Между прочим, вкус приготовленной пищи в меньшей степени зависит от того, из чего мы ее готовим, а в большей степени — от того — как, когда, где и в чем ее готовить. Для будущего вкуса приготавливаемой пищи еще очень важен эмоциональный настрой того, кто приготавливает, и того, кто ее употребляет.
Как правило, мясо дичи дополнительно шпигуют свиным салом.
Никакой продукт, никакая специя не может быть лишней. Лишней может быть только доза!
При приготовлении дичи постарайтесь применять не столько те рецепты, которыми мы вас научим, а больше свою фантазию, свой ум и свои знания. Поверьте, пища от этого будет только вкуснее.
Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления «настоящей» пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
СУПЫ ИЗ ДИЧИ
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ ИЛИ ФАЗАНОВ С ШАМПАНСКИМ
СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
СУП-ЛАПША ИЗ ДИКИХ УТОК
ТУШЕНАЯ ИЛИ ЗАПЕЧЕННАЯ ДИЧЬ
ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА
КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ
СУФЛЕ ИЗ РЯБЧИКОВ
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
КУРОПАТКИ «ПАРНАС»
СЫР ИЗ ДИЧИ
ПЕРЕПЕЛКА «А-ЛЯ ЧЕХИЯ»
ДИКИЙ ГУСЬ В ВИНЕ
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ
ЗАГОТОВКА ПТИЦЫ ВПРОК
КОПЧЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ
СОЛЕНИЕ ДИЧИ
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
ХОЛОДНОЕ ИЗ КУРОПАТОК
ЖИВОТНЫЕ
Как правило, мясо дичи дополнительно шпигуют свиным салом.
Никакой продукт, никакая специя не может быть лишней. Лишней может быть только доза!
При приготовлении дичи постарайтесь применять не столько те рецепты, которыми мы вас научим, а больше свою фантазию, свой ум и свои знания. Поверьте, пища от этого будет только вкуснее.
Качество вкуса в основном зависит от силы огня, пропорций, воды и времени. Огонь при приготовлении дичи должен быть слабым и постоянным. Слабость и постоянство огня способствует лучшему проникновению в мышечную ткань мяса приправ и равномерности тепловой обработки. Что касается пропорций, то здесь очень важны знания о приготавливаемом блюде, представлении конечного результата создания, а также знания взаимодействия воды и специй. Дело в том, что в процессе приготовления вода испаряется и, следовательно, концентрация соли и других специй увеличивается. Вода из-под крана для приготовления «настоящей» пищи непригодна. Ее необходимо профильтровывать или в крайнем случае дать отстоятся сутки. Примеси ржавчины и хлора очень плохо сказываются на качество будущего вкуса. Что касается времени, то необходимо хорошо знать сколько его необходимо и строго придеживаться этих знаний.
СУПЫ ИЗ ДИЧИ
Как правило, при приготовлении супов из дичи, ее предварительно обжаривают или тушат. Мясо дичи варят в мясных бульонах или бульонах из мяса домашних птиц.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны — преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
Супы разделяют на супы-бульоны и супы-пюре. Их отличие в том, что супы пюре вмещают в себя различные крупы злаковых, а бульоны — преимущественно только специи, овощи и корнеплоды.
Полезные советы для приготовления супов: не остовляйте лавровый лист в готовом супе, он может испортить вкус.
Нормализовать вкус пересоленного супа можно рисом, насыпанным в тряпичный мешочек и опущенным в горячий суп на некоторое время.
Для того чтобы сохранить форму ломтиков и аромата лука в процессе варки, предварительно обжарьте его на масле до золотистого цвета, затем влейте его вместе с маслом в бульон.
Солите бульон за полчаса до готовности.
Не кладите в бульоны лаврового листа, он перебъет естественный вкус.
В бульон чеснок кладут только непосредственно перед готовностью.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Сварите говядину как обычно: с картошкой, луком, морковью и т. д., процедите бульон.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
масло — 100 г,
яйцо — 2 шт.,
сливки — 1/2 стакана,
перовая крупа — 1/2 стакана,
морковь — 1 шт.,
картофель — 0,5 кг.
Зажарьте рябчиков на масле до готовности, отделите мясо от костей. Мясо пропустите через мясорубку вместе с проваренной говядиной и смешайте со стаканом бульона, затем залейте в заранее подготовленный бульон из мяса.
Перловую крупу хорошо отварите, промните ее, чтобы не осталось зерен (для этого можно пропустить ее через мясорубку), смешайте с взбитым желтком, сливками и с тем, что осталось на сите после фильтрации говяжьего бульона. Смешивайте до состояния пюре и, разбавляя в бульоне, хорошо нагрейте суп, постоянно его помешивая.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
масло — 100 г,
яйцо — 2 шт.,
сливки — 1/2 стакана,
перовая крупа — 1/2 стакана,
морковь — 1 шт.,
картофель — 0,5 кг.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ ИЛИ ФАЗАНОВ С ШАМПАНСКИМ
Сварите говядину, как и в предшествующим случае, профильтруйте бульон. Говядину пропустите через мясорубку, делая вареный фарш.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка — 1 корень,
сливочное масло — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
шампанское — 400 мл,
соль по вкусу.
Прожарьте дичь, отделите мясо от костей и перетрите его со стаканом бульона, мукой и сливочным маслом и прокипятите. Разбавьте получившуюся смесь в основном бульоне, добавляя взбитые желтки со сливками. Доведите бульон до кипения, но не кипятите его.
Прежде чем подавать суп к столу, влейте в него шампанское. Вареный фарш подавайте отдельно, облив его растопленным сливочным маслом.
Вам потребуется:
говядина — 1,2 кг,
дичь — 2 тушки,
морковь -2 шт.,
петрушка — 1 корень,
сливочное масло — 200 г,
мука — 1 ст. л.,
шампанское — 400 мл,
соль по вкусу.
СУП-БУЛЬОН ИЗ ДИКИХ УТОК
Берем несколько обработанных уток, обжариваем на масле до готовности.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу.
Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде — мясо.
Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны.
Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
Вам потребуется:
утки — 2 тушки,
говядина — 300 г,
сливочное масло — 200 г,
отварной картофель — 3–4 шт.,
соль, специи по вкусу.
Приготовьте бульон из свежей говядины, как обычно, и положите в него готовых уток и то масло, в котором они жарились. Добавьте разнообразные специи и соль по вкусу.
Бульон лучше процедить через сито и, нарезав зелень, добавить в него. Подавайте бульон горячим и, к нему, на отдельный посуде — мясо.
Мясо отделите от костей, добавьте к нему вареную картошку, облитую растопленным сливочным маслом, и залейте все небольшим количеством сметаны.
Хорошо перченый бульон полезен при простуде.
Вам потребуется:
утки — 2 тушки,
говядина — 300 г,
сливочное масло — 200 г,
отварной картофель — 3–4 шт.,
соль, специи по вкусу.
СУП-ЛАПША ИЗ ДИКИХ УТОК
Обработанную утку кладут в кастрюлю с водой, немного солят и ставят на огонь. Затем занимаются приготовлением лапши.
Для приготовления лапши потребуется мука, одно яйцо и соль. Замесите тесто на воде, добавьте в него яйцо и соль. После того как получилось тесто, его необходимо разделить на небольшие кусочки и тонко раскатать на доске. Затем обсыпать получившийся из теста круг мукой и сложить в несколько раз по длине. Получившуюся полоску теста с одной стороны начинайте мелко надрезать. Получилась лапша. Ее нужно разбросать на бумаге и дать ей немного высохнуть. Хорошо высушенную лапшу можно хранить еще очень долго.
После того как утка сварится, к ней добавляют мелко нарезанной картошки и немного лука. Когда картошка сварится, в бульон добавляют лапши. Через несколько минут суп готов.
Вам потребуется:
утка — 1 тушка,
лук — 1 шт.,
картофель — 5–6 шт.,
соль и специи по вкусу.
Для лапши:
яйцо — 1 шт.,
мука — 200 г,
вода — 50 мл,
соль по вкусу.
Для приготовления лапши потребуется мука, одно яйцо и соль. Замесите тесто на воде, добавьте в него яйцо и соль. После того как получилось тесто, его необходимо разделить на небольшие кусочки и тонко раскатать на доске. Затем обсыпать получившийся из теста круг мукой и сложить в несколько раз по длине. Получившуюся полоску теста с одной стороны начинайте мелко надрезать. Получилась лапша. Ее нужно разбросать на бумаге и дать ей немного высохнуть. Хорошо высушенную лапшу можно хранить еще очень долго.
После того как утка сварится, к ней добавляют мелко нарезанной картошки и немного лука. Когда картошка сварится, в бульон добавляют лапши. Через несколько минут суп готов.
Вам потребуется:
утка — 1 тушка,
лук — 1 шт.,
картофель — 5–6 шт.,
соль и специи по вкусу.
Для лапши:
яйцо — 1 шт.,
мука — 200 г,
вода — 50 мл,
соль по вкусу.
ТУШЕНАЯ ИЛИ ЗАПЕЧЕННАЯ ДИЧЬ
Тушеная или запеченная дичь — диетический продукт, очень полезный и вкусный, рецепты приготовления которого имеют очень глубокие корни, да ведь именно дичь занимала когда-то важное место в основном рационе питания наших предков.
Сейчас же питаться дичью — это романтика, история и в какой-то степени философия. Одна только мысль о том, что похожую пищу ели древние цари, уже вызывает восторг и восхищение. Ну а если вы угостили ею дорогого вам человека, то поверьте, это внимание он не забудет никогда.
Конечно, в нашей повседневной жизни питаться дичью постоянно просто невозможно, ну а если вам все-таки улыбнулась охотничья удача, то будет совсем несправедливо не приготовить себе дичь.
Сейчас же питаться дичью — это романтика, история и в какой-то степени философия. Одна только мысль о том, что похожую пищу ели древние цари, уже вызывает восторг и восхищение. Ну а если вы угостили ею дорогого вам человека, то поверьте, это внимание он не забудет никогда.
Конечно, в нашей повседневной жизни питаться дичью постоянно просто невозможно, ну а если вам все-таки улыбнулась охотничья удача, то будет совсем несправедливо не приготовить себе дичь.
ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА
Обработанную дикую утку натираем солью, затем запекаем на сотейнике в духовке до румяной корочки. Укладываем утку в кастрюлю и заливаем ее горячей водой, добавляем сметану, специи, зелень и соль. Кастрюлю закрываем плотно крышкой и тушим на медленном огне до готовности.
Утку подают с салатами, жирным соусом, который остался после тушения, жареной картошкой.
Вам потребуется:
утка — 1 шт.,
жир — 20 г,
сметана — 25 г,
зелень — 20 г,
соль, перец по вкусу.
Утку подают с салатами, жирным соусом, который остался после тушения, жареной картошкой.
Вам потребуется:
утка — 1 шт.,
жир — 20 г,
сметана — 25 г,
зелень — 20 г,
соль, перец по вкусу.
КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Разделайте тушки куропаток, промойте их водой, подсушите салфеткой и натрите мясо солью, размешанной с толченым можжевельником. Растопите часть жира и обжарьте мясо куропаток со всех сторон до румяной корочки. Затем разделите каждую куропатку пополам или, если крупные — то на четыре части, долейте воды и тушите в закрытой посуде на медленном огне. В то время как тушится мясо, нашинкуйте краснокочанную капусту, порежьте лук колечками и выложите к куропаткам. Залейте все это 1/2 стакана кипяченой воды и ставьте тушиться на медленный огонь. Добавьте остаток жира, муку, уксуса и соль по вкусу. Через 5 минут блюдо можно подавать на стол.
Вам потребуется:
куропатка — 2 шт.,
жир — 100 г,
лук — 1 шт.,
краснокочанная капуста — 1 кг,
мука — 1 ст. л.,
соль, уксус, пряности, можжевельник по вкусу.
Вам потребуется:
куропатка — 2 шт.,
жир — 100 г,
лук — 1 шт.,
краснокочанная капуста — 1 кг,
мука — 1 ст. л.,
соль, уксус, пряности, можжевельник по вкусу.
ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ
Двух обработанных тетеревов натрите солью и обжарьте, подрумянивая на раскаленном жире, со всех сторон. После того как они подрумянились, разделите их на 4 равные части. Нарезанные куски уложите в кастрюлю и залейте оставшимся после жарки жиром. Подливая немножко воды, начните тушить на медленном огне. Обязательно закройте кастрюлю крышкой. Теперь поджарьте 1 ст. л. муки и смешайте ее со сметаной (1,5 стакана сметаны будет достаточно). После того как мясо потушилось (проверьте ножом — мясо должно легко протыкаться), залейте в него сметану и потушите еще несколько минут. Солите по вкусу.
Подавайте тетеревов на продолговатой посуде, украшая разной зеленью.
Вам потребуется:
тетерева — 2 тушки,
мука — 2 ст. л.,
сметана — 1 ст.,
Подавайте тетеревов на продолговатой посуде, украшая разной зеленью.
Вам потребуется:
тетерева — 2 тушки,
мука — 2 ст. л.,
сметана — 1 ст.,
ДИЧЬ С ЯБЛОКАМИ
Приготовление дичи с яблоками осуществляется следующим способом: возьмите дикого гуся, обработайте его и натрите солью. Начините тушку небольшими кислыми яблоками, если яблоки большие, то разрежьте их на части и зашейте отверстие. Налейте на противень немного воды и, положив на нее гуся, обжарьте его в духовке, постоянно поливая образующимся соком. По мере обжаривания добавляйте в сок воды, сохраняя первоначальный уровень жидкости. Через 2 часа проверьте мясо на готовность, используя при этом нож.
Подавайте к столу под сметанным соусом или майонезом.
Вам потребуется:
дикий гусь — 1 тушка,
яблоки — 5– 10 шт.,
масло — 70 г,
соль по вкусу.
Подавайте к столу под сметанным соусом или майонезом.
Вам потребуется:
дикий гусь — 1 тушка,
яблоки — 5– 10 шт.,
масло — 70 г,
соль по вкусу.
СУФЛЕ ИЗ РЯБЧИКОВ
Возьмите трех обработанных рябчиков, отделите мясо и варите до готовности. Пропустите вареное мясо через мясорубку сделайте фарш.
Свежую булку замачите в молоке, выжмите и хорошо перемешайте с готовым фаршем, сливочным маслом, яйцами, сливками и посолите по вкусу. Влейте смесь в форму, которую предварительно смажьте маслом, и поставьте над паром. Через 5 минут суфле будет готовым.
Вам потребуется:
рябчик — 3 тушки,
батон — 1 шт.,
масло — 100 г,
яйца — 4 шт.,
молоко — 1 стакан,
сливки — 2 стакан,
соль по вкусу.
Свежую булку замачите в молоке, выжмите и хорошо перемешайте с готовым фаршем, сливочным маслом, яйцами, сливками и посолите по вкусу. Влейте смесь в форму, которую предварительно смажьте маслом, и поставьте над паром. Через 5 минут суфле будет готовым.
Вам потребуется:
рябчик — 3 тушки,
батон — 1 шт.,
масло — 100 г,
яйца — 4 шт.,
молоко — 1 стакан,
сливки — 2 стакан,
соль по вкусу.
ПРАЗДНИЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
КУРОПАТКИ «ПАРНАС»
Обработанных куропаток натрите солью. Нарежьтеь сало тонкими и, по возможности, широкими ломтиками. Облепите равномерно этими ломтиками куропаток и закрепите сало нитками. Начинайте обжаривать куропаток на хорошо разогретом масле. При этом следите за равномерностью обжаривания. После того, как куропатки будут готовы, удалите нитки и ломтики сала. Разделите куропаток на равные части, затем положите их в духовку и запеките до образования румяной корочки.
На сковородку, где жарилась дичь, налейте куриный бульон и прокипятите его. Процедите получившийся сок через сито залейте его в соусник.
Потроха куропаток обжарьте в масле и пропустите через мясорубку, разотрите их с соусом и намажьте на обжаренные ломтики белого хлеба. Сверху уложите готовых куропаток. На гарнир подайте зеленый салат, заправленный по-польский.
Приготовление салата по-польски: для приготовления салата используйте разнообразную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук и т. д.). Зелень сверху полейте заправкой и посыпьте нарезанным белком и укропом. Заправка приготавливается следующим способом: вареный желток растирают с сахаром и горчицей, добавляют уксус. Все это нужно хорошо перетереть, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте сметаны и соли по вкусу.
Вам потребуется:
куропатки — 5 тушек,
топленое масло — 2 ст. л.,
батон — 1 шт.,
свиное сало — 100 г,
куриный бульон — 3 стакана.
Для салата:
салат — 300 г,
сметана — 1 стакана,
соус — 1/4 стакана,
сахар — 1 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
зелень, горчица, соль по вкусу.
На сковородку, где жарилась дичь, налейте куриный бульон и прокипятите его. Процедите получившийся сок через сито залейте его в соусник.
Потроха куропаток обжарьте в масле и пропустите через мясорубку, разотрите их с соусом и намажьте на обжаренные ломтики белого хлеба. Сверху уложите готовых куропаток. На гарнир подайте зеленый салат, заправленный по-польский.
Приготовление салата по-польски: для приготовления салата используйте разнообразную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, зеленый лук и т. д.). Зелень сверху полейте заправкой и посыпьте нарезанным белком и укропом. Заправка приготавливается следующим способом: вареный желток растирают с сахаром и горчицей, добавляют уксус. Все это нужно хорошо перетереть, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте сметаны и соли по вкусу.
Вам потребуется:
куропатки — 5 тушек,
топленое масло — 2 ст. л.,
батон — 1 шт.,
свиное сало — 100 г,
куриный бульон — 3 стакана.
Для салата:
салат — 300 г,
сметана — 1 стакана,
соус — 1/4 стакана,
сахар — 1 ст. л.,
яйцо — 1 шт.,
зелень, горчица, соль по вкусу.
СЫР ИЗ ДИЧИ
Обработанную тетерку необходимо обжарить до полной готовности в сливочном масле, остудить и отделить все мясо от костей. Мясо пропустиь через мясорубку. Затем возьмите сливочное масло и перемешайте его с получившимся фаршем. Поставьте миску, в которой перемешивали мясо, на лед и на льду продолжите взбивать, добавляя постепенно тертый сыр, остывшее масло, оставшееся после обжарки, перец и вино. Сыр будет считаться готовым тогда, когда взбиваемая масса побелеет и станет пышной. Готовому сыру придайте форму, переложите на тарелку, остудите в холодильнике.
Вам потребуется:
тетерев — 1 тушка,
сливочное масло — 200 г,
сыр — 300 г,
вино — 50 г,
соль и перец по вкусу.
Вам потребуется:
тетерев — 1 тушка,
сливочное масло — 200 г,
сыр — 300 г,
вино — 50 г,
соль и перец по вкусу.
ПЕРЕПЕЛКА «А-ЛЯ ЧЕХИЯ»
Если вы вернулись с охоты, на которой вам крупно повезло с перепелами, то большой грех не отметить это событие, самым лучшим образом. Для этого будем готовить перепелов в сметане с сырными кнелями.
Перепелов очистите, выпотрошите и вымойте, а затем натрите солью, чесноком и обжарьте в масле со всех сторон до появления румяной корочки. Потом положите их в кастрюлю и подлейте бульона. Кастрюлю с перепелами поставьте на медленный огонь и тушите их до полной готовности. В масло, на котором жарились перепела, насыпьте муки, добавьте соли и хорошо все перемешайте, обжаривая муку. После того как мука обжарилась, залейте в сковородку 2 стакана куриного бульона, добавьте сметаны и перемешайте все до густой и однородной массы. Посолите по вкусу и залейте этим соусом тушеных перепелов. На гарнир подайте сырные кнели.
Сырные кнели приготавливаются следующим способом: расзотрите желтки и смешайте их с тертым сыром и манной крупой, посолите по вкусу и поставьте отстояться на 2–3 часа. Затем смешайте со взбитыми яичными белками. Выложите эту массу на чистую салфетку и придайте ей форму. Затем заверните ее в салфетку, концы котороой крепко завяжите ниткой и поместите в кипящую воду. Признаком готовности кнелей будет их всплывание на поверхность. Достаньте их, дайте остыть и нарежьте небольшими ломтиками. Кнели уложите вокруг готовых перепелов. Блюдо готово.
Вам потребуется:
перепела — 20 шт.,
масло — 200 г,
мука — 3 ст. л.,
сметана — 200 г.
Для кнелей:
сыр — 250 г,
манная крупа — 150 г,
яйцо — 4 шт.
Перепелов очистите, выпотрошите и вымойте, а затем натрите солью, чесноком и обжарьте в масле со всех сторон до появления румяной корочки. Потом положите их в кастрюлю и подлейте бульона. Кастрюлю с перепелами поставьте на медленный огонь и тушите их до полной готовности. В масло, на котором жарились перепела, насыпьте муки, добавьте соли и хорошо все перемешайте, обжаривая муку. После того как мука обжарилась, залейте в сковородку 2 стакана куриного бульона, добавьте сметаны и перемешайте все до густой и однородной массы. Посолите по вкусу и залейте этим соусом тушеных перепелов. На гарнир подайте сырные кнели.
Сырные кнели приготавливаются следующим способом: расзотрите желтки и смешайте их с тертым сыром и манной крупой, посолите по вкусу и поставьте отстояться на 2–3 часа. Затем смешайте со взбитыми яичными белками. Выложите эту массу на чистую салфетку и придайте ей форму. Затем заверните ее в салфетку, концы котороой крепко завяжите ниткой и поместите в кипящую воду. Признаком готовности кнелей будет их всплывание на поверхность. Достаньте их, дайте остыть и нарежьте небольшими ломтиками. Кнели уложите вокруг готовых перепелов. Блюдо готово.
Вам потребуется:
перепела — 20 шт.,
масло — 200 г,
мука — 3 ст. л.,
сметана — 200 г.
Для кнелей:
сыр — 250 г,
манная крупа — 150 г,
яйцо — 4 шт.
ДИКИЙ ГУСЬ В ВИНЕ
Хорошо обработанного гуся уложите вместе с кусочками сала в гусятницу и запекайте в духовке до готовности. После того как гусь подрумянится, отлейте половину масла и осторожно влейте в гусятницу вино. Закройте посуду крышкой и продолжайте запекать. Готового гуся разрежьте на части и гарнируйте его фаршированными кочанами капусты небольших размеров.
Приготовьте гарнир следующим способом: отварите несколько целых кочанов без кочерыжек в подсоленной воде в течение 20 минут, затем выньте их и облейте холодной водой. Уложите в капустные листья мясной фарш, заверните его и доварите в бульоне до готовности.
Вам потребуется:
гусь — 1 шт.,
масло — 200 г,
сало — 100 г,
бульон — 1/2 стакана,
соль, специи по вкусу
капуста — 500 г
Приготовьте гарнир следующим способом: отварите несколько целых кочанов без кочерыжек в подсоленной воде в течение 20 минут, затем выньте их и облейте холодной водой. Уложите в капустные листья мясной фарш, заверните его и доварите в бульоне до готовности.
Вам потребуется:
гусь — 1 шт.,
масло — 200 г,
сало — 100 г,
бульон — 1/2 стакана,
соль, специи по вкусу
капуста — 500 г
ПЕРЕПЕЛА ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
Предварительно нарежьте сало тонкими и, по возможности, широкими кусочками. То же самое проделайте с телятиной. Затем смажьте дно кастрюли маслом, уложите в нее ломтики сала, а поверх него — ломтики телятины. Мясо засыпьте зеленью и луком. Обработанных перепелов очень плотно уложите поверх телятины. Долейте к перепелам вина и бульон и плотно закройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и тушите до готовности. После того как мясо будет готово, его красиво уложите на блюдо, залейте соусом и положите сверху зелень.
Вам потребуется:
перепела — 10 шт.,
телятина без костей — 300 г,
сало — 200 г,
масло — 150 г,
красное вино — 150 г,
лук — 1 шт.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
укроп — 1 пучок
соль, специи по вкусу.
Вам потребуется:
перепела — 10 шт.,
телятина без костей — 300 г,
сало — 200 г,
масло — 150 г,
красное вино — 150 г,
лук — 1 шт.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
укроп — 1 пучок
соль, специи по вкусу.
МАРИНОВАННАЯ ДИЧЬ
Изжарьте перепелов на хорошо прогретом масле до румяной корочки, и положите их остывать.
Далее вам необходимо заняться приготовлением маринада. Для этого отварите в воде нашинкованный лук. Добавьте к отвару перец, лавровый лист, сахар и посолите по вкусу. После того как все это хорошо проварится, в отвар залейте вина и уксус. Затем этот маринад снимите с огня и дайте остыть.
Остуженных перепелов, по возможности, плотно уложите в чистую банку и залейте их маринадом. Затем банку закройте и поставье в темное холодное место на несколько дней. После выдержки, — перепела готовы. Перед подачей перепелов к столу, их нужно протереть чистой салфеткой, удаляя с поверхности маринад, затем уложить их на блюдо, гарнируя зеленью и квашеной капустой.
Вам потребуется:
перепела 10 тушек,
масло — 100 г,
Состав маринада:
6%-ный столовый уксус — 1 стакан,
вода — 250 г,
красное вино — 1 стакан,
лавровый лист — 3 шт.,
лук — 1 шт.,
сахар 2 ст. л.,
перец — 1 ч. л.,
соль по вкусу.
Далее вам необходимо заняться приготовлением маринада. Для этого отварите в воде нашинкованный лук. Добавьте к отвару перец, лавровый лист, сахар и посолите по вкусу. После того как все это хорошо проварится, в отвар залейте вина и уксус. Затем этот маринад снимите с огня и дайте остыть.
Остуженных перепелов, по возможности, плотно уложите в чистую банку и залейте их маринадом. Затем банку закройте и поставье в темное холодное место на несколько дней. После выдержки, — перепела готовы. Перед подачей перепелов к столу, их нужно протереть чистой салфеткой, удаляя с поверхности маринад, затем уложить их на блюдо, гарнируя зеленью и квашеной капустой.
Вам потребуется:
перепела 10 тушек,
масло — 100 г,
Состав маринада:
6%-ный столовый уксус — 1 стакан,
вода — 250 г,
красное вино — 1 стакан,
лавровый лист — 3 шт.,
лук — 1 шт.,
сахар 2 ст. л.,
перец — 1 ч. л.,
соль по вкусу.
ЗАГОТОВКА ПТИЦЫ ВПРОК
Суть заготовок птицы впрок заключается в том, чтобы сохранить столь полезное и диетическое мясо к тому времени, когда свежая дичь будет недоступна.
Основные способы сохранения мяса птиц — это копчение, маринование, соление и тушение с последующей консервацией.
Основные способы сохранения мяса птиц — это копчение, маринование, соление и тушение с последующей консервацией.
КОПЧЕНЫЙ РУЛЕТ ИЗ ДИКОГО ГУСЯ
Возьмите обработанного гуся, мясо отделите от костей (это лучше сделать, если предварительно разрезать целого гуся на 4 равных части). Мясо натрите смесью соли и сахара и добавьте по вкусу перец. Сверните мясо в рулет и закрепите его нитками. Рулет положите в посуду и, посыпав солью, оставьте его на несколько дней, затем закоптите его в горячем дыму до готовности. Такую копченость хранить можно очень долго. Перед подачей к столу рулет нарезают небольшими ломтиками.
Вам потребуется:
гусь — 1 тушка,
соль — 200 г,
сахар — 15 г,
перец по вкусу.
Вам потребуется:
гусь — 1 тушка,
соль — 200 г,
сахар — 15 г,
перец по вкусу.
СОЛЕНИЕ ДИЧИ
Для засолки дичи ее необходимо хорошо очистить, нарезать на равные части средней величины и натереть солью и специями. Уложите мясо в большую и чистую посуду, засыпьте его солью. Залейте рассолом, в состав которого входят соль, уксус, специи и зелень. Используйте охлажденную кипяченую воду. Поставьте на засоленное мясо гнет так, чтобы выступил рассол, и следите за тем, чтобы на его поверхности не появлялась плесень. В таком состоянии мясо может храниться очень долго. Хранить такую засолку лучше в темном и холодном месте.
Перед использованием соленого мяса нужно промыть водой. Если мясо получилось слишком соленым, тогда его отмачивают в воде несколько часов.
Перед использованием соленого мяса нужно промыть водой. Если мясо получилось слишком соленым, тогда его отмачивают в воде несколько часов.
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Для сохранения дичи впрок ее коптят в горячем дыму до готовности. Перед копчением птицу очищают, промывают, натирают солью и специями и оставляют мясо в прохладном месте на несколькот часов впитать соль. Натирать солью нужно с внутренней и наружной стороны тушки дичи. Храните копченую дичь на холоде и свежим воздухе.
При тушении дичи впрок очень важно правильно ее засолить. Тушенка приготавливается на медленном огне, в хорошо соленой воде с добавлением лаврового листа и перца по вкусу. Варить тушенку приходиться довольно долго — около 2–3 часов. При необходимости, если дичь недостаточно жирна, вы можете добавить свиной или говяжий жир. Чистыми приборами отделите мясо от костей.
Консервировать мясо надо в горячем состоянии. Очень тщательно мойте и дезинфицируйте паром или кипятком банки и металлические крышки вместе с прокладками, для того чтобы избежать случая пищевого отравления. Храните тушенку в прохладном месте, защищая ее от попадания прямых солнечных лучей.
При тушении дичи впрок очень важно правильно ее засолить. Тушенка приготавливается на медленном огне, в хорошо соленой воде с добавлением лаврового листа и перца по вкусу. Варить тушенку приходиться довольно долго — около 2–3 часов. При необходимости, если дичь недостаточно жирна, вы можете добавить свиной или говяжий жир. Чистыми приборами отделите мясо от костей.
Консервировать мясо надо в горячем состоянии. Очень тщательно мойте и дезинфицируйте паром или кипятком банки и металлические крышки вместе с прокладками, для того чтобы избежать случая пищевого отравления. Храните тушенку в прохладном месте, защищая ее от попадания прямых солнечных лучей.
ХОЛОДНОЕ ИЗ КУРОПАТОК
В обливной глиняный горшок положите тонко нарезанные кусочки сала. Уложите в горшок обработанных, нарезанных и посоленных куропаток, обложите сверху салом, залейте их вином и залепите горшок ржаным тестом. Поставьте горшок в духовку на слабый огонь и готовьте в течение 10–12 часов. После чего остудите и подавайте к столу в качестве закуски.
Вам потребуется:
куропатки — 5 шт.,
сало — 150 г,
лук — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
красное вино — 700 г.
Раскрывая секреты приготовления дикой птицы мы надеемся на то, что из вас получится лучший кулинар, из всех, кто сумеет осуществить в реальности задуманное.
Вам потребуется:
куропатки — 5 шт.,
сало — 150 г,
лук — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
красное вино — 700 г.
Раскрывая секреты приготовления дикой птицы мы надеемся на то, что из вас получится лучший кулинар, из всех, кто сумеет осуществить в реальности задуманное.
ЖИВОТНЫЕ
Удачная охота обязательно закончится тем, что тушка какого-нибудь лесного зверя рухнет у ног счастливого охотника. Вкусный обед или ужин обеспечен не только самому любимцу Дианы — богини охоты — но и его семье, друзьям.
А если в скором времени намечается какое-нибудь торжество, на котором в обязательном порядке будет приглашено достаточно большое количество гостей, то охота на крупного зверя — вещь просто необходимая.
Однако прежде чем передать «плоды» своих трудов в умелые руки хозяйки или приняться самому за кулинарное творчество на кухне, обязательно нужно для этого свою добычу «подготовить».
Кто бы ни был вашей «пойманной» дичью — заяц, лось, олень, косуля или медведь — необходимо произвести несколько операций, позволяющих впоследствии приготовить ароматное жаркое, способное свести с ума даже самых требовательных знатоков «дикой кухни».
Но прежде всего молодому охотнику необходимо усвоить несколько «главных» правил, пользуясь которыми он сможет не только похвалиться своим близким и друзьям «пойманной за хвост» удачей, но и не ударить в грязь лицом перед «старцами русской охоты», моментально определяющими по приготовленному угощению характер самого охотника.
Зачастую многие молодые люди, приобретая в специальном магазине новенькое, блестящее охотничье ружье, уже считают себя настоящими охотниками и, оказавшись со своей охотничьей группой в лесу, начинают (безо всяких на то оснований) палить направо и налево ради «меткого выстрела» и личного престижа.
А ведь такие чудо-охотники даже не догадываются, почему мясо «просто расстрелянной» дичи никогда не бывает мягким и ароматным, как бы его ни старались приготовить даже самые лучшие кулинары.
Ответ на этот вопрос довольно прост: к подобного рода неприятностям приводит несоблюдение самого главного и, можно даже сказать, «золотого» правила охотников, которое гласит: «Бей дичь по потребности, дабы не быть битым самим!»
Дело в том, что мудрая природа наказывает жадных охотников весьма хитроумным способом: мясо животных ни с того, ни с сего начинает быстро портиться, и все труды человека сохранить его напрасны. Поэтому, перед охотой, необходимо определить, на какого зверя «нужно идти», и других при этом не трогать.
Правило второе: после того как зверь обнаружен и загнан в необходимое для убоя место, охотник должен одним выстрелом поразить «живую мишень», чтобы животное не мучилось от боли и не страдало.
К тому же не стоит забывать, что крупные дикие звери часто бросаются на охотников даже из-за незначительной раны, и тогда становится неизвестным, кто же на кого охотился в действительности.
Если же все-таки зверя серьезно подранили, необходимо его сразу добить. Это делается отчасти из-за «гуманных» соображений, но в большей степени по причине того, что выброшенный в кровь животного в огромном количестве адреналин портит мясо, и оно становится жестким и неприятным на вкус.
Поэтому, после того как охотник пристрелил зверя, обязательнейшим образом нужно слить кровь непосредственно на месте, а уже потом произвести все дальнейшие операции.
Часто первой добычей охотников-новичков становится заяц, который является, как известно, двойной охотничьей удачей — нежное диетическое мясо и пушистый мех.
Заячий пух и шкурки очень широко используются как в России, так и во многих странах — в большинстве в Скандинавских, — где зима достаточно сурова. Из заячьих шкурок шьют шапки, шубы, тулупы. Но для таких целей нужны шкурки больших и средних размеров, без дефектов, возникающих при свежевании тушки, с густым и длинным мехом.
Шерсть этого животного также используется для вязанья: шарфиков, носков, шапочек и варежек. Некоторые умелицы-мастерицы связали из заячьей шерсти свитера своим охотникам, чтобы им не было холодно вдали от дома.
Как утверждают опытные охотники, самый лучший заяц идет к началу зимы и в конце весны, когда он меняет «одежку». Это происходит в октябре и марте, но нужно выждать время для того, чтобы заячий пух набился, стал густым и сочным.
Качественно обработанные заячьи шкурки и мех очень ценятся, поэтому к начальному процессу — снятие шкурки — необходимо отнестись с творческим подходом, старательно и не спеша.
А если в скором времени намечается какое-нибудь торжество, на котором в обязательном порядке будет приглашено достаточно большое количество гостей, то охота на крупного зверя — вещь просто необходимая.
Однако прежде чем передать «плоды» своих трудов в умелые руки хозяйки или приняться самому за кулинарное творчество на кухне, обязательно нужно для этого свою добычу «подготовить».
Кто бы ни был вашей «пойманной» дичью — заяц, лось, олень, косуля или медведь — необходимо произвести несколько операций, позволяющих впоследствии приготовить ароматное жаркое, способное свести с ума даже самых требовательных знатоков «дикой кухни».
Но прежде всего молодому охотнику необходимо усвоить несколько «главных» правил, пользуясь которыми он сможет не только похвалиться своим близким и друзьям «пойманной за хвост» удачей, но и не ударить в грязь лицом перед «старцами русской охоты», моментально определяющими по приготовленному угощению характер самого охотника.
Зачастую многие молодые люди, приобретая в специальном магазине новенькое, блестящее охотничье ружье, уже считают себя настоящими охотниками и, оказавшись со своей охотничьей группой в лесу, начинают (безо всяких на то оснований) палить направо и налево ради «меткого выстрела» и личного престижа.
А ведь такие чудо-охотники даже не догадываются, почему мясо «просто расстрелянной» дичи никогда не бывает мягким и ароматным, как бы его ни старались приготовить даже самые лучшие кулинары.
Ответ на этот вопрос довольно прост: к подобного рода неприятностям приводит несоблюдение самого главного и, можно даже сказать, «золотого» правила охотников, которое гласит: «Бей дичь по потребности, дабы не быть битым самим!»
Дело в том, что мудрая природа наказывает жадных охотников весьма хитроумным способом: мясо животных ни с того, ни с сего начинает быстро портиться, и все труды человека сохранить его напрасны. Поэтому, перед охотой, необходимо определить, на какого зверя «нужно идти», и других при этом не трогать.
Правило второе: после того как зверь обнаружен и загнан в необходимое для убоя место, охотник должен одним выстрелом поразить «живую мишень», чтобы животное не мучилось от боли и не страдало.
К тому же не стоит забывать, что крупные дикие звери часто бросаются на охотников даже из-за незначительной раны, и тогда становится неизвестным, кто же на кого охотился в действительности.
Если же все-таки зверя серьезно подранили, необходимо его сразу добить. Это делается отчасти из-за «гуманных» соображений, но в большей степени по причине того, что выброшенный в кровь животного в огромном количестве адреналин портит мясо, и оно становится жестким и неприятным на вкус.
Поэтому, после того как охотник пристрелил зверя, обязательнейшим образом нужно слить кровь непосредственно на месте, а уже потом произвести все дальнейшие операции.
Часто первой добычей охотников-новичков становится заяц, который является, как известно, двойной охотничьей удачей — нежное диетическое мясо и пушистый мех.
Заячий пух и шкурки очень широко используются как в России, так и во многих странах — в большинстве в Скандинавских, — где зима достаточно сурова. Из заячьих шкурок шьют шапки, шубы, тулупы. Но для таких целей нужны шкурки больших и средних размеров, без дефектов, возникающих при свежевании тушки, с густым и длинным мехом.
Шерсть этого животного также используется для вязанья: шарфиков, носков, шапочек и варежек. Некоторые умелицы-мастерицы связали из заячьей шерсти свитера своим охотникам, чтобы им не было холодно вдали от дома.
Как утверждают опытные охотники, самый лучший заяц идет к началу зимы и в конце весны, когда он меняет «одежку». Это происходит в октябре и марте, но нужно выждать время для того, чтобы заячий пух набился, стал густым и сочным.
Качественно обработанные заячьи шкурки и мех очень ценятся, поэтому к начальному процессу — снятие шкурки — необходимо отнестись с творческим подходом, старательно и не спеша.