Вам потребуется:
мелкие маслята — 1–2 кг,
уксусная эссенция — 1/3 ст.,
вода — 1/2 ст.,
соль — 1 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
душистый перец — 5 горошин,
чеснок — 3 головки.
«ХОЗЯИН ЛЕСА»
МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
ГРИБЫ «АРОМАТ ЛЕСА»
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП «ЗИМНИЙ ОБЕД»
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЛИСИЧЕК
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ИКРА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНОВ И РЫЖИКОВ
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ В ТОМАТЕ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
1 СПОСОБ
2 СПОСОБ
3 СПОСОБ
4 СПОСОБ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
ГЛАВА IV ОХОТНИЧЬИ РАССКАЗЫ
СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩЕМУ ОХОТНИКУ
мелкие маслята — 1–2 кг,
уксусная эссенция — 1/3 ст.,
вода — 1/2 ст.,
соль — 1 ст. л.,
сахар — 2 ч. л.,
душистый перец — 5 горошин,
чеснок — 3 головки.
«ХОЗЯИН ЛЕСА»
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок. После такой предварительной засолки (20 дней) грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.
Вам потребуется:
грузди — 10 кг
соль — 500 г,
Для маринада:
вода — 2–2,5 л,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 10 шт.,
перец душистый — 15–20 горошин,
гвоздика — 10 шт.
Вам потребуется:
грузди — 10 кг
соль — 500 г,
Для маринада:
вода — 2–2,5 л,
уксусная эссенция — 50 г,
лавровый лист — 10 шт.,
перец душистый — 15–20 горошин,
гвоздика — 10 шт.
МАРИНОВАННЫЕ ВАЛУИ
Ощищенные и промытые в холодной воде валуи отварите в подсоленой воде в течение 25 минут, считая с момента закипания. Воду слейте, а грибы погрузите в холодную воду для остывания. Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль, уксусную кислоту, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, лавровый лист, смородиновые листья, проварите маринад 15 минут на слабом огне под закрытой крышкой. Уложите грибы в банку слоями и залейте горячим маринадом.
Вам потребуется:
валуи — 10 кг,
соль — 2–3 ст. л.,
Для маринада:
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 30–50 г,
лавровый лист — 15 шт.,
мелко нарезанный чеснок — 3 ст. л.,
смородиновые листья — 10 шт.,
душистый перец — 20 горошин.
Вам потребуется:
валуи — 10 кг,
соль — 2–3 ст. л.,
Для маринада:
соль — 300 г,
уксусная эссенция — 30–50 г,
лавровый лист — 15 шт.,
мелко нарезанный чеснок — 3 ст. л.,
смородиновые листья — 10 шт.,
душистый перец — 20 горошин.
«ДРУЖНЫЕ СОСЕДИ»
Подберезовики, подосиновики и лисички тщательно переберите, вымойте в холодной воде. Перед варкой залейте грибы крутым кипятком на 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, остудите и промойте в подкисленной уксусом холодной воде. Приготовьте маринад. Воду вскипятите, добавьте уксусную эссенцию, соль, душистый перец, нарезанную кружочками морковь и лавровый лист. Прокипятите заливку в течение 20 минут. Охлажденные грибы нарежьте кубиками, уложите в стерлизованные банки и залейте готовым маринадом.
Вам потребуется:
подосиновики — 2 кг,
подберезовики — 3 кг,
лисички — 2 кг,
Для маринада:
уксусная эссенция — 30 г,
вода — 5 л.,
соль — 400 г,
душистый перец — 10 горошин,
средней величины морковь — 3 шт.,
лавровый лист — 3 шт.
Вам потребуется:
подосиновики — 2 кг,
подберезовики — 3 кг,
лисички — 2 кг,
Для маринада:
уксусная эссенция — 30 г,
вода — 5 л.,
соль — 400 г,
душистый перец — 10 горошин,
средней величины морковь — 3 шт.,
лавровый лист — 3 шт.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ
Для приготовления грибных консервов используют белые грибы, шампиньоны, трюфели, сморчки, рыжики, строчки, подосиновики и др.
Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.
Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.
Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.
Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.
После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.
Для консервирования подходят только свежие молодые грибы с небольшими шляпками. В консервировании применяют в основном шляпки грибов или шляпки с ножками длиной не более 1,5 см.
Свежие грибы, отобранные для консервирования, очищают от листьев и снимают с них верхнюю кожицу. Затем грибы замачивают в холодной воде на 5-10 минут. Рыжики можно не замачивать, а только тщательно протереть влажной салфеткой.
Промытые и вымоченные грибы перед консервированием опускают в кипящую воду на 7-10 минут. В воду добавляют немного соли и лимонной кислоты или уксуса. На 1 л воды нужно брать около 1/3 ч. л. соли и лимонной кислоты на кончике ножа. Если добавляют уксус, то его берут всего несколько капель.
Отваром, оставшимся после варки грибов, заливают грибы, уложенные в банки. Отвар сморчков и строчков для заливки не используют, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Эти грибы заливают соленой кипяченой водой.
После того, как грибы уложены в банки и залиты отваром или рассолом, банки стерилизуют в кипящей воде, закатывают и охлаждают.
ГРИБЫ «АРОМАТ ЛЕСА»
К консервированию грибы готовят так же, как для засолки или маринования. Грибы перебирают, сортируют и тщательно промывают холодной водой.
Затем грибы, предназначенные для консервирования, отваривают до готовности в подсоленной воде. Время варки зависит от вида и размера грибов. Крупные грибы варят на 5-10 минут дольше, чем мелкие.
Отваренные грибы укладывают в горячие, хорошо промытые банки, добавляют 5 %-ный уксус и кипяченую воду. На банку емкостью 500 мл берут 100 мл воды и 1/2 ст. л. уксуса.
Грибы укладывают в банки до «плечиков», банки, накрыв жестяными крышками, ставят в большую кастрюлю с горячей водой прогреваться. Банки емкостью 500 мл прогревают около 15 минут, а литровые банки — около 30 минут.
После прогревания банки закрывают крышками и ставят в теплое место (или накрывают теплым одеялом) на 2 часа.
Перед употреблением грибы из банки откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и затем обжаривают на растительном масле или животном жире. После обжаривания грибы можно потушить, как отдельно, так и с овощами: морковью, капустой, луком и т. д.
Затем грибы, предназначенные для консервирования, отваривают до готовности в подсоленной воде. Время варки зависит от вида и размера грибов. Крупные грибы варят на 5-10 минут дольше, чем мелкие.
Отваренные грибы укладывают в горячие, хорошо промытые банки, добавляют 5 %-ный уксус и кипяченую воду. На банку емкостью 500 мл берут 100 мл воды и 1/2 ст. л. уксуса.
Грибы укладывают в банки до «плечиков», банки, накрыв жестяными крышками, ставят в большую кастрюлю с горячей водой прогреваться. Банки емкостью 500 мл прогревают около 15 минут, а литровые банки — около 30 минут.
После прогревания банки закрывают крышками и ставят в теплое место (или накрывают теплым одеялом) на 2 часа.
Перед употреблением грибы из банки откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и затем обжаривают на растительном масле или животном жире. После обжаривания грибы можно потушить, как отдельно, так и с овощами: морковью, капустой, луком и т. д.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП «ЗИМНИЙ ОБЕД»
Грибы очистите, отрежьте шляпки от ножек, промойте в холодной воде. Морковь и корень сельдерея также промойте. В кипящую воду опустите грибы, морковь и сельдерей и проварите на медленном огне около 30 минут. Отварные грибы и овощи уложите на дуршлаг охлаждаться, а их отвар процедите через марлю и прокипятите его, посолив, в течение 15–20 минут в кастрюле без крышки. Остывшие морковь и сельдерей натрите на крупной терке. Помидоры промойте и нарежьте на небольшие дольки.
На дно промытых горячей водой банок уложите зелень, лук, чеснок, пряности, смесь грибов, моркови, помидоров и сельдерея, залейте все отваром и, накрыв крышками, поставьте банки прогреваться на водяной бане. Пол-литровые банки должны прогреваться не менее 15 минут, а литровые — не менее 25 минут.
Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.
Для приготовления супа из консерванта вылейте содержимое полулитровой банки в литр кипящей воды, добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, немного обжаренных лука и моркови и варите около 6 минут. Подавайте суп со сметаной.
На 1 банку емкостью 500 мл вам потребуется:
белые грибы — 300 г,
соль — 1/2 ст. л.,
морковь — 2 шт.(средней величины),
корень сельдерея (средней величины) — 1 шт.,
помидоры — 2–3 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
измельченная зелень киндзы и петрушки — 1 ст. л.,
черный перец «горошком» — 3–4 шт.,
гвоздика — 1–2 шт.,
тмин — 4–5 зернышек,
лавровый лист — 1–2 шт.
На дно промытых горячей водой банок уложите зелень, лук, чеснок, пряности, смесь грибов, моркови, помидоров и сельдерея, залейте все отваром и, накрыв крышками, поставьте банки прогреваться на водяной бане. Пол-литровые банки должны прогреваться не менее 15 минут, а литровые — не менее 25 минут.
Прогретые банки закройте крышками и поставьте охлаждаться. Хранить консервированный грибной суп нужно в прохладном помещении.
Для приготовления супа из консерванта вылейте содержимое полулитровой банки в литр кипящей воды, добавьте 2–3 ст. л. растительного масла, немного обжаренных лука и моркови и варите около 6 минут. Подавайте суп со сметаной.
На 1 банку емкостью 500 мл вам потребуется:
белые грибы — 300 г,
соль — 1/2 ст. л.,
морковь — 2 шт.(средней величины),
корень сельдерея (средней величины) — 1 шт.,
помидоры — 2–3 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
измельченная зелень киндзы и петрушки — 1 ст. л.,
черный перец «горошком» — 3–4 шт.,
гвоздика — 1–2 шт.,
тмин — 4–5 зернышек,
лавровый лист — 1–2 шт.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ
Шампиньоны переберите, промойте. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Обжарьте грибы на растительном масле, посолите их. Жарят грибы до тех пор, пока из них не выйдет сок.
Жаренные шампиньоны уложите в подготовленные банки, залейте их соком и поставьте банки стерилизоваться на 15 минут. Затем банки закатайте крышками и поставьте охлаждаться. Грибы, законсервированные таким способом, готовы к употреблению сразу же после вскрытия банки.
На 1-литровую банку вам потребуется:
шампиньоны — 800 г,
растительное масло — 2 ст. л.,
соль — 1/3 ст. л.,
Жаренные шампиньоны уложите в подготовленные банки, залейте их соком и поставьте банки стерилизоваться на 15 минут. Затем банки закатайте крышками и поставьте охлаждаться. Грибы, законсервированные таким способом, готовы к употреблению сразу же после вскрытия банки.
На 1-литровую банку вам потребуется:
шампиньоны — 800 г,
растительное масло — 2 ст. л.,
соль — 1/3 ст. л.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Грибы очистите и промойте в холодной воде. Для приготовления соуса используют только грибные шляпки. Шляпки грибов замачивают в холодной соленой воде в течение 2 суток. На 500 мл воды используйте 1/2 ст. л. соли. После замачивания грибы пересыпьте в широкую миску и положите сверху тяжелый груз. Оставьте грибы под прессом на несколько часов, пока не выйдет сок. Полученный сок прокипятите с луковицей около 30 минут на медленном огне. Затем сок влейте в банку, простерилизуйте в течение 10–15 минут и закатайте.
Вам потребуется:
белые грибы — 5 кг,
репчатый лук — 1 шт.,
Вам потребуется:
белые грибы — 5 кг,
репчатый лук — 1 шт.,
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ
Лисички переберите, очистите от сухих веточек и травы, тщательно промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и подсушите.
Затем грибы мелко нарежьте и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Переложите в отдельную посуду и охладите. Морковь отварите и очистите от кожицы.
Остывшие грибы уложите в банки слоями, перекладывая каждый из них мелко нарезанной зеленью укропа, кружочками отварной моркови, листьями вишни. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус, соль и сахар. Доведите эту смесь до кипения, снимите с огня, охладите и залейте ею грибы.
Банки закройте крышками и храните в прохладном месте: погребе или холодильнике.
Вам понадобится:
лисички — 5 кг,
растительное масло — 4 л,
уксус — 5 ст. л.,
укроп — 1 пучок,
морковь — 300 г,
листья вишни — 4–5 шт.,
сахар, соль по вкусу
Затем грибы мелко нарежьте и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Переложите в отдельную посуду и охладите. Морковь отварите и очистите от кожицы.
Остывшие грибы уложите в банки слоями, перекладывая каждый из них мелко нарезанной зеленью укропа, кружочками отварной моркови, листьями вишни. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус, соль и сахар. Доведите эту смесь до кипения, снимите с огня, охладите и залейте ею грибы.
Банки закройте крышками и храните в прохладном месте: погребе или холодильнике.
Вам понадобится:
лисички — 5 кг,
растительное масло — 4 л,
уксус — 5 ст. л.,
укроп — 1 пучок,
морковь — 300 г,
листья вишни — 4–5 шт.,
сахар, соль по вкусу
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Консервы из маринованных грибов отличаются прекрасными вкусовыми качествами и длительностью хранения. Консервировать путем стерилизации можно маринованные белые грибы, опята, шампиньоны, грузди, сыроежки и др.
Свежие грибы перебирают, очищают и укладывают в большую кастрюлю. Затем грибы заливают водой, в которую добавляют уксус, соль и лимонную кислоту. На 5 кг грибов нужно взять 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и 150 г соли.
Кастрюлю с грибами ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой необходимо снять появившуюся пену. После этого вам нужно добавить лавровый лист, перец, тмин, сахар. На 1 л воды берут: лавровый лист — 2–3 шт., черный перец горошком — 1 ч. л., тмина -1/2 ч. л., 1 ч. л. сахара.
Длительность варки грибов зависит от их размера и вида. Большинство грибов, например, шампиньоны, сыроежки, опята, нужно варить около 20 минут; белые грибы, маслята, подберезовики — около 10 минут.
Готовые грибы оседают на дно, а маринад становится прозрачным. Очень важно не переварить грибы, так так в противном случае они станут размягченными, потемнеют и потеряют форму. Недоваренные грибы после закатки начнут бродить, выделять сок, что может привести к тому, что консервы испортятся.
Отваренные грибы укладывают в хорошо промытые и подсушенные банки, заливают горячим маринадом. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде около получаса. Затем их закатывают крышками и охлаждают. Очень важно как можно быстрее охладить банки, так как от этого будет зависеть длительность хранения консервированных грибов. Хранить консервированные маринованные грибы можно при комнатной температуре, а после вскрытия банки — в холодильнике.
Свежие грибы перебирают, очищают и укладывают в большую кастрюлю. Затем грибы заливают водой, в которую добавляют уксус, соль и лимонную кислоту. На 5 кг грибов нужно взять 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты и 150 г соли.
Кастрюлю с грибами ставят на огонь. Когда вода закипит, шумовкой необходимо снять появившуюся пену. После этого вам нужно добавить лавровый лист, перец, тмин, сахар. На 1 л воды берут: лавровый лист — 2–3 шт., черный перец горошком — 1 ч. л., тмина -1/2 ч. л., 1 ч. л. сахара.
Длительность варки грибов зависит от их размера и вида. Большинство грибов, например, шампиньоны, сыроежки, опята, нужно варить около 20 минут; белые грибы, маслята, подберезовики — около 10 минут.
Готовые грибы оседают на дно, а маринад становится прозрачным. Очень важно не переварить грибы, так так в противном случае они станут размягченными, потемнеют и потеряют форму. Недоваренные грибы после закатки начнут бродить, выделять сок, что может привести к тому, что консервы испортятся.
Отваренные грибы укладывают в хорошо промытые и подсушенные банки, заливают горячим маринадом. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде около получаса. Затем их закатывают крышками и охлаждают. Очень важно как можно быстрее охладить банки, так как от этого будет зависеть длительность хранения консервированных грибов. Хранить консервированные маринованные грибы можно при комнатной температуре, а после вскрытия банки — в холодильнике.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ И ЛИСИЧЕК
Грибы очистите, промойте в холодной воде. Опустите грибы в подсоленную кипящую воду и проварите около 20 минут. Лук очистите и нарежьте тонкими колечками. Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и остудите грибы. В большой кастрюле или миске смешайте грибы с луком и растительным маслом. Приготовьте маринад: для этого в кипящую воду добавьте уксус, лимонную кислоту, сахар, пряности и проварите все это около 15 минут на медленном огне.
Грибы, смешанные с луком и растительным маслом, уложите в банки, залейте горячим маринадом и простерилизуйте около 30 минут при температуре 100 градусов. Затем закупорьте банки и поставьте их охлаждаться.
Этим способом можно консервировать салаты не только из шампиньонов и лисичек, но и из многих других грибов, например: белых, опенков, подосиновиков, маслят.
Вам потребуется:
шампиньоны — 5 кг,
лисички — 5 кг,
соль — 100 г,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.
Для маринада:
вода — 5 л,
6%-ный уксус — 2 ст. л.,
лимонная кислота — 1 ч. л.,
сахар — 1/2-1 ст. л.,
лавровый лист — 4–5 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
бадьян — 1/3 ст. л.
Грибы, смешанные с луком и растительным маслом, уложите в банки, залейте горячим маринадом и простерилизуйте около 30 минут при температуре 100 градусов. Затем закупорьте банки и поставьте их охлаждаться.
Этим способом можно консервировать салаты не только из шампиньонов и лисичек, но и из многих других грибов, например: белых, опенков, подосиновиков, маслят.
Вам потребуется:
шампиньоны — 5 кг,
лисички — 5 кг,
соль — 100 г,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.
Для маринада:
вода — 5 л,
6%-ный уксус — 2 ст. л.,
лимонная кислота — 1 ч. л.,
сахар — 1/2-1 ст. л.,
лавровый лист — 4–5 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
бадьян — 1/3 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА
Опята очистите и промойте несколько раз в холодной воде. Крупные грибы разрежьте на 2–3 части. Отварите опята в кипящей соленой воде в течение 15–20 минут.
Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с грибами, растительным маслом и уложите в банки.
Приготовьте маринад: для чего вскипятите воду и добавьте в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и проварите все на медленном огне около 10 минут.
Залейте маринадом грибы в банках. Стерилизуйте банки 30 минут при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки нужно быстро охладить.
Вам потребуется:
опята — 10 кг,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.,
Для маринада:
вода — 1 1/2 л,
уксус — 300 г,
лимонная кислота — 1/2 ст. л.,
корица — 1 ч. л.,
семена укропа — 1/3 ст. л.,
лавровый лист — 6–7 шт.
сахар по вкусу
соль — 2 ст. л.
Репчатый лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с грибами, растительным маслом и уложите в банки.
Приготовьте маринад: для чего вскипятите воду и добавьте в нее уксус, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, семена укропа, сахар и проварите все на медленном огне около 10 минут.
Залейте маринадом грибы в банках. Стерилизуйте банки 30 минут при температуре не ниже 100 градусов. После стерилизации банки нужно быстро охладить.
Вам потребуется:
опята — 10 кг,
репчатый лук — 500 г,
растительное масло — 1 л.,
Для маринада:
вода — 1 1/2 л,
уксус — 300 г,
лимонная кислота — 1/2 ст. л.,
корица — 1 ч. л.,
семена укропа — 1/3 ст. л.,
лавровый лист — 6–7 шт.
сахар по вкусу
соль — 2 ст. л.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ИКРА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНОВ И РЫЖИКОВ
Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. Грибы тщательно промойте в холодной воде, срежьте темные и поврежденные участки и нарежьте небольшими кусочками. Отварите грибы в кипящей подсоленной воде в течение 20–25 минут, затем откиньте их на дуршлаг и остудите.
Пропустите грибы через мясорубку. Смешайте грибную массу с луком, процеженным бульоном, растительным маслом, солью и специями. Полученную смесь прогрейте в кастрюле, доведите до кипения и выложите в банки. Простерилизуйте банки в течение 60 минут. После стерилизации охладите грибы и через два дня простерилизуйте грибы снова в течение 60 минут.
Готовую игру можно использовать в качестве начинки для пирогов, основы для приготовления супов и соусов.
Вам потребуется:
белые грибы — 2 кг,
шампиньоны — 3 кг,
рыжики — 2 кг,
репчатый лук — 700 г,
куриный бульон — 350 мл,
соль — 50–70 г,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
лавровый лист — 5–6 шт.,
растительное масло — 100 мл.
Пропустите грибы через мясорубку. Смешайте грибную массу с луком, процеженным бульоном, растительным маслом, солью и специями. Полученную смесь прогрейте в кастрюле, доведите до кипения и выложите в банки. Простерилизуйте банки в течение 60 минут. После стерилизации охладите грибы и через два дня простерилизуйте грибы снова в течение 60 минут.
Готовую игру можно использовать в качестве начинки для пирогов, основы для приготовления супов и соусов.
Вам потребуется:
белые грибы — 2 кг,
шампиньоны — 3 кг,
рыжики — 2 кг,
репчатый лук — 700 г,
куриный бульон — 350 мл,
соль — 50–70 г,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
лавровый лист — 5–6 шт.,
растительное масло — 100 мл.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ В ТОМАТЕ
Отберите молодые и крепкие грибы, потушите до мягкости в растительном масле с мелко нарезанным луком. Томатный сок прокипятите, добавьте сахар и соль. Выложите в горячий сок тушеные грибы, тщательно все перемешайте и разлейте по банкам.
Вам потребуется:
свежие грибы — 500 г,
томатный сок — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 7– 10 г,
сахар — 100 г.
Вам потребуется:
свежие грибы — 500 г,
томатный сок — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 7– 10 г,
сахар — 100 г.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ
Переберите грибы, очистите их и обжарьте в масле до полуготовности небольшими порциями. Уложите обжаренные грибы в банки, залейте маслом, на котором вы их обжаривали, и закройте банки крышками. Хранить грибы, приготовленные таким способом, нужно в холодильнике. При приготовлении блюд грибы обжаривают до готовности в том же масле, которым они залиты.
Вам потребуется:
белые грибы — 3 кг,
растительное масло — 3 л.
Вам потребуется:
белые грибы — 3 кг,
растительное масло — 3 л.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Консервировать можно не только свежие или маринованные грибы, но и соленые. Некоторые грибы, такие, как грузди, волнушки, валуи и др., консервировать в свежем виде нельзя, так как они выделяют горький сок, поэтому их предварительно вымачивают в холодной воде, засаливают, а после этого консервируют.
Консервирование соленых грибов имеет неоспоримые преимущества. Во-первых, благодаря консервированию грибы приобретают значительно больший срок хранения. Во-вторых, консервированные соленые грибы можно хранить при более высокой температуре и влажности, чем неконсервированные.
Консервирование соленых грибов имеет неоспоримые преимущества. Во-первых, благодаря консервированию грибы приобретают значительно больший срок хранения. Во-вторых, консервированные соленые грибы можно хранить при более высокой температуре и влажности, чем неконсервированные.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ВОЛНУШКИ
Грибы промойте, очистите и опустите в кипящую подсоленную воду. Бланшируйте волнушки в течение 10 минут, постоянно снимая шумовкой образующуюся пену. После бланширования грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
На дно деревянной бочки или стеклянной банки уложите капустные листья, выложите слоями волнушки шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью, листьями черной смородины и пряностями. Сверху грибы накройте капустными листьями, деревянным кружком и положите гнет. Через 20–25 дней, когда волнушки просолятся, приступайте к их консервированию.
Вскипятите воду, добавьте в нее соль и тщательно размешайте, до полного ее растворения. На 1 л воды нужно брать 30 г соли.
Грибы уложите в банки, залейте их рассолом. В каждую банку емкостью 500 мл добавьте по 1 ложке 6 %-ного уксуса. Стерилизуйте банки около 25 минут, а затем быстро охладите.
Вам потребуется:
волнушки — 5 кг,
соль — 250 г,
капустные листья — 100 г,
листья черной смородины — 6–8 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
эстрагон (молотый) — 1/3 ст. л.
Для маринада:
вода — 3 л,
уксус — 8 ст. л.,
соль — 90 г.
На дно деревянной бочки или стеклянной банки уложите капустные листья, выложите слоями волнушки шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпайте солью, листьями черной смородины и пряностями. Сверху грибы накройте капустными листьями, деревянным кружком и положите гнет. Через 20–25 дней, когда волнушки просолятся, приступайте к их консервированию.
Вскипятите воду, добавьте в нее соль и тщательно размешайте, до полного ее растворения. На 1 л воды нужно брать 30 г соли.
Грибы уложите в банки, залейте их рассолом. В каждую банку емкостью 500 мл добавьте по 1 ложке 6 %-ного уксуса. Стерилизуйте банки около 25 минут, а затем быстро охладите.
Вам потребуется:
волнушки — 5 кг,
соль — 250 г,
капустные листья — 100 г,
листья черной смородины — 6–8 шт.,
черный перец горошком — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ст. л.,
эстрагон (молотый) — 1/3 ст. л.
Для маринада:
вода — 3 л,
уксус — 8 ст. л.,
соль — 90 г.
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Этим способом пользуются для хранения белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, песочников и др. Для квашения подходят молодые мясистые грибы.
На 10 кг свежих грибов вам понадобится: по 200 г листьев черной смородины, вишни, лаврового листа, 100 г сушеного укропа, корень хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 400 г соли, 4 ст. л. сахара, 1 стакан кефира или молочной сыворотки.
Молочную сыворотку используют для ускорения процесса брожения.
Подготовьте грибы так же, как и для засолки: переберите, очистите, промойте. Замочите грибы в холодной воде на 5–6 часов. Млечники нужно вымачивать 2 суток, регулярно меняя воду. Вымоченные грибы тщательно промойте и, откинув на дуршлаг, подсушите.
В деревянный бочонок или стеклянную банку выложите грибы. Каждый слой грибов пересыпайте солью и пряностями и поливайте небольшим количеством кефира или сыворотки. Когда тара заполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком, на который поместите гнет. Появляющуюся на кружке плесень нужно удалять, меняя салфетку и моя кружок в горячей воде.
Через 1,5–2 месяца грибы готовы к употреблению. Для более длительного хранения квашенных грибов их рекомендуется простерилизовать и закатать.
Заквасить грибы можно и по-другому. Используйте те же продукты и в таких же пропорциях, как и в первом рецепте, только, после того как слоями уложите грибы в тару, залейте их рассолом. Для приготовления рассола вам потребуется: на 1 л воды 1,5–2 ст. л. соли и 1/2 ст.л. сахара.
Залив грибы рассолом, накройте их деревянным кружком и храните 2 недели при комнатной температуре, а затем перенесите их в прохладное помещение. Грибы, заквашенные таким способом, готовы к употреблению через 35–40 дней. Перед употреблением грибы следует вымочить в холодной воде, а затем поджарить или потушить.
На 10 кг свежих грибов вам понадобится: по 200 г листьев черной смородины, вишни, лаврового листа, 100 г сушеного укропа, корень хрена, 6–8 зубчиков чеснока, 400 г соли, 4 ст. л. сахара, 1 стакан кефира или молочной сыворотки.
Молочную сыворотку используют для ускорения процесса брожения.
Подготовьте грибы так же, как и для засолки: переберите, очистите, промойте. Замочите грибы в холодной воде на 5–6 часов. Млечники нужно вымачивать 2 суток, регулярно меняя воду. Вымоченные грибы тщательно промойте и, откинув на дуршлаг, подсушите.
В деревянный бочонок или стеклянную банку выложите грибы. Каждый слой грибов пересыпайте солью и пряностями и поливайте небольшим количеством кефира или сыворотки. Когда тара заполнится, накройте грибы салфеткой, деревянным кружком, на который поместите гнет. Появляющуюся на кружке плесень нужно удалять, меняя салфетку и моя кружок в горячей воде.
Через 1,5–2 месяца грибы готовы к употреблению. Для более длительного хранения квашенных грибов их рекомендуется простерилизовать и закатать.
Заквасить грибы можно и по-другому. Используйте те же продукты и в таких же пропорциях, как и в первом рецепте, только, после того как слоями уложите грибы в тару, залейте их рассолом. Для приготовления рассола вам потребуется: на 1 л воды 1,5–2 ст. л. соли и 1/2 ст.л. сахара.
Залив грибы рассолом, накройте их деревянным кружком и храните 2 недели при комнатной температуре, а затем перенесите их в прохладное помещение. Грибы, заквашенные таким способом, готовы к употреблению через 35–40 дней. Перед употреблением грибы следует вымочить в холодной воде, а затем поджарить или потушить.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
В последнее время стал очень популярным новый способ консервирования грибов — замораживание. Грибы, заготовленные таким способом, отлично сохраняются и не теряют своих питательных веществ и вкусовых качеств. Из замороженных грибов можно приготовить массу всевозможных блюд: супов, щей, начинку для пирогов.
Для замораживания годятся почти все съедобные грибы, но для заготовки их таким способом, лучше использовать молодые и крепкие грибы. Замораживать грибы можно как и целиком, так и нарезанными кусочками, а также с добавлением специй.
Замораживают грибы, как правило, в полиэтиленовых пакетах или пластиковых коробочках. Можно также заморозить грибы в жареном или тушеном виде, а также маринованном, только перед тем, как поместить их в морозильную камеру, необходимо тщательно промыть холодной водой с добавлением уксуса.
Замороженные грибы при температуре 20 градусов хранятся от года до полутора лет, жареные и тушеные — 3–4 месяца. Размораживают грибы при комнатной температуре, и ни в коем случае в горячей воде!
Для замораживания годятся почти все съедобные грибы, но для заготовки их таким способом, лучше использовать молодые и крепкие грибы. Замораживать грибы можно как и целиком, так и нарезанными кусочками, а также с добавлением специй.
Замораживают грибы, как правило, в полиэтиленовых пакетах или пластиковых коробочках. Можно также заморозить грибы в жареном или тушеном виде, а также маринованном, только перед тем, как поместить их в морозильную камеру, необходимо тщательно промыть холодной водой с добавлением уксуса.
Замороженные грибы при температуре 20 градусов хранятся от года до полутора лет, жареные и тушеные — 3–4 месяца. Размораживают грибы при комнатной температуре, и ни в коем случае в горячей воде!
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ГРИБЫ
1 СПОСОБ
Свежие грибы тщательно очистите от лесного мусора: веточек, земли, листьев, вымойте несколько раз в холодной воде с добавлением лимонного сока или уксусной эссенции, обсушите салфеткой. Затем грибы выложите в сухой, чистый полиэтиленовый пакет, завяжите его резинкой и поместите в морозильную камеру.
Если вы используете пластиковые коробочки, то предварительно вымойте их горячей водой с мылом и подержите над паром 1–2 минуты.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3–5 кг,
лимонный сок или уксусная эссенция — 1 ст. л.
Если вы используете пластиковые коробочки, то предварительно вымойте их горячей водой с мылом и подержите над паром 1–2 минуты.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3–5 кг,
лимонный сок или уксусная эссенция — 1 ст. л.
2 СПОСОБ
Обработанные и промытые свежие грибы обсушите на полотенце, сбрызните лимонным соком и поместите в сухой полиэтиленовый мешочек.
Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
лимонный сок — 1/2 ст. л.
Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
лимонный сок — 1/2 ст. л.
3 СПОСОБ
Свежие очищенные и промытые в холодной воде грибы обсушите, нарежьте кубиками средней величины. Зелень петрушки и укропа мелко нарежьте, смешайте с размолотым душистым перцем и грибами. Поместите в пластиковую коробочку. Храните в морозильной камере при температуре 18–20 градусов.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
зелень петрушки и укропа — 3–5 ст. л.,
молотый душистый перец — 1/2 ч. л.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
зелень петрушки и укропа — 3–5 ст. л.,
молотый душистый перец — 1/2 ч. л.
4 СПОСОБ
Мелкие грибы несколько раз тщательно вымойте в холодной воде, смешайте с мелко нарезанным чесноком, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и поместите в морозильную камеру.
Вам потребуется:
мелкие грибы (опята, маслята) — 1 кг,
мелко нарезанный чеснок — 3 головки.
Вам потребуется:
мелкие грибы (опята, маслята) — 1 кг,
мелко нарезанный чеснок — 3 головки.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие молодые маслята вымойте, обсушите, смешайте с солью и жарьте на растительном масле 20 минут, часто помешивая. Затем снимите с огня, остудите, выложите в чистую стеклянную банку или небольшую эмалированную кастрюльку и поместите в морозильную камеру. Размороженные жареные грибы можно подать с подливкой. Для этого очистите лук и мелко нарежьте. Очищенную морковь нарежьте соломкой. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте лук и морковь. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте сметану, посолите и потушите коренья 10 минут под закрытой крышкой на слабом огне. Готовой подливкой залейте размороженные грибы. Подавайте с гарниром.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
репчатый лук — 2 шт.,
средней величины морковь — 3 шт.,
растительное масло — 3–5 ст. л.,
сметана — 1–1,5 ст.,
соль по вкусу.
Вам потребуется:
свежие грибы — 3 кг,
репчатый лук — 2 шт.,
средней величины морковь — 3 шт.,
растительное масло — 3–5 ст. л.,
сметана — 1–1,5 ст.,
соль по вкусу.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Свежие грибы очистите, промойте в холодной воде и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде растительное масло, выложите грибы и тушите на слабом огне 20 минут. Затем влейте белое вино, добавьте соль, мелко нарезанную зелень петрушки, молотый черный перец, гвоздику и тушите до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Готовые грибы остудите, выложите в полиэтиленовый мешочек или пластиковую коробочку и заморозьте. Тушеные замороженные грибы используют для приготовления как первых, так и вторых блюд.
Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
растительное масло — 2–3 ст. л.,
белое вино — 1/2 ст.,
соль, молотый черный перец по вкусу,
зелень петрушки — 1/2 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ч. л.
Вам потребуется:
свежие грибы — 1 кг,
растительное масло — 2–3 ст. л.,
белое вино — 1/2 ст.,
соль, молотый черный перец по вкусу,
зелень петрушки — 1/2 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ч. л.
ГЛАВА IV ОХОТНИЧЬИ РАССКАЗЫ
СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩЕМУ ОХОТНИКУ
Если вы хоть раз ходили на охоту, то, наверное, навсегда запомнили запах дикого леса, шелест травы под ногами и шум ветра в кронах деревьев. Может быть, вы не добыли крупных трофеев и вообще не выпустили ни одного заряда, но ощущение первозданной свободы уже успело поселиться в вашей душе, и вас опять зовет в лес утренняя зорька.
Охотники всегда прятали свои тайны за семью замками. Хороший охотник — это не только бьющий без промаха стрелок, но и следопыт, и лесник — то есть человек, чувствующий себя в лесу, как дома.
Опытные охотники уже не ходят по лесу наугад, они знают, где живет непуганное зверье и знают, когда можно начинать отстрел добычи.
Никто из настоящих охотников не оставляет за собой следов; двигаясь по их маршруту, вы не обнаружите того, что впереди вас только что прошел человек, тогда как сами просто возвещаете всему лесу о своем присутствии.
Хруст ломающихся веток, примятая неуклюжими шагами трава и не до конца затушенный костер — вот лишь несколько из многих десятков признаков неопытного новичка в лесу. Между тем, лес чутко откликается на присутствие в нем чужака, ни один ваш шаг не останется незамеченным среди животных и птиц, так что не стоит удивляться, если вы не повстречали на своем пути подходящую дичь.
Впрочем, прежде чем идти выбирать ружье, надо изучить хотя бы элементарные охотничьи правила, в противном случае, самая дорогая двустволка понадобится вам разве что для того, чтобы сшибать прикладом сосновые шишки.
Настоящий охотник всегда немного индеец — он, как персонаж Фенимора Купера, двигается по лесу подобно тени, не оставляя следов и не нанося никакого вреда лесному царству. Если вы подозреваете, что можете заблудиться, то лучше запаситесь компасом и подробной картой данной местности, иначе вам придется громко стучать топором, оставляя зарубки на деревьях.
Охотники всегда прятали свои тайны за семью замками. Хороший охотник — это не только бьющий без промаха стрелок, но и следопыт, и лесник — то есть человек, чувствующий себя в лесу, как дома.
Опытные охотники уже не ходят по лесу наугад, они знают, где живет непуганное зверье и знают, когда можно начинать отстрел добычи.
Никто из настоящих охотников не оставляет за собой следов; двигаясь по их маршруту, вы не обнаружите того, что впереди вас только что прошел человек, тогда как сами просто возвещаете всему лесу о своем присутствии.
Хруст ломающихся веток, примятая неуклюжими шагами трава и не до конца затушенный костер — вот лишь несколько из многих десятков признаков неопытного новичка в лесу. Между тем, лес чутко откликается на присутствие в нем чужака, ни один ваш шаг не останется незамеченным среди животных и птиц, так что не стоит удивляться, если вы не повстречали на своем пути подходящую дичь.
Впрочем, прежде чем идти выбирать ружье, надо изучить хотя бы элементарные охотничьи правила, в противном случае, самая дорогая двустволка понадобится вам разве что для того, чтобы сшибать прикладом сосновые шишки.
Настоящий охотник всегда немного индеец — он, как персонаж Фенимора Купера, двигается по лесу подобно тени, не оставляя следов и не нанося никакого вреда лесному царству. Если вы подозреваете, что можете заблудиться, то лучше запаситесь компасом и подробной картой данной местности, иначе вам придется громко стучать топором, оставляя зарубки на деревьях.