Страница:
Поставим пока варить рис – стакана хватит. Воды в различных книгах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к другому рецепту – воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите – вареный рис национальности не имеет, и государственный язык у него непонятно какой.
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез – кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает – в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно – вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамилией, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух – мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха…
Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор – две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается – еще одна маленькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: «Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры». И это не античные байки – современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой – запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело может и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно – всегда любил помидоры. И про лук правильно – тоже всегда любил. И вам советую!
Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, вплоть до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подтвердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы – было известно века! В Албании непривычному европейцу или американцу 1 мая просто по улицам было ходить опасно – от всех благоухало. И дело не в пролетарском празднике. Просто 1 мая еще и Вальпургиева ночь, так что чеснок применяли сами понимаете против ко го, а вовсе не против Карла Маркса. Впрочем, как видите, тоже помогло. Две дольки, не более. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте корешок петрушки. Так что возьмем и петрушечки – правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус.
Готовить его лучше всего в казанке – вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светло-коричневого. А теперь в казанок спровадим все остальное – помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат – разведите его водичкой до консистенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится.
Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солнцем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером «Санта Мария» и «революцией гвоздик» – кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не надо, рис уже посолили. Помните, как в Португалии диктатура рухнула практически в одночасье, и во всех советских газетах радостно писали, что за еще вчера всемогущими сот рудниками политической полиции теперь охотятся, как за бешеными собака ми, а еще неделю назад страшно было об этом и подумать. Меня, помню, одно удивило – как в «Правде» начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде как бы и не была? Ну ладно, забудем об этом – сейчас Португалия демократическая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара – как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел.
Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.
Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Великий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подворотне и не из горла, а как аперитив – за 10 минут до еды, бокальчик, не более, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость – на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бессмысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или «слезу Мичурина», в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы.
А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня – пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи – от помидор и лука, джунглей – от пряностей и моря – от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя… Впрочем, нет ничего проще – нальем себе воды «Куяльник» на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, «Куяльник-земляника». Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море – Атлантический океан! Приятного всем аппетита!
КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК
СЕЛЯНКА
ШЕЙКА
А дальше займемся соусом. Соус – царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор – фасадом, политик – речами, а врач – землей. Дающий вкус, несущий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон– ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемониймейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поливать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез – кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает – в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно – вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамилией, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух – мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха…
Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор – две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается – еще одна маленькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: «Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры». И это не античные байки – современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой – запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело может и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно – всегда любил помидоры. И про лук правильно – тоже всегда любил. И вам советую!
Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, вплоть до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подтвердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы – было известно века! В Албании непривычному европейцу или американцу 1 мая просто по улицам было ходить опасно – от всех благоухало. И дело не в пролетарском празднике. Просто 1 мая еще и Вальпургиева ночь, так что чеснок применяли сами понимаете против ко го, а вовсе не против Карла Маркса. Впрочем, как видите, тоже помогло. Две дольки, не более. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте корешок петрушки. Так что возьмем и петрушечки – правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус.
Готовить его лучше всего в казанке – вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светло-коричневого. А теперь в казанок спровадим все остальное – помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат – разведите его водичкой до консистенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится.
Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солнцем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером «Санта Мария» и «революцией гвоздик» – кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не надо, рис уже посолили. Помните, как в Португалии диктатура рухнула практически в одночасье, и во всех советских газетах радостно писали, что за еще вчера всемогущими сот рудниками политической полиции теперь охотятся, как за бешеными собака ми, а еще неделю назад страшно было об этом и подумать. Меня, помню, одно удивило – как в «Правде» начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде как бы и не была? Ну ладно, забудем об этом – сейчас Португалия демократическая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара – как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел.
Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.
Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Великий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подворотне и не из горла, а как аперитив – за 10 минут до еды, бокальчик, не более, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость – на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бессмысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или «слезу Мичурина», в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы.
А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня – пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи – от помидор и лука, джунглей – от пряностей и моря – от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя… Впрочем, нет ничего проще – нальем себе воды «Куяльник» на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, «Куяльник-земляника». Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море – Атлантический океан! Приятного всем аппетита!
КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК
Не только пользу приносит нам прогресс. Конечно, хорошо, что клубника появляется не в мае или июне, а в шесть утра (в тех краях, если быть точным, вообще круглые сутки). Но не будет уже первой клубники в году – самой сладкой, какая бы она не была на самом деле. И первые в году помидоры так же ушли в прошлое. Это трагично не только потому, что тепличные убоища похожи на настоящие помидоры всем, кроме вкуса. Помните первую в сезоне помидорку? Она была одна и только для вас – для ребенка. Ее обычно резали на дольки и велели есть по чуть-чуть. А моя бабушка-ленинградка подавала его так, как было там принято – на каждую долечку клала кусочек лука, а потом отдельно солила ее и перчила. Очень красиво смотрелось на тарелке – белое на красном с белыми и черными точками. До сих пор помню…
А потом помидоры начинали вызревать и дешеветь. С космически-инфернальных десяти рублей за кило (обед на двоих в приличном ресторане, правда, без вина) цены падали до 20-30 копеек. А потом начинался се зонный пик, когда всю Водопроводную забивали колхозные грузовики и цистерны с помидорами и томатной пульпой для консервного завода, а ящики сгружали на улице где попало, сбрасывали около каждой такой горки весы и продавщицу, а мини-очереди выстраивались сами собой, и цена им тогда была восемь копеек кило (продолговатые «сливки», которые плотнее запихивались в консервные банки, уходили по пятнадцать – дикие деньги!). И весь город крутил, закатывал, стерилизовал, искал дефицитные крышки (иногда их продавали по спискам на работе, иногда – выдавали за сданные макулатуру и утиль, в общем, не скучали). И, конечно же, все подрезали себе и домашним салатика (вот почему-то именно «подреза ли» – не «нарезали», не «резали», не «готовили», а вот с таким уголовным оттенком – Одесса все-таки!) утром, днем и вечером.
Салат можно готовить из чего угодно, но тогда говорят, из чего именно. А когда не говорят – это из помидоров. А ведь называли их еще и «пом д'амуры» – «яблоки любви», поскольку лет двести назад все были уверены, что очень способствуют, только вот есть нельзя, потому что ядовитые. Второе заблуждение рассеялось (к счастью!), первое не подтвердилось (к сожалению)… А может быть, все-таки действуют, хоть самую малость? Давайте попробуем. Если будут интересные результаты – на пишите.
Главная дискуссия по приготовлению салатика обычно развертывается по совершенно пустому поводу – кружочками его резать или дольками? Господи, да как хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу дольками – это как-то очень рано усваивается и переучиться уже трудно. А ведь есть гораздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туда класть, кроме помидоров? Практически обязательно – лук. Без лука вообще никуда. Правильно пишет великий кулинар Похлебкин, что без лука вообще не возможно приготовить какие угодно блюда, кроме сладких. Наверное, это все-таки преувеличение – но небольшое. Недаром же в средневековье лук считали моделью Вселенной, которую тогда представляли совокупностью концентрических небесных сфер. Но это удобно не только для средневековой астрономии, но и для современной кулинарии. Режешь его кружочками, а он сам распадается на колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивать зеленый и репчатый лук я бы лично не советовал – гораздо интереснее приготовить два разных салата.
В принципе, помидоров и лука уже вполне хватает. Но в большинство наших салатиков идут и свежие огурцы. Тем паче их всюду навалом. Не в средневековой Турции, чай, живем. Там султан Магомет Второй получил в подарок ранний огурчик и не уследил – оставил на видном месте. Кто-то из придворных его и подмел, а на предложение признаться никак не отозвался. Тогда султан велел посмотреть, у кого в животе огурец. А рент гена тогда еще не изобрели… В общем, осталась примерно треть списочного состава придворных с невыпущенными кишками, когда результаты вскрытия виновного убедили султана, что остальных можно оставить в по кое. Видите, как плохо бывает, когда придворных слишком много, а огурцов слишком мало! А у нас огурцов пока хватает. Режут их (не придворных, Боже упаси!) в основном кружочками, соблюдая единственное правило – пробуют огурец, не горький ли, до того, как начнут резать его в салат, а не после и не вместе с салатом. Когда мой школьный приятель за явил, что отчаялся объяснить это мудрое правило жене, я сразу понял – непременно разведутся. И ведь оказался прав, и двадцати лет не прошло! В общем, дорогие одесситки, сначала пробуйте огурец, а потом режьте его в салат – или пеняйте на себя!
А если уже сезон, надо добавить сладкого перца. Вырежьте сердцевинку с семенами и тоже нарежьте колечками. Все, что я говорил о необходимости попробовать, прежде чем резать, в принципе сохраняет силу – редко, но попадаются перцы только с виду сладкие, особенно красные. Что касается пропорций, то на три средних помидорки можно взять два средних огурчика, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, разумеется, не хочется чего-нибудь иного.
Теперь о самом вкусном в настоящем салате. Это, безусловно, не помидоры, не огурцы, не лук и не перец. Самое вкусное в салате – это сок! Заправка в его образовании играет практически главенствующую роль. Западные люди предпочитают сметану, иногда добавляя в нее сахар, соль, зелень и лимонный сок. Иногда сметану в тех краях заменяют простоквашей. Очень гармонирует с их манерой счищать с помидоров кожицу и удалять семечки… А у нас все-таки предпочитают подсолнечное масло, при чем не рафинированное, а жареное. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизываешь, причмокиваешь, оцениваешь запах и идешь дальше – к следующему, а потом возвращаешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку – якобы чтоб не запачкать, но вы же сами понимаете… Потом доливаешь масла, соль и перец – по вкусу, и перемешиваешь большой ложкой, желательно на глазах у гостей и домочадцев, чтоб сок стекал, мутнел, краснел, и за пах, запах – да что там говорить?
Этот основной рецепт имеет целую кучу забавных вариантов. Наши соседи приднестровцы готовят его с брынзой – можно просто посыпать помидоры и лук натертой на терке брынзой с зеленью, а можно просто все подать на тарелочке – помидорку, чищеную луковичку, огурчик, зелень, кусочек брынзы и брусочек сливочного масла и пусть гость сам творит и сам себя ругает, если что не так. Можно заправить помидоры нарезанными крутыми яйцами, только для меня это уж слишком по-общепитовски, как и добавка в заправку уксуса. Довольно забавная прибалтийская примочка – салат из помидоров и огурцов, заправленный сметанным соусом и смешанный с вареным рисом – тоже имеет право на существование. Дальнейшие изыски вроде помидоров с кильками или жареной рыбой – для меня уже другой жанр. Не подрежешь, как наш салатик, к чему угодно, не помешаешь, чтоб сок тек (см.выше), не достанешь из холодильника и на завтрак, и перед супом, и к мясу, и вместо десерта. А цветовая гамма – красное с белым и зеленым, добавишь черного перца – вообще национальные арабские цвета, мечта Ясира Арафата! Кстати, зелень не жалейте – чаще всего петрушка и укроп, но очень не помешает киндза, еще недавно экзотичная и привозная, а теперь уже совершенно наша, да и реган вполне уместен. Дальше остается единственная проблема – как не потерять ни капли сока, если он и есть самое вкусное, а правила хорошего тона запрещают вымазать его хлебной корочкой? А вы сами догадайтесь…
А потом помидоры начинали вызревать и дешеветь. С космически-инфернальных десяти рублей за кило (обед на двоих в приличном ресторане, правда, без вина) цены падали до 20-30 копеек. А потом начинался се зонный пик, когда всю Водопроводную забивали колхозные грузовики и цистерны с помидорами и томатной пульпой для консервного завода, а ящики сгружали на улице где попало, сбрасывали около каждой такой горки весы и продавщицу, а мини-очереди выстраивались сами собой, и цена им тогда была восемь копеек кило (продолговатые «сливки», которые плотнее запихивались в консервные банки, уходили по пятнадцать – дикие деньги!). И весь город крутил, закатывал, стерилизовал, искал дефицитные крышки (иногда их продавали по спискам на работе, иногда – выдавали за сданные макулатуру и утиль, в общем, не скучали). И, конечно же, все подрезали себе и домашним салатика (вот почему-то именно «подреза ли» – не «нарезали», не «резали», не «готовили», а вот с таким уголовным оттенком – Одесса все-таки!) утром, днем и вечером.
Салат можно готовить из чего угодно, но тогда говорят, из чего именно. А когда не говорят – это из помидоров. А ведь называли их еще и «пом д'амуры» – «яблоки любви», поскольку лет двести назад все были уверены, что очень способствуют, только вот есть нельзя, потому что ядовитые. Второе заблуждение рассеялось (к счастью!), первое не подтвердилось (к сожалению)… А может быть, все-таки действуют, хоть самую малость? Давайте попробуем. Если будут интересные результаты – на пишите.
Главная дискуссия по приготовлению салатика обычно развертывается по совершенно пустому поводу – кружочками его резать или дольками? Господи, да как хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу дольками – это как-то очень рано усваивается и переучиться уже трудно. А ведь есть гораздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туда класть, кроме помидоров? Практически обязательно – лук. Без лука вообще никуда. Правильно пишет великий кулинар Похлебкин, что без лука вообще не возможно приготовить какие угодно блюда, кроме сладких. Наверное, это все-таки преувеличение – но небольшое. Недаром же в средневековье лук считали моделью Вселенной, которую тогда представляли совокупностью концентрических небесных сфер. Но это удобно не только для средневековой астрономии, но и для современной кулинарии. Режешь его кружочками, а он сам распадается на колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивать зеленый и репчатый лук я бы лично не советовал – гораздо интереснее приготовить два разных салата.
В принципе, помидоров и лука уже вполне хватает. Но в большинство наших салатиков идут и свежие огурцы. Тем паче их всюду навалом. Не в средневековой Турции, чай, живем. Там султан Магомет Второй получил в подарок ранний огурчик и не уследил – оставил на видном месте. Кто-то из придворных его и подмел, а на предложение признаться никак не отозвался. Тогда султан велел посмотреть, у кого в животе огурец. А рент гена тогда еще не изобрели… В общем, осталась примерно треть списочного состава придворных с невыпущенными кишками, когда результаты вскрытия виновного убедили султана, что остальных можно оставить в по кое. Видите, как плохо бывает, когда придворных слишком много, а огурцов слишком мало! А у нас огурцов пока хватает. Режут их (не придворных, Боже упаси!) в основном кружочками, соблюдая единственное правило – пробуют огурец, не горький ли, до того, как начнут резать его в салат, а не после и не вместе с салатом. Когда мой школьный приятель за явил, что отчаялся объяснить это мудрое правило жене, я сразу понял – непременно разведутся. И ведь оказался прав, и двадцати лет не прошло! В общем, дорогие одесситки, сначала пробуйте огурец, а потом режьте его в салат – или пеняйте на себя!
А если уже сезон, надо добавить сладкого перца. Вырежьте сердцевинку с семенами и тоже нарежьте колечками. Все, что я говорил о необходимости попробовать, прежде чем резать, в принципе сохраняет силу – редко, но попадаются перцы только с виду сладкие, особенно красные. Что касается пропорций, то на три средних помидорки можно взять два средних огурчика, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, разумеется, не хочется чего-нибудь иного.
Теперь о самом вкусном в настоящем салате. Это, безусловно, не помидоры, не огурцы, не лук и не перец. Самое вкусное в салате – это сок! Заправка в его образовании играет практически главенствующую роль. Западные люди предпочитают сметану, иногда добавляя в нее сахар, соль, зелень и лимонный сок. Иногда сметану в тех краях заменяют простоквашей. Очень гармонирует с их манерой счищать с помидоров кожицу и удалять семечки… А у нас все-таки предпочитают подсолнечное масло, при чем не рафинированное, а жареное. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизываешь, причмокиваешь, оцениваешь запах и идешь дальше – к следующему, а потом возвращаешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку – якобы чтоб не запачкать, но вы же сами понимаете… Потом доливаешь масла, соль и перец – по вкусу, и перемешиваешь большой ложкой, желательно на глазах у гостей и домочадцев, чтоб сок стекал, мутнел, краснел, и за пах, запах – да что там говорить?
Этот основной рецепт имеет целую кучу забавных вариантов. Наши соседи приднестровцы готовят его с брынзой – можно просто посыпать помидоры и лук натертой на терке брынзой с зеленью, а можно просто все подать на тарелочке – помидорку, чищеную луковичку, огурчик, зелень, кусочек брынзы и брусочек сливочного масла и пусть гость сам творит и сам себя ругает, если что не так. Можно заправить помидоры нарезанными крутыми яйцами, только для меня это уж слишком по-общепитовски, как и добавка в заправку уксуса. Довольно забавная прибалтийская примочка – салат из помидоров и огурцов, заправленный сметанным соусом и смешанный с вареным рисом – тоже имеет право на существование. Дальнейшие изыски вроде помидоров с кильками или жареной рыбой – для меня уже другой жанр. Не подрежешь, как наш салатик, к чему угодно, не помешаешь, чтоб сок тек (см.выше), не достанешь из холодильника и на завтрак, и перед супом, и к мясу, и вместо десерта. А цветовая гамма – красное с белым и зеленым, добавишь черного перца – вообще национальные арабские цвета, мечта Ясира Арафата! Кстати, зелень не жалейте – чаще всего петрушка и укроп, но очень не помешает киндза, еще недавно экзотичная и привозная, а теперь уже совершенно наша, да и реган вполне уместен. Дальше остается единственная проблема – как не потерять ни капли сока, если он и есть самое вкусное, а правила хорошего тона запрещают вымазать его хлебной корочкой? А вы сами догадайтесь…
СЕЛЯНКА
Россия
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные путешествия. Немало экзотических стран мы уже посетили, пора навестить и ближайших соседей, и плевать, что любое слово и похвалы, и осуждения в их адрес группка идиотов сочтет политически ангажированным. Все равно – какая же объективная картина мировой кулинарии возможна без русской кухни? Мало ли что печатают в различных западных справочниках, в одном из которых глава «Русская кухня» начинается с утверждения «Русской кухни практически не существует». Чему, впрочем, удивляться после статьи в Ляруссе «Иван IV – русский царь, прозванный «Васильевичем» за свою жестокость»? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввел в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Россия научила Запад есть красную и черную икру (еще Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о невероятной диковинке, недавно и дело было). Толокно – прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привел бы в восторг любого аристократа Франции или Италии… Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм скоту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий ответ: «А сами лягушек жрете!». Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне – русские супы.
На Западе суп – так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попадя воду со льдом. В французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо – приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоящими русскими супами. Щи! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую пода ют в трех тарелках – суп, красная рыба и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским – мясная сборная солянка!
Вот он, главный ингредиент этого царя супов – два соленых огурца. Не дай Бог маринованные – никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие на зубах… Ну вот, так и знал – пропал огурец, на до доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола – на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят – хватит соли и тут.
Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда – «солянка», то есть соленая еда, или «селянка», то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безаппеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные – дураки безграмотные. Я согласен – лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка – написано «смотри селянка», а о селянке пишется, что это от слова «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: «сылянка», а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в титрах – это не с меня, а с редактора спрос!
Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой кастрюльке вот этот кусочек мяса – маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска – это все тоже туда. Давайте это все порежем, а пока режем, подумаем – как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел – это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок – это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.
С мясом покончили – будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю – маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон – большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны – сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.
А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи – выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки – солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других солянках забываешь – и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберет). Ненадолго – следует научиться готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еще положу – больно уж трудно удержаться…
На Западе суп – так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем не попадя воду со льдом. В французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо – приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоящими русскими супами. Щи! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую пода ют в трех тарелках – суп, красная рыба и колотый лед! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским – мясная сборная солянка!
Вот он, главный ингредиент этого царя супов – два соленых огурца. Не дай Бог маринованные – никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие на зубах… Ну вот, так и знал – пропал огурец, на до доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола – на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят – хватит соли и тут.
Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда – «солянка», то есть соленая еда, или «селянка», то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безаппеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные – дураки безграмотные. Я согласен – лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка – написано «смотри селянка», а о селянке пишется, что это от слова «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: «сылянка», а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в титрах – это не с меня, а с редактора спрос!
Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой кастрюльке вот этот кусочек мяса – маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска – это все тоже туда. Давайте это все порежем, а пока режем, подумаем – как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел – это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок – это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.
С мясом покончили – будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю – маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон – большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны – сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.
А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи – выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки – солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других солянках забываешь – и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберет). Ненадолго – следует научиться готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еще положу – больно уж трудно удержаться…
ШЕЙКА
Чем меня кормили в 1950 году – я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х – весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка – блюдо моего детства!
Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния – меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет – нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый – дома есть сгущенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было – у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разливанное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. «Пейте томатный сок!» – правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской «Пейте наши соки!» еще лучше. Но уж такое – только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке – малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смотреть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длинный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже, чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать – это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров – это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, связанные с их появлением: то ценник на этикетке «Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм», и робкой рукой продавщицы приписано – «гигантский»; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выбросила в речку, а в «Известиях» появилась заметка: «В реке Оке обнаружены осьминоги». О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарских и венгерских консервах. Если появляются – это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И много чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очереди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 – 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали «Забайкальским» (а в Забайкалье, небось, «Одесским»), по кличке «кирпич», который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.
Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния – меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет – нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый – дома есть сгущенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было – у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разливанное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. «Пейте томатный сок!» – правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской «Пейте наши соки!» еще лучше. Но уж такое – только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке – малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смотреть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длинный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже, чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать – это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров – это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, связанные с их появлением: то ценник на этикетке «Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм», и робкой рукой продавщицы приписано – «гигантский»; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выбросила в речку, а в «Известиях» появилась заметка: «В реке Оке обнаружены осьминоги». О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарских и венгерских консервах. Если появляются – это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И много чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очереди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 – 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали «Забайкальским» (а в Забайкалье, небось, «Одесским»), по кличке «кирпич», который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.