Эдуард Николаевич Алькаев. Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

   соль по вкусу.
   Для соуса: 1 ст. ложка масла;
   лимонный сок и соль по вкусу.

Мидии под майонезом с горчицей

   Отваренные, как указано в предыдущем рецепте, мидии чистим от раковин, охлаждаем, солим, перчим, заливаем майонезом, смешанным с готовой горчицей, и перемешиваем. Выкладываем в салатник, украшаем полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.
   Состав: 20–25 мидий;
   100 г майонеза;
   1 ч. ложка готовой горчицы;
   50 г маринованного сладкого перца.

Салат картофельный с мидиями

   Мидии, отварной картофель, огурцы нарезаем тонкими ломтиками, смешиваем и заправляем майонезом.
   Состав: 200 г отварных мидий;
   4 картофелины;
   2 соленых огурца или 2 стакана квашеной капусты;
   1 стакан майонеза.

Салат с мидиями

   Мелко нарезанные мидии смешиваем с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправляем майонезом.
   Состав: 150 г вареных мидий;
   1 стакан отварного риса;
   ¹/₂ стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);
   1 сваренное вкрутую яйцо;
   ¹/₂ стакана майонеза.

Винегрет с мидиями и грибами

   Отварные свеклу, картофель, морковь нарезаем кубиками. Мидии, грибы и лук режем тонкими ломтиками. Все смешиваем, заправляем майонезом и посыпаем зеленым луком.
   Состав: 200 г вареных мидий;
   1 свекла;
   1 стакан соленых грибов;
   2 картофелины;
   1 морковь;
   1 головка репчатого лука;
   3 ст. ложки нарезанного зеленого лука;
   ¹/₂ стакана салатной заправки (смешанные растительное масло, соль, уксус и сахар по вкусу).

Плакия из мидий

   Мидии промываем в нескольких водах, варим в подсоленной воде и вынимаем из скорлупы. Нарезаем мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджариваем их в подсолнечном масле, добавляем муку и хорошо прожариваем. Насыпаем красный молотый перец, кладем томат-пюре, размешиваем и разводим соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опускаем туда мидии.
   Выкладываем все в форму и распределяем сверху ломтики лимона. Плакию запекаем и подаем в холодном виде.
   Состав: 1 кг мидий;
   4–5 шт. репчатого лука;
   1 корень сельдерея;
   5–6 долек чеснока;
   0,75 стакана подсолнечного масла;
   1 ч. ложка красного молотого перца;
   2 ст. ложки муки;
   2 ст. ложки томата-пюре;
   4–5 ломтиков лимона; соль.

Помидоры, фаршированные морским гребешком и грибами

   Морской гребешок, грибы, мелко нарезанный лук смешиваем, солим по вкусу и заправляем сметаной. Этой начинкой фаршируем помидоры, предварительно удалив из середины мякоть. Помидоры размещаем на блюде, поливаем майонезом и посыпаем зеленью.
   Состав: 1 стакан мелко нарезанного вареного морского гребешка;
   8 помидоров;
   1 стакан рубленых вареных грибов;
   ¹/₂ головки репчатого лука;
   ¹/₂ стакана сметаны;
   ¹/₂ стакана майонеза;
   1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Заливное из мускула гребешка

   Отварим до мягкости мускул морского гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарежем мускул крупными ломтиками. Выложим на блюдо, украсим сверху кружочками яйца, ломтиками лимона. Процедим отвар и, добавив в него размоченный в теплой воде желатин, вскипятим, охладим до комнатной температуры, зальем им мускул гребешка и поставим на холод.
   Состав: 400–500 г мускула гребешка;
   2 яйца;
   ¹/₂ лимона;
   2 ч. ложки желатина; соль по вкусу.
   Для пряного отвара: ¹/₂ моркови;
   ¹/₂ корня петрушки;
   ¹/₂ луковицы;
   1 лавровый лист;
   3–5 горошин перца.

Устрицы

   Промытые раковины устриц перед подачей к столу необходимо приоткрыть, снять верхнюю створку, а устрицу вместе с другой створкой опустить в холодную воду, в которую добавить соль и лед. Подать на блюде с мелко наколотым льдом. Отдельно – лимон, нарезанный кусочками, удобными для отжимания из них сока. В пищу годны устрицы только в закрытых раковинах.
   Раковины живых устриц вскрываем, плоскую створку отделяем и удаляем. Мясо устрицы на глубокой створке промываем холодной кипяченой водой, подрезаем острием ножа, отделяя мясо устрицы от раковины, и оставляем на створке.
   Подаем устрицы к столу в створках. В вазу обязательно кладем кусочки пищевого льда. Покрываем его полотняной салфеткой, на которой разложены веером раковины с устрицами. В центре помещаем лимон со срезанной верхушкой или подаем лимон, нарезанный дольками, отдельно на тарелке.
   Перед употреблением устриц в раковину отжимают немного лимонного сока.
   Состав: 10 устриц;
   1 лимон.

Устрицы с пикантным соусом

   Соус заправляем луком, корнем сельдерея и хреном, добавляем по вкусу несколько капель лимонного сока и сахара. Тщательно перемешиваем (можно миксером).
   Промываем устрицы в холодной воде и открываем раковины. Выкладываем на блюдо, украшенное листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки. Отдельно подаем подготовленный соус.
   Помните, что в пищу пригодны только безукоризненно свежие устрицы.
   Состав: 35–40 устриц;
   200 г готового томатного соуса «Южный»;
   1 ст. ложка натертого хрена;
   1 ст. ложка мелко нашинкованного репчатого лука;
   1 ст. ложка натертого корня сельдерея;
   соль по вкусу.

Миноги

   Жареные миноги нарезаем на кусочки. Хрен заправляем солью и сахаром, вливаем уксус и растительное масло. Нарезаем тонкими кольцами репчатый лук, промываем его в холодной кипяченой воде.
   В блюдо укладываем миноги, сверху – лук, заливаем хреном. Можно украсить зеленым луком или кружочками свежих огурцов и помидоров.
   Состав: 500 г миног;
   120 г репчатого лука;
   2 ст. ложки уксуса;
   2 ст. ложки растительного масла;
   1 ч. ложка тертого хрена; сахар, соль.

Миноги в горчичном соусе

   Удаляем у миног головы, разрезаем поперек на куски и укладываем в салатник овальной формы. Сверху распределим кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.
   Подаем миноги с горчичной заправкой для сельдей.
   Состав: 75 г миног;
   35 г горчичной заправки;
   25 г зеленого лука.

Омары с приправой из артишоков

   Омары на 1 минуту опускаем в подсоленную кипящую воду и остужаем. Отделяем голову и хвост. Разделяем тушки вдоль пополам, смазываем оливковым маслом, слегка солим и грилируем.
   Артишоковые цветочные головки варим и разделяем пополам. Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок обжариваем в сливочном масле. Добавляем к луково-чесночной смеси артишоки, вливаем оливковое масло и перемешиваем. Солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком. Еще раз перемешиваем.
   Картофель варим в кожуре, остужаем, очищаем, разрезаем на половинки и грилируем.
   Артишоковую приправу раскладываем на тарелки. На каждую тарелку кладем 1 половинку омара и обкладываем картофелем.
   Состав: 4 омара;