Страница:
А для парад-алле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно – равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле – чуть-чуть, чтоб лук малость потемнел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым вином, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу – тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут – и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. А самое главное – они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровьем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?
ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ
МУСАКА
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
ФАСОЛЕВЫЙ СУП ПО-МОЛДАВСКИ
Молдова
Здравствуйте! Хорошее, конечно, дело – кулинарные путешествия по далеким экзотическим странам. Но совсем недурно и вернуться, хотя бы и не выходя с кухни, в места, где любил бывать, которые хорошо знал и до сих пор не можешь забыть, хотя и понимаешь, как сильно там все изменилось. Как это все близко от моей родной Одессы – рукой подать, три часа и три рубля до столицы было еще совсем недавно. А сейчас только на пограничном переходе автобус час простоит, да и не один там теперь переход. И не только страна стала дальше – толковые и талантливые люди оттуда теперь кто где – от России до США, не говоря уже об Израиле. Сколько раз я проезжал на автобусе всю эту страну с юга на север и обратно – не перечесть. Молдавия, соседка наша дорогая, как там у вас сейчас?
Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдовы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило – дороги десять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на автовокзал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал рядом с рынком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе «Золотой початок», главная специальность которого – мамалыга. С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шкварками. Если ехал в Кишинев с вечера, чтоб заночевать у друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из Одессы с утра – только и успевал слопать изумительные жареные колбаски кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве автобус стоит пять минут – только успеешь добежать до книжного магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придорожного кафе и не уедет, пока я не съем костицу – изумительный кусок жареной свинины на косточке, и к ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла – сам режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные гогошары (это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде ротунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст – виноградный сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино…
А уж в самих Бричанах – это долго рассказывать. Через этот захолустный райцентр в 1980 году прошла трасса олимпийского огня, и ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили на все отпущенные капиталовложения, а шагнешь в сторону – и ты уже в глуши. Пытаясь объяснить приятельнице, что же такое Бричаны, я в одном письме пришел к фразе: «Пример диалектического перехода от еврейского местечка к молдавскому селу, минуя капитализм». Тамошний ресторанчик и три кафе в стиле незабываемого железобетонного брежневского модерна существенно скрашивали мне пребывание вдали от дома. О книжном же магазине просто не скажу больше ни слова – все равно никто не поверит.
Мало ли чем можно вспомнить то время, когда моей стране еще нужны были инженеры и я работал по приобретенной в вузе специальности, а не где возьмут… Сооружу-ка я фасолевый супчик – в чем в Молдове всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое – мало не покажется. Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих ипостасей, да добавки, как попросят, дай, да сосед зайдет: «Чем это так вкусно пах нет?» – что ж, я ему тарелки супа не налью? Все беды всех стран начинаются с того, что соседу не наливают тарелки супа.
А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, граммов на триста. Бобовые и копчености – братья навек. Это вам не кишиневец с тираспольцем, которые столетиями жили рядом и прекрасно понимали друг друга, а потом началось такое, что и писать не хочется… Из эпизодов малость повеселей вспомню разве историю о том, как какой-то молдавский сахарный завод направил письмо на таллинский завод «Ильмарине», где по всему СССР только и делали точные и надежные индукционные расходомеры. А из чувства национального самосознания написал его по-молдавски (простите, по-румынски – действительно, язык практически один и тот же), да еще и латиницей, наверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские парни, не долго думая, направили им ответ по всей форме. Естественно, по-эстонски. Молдаване не получили расходомера, эстонцы – денег, зато какой триумф вышеупомянутого само сознания! Все, молчу, грудинка доварилась. Выйму, порежу и отложу – неча ей развариваться. А в отвар бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.
Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и, как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его полно го истребления.
А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынский барш – квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка – сырбушка, да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби, а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель, как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат. Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое простое – поставить покупной квас утром на освещенный солнцем подоконник и так продержать до вечера, а потом – опять в холодильник. Возьмите существенно больше, чем нужно в суп, все равно же не удержитесь, нальете себе кружечку, а потом другую… лучше уж сразу перестраховаться, чем в последний момент бежать за новой бутылкой. И вот такого кваску, три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе с пассерованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном перце, не злоупотребляйте травами – лучше выберите одну, но ту самую. По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы совпадают – тог да порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, как известно, на столе.
Поварите еще минут 15 и хватит. Можно подавать, все равно он и на плите смотрится, и с огня пахнет – чего себя тормозить? Прямо в тарелку – зелени и нарезанной отваренной грудинки. Чем его запить? Конечно, хорошо бы молдавским вином. Можно было бы домашним, которое в подвалах у селян обычно мерилось на тонны, так и говорили – в этом году три тонны вина заложил. А можно было, как в одной из сценок одесского КВН говорилось, потерпеть и «Фетяску» – кисленькую и холодную. А настоящим шедевром молдавского виноделия по части сухих вин был несравненный сухой мускат. Поскольку стоил он 87 копеек бутылка, возил я его исключительно ящиками. Подавляющее большинство дорогущих французских сухих вин, испробованных мною в наши рыночные времена, ему в подметки не годились. Больше не вожу, отвозился после того, как в 90-м автобус Бельцы-Одесса остановило около сотни небритых, несчастных и намерзшихся людей с охотничьими ружьями и начала обыскивать багаж на предмет нелегального провоза оружия в Приднестровье. Я оказался подозрительнее всех. Во-первых, вез две коробки дискет с программами для заводских ЭВМ – их и брали-то с осторожностью, шепча друг другу: «Эксплозив», взрывчатка то есть. Но тут я смог уговорить их, что не взорвутся. А вот с сумкой, набитой книгами, было хуже – на любое мое слово мне ора ли: «Ты не имеешь права вывозить наши книги!». Не спрашивать же их, почему же эти книги никто не покупал, и почему они не берегут от вывоза литературу на милом их сердцу родном языке (жалобный скулеж писателей-фронтистов, что вот с русским языком покончили, а их книг все равно не покупают и даже даром не берут, что несознательному народу так просто не пройдет, я еще успел застать в газетах эпохи перестройки). В общем, меня схватили за руку и поволокли вместе с сумкой к их начальнику. У меня хватило ума не сопротивляться и спокойно заверить его в том, что мои дискеты не взорвутся, а при покупке книг паспорта у меня не спрашивали. Он выслушал меня и сказал: «Отпустите его немедленно, если бы от нас только книжки возили, мы бы горя не знали». Умный и приличный человек… Что он там делал? Отпустили, даже сумку обратно доволокли, и вообще, кроме красивой заграничной авторучки, ничего не пропало. Но вина из Молдовы больше не вожу. Даже «Негру де пуркарь», которое, по слухам, жалует лично Елизавета II Английская. Оно бы к супу еще уместней – красное к мясу, белое к рыбе, но тут я никогда не был таким уж пуристом.
Вот один совет дам, хотя, боюсь, мало кто поверит. Разбавляйте вино холодной минералкой, лучше без газа, и очень сильно – минимум один к трем, а то и один к четырем. У хорошего вина именно так выявятся все вкусовые оттенки, да и выпить такой смеси можно сколько угодно, не опасаясь последствий. Ведь не станете? Ну и зря! Скифы вы после этого, как сказал бы любой древний грек, ибо у них пить неразбавленное вино считалось не только алкоголизмом, но и бескультурьем. Спартанцы специально поили рабов неразбавленным вином, а потом водили по Спарте, чтоб дети видели, что от этого бывает. Но мне вина сейчас нельзя – все-таки, во-первых, я при исполнении, а во-вторых, за рекламу алкогольных напитков самому Ворошилову влетело, а уж что мне будет – поду мать страшно! Выпью-ка я с этим супчиком что-нибудь не хуже вина, а это значит – воду «Куяльник», например, «Куяльник-яблоко» – в честь знаменитых пальметтных яблочных садов на трассе Одесса-Кишинев. Вспомнилась, кстати, история и о них. Технологию купили у итальянцев и сразу начали усовершенствовать, заменив сорта на более урожайные. А у тех, которые итальянцы сажать велели, вредители были антагонистами, друг другу жить не давали без всяких химикатов. Так что прибавку к урожайности размножившиеся вредители съели, и не только ее. В общем, хотели, как лучше, а получилось, как всегда. Не сегодняшних дней это изобретение. Так что похлебаем чуть-чуть супчика и зальем его «Куяльником-яблоко». Приятного всем аппетита!
Каждое мое путешествие из Одессы в самый северный райцентр Молдовы Бричаны было в чем-то и кулинарным. Иначе не выходило – дороги десять часов, загнешься, не поевши. С утра перекусить дома и на автовокзал, а через три с половиной часа уже Кишинев. Автовокзал рядом с рынком и в двух шагах от великолепного фирменного кафе «Золотой початок», главная специальность которого – мамалыга. С брынзой, со шкварками, с чем угодно. Лучше всего – и с брынзой, и с шкварками. Если ехал в Кишинев с вечера, чтоб заночевать у друзей и выехать в Бричаны утром, непременно завтракал там, выстаивая очередь, и только тогда уезжал, а если вот так, как говорил, из Одессы с утра – только и успевал слопать изумительные жареные колбаски кэрнэцай, жареные на гратаре (на решетке то есть) и заодно забежать в пару-тройку книжных магазинов, ибо еще недавно из Молдавии книги вывозили мешками, а от того, что лежало там на полках, какого-нибудь московского книголюба просто мог прихватить кондратий. В Оргееве автобус стоит пять минут – только успеешь добежать до книжного магазина, зато он там такой, что в Кишиневе не снилось. Кроме того, не доезжая Бельц, шофер сам остановит около придорожного кафе и не уедет, пока я не съем костицу – изумительный кусок жареной свинины на косточке, и к ней салат по-молдавски, просто мытые помидорка и перчик, чищеные огурчик и луковка, кусочки брынзы и масла – сам режь, мешай и ешь. В Бельцах книжный магазин еще роскошнее оргеевского, но можно успеть прихватить в кафе фантастические жареные гогошары (это такие сладкие перцы, но не длинные, а круглые, вроде ротунды), салатик из вареной давленой фасоли с чесночком и плэчинту с брынзой, а в сезон похлебать из квасной бочки муст – виноградный сок, еще не успевший сбродить в знаменитое молдавское вино…
А уж в самих Бричанах – это долго рассказывать. Через этот захолустный райцентр в 1980 году прошла трасса олимпийского огня, и ту улицу, по которой должны были его нести, отстроили на все отпущенные капиталовложения, а шагнешь в сторону – и ты уже в глуши. Пытаясь объяснить приятельнице, что же такое Бричаны, я в одном письме пришел к фразе: «Пример диалектического перехода от еврейского местечка к молдавскому селу, минуя капитализм». Тамошний ресторанчик и три кафе в стиле незабываемого железобетонного брежневского модерна существенно скрашивали мне пребывание вдали от дома. О книжном же магазине просто не скажу больше ни слова – все равно никто не поверит.
Мало ли чем можно вспомнить то время, когда моей стране еще нужны были инженеры и я работал по приобретенной в вузе специальности, а не где возьмут… Сооружу-ка я фасолевый супчик – в чем в Молдове всегда знали толк, так это в фасоли. Замочил еще вчера целых два стакана, она, как положено, разбухла минимум вдвое – мало не покажется. Да и нельзя этого супчика готовить мало: свежий он один, чуть настоявшийся – уже совершенно другой, и вкусен в каждой из этих ипостасей, да добавки, как попросят, дай, да сосед зайдет: «Чем это так вкусно пах нет?» – что ж, я ему тарелки супа не налью? Все беды всех стран начинаются с того, что соседу не наливают тарелки супа.
А начнем мы с того, что отварим в воде продукт, в принципе уже готовый, совершенно пригодный к употреблению – этот кусочек копченой грудинки, граммов на триста. Бобовые и копчености – братья навек. Это вам не кишиневец с тираспольцем, которые столетиями жили рядом и прекрасно понимали друг друга, а потом началось такое, что и писать не хочется… Из эпизодов малость повеселей вспомню разве историю о том, как какой-то молдавский сахарный завод направил письмо на таллинский завод «Ильмарине», где по всему СССР только и делали точные и надежные индукционные расходомеры. А из чувства национального самосознания написал его по-молдавски (простите, по-румынски – действительно, язык практически один и тот же), да еще и латиницей, наверное, чтоб эстонцы лучше поняли. Горячие эстонские парни, не долго думая, направили им ответ по всей форме. Естественно, по-эстонски. Молдаване не получили расходомера, эстонцы – денег, зато какой триумф вышеупомянутого само сознания! Все, молчу, грудинка доварилась. Выйму, порежу и отложу – неча ей развариваться. А в отвар бухну замоченной фасоли и пусть себе варится.
Пока фасоль доходит, брошу на сковородку сальца пару кусочков и, как растопится, отпассерую на нем резаный корешок петрушки, большую луковицу и натертую на терке морковку или даже парочку. Зелени нарежу отдельно – это прямо в кипящий супчик, уже за пару минут до его полно го истребления.
А теперь такой вот любопытный момент. Молдавские и румынские супы издавна варятся не на воде, а на кислых жидкостях. Знаменитый румынский барш – квас из пшеничных отрубей, молочная сыворотка – сырбушка, да мало ли что? В наших условиях проще всего не запаривать отруби, а использовать такой хорошо нам знакомый и родной подкислитель, как квас. Можно даже обычный питьевой, хотя он, конечно, сладковат. Кислым окрошечным квасом у нас не торгуют, самим делать надо, самое простое – поставить покупной квас утром на освещенный солнцем подоконник и так продержать до вечера, а потом – опять в холодильник. Возьмите существенно больше, чем нужно в суп, все равно же не удержитесь, нальете себе кружечку, а потом другую… лучше уж сразу перестраховаться, чем в последний момент бежать за новой бутылкой. И вот такого кваску, три стакана, добавьте в этот суп, для кислоты и пикантности. Вместе с пассерованными кореньями. Теперь о специях. Подумайте о черном перце, не злоупотребляйте травами – лучше выберите одну, но ту самую. По-моему, фасоль любит душицу. А вы? Если у вас с фасолью вкусы совпадают – тог да порядок. Ну и посолите, но не очень – недосол, как известно, на столе.
Поварите еще минут 15 и хватит. Можно подавать, все равно он и на плите смотрится, и с огня пахнет – чего себя тормозить? Прямо в тарелку – зелени и нарезанной отваренной грудинки. Чем его запить? Конечно, хорошо бы молдавским вином. Можно было бы домашним, которое в подвалах у селян обычно мерилось на тонны, так и говорили – в этом году три тонны вина заложил. А можно было, как в одной из сценок одесского КВН говорилось, потерпеть и «Фетяску» – кисленькую и холодную. А настоящим шедевром молдавского виноделия по части сухих вин был несравненный сухой мускат. Поскольку стоил он 87 копеек бутылка, возил я его исключительно ящиками. Подавляющее большинство дорогущих французских сухих вин, испробованных мною в наши рыночные времена, ему в подметки не годились. Больше не вожу, отвозился после того, как в 90-м автобус Бельцы-Одесса остановило около сотни небритых, несчастных и намерзшихся людей с охотничьими ружьями и начала обыскивать багаж на предмет нелегального провоза оружия в Приднестровье. Я оказался подозрительнее всех. Во-первых, вез две коробки дискет с программами для заводских ЭВМ – их и брали-то с осторожностью, шепча друг другу: «Эксплозив», взрывчатка то есть. Но тут я смог уговорить их, что не взорвутся. А вот с сумкой, набитой книгами, было хуже – на любое мое слово мне ора ли: «Ты не имеешь права вывозить наши книги!». Не спрашивать же их, почему же эти книги никто не покупал, и почему они не берегут от вывоза литературу на милом их сердцу родном языке (жалобный скулеж писателей-фронтистов, что вот с русским языком покончили, а их книг все равно не покупают и даже даром не берут, что несознательному народу так просто не пройдет, я еще успел застать в газетах эпохи перестройки). В общем, меня схватили за руку и поволокли вместе с сумкой к их начальнику. У меня хватило ума не сопротивляться и спокойно заверить его в том, что мои дискеты не взорвутся, а при покупке книг паспорта у меня не спрашивали. Он выслушал меня и сказал: «Отпустите его немедленно, если бы от нас только книжки возили, мы бы горя не знали». Умный и приличный человек… Что он там делал? Отпустили, даже сумку обратно доволокли, и вообще, кроме красивой заграничной авторучки, ничего не пропало. Но вина из Молдовы больше не вожу. Даже «Негру де пуркарь», которое, по слухам, жалует лично Елизавета II Английская. Оно бы к супу еще уместней – красное к мясу, белое к рыбе, но тут я никогда не был таким уж пуристом.
Вот один совет дам, хотя, боюсь, мало кто поверит. Разбавляйте вино холодной минералкой, лучше без газа, и очень сильно – минимум один к трем, а то и один к четырем. У хорошего вина именно так выявятся все вкусовые оттенки, да и выпить такой смеси можно сколько угодно, не опасаясь последствий. Ведь не станете? Ну и зря! Скифы вы после этого, как сказал бы любой древний грек, ибо у них пить неразбавленное вино считалось не только алкоголизмом, но и бескультурьем. Спартанцы специально поили рабов неразбавленным вином, а потом водили по Спарте, чтоб дети видели, что от этого бывает. Но мне вина сейчас нельзя – все-таки, во-первых, я при исполнении, а во-вторых, за рекламу алкогольных напитков самому Ворошилову влетело, а уж что мне будет – поду мать страшно! Выпью-ка я с этим супчиком что-нибудь не хуже вина, а это значит – воду «Куяльник», например, «Куяльник-яблоко» – в честь знаменитых пальметтных яблочных садов на трассе Одесса-Кишинев. Вспомнилась, кстати, история и о них. Технологию купили у итальянцев и сразу начали усовершенствовать, заменив сорта на более урожайные. А у тех, которые итальянцы сажать велели, вредители были антагонистами, друг другу жить не давали без всяких химикатов. Так что прибавку к урожайности размножившиеся вредители съели, и не только ее. В общем, хотели, как лучше, а получилось, как всегда. Не сегодняшних дней это изобретение. Так что похлебаем чуть-чуть супчика и зальем его «Куяльником-яблоко». Приятного всем аппетита!
МУСАКА
Левант
Вы помните времена, когда не было мяса? Я – не помню. Жалобы на отсутствие мяса и анекдоты по этому поводу (см. эпиграф) – помню прекрасно. А чтоб мяса не было – не помню. Не было в магазинах, не было у тех, кто победнее (как и сейчас), а на рынке – было, в тех же магазинах «через заднее крыльцо» – было, даже на столах у большинства моих знакомых – было. Чуть ли не чаще, чем нынче. Всегда был один-единственный настоящий дефицит – деньги. В те времена можно было хоть утешать себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчас? Тем, что если еще некоторое время не платить зарплаты учителям, коммунизм у нас обязательно наступит? Не успокаивает как-то… Тем паче – мяса все-таки хотца. Привыкли, знаете ли.
И правильно, без мяса нехорошо выходит. Вот только что я писал о жарком – так разве это просто еда? Жаркое – оно и для насыщения, и для наслаждения, и для отдыха от повседневных дел (это когда готовишь), а самое главное – для создания чувства уверенности, стабильности и покоя. Дома есть еда, калорийная, сытная и вкусная (о полезности мяса с картошкой мнения разные, но, если по-моему, даже просто положительные эмоции стоят небольшого отклонения от последних научных достижений), вы показали себя настоящим мужчиной – выследили добычу, настигли, убили и разделали (ну, не сами – а какая разница). Накормили себя, свою женщину, своих отпрысков и своих стариков. Это совершенно необходимое для мужчины чувство – ощущать, что ты кого-то кормишь. Иначе какой же ты мужчина? Так, самец… Заработай, добудь, приготовь и угости – ни какой феминизм тебя от этого не освобождает.
Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами – значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку – для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор – замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумайте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень – отдельно.
Лук возьмем красивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килограмм мяса – три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой – это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно – нельзя отказывать себе в маленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно – помидоры тут должны чувствоваться непременно. Со сладким перцем вообще просто – на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, желательно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим… Набор зелени стандартен. В принципе хватит петрушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а вот базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.
Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук – помельче, морковку – кружочками, помидоры – как для салата, сладкий перец – соломкой, баклажаны – кубиками, мясо и картошку – как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится – сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку – перцем, перец – баклажанами, баклажаны – помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее – слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор… На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне – это минут сорок, до часа.
Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза – правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать – блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.
Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется… Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.
И правильно, без мяса нехорошо выходит. Вот только что я писал о жарком – так разве это просто еда? Жаркое – оно и для насыщения, и для наслаждения, и для отдыха от повседневных дел (это когда готовишь), а самое главное – для создания чувства уверенности, стабильности и покоя. Дома есть еда, калорийная, сытная и вкусная (о полезности мяса с картошкой мнения разные, но, если по-моему, даже просто положительные эмоции стоят небольшого отклонения от последних научных достижений), вы показали себя настоящим мужчиной – выследили добычу, настигли, убили и разделали (ну, не сами – а какая разница). Накормили себя, свою женщину, своих отпрысков и своих стариков. Это совершенно необходимое для мужчины чувство – ощущать, что ты кого-то кормишь. Иначе какой же ты мужчина? Так, самец… Заработай, добудь, приготовь и угости – ни какой феминизм тебя от этого не освобождает.
Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами – значит, будем с овощами. А в число овощей включим и картошку – для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор – замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумайте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень – отдельно.
Лук возьмем красивый, без черных точек – ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килограмм мяса – три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой – это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно – нельзя отказывать себе в маленьких удовольствиях. Четыре помидорки – это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду – этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно – помидоры тут должны чувствоваться непременно. Со сладким перцем вообще просто – на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, желательно полностью темно-фиолетовые – прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим… Набор зелени стандартен. В принципе хватит петрушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а вот базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок – он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.
Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук – помельче, морковку – кружочками, помидоры – как для салата, сладкий перец – соломкой, баклажаны – кубиками, мясо и картошку – как было сказано раньше. Нальем на дно утятницы постного масла на полпальца. Как раскалится – сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После окончания этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом – ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку – перцем, перец – баклажанами, баклажаны – помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее – слой мяса, картошки, перца, баклажан и помидор… На этом утятница обычно кончается. Кончается и работа. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил доходить на малом огне – это минут сорок, до часа.
Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на тарелки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сметанки или даже майонеза – правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать – блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит незаметно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.
Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блюдом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеется… Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чужое. Так было, и рано или поздно будет снова.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Германия
Сегодня мы совершим путешествие с кастрюлей наперевес в страну, с которой у нас связаны далеко не только кулинарные ассоциации. Их тоже хватает – чуть вспомнишь о немце, сразу же добавишь о перце и колбасе. Да вот, к сожалению, не только пиво и сосиски приходили к нам из тех краев. Еще помню детство, когда в каждой игре в войнушку был один главный вопрос – кто за наших, а кто за немцев. Раз немец – значит, не наш. Слава Богу, прошло то время. Сложно оставаться свирепей и мстительней Сталина, теоретически признававшего, что дети за отцов не отвечают (о практике умолчим – кстати, во сколько раз больше немецкие суды осудили гитлеровских палачей, чем советские – сталинских? то-то…). Можно спокойно и без ненужных эмоций говорить о Бахе и Шуберте, Кохе и Дизеле, Кельнском соборе, который начали строить в XIII веке, а закончили в аккурат к отмене у нас крепостного права, чернильном пятне на стене кельи Лютера, прекрасной Уте и бамбергском всаднике, слушать на здоровье Вагнера, если нравится – мне, вот например, очень нравится – и не думать, как посмотрит на это государство. А на то, что Вагнер был скандалист хуже Россини и антисемит почище Чайковского, мне наплевать, потому что плохое в людях умирает вместе с ними, а хорошее мы оставляем себе. И о немецкой кухне мы можем говорить спокойно и, спасибо немецким ресторанам и пивным, с большим знанием дела. Хотя, конечно, и Твардовский прав: «Но все же, все же, все же…» Ну и что? Немцы искренне покаялись, по-настоящему исправились и получили заслуженную награду – благополучие, процветание и уверенность в будущем. Может, и у нас выйдет? Тоже есть за что просить прощения у Бога и людей… Так что вспомним на секундочку, что такое нацизм и к чему он ведет предавшуюся ему страну – никому не помешает – и прошу к столу!
В моей семье это было стандартным, любимым блюдом. И закуска, и гарнир, и отдельная еда – подал и готов завтрак, особенно, учитывая происхождение, с горячей сосиской или куском колбасы, готовится просто, сразу на несколько дней, если хотите, стоит себе в холодильнике и есть не просит, напротив того – само дает… Блюдо простое до неприличия, но вот совершенно не приедающееся еще и потому, что имеет массу вариантов. Вот так сегодня и будем готовить – и такого, и такого, и этакого, и все это практически в рамках одной-единственной кулинарной идеи – картофельного салата.
Для этой идеи стоит заранее отварить казанок картошки в мундире, немцы говорят еще эффектней – in Feldgrau, в полевой серой форме, на поминая о том, что мундир явно не парадный и перед подачей на стол снимается. Жаль – витамины в основном под кожурой и живут, да делать нечего. Слава Богу, уже дали картошке остыть, потому что чистить и резать горячую – не так уж удобно, раскрошится и будет не салат, а пюре. Не жалейте картофеля – вот вроде и не так много в нем витамина С, а обычно поставляет нам значительную часть его суточного рациона, потому что картофеля мы едим больше, чем апельсинов. И не напрасно – картофельный белок туберин усваивается полностью, ибо предельно близок по своему составу к нашему, человеческому белку. Режем его довольно меленько. К этой работе неплохо подключать детей, уже с раннего возраста – пусть привыкают помогать. И не говорите мне: «Ребенок порежется!» – вот если прятать от него ножи и не объяснить, как ими пользоваться, порежется обязательно. Мой Гоша придет так на кухню и просит: «Папа, чем тебе помочь?» И сказать ему, что немешанием и непутанием под ногами он поможет мне больше всего, у меня язык не поворачивается. Пусть лучше порежет пару картофелин. Не обеднею. Лет через парочку, надеюсь, это даже себя окупит. нарезав, сбрасываем результаты наших трудов в большую миску – в ней-то все и произойдет.
Вторая обязательная часть этого салата – соленые огурцы. Я экспериментировал с заменой огурцов на кислую капусту и помидоры. С помидорами выходит грубо и вульгарно, с капустой – в принципе съедобно, но это другое блюдо. На четыре-пять средних картофелин – один средний огурчик. Режем его точно так же, как картошку, или даже помельче, и тоже – в миску. В салат – не на стол, годится и большой огурец, и не такой красивый, и чуть помягче, чем положено – лишь бы бочкой не припахивал, это проверяйте сразу, еще лучше – при покупке. Еще лучше было бы, чтоб это делал тот, кто их продает, но это уже чересчур, если бы началось – я бы перепугался, не случилось ли чего? Итак, картошка и огурцы. Что же третье?
А третье, как всегда – лук. На средний огурчик – маленькую луковицу. Хотя это салат, но тут лук можно и не салатный – берите поострей, режьте помельче. Сколько я о луке не говорил, каждый раз вспоминается все новое и новое. Слыхали ль вы, например, что лук используют для борьбы с опьянением? Вот цитата из книги Дерикера, изданной в 1866 году: «Если лук съесть после крепкой водки, уничтожается ее действие, если съесть вперед – можно безопасно пить ее хоть стаканами». Не знаю, не уверен, но уже пахнет-то изо рта точно иначе…
А вот теперь начинаются варианты. Разделим-ка все содержимое этой здоровенной миски на четыре части и каждую заправим по-своему. Чтоб не было так скучно. Будет не один салат, а четыре разных, и все – один другого вкуснее. Как сама Германия – саксонцы говорят по-саксонски, баварцы по-баварски, а основа одна.
К первой четвертушке дорежем пару вареных морковок. Выбирайте по короче и потолще. Когда бабушка на базаре показывала мне правильную морковку и говорила: «Вот, Боренька, видишь – это хорошая морковка, каротель», я так и думал, что «каротель» – это от слова «короткий». Ан нет, просто морковь по-французски – «каротт». Вот так и возникают нездоровые сенсации. Раз уже пишут, что Ахилл был славянским князем, а Адам – украинцем, то кто был Луи Четырнадцатый с учетом таких совпадений, я и подумать боюсь… Ну, мы до такого не дойдем. Парочка красивых морковочек красиво режется колечками, сюда же колбаски вареной кусочек тоже нарежем помельче, маленькую баночку горошка, а заправим все это дело майонезом. Получается салат, который по нашей темноте не стесняются называть салатом «Оливье». Если бы великий шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Оливье услышал бы такое… в общем, слава Богу, что не дожил. В том салате чего только не было – от дичи до раковых шеек, про соловьиные пупки и печеночки колибри врать не стану, но уж точно не вареная колбаса! А нам сойдет – совсем неплохо выходит.
На следующий день вытащим из холодильника вторую четвертушку салатной основы, заправим ее порезанным селедочным филейчиком и нарубим туда же парочку кислых яблок. Заправка тоже немножко другая – сметана, смешанная с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксуса, хотя я вообще против – уксус огрубляет. Туда же рубится пара крутых яиц. Интересно и достаточно необычно. Это уже не гарнир, а самостоятельная закуска к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.
В моей семье это было стандартным, любимым блюдом. И закуска, и гарнир, и отдельная еда – подал и готов завтрак, особенно, учитывая происхождение, с горячей сосиской или куском колбасы, готовится просто, сразу на несколько дней, если хотите, стоит себе в холодильнике и есть не просит, напротив того – само дает… Блюдо простое до неприличия, но вот совершенно не приедающееся еще и потому, что имеет массу вариантов. Вот так сегодня и будем готовить – и такого, и такого, и этакого, и все это практически в рамках одной-единственной кулинарной идеи – картофельного салата.
Для этой идеи стоит заранее отварить казанок картошки в мундире, немцы говорят еще эффектней – in Feldgrau, в полевой серой форме, на поминая о том, что мундир явно не парадный и перед подачей на стол снимается. Жаль – витамины в основном под кожурой и живут, да делать нечего. Слава Богу, уже дали картошке остыть, потому что чистить и резать горячую – не так уж удобно, раскрошится и будет не салат, а пюре. Не жалейте картофеля – вот вроде и не так много в нем витамина С, а обычно поставляет нам значительную часть его суточного рациона, потому что картофеля мы едим больше, чем апельсинов. И не напрасно – картофельный белок туберин усваивается полностью, ибо предельно близок по своему составу к нашему, человеческому белку. Режем его довольно меленько. К этой работе неплохо подключать детей, уже с раннего возраста – пусть привыкают помогать. И не говорите мне: «Ребенок порежется!» – вот если прятать от него ножи и не объяснить, как ими пользоваться, порежется обязательно. Мой Гоша придет так на кухню и просит: «Папа, чем тебе помочь?» И сказать ему, что немешанием и непутанием под ногами он поможет мне больше всего, у меня язык не поворачивается. Пусть лучше порежет пару картофелин. Не обеднею. Лет через парочку, надеюсь, это даже себя окупит. нарезав, сбрасываем результаты наших трудов в большую миску – в ней-то все и произойдет.
Вторая обязательная часть этого салата – соленые огурцы. Я экспериментировал с заменой огурцов на кислую капусту и помидоры. С помидорами выходит грубо и вульгарно, с капустой – в принципе съедобно, но это другое блюдо. На четыре-пять средних картофелин – один средний огурчик. Режем его точно так же, как картошку, или даже помельче, и тоже – в миску. В салат – не на стол, годится и большой огурец, и не такой красивый, и чуть помягче, чем положено – лишь бы бочкой не припахивал, это проверяйте сразу, еще лучше – при покупке. Еще лучше было бы, чтоб это делал тот, кто их продает, но это уже чересчур, если бы началось – я бы перепугался, не случилось ли чего? Итак, картошка и огурцы. Что же третье?
А третье, как всегда – лук. На средний огурчик – маленькую луковицу. Хотя это салат, но тут лук можно и не салатный – берите поострей, режьте помельче. Сколько я о луке не говорил, каждый раз вспоминается все новое и новое. Слыхали ль вы, например, что лук используют для борьбы с опьянением? Вот цитата из книги Дерикера, изданной в 1866 году: «Если лук съесть после крепкой водки, уничтожается ее действие, если съесть вперед – можно безопасно пить ее хоть стаканами». Не знаю, не уверен, но уже пахнет-то изо рта точно иначе…
А вот теперь начинаются варианты. Разделим-ка все содержимое этой здоровенной миски на четыре части и каждую заправим по-своему. Чтоб не было так скучно. Будет не один салат, а четыре разных, и все – один другого вкуснее. Как сама Германия – саксонцы говорят по-саксонски, баварцы по-баварски, а основа одна.
К первой четвертушке дорежем пару вареных морковок. Выбирайте по короче и потолще. Когда бабушка на базаре показывала мне правильную морковку и говорила: «Вот, Боренька, видишь – это хорошая морковка, каротель», я так и думал, что «каротель» – это от слова «короткий». Ан нет, просто морковь по-французски – «каротт». Вот так и возникают нездоровые сенсации. Раз уже пишут, что Ахилл был славянским князем, а Адам – украинцем, то кто был Луи Четырнадцатый с учетом таких совпадений, я и подумать боюсь… Ну, мы до такого не дойдем. Парочка красивых морковочек красиво режется колечками, сюда же колбаски вареной кусочек тоже нарежем помельче, маленькую баночку горошка, а заправим все это дело майонезом. Получается салат, который по нашей темноте не стесняются называть салатом «Оливье». Если бы великий шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Оливье услышал бы такое… в общем, слава Богу, что не дожил. В том салате чего только не было – от дичи до раковых шеек, про соловьиные пупки и печеночки колибри врать не стану, но уж точно не вареная колбаса! А нам сойдет – совсем неплохо выходит.
На следующий день вытащим из холодильника вторую четвертушку салатной основы, заправим ее порезанным селедочным филейчиком и нарубим туда же парочку кислых яблок. Заправка тоже немножко другая – сметана, смешанная с ложечкой горчицы. Можно чуть-чуть уксуса, хотя я вообще против – уксус огрубляет. Туда же рубится пара крутых яиц. Интересно и достаточно необычно. Это уже не гарнир, а самостоятельная закуска к хорошей стопке. Тоже дело стоящее.