполняют пространство вокруг свечей цветами на коротких стеблях.
В большие серебряные блюда или на маленькие блюдца, поставленные перед каждым из приглашенных, кладут соленые орешки, которые убирают вместе с солонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Орешки с изюмом подают только на семейном официальном обеде, как правило, после десерта.
Солонки и перечницы ставят перед каждым гостем или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенадцать человек, на стол следует поставить шесть или, по крайней мере, не меньше четырех солонок и перечниц. Если солонки открытого типа, в них должны лежать маленькие серебряные ложечки или золотые ложечки с серебряными рукоятками.
Места должны находиться друг от друга на таком расстоянии, чтобы гости, сидя за столом, не соприкасались локтями, а прислуга имела возможность подавать блюда. Если у стульев для гостей высокие спинки, при близком расположении соседних стульев даже самому опытному официанту будет трудно аккуратно подать еду и напитки, не проливая их. Оптимальное расстояние между центрами двух соседних тарелок – 50–60 см.
Если спинки стульев низкие и узкие, гостей можно посадить и ближе друг к другу. Это особенно важно, когда приглашенных рассаживают за небольшим круглым столом. Даже если передние края стульев будут соприкасаться, сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами.
В первую очередь на стол на равном расстоянии ставят сервировочные тарелки. Для этого нужно определить центр стола и зрительно разделить его на две части. На одной части ставят первую, центральную, тарелку. От нее затем справа и слева располагают остальные тарелки.
Количество тарелок должно соответствовать количеству приглашенных гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя их одна против другой.
Стол сервируют закусочными тарелками на расстоянии 2 см от края стола. Если прием должен быть особо торжественным, под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую тарелку.
Затем слева от закусочных тарелок на расстоянии 5–15 см расставляют пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.
Столовые приборы раскладывают в том порядке, как ими будут пользоваться во время обеда. Ложку, предназначенную для первого блюда, кладут от тарелки дальше всех остальных приборов. Ближе всех к тарелке с левой стороны располагают зубцами вверх вилку для салата, затем – вилку для мясного блюда, а самой последней – вилку для рыбы.
Концы ручек всех приборов зрительно должны быть примерно на одной линии. Оптимальное расстояние между тарелкой и приборами, а также между приборами – 0,5 см.
Справа от тарелки лезвием к ней располагают сначала нож для салата, затем – для мяса, после чего – для рыбы. После ножей углублением вниз кладут ложку для супа и (или) для фруктов, затем – вилку для устриц (если к столу будут поданы моллюски).
Ложку и нож нужно класть ручками направленными вправо, а вилку – влево. Десертный прибор можно также положить группой за хрусталем. В этом случае ручки должны быть обращены вправо или располагаться под прямым углом к краю стола. Перед гостями ставят также тарелочки для хлеба и масла. Их помещают с левой стороны от сервировочных тарелок после вилок. На эту тарелочку по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла лезвием к краю стола.
Для банкетной сервировки характерно то, что закусочные нож и вилку можно помещать не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Бокалы для вина соответствуют подаваемым блюдам. При этом бокалы большей величины не должны мешать гостю брать бокал меньшего размера. Так, фужер для воды ставят справа от сервировочной тарелки сразу за ножами. За ним еще дальше вправо располагают бокал для шампанского. Между ними и чуть спереди ставят рюмку для кларета, красного или белого вина. За этой рюмкой чуть правее помещают рюмку для шерри.
Если подают квас или морс, вместо фужера должна стоять кружка, ручкой повернутая вправо.
Бокалы можно расставить и иным способом. Их выставляют в один ряд справа налево по размеру, начиная с фужера для воды и заканчивая рюмкой для шерри. Такое расположение бокалов можно увидеть только на официальном обеде или банкете. В этом случае очень важно, чтобы все бокалы, фужеры и рюмки стояли на одной линии.
На официальном приеме, который устраивает частное лицо, к фужеру для воды добавляют еще 2–3 бокала или рюмки для шерри, кларета или бургундского, а также для легкого белого вина.
На любом банкете необходимо расставить на столе большое количество предметов из стекла и хрусталя. При этом следует придерживаться принципа располагать их в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную и мадерную рюмки, рюмку для вина или вместо нее фужер. Во втором ряду – рейнвейную и лафитную рюмки, бокал для шампанского и бокал для сока.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. В случае если банкет проводится с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть изменена. Так, согласно французской системе, все рюмки ставят в круг перед подставочной тарелкой по порядку подачи напитков. Австрийская система предусматривает расположение, при котором фужер для воды и рюмку для аперитива ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а все остальные рюмки ставят за ним по порядку подачи напитков в линию, которая образует с краем стола острый угол. Согласно английской системе расстановки, линия рюмок должна образовывать тупой угол (более 90°) с краем стола.
Если за обедом будут подавать кофе, справа от каждого сидящего за столом следует поставить чашку с блюдцем, при этом кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца.
Особенно удобен подсобный столик для проведения вечернего чая. Его накрывают цветной скатертью, ставят поднос с самоваром, заварочные чайники или еще два чайника – доливной и заварочный. Под столешницей можно сделать дополнительную полку, на которую хозяйка могла бы поставить запасные чашки с блюдцами, а также поместить ситечко для чая и полоскательницу. Полоскательница нужна на тот случай, если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая. Тогда чай можно будет налить в ту же чашку, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара и вылив эту воду в фарфоровую полоскательницу. В качестве ополаскивательницы можно использовать большую салатницу.
На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подаются закуски. Они должны быть поставлены на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодные закуски: рыбные и мясные блюда, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.
После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные и мучные закуски. Если в качестве закуски подают блюдо из рыбы или креветок в широком стеклянном бокале на ножке, этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.
Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.
Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столами, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам. К главному блюду также подают прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатницы. Их ставят слева от каждого приглашенного.
При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи, а далее овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должны стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол былы выставлены закуски, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закусок.
• большой палец нужно всегда держать за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки или стакана;
• блюдце под стаканом или чашкой всегда должно быть сухим;
• все приборы нужно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, а также раскладывать приборы следует аккуратно и по возможности бесшумно;
• нельзя при уборке стола смахивать крошки на пол;
• каждое следующее блюдо приносить только после того, как со стола убрана вся использованная посуда из-под предыдущего блюда;
• блюдо раскладывать по тарелкам обязательно на виду у гостей на подсобном столе, который можно придвинуть к обеденному столу. При этом посуду с блюдом необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают;
• используя при раскладывании ложку и вилку, ложку следует держать в правой руке, а вилку – в левой;
• блюдо на тарелку следует накладывать так, чтобы в целом сохранился его внешний вид;
• блюдо, рассчитанное на несколько гостей, в первую очередь нужно подавать старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, в первую очередь обслуживают их.
Вариант 1
Если овощные салаты термически не обработаны, их подают либо вместе в одной посуде в виде овощного подноса, либо каждый отдельно. Рядом с овощным блюдом следует положить вилку и ложку для салата и поставить сметанный соус.
Вариант 2
Овощи нарезают тонкими ломтиками, соломкой или натирают на терке и, так же как и в первом варианте, раскладывают на листья салата. Отдельно подаются растительное масло, уксус со специями, соль, молотый перец.
При откупоривании шампанского необходимо принять некоторые меры предосторожности:
• горлышко бутылки следует накрыть салфеткой, а саму бутылку нужно держать слегка наклонно, при этом ни в коем случае нельзя наклоняться над ней или поворачивать ее в сторону гостя;
Для разрезания грозди винограда на кисточки применяют специальные ножницы.
Сервировка стола для официального приема
Основным правилом сервировки стола для официального приема является расположение всех предметов на нем в геометрически правильной последовательности. Так, ваза с цветами должна стоять в центре стола, а все приборы для гостей размещают на одинаковом расстоянии друг от друга и равномерно. Это правило нужно соблюдать как при расстановке столовых приборов, так и при украшении стола.Скатерти
На официальном приеме лучше всего использовать белую камчатую скатерть, а под нее постелить войлочную или фетровую подкладку, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Вместо такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить сложенную белую простыню.Камчатые скатерти являются традиционными и подходят для любой столовой с современной обстановкой в любом стиле. Если обед дается в старомодном помещении с низким потолком, хорошо постелить на стол вышитую или кружевную скатерть. Кружевные и льняные скатерти стелют без подкладки.
Если на приеме используются камчатые или полотняные скатерти, они должны иметь совершенно прямую центральную складку, проходящую точно по центру стола от одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, необходимо проследить, чтобы ее не постелили наизнанку. При этом вышивка или монограмма должна быть правильно расположена на столе.Края скатерти, накрытой на основной стол, за которым сидят гости, должны спускаться не менее чем на 20–30 см. Если спуск будет слишком большим, это может доставить неудобство гостям, сидящим за столом. При слишком коротких краях скатерти стол будет выглядеть неэстетично.
Если по торцам стола не предусмотрены места для гостей, то в этих местах можно спуск скатерти сделать чуть длиннее, чем с боковых сторон, но ни в коем случае не короче.
Для приемов а-ля фуршет предусмотрены длинные скатерти, однако они не должны касаться пола. Если длина скатерти больше длины стола, то лишнюю длину надо подогнуть внутрь складкой.
Какой бы красивой и дорогой ни была камчатая скатерть, ее не следует покрывать прозрачной полиэтиленовой пленкой, чтобы уберечь от порчи. С такой пленкой поверхность стола будет выглядеть неопрятно, а рисунок ткани трудно будет разглядеть. Да и на ощупь стол будет скользким и неприятным. Испачканную скатерть можно будет отдать в химчистку. Так что лучше не прятать ее, а наслаждаться красиво накрытым столом и доставлять удовольствие гостям.
Салфетки
Салфетки на официальном приеме, как и скатерть, должны быть камчатыми. Их обычный размер – 46 х 46 см. Салфетки могут быть и другого размера. На чайном столе подаются салфетки размером 35 х 35 см.Для декоративной укладки салфетку скатывают и продевают через декоративное кольцо. Иногда салфетку просто скатывают и перегибают пополам.Складывать салфетки на официальном приеме принято определенным образом. Очень большие салфетки складывают в три раза с двух перпендикулярных сторон, превращая их в небольшие квадратики. Затем два конца салфетки загибают так, чтобы создалось впечатление «округления» прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется.
При складывании салфетки следует проследить, чтобы монограмма находилась в нижнем левом углу прямоугольника, а инициалы хозяина были расположены в центральной части сложенной втрое салфетки.
Небольшие салфетки можно складывать таким же образом, только сгибать их следует не в три, а в два раза. Маленькую салфетку также можно сложить по диагонали, однако не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки кладут в центре сервировочной тарелки монограммой, обращенной в сторону обедающего. Убирают их только тогда, когда гостю подают первое блюдо. На официальном приеме не принято класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку.
Иногда салфетки сворачивают в трубочку. Однако это совершенно непрактично, так как, когда приглашенный берет салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она помещена, нередко падает на пол.
Карточки с указанием имени гостя
Такие карточки имеют размеры 8,5 см в высоту (после того как она сложена в два раза) и 6,25 см в длину. Карточка с указанием имени гостя может быть гладкой, обрамленной по краю золотой или серебряной полосой.На Рождество или ко дню рождения карточки часто украшают рисунками.Некоторые хозяйки могут поместить на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом. Семья, имеющая наследственный герб, может сделать его изображение в верхней части карточки.
На карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращение и фамилия, например «Доктор Иванов» или «Мистер Симпсон». Если среди приглашенных гостей двое и более носят одинаковую фамилию, на карточках пишутся также и их имена, например «Господин Виктор Иванов» и «Господин Сергей Иванов».
Если прием устраивается только для родственников, на карточках для гостей вместо фамилий указываются имена. Если же нескольких гостей зовут одинаково, то после имени указывают первую букву фамилии гостя, например «Елена М.» и «Елена Г.». Надпись следует делать крупными буквами, чтобы ее нетрудно было прочесть.
Карточку с указанием имени приглашенного помещают поверх или в центр салфетки. Однако, если она там не будет держаться, ее следует поставить на скатерть позади сервировочной тарелки.
Карточки с указанием блюд меню
Такие карточки с указанием подаваемых блюд обычно бывают на официальных формальных обедах или банкетах. Иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Карточку с меню ставят только перед хозяином или одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей. В карточках с указанием блюд никогда не помещается информация о дополнениях к основным блюдам – таких, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты. В них также никогда не указываются соль, перец и вода со льдом.Столовое серебро
На официальном обеде положено использовать серебряные приборы. Такие приборы более используются на приемах в частных домах.Допускается, чтобы приборы были не из одного набора, но при этом очень важно, чтобы весь комплект для одного гостя был одинаковым.
Ножи и вилки должны подходить друг к другу, если только на обеде не используются ножи с хрустальными или костяными рукоятками, которые можно подавать со столовым серебром любого дизайна.Десертное серебро не сразу ставят на стол, а подают во время официального обеда вместе с тарелками для десерта. Оно не обязательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд. Это же относится и к кофейным ложечкам, стиль которых может сильно отличаться от других используемых на обеде серебряных приборов.
Хрусталь
Хрустальные бокалы должны стоять перед каждым приглашенным, причем их должно быть несколько, чтобы гость мог использовать их во время обеда для разных напитков. Бокал для десертного вина ставится на стол только после подачи десерта.Бокалы располагают в том порядке, в котором они будут использованы гостем во время обеда. Бокал для воды ставят ближе к центру, а все остальные бокалы – справа от него, начиная с бокала для вина.
Фарфор
Фарфор, как и серебро, можно использовать на официальном обеде, однако при этом все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми. Например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, однако тарелки с подаваемыми блюдами могут отличаться от них, но при этом они должны быть похожими между собой.Вместе с тонким фарфором допускается ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Основным правилом при сервировке стола разными приборами является то, что все выставляемые на стол приборы должны быть одного качества. Так, не следует использовать массивные фаянсовые тарелки для салата вместе с тарелками из тонкого фарфора. Это все равно, что использовать бумажные салфетки с камчатой скатертью.
Украшение стола
После того как на стол будет постелена скатерть, необходимо точно по центру поставить на него какое-нибудь украшение. Оно не должно заслонять гостей, сидящих за столом, друг от друга, поэтому это может быть что-то низкое, в то время как длина и ширина украшения зависят от размеров стола.Традиционно в качестве украшения используют свежие цветы. Они очень хорошо смотрятся на любом столе. Ни в коем случае не украшайте стол на официальном приеме дешевыми искусственными цветами из пластмассы. Допускаются в качестве украшения цветы, сделанные из стекла, фарфора или шелка, которые смотрятся очень красиво и богато.
Стол можно украсить и фруктами. Однако украшением может быть и что-то совсем иное, чем фрукты и цветы, например красивый подсвечник или фарфоровая фигура. Иногда возле центрального украшения ставят еще 2 или 4 небольшие вазочки.
Свечи
Свечи, которые будут зажжены во время официального обеда, как правило, должны быть белого цвета. При этом они должны быть новыми, ранее не использованными. В крайнем случае их следует аккуратно подрезать, а концы очистить от нагара.Маленькие свечи можно прикрепить к карточкам, на которых написаны имена гостей.Зажигать свечи следует перед тем, как гости зайдут в столовую. Они горят до тех пор, пока не окончится обед и приглашенные не покинут помещение.
Два подсвечника или канделябра можно поставить с двух сторон от украшения, помещенного в центре стола. При этом их следует расположить так, чтобы они находились на равном расстоянии между центром стола и его краями.
Количество свечей, зажигаемых на официальном приеме, зависит в первую очередь от того, будет столовая иметь дополнительное освещение или нет. Когда стол освещается только свечами, необходимо поставить по одной свече перед каждым гостем.
Если на приеме используются свечи, и они предназначены лишь для украшения, достаточно будет 2–4 свечей для стола, накрытого на 8 персон. Подсвечники или канделябры должны быть высокими, а свечи – длинными настолько, насколько позволяют пропорции стола. Свет от свечей не должен светить никому в прямо глаза.
Последние штрихи
На столе на свободных местах можно расставить блюда и вазочки с засахаренными фруктами, небольшими плитками шоколада и т. п. Их можно поставить также между подсвечниками или канделябрами и центральным украшением. Подобные лакомства могут оставаться на столе на протяжении всего обеда до тех пор, пока не начнут убирать десерт.Очень хорошо смотрятся композиции из небольших цветных или одноцветных свечей. На стол можно поставить глиняную мисочку, в которой сначала на нескольких капельках расплавленного парафина закрепляют 1–3 свечи. Когда свечи будут хорошо закреплены, в миску наливают холодную воду и заполняют пространство вокруг свечей цветами на коротких стеблях.
В большие серебряные блюда или на маленькие блюдца, поставленные перед каждым из приглашенных, кладут соленые орешки, которые убирают вместе с солонками и перечницами после того, как будет съеден салат. Орешки с изюмом подают только на семейном официальном обеде, как правило, после десерта.
Солонки и перечницы ставят перед каждым гостем или между каждыми двумя соседями по столу. Если на обед приглашено двенадцать человек, на стол следует поставить шесть или, по крайней мере, не меньше четырех солонок и перечниц. Если солонки открытого типа, в них должны лежать маленькие серебряные ложечки или золотые ложечки с серебряными рукоятками.
У некоторых адыгейских дворян и князей стол в гостиной был постоянно накрыт на случай появления случайного гостя, и блюда там сменялись три раза в день. У кабардинцев был обычай держать в гостевой поднос с мясом, пастой и сыром. Эта еда называлась «пища того, кто придет».
Сервировка мест для гостей
Когда все вышеперечисленные предметы будут расставлены на столе, можно будет перейти непосредственно к сервировке мест для приглашенных.Места должны находиться друг от друга на таком расстоянии, чтобы гости, сидя за столом, не соприкасались локтями, а прислуга имела возможность подавать блюда. Если у стульев для гостей высокие спинки, при близком расположении соседних стульев даже самому опытному официанту будет трудно аккуратно подать еду и напитки, не проливая их. Оптимальное расстояние между центрами двух соседних тарелок – 50–60 см.
Если спинки стульев низкие и узкие, гостей можно посадить и ближе друг к другу. Это особенно важно, когда приглашенных рассаживают за небольшим круглым столом. Даже если передние края стульев будут соприкасаться, сзади между ними останется достаточно места для обслуживания обедающих официантами.
В первую очередь на стол на равном расстоянии ставят сервировочные тарелки. Для этого нужно определить центр стола и зрительно разделить его на две части. На одной части ставят первую, центральную, тарелку. От нее затем справа и слева располагают остальные тарелки.
Количество тарелок должно соответствовать количеству приглашенных гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя их одна против другой.
Стол сервируют закусочными тарелками на расстоянии 2 см от края стола. Если прием должен быть особо торжественным, под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую тарелку.
Затем слева от закусочных тарелок на расстоянии 5–15 см расставляют пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок.
Столовые приборы раскладывают в том порядке, как ими будут пользоваться во время обеда. Ложку, предназначенную для первого блюда, кладут от тарелки дальше всех остальных приборов. Ближе всех к тарелке с левой стороны располагают зубцами вверх вилку для салата, затем – вилку для мясного блюда, а самой последней – вилку для рыбы.
Концы ручек всех приборов зрительно должны быть примерно на одной линии. Оптимальное расстояние между тарелкой и приборами, а также между приборами – 0,5 см.
Справа от тарелки лезвием к ней располагают сначала нож для салата, затем – для мяса, после чего – для рыбы. После ножей углублением вниз кладут ложку для супа и (или) для фруктов, затем – вилку для устриц (если к столу будут поданы моллюски).
Вилка для устриц является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.Перед каждым гостем кладут не более трех столовых приборов, не считая вилки для устриц. Если за обедом подают более трех блюд, четвертую вилку официанты приносят вместе с последним блюдом. Или вместо этого вилку и нож для салата можно положить на стол не во время сервировки, а когда будет подан салат. Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта. В этом случае приборы раскладывают следующим образом: ложку, вилку и нож кладут за столовой тарелкой параллельно друг другу или перед тарелкой.
Ложку и нож нужно класть ручками направленными вправо, а вилку – влево. Десертный прибор можно также положить группой за хрусталем. В этом случае ручки должны быть обращены вправо или располагаться под прямым углом к краю стола. Перед гостями ставят также тарелочки для хлеба и масла. Их помещают с левой стороны от сервировочных тарелок после вилок. На эту тарелочку по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла лезвием к краю стола.
Для банкетной сервировки характерно то, что закусочные нож и вилку можно помещать не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Бокалы для вина соответствуют подаваемым блюдам. При этом бокалы большей величины не должны мешать гостю брать бокал меньшего размера. Так, фужер для воды ставят справа от сервировочной тарелки сразу за ножами. За ним еще дальше вправо располагают бокал для шампанского. Между ними и чуть спереди ставят рюмку для кларета, красного или белого вина. За этой рюмкой чуть правее помещают рюмку для шерри.
Если подают квас или морс, вместо фужера должна стоять кружка, ручкой повернутая вправо.
Бокалы можно расставить и иным способом. Их выставляют в один ряд справа налево по размеру, начиная с фужера для воды и заканчивая рюмкой для шерри. Такое расположение бокалов можно увидеть только на официальном обеде или банкете. В этом случае очень важно, чтобы все бокалы, фужеры и рюмки стояли на одной линии.
На официальном приеме, который устраивает частное лицо, к фужеру для воды добавляют еще 2–3 бокала или рюмки для шерри, кларета или бургундского, а также для легкого белого вина.
На любом банкете необходимо расставить на столе большое количество предметов из стекла и хрусталя. При этом следует придерживаться принципа располагать их в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную и мадерную рюмки, рюмку для вина или вместо нее фужер. Во втором ряду – рейнвейную и лафитную рюмки, бокал для шампанского и бокал для сока.
В Японии принято постоянно извиняться перед гостями, что нечем их угостить, даже если стол ломится от яств.На больших банкетах обычно не подают суп, а соответственно, не предлагают и полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки ставят рейнвейную.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. В случае если банкет проводится с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть изменена. Так, согласно французской системе, все рюмки ставят в круг перед подставочной тарелкой по порядку подачи напитков. Австрийская система предусматривает расположение, при котором фужер для воды и рюмку для аперитива ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а все остальные рюмки ставят за ним по порядку подачи напитков в линию, которая образует с краем стола острый угол. Согласно английской системе расстановки, линия рюмок должна образовывать тупой угол (более 90°) с краем стола.
Если за обедом будут подавать кофе, справа от каждого сидящего за столом следует поставить чашку с блюдцем, при этом кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца.
Подсобный столик
Подсобный столик служит для удобства смены приборов и посуды на основном столе. Небольшой подсобный столик нужен для того, чтобы иметь запас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток и т. п. Здесь же может находиться и супница, из которой хозяйка будет разливать суп.Подсобный столик ставят возле основного стола с левой стороны от хозяйки. Он должен быть небольшого размера, легким и устойчивым, желательно на колесиках.На подсобном столике вы можете поместить вторые блюда. Жареную или отварную курицу или индейку можно разделять на ломтики прямо на подсобном столике. Для этого нужно будет заранее подготовить разделочные приборы.
Особенно удобен подсобный столик для проведения вечернего чая. Его накрывают цветной скатертью, ставят поднос с самоваром, заварочные чайники или еще два чайника – доливной и заварочный. Под столешницей можно сделать дополнительную полку, на которую хозяйка могла бы поставить запасные чашки с блюдцами, а также поместить ситечко для чая и полоскательницу. Полоскательница нужна на тот случай, если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая. Тогда чай можно будет налить в ту же чашку, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара и вылив эту воду в фарфоровую полоскательницу. В качестве ополаскивательницы можно использовать большую салатницу.
Порядок подачи блюд
Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подаются закуски. Они должны быть поставлены на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодные закуски: рыбные и мясные блюда, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.
После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные и мучные закуски. Если в качестве закуски подают блюдо из рыбы или креветок в широком стеклянном бокале на ножке, этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.
Во время рассаживания гостей за столом на каждой специальной тарелочке уже должно быть масло, фужеры для воды должны быть наполнены, а вино поставлено в ведерко со льдом возле хозяина или налито в графины.
Столовые тарелки с первым блюдом подают, когда гости рассядутся за столом, так как это блюдо должно быть горячим. На приеме а-ля фуршет, когда гости сами рассаживаются за столами, на отдельный столик ставят стопку горячих тарелок. Если на первое будет подан суп, можно использовать для него суповые тарелки или небольшие мисочки с крышками, в которых суп не остынет, пока гости будут рассаживаться за столом по своим местам. К главному блюду также подают прохладные салатные листья, которые раскладывают в специальные салатные тарелки или салатницы. Их ставят слева от каждого приглашенного.
При подаче вторых блюд соблюдают следующую очередность: сначала подают рыбные, затем мясные блюда, потом блюда из птицы и дичи, а далее овощные, крупяные, яичные, молочные и мучные блюда. Если хозяин будет сам раздавать гостям мясное блюдо с овощным гарниром, перед ним должны стоять стопка горячих тарелок и все овощи, с которыми подается главное блюдо. Если же до прихода гостей на стол былы выставлены закуски, основное блюдо подают, предварительно убрав тарелки из-под закусок.
В некоторых домах салатницу с салатом, а также бутылки и баночки, в которых содержатся все необходимые для заправки салата ингредиенты, ставят перед хозяйкой, и она сама заправляет салат прямо на столе, перед тем как подавать его гостям. Такое допускается. Не следует ошибочно считать это проявлением дурного тона. В этом случае хозяйка имеет возможность добавлять гостям в салат их любимые специи.Заканчиваются обед или ужин обычно подачей сладких блюд, фруктов, чая и кофе. При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам нужно учитывать сочетаемость напитков и блюд – это поможет гостям лучше оценить вкусовые качества того и другого.
Правила подачи блюд
При подаче блюд следует соблюдать следующие правила:• большой палец нужно всегда держать за краем тарелки;
• нельзя дотрагиваться до краев чашки или стакана;
• блюдце под стаканом или чашкой всегда должно быть сухим;
• все приборы нужно брать только за ручки;
• расставлять рюмки, стаканы, чашки, а также раскладывать приборы следует аккуратно и по возможности бесшумно;
• нельзя при уборке стола смахивать крошки на пол;
• каждое следующее блюдо приносить только после того, как со стола убрана вся использованная посуда из-под предыдущего блюда;
• блюдо раскладывать по тарелкам обязательно на виду у гостей на подсобном столе, который можно придвинуть к обеденному столу. При этом посуду с блюдом необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают;
• используя при раскладывании ложку и вилку, ложку следует держать в правой руке, а вилку – в левой;
• блюдо на тарелку следует накладывать так, чтобы в целом сохранился его внешний вид;
• блюдо, рассчитанное на несколько гостей, в первую очередь нужно подавать старшей из женщин, а если за столом присутствуют дети, в первую очередь обслуживают их.
Правила подачи салатов
При подаче салатов возможно два варианта.Вариант 1
Если овощные салаты термически не обработаны, их подают либо вместе в одной посуде в виде овощного подноса, либо каждый отдельно. Рядом с овощным блюдом следует положить вилку и ложку для салата и поставить сметанный соус.
Вариант 2
Овощи нарезают тонкими ломтиками, соломкой или натирают на терке и, так же как и в первом варианте, раскладывают на листья салата. Отдельно подаются растительное масло, уксус со специями, соль, молотый перец.
Некоторые салаты выглядят весьма экзотично. Так, например, иногда рубленные овощные или смешанные салаты подаются в корзиночках, испеченных из слоеного теста. Такие блюда едят с помощью вилки и ножа. Густые соленые салат-коктейли, подаваемые как холодные закуски в низких широких бокалах, едят с помощью чайной ложки. Менее экзотические виды салатов – винегреты, рыбные, мясные, фруктовые салаты и желе из овощей – едят вилкой.
Особые правила подачи шампанского
Шампанское перед подачей следует охлаждать, поместив бутылку в ведерко со льдом, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки.При откупоривании шампанского необходимо принять некоторые меры предосторожности:
• горлышко бутылки следует накрыть салфеткой, а саму бутылку нужно держать слегка наклонно, при этом ни в коем случае нельзя наклоняться над ней или поворачивать ее в сторону гостя;