Страница:
Маленький стаканчик «вороньей смеси», принятый перед интимным свиданием, будто бы очень помогает. Правда, шутят скептики, если кавалеру «порядочно за…», дозу следует увеличить не в один раз…
Есть в провинции Агридженте небольшой городок Самбука, основанный арабским эмиром Забутом в 830 г., вскоре после появления арабов в Сицилии. Однако, по свидетельствам Диодора Сицилийского, неподалеку существовало с VII в. до н. э. греческое поселение. Именно здесь, как гласят эллинские предания, греки впервые стали выращивать виноград и делать вино. Конечно, античная технология виноделия давным-давно утрачена. Тем не менее и сегодня Самбука славится своим качественным вином по всей Сицилии. Знатоки приезжают за самбукским вином из Палермо и городов восточного побережья острова.
Все в той же Агридженто, в городке Шакка, в местности с великолепным климатом и благодатной почвой, из винограда сортов катарратто лючидо и индзолия делают крепкое вино густого желтого цвета «Ризерва Райяна», отличающееся интенсивным букетом и богатым вкусом. Это вино выдерживают в бочках не менее двух лет, прежде чем разлить по бутылкам.
На границе провинций Кальтаниссетта и Агридженте могущественным дворянским родом Склафани в Средние века был основан город, названный Контеа-ди-Склафани. Основан, возможно, на месте более старого венецианского поселения. Местность эта из-за своего климата и почв издавна считалась особенно благоприятной для виноделия. Только феодалы, попеременно владевшие городком, предпочитали количество качеству. И вот в 1970е гг. собственниками земли стали сами виноделы. Они организовали кооператив, поставивший себе целью резкое улучшение качества местных вин. Из Северной Италии были привезены лозы лучших сортов, таких, как пино бьянко, совиньон, сирах, каберне-совиньон, шардоне. И дело пошло. Не скажу, что вина из Склафани сильно потеснили с рынка признанные марки, но качество их значительно улучшилось. Местные виноделы, в отличие от специалистов многих других районов острова, стараются не смешивать различные сорта винограда, привлекая покупателей «чистотой» продукции. И такая хозяйственная политика заметно увеличила спрос.
Надо бы еще рассказать о молодых винах, которые по-италь-янски называются «новелло». К таковым относятся красные вина текущего урожая. Сейчас при их производстве массово используется двуокись углерода, удаляющая из виноградинок кислород, и дрожжи, добавляемые в сусло. В результате получается легкий напиток, не содержащий танинов, а потому не выдерживающий длительных сроков хранения в бутылках. «Новелло» – совсем не итальянское изобретение: к сицилийцам оно пришло из Франции. Хотя такой способ виноделия появился еще в 1920е гг., но в Италии он стал по-настоящему популярен только в два последних десятилетия. Контроль за производством таких вин ослаблен, да многие сицилийцы, особенно фанатичные поклонники старых марок, вином «новелло» не считают.
Молодые вина очень редко бывают крепкими. Чаще всего их делают из винограда неро д, Авола, хотя кое-где подмешивают в напиток и другие сорта, чаще всего пино-неро, сира, мерло. Сложилась традиция пить «новелло» холодными, даже чуть-чуть подмороженными, хотя она и не повсеместна. «Новелло» поспевают к 11 ноября, ко дню св. Мартина, когда во всей Италии наступает бабье лето. Именно в этот день – не раньше! – виноделам полагается выставлять на стойки молодое вино. Пить его можно в течение семи месяцев со времени разлития в бутылки. После этого срока продажа «новелло» запрещена.
В заключение надо сказать, что за последние полтора десятка лет в Сицилии утвердился новый подход к виноделию. Распространение современных технологий, солидное финансирование виноделия, привлекающее ведущих производителей как из Италии, так и из других стран, становление местной винодельческой школы – всё это благоприятствует возрождению исконно сицилийских вин, прославившихся еще в греческие и римские времена.
Специализирующиеся на подобных технологиях кантины нередко организуют собственные винные ресторанчики для дегустации изготовленных ими вин. Типичным примером такого заведения является принадлежащая семейству Бономо кантина «Мотия» на окраине Марсалы. Виноматериалы, на которые идут лучшие сорта местного винограда, настаиваются здесь в бочках из британского дуба при постоянном контроле температуры в погребах. Каждое вино получает стилизованное историческое имя.
Густое белое вино «Вела латина» делают из винограда грилло и шардоне, взращенных в Средней и Южной Сицилии; его название напоминает о характерных трапециевидных парусах финикийских кораблей, некогда бороздивших Средиземное море. Красное вино рубинового оттенка «Аммон» (а точнее «Хаммон») из сортов винограда каберне-совиньон и неро д, Авола названо в честь финикийского бога войны. А вот вино медово-желтого цвета «Стелла фенича», или «Финикийская звезда», вызывает в памяти мореходное искусство финикийцев, предпочитавших плавать в темное время суток, ориентируясь по звездам, не в последнюю очередь – по Полярной, по этой причине и прозванной древними эллинами «Финикийской звездой».
«Стелла фенича» – дорогое вино: оно выдерживается в бочках не менее тридцати лет. Для его изготовления используется виноград грилло, выращиваемый на островке Моция близ Марсалы. Об этом же островке напоминает и ликерное вино «Порта Норд», самой важной для греков гавани во времена борьбы сиракузского тирана Дионисия с финикийцами. Это вино делается из сортов дзибиббо и москателлоне родом с сицилийского запада.
Много вина утекло за два века, пролетевшие после этих слов, но качество сицилийских вин ничуть не ухудшилось, в чем может убедиться каждый, попробовав один из описанных выше напитков.
Ловись, рыбка…
Сицилийская кухня
Есть в провинции Агридженте небольшой городок Самбука, основанный арабским эмиром Забутом в 830 г., вскоре после появления арабов в Сицилии. Однако, по свидетельствам Диодора Сицилийского, неподалеку существовало с VII в. до н. э. греческое поселение. Именно здесь, как гласят эллинские предания, греки впервые стали выращивать виноград и делать вино. Конечно, античная технология виноделия давным-давно утрачена. Тем не менее и сегодня Самбука славится своим качественным вином по всей Сицилии. Знатоки приезжают за самбукским вином из Палермо и городов восточного побережья острова.
Впрочем, относительно начала виноделия у древних жителей Сицилии существовало много легенд. Согласно одной из них, виноградную лозу привез на Сицилию бог плодоносящих сил Земли, растительности, виноградарства и виноделия Дионис, когда он решил покинуть утомившую его Элладу и поселиться поблизости от греческой колонии Наксос.Некоторые энологи, то есть ученые, занимающиеся изучением вина и виноделия, полагают, что хмельной напиток, предложенный Полифему греческим мореходом, был сделан из растущего и в наши дни на острове винограда сорта нерелло маскалезе.
Сначала бог поместил лозу в череп птицы, потом передумал и пересадил ее в череп льва, но в конце концов самым подходящим нашел ослиный череп. Потому-то, мол, и родилось древнее правило винопития: «Чаша доброго вина делает человека легким как птица, вторая наделяет его храбростью льва, однако безумец, выпивший слишком много этого чудесного напитка, превращается в осла».
Другую версию начала виноделия рассказывает Гомер. Когда возвращавшийся из-под Трои хитроумный Одиссей попал на остров Циклопов, под которым нынче принято понимать Сицилию, и оказался в плену у людоеда Полифема, он решил ослепить одноглазого гиганта, а чтобы удачно выполнить свой замысел, напоил циклопа сферментированным соком росшего на острове винограда, то есть молодым вином.
То есть, по Гомеру, в XII в. до н. э. (а именно к этому столетию историки относят Троянскую войну) жители Сицилии уже были знакомы с виноделием.
Все в той же Агридженто, в городке Шакка, в местности с великолепным климатом и благодатной почвой, из винограда сортов катарратто лючидо и индзолия делают крепкое вино густого желтого цвета «Ризерва Райяна», отличающееся интенсивным букетом и богатым вкусом. Это вино выдерживают в бочках не менее двух лет, прежде чем разлить по бутылкам.
На границе провинций Кальтаниссетта и Агридженте могущественным дворянским родом Склафани в Средние века был основан город, названный Контеа-ди-Склафани. Основан, возможно, на месте более старого венецианского поселения. Местность эта из-за своего климата и почв издавна считалась особенно благоприятной для виноделия. Только феодалы, попеременно владевшие городком, предпочитали количество качеству. И вот в 1970е гг. собственниками земли стали сами виноделы. Они организовали кооператив, поставивший себе целью резкое улучшение качества местных вин. Из Северной Италии были привезены лозы лучших сортов, таких, как пино бьянко, совиньон, сирах, каберне-совиньон, шардоне. И дело пошло. Не скажу, что вина из Склафани сильно потеснили с рынка признанные марки, но качество их значительно улучшилось. Местные виноделы, в отличие от специалистов многих других районов острова, стараются не смешивать различные сорта винограда, привлекая покупателей «чистотой» продукции. И такая хозяйственная политика заметно увеличила спрос.
Надо бы еще рассказать о молодых винах, которые по-италь-янски называются «новелло». К таковым относятся красные вина текущего урожая. Сейчас при их производстве массово используется двуокись углерода, удаляющая из виноградинок кислород, и дрожжи, добавляемые в сусло. В результате получается легкий напиток, не содержащий танинов, а потому не выдерживающий длительных сроков хранения в бутылках. «Новелло» – совсем не итальянское изобретение: к сицилийцам оно пришло из Франции. Хотя такой способ виноделия появился еще в 1920е гг., но в Италии он стал по-настоящему популярен только в два последних десятилетия. Контроль за производством таких вин ослаблен, да многие сицилийцы, особенно фанатичные поклонники старых марок, вином «новелло» не считают.
Молодые вина очень редко бывают крепкими. Чаще всего их делают из винограда неро д, Авола, хотя кое-где подмешивают в напиток и другие сорта, чаще всего пино-неро, сира, мерло. Сложилась традиция пить «новелло» холодными, даже чуть-чуть подмороженными, хотя она и не повсеместна. «Новелло» поспевают к 11 ноября, ко дню св. Мартина, когда во всей Италии наступает бабье лето. Именно в этот день – не раньше! – виноделам полагается выставлять на стойки молодое вино. Пить его можно в течение семи месяцев со времени разлития в бутылки. После этого срока продажа «новелло» запрещена.
В заключение надо сказать, что за последние полтора десятка лет в Сицилии утвердился новый подход к виноделию. Распространение современных технологий, солидное финансирование виноделия, привлекающее ведущих производителей как из Италии, так и из других стран, становление местной винодельческой школы – всё это благоприятствует возрождению исконно сицилийских вин, прославившихся еще в греческие и римские времена.
Специализирующиеся на подобных технологиях кантины нередко организуют собственные винные ресторанчики для дегустации изготовленных ими вин. Типичным примером такого заведения является принадлежащая семейству Бономо кантина «Мотия» на окраине Марсалы. Виноматериалы, на которые идут лучшие сорта местного винограда, настаиваются здесь в бочках из британского дуба при постоянном контроле температуры в погребах. Каждое вино получает стилизованное историческое имя.
Густое белое вино «Вела латина» делают из винограда грилло и шардоне, взращенных в Средней и Южной Сицилии; его название напоминает о характерных трапециевидных парусах финикийских кораблей, некогда бороздивших Средиземное море. Красное вино рубинового оттенка «Аммон» (а точнее «Хаммон») из сортов винограда каберне-совиньон и неро д, Авола названо в честь финикийского бога войны. А вот вино медово-желтого цвета «Стелла фенича», или «Финикийская звезда», вызывает в памяти мореходное искусство финикийцев, предпочитавших плавать в темное время суток, ориентируясь по звездам, не в последнюю очередь – по Полярной, по этой причине и прозванной древними эллинами «Финикийской звездой».
«Стелла фенича» – дорогое вино: оно выдерживается в бочках не менее тридцати лет. Для его изготовления используется виноград грилло, выращиваемый на островке Моция близ Марсалы. Об этом же островке напоминает и ликерное вино «Порта Норд», самой важной для греков гавани во времена борьбы сиракузского тирана Дионисия с финикийцами. Это вино делается из сортов дзибиббо и москателлоне родом с сицилийского запада.
Древние мозаичные росписи, открытые археологами, дали название крепкому красному вину «Мозаикон». Нежное вино «Салине» желто-соломенного цвета напоминает о многотысячелетней традиции выпарки соли из морской воды. Наконец, ликерное вино «Таузенд» названо в честь легендарного гарибальдийского отряда, начавшего из Марсалы борьбу за воссоединение Италии. Виноделы отбирают на это вино виноград сортов грилло, катарратто и индзолия, выращенных не просто в провинции Трапани, а в общинах Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо. Оно отличается повышенным содержанием сахара (около 100 г на литр), а потому очень подходит к завершающей фазе трапезы, отчего его нередко называют «вином для размышлений». При изготовлении вина применяется особая технология выдержки: сначала не менее двух лет его выдерживают в бочках из американского дуба, после чего напиток переливают в бочки из дуба славонского и выдерживают в них около шести месяцев. Напоследок готовое вино переливают на два месяца в чаны из нержавеющей стали, и только после этого его заливают в бутылки, где еще продолжается дозревание.Раздел этот хочется закончить словами сицилийского историка Доменико Шинà (1765–1837): «…Многие сорта нашего винограда могут быть названы утонченными, как когда-то выразился поэт Купани, и мы производим из них вина. Однако вино нельзя портить излишним усердием. Каждый сорт винограда смешивается отдельно, зрелые ягоды с недозрелыми, при этом допускается произвольный подход к ферментации, как того хочет сам необразованный фермер. И тем не менее до сих пор наши вина отличались богатством вкуса и крепостью, прославляя виноградарей Багарии и Аббате».
Много вина утекло за два века, пролетевшие после этих слов, но качество сицилийских вин ничуть не ухудшилось, в чем может убедиться каждый, попробовав один из описанных выше напитков.
Ловись, рыбка…
Рыболовство относят к ведущим секторам сицилийской экономики.
Суммарный тоннаж сицилийского рыболовного флота достигает трети общенационального тоннажа. Правда, местные рыболовные суда в основном мелкие: в среднем – водоизмещением по 14,2 т. Более крупного размера достигают траулеры: около 60 т. Суда в основном специализированные: кто-то из рыбаков ловит мелкую рыбу сетями, кто-то ставит верши, кто-то работает с тралом. Рыбацкие суда, как правило, старые: средний возраст превышает 23 года. Сицилийские рыбаки ловят в основном в прибрежных водах. Средний дневной улов одного судна составляет 166 кг, что соответствует 27 т в год. Это выше средних показателей по стране: соответственно 145 кг и 24 т. В рыбном секторе Сицилии занято около 18 тыс. человек, из которых более 10,5 тыс. непосредственно выходят в море. В относительных цифрах сицилийские рыбаки представляют около половины всего плавсостава итальянского рыболовного флота.
К традиционным относится лов саргана на так называемый неббу, или кусочек телячьих сухожилий длиной около 10 см, привязываемый к леске вместо крючка. Наживу следует хорошенько высушить на солнце, потом слегка обстругать ножом и, наконец, покрасить несмываемой краской, лучше всего – небесно-голубой. Рыбак ведет леску поперек течения и направления ветра. Проводка требует определенного мастерства, поэтому такой лов ведут обычно профессионалы. На неббу попадается только взрослый сарган, потому что у взрослых особей хорошо развитые зубы легко увязают в волокнистой ткани наживы.
Изредка можно увидеть и очень распространенную прежде ловлю рыбы «лодчонкой» (банкитту, на местном диалекте). Рыбак идет вдоль берега и тянет за собой на бечевке конструкцию, отдаленно напоминающую лодку, лишенную не только дна, но и носа вместе с кормой. Борта конструкции устроены таким образом, что входное отверстие всегда открыто в сторону моря, но зашедшая в него рыба чаще всего не успевает выскользнуть: «морской» вход перекрывает падающая сверху доска, а «пляжный» сторожит рыбак. На «лодчонку» чаще всего ловят саргана и сериолу.
Между маем и сентябрем в Мессинском проливе идет лов рыбы-жернова; она же – рыба-барабан и луна-рыба. Обычно эта рыба не попадает на рынки; ее едят сами рыбаки. Причину надо искать в специфическом – «диком» – вкусе рыбы, а также в трудности разделки, хотя когда разделка закончена, съедобная мякоть достается легко. Оставшаяся часть рыбы обычно считается слишком жирной и выбрасывается, хотя были времена, когда «непригодные» куски отмачивались в рассоле и употреблялись в пищу.
Техника лова состоит в непрерывном поддергивании и опускании корзинки, пока рыбак не почувствует, что щупальца моллюска «обняли» корзинку. Тогда необходимо быстро выдернуть корзинку в лодку, причем тяга должна быть непрерывной, чтобы не стряхнуть добычу.
Начало лова меч-рыбы в Средиземноморье теряется в глубине веков. В частности, в Мессинском проливе им занимались еще греки и этруски. Впрочем, и они не были первыми. Судя по археологическим данным, меч-рыбу ловили уже в XV в. до н. э. Ловля меч-рыбы, а точнее охота на нее, изображена на мозаике римской виллы Терме-Вильяторе в Кастрореале. Мозаика относится к I–II вв. Это самое древнее из известных изображений. На нем можно видеть маленькую, легкую, скоростную лодку. Она до удивления похожа на веками использовавшееся в Мессинском проливе суденышко под названием лунтро. Лодка эта достигала в длину шести метров, в ширину – 1,65 м. Их строили на верфях в Гандзирри и Шилле из тутового дерева или каменного дуба. Лодки красили в черный цвет, чтобы они больше походили на рыб и не вызывали подозрения у потенциальной добычи.
Потом на смену лунтро пришли фелюги, позднее их оснастили бензиновым мотором. В наше время только они и выходят на лов меч-рыбы. Сама организация лова тоже современная. У каждой определенной группы фелюг есть свой разведчик. У этой фелюги установлена высокая, 20-метровая, мачта, на которой смонтирована поисковая аппаратура. Обнаружив присутствие меч-рыбы, фелюга-разведчик посылает сигнал промысловикам, причем разведчики могут следить за курсом промыслового суденышка и – в случае надобности – давать указания по изменению курса и наводить на рыбу.
Охота все еще ведется по старинке. Оказавшись поблизости от меч-рыбы, экипаж (а это четыре человека) берется за длинные весла. Каждое приходится приводить в движение обеими руками, стоя. Гарпунщик с длинным гарпуном становится на носу лодки, и когда рыба окажется прямо перед ним, старается пронзить добычу. Правда, теперь с фелюги-разведчика ему передают сигнал о нахождении рыбы не менее чем в тридцати метрах от суденышка.
Но, конечно, самое интересное в морском промысле Сицилии – это охота на тунца, или тоннара.
Традиционно она велась на подготовленной у берега акватории: в море уходили две системы сетей. Одна – так называемые педали – тянулась от берега в море на несколько километров. Ее цель заключалась в том, чтобы преградить тунцу путь вдоль берега, заставить рыбу повернуть ко второму комплексу сетей, состоящему из произвольного числа камер, в которые поочередно проникал тунец, пока не подходил к роковой для него смертной камере, где его и убивали. Всей операцией руководил с гребной лодки «райс». У него была особая, чрезвычайно скоростная лодка – «мучара». Как только тунцы оказывались в западне, лодки располагались по периметру смертной камеры. Райс подавал команду, и гребцы начинали выбирать сети, сужая свободное водное пространство и вынуждая тунцов всплывать на поверхность. И тогда райс давал сигнал к началу бойни. Гарпунщики всаживали свою смертоносную сталь в тела могучих рыб, которые буквально взвивались от боли. Этот порыв ловко использовали гребцы, выкидывая тунцов на дно лодок.
Сезон лова открывался так называемым тихим выходом, во время которого полагалось получить благословение местам лова, инвентарю и самим рыбакам.
Суммарный тоннаж сицилийского рыболовного флота достигает трети общенационального тоннажа. Правда, местные рыболовные суда в основном мелкие: в среднем – водоизмещением по 14,2 т. Более крупного размера достигают траулеры: около 60 т. Суда в основном специализированные: кто-то из рыбаков ловит мелкую рыбу сетями, кто-то ставит верши, кто-то работает с тралом. Рыбацкие суда, как правило, старые: средний возраст превышает 23 года. Сицилийские рыбаки ловят в основном в прибрежных водах. Средний дневной улов одного судна составляет 166 кг, что соответствует 27 т в год. Это выше средних показателей по стране: соответственно 145 кг и 24 т. В рыбном секторе Сицилии занято около 18 тыс. человек, из которых более 10,5 тыс. непосредственно выходят в море. В относительных цифрах сицилийские рыбаки представляют около половины всего плавсостава итальянского рыболовного флота.
Кроме морского рыболовства, на Сицилии существуют рыборазводные хозяйства. Например, в районе Трапани для этого веками используются салины, или бассейны для выпарки соли, и каналы, соединяющие такие бассейны с открытым морем. Более 90 % продукции таких хозяйств дают провинции Сиракузы, Агридженто и Трапани.Сицилия – одна из немногих итальянских провинций, имеющих положительный баланс в торговле рыбой и морепродуктами. Ежегодно сицилийцы экспортируют этих продуктов на сумму около 20 млн евро. Правда, и импорт велик: в разные годы на остров ввозится даров моря на сумму от 15 до 40 млн евро. Максимум импорта пришелся на 2002–2004 гг., когда баланс рыбной торговли впервые за долгое время стал отрицательным. Наибольшим успехом сицилийские дары моря пользуются в Японии, Германии, Франции и США.
К традиционным относится лов саргана на так называемый неббу, или кусочек телячьих сухожилий длиной около 10 см, привязываемый к леске вместо крючка. Наживу следует хорошенько высушить на солнце, потом слегка обстругать ножом и, наконец, покрасить несмываемой краской, лучше всего – небесно-голубой. Рыбак ведет леску поперек течения и направления ветра. Проводка требует определенного мастерства, поэтому такой лов ведут обычно профессионалы. На неббу попадается только взрослый сарган, потому что у взрослых особей хорошо развитые зубы легко увязают в волокнистой ткани наживы.
Изредка можно увидеть и очень распространенную прежде ловлю рыбы «лодчонкой» (банкитту, на местном диалекте). Рыбак идет вдоль берега и тянет за собой на бечевке конструкцию, отдаленно напоминающую лодку, лишенную не только дна, но и носа вместе с кормой. Борта конструкции устроены таким образом, что входное отверстие всегда открыто в сторону моря, но зашедшая в него рыба чаще всего не успевает выскользнуть: «морской» вход перекрывает падающая сверху доска, а «пляжный» сторожит рыбак. На «лодчонку» чаще всего ловят саргана и сериолу.
В Мессинском проливе распространен еще один вид рыбной ловли, нигде больше в Италии не встречающийся. Особенность этого вида состоит в том, что к рыболовному крючку прицеплен моточек матрасной шерсти, которому придана форма рыбки или креветки. Моточек окрашен красителями для шерсти в розовый цвет. На крючок насаживается приманка: мягкие части верхней губы обыкновенной ставриды. На ловлю отправляются только в первую или последнюю четверть Луны, если в проливе устанавливается «восходящее», то есть, северное течение. (Стоит напомнить, что течения направлены в компас, как говорят моряки, а это значит, что северное течение идет на север.) При таких условиях удается наловить много рыбы.Там же в проливе, между мысом Сан-Райнери и Реджо-ди-Калабрия, сохранился древний способ лова рыбы-сабли. Способ этот передается от отца к сыну, так что немногие сицилийцы могут стать мастерами такого лова, спатулару, как их называют на Сицилии. Мастер, причем обязательно ночью, укладывает на дне длинную коладу, т. е. толстую леску с многочисленными крючками. На них наживляют кусочки сардин или вытянутые из нервных волокон самой рыбы-сабли. Остаток ночи мастер проводит в лодке, чтобы начать вытаскивать коладу с первыми проблесками зари. Если лодки стоят близко друг к другу или с одной лодки опускают несколько колад, все рядом положенные лески надо вытаскивать одновременно. Нередко случается, что лески, под влиянием течений, перепутываются. В этом случае улов делится между владельцами запутавшихся лесок. Когда течение благоприятствует, на каждый крючок попадается рыбина. Но случается и так, что на крючке окажется полрыбины или вообще ее жалкие остатки. Тут дело в том, что рыба-сабля склонна к каннибализму и охотно поедает себе подобных, оказавшихся в бедственном положении в пределах досягаемости ее острых зубов.
На побережье пролива живут целые семьи, практикующие такую ловлю. На мессинском диалекте они называются саурари (от местного названия ставриды – сауру). Подобный способ годится для лова рыб, обитающих в относительно глубоких водах. Так ловят не по всему мессинскому побережью, а только в особых местах, определенных на основе многовекового опыта. Такие зоны называются по-сицилийски «кале».
Между маем и сентябрем в Мессинском проливе идет лов рыбы-жернова; она же – рыба-барабан и луна-рыба. Обычно эта рыба не попадает на рынки; ее едят сами рыбаки. Причину надо искать в специфическом – «диком» – вкусе рыбы, а также в трудности разделки, хотя когда разделка закончена, съедобная мякоть достается легко. Оставшаяся часть рыбы обычно считается слишком жирной и выбрасывается, хотя были времена, когда «непригодные» куски отмачивались в рассоле и употреблялись в пищу.
Добывают рыбу-жернов весьма своеобразным способом. Рыбаки выходят в море на моторных лодках и останавливаются посреди пролива. Чаще всего эти лодки снабжены мачтами трех-четырехметровой высоты, на которых в целях безопасности поднимают предупредительный сигнал. Люди ждут, пока круглые плоские рыбы не появятся на поверхности воды, отдавшись воле морского течения. Тогда лодки подбираются к рыбинам. К борту выходит гарпунщик, вооруженный своеобразным семизубцовым гарпуном, который у сицилийцев называется «фриччина». Короткий взмах – зубья вонзаются в рыбье тело… Остается только подвести багор и, придерживая им живой жернов, перебросить его в лодку.Древняя рыболовная традиция под названием «менаиде» сохраняется вдоль побережья провинции Катания. Она основана на использовании небольшой дрифтерной сети и применяется при лове анчоуса. Сетку ставят при первых проблесках утренней зари и начинают выбирать на рассвете. Крупные экземпляры освобождают из ячеек сети вручную и бросают в пластиковую ванну, заполненную морской водой и льдом. Холод вызывает естественное обескровливание рыбы, что осветляет мясо и делает его более вкусным. Сразу же после выборки сети рыболовы направляются в порт, где реализуют свежую рыбу в течение двух-трех часов после вылова. Именно поэтому рыба, пойманная таким способом, ценится дороже.
Еще один старинный способ лова – «на тень» – распространен на южном побережье острова. Он заключается в следующем: загодя в море выбрасывают так называемые «трубочки», сделанные из пальмовых листьев, к которым привязаны сверху поплавки, а снизу, в роли плавучего якоря, – солидный груз. «Трубочки» плавают у поверхности и отбрасывают в толщу воды тени. Надо сказать, что таким способом ловят преимущественно корифену, заслужившую у местных рыбаков характерное прозвище «капоне», то есть тупица. Очевидно, корифена принимает «трубочки» за стайку рыб и подплывает полюбопытствовать, что там за товарки появились. Тут-то рыбаки и выходят в море, окружая «теневое» место сетями. Когда рыб под «трубочками» наберется достаточно, выход из окружения закрывают. Видимо, зарождению этого способа способствовала наблюдательность рыбаков, не раз обнаруживавших корифен под дрейфующими по морю бревнами топляка.При лове каракатиц применяют особые устройства – «тотанаре». Это – прикрепленная к леске небольшая корзинка с приделанными к ней пучками крючков и свинцовой пластиной. В качестве наживы используют куски соленой рыбы. Лов производится ночью, с лодок, снабженных электрическими лампами.
Техника лова состоит в непрерывном поддергивании и опускании корзинки, пока рыбак не почувствует, что щупальца моллюска «обняли» корзинку. Тогда необходимо быстро выдернуть корзинку в лодку, причем тяга должна быть непрерывной, чтобы не стряхнуть добычу.
Начало лова меч-рыбы в Средиземноморье теряется в глубине веков. В частности, в Мессинском проливе им занимались еще греки и этруски. Впрочем, и они не были первыми. Судя по археологическим данным, меч-рыбу ловили уже в XV в. до н. э. Ловля меч-рыбы, а точнее охота на нее, изображена на мозаике римской виллы Терме-Вильяторе в Кастрореале. Мозаика относится к I–II вв. Это самое древнее из известных изображений. На нем можно видеть маленькую, легкую, скоростную лодку. Она до удивления похожа на веками использовавшееся в Мессинском проливе суденышко под названием лунтро. Лодка эта достигала в длину шести метров, в ширину – 1,65 м. Их строили на верфях в Гандзирри и Шилле из тутового дерева или каменного дуба. Лодки красили в черный цвет, чтобы они больше походили на рыб и не вызывали подозрения у потенциальной добычи.
Потом на смену лунтро пришли фелюги, позднее их оснастили бензиновым мотором. В наше время только они и выходят на лов меч-рыбы. Сама организация лова тоже современная. У каждой определенной группы фелюг есть свой разведчик. У этой фелюги установлена высокая, 20-метровая, мачта, на которой смонтирована поисковая аппаратура. Обнаружив присутствие меч-рыбы, фелюга-разведчик посылает сигнал промысловикам, причем разведчики могут следить за курсом промыслового суденышка и – в случае надобности – давать указания по изменению курса и наводить на рыбу.
Охота все еще ведется по старинке. Оказавшись поблизости от меч-рыбы, экипаж (а это четыре человека) берется за длинные весла. Каждое приходится приводить в движение обеими руками, стоя. Гарпунщик с длинным гарпуном становится на носу лодки, и когда рыба окажется прямо перед ним, старается пронзить добычу. Правда, теперь с фелюги-разведчика ему передают сигнал о нахождении рыбы не менее чем в тридцати метрах от суденышка.
Но, конечно, самое интересное в морском промысле Сицилии – это охота на тунца, или тоннара.
Традиционно она велась на подготовленной у берега акватории: в море уходили две системы сетей. Одна – так называемые педали – тянулась от берега в море на несколько километров. Ее цель заключалась в том, чтобы преградить тунцу путь вдоль берега, заставить рыбу повернуть ко второму комплексу сетей, состоящему из произвольного числа камер, в которые поочередно проникал тунец, пока не подходил к роковой для него смертной камере, где его и убивали. Всей операцией руководил с гребной лодки «райс». У него была особая, чрезвычайно скоростная лодка – «мучара». Как только тунцы оказывались в западне, лодки располагались по периметру смертной камеры. Райс подавал команду, и гребцы начинали выбирать сети, сужая свободное водное пространство и вынуждая тунцов всплывать на поверхность. И тогда райс давал сигнал к началу бойни. Гарпунщики всаживали свою смертоносную сталь в тела могучих рыб, которые буквально взвивались от боли. Этот порыв ловко использовали гребцы, выкидывая тунцов на дно лодок.
Сезон лова открывался так называемым тихим выходом, во время которого полагалось получить благословение местам лова, инвентарю и самим рыбакам.
Этот способ лова, очень древний, известный финикийцам и описанный еще Гомером и Плинием Старшим, на Сицилию завезли арабы около 1000 г. Когда-то на Сицилии было много тоннар (место, где происходило убийство рыб, также называли тоннарой), особенно крупные располагались на западном побережье (провинция Трапани): Скопелло, Трапани, Капо-Гранитола, Бонаджа, Сан-Вито-Ло-Капо, Порто-Пало, Фавиньяна. Существовало два типа тоннар: одни использовались при проходе тунцов на нерест (май – июнь) – так называемые «проходные», другие перехватывали тунцов на обратном пути (июль – август) – «возвратные». В наши дни этот способ лова отмирает в связи с резким сокращением рыбного поголовья. В числе действующих на Сицилии остались только две тоннары: в Фавиньяне и Сан-Джулиано (Бонаджа). Обе они относятся к «проходным».
Сицилийская кухня
Сицилийская кухня принадлежит к самым старым, самым оригинальным и самым многосторонним региональным кухням Италии, да, пожалуй, и всего Средиземноморья. Это и неудивительно, если вспомнить, какое количество этносов веками жило на благодатной сицилийской земле. Больше того, многие народы жили там одновременно, сосуществовали, а совместное проживание способствует взаимопроникновению обычаев, в том числе и в кулинарной области.
Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей.
Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру».
Особое место занимает на острове «уличная гастрономия». У сицилийцев жива богатая традиция быстрого приготовления недорогих блюд, которые часто продаются на лотках и в уличных киосках: различные виды булочных изделий, хлеб с селезенкой (пани ку меуза), пирожки, пшеничные лепешки, картофельные крокетки, гатто (пирожки с картофелем или с рисом), жареные рыбы и потроха, каштаны, овощи, апельсины и пр.
Главное блюдо обеда – паста (макаронные изделия) или овощи (свежие или сушеные бобы, чечевица, полба, турецкий горох). В провинции Трапани весьма распространен кускус с рыбой, готовящийся в домашних условиях из зерен твердой пшеницы. Сицилийцы едят два-три раза в день, причем обязательно с хлебом, даже макароны. Хлеб непременно должен быть свежим. Часто в хлеб добавляют кунжут, который сицилийцы называют «чимино». Хлеб часто используется в религиозных обрядах.
В Сицилии развито сыроварение. Сыр делают как из коровьего, так и из овечьего молока. Фирменными считаются сыры «рагузано» и «пекорино сичильяно» (овечий).
Богаты на острове традиции виноградарства и виноделия: здесь зарегистрировано 28 местных сортов лозы; 21 марка вина отмечена знаком, гарантирующим указанное на этикетке место изготовления.
Очень любят сицилийцы сладости, причем при их выпечке или украшении используются свежие и сухие фрукты. Широко известны красочно украшенные сицилийские фруктовые торты кассаты (кассата изготовляется и как торт-мороженое). Часто определенные сладости связаны с религиозными церемониями. Используются мед и молодой овечий сыр. Необходимой частью повседневного питания являются разнообразные сорта мороженого (именно в Сицилии в XVII в. изобретен современный способ производства мороженого) и холодные напитки – граниты. Сицилийская гранита смешивается из готового фруктового сока во всех провинциях, но особенно вкусными считаются граниты в Мессине и Ачиреале. Меньшее распространение получили сладкий напиток ордзате и горько-сладкий – миндальное молочко.
Прежде всего, надо отметить, что в пище используется исключительно оливковое масло первого отжима (Экстра-Верджине). Очень редко хозяйки и кулинары прибегают к сливочному маслу. Свиное сало применяется только для смягчения вкуса избранных блюд, преимущественно сладостей.
Основными ингредиентами блюд являются растительные продукты, рыба, моллюски. Мясо сицилийцы едят редко, да и то в основном потроха. Однако одним из самых знаменитых сицилийских блюд считается мясной рулет «фарсу магру».
Поражает изобилие рыбных блюд, причем из свежевыловленной рыбы, ароматизированной оливковым маслом, луком, оливками, каперсами, обсыпанной панировочными сухарями и украшенной дольками апельсина. Часто к рыбе (а также и к мясным блюдам) подают просто-напросто апельсиновый салат.Соль используется преимущественно морская. Повсеместны обильные добавки пряноароматной зелени: базилика, петрушки, мяты, лаврового листа, оригана, розмарина, сальвии, дикого лука, укропа и укропного семени, а также таких вкусовых добавок, как жасмин, семена пинии, изюм, поджаренные хлебные крошки, апельсиновая цедра, лимонный сок и т. д. Часто используются миндальные и лесные орехи, фисташки – как в приготовлении сладких блюд и напитков, так и в добавках к макаронам и рису.
Особое место занимает на острове «уличная гастрономия». У сицилийцев жива богатая традиция быстрого приготовления недорогих блюд, которые часто продаются на лотках и в уличных киосках: различные виды булочных изделий, хлеб с селезенкой (пани ку меуза), пирожки, пшеничные лепешки, картофельные крокетки, гатто (пирожки с картофелем или с рисом), жареные рыбы и потроха, каштаны, овощи, апельсины и пр.
Главное блюдо обеда – паста (макаронные изделия) или овощи (свежие или сушеные бобы, чечевица, полба, турецкий горох). В провинции Трапани весьма распространен кускус с рыбой, готовящийся в домашних условиях из зерен твердой пшеницы. Сицилийцы едят два-три раза в день, причем обязательно с хлебом, даже макароны. Хлеб непременно должен быть свежим. Часто в хлеб добавляют кунжут, который сицилийцы называют «чимино». Хлеб часто используется в религиозных обрядах.
В Сицилии развито сыроварение. Сыр делают как из коровьего, так и из овечьего молока. Фирменными считаются сыры «рагузано» и «пекорино сичильяно» (овечий).
Богаты на острове традиции виноградарства и виноделия: здесь зарегистрировано 28 местных сортов лозы; 21 марка вина отмечена знаком, гарантирующим указанное на этикетке место изготовления.
Очень любят сицилийцы сладости, причем при их выпечке или украшении используются свежие и сухие фрукты. Широко известны красочно украшенные сицилийские фруктовые торты кассаты (кассата изготовляется и как торт-мороженое). Часто определенные сладости связаны с религиозными церемониями. Используются мед и молодой овечий сыр. Необходимой частью повседневного питания являются разнообразные сорта мороженого (именно в Сицилии в XVII в. изобретен современный способ производства мороженого) и холодные напитки – граниты. Сицилийская гранита смешивается из готового фруктового сока во всех провинциях, но особенно вкусными считаются граниты в Мессине и Ачиреале. Меньшее распространение получили сладкий напиток ордзате и горько-сладкий – миндальное молочко.