На привале всегда приятно развести костер, но многие из нас без внимания относятся к тому, насколько старательно затушен костер перед тем, как тронуться в путь. Тлеющие под слоем золы угли способны быстро разгореться от дуновения ветерка, и тогда лесной пожар — вполне реальная перспектива.
А мудрые звери уже не так доверчиво садятся на мушку — хорошо, если вы, проплутав пару дней по лесу, подстрелите хотя бы тощего зайца. К сожалению, таковы реалии наших дней и нынешнюю охоту нельзя даже сравнить с той, которой баловались наши деды.
Прекрасна охота по первой пороше, когда уходящая осень делает прозрачными лес и небо, а на тонком слое снега отчетливо видны цепочки следов.
В такое время в лесу часто можно повстречать кабана или зайца, которые заняты поисками места для выведения потомства.
Группа из нескольких человек проходит вокруг небольшой рощицы, высматривая на снегу свежие следы кабана. Если в округе следов не находится, то все охотники знают, что зверь затаился в глубине леса.
Окружив рощу, люди начинают громко кричать и свистеть, пытаясь разозлить зверя и выгнать на открытое место. Как правило, охотники движутся парами, один позади другого, чтобы подстраховать находящегося впереди товарища в случае промаха или осечки.
Кабан, если он ранен — это смертельная опасность для охотника, совершившего неверный выстрел, поэтому идущий сзади напарник не должен допустить промаха со своей стороны, иначе за исход поединка не поручится никто.
Сильный, разъяренный зверь в несколько минут подроет дерево, на котором будет пытаться спастись невезучий стрелок; его единственное спасение — меткий выстрел товарища.
Встреча с зайцем требует молниеносной реакции и точного прицела, ведь длинноухий бегун движется по полю, подобно ласточке в небе, постоянно меняя направление и совершая огромные прыжки.
В одно мгновение он окажется вне досягаемости выстрела, так что если вы все-таки вспугнули зайца, то вам на осмысление ситуации и прицеливание отпущено всего несколько секунд.
Не удивляйтесь, когда на запорошенном снегом поле вашему взору предстанут множество переплетающихся заячьих тропинок — оставленный зайцем след не приведет вас никуда, кроме как на прежнее место, а вы будьте уверены в том, что все местные звери уже знают о вашем визите и постараются не попадаться на вашем пути.
Заячья охота вообще исключительно занятная вещь — подстрелить зайца так же почетно, как и уложить с одного выстрела крупного зверя.
Этот хитрец обладает великолепным слухом и обнаруживает присутствие охотника еще задолго до того, как сам охотник подумает о том, что может кого-то встретить в этом лесу.
Уложить зайца возможно лишь с одного выстрела, стрелять второй раз будет уже не в кого — заяц исчезнет, как привидение.
Иногда зайцев отстреливают по ночам, поймав их в луч прожектора, — яркий свет парализует зайца, и он становится прекрасной мишенью для ночного охотника.
Зимний лес — это целая книга, в которой бывалые охотники читают канву лесных событий. Каждый след для них — история звериной жизни, возможность отыскать лежку или звериную нору. Неопытный новичок вполне способен спутать свои собственные следы со следами какого-нибудь животного, тогда как охотник со стажем может различать след одного и того же зверя, оставленный им в разное время.
У животных прекрасно развита система оповещения об опасности — все охотники знают, что стрекот сороки предвещает неудачную охоту.
Услышав его в начале пути по лесу, можно смело возвращаться в лагерь — все звери уже давно попрятались, и отыскать добычу в этом случае достаточно сложно. Эту пернатую вещунью можно лишь обойти длинной обходной дорогой, но заметить ее среди ветвей в состоянии только очень опытный охотник.
По этой причине первая ваша охота должна проходить под руководством охотника-наставника, который поможет вам в ваших прогулках по лесу и вы, возможно, вернетесь назад с добычей.
Летом в лесу вы можете повстречать любого зверя. Никогда нельзя предвидеть заранее, какое животное окажется в поле вашего зрения, и если в лесу, куда вы отправились, есть опасность налететь на крупного зверя — лося или кабана, то ваше ружье лучше держать заряженным.
Выйдя на охоту с напарником, ни в коем случае нельзя нести оружие на боевом взводе — двустволка или одностволка обязательно должны быть переломлены так, чтобы вы видели вложенный в них патрон. Это первейшее правило коллективной охоты, и ни один уважающий себя охотник ни разу его не нарушил.
Случайный выстрел происходит тогда, когда владелец ружья забывает о том, что держит в руках опасное оружие, а не доисторическое копье. Многие современные модели охотничьих ружей снабжены очень чувствительным спусковым механизмом — чтобы он сработал, достаточно лишь легкого касания пальца.
Всегда помните, что закрытое ружье — взведенное ружье, и в казеннике всегда может оказаться патрон, даже если вы убеждены, что оружие не заряжено.
К сожалению, охотничьи истории рассказывают о многих трагических случайностях, когда выстрел с близкого расстояния не оставлял пострадавшему никаких шансов.
Среди бывалых охотников живут байки о «затяжном выстреле», имитирующем осечку, когда спустя несколько секунд выстрел все же происходил, являясь для охотника полной неожиданностью. Счастье, если его оружие в этот момент оказывалось направленным в пространство и стрелок не повернулся, забыв опустить ствол, с недоумевающим видом к своему товарищу.
Выходя на охоту, все же настройте себя на то, что вам попадется на мушку какая-либо добыча, и обладающий зоркими глазами стрелок всегда обнаружит живность в глубине чащи, но не следует стрелять в каждого попавшегося на пути ежика — хороший охотник бьет лишь достойную добычу, которая действительно сможет украсить его стол или привал.
Обратите внимание на трофеи, которыми гордятся настоящие таежники — это оленьи рога, головы кабанов, медвежьи шкуры или, как минимум, чучело тетерева или глухаря.
Любой четвероногий или пернатый лесной житель инстинктивно чувствует приближение даже самого опытного охотника. Звери передают друг другу сигналы опасности на большие расстояния, и ваше присутствие имеет для них такой же явственный запах, как для вас чашка свежеприготовленного кофе.
Прогулка с ружьецом по утреннему лесу, пожалуй, самый гуманный из существующих способов охоты. Наша кровожадная изобретательность ввела в обиход охоту со снайперской винтовкой с вертолета или ночную погоню на оснащенных прожекторами джипах за степными животными — сайгаками.
Неписаный охотничий кодекс предоставляет зверю относительно равные возможности с охотником. Уток вспугивают, давая им взлететь, и только потом стреляют их влет — никто из бывалых охотников не станет бить по ничего не подозревающим плавающим птицам.
Согласитесь, что у стремительно летящей утки гораздо больше возможностей спастись от выстрела, а снять ее налету из охотничьего ружья — задача, достойная профессионала.
Тем более сложно попасть в кулика или вальдшнепа, так как скорость их движения в воздухе очень велика, и многие охотники, прежде чем «поднять» этих птиц, рассчитывают в уме поправку на их молниеносный взлет и скорость ветра.
Но охота на речных и болотных птиц — занятие, не приносящее новичку никакой добычи, и перед тем, как отправляться в пойму или на озеро, потренируйтесь-ка на полигоне для учебной стрельбы по тарелочкам.
Только помните, что скорость полета тарелки, выброшенной из специальной машины, на порядок ниже воздушной скорости обычной утки, так что на своей первой охоте вы рискуете впустую расстрелять весь патронташ.
Патроны для утиной охоты необходимо снаряжать самой мелкой, «бекасиной» дробью, иначе с неба на вас опустятся лишь перья.
Хорошо бродить по лесным озерам вместе с тренированной охотничьей собакой — сеттером или пойнтером, которые просто обожают доставать из воды разнообразную дичь. Эти собаки очень чуткие спутники охотника и чуют присутствие зверя на большом расстоянии.
Они никогда не бросят своего хозяина в поединке с разъяренным подраненным животным и много раз спасали охотничьи жизни во время медвежьего гона, когда громадный зверь был готов подмять под себя неудачливого стрелка.
Недаром в России была повсеместно распространена охота со сворой охотничьих собак — это были и русские псовые борзые, и верные терьеры, бесстрашие которых вошло в поговорку — они просто повисали на медведе или волке, отвлекая на себя его внимание и давая охотнику возможность хорошенько прицелиться.
Во все времена охота была изысканным и увлекательным занятием, приносящим охотнику истинно азартные переживания, а на его стол — свежее мясо или вкусную дичь.
До нашего времени в природе прекрасно уживались и меткие стрелки и сообразительные лесные звери — поголовье их не уменьшалось, а разумный отстрел человеком чрезмерно расплодившихся животных только помогал сохранить равновесие в царстве природы.
Но прошло совсем немного лет, на смену кремневкам пришли современные охотничьи винтовки и ружья — и в нашей жизни появилась Красная книга. Кто знает, какой следующий вид появится на ее еще незаполненных страницах — может быть, это будем мы, разумные люди?
НА ПРИВАЛЕ
Давайте начнем с супов
БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА «БАРСКИЕ ПРИХОТИ»
А мудрые звери уже не так доверчиво садятся на мушку — хорошо, если вы, проплутав пару дней по лесу, подстрелите хотя бы тощего зайца. К сожалению, таковы реалии наших дней и нынешнюю охоту нельзя даже сравнить с той, которой баловались наши деды.
Прекрасна охота по первой пороше, когда уходящая осень делает прозрачными лес и небо, а на тонком слое снега отчетливо видны цепочки следов.
В такое время в лесу часто можно повстречать кабана или зайца, которые заняты поисками места для выведения потомства.
Группа из нескольких человек проходит вокруг небольшой рощицы, высматривая на снегу свежие следы кабана. Если в округе следов не находится, то все охотники знают, что зверь затаился в глубине леса.
Окружив рощу, люди начинают громко кричать и свистеть, пытаясь разозлить зверя и выгнать на открытое место. Как правило, охотники движутся парами, один позади другого, чтобы подстраховать находящегося впереди товарища в случае промаха или осечки.
Кабан, если он ранен — это смертельная опасность для охотника, совершившего неверный выстрел, поэтому идущий сзади напарник не должен допустить промаха со своей стороны, иначе за исход поединка не поручится никто.
Сильный, разъяренный зверь в несколько минут подроет дерево, на котором будет пытаться спастись невезучий стрелок; его единственное спасение — меткий выстрел товарища.
Встреча с зайцем требует молниеносной реакции и точного прицела, ведь длинноухий бегун движется по полю, подобно ласточке в небе, постоянно меняя направление и совершая огромные прыжки.
В одно мгновение он окажется вне досягаемости выстрела, так что если вы все-таки вспугнули зайца, то вам на осмысление ситуации и прицеливание отпущено всего несколько секунд.
Не удивляйтесь, когда на запорошенном снегом поле вашему взору предстанут множество переплетающихся заячьих тропинок — оставленный зайцем след не приведет вас никуда, кроме как на прежнее место, а вы будьте уверены в том, что все местные звери уже знают о вашем визите и постараются не попадаться на вашем пути.
Заячья охота вообще исключительно занятная вещь — подстрелить зайца так же почетно, как и уложить с одного выстрела крупного зверя.
Этот хитрец обладает великолепным слухом и обнаруживает присутствие охотника еще задолго до того, как сам охотник подумает о том, что может кого-то встретить в этом лесу.
Уложить зайца возможно лишь с одного выстрела, стрелять второй раз будет уже не в кого — заяц исчезнет, как привидение.
Иногда зайцев отстреливают по ночам, поймав их в луч прожектора, — яркий свет парализует зайца, и он становится прекрасной мишенью для ночного охотника.
Зимний лес — это целая книга, в которой бывалые охотники читают канву лесных событий. Каждый след для них — история звериной жизни, возможность отыскать лежку или звериную нору. Неопытный новичок вполне способен спутать свои собственные следы со следами какого-нибудь животного, тогда как охотник со стажем может различать след одного и того же зверя, оставленный им в разное время.
У животных прекрасно развита система оповещения об опасности — все охотники знают, что стрекот сороки предвещает неудачную охоту.
Услышав его в начале пути по лесу, можно смело возвращаться в лагерь — все звери уже давно попрятались, и отыскать добычу в этом случае достаточно сложно. Эту пернатую вещунью можно лишь обойти длинной обходной дорогой, но заметить ее среди ветвей в состоянии только очень опытный охотник.
По этой причине первая ваша охота должна проходить под руководством охотника-наставника, который поможет вам в ваших прогулках по лесу и вы, возможно, вернетесь назад с добычей.
Летом в лесу вы можете повстречать любого зверя. Никогда нельзя предвидеть заранее, какое животное окажется в поле вашего зрения, и если в лесу, куда вы отправились, есть опасность налететь на крупного зверя — лося или кабана, то ваше ружье лучше держать заряженным.
Выйдя на охоту с напарником, ни в коем случае нельзя нести оружие на боевом взводе — двустволка или одностволка обязательно должны быть переломлены так, чтобы вы видели вложенный в них патрон. Это первейшее правило коллективной охоты, и ни один уважающий себя охотник ни разу его не нарушил.
Случайный выстрел происходит тогда, когда владелец ружья забывает о том, что держит в руках опасное оружие, а не доисторическое копье. Многие современные модели охотничьих ружей снабжены очень чувствительным спусковым механизмом — чтобы он сработал, достаточно лишь легкого касания пальца.
Всегда помните, что закрытое ружье — взведенное ружье, и в казеннике всегда может оказаться патрон, даже если вы убеждены, что оружие не заряжено.
К сожалению, охотничьи истории рассказывают о многих трагических случайностях, когда выстрел с близкого расстояния не оставлял пострадавшему никаких шансов.
Среди бывалых охотников живут байки о «затяжном выстреле», имитирующем осечку, когда спустя несколько секунд выстрел все же происходил, являясь для охотника полной неожиданностью. Счастье, если его оружие в этот момент оказывалось направленным в пространство и стрелок не повернулся, забыв опустить ствол, с недоумевающим видом к своему товарищу.
Выходя на охоту, все же настройте себя на то, что вам попадется на мушку какая-либо добыча, и обладающий зоркими глазами стрелок всегда обнаружит живность в глубине чащи, но не следует стрелять в каждого попавшегося на пути ежика — хороший охотник бьет лишь достойную добычу, которая действительно сможет украсить его стол или привал.
Обратите внимание на трофеи, которыми гордятся настоящие таежники — это оленьи рога, головы кабанов, медвежьи шкуры или, как минимум, чучело тетерева или глухаря.
Любой четвероногий или пернатый лесной житель инстинктивно чувствует приближение даже самого опытного охотника. Звери передают друг другу сигналы опасности на большие расстояния, и ваше присутствие имеет для них такой же явственный запах, как для вас чашка свежеприготовленного кофе.
Прогулка с ружьецом по утреннему лесу, пожалуй, самый гуманный из существующих способов охоты. Наша кровожадная изобретательность ввела в обиход охоту со снайперской винтовкой с вертолета или ночную погоню на оснащенных прожекторами джипах за степными животными — сайгаками.
Неписаный охотничий кодекс предоставляет зверю относительно равные возможности с охотником. Уток вспугивают, давая им взлететь, и только потом стреляют их влет — никто из бывалых охотников не станет бить по ничего не подозревающим плавающим птицам.
Согласитесь, что у стремительно летящей утки гораздо больше возможностей спастись от выстрела, а снять ее налету из охотничьего ружья — задача, достойная профессионала.
Тем более сложно попасть в кулика или вальдшнепа, так как скорость их движения в воздухе очень велика, и многие охотники, прежде чем «поднять» этих птиц, рассчитывают в уме поправку на их молниеносный взлет и скорость ветра.
Но охота на речных и болотных птиц — занятие, не приносящее новичку никакой добычи, и перед тем, как отправляться в пойму или на озеро, потренируйтесь-ка на полигоне для учебной стрельбы по тарелочкам.
Только помните, что скорость полета тарелки, выброшенной из специальной машины, на порядок ниже воздушной скорости обычной утки, так что на своей первой охоте вы рискуете впустую расстрелять весь патронташ.
Патроны для утиной охоты необходимо снаряжать самой мелкой, «бекасиной» дробью, иначе с неба на вас опустятся лишь перья.
Хорошо бродить по лесным озерам вместе с тренированной охотничьей собакой — сеттером или пойнтером, которые просто обожают доставать из воды разнообразную дичь. Эти собаки очень чуткие спутники охотника и чуют присутствие зверя на большом расстоянии.
Они никогда не бросят своего хозяина в поединке с разъяренным подраненным животным и много раз спасали охотничьи жизни во время медвежьего гона, когда громадный зверь был готов подмять под себя неудачливого стрелка.
Недаром в России была повсеместно распространена охота со сворой охотничьих собак — это были и русские псовые борзые, и верные терьеры, бесстрашие которых вошло в поговорку — они просто повисали на медведе или волке, отвлекая на себя его внимание и давая охотнику возможность хорошенько прицелиться.
Во все времена охота была изысканным и увлекательным занятием, приносящим охотнику истинно азартные переживания, а на его стол — свежее мясо или вкусную дичь.
До нашего времени в природе прекрасно уживались и меткие стрелки и сообразительные лесные звери — поголовье их не уменьшалось, а разумный отстрел человеком чрезмерно расплодившихся животных только помогал сохранить равновесие в царстве природы.
Но прошло совсем немного лет, на смену кремневкам пришли современные охотничьи винтовки и ружья — и в нашей жизни появилась Красная книга. Кто знает, какой следующий вид появится на ее еще незаполненных страницах — может быть, это будем мы, разумные люди?
НА ПРИВАЛЕ
После удачной охоты вы, может быть, не спешите вернуться под родной кров. Решили отдохнуть и подкрепиться прямо в лесу, а может, тут же и переночевать, если условия позволяют. На свежем воздухе пробуждается волчий аппетит, а уж в лесу другого аппетита просто и быть не может. Рассмотрим ситуацию, когда вы не захватили с собой достаточного количества еды — не рассчитали. Или решили, что поедите то, что добудете в лесу, понадеялись на удачу. И она вам благоприятствовала.
На костре можно приготовить многие блюда, был бы котелок или кастрюля, хотя можно обойтись и без них, о чем мы поговорим позже.
Пища, приготовленная на костре, по своему вкусу несравнима с теми же продуктами, сваренными или пожаренными на кухонной плите. Атмосфера леса, его благоухание и свежесть создают потрясающий кулинарный эффект. Да и сама дичь — вы достали ее не из морозильника, не держали в холодной воде, чтобы оттаяла, она совсем-совсем свежая, и это прямым образом сказывается на вкусовых качествах вашего блюда.
Прежде чем говорить о способах приготовления дичи, надо дать качественную характеристику самому продукту. «Мясо, оно и есть мясо,» — подумают многие и ошибутся. Поскольку мясо домашних животных (баранина, говядина, свинина), домашней птицы, отличается от мяса дичи, (мясо косули, лани, муфлона, кабана, зайца, дикого кролика, фазана, глухаря, дикой утки, куропатки и других неодомашненных животных).
Если для кого-то это секрет, то разъясним, что к дичи относятся все не разводимые человеком, сами по себе существующие звери, будь то крупные парнокопытные, рогатые, ушастые, хвостатые или безхвостые, скачущие, прыгающие или летающие твари. Все они дикие, поэтому и называются дичью, хотя в слове есть еще и кулинарный смысл, к которому мы и возвращаемся.
Итак, мясо дичи содержит больше минеральных солей, витаминов, но меньше жира, чем мясо домашних животоных. Оно довольно богато азотными веществами, в первую очередь — белками.
О жире, содержащемся в мясе дичи надо поговорить отдельно. Он бывает разным. Например, жир кролика и зайца плохо пахнет и требует непременного удаления при обработке туши. Это же относится и к жиру крупной парнокопытной дичи, за исключением дикого кабана. Не удаляется жир фазанов, уток, куропаток. Он может использоваться для приготовления блюд из них же.
Вам будет интересно знать, что самым ценным по вкусу является мясо всеядных животных: тех, которые питаются и растительной, и животной пищей, а особенно — насекомыми. У старых самцов мясо имеет неприятный запах. Мясо же молодняка — мягче, его легче готовить. По вкусу оно тоже лучше, но не всегда, например: мясо муфлона вкуснее у взрослых самок.
В большинстве случаев предпочтение отдается мясу самок — оно нежнее и вкуснее, и обязательно нужно учитывать то, что в период гона — последние месяцы осени — мясо самцов крупной парнокопытной дичи плохо пахнет, что не может не сказываться на его вкусовых свойствах. У самцов кабана этот период протекает с ноября по январь. Не ешьте мясо зверя, убитого в этот период.
Мясо дичи является более ценным благодаря своей хорошей усвояемости из-за содержащегося в нем благоприятного состава пуриновых соединений. Мы уже упоминали, что в нем немного жира, но довольно высокий процент содержания белков, витаминов и минеральных веществ: фосфора, железа, кальция. Хорошее воздействие на вегетативную нервную систему обеспечивается довольно высоким содержанием креатина и других веществ. Весьма показательным примером полезности мяса дичи является его назначение в рационе при некоторых болезнях.
Вернемся к вкусовым свойствам дичи и поговорим о них еще немного. На вкус мяса влияет и способ добычи (охоты), и количество оставшейся крови во время разделки, и тщательность самой разделки, однако вкус мяса вы сможете улучшить в процессе его приготовления в условиях привала. Тем не менее следует знать, что для сохранения наилучшего вкуса мяса крупной дичи, она должна быть убита в сердце или в шею, когда зверь стоит поперек линии прицела.
При попадании пули в нежелательную область — хуже всего, если это — желудок, мясо жертвы начинает разлагаться очень быстро. При разделке туши крупной дичи обязательно максимально спустите кровь — это тоже важно — а также будьте чрезвычайно внимательны при осмотре туши (как еще не разделанной, так и выпотрошенной): не упускайте ничего — любое несоответствие внешнего вида зверя или его внутренних органов характеристикам здорового мяса должно стать вам предупреждением: есть его нельзя!
Одним из многочисленных признаков хорошего здоровья зверя или птицы является их шерсть — она должна быть блестящей и прилегающей к поверхности тела. Явный же показатель болезни — присутствие на мясе язв или опухолей.
Вообще, строго говоря, мы обязаны предупредить вас: необходим тщательный и квалифицированный осмотр туши. В противном случае, можете подхватить от того же кабана трихинеллез и, как говорится, будьте здоровы! Поэтому, перефразируя автодорожный фольклор, предупреждаем: «Не уверен — не ешь.» К слову сказать, вся дичь, предназначенная для продажи, приготовления в ресторанах и других местах питания, должна проходить тщательную ветеринарную экспертизу.
На качество дичи оказывает немалое влияние и то, как скоро вы ее обнаружите — чем дольше вы будете ее искать, тем больше вероятность того, что вкус ухудшится. Кроме того, что бить дичь надо в указанные области тела, важно еще и то — убили ли вы ее сразу, или только ранили: мясо зверя, не убитого сразу, а умершего от ранения, хуже по своему вкусу. Поэтому будьте метки на охоте и не медлите с поиском подстреленной добычи.
Но оставим в стороне саму охоту, необходимый осмотр убитого зверья, потрошение, свежевание и разделку туши или тушки убитого вами животного и вернемся непосредственно к мясу, как к источнику пищи. Еще несколько слов об особенностях некоторых видов мяса дичи. Мы уже говорили о вкусовых свойствах мяса самцов крупных копытных в определенное время года.
Очень вкусным считается и является таковым мясо молодой оленихи, вкуснейшее — мясо лани, отличающееся большой нежностью; не меньшей популярностью пользуется мясо косули, мясо молодого дикого кабана, зайчатина, причем, у лесных зайцев — а мы с вами в лесу, не забывайте — мясо намного вкуснее, чем у полевых, а у — зимних вкуснее, чем у осенних. Редким по нашим временам деликатесом стало мясо куропатки и вальдшнепа, вкусен и пикантен хорошо приготовленный вяхирь, ну а о диких утках и говорить нечего, это — целая легенда в кулинарии.
Подготовив мясо непосредстенно к кулинарной обработке, имейте ввиду, что его нельзя держать в воде длительное время. Если вы варите само мясо, а бульон от него в пищу не используете, то кладите подготовленную дичь в кипящую подсоленную воду, благодаря этому поры у мяса быстро закрываются и оно не теряет своей сочности. Если же вы хотите получить наваристый, крепкий бульон, то тогда кладите дичь в холодную воду.
Мы не будем давать вам особых рекомендаций по поводу того, как следует разводить костер. Дело это достаточно простое, если вы имеете при себе спички и в это время не идет дождь. В последнем случае придется повозиться, но небольшое количество бензина или керосина, осторожно использованное, помогло бы вам избавиться от хлопот.
Главным для разведении костра являются сухие ветки и сухая же трава. Газетный лист, порванный на несколько равных частей, которые размещаются с разных сторон сложенного костра, упрощают задачу его разжигания до минимума. Хотим лишь вам заметить, что ветки не надо наваливать кучей, поначалу подкладывайте их по мере разгорания пламени, начиная с тех, что помельче, и размещая их под углом друг к другу. Сам же костер разводите из мелких сухих веточек и пучков травы, сложив их в виде незатейливого подобия маленького вигвама.
В том случае, если пламя плохо разгорается, не переводите спички, без пользы чиркая их одну за другой, так вы вскоре вовсе без них останетесь. Остановитесь, вы — не дома, где на буфете есть еще нескольких коробков, а магазин не просто далеко, а настолько, что пока вы до него доберетесь, он уже закроется. Поэтому экономьте спички, чтобы не остаться без еды. Можно, конечно, воспользоваться трудоемкими методами добывания огня, существующими у некоторых народов, но мы не будем описывать вам их принципиально, чтобы не расстраиваться.
Итак, если костер плохо разгорается, сделайте жгут из бумаги или хорошенько разожгите большую сухую ветку и используйте ее в качестве факела. Поддувайте пламя, появившееся в костре, только не резко, а равномерно и плавно, не нервничайте и не торопитесь, используйте сначала только сухой материал, включая верхний слой опавшей листвы или сухую кору засохшего дерева.
Если вы собираетесь готовить дичь на подвешенной, а не на установленной посуде, тогда по бокам костра крепко установите две толстые ровные ветки длиною до 1 метра и с развилками на концах, на которые вы сможете поместить третью крепкую ветку (все сооружение хорошо делать из сырого или намоченного крепкого дерева), повесив на нее котелок или ему подобную посуду.
В том случае, если вы пользуетесь на привале кастрюлей, нуждающейся в твердой установке над костром, то вам придется сделать очаг из равных по размеру и относительно ровных крупных камней, на которые вы сможете поставить вашу посуду.
Каким бы способом приготовления дичи в лесных условиях вы не пользовались, вам, как и на кухне, придется поддерживать нужный температурный режим, чтобы не затягивать готовку, с одной стороны, и не пожечь добычу — с другой. Во всяком случае, пламя костра, будь оно сильным, умеренным или слабым, должно быть равномерным и охватывать используемую посуду со всех сторон. Сложностей это не вызовет — используя элементарные правила, вы будете поддерживать пламя своего очага с удовольствием, чувствуя себя при этом так же, наверное, как и наши далекие предки много веков назад.
А они чувствовали себя, по нашим представлениям, необыкновенно. Во-первых, охота на животных доисторического периода, отличавшихся неимоверными размерами и не меньшей агрессивностью, являлось делом чрезвычайно рискованным. Поэтому, современным языком говоря, выброс в кровь адреналина был очень велик — ты остался жив, а он — мамонт — лежит перед тобой бездыханный, заслоняя своей тушей заходящее солнце.
Во-вторых, этот самый мамонт позволит, наконец, наесться после долгого периода вынужденного голодания. Ведь в те времена охота была не разрешенным развлечением, а одним из немногих источников пропитания. Ну а в-третьих, разведенное пламя костра оказывало на собравшееся вокруг него племя завораживающее, какое-то магическое воздействие, отголоски которого чувствует на себе и современный человек, хорошо знакомый с такими достижениями цивилизации, как микроволновая печь, электробритва или фен для укладки волос. Но мы отвлеклись…
Вернемся же к самому процессу приготовления пищи из дичи. Вместо кастрюли или котелка вы с успехом можете использовать большую и глубокую сковородку, которую установите на очаг так же, как кастрюлю. Если вы собираетесь потушить дичь, то предварительно быстро обжарьте ее на сильном огне, а затем, добавив бульон или воду, тушите, доведя пламя костра до умеренного. Пользуясь таким кулинарным приемом, вы сможете сохранить все ценные свойства вашей добычи, а само мясо станет сочнее.
Как мы уже говорили вам, мясо дичи уступает по своей жирности мясу домашних животных, что позволяет включать его в диетический рацион, однако делает его менее сытным. Чтобы восполнить этот пробел, мясо дичи перед приготовлением хорошенько нашпигуйте и оберните шпиком — так оно не пересохнет во время приготовления. Таким образом, вам следует иметь ввиду, что сало и шпик — незаменимые друзья охотника, поэтому всегда имейте их при себе, если предполагаете устроить привал после удачной охоты.
Мы потом еще скажем вам, что нужно иметь охотнику на привале, и не пугайтесь — для этого не понадобиться рюкзак, набитый до веса в десять килограммов. Нет, вам потребуется несколько простых и необходимых средств, которые вы употребите во время приготовления дичи, чтобы не оставить ее безвкусной.
Итак, вы нашпиговали дичь салом, нарезав само мясо поперек волокон, а сало — квадратиками. Теперь ваше приготовленное блюдо нарядное, как рождественская елка, а достаточную сытность вы ему уже обеспечили.
Помимо сала и шпика (соленого свиного сала), в приготовлении блюда из дичи играют важную роль пряности, которые подчеркивают ее оригинальный вкус. Однако следует знать, что чрезмерное применение специй или, к примеру, сырого репчатого лука может отрицательно сказаться на качестве блюда, испортив его вкус. В других случаях — напротив, лук может использоваться в гораздо больших количествах для устранения специфического запаха мяса вашей добычи.
Кроме того, в приготовлении дичи хорошо использовать овощи, фрукты или грибы, если есть такая возможность. Грибы, разумеется, великолепный гарнир к дичи, но вы должны проявить чувство ответственности перед самим собой и употреблять в качестве гарнира только хорошо известные вам здоровые грибы. Собирать их можно в положенный период, после обильных дождей, а не до них — есть грибы, собранные в засушливое время нельзя, в них накапливаются вредные вещества.
Вобщем, отправляясь на охоту, прихватите с собой пару луковиц, морковку, несколько картофелин, соль с перцем — сделать это совсем не трудно, а блюдо, приготовленное на привале сильно выиграет от этих компонентов, к которым вы всегда сможете добавить то, что растет в лесу у вас под ногами — те же грибы или травы.
Перед приготовлением мяса обязательно снимите с него тонкий слой и как следует промойте в холодной проточной воде. Обратите внимание на то, что мясные ткани вокруг входного и выходного отверстия пули в пищу не годятся — в них сразу же начинается процесс разложения. Поэтому зачистите их острым ножом.
Давайте же, наконец, займемся приготовлением нашей дичи! Имейте в виду, что дичь сильно отличается по размеру, поэтому если вы, охотясь в одиночку, подстрелили одного вальдшнепа или куропатку, то сможете приготовить себе сытный обед. А вот чтобы накормить трех-четырех охотников, нужно, как минимум, подстрелить утку, фазана, кролика, а еще лучше — зайца.
На костре можно приготовить многие блюда, был бы котелок или кастрюля, хотя можно обойтись и без них, о чем мы поговорим позже.
Пища, приготовленная на костре, по своему вкусу несравнима с теми же продуктами, сваренными или пожаренными на кухонной плите. Атмосфера леса, его благоухание и свежесть создают потрясающий кулинарный эффект. Да и сама дичь — вы достали ее не из морозильника, не держали в холодной воде, чтобы оттаяла, она совсем-совсем свежая, и это прямым образом сказывается на вкусовых качествах вашего блюда.
Прежде чем говорить о способах приготовления дичи, надо дать качественную характеристику самому продукту. «Мясо, оно и есть мясо,» — подумают многие и ошибутся. Поскольку мясо домашних животных (баранина, говядина, свинина), домашней птицы, отличается от мяса дичи, (мясо косули, лани, муфлона, кабана, зайца, дикого кролика, фазана, глухаря, дикой утки, куропатки и других неодомашненных животных).
Если для кого-то это секрет, то разъясним, что к дичи относятся все не разводимые человеком, сами по себе существующие звери, будь то крупные парнокопытные, рогатые, ушастые, хвостатые или безхвостые, скачущие, прыгающие или летающие твари. Все они дикие, поэтому и называются дичью, хотя в слове есть еще и кулинарный смысл, к которому мы и возвращаемся.
Итак, мясо дичи содержит больше минеральных солей, витаминов, но меньше жира, чем мясо домашних животоных. Оно довольно богато азотными веществами, в первую очередь — белками.
О жире, содержащемся в мясе дичи надо поговорить отдельно. Он бывает разным. Например, жир кролика и зайца плохо пахнет и требует непременного удаления при обработке туши. Это же относится и к жиру крупной парнокопытной дичи, за исключением дикого кабана. Не удаляется жир фазанов, уток, куропаток. Он может использоваться для приготовления блюд из них же.
Вам будет интересно знать, что самым ценным по вкусу является мясо всеядных животных: тех, которые питаются и растительной, и животной пищей, а особенно — насекомыми. У старых самцов мясо имеет неприятный запах. Мясо же молодняка — мягче, его легче готовить. По вкусу оно тоже лучше, но не всегда, например: мясо муфлона вкуснее у взрослых самок.
В большинстве случаев предпочтение отдается мясу самок — оно нежнее и вкуснее, и обязательно нужно учитывать то, что в период гона — последние месяцы осени — мясо самцов крупной парнокопытной дичи плохо пахнет, что не может не сказываться на его вкусовых свойствах. У самцов кабана этот период протекает с ноября по январь. Не ешьте мясо зверя, убитого в этот период.
Мясо дичи является более ценным благодаря своей хорошей усвояемости из-за содержащегося в нем благоприятного состава пуриновых соединений. Мы уже упоминали, что в нем немного жира, но довольно высокий процент содержания белков, витаминов и минеральных веществ: фосфора, железа, кальция. Хорошее воздействие на вегетативную нервную систему обеспечивается довольно высоким содержанием креатина и других веществ. Весьма показательным примером полезности мяса дичи является его назначение в рационе при некоторых болезнях.
Вернемся к вкусовым свойствам дичи и поговорим о них еще немного. На вкус мяса влияет и способ добычи (охоты), и количество оставшейся крови во время разделки, и тщательность самой разделки, однако вкус мяса вы сможете улучшить в процессе его приготовления в условиях привала. Тем не менее следует знать, что для сохранения наилучшего вкуса мяса крупной дичи, она должна быть убита в сердце или в шею, когда зверь стоит поперек линии прицела.
При попадании пули в нежелательную область — хуже всего, если это — желудок, мясо жертвы начинает разлагаться очень быстро. При разделке туши крупной дичи обязательно максимально спустите кровь — это тоже важно — а также будьте чрезвычайно внимательны при осмотре туши (как еще не разделанной, так и выпотрошенной): не упускайте ничего — любое несоответствие внешнего вида зверя или его внутренних органов характеристикам здорового мяса должно стать вам предупреждением: есть его нельзя!
Одним из многочисленных признаков хорошего здоровья зверя или птицы является их шерсть — она должна быть блестящей и прилегающей к поверхности тела. Явный же показатель болезни — присутствие на мясе язв или опухолей.
Вообще, строго говоря, мы обязаны предупредить вас: необходим тщательный и квалифицированный осмотр туши. В противном случае, можете подхватить от того же кабана трихинеллез и, как говорится, будьте здоровы! Поэтому, перефразируя автодорожный фольклор, предупреждаем: «Не уверен — не ешь.» К слову сказать, вся дичь, предназначенная для продажи, приготовления в ресторанах и других местах питания, должна проходить тщательную ветеринарную экспертизу.
На качество дичи оказывает немалое влияние и то, как скоро вы ее обнаружите — чем дольше вы будете ее искать, тем больше вероятность того, что вкус ухудшится. Кроме того, что бить дичь надо в указанные области тела, важно еще и то — убили ли вы ее сразу, или только ранили: мясо зверя, не убитого сразу, а умершего от ранения, хуже по своему вкусу. Поэтому будьте метки на охоте и не медлите с поиском подстреленной добычи.
Но оставим в стороне саму охоту, необходимый осмотр убитого зверья, потрошение, свежевание и разделку туши или тушки убитого вами животного и вернемся непосредственно к мясу, как к источнику пищи. Еще несколько слов об особенностях некоторых видов мяса дичи. Мы уже говорили о вкусовых свойствах мяса самцов крупных копытных в определенное время года.
Очень вкусным считается и является таковым мясо молодой оленихи, вкуснейшее — мясо лани, отличающееся большой нежностью; не меньшей популярностью пользуется мясо косули, мясо молодого дикого кабана, зайчатина, причем, у лесных зайцев — а мы с вами в лесу, не забывайте — мясо намного вкуснее, чем у полевых, а у — зимних вкуснее, чем у осенних. Редким по нашим временам деликатесом стало мясо куропатки и вальдшнепа, вкусен и пикантен хорошо приготовленный вяхирь, ну а о диких утках и говорить нечего, это — целая легенда в кулинарии.
Подготовив мясо непосредстенно к кулинарной обработке, имейте ввиду, что его нельзя держать в воде длительное время. Если вы варите само мясо, а бульон от него в пищу не используете, то кладите подготовленную дичь в кипящую подсоленную воду, благодаря этому поры у мяса быстро закрываются и оно не теряет своей сочности. Если же вы хотите получить наваристый, крепкий бульон, то тогда кладите дичь в холодную воду.
Мы не будем давать вам особых рекомендаций по поводу того, как следует разводить костер. Дело это достаточно простое, если вы имеете при себе спички и в это время не идет дождь. В последнем случае придется повозиться, но небольшое количество бензина или керосина, осторожно использованное, помогло бы вам избавиться от хлопот.
Главным для разведении костра являются сухие ветки и сухая же трава. Газетный лист, порванный на несколько равных частей, которые размещаются с разных сторон сложенного костра, упрощают задачу его разжигания до минимума. Хотим лишь вам заметить, что ветки не надо наваливать кучей, поначалу подкладывайте их по мере разгорания пламени, начиная с тех, что помельче, и размещая их под углом друг к другу. Сам же костер разводите из мелких сухих веточек и пучков травы, сложив их в виде незатейливого подобия маленького вигвама.
В том случае, если пламя плохо разгорается, не переводите спички, без пользы чиркая их одну за другой, так вы вскоре вовсе без них останетесь. Остановитесь, вы — не дома, где на буфете есть еще нескольких коробков, а магазин не просто далеко, а настолько, что пока вы до него доберетесь, он уже закроется. Поэтому экономьте спички, чтобы не остаться без еды. Можно, конечно, воспользоваться трудоемкими методами добывания огня, существующими у некоторых народов, но мы не будем описывать вам их принципиально, чтобы не расстраиваться.
Итак, если костер плохо разгорается, сделайте жгут из бумаги или хорошенько разожгите большую сухую ветку и используйте ее в качестве факела. Поддувайте пламя, появившееся в костре, только не резко, а равномерно и плавно, не нервничайте и не торопитесь, используйте сначала только сухой материал, включая верхний слой опавшей листвы или сухую кору засохшего дерева.
Если вы собираетесь готовить дичь на подвешенной, а не на установленной посуде, тогда по бокам костра крепко установите две толстые ровные ветки длиною до 1 метра и с развилками на концах, на которые вы сможете поместить третью крепкую ветку (все сооружение хорошо делать из сырого или намоченного крепкого дерева), повесив на нее котелок или ему подобную посуду.
В том случае, если вы пользуетесь на привале кастрюлей, нуждающейся в твердой установке над костром, то вам придется сделать очаг из равных по размеру и относительно ровных крупных камней, на которые вы сможете поставить вашу посуду.
Каким бы способом приготовления дичи в лесных условиях вы не пользовались, вам, как и на кухне, придется поддерживать нужный температурный режим, чтобы не затягивать готовку, с одной стороны, и не пожечь добычу — с другой. Во всяком случае, пламя костра, будь оно сильным, умеренным или слабым, должно быть равномерным и охватывать используемую посуду со всех сторон. Сложностей это не вызовет — используя элементарные правила, вы будете поддерживать пламя своего очага с удовольствием, чувствуя себя при этом так же, наверное, как и наши далекие предки много веков назад.
А они чувствовали себя, по нашим представлениям, необыкновенно. Во-первых, охота на животных доисторического периода, отличавшихся неимоверными размерами и не меньшей агрессивностью, являлось делом чрезвычайно рискованным. Поэтому, современным языком говоря, выброс в кровь адреналина был очень велик — ты остался жив, а он — мамонт — лежит перед тобой бездыханный, заслоняя своей тушей заходящее солнце.
Во-вторых, этот самый мамонт позволит, наконец, наесться после долгого периода вынужденного голодания. Ведь в те времена охота была не разрешенным развлечением, а одним из немногих источников пропитания. Ну а в-третьих, разведенное пламя костра оказывало на собравшееся вокруг него племя завораживающее, какое-то магическое воздействие, отголоски которого чувствует на себе и современный человек, хорошо знакомый с такими достижениями цивилизации, как микроволновая печь, электробритва или фен для укладки волос. Но мы отвлеклись…
Вернемся же к самому процессу приготовления пищи из дичи. Вместо кастрюли или котелка вы с успехом можете использовать большую и глубокую сковородку, которую установите на очаг так же, как кастрюлю. Если вы собираетесь потушить дичь, то предварительно быстро обжарьте ее на сильном огне, а затем, добавив бульон или воду, тушите, доведя пламя костра до умеренного. Пользуясь таким кулинарным приемом, вы сможете сохранить все ценные свойства вашей добычи, а само мясо станет сочнее.
Как мы уже говорили вам, мясо дичи уступает по своей жирности мясу домашних животных, что позволяет включать его в диетический рацион, однако делает его менее сытным. Чтобы восполнить этот пробел, мясо дичи перед приготовлением хорошенько нашпигуйте и оберните шпиком — так оно не пересохнет во время приготовления. Таким образом, вам следует иметь ввиду, что сало и шпик — незаменимые друзья охотника, поэтому всегда имейте их при себе, если предполагаете устроить привал после удачной охоты.
Мы потом еще скажем вам, что нужно иметь охотнику на привале, и не пугайтесь — для этого не понадобиться рюкзак, набитый до веса в десять килограммов. Нет, вам потребуется несколько простых и необходимых средств, которые вы употребите во время приготовления дичи, чтобы не оставить ее безвкусной.
Итак, вы нашпиговали дичь салом, нарезав само мясо поперек волокон, а сало — квадратиками. Теперь ваше приготовленное блюдо нарядное, как рождественская елка, а достаточную сытность вы ему уже обеспечили.
Помимо сала и шпика (соленого свиного сала), в приготовлении блюда из дичи играют важную роль пряности, которые подчеркивают ее оригинальный вкус. Однако следует знать, что чрезмерное применение специй или, к примеру, сырого репчатого лука может отрицательно сказаться на качестве блюда, испортив его вкус. В других случаях — напротив, лук может использоваться в гораздо больших количествах для устранения специфического запаха мяса вашей добычи.
Кроме того, в приготовлении дичи хорошо использовать овощи, фрукты или грибы, если есть такая возможность. Грибы, разумеется, великолепный гарнир к дичи, но вы должны проявить чувство ответственности перед самим собой и употреблять в качестве гарнира только хорошо известные вам здоровые грибы. Собирать их можно в положенный период, после обильных дождей, а не до них — есть грибы, собранные в засушливое время нельзя, в них накапливаются вредные вещества.
Вобщем, отправляясь на охоту, прихватите с собой пару луковиц, морковку, несколько картофелин, соль с перцем — сделать это совсем не трудно, а блюдо, приготовленное на привале сильно выиграет от этих компонентов, к которым вы всегда сможете добавить то, что растет в лесу у вас под ногами — те же грибы или травы.
Перед приготовлением мяса обязательно снимите с него тонкий слой и как следует промойте в холодной проточной воде. Обратите внимание на то, что мясные ткани вокруг входного и выходного отверстия пули в пищу не годятся — в них сразу же начинается процесс разложения. Поэтому зачистите их острым ножом.
Давайте же, наконец, займемся приготовлением нашей дичи! Имейте в виду, что дичь сильно отличается по размеру, поэтому если вы, охотясь в одиночку, подстрелили одного вальдшнепа или куропатку, то сможете приготовить себе сытный обед. А вот чтобы накормить трех-четырех охотников, нужно, как минимум, подстрелить утку, фазана, кролика, а еще лучше — зайца.
Давайте начнем с супов
Суп из дичи — блюдо вкусное, а преимущества его приготовления в том, что мясо вы никак не сожжете. Если же мясо добытого вами животного жестковато, то при варке супа оно смягчится. Суп готовится как самостоятельное блюдо, бульон используется в пищу наравне со всеми остальными компонентами. Лучше всего для супа подойдет мясо взрослой дичи. Перейдем теперь к рецептуре, сразу предупредив вас о том, что мы предлагаем ее вам в полном виде с применением всех возможных компонентов.
Как мы уже говорили, это — не тяжелый багаж, и взять его с собой на охоту вам особого труда не представит. В противном случае расстраиваться тоже не надо, главное на привале, в конце концов — мясо, а оно у вас есть, иначе устраивать привал, по крайней мере, надолго, не рекомендуется: или замерзнете, или проголодаетесь.
Как мы уже говорили, это — не тяжелый багаж, и взять его с собой на охоту вам особого труда не представит. В противном случае расстраиваться тоже не надо, главное на привале, в конце концов — мясо, а оно у вас есть, иначе устраивать привал, по крайней мере, надолго, не рекомендуется: или замерзнете, или проголодаетесь.
БУЛЬОН ИЗ ФАЗАНА «БАРСКИЕ ПРИХОТИ»
Первым блюдом из дичи, с которым мы хотим вас познакомить, станет бульон из фазана. Для его приготовления вам понадобится котелок или кастрюля. Птицу ощипайте, выпотрошите, опалите и тщательно промойте. Варите тушку в подсоленной воде, добавив пряности, коренья и овощи. Когда овощи сварятся, выньте их, а фазана варите до готовности. Вынув готовое мясо, отделите грудку и ножки и ешьте отдельно, а остальное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и положите в процеженный бульон. Сваренные овощи порежьте и положите в бульон вместе с зеленью петрушки, добавьте еще немного соли. Ваше блюдо готово.
Вам потребуется:
фазан — 1 шт.,
Вам потребуется:
фазан — 1 шт.,