Страница:
В третью четвертушку нашего полуфабриката, которую выймем из холодильника на третий день, порежем те же два яблочка, а к ним – половинку вареной свеклы. Заправим этот салат растительным маслом – лучше жареным, базарным. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизываешь, причмокиваешь, оцениваешь запах и идешь дальше – к следующему, а потом возвращаешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку – якобы чтоб не запачкать, но вы же сами понимаете… Присыпать зеленой петрушкой, посолить и поперчить по вкусу – и все готово. Не забудьте, кстати, перемешать, и не только ложкой, но и вот так – подбрасывая прямо в миске, только не забывайте ловить, что подбросили. Блюдо вкусное и совершенно универсальное – перед первым, вместе с вторым, и даже после третьего, если вдруг показалось мало.
А в остаточек просто порубим кусок отварной говядины, заправим базарным маслицем, посолим и поперчим. Самый простой – но далеко не самый худший. Немецкий салатик, он как Германия – солидный, основа тельный и надежный. Как Германия, разный – как я уже упоминал, ни один немец не говорит по-немецки, всюду свои диалекты, фрисландец разумеет шваба с массой проблем или только через литературный «хохдойч», на ко тором только австрийцы и говорят – и никаких языковых конфликтов, надо же! Потому что основа – одна. Как в этих салатиках. Хорошо, когда и различия есть, и основа общая. Вот такая кулинарная истина. Да и толь ко ли кулинарная?
ОКРОШКА
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
ПИВНОЙ ВЕЧЕР
Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.
Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.
А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!
Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти. Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся – сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно – какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера… Откуда такое зверство – понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.
А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата – одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от земли. И получить этот знак качества было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Оказывается, «праздрой»!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение…
Кстати, сразу признаюсь – никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. Вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, был. Иоанн Первый – по-латыни «Иоанн Примус». Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте – явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты не заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла – ума не при ложу…
А их соседи голландцы в свое время полюбили пиво так преданно и верно, что в средние века контракт, подписанный после трех часов дня, не имел юридической силы, так как считалось, что любой голландец к трем так накачивается любимым напитком, что может подписать что угодно. Кстати, вышеуказанное хорошо иллюстрирует тот известный факт, что во время рабочего дня с пивом можно и обождать. Легкий вдох в сторону клиента – и он может найти другую фирму или контору. Кстати, будет прав – всему свое время.
А в остаточек просто порубим кусок отварной говядины, заправим базарным маслицем, посолим и поперчим. Самый простой – но далеко не самый худший. Немецкий салатик, он как Германия – солидный, основа тельный и надежный. Как Германия, разный – как я уже упоминал, ни один немец не говорит по-немецки, всюду свои диалекты, фрисландец разумеет шваба с массой проблем или только через литературный «хохдойч», на ко тором только австрийцы и говорят – и никаких языковых конфликтов, надо же! Потому что основа – одна. Как в этих салатиках. Хорошо, когда и различия есть, и основа общая. Вот такая кулинарная истина. Да и толь ко ли кулинарная?
ОКРОШКА
За окном даже не жара, а что-то, чему и названия не выдумали. Термометр показывает географическую широту, из холодного крана течет сироп, а из горячего – кипяток, которого зимой хрен дождешься, так что под душ лезть смысла нет. Работать душно, гулять тошно, с пляжа только что вернулся. Что с погодой творится? В газетах только и пишут, что старожилы такого не помнят. Они вообще ничего не помнят – склероз у них. Про колбасу по два двадцать – помнят, а про талоны на эту колбасу уже склероз. Есть не хочется совершенно, а надо – на голодный желудок еще жарче. Что же приготовить на обед? При одной мысли о тарелке борща – жирного, горячего, пышущего огнем и перцем, с мозговой костью, тор чащей из тарелки наперевес, как штык – делается дурно. А без супчика тоже как-то отучил семью за стол садиться. Надо думать.
Холодненького бы в такое пекло… Многострадальные испанцы, у которых и пожарче бывает, придумали холодный томатный супчик гаспаччо, но лень уговаривать капризного сына, что это тоже съедобно. Он у меня совершенно такой же, как старший – пищевой консерватор. Все новое его надо еще уговаривать попробовать. И это правильно – все мы такие, любим свое, привычное. Не так уж это и глупо. Наши харчи веками подбирались для людей, живущих именно в этих краях. Так что и смотреть не стану на свои полки с поваренными книгами – это все для более спокойных времен. И с трехлитровой бутылью – на Привоз за квасом. Будем готовить окрошку.
Конечно, и для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник – густой, сладковатый, яркокрасный, с толченым льдом и половинкой яйца. Зеленый борщ подается и холодным, и горячим – смотря что за окном. Есть еще сложная и парадная ботвинья, которую в трех посудах подают – сам супчик, отварная красная рыба и мелко наколотый лед. Братья-славяне на Балканах готовят удиви тельные холодные супчики на простокваше – о них разговор отдельный. А я пошел за квасом. Это сегодня проще, чем еще пару лет назад.
Не умеем мы ценить ни свое, ни чужое. Никак не вылечимся от застарелой болезни – перегибания палки. То учителя в школе объясняют, что «Кока-кола» – яд змеиный и рассадник всех болезней от кариеса до ишиаса, то, кроме «Кока-колы», и выпить на улице нечего, а «Спрайтом» и «Севен ап» хоть руки мой. В каких-то два года квасные бочки с перекрестков поисчезали! Тамошние фирмачи глазам своим не верили – в страну кваса и с таким триумфом, как это может быть? Сам не пойму. Сейчас-то полегче стало. «Пепси-кола» свое представительство в Одессе продало, и я даже знаю, кто его купил. А бочка с квасом снова стоит у входа на Привоз, да и в магазинах сорта два в бутылках найти можно. Но магазинный квас на окрошку не годится – сладкий, питьевой. То ли дело в Москве, где не два сорта кваса в продаже, а десять-двенадцать. А у нас за окрошкой – только к бочке. Там квас такой, как когда-то.
Ну не совсем как когда-то – квас напиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупали, как великую редкость, а квас уже был. Фруктовые кваски знал еще древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье – не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам – поди разбери. А в наших лесах додумались до этого чуда и спасались им не только от летней жары. Квасу уходило в год на человека минимум пара бочек – и мясо в нем тушить, и суп варить, и в баньке париться, и просто так из погреба, с холодку… А вне Руси кваса не знали, а когда знакомились – только ахали и охали. В фантастическом рассказе Евгения Войскунского «Баллада о королевском кухаре» прочел я историю о том, как занесло нашего земляка куда-то за Пиренеи, где он и осчастливил королевский двор дивным напитком «эль куассо», который у тамошнего королишки такой восторг вызвал, что он и повелел, скаред, чтоб никому другому этот чудесный напиток не подавали – только за королевский стол. Заврался, что ли, автор-бакинец, привыкший к своему айрану? Ан нет – сам великий Джакомо Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы даже венецианский дож или тосканский герцог. Из этого, понятно, делался вывод, что очень уж Россия богатый край. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богатство не умеем – об этом смотри выше.
Слава Богу, на месте бочка, стоит, где вчера стояла. А еще недавно стояли такие бочки на каждом углу, и у каждой бочки очередь – кому все это мешало? Стоишь себе спокойненько, мелочь в кармане нашариваешь и отслеживаешь на улице будущих инфарктников – у бочки с квасом это просто. Как увидел человека, который у бочки задержался, поглядел жаждущим взглядом, а в очередь не встал – дела, так и знай: вот она, группа риска А, самые неблагополучные по сердечно-сосудистым, главному убийце века, которому даже СПИД не может конкуренции составить. Не отказывайте себе в маленьких удовольствиях – остальное в наше время смертельно опасно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.
Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами, как требовали кассиры советских учреждений в начале 20-х, когда деньги печатали так быстро, что зарплату выдавали сразу листами. Сейчас хотя бы это механизировали.
На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора. Можно даже без остатка цветочка на конце. Хотя такие красивей.
На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.
Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.
Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужна именно русская горчица, которую у нас в основном выращивали немцы. Да, Сарепта, родина знаменитой сарептской горчицы – немецкая колония, куда при матушке Екатерине переселилось из раздробленной на массу амбициозных и агрессивных постимперских княжеств Германии до вольно много трудолюбивого и толкового народу, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кайзерин никакого особого дела нет, как они Богу молятся и как сельского шульца выбирают. Были же времена… Простите, я отвлекся. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.
Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько, и не кусочничайте по ходу, нечего аппетит перебивать, хотя, конечно, удержаться от того, чтоб остаток от целого куска, который уже и резать-то неудобно, быстренько не слопать, очень трудно – сам знаю.
Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?
Какое там все? А ледку, лучше колотого? В США без льда за стол не садятся. Если летишь в американском самолете, не забудь сказать стюардессе, разносящей напитки: «Ноу айс, плиз!», а то моргнуть не успеешь, как она тебе полную чашку льда набухает, и потом уж капельку сока нальет – для него просто места не будет. А как же наши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, а окрошка – еда летняя… Оказывается, еще зимой заготавливали лед, пилили на реке глыбы, складывали в укромные местечки, закрывали сеном, досками и Бог знает еще чем, и продавали желающим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снега? А с нашими «Стинолами» и «Атлантами» это еще проще. Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.
А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть. Говорите, старожилы не помнят такой жары? А такую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминали… Приятного всем аппетита!
Холодненького бы в такое пекло… Многострадальные испанцы, у которых и пожарче бывает, придумали холодный томатный супчик гаспаччо, но лень уговаривать капризного сына, что это тоже съедобно. Он у меня совершенно такой же, как старший – пищевой консерватор. Все новое его надо еще уговаривать попробовать. И это правильно – все мы такие, любим свое, привычное. Не так уж это и глупо. Наши харчи веками подбирались для людей, живущих именно в этих краях. Так что и смотреть не стану на свои полки с поваренными книгами – это все для более спокойных времен. И с трехлитровой бутылью – на Привоз за квасом. Будем готовить окрошку.
Конечно, и для русской кухни окрошка не единственный вариант холодного супчика. Можно сварить свекольник – густой, сладковатый, яркокрасный, с толченым льдом и половинкой яйца. Зеленый борщ подается и холодным, и горячим – смотря что за окном. Есть еще сложная и парадная ботвинья, которую в трех посудах подают – сам супчик, отварная красная рыба и мелко наколотый лед. Братья-славяне на Балканах готовят удиви тельные холодные супчики на простокваше – о них разговор отдельный. А я пошел за квасом. Это сегодня проще, чем еще пару лет назад.
Не умеем мы ценить ни свое, ни чужое. Никак не вылечимся от застарелой болезни – перегибания палки. То учителя в школе объясняют, что «Кока-кола» – яд змеиный и рассадник всех болезней от кариеса до ишиаса, то, кроме «Кока-колы», и выпить на улице нечего, а «Спрайтом» и «Севен ап» хоть руки мой. В каких-то два года квасные бочки с перекрестков поисчезали! Тамошние фирмачи глазам своим не верили – в страну кваса и с таким триумфом, как это может быть? Сам не пойму. Сейчас-то полегче стало. «Пепси-кола» свое представительство в Одессе продало, и я даже знаю, кто его купил. А бочка с квасом снова стоит у входа на Привоз, да и в магазинах сорта два в бутылках найти можно. Но магазинный квас на окрошку не годится – сладкий, питьевой. То ли дело в Москве, где не два сорта кваса в продаже, а десять-двенадцать. А у нас за окрошкой – только к бочке. Там квас такой, как когда-то.
Ну не совсем как когда-то – квас напиток древний. Водку еще и не изобрели, вино князья у греческих купцов покупали, как великую редкость, а квас уже был. Фруктовые кваски знал еще древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье – не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам – поди разбери. А в наших лесах додумались до этого чуда и спасались им не только от летней жары. Квасу уходило в год на человека минимум пара бочек – и мясо в нем тушить, и суп варить, и в баньке париться, и просто так из погреба, с холодку… А вне Руси кваса не знали, а когда знакомились – только ахали и охали. В фантастическом рассказе Евгения Войскунского «Баллада о королевском кухаре» прочел я историю о том, как занесло нашего земляка куда-то за Пиренеи, где он и осчастливил королевский двор дивным напитком «эль куассо», который у тамошнего королишки такой восторг вызвал, что он и повелел, скаред, чтоб никому другому этот чудесный напиток не подавали – только за королевский стол. Заврался, что ли, автор-бакинец, привыкший к своему айрану? Ан нет – сам великий Джакомо Казанова, побывавший и в наших краях, писал в своих знаменитых мемуарах, что русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, от которого не отказался бы даже венецианский дож или тосканский герцог. Из этого, понятно, делался вывод, что очень уж Россия богатый край. Что верно, то верно. А вот что ценить свое богатство не умеем – об этом смотри выше.
Слава Богу, на месте бочка, стоит, где вчера стояла. А еще недавно стояли такие бочки на каждом углу, и у каждой бочки очередь – кому все это мешало? Стоишь себе спокойненько, мелочь в кармане нашариваешь и отслеживаешь на улице будущих инфарктников – у бочки с квасом это просто. Как увидел человека, который у бочки задержался, поглядел жаждущим взглядом, а в очередь не встал – дела, так и знай: вот она, группа риска А, самые неблагополучные по сердечно-сосудистым, главному убийце века, которому даже СПИД не может конкуренции составить. Не отказывайте себе в маленьких удовольствиях – остальное в наше время смертельно опасно! К окрошке это тоже относится. А если бочку с квасом не нашли, а в продаже квас сладковатый, питьевой – тоже не беда. Пере лейте в банку и оставьте на сутки на подоконнике с солнечной стороны. Тоже сойдет.
Сразу решим, какую окрошку готовим – мясную или постную. Я за мясную, тем паче окрошечное время достаточно далеко от постов. Окрошка – не солянка, туда без шести-семи различных мяс лучше не соваться, а в окрошку хватит два или три. Вот возможные варианты: на скорую руку – вареная говядина, постная ветчина, сосиски; чтоб себя побаловать – вареная говядина, вареная курятина, буженина; для серьезного гостя – вареная говядина, окорок, язык. Правила, как для солянки – без твердых копчений, без субпродуктов (кроме языка), поменьше сала и без того, что крошится. Режьте сами, как требовали кассиры советских учреждений в начале 20-х, когда деньги печатали так быстро, что зарплату выдавали сразу листами. Сейчас хотя бы это механизировали.
На четверых – два больших огурца, а лучше четыре мелких. Огурец, он чем меньше, тем лучше и дороже. Пока огурец мизинца не перерос, он даже называется по-другому – корнишоном. Но такие в окрошку резать – варварство, поэтому возьмем три средних. Тепличное убоище, огромное и гладкое, похожее скорее не на еду, а на бумеранг, даже не купим – окрошечное время приходит тогда, когда уже и нормальные огурцы на при лавках лежат, своей участи ждут. Выберем те, что с пупырышками и правильного зеленого цвета – не темного, они на вкус трава травой, но и без желтизны, желтым не в еду, а не пенсию пора. Можно даже без остатка цветочка на конце. Хотя такие красивей.
На одного едока – одно яйцо, это уж в окрошку вынь да положь. Как выбирать – это на любителя. Вот всякие там Ботичелли да Буонаротти, которые краски для фресок на яичных желтках разводили, те выбирали: для бледных лиц – желток от городской курицы, он посветлей, для смуглых – от деревенской, темный. А в легендарном Габрово яйца выбирают просто – просят дать только от черной курицы. Пусть только попробует продавец сказать: «А откуда я знаю, какие от черной, а какие от белой?». Этого габровец и ждет. Скажет, что он-то знает и отберет сам. И действительно отберет – самые крупные. Поди проверь.
Надо еще хороший пучок зеленого лука. В дело пойдет практически только перо – так и отбирайте. Пучок укропа, найдите такой, чтоб запах чувствовался сантиметров за 20 от носа, мохнатенький и не прибитого вида. Некоторые укропом не ограничиваются – и правильно. Но прежде чем резать еще, скажем, и киндзу, поинтересуйтесь, как к этому относятся потенциальные потребители – кое-кто киндзу на дух не выносит. Как по мне, очень неплохо подрезать в зелень еще чуточку базилика, он свежесть даст.
Теперь займемся главной творческой работой. Отварим яйца вкрутую, отделим желтки от белков, белки нарежем меленько и отложим, а к желткам добавим хорошей жгучей русской горчицы. Западная не годится – она бывает трех сортов и даже самый острый из них спокойно можно есть лож кой. Нужна именно русская горчица, которую у нас в основном выращивали немцы. Да, Сарепта, родина знаменитой сарептской горчицы – немецкая колония, куда при матушке Екатерине переселилось из раздробленной на массу амбициозных и агрессивных постимперских княжеств Германии до вольно много трудолюбивого и толкового народу, очень ценящего то, что великодушной и веротерпимой руссише кайзерин никакого особого дела нет, как они Богу молятся и как сельского шульца выбирают. Были же времена… Простите, я отвлекся. Посолить, добавить, кто хочет, чуточку сахару, сметаны – по хорошей ложке на порцию и растереть в однородную массу. А отдельно – меленько нарезанного зеленого лука, крупной соли (не мелкой выварочной, Боже упаси, а именно каменной, чтоб от дельные кристаллики были видны даже без очков) и долго давить ложкой, чтоб лук сок пустил.
Теперь овощи. Огурчики вы мелко порезали кубиками еще черт-те когда. Лучше и их присолить – пусть сок пустят. А в остальном стоит подумать. Можно порезать вареную картошечку и подваренную морковочку, если окрошка чисто овощная, это обязательно, более того – надо что-нибудь еще добавить, свеклы там вареной, капустки цветной. Многие почитают в окрошке редиску, тоже мелко порезанную. Но вообще учтите – если окрошка мясная, овощами увлекаться не надо. Решайте сами, в конце-то концов, еще этому вас учить! Мяса порежьте тоже меленько, и не кусочничайте по ходу, нечего аппетит перебивать, хотя, конечно, удержаться от того, чтоб остаток от целого куска, который уже и резать-то неудобно, быстренько не слопать, очень трудно – сам знаю.
Вот теперь возникает проблема. Окрошек, собственно, есть два вида – настоявшаяся и свежая, разница ясна из названия, и вкус у них тоже разный. Я предпочитаю свежую, а это значит, что готовят ее буквально перед подачей на стол. В яйца, растертые со сметаной и горчицей, подливаем чуточку кваса, размешиваем, добавляем еще кваса, и так пока все не разведем. Потом туда же растертого с солью зеленого лука, нарезанных овощей (огурчики обязательно, с остальным как хотите), рубленых белков, мяса и резаной зелени (укропчику непременно, а остальное по вкусу). Вроде все?
Какое там все? А ледку, лучше колотого? В США без льда за стол не садятся. Если летишь в американском самолете, не забудь сказать стюардессе, разносящей напитки: «Ноу айс, плиз!», а то моргнуть не успеешь, как она тебе полную чашку льда набухает, и потом уж капельку сока нальет – для него просто места не будет. А как же наши предки с окрошкой-то обходились? Холодильников ведь не было, а окрошка – еда летняя… Оказывается, еще зимой заготавливали лед, пилили на реке глыбы, складывали в укромные местечки, закрывали сеном, досками и Бог знает еще чем, и продавали желающим все лето. Чем прошлогодний лед хуже прошлогоднего снега? А с нашими «Стинолами» и «Атлантами» это еще проще. Немного ледку каждому в тарелку, а остальное в чашку на середину стола. Пусть по вкусу кладут.
А теперь можно и приступать. После первой же ложки – как кондиционер в животе включили. Кисленькая и в то же время сладковатая, терпкая (особенно если чуть хренку добавили, тоже можно) и в то же время удивительно нежная, свежая зеленушка пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, а огурчик дает нагрузку зубам. Хорошо, но мало! На этот случай в кастрюле добавка есть. Говорите, старожилы не помнят такой жары? А такую окрошку они помнят? Лучше бы о ней вспоминали… Приятного всем аппетита!
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Человек – существо экономное, и не всегда вынужденное. Что-то глубинное в человеческой природе, какой-то инстинкт первобытного добытчика гонит западных людей мотаться по распродажам, сжигая при этом на бензине для своего авто все, что они экономят на скидках. Попытки выжить при плановом хозяйстве и централизованном распределении приучи ли нас не выбрасывать ничего, и не такая уж это плохая привычка – особенно с учетом того, что никакие эксгибиционистские шоу самовлюбленных недоумков, под предлогом борьбы за экологию дорывающихся до средств массовой информации, не могут надолго отвлечь от взвешенных и серьезных слов о том, что Земля велика, но не беспредельна, и ресурсы ее ограничены.
Кулинария тоже не могла остаться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создан исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрасывать. Чтоб утилизовать мясные обрезки, неизвестный малобюджетный гений создал окрошку, чья вкусовая гамма рассчитана именно на обрезки с костей, которые и срезать трудно, и выбросить жалко, ибо мясо у косточки слаще всего, и многие поколения худощавых женщин не зря утешаются этой истиной. Марк Твен не зря пел хвалу ирландскому рагу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, а что такое ирландское рагу на самом деле? Место, куда девать остатки чего угодно, если в помойное ведро их отправить рука не поднимается. Для чего в ресторанной практике так популярна сборная мясная солянка, в которой просто необходимы самые разные мясные обрезки? Сами понимаете. А о пи роге даже пословица говорит: «В пирог все завернешь». И тоже не зря.
В нашей домашней кухне роль такого утилизатора часто выполняет яичница. Куда деть что угодно, что отдельно не подашь, а выбрасывать отучила еще мама, помнящая иное отношение к съедобному кусочку? За лить яйцом и поджарить – от подсохшей колбаски до блюдца остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но как-то совсем не парадно. Вы еще и парада хотите в таком случае? А почему нет?
В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша. Не будем обманывать их ожидания.
Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно, как нас с вами в городской транспорт в часы пик не так давно, когда еще заводы работали. Кто мог знать, какая коварная ловушка этот дешевый общественный транспорт? Закрылся единственный в городе крупный завод – и все, автомашин нет практически ни у кого, отыскать себе работу километров за 30-40 можно, да как добираться? А в США работать за 40 километров от своего дома – скорее удача, близко-то как! Нет уж, если тебя сумели запихнуть к себе подобным так, что боками друг друга сжимают – непременно приготовят и съедят. Вот как эти перцы. Кстати, в любой семье мало-мальски нормального размера одной посудины не хватит – сразу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где какие-то гости все равно набредут без звонка, да и позвонило уже навалом народу. Есть единственный случай, когда перцами их угощать не надо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Такие блюда в принципе есть, и иногда мне кажется, что было бы недурно научиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вас перцев, все равно найдут повод явиться еще раз, и даже не раз. Вы к этому готовы? Тогда продолжим.
Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то. Правда, тут нужно еще сделать скидку на то, как все эти нормы закладки соблюдались, о чем еще в те годы журнал «Крокодил» рассказы вал нам вполне достаточно. Недавно приезжал в гости школьный товарищ из Штатов, так он рассказал, что эмигранты начала 70-х, бывало, зарабатывали неплохие деньги… на отдельной колбасе, той, что была по два десять, или конфетах «Белочка». Секрет экономического чуда был прост – они делали все точно по рецептуре. Мексиканцы и южнокорейцы выстраивались в очереди, приезжая в Брайтон-Бич черт те из каких пригородов. Так что соблюдать рецептуру тоже неплохо, но есть один нюанс – индивидуальность создают именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вара, что компоненты кладутся не по весу, не по объему, а по вдохновению. Вес и объем у него как-то сами по себе получаются такие, как на до.
Простите, отвлекся. Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.
Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.
Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!
Кулинария тоже не могла остаться в стороне от этой борьбы. Целый ряд блюд создан исключительно для того, чтоб ничего зря не выбрасывать. Чтоб утилизовать мясные обрезки, неизвестный малобюджетный гений создал окрошку, чья вкусовая гамма рассчитана именно на обрезки с костей, которые и срезать трудно, и выбросить жалко, ибо мясо у косточки слаще всего, и многие поколения худощавых женщин не зря утешаются этой истиной. Марк Твен не зря пел хвалу ирландскому рагу, которое вкуснее всех вкусных вещей, ибо заключает в себе все вкусные вещи, а что такое ирландское рагу на самом деле? Место, куда девать остатки чего угодно, если в помойное ведро их отправить рука не поднимается. Для чего в ресторанной практике так популярна сборная мясная солянка, в которой просто необходимы самые разные мясные обрезки? Сами понимаете. А о пи роге даже пословица говорит: «В пирог все завернешь». И тоже не зря.
В нашей домашней кухне роль такого утилизатора часто выполняет яичница. Куда деть что угодно, что отдельно не подашь, а выбрасывать отучила еще мама, помнящая иное отношение к съедобному кусочку? За лить яйцом и поджарить – от подсохшей колбаски до блюдца остывшей пер ловки. Будет горячо и съедобно, но как-то совсем не парадно. Вы еще и парада хотите в таком случае? А почему нет?
В фаршированные перцы запихивается практически все! Если остался кусочек мяса, который для жаркого жилист, для тушения малость заветрен, а о том, чтоб такое жарить, и речи вообще нет – не извольте сомневаться. Пропустите его через мясорубку, современные электромясорубки хоть черта с рогами перемелют. Затем через ту же мясорубку пропустите морковку. Пусть ее будет столько же, сколько и мяса, морковка – душа и вкус фаршированного перца, все остальное, кроме морковки и самого перца, в этом блюде есть величина переменная. Добавите корешок петрушки – хуже не будет. А теперь нарежем и поджарим большую луковицу, после чего спровадим ее туда же. Можно спассеровать с луком и морковку с петрушкой, но я этого не делаю – и так вкусно. Теперь мелко порежем пучок зелени и присоединим ко всей честной компании. Посолим, по перчим, добавим риса – по объему несколько меньше, чем мясного фарша. Хорошенько вымешаем это все. Собственно говоря, этой смесью можно фаршировать не только перцы, но и помидоры, огурцы, кабачки и много чего еще. Но перцы все равно лучше. Они уже лежат помытые, блестящие, по добранные примерно одного размера, зеленые, красные или даже желтые, сочные и ждущие с нетерпением фарша. Не будем обманывать их ожидания.
Для тушения перцев нужна металлическая посуда. Прекрасно подходит казан, вполне годится утятница, даже современные убоища из нержавейки этого блюда не портят (бывает же!). Начнем, что ли, фаршировать перцы. Срезаем верхушку, вырезаем сердцевинку, вытряхиваем семена и еще споласкиваем струей воды из крана изнутри – вреда от того, что семечка застрянет, особого нет, но и пользы никакой. Набиваем перец фаршем, не до упора – рис разварится и полезет наружу, но и не сильно экономничая. Тут же закрываем его срезанной только что его же собственной верхушкой. Можно сколоть зубочисткой, а можно и так оставить. А теперь запихнем их всех в кастрюльку плотно-плотно, как нас с вами в городской транспорт в часы пик не так давно, когда еще заводы работали. Кто мог знать, какая коварная ловушка этот дешевый общественный транспорт? Закрылся единственный в городе крупный завод – и все, автомашин нет практически ни у кого, отыскать себе работу километров за 30-40 можно, да как добираться? А в США работать за 40 километров от своего дома – скорее удача, близко-то как! Нет уж, если тебя сумели запихнуть к себе подобным так, что боками друг друга сжимают – непременно приготовят и съедят. Вот как эти перцы. Кстати, в любой семье мало-мальски нормального размера одной посудины не хватит – сразу же грузите вторую. Особенно в Одессе летом, где какие-то гости все равно набредут без звонка, да и позвонило уже навалом народу. Есть единственный случай, когда перцами их угощать не надо. Если вы хотите, чтоб они больше не приходили. Такие блюда в принципе есть, и иногда мне кажется, что было бы недурно научиться их готовить… Но уже не могу. Поздно. А те, кто попробует у вас перцев, все равно найдут повод явиться еще раз, и даже не раз. Вы к этому готовы? Тогда продолжим.
Уложив перцы в кастрюлю, зальем их кипятком, подсолим еще малость. Сколько это «малость»? И вообще, сколько чего класть? Спросите что-нибудь полегче. Вот передо мной как раз книжка «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», из данная в 1983 году. Начинается приказом министра, эти рецептуры утвердившего. Вот там все четко сказано: на 213 граммов перца – 160 граммов говядины, 16 граммов лука, 29 (Боже упаси, не 30, это же подсудное дело!) граммов маргарина, 3,3 (да-да, до десятых!) грамма сыра – и все. Шаг вправо-влево – побег, прыжок на месте – провокация. Так было велено готовить во всех столовых шестой части суши. Вкусно выходило? То-то. Правда, тут нужно еще сделать скидку на то, как все эти нормы закладки соблюдались, о чем еще в те годы журнал «Крокодил» рассказы вал нам вполне достаточно. Недавно приезжал в гости школьный товарищ из Штатов, так он рассказал, что эмигранты начала 70-х, бывало, зарабатывали неплохие деньги… на отдельной колбасе, той, что была по два десять, или конфетах «Белочка». Секрет экономического чуда был прост – они делали все точно по рецептуре. Мексиканцы и южнокорейцы выстраивались в очереди, приезжая в Брайтон-Бич черт те из каких пригородов. Так что соблюдать рецептуру тоже неплохо, но есть один нюанс – индивидуальность создают именно отклонения, и в том-то и секрет хорошего по вара, что компоненты кладутся не по весу, не по объему, а по вдохновению. Вес и объем у него как-то сами по себе получаются такие, как на до.
Простите, отвлекся. Так вот, залили все это кипятком, и на каждую кастрюлю порезали меленько по две помидорки и бросили туда же, да еще и вылили по рюмке постного масла. Несколько горошин душистого перца тоже не повредят, даже наполнят вас сознанием выполненного долга. Оставьте теперь это в покое на малом огне где-то на полчасика, а я расскажу, чем еще фаршировать перцы, чтоб в холодильнике ничего не залеживалось.
Совсем неплохой вариант для основы фарша – недоеденная каша. Вот остался казанок, скажем, пшенной каши, чего-то домашние запривередничали, так не выбрасывать же? Нарежьте туда колбаски или сальца, тоже можно такого, что вполне годится, но на стол уже ставить не хочется – фаршированные перцы чудесным образом освежают чуть подвявшее. Морковку и зелень – как в предыдущем варианте, совершенно обязательно. А можно и без мяса, с суховатой магазинной брынзой или сыром – просто натереть на терке. Есть и чисто овощной вариант – морковка, лук, помидоры (или томат), петрушка и чуть-чуть сахару. Тоже можно добавить риса (поменьше, чем в мясной фарш), а можно и не добавлять. По-всякому вкусно.
Вот вроде бы и готово. Теперь угощайте. Подавайте в глубоких тарелках, обязательно плесните малость получившегося соуса. Со сметаной получается изысканней, чем с майонезом, но если хочется заправки поострей – пожалуйста. И поели вкусно, и холодильник подчистили – чего же еще желать? Ах, да – приятного аппетита!
ПИВНОЙ ВЕЧЕР
Ссорит нас водка, братцы – пиво
сближает людей!
Е.Евтушенко
Сколько не рылся по книгам и компьютерным файлам, не смог отыскать (за исключением воды и молока) напитка, более древнего, чем пиво. Еще шумеры освобождали пивоваров от военной службы, а их пословица гласила: «Не знать пива – не знать радости». И вовсе никакие шумеры не алкаши – древнее пиво было почти безалкогольным и рецепты его начали возрождать именно в наше время, для автомобилистов. У нас тоже начали его выпускать в последнюю антиалкогольную кампанию, да вот перестали, а зря – это такая же глупость, как вышеупомянутая кампания. Недавно в Сан-Франциско даже повторили шумерское пиво, использовав рецепт с глиняной таблички, написанной клинописью. Священный рецепт, находящийся под покровительством весьма почитаемой богини шумерского пантеона Нинкаси (дословный перевод имени – «та, что так щедро напоила меня»). Варили его из хлеба, меда и фиников.
Да и в античные времена пиво появилось значительно раньше вина – вплоть до того, что даже бог вина Дионис, оказывается, до этого успел побывать богом пива – причем пива из еловых шишек с медом (своеобразно, скажу я вам…). Про северные народы даже не говорю – за отсутствием винограда там у пива конкурентов просто не было.
А древнеегипетское пиво было густоватым, скорее кашицей какой-то. Египтяне называли его «жидким хлебом», считали священным и лечили им анемию, цингу и даже холеру (кстати, пивные дрожжи от анемии врачи рекомендовали еще совсем недавно). Паек строителей пирамид состоял из двух хлебцев, головки лука и двух кувшинов пива. Так и хлестали прямо на работе, и ничего – довольно солидное сооружение отгрохали!
Не исключено, что этому способствовала налаженная система контроля качества. Еще знаменитый кодекс Хаммурапи четко объяснял, что надо делать со сварившими некачественное пиво, и вариантов было всего два – утопление в бочке с бракованной продукцией либо питье этой продукции лично бракоделом, пока не упьется до смерти. Эксперимента ради как-то рассказал эту историю в очереди у бочки и просто ужаснулся – сколько еще жестокости в народе, куда там смертную казнь отменять! В основном обсуждалось одно – какие категории работников пивзаводов подвергнуть предложенной Хаммурапи мере: только дирекцию, технологический персонал или всех до последнего вахтера… Откуда такое зверство – понял, когда достоял очередь и получил свою кружечку.
А вот в средневековье за качеством тоже следили. Контроль качества продукта в обожающей пиво Чехии осуществляли лично члены магистрата – одевали кожаные штаны, шли к пивовару, поливали его пивом деревянную скамейку и отважно на нее садились, а через определенное время вставали. Пиво считалось хорошим, если скамейка прилипала к штанам и отрывалась от земли. И получить этот знак качества было непросто – вплоть до того, что в столице чешского пивоварения Пльзене, где особо качественная вода для пива бралась из знаменитого древнего источника (кстати, знаете, как по-чешски «древний источник»? Оказывается, «праздрой»!), часто пиво варили в полуразвалившихся домах, от которых чуть ли не один фасад и остался. Оказывается, привилегия на пивоварение выдавалась дому, а не человеку, и получить ее было ой как непросто! Иногда, проходя мимо ветхих корпусов родных пивзаводов, я начинаю подозревать, что чешский опыт взят нами на вооружение…
Кстати, сразу признаюсь – никакого короля бургундов Гамбринуса, скорее всего, вообще не было. Вот брабантский герцог Иоанн Первый, убитый в 1094 году, был. Иоанн Первый – по-латыни «Иоанн Примус». Вот вам и Гамбринус! Что хотите делайте – явно не шумер. Но традиция употребления любимого напитка в его краях (сейчас это Бельгия) сохранилась. Я был там в 90-м, и из всех перипетий пивопития в этой стране меня больше всего поразила маленькая деталь: какой бы из 400 с лишним местных сортов пива ты не заказал, тебе его подадут в фирменном бокале, на котором выгравирована эмблема выбранной тобой фирмы. Где в тамошних микроскопических барчиках хранится столько стекла – ума не при ложу…
А их соседи голландцы в свое время полюбили пиво так преданно и верно, что в средние века контракт, подписанный после трех часов дня, не имел юридической силы, так как считалось, что любой голландец к трем так накачивается любимым напитком, что может подписать что угодно. Кстати, вышеуказанное хорошо иллюстрирует тот известный факт, что во время рабочего дня с пивом можно и обождать. Легкий вдох в сторону клиента – и он может найти другую фирму или контору. Кстати, будет прав – всему свое время.