Блюдо посыпают сумах, нашинкованной зеленью и подают к столу.
Шашлык-биточки по-восточному
...1,2 кг баранины, 8 яиц, 1 луковица, 1 стакан топленого масла, 1 пучок зелени кинзы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Полученный фарш смешивают с мелко нарезанным луком, перцем, солью, тщательно перемешивают. Затем массу делят на 12 частей, формуют из них биточки и обжаривают со всех сторон на топленом масле.
Яйца взбивают, добавляют в них мелко нарезанную зелень и заливают смесью биточки, после чего сковороду с шашлыком-биточками помещают в предварительно нагретую духовку на 1 мин.
Фаршированная рыба
...500 г рыбы, 1 луковица, 0,75 стакана молотых грецких орехов, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, солят и начиняют молотыми орехами, изюмом, обжаренным в растительном масле луком, добавляют лимонный сок. Затем рыбу обвязывают ниткой и в духовке обжаривают в растительном масле.
Дюшбара
...Для фарша: 600 г баранины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2,5 столовой ложки курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 чайной ложки соли.
Для бульона: 500 г бараньих костей, 30 г курдючного сала, 1 луковица, 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 6 горошин черного перца, шафран, соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть дважды пропускают через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают, ставят в холодильник.
Для приготовления крутого теста смешивают муку, яйца, соль, сыворотку. Затем тесто накрывают влажной салфеткой, дают постоять 2 ч, после чего раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в форме квадратов, на каждый из которых выкладывают немного фарша и защепляют треугольником. Полученные фигурки обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
Кости вместе с луковицей помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. В кипящий бульон добавляют нарезанное кубиками курдючное сало, перец, соль, шафран, варят 6–7 мин, заправляют зеленью и доводят до кипения.
Дюшбара подается к столу с бульоном.
Довга
...500 г жирной баранины, 4 стакана мацони (простокваши), 4 стакана воды, 1 луковица, по 1 пучку щавеля, шпината, петрушки, кинзы, 1 яйцо, 2 пучка мяты, по 1 столовой ложке гороха, риса и муки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют небольшие шарики, которые отваривают, залив 3 стаканами воды.
Мацони (простоквашу) смешивают с мукой и проваривают при непрерывном помешивании, не допуская свертывания. Горох, сваренный отдельно, смешивают с тщательно промытым рисом, добавляют в мацони. Блюдо доводят до кипения, постоянно помешивая. Бульон с мясными шариками вливают в довгу, солят, посыпают нашинкованной зеленью и варят до готовности.
Дограмач
...3 стакана мацони, 1 стакан холодной кипяченой воды, 2 яйца, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, по 0,5 пучка зелени укропа и мяты, соль и перец по вкусу.
Мацони разбавляют с водой и перемешивают. Очищенный от кожицы огурец, зелень, лук, сваренные вкрутую и очищенные яйца мелко нарезают, добавляют в мацони, перчат и солят. Готовый дограмач ставят на 1 ч в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо посыпают мятой.
Шушинский кололик
...1,5 кг телятины, 1 пачка сливочного масла, 4 луковицы, 2 яйца, 0,75 стакана молока, 0,5 стакана риса, 2 пучка зелени эстрагона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки коньяка, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо тщательно промывают, отделяют мякоть от костей. Мякоть солят, отбивают молотком, после чего посыпают измельченным репчатым луком и вновь отбивают до образования однородного фарша, который затем помещают в неглубокую посуду, смешивают с молоком, мукой, яйцами, коньяком, тщательно перемешивают, солят, перчат, посыпают измельченной зеленью. Полученную массу ставят в холодильник на 30 мин.
Из остывшего фарша формуют крупные шарики, в которые помещают кусочки замороженного сливочного масла. В половину сваренного из костей бульона, доведенного до кипения, опускают мясные фрикадельки и варят на слабом огне до готовности.
Оставшуюся часть отвара используют для приготовления рисового супа с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и эстрагона. В готовое блюдо вливают взбитое яйцо и доводят до кипения на умеренном огне. Затем две части кололика смешивают.
Сулу-хингал
...160 г баранины, 1 столовая ложка топленого масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка гороха, 1 чайная ложка винного уксуса, 1 столовая ложка измельченной зелени кинзы и укропа, 0,5 чайной ложки сушеной мяты, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусками и варят до готовности в глубокой кастрюле. В готовый бульон засыпают горох и варят на слабом огне. Из муки, яйца, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в тонкий пласт и вырезают хингал – прямоугольники толщиной 2–3 см. Репчатый лук мелко шинкуют и поджаривают на топленом масле.
За 5 мин до готовности супа в блюдо добавляют хингал, лук, соль, измельченную зелень. Готовый сулу-хингал посыпают мятой и подают к столу с уксусом.
Гиймя-хингал
...500 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 4 луковицы, сок 1 лимона, 2 пучка зелени кинзы, соль и перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, натирают солью, перцем, обжаривают на топленом масле на сильно разогретой сковороде. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют сок лимона, перец, соль, воду и тушат на слабом огне, плотно накрыв сковороду крышкой. В почти готовое блюдо насыпают нашинкованную кинзу.
Крутое тесто замешивают из муки, соли, яйца, воды и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, из которого вырезают ромбы. Полученные фигурки помещают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего откидывают на дуршлаг и смазывают маслом.
Овдух
...80 г говядины, 1 стакан мацони (простокваши), 1 огурец, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, по 1 чайной ложке измельченной зелени кинзы и укропа, соль по вкусу.
Мясо отваривают, остужают, нарезают небольшими кусочками. Мацони наливают в кастрюлю, разбавляют холодной кипяченой водой в соотношении 50 x 50, добавляют мелко нарезанный огурец, нашинкованные лук и зелень, соль, сахар и ставят на 1 ч в холодильник. Готовое блюдо перед подачей к столу смешивают с отварной говядиной.
Кутабы
...500 г мякоти баранины, 0,75 стакана топленого масла, 3 луковицы, 1 гранат, соль, перец, корица по вкусу.
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 столовой ложки воды, соль по вкусу.
Мякоть тщательно промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с луком. В готовый фарш добавляют соль, перец, зерна граната, хорошо перемешивают.
Замешанное из муки, воды и соли тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на каждый из которых выкладывают немного фарша, заворачивают в форме полумесяца, обжаривают с двух сторон на топленом масле.
Готовое блюдо посыпают корицей и подают к столу.
Икра из баклажанов
...1 кг баклажанов, 8 стручков сладкого перца, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки семян кинзы, перец и соль по вкусу.
Баклажаны моют, запекают в духовке, снимают с готовых овощей кожицу, мякоть мелко рубят. Перец мелко нарезают, тушат в растительном масле. Измельченный лук посыпают солью, оставляют на 1 ч и затем отжимают. Помидоры протирают через сито. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют в икру соль, перец, измельченный чеснок и семена кинзы.
Фаршированные баклажаны
...160 г баранины, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 2 чайные ложки измельченной зелени укропа и кинзы, 2 баклажана, 1 помидор, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на слабом огне. Готовое мясо выкладывают на доску, отбивают ножом до образования однородной массы и, добавляя пассерованный лук, зелень, перемешивают.
Баклажаны промывают, удаляют мякоть, но не срезают кожицу, бланшируют, начиняют мясным фаршем и помещают в глубокую кастрюлю. Нарезанный кружочками помидор выкладывают на баклажаны. Блюдо заливают водой, накрывают крышкой и тушат 20–30 мин.
Бакинская пахлава
...4,5 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки топленого масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 250 г воды.
Для начинки: 2 стакана очищенных от скорлупы грецких орехов, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка корицы, кардамон.
Для смазки и заливки: 0,75 стакана сливочного масла, 0,5 стакана меда, 2 яйца.
Яйца и размягченное масло взбивают с половиной стакана воды и смешивают с дрожжами, разведенными в теплой воде. На полученной смеси замешивают тесто, которое оставляют подниматься в теплом месте на 1,5 ч.
При приготовлении начинки грецкие орехи помещают в кипяток на 5 мин, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.
Поднявшееся тесто делят на 2 части, одну из них раскатывают в тонкий пласт, а другую – в более толстый, который укладывают на смазанный маслом противень. Начинку выкладывают на пласт, накрывают вторым слоем теста, края обоих частей защепляют. После этого пахлаву оставляют подниматься на противне примерно 30 мин, смазывают яичным желтком, разрезают на кусочки в форме ромба, ставят в разогретую духовку на 10 мин. Затем пахлаву вынимают, поливают растопленным сливочным маслом, смазывают яйцом и выпекают еще 25 мин.
Готовую пахлаву, не вынимая из духовки, заливают медом по линиям разрезов.
Шекинская пахлава
...1 стакан рисовой муки, 0,5 стакана воды, 2,5 стакана сахара, 1 стакан очищенных от скорлупы лесных орехов, щепотка лимонной кислоты, кардамона, шафрана, 0,5 чайной ложки семян кинзы.
В рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто, которое тонким слоем выливают на разогретый противень и выпекают в духовке 10 мин.
При приготовлении начинки орехи помещают на 5 мин в кипяток, затем вынимают, очищают от скорлупы, высушивают, измельчают в ступке, добавляют толченый кардамон и семена кинзы.
На круглый, смазанный маслом поднос выкладывают 8 готовых коржей, а на них ровным слоем наносят начинку, которую накрывают пятью выпеченными пластами.
Пахлаве придают круглую форму, украшают шафраном и выпекают с двух сторон над раскаленными углями в течение 20 мин.
Готовую выпечку заливают сиропом, приготовленным из сахара, лимонной кислоты и воды, и выдерживают 8–10 ч.
Шакерчурек
...3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана топленого масла, 2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 3 г ванилина.
Топленое масло взбивают с сахарной пудрой. Белок отделяют от желтка и, помешивая, вливают в полученную массу.
Муку просеивают, добавляют ванилин и замешивают крутое тесто, из которого формуют шарики весом 60–70 г.
Противень застилают смазанной желтком калькой, выкладывают на нее изделия и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 180° С.
Готовый охлажденный шакерчурек посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Шакербура
...2 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, соль и ванилин.
Для начинки: 1 стакан очищенного миндаля, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, кардамон молотый.
В подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют соль, топленое масло, ванилин, яйцо, тщательно перемешивают. В полученную смесь насыпают муку, замешивают крутое тесто, ставят его в теплое место на 1,5 ч. Поднявшееся тесто обминают, а затем раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на одну половину которых выкладывают начинку, а другой защепляют края. При приготовлении начинки миндаль помещают на 5 мин в кипяток, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.
Готовые шакербура укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в разогретой духовке на слабом огне.
Бакинское курабье
...3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 4 белка, яблочное или абрикосовое пюре.
Размягченное масло протирают с сахаром, постепенно вливая взбитые белки. В массу всыпают муку и замешивают негустое тесто, которое затем осаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом по 25–30 г на смазанный маслом противень. В центр каждой фигурки помещают 2–3 г фруктового пюре.
Изделия выпекают в духовке в течение 10 мин при температуре 250–270° С.
Армянская кухня
Суп таронский
...2 л воды, 1 тушка курицы, 0,5 стакана перловой крупы, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 желтка, соль, перец по вкусу.
Курицу варят до готовности вместе с целой луковицей и разрезанными вдоль корнеплодами. Отделяют мясо от костей и нарезают мелкими кусочками. Бульон процеживают, небольшое количество отливают в отдельную посуду.
Перловую крупу отваривают в воде до полуготовности, затем воду сливают и доваривают крупу в бульоне. Добавляют кусочки курицы, нарезанные лук, морковь, соль, перец и доводят суп до кипения. Лимон очищают, нарезают небольшими дольками, удаляют семена и помещают в суп, после чего снимают кастрюлю с огня.
Яичные желтки растирают, смешивают с охлажденным бульоном и вливают в суп перед подачей к столу.
Бозбаш ереванский
...2 л воды, 500 г баранины, 0,5 стакана гороха, 4–5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 яблоко, 1 пучок зелени кинзы, 4–5 штук чернослива, 2 столовые ложки томата-пюре, соль и перец по вкусу.
Баранью грудинку нарезают порционными кусками и варят до полуготовности. Мясо вынимают, а бульон процеживают.
Горох промывают и отваривают в бульоне до готовности. Затем добавляют нарезанный дольками картофель, кусочки мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоко, предварительно очищенное от сердцевины и разрезанное на 4 части, соль, перец и варят суп еще 10–15 минут.
Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью кинзы и подают к столу.
Бозбаш сисианский
...2 л воды, 500 г баранины, 6–7 клубней картофеля, 1 луковица, 1 стакан алычи, по 2 столовые ложки томата-пюре и топленого масла, 1 чайная ложка муки, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Баранью грудинку нарезают небольшими кусочками, заливают водой и варят в глубокой кастрюле до полуготовности, периодически снимая пену. Затем мясо вынимают, а бульон процеживают.
Кусочки баранины помещают в кастрюлю с разогретым маслом, добавляют мелко нарезанный и обжаренный с томатом лук, предварительно поджаренную муку. Массу тушат при постоянном помешивании. Затем в бозбаш вливают бульон, смешивают с нарезанным кубиками картофелем, алычой, солью, перцем и варят до готовности.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.
Суп из рубца
...2–3 л воды, 400 г рубца, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Очищенный рубец заливают холодной водой и варят без соли 25–30 мин. Затем бульон сливают. В кастрюлю заливают воду, добавляют соль и снова варят рубец до готовности, после чего вынимают, мелко нарезают, бульон процеживают. Кусочки рубца помещают в бульон и доводят до кипения.
В отдельной посуде тщательно размешивают желток с добавлением уксуса, вливают смесь в суп и доводят до кипения.
Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, толченым чесноком, солью, перцем и подают к столу.
Суп с лапшой «Праздничный»
...2 л воды, 1 тушка курицы, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для лапши: 6 стаканов пшеничной муки 1-го сорта, 5 яиц, 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли.
Муку просеивают горкой, делают углубление, вливают яйца, воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто, разделяют его на несколько частей и тонко раскатывают. Каждый пласт сворачивают в виде рулета и нарезают узкими полосками. Полученную лапшу сушат на воздухе и хранят в сухом месте.
Курицу варят вместе с разрезанными пополам овощами. Бульон процеживают, засыпают лапшу и варят до готовности. Отдельно взбивают яичные желтки с лимонным соком, вливают в суп, размешивают и подогревают, не доводя до кипения.
Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки и подают к столу.
Мантапур
...2 л воды, 500 г говядины, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан мацони, 2 столовые ложки топленого масла, соль, перец черный молотый и чеснок по вкусу.
Мясо отделяют от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный и обжаренный лук, петрушку, перец, соль и тщательно перемешивают. Кости помещают в кастрюлю и отваривают, готовый бульон процеживают.
Муку просеивают горкой, делают в ней углубление, вбивают яйца, вливают немного воды, замешивают тесто, раскатывают его в два тонких пласта. Фарш помещают на расстоянии 1–2 см от края пласта. Тесто вокруг начинки смазывают яйцом, затем покрывают вторым пластом и вырезают кружочки. Края защипывают. Полученные изделия помещают в кипящий бульон и варят при слабом кипении до готовности.
Подают манты, полив мацони с измельченным чесноком. Мясной бульон наливают отдельно.
Арганак
...2 л воды, 500 г курицы, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г мяса, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки риса, соль, перец по вкусу.
Курицу отваривают в подсоленной воде вместе с луком и морковью, после чего мясо и овощи вынимают, а бульон процеживают. Рис промывают и отваривают до полуготовности. Мясо два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рисом, мелко нарезанным и обжаренным луком, измельченной зеленью, солью и перцем. Из фарша формуют шарики и отваривают их в бульоне. В отдельной посуде растирают желтки, добавляют лимонный сок и хорошо перемешивают. Желтковую смесь вливают в кастрюлю, постоянно помешивая, подогревают суп, не доводя до кипения, и снимают с огня.
Готовый суп разливают по тарелкам, посыпают нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.
Лобахашу
...1,5–2 л воды, 1 стакан красной фасоли, 1 луковица, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 столовые ложки очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, соль и красный перец.
Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на небольшом огне до готовности. Откидывают фасоль на дуршлаг, половину ее хорошо растирают, смешивают с отваром до однородной массы и добавляют мелко нарезанный обжаренный лук. Оставшуюся часть фасоли перемешивают с мукой, толчеными грецкими орехами, солью, красным перцем, измельченной зеленью петрушки и кинзы. Соединяют вместе обе части, доливают оставшийся отвар и доводят до кипения.
Суп-пюре из белой фасоли
...1,5 л воды, 1 стакан белой фасоли, 1 луковица, по 1 пучку кинзы и укропа, 3 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, соль, красный перец по вкусу.
Крупную белую фасоль промывают, заливают холодной водой, варят до готовности, откидывают на дуршлаг, растирают, помещают в отвар и солят. Затем в суп добавляют мелко нарезанный и обжаренный с мукой лук. Смесь разводят с отваром при постоянном помешивании, доводят до кипения на умеренном огне.
Готовый суп-пюре посыпают красным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа и подают к столу.
Мацнабрдош
...2–3 огурца, 1 яйцо, по 1 пучку зелени петрушки, кинзы, укропа и зеленого лука, 2 стакана мацони, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу.
Мацони разводят холодной кипяченой водой. Яйцо варят вкрутую. Огурцы, яйцо, зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезают, перекладывают в посуду с мацони, добавляют сметану, соль и хорошо перемешивают.
Готовый мацнабрдош подают к столу в холодном виде.
Сладкий суп из пшеничной крупы
...4 столовые ложки мелкой пшеничной крупы, 1 стакан воды, 500 г виноградного сока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки сливочного масла, корица, душистый перец по вкусу.
Пшеничную крупу промывают, отваривают, откидывают на дуршлаг, перекладывают в кастрюлю, заливают виноградным соком и доводят до кипения. Кастрюлю снимают с огня, добавляют в суп сахар, сливочное масло, толченую корицу, душистый перец, толченые грецкие орехи и перемешивают.
Готовый суп подают в горячем или холодном виде.
Кололак сюникский
...500 г баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 стакана воды, 0,5 стакана сушеного кизила, пучок зелени кинзы, 4 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Кизил замачивают в воде и протирают через сито. Мясо нарезают небольшими кусками и дважды пропускают через мясорубку вместе с луком.
В полученный фарш добавляют кизил, яйцо, соль и перец. Фарш перемешивают, формуют из него небольшие шарики и обжаривают их в масле.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью кинзы и подают к столу.
Шашлык по-карски
...2 кг баранины, 500 г курдючного сала, 5 луковиц, 0,5 стакана винного уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка смеси молотого черного и душистого перца, 5 штук гвоздики, по 1 пучку кинзы, укропа, базилика, соль.
Мясо и курдючное сало нарезают плоскими крупными кусками, укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая солью, пряностями, нарезанной зеленью и пропущенным через мясорубку луком. Добавляют уксус или лимонный сок и маринуют в прохладном месте 6–7 ч.
Куски мяса нанизывают на шампур, чередуя с салом. Жарят над раскаленными углями, постоянно поворачивая. По мере готовности шашлык срезают тонкими ломтиками.
Шашлык по-карски с соусом ткемали
...500 г баранины, 1 баранья почка, 1 некрупный помидор, 2 луковицы, 0,5 лимона, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, 0,5 стакана соуса ткемали, 2,5 столовые ложки бараньего сала, 1 столовая ложка свежего барбариса, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо нарезают крупными кусками, маринуют с солью, перцем и лимонным соком, нанизывают на шампур предварительно очищенную от пленки баранью почку, мясо и помидор. Ингредиенты смазывают салом и жарят над углями.
При подаче к столу мясо, почку и помидор снимают с шампура, укладывают на блюдо и украшают кольцами лука, дольками лимона, перьями зеленого лука, измельченной зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали и свежий барбарис.
Шашлык по-карски с водкой
...500 г баранины, 100 г курдючного сала, 2 луковицы, 2 помидора, по 1 пучку зеленого лука, петрушки и кинзы, 1 столовая ложка водки или коньяка, соль и красный перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают небольшими кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью, укладывают в эмалированную посуду, сбрызгивают водкой или коньяком, перемешивают и оставляют на 6–8 ч в холодильнике.
Маринованное мясо нанизывают на шампур с кусочками курдючного сала и жарят над углями, периодически переворачивая. От прожаренной верхней части шашлыка отрезают тонкие ломтики, а оставшееся мясо продолжают жарить, после чего вновь срезают готовые кусочки.
При подаче к столу ломтики мяса выкладывают на блюдо и гарнируют нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, веточками петрушки и кинзы.
Шашлык на сковороде
...400 г баранины, 2 луковицы, 1 гранат, 1 пучок зелени петрушки, по 2 столовые ложки жира и гранатового сока, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, посыпают солью и перцем, обжаривают до готовности на сковороде с жиром. Затем в мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают жарить еще 5 мин, после чего в шашлык вливают гранатовый сок, перемешивают и снимают с огня.
Готовое блюдо украшают зернами граната, нашинкованной зеленью петрушки и подают к столу.
Схторац
...600 г баранины, 1 клубень картофеля, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 2 стакана томатной подливки, 4 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.