Страница:
К этому борщу подать отдельно сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ
Выдать: 1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.
Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
Выдать: 2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 штуке кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 1 фунтом сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
Выдать: гусиные потроха из 2 тушек, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки, 4–5 огурцов.
Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности, добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле; мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.
РАССОЛЬНИК ПО-ПОЛЬСКИ
Выдать: 2,5 фунта говядины (грудинки), по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 5 томатов, 1/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.
2,5 фунта говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 томатов, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на 2 равные части. Прибавить в первую часть 1 /4 фунта ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 1/2 фунта масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ
Выдать: 1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложке каперсов, оливок и щепотку толченого перца.
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
СОЛЯНКА ПОСТНАЯ ЖИДКАЯ
Отварить в 2 бутылках воды 1/4 фунта белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 1–1,5 фунта свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой баз масла, вскипятить еще раз и подавать.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (СУТОЧНЫЕ)
Выдать: 2 фунта грудинки, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта чухонского масла, 1 ложку муки.
Сварить говяжий бульон из 2 фунтов грудинки (см. «Борщ или бураки»).
Кислую капусту проварить в чухонском масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.
Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.
Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ
Выдать для бульона: как в рецепте «Борщ или бураки»; кроме того: 1 кочан свежей капусты, 10 картофелин, 2 ложки муки и 1 фунт сметаны.
Сварить говяжий бульон (см. «Борщ или бураки»), прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.
СУП «ЖУЛЬЕН»
Выдать: 1 тетерку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 1/4 фунта черных сухарей, 2 рюмки мадеры; для кнели: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.
Приготовить бульон по рецепту «Борщ и бураки» из 1 тетерки или 2 рябчиков и 1,5 фунта говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.
Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнель осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнель в миску с супом и подать на стол.
Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
СУП «ЦАРСКИЙ»
Выдать: 2 фунта говядины, 1 курицу, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре (необходимо 1 фунт трюфелей, 1/4 фунта сливочного масла, 1 ложку крупитчатой муки), 1 стакан сливок, кнель (см. выше), 5 шампиньонов и 2 трюфеля.
Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не позволять им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Как трюфели, так и многие овощи, такие как: морковь, репу, брюкву и проч., вместо того чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.
Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.
СУП «КОРОЛЕВСКИЙ»
Выдать: 3 фунта говядины, 1 фунт телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 1/4 фунта сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы; для теста: как в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».
Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 1/4 фунта масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подать вольваны.
Приготовление воловановю Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.
СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ
Выдать: щуку весом 2–2,5 фунта, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 4 луковицы, щепотку перца, по вкусу соль, 1 яйцо, зелень.
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с 1 сырым яйцом и 2 ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.
При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
СУП «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, по 2 штуке разных кореньев, 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложку масла; кроме того: 6 яиц, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта швейцарского сыра, 1/2 бутылки сливок.
Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев; когда коренья будут готовы, откинуть их на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой остуженного бульона, прибавить 1/4 фунта тертого швейцарского сыра, 1/4 фунта тертого пармезана, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок, перед обедом добавить коренья, подогреть и подавать с гренками.
СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: на каждого человека по 1/2 фунта говядины, 4 ложки пюре, 2 ложки тертого пармезана, 1 ложку рубленой зелени и гренки (см. «Гренки по-итальянски»).
Приготовить мясной бульон на 5 человек (см. «Борщ или бураки»), прибавить 4 ложки пюре.
Приготовление пюре. Спелые томаты потомить под крышкой на легком огне слегка посоленные. Когда они хорошо упреют, протереть их через решето и выпарить до желаемой густоты.
После пюре в бульон добавить 2 ложки пармезана, дать хорошо вскипеть и заложить говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками. Посыпать зеленью.
К супу подать гренки.
СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»
Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.
Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».
Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.
СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»
Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.
Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.
Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.
Подавать со слоеными пирожками.
СУП-ПЮРЕ «АНГЛИЙСКИЙ»
Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 10 картофелин, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.
Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном (см. «Борщ или бураки»), прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.
Подавать с волованами (см. стр. 39) или со слоеными пирожками.
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 1 стакан белого вина, 1/2 лимона, пряности.
Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают яйцами (см. стр. 36).
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА ШАМПАНСКОМ
Выдать: 2,5–3 фунта живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.
Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.
ХЛАДНИК «ПОЛЬСКИЙ»
Отварить 2–3 фунта хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 2 фунта свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
Выдать: 1/2 фунта сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки кваса, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.
1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить 2 бутылками кваса. При подаче добавить лед.
СУП МОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Выдать: 1/8 фунта пшена, 2 бутылки молока, 2 ложки муки.
Сварить 1/8 фунта хорошо промытого пшена в 2 бутылках молока, подправить мукой.
Подать отдельно сахарный песок, корицу и сдобный хлеб.
СУП ИЗ ВИШЕН
Выдать: 1 фунт вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахар, корицу и кардамон, масло.
Вишни очистить от косточек, косточки хорошо растолочь в медной ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавить немного воды, процедить на вишни, прибавить красного вина пополам с водой, сахар, корицу, кардамон и все хорошо прокипятить.
Отдельно подать гренки.
СУП ИЗ САГО НА ВИНЕ
Выдать: 2 бутылки вина, кусок корицы, 5 гвоздик, по вкусу сахар, 1/4 фунта саго.
К 2 бутылкам воды влить 2 бутылки красного столового вина, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, перелить в миску.
Отдельно подать гренки.
СУП ИЗ ПИВА
Выдать: 1 фунт сметаны, 4 яйца, 2 бутылки пива, 1/4 фунта творога, сахар и соль по вкусу.
1 фунт сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.
Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.
ГОВЯДИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Выдать: 5 фунтов филе говядины, 3 луковицы, 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины, по 2 моркови и репы, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, перец, уксус, муку, сахар.
5 фунтов говядины уложить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченый перец, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.
Перед подачей подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ
Выдать: 3 фунта говядины (огузок), 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.
Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и уложить в сотейник таким образом: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой полить соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.
Приготовление фарша. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, прибавить рубленый лук, укроп, соль и перец.
Подать отдельно на гарнир картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.
ГОВЯДИНА ПО-АРИСТОКРАТИЧЕСКИ
Выдать: 3 фунта филе говядины, 10 анчоусов, 1/2 золотника лимонной кислоты, 1/2 фунта русского масла.
Нашпиговать филе говядины анчоусами, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Затем завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, время от времени переворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом с прибавлением трюфелей и мадеры.
Приготовление соуса. 1 фунт говядины нарезать мелко, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, добавить 1,5 золотника сухого бульона, немного лимонной кислоты, посолить, дать устояться, снять жир и процедить.
Приготовление картофеля во фритюре. Очистить сырой картофель, порезать тонкими ломтиками и жарить во фритюре, пока не зарумянится; достать дуршлагом.
ТЕЛЯТИНА А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ
Выдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан соуса «Провансаль».
Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и поместить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки мелко изрубить, прибавить рубленые свежие огурцы, вишни, сливы и маринованные грибы, смешать. Телятину поместить на блюдо, облить соусом «Провансаль» и в середину положить рубленую телятину с маринадом.
Отдельно подать соус «Провансаль» или уксус и горчицу.
ГУСЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 1/4 фунта копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.
ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Выдать: 3 цыпленка, 6 ложек тертого хлеба, 6 ложек масла сливочного, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.
6 ложек сухарей (лучше сдобных), 3 ложки масла и 3 ложки рубленой зелени петрушки хорошо перемешать, посолить и этой массой фаршировать цыплят, которых пожарить затем в духовой печи, поливая маслом; когда зарумянятся, обсыпать сухарями и опять подрумянить. Каждого цыпленка разрезать пополам осторожно, чтобы не выскочил фарш, и облить горячить маслом, поджаренным с сухарями. Еще лучше жарить их на вертеле.
Отдельно подать свежий салат по-французски.
ЦЫПЛЯТА А-ЛЯ МАРГО
Выдать: 3 цыпленка, 1/4 фунта прованского масла, 1/4 фунта сливочного масла, 10 штук шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина, 2 трюфеля.
3 цыпленка разрезать на куски, поместить с 1/4 фунта прованского масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним 1/4 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина и несколько рубленых трюфелей, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.
КЛОПС
Выдать: 2,5 фунта говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелин, 1/4 фунта черного хлеба, 1 ложку русского масла, понемногу соли и перца.
Говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо выбить скалкой, а потом тупой стороной ножа, поместить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соль, перец и лавровый лист, причем каждый кусок нужно пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, прибавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, потушить до готовности, часто встряхивая, чтобы блюдо не пригорело.
При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.
КЛОК ФЛЕЙШ
Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.
2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.
Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.
БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ
Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.
Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).
ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ
Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.
Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.
К готовому блюду подать салат.
ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ
Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.
Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.
К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.
ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.
Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.
ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.
ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ
Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ НАСТОЯЩИЙ
Выдать: 1 фунт жирной говядины, 1/2 утки, 1/2 фунта малороссийского сала, 1/2 фунта ветчины и 5 сосисок.
Все поместить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1–2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2–3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
Выдать: 2,5 фунта говядины, 2,5 фунта свинины или ветчины, по 1 штуке кореньев, немного пряностей и 1 фунт сметаны.
Бульон варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 1 фунтом сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
РАССОЛЬНИК ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
Выдать: гусиные потроха из 2 тушек, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/4 кочана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ложку муки, 4–5 огурцов.
Гусиные потроха хорошенько промыть, пупок разрезать, вычистить и снять внутреннюю кожу; все уварить с кореньями и пряностями до мягкости с прибавлением свежей капусты и картофеля до готовности, добавить огурцы, нарезанные ромбиками и припущенные в рассоле; мясо порубить на кусочки, а бульон подправить мукой.
РАССОЛЬНИК ПО-ПОЛЬСКИ
Выдать: 2,5 фунта говядины (грудинки), по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 5 томатов, 1/4 фунта перловой крупы, 1/2 фунта коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.
2,5 фунта говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 томатов, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на 2 равные части. Прибавить в первую часть 1 /4 фунта ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 1/2 фунта масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ ЖИДКАЯ
Выдать: 1,5 фунта рыбы, 1,5 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, по 1 ложке каперсов, оливок и щепотку толченого перца.
Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 1,5 фунта кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.
Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.
СОЛЯНКА ПОСТНАЯ ЖИДКАЯ
Отварить в 2 бутылках воды 1/4 фунта белых грибов, которые затем вынуть и нашинковать, очистить 5 больших огурцов, нарезать их ломтиками, так же нарезать и 4 луковицы. В грибном бульоне отварить 1–1,5 фунта свежепросольной осетрины или какой-либо другой рыбы, нарезав ее ломтиками, прибавить 2 ложки уксуса, 3 лавровых листа, немного каперсов и оливок и посыпать побольше толченым перцем. Соединить с грибами, луком и огурцами, подправить мукой баз масла, вскипятить еще раз и подавать.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ (СУТОЧНЫЕ)
Выдать: 2 фунта грудинки, 2 фунта кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 фунта чухонского масла, 1 ложку муки.
Сварить говяжий бульон из 2 фунтов грудинки (см. «Борщ или бураки»).
Кислую капусту проварить в чухонском масле с рубленым луком, поместить в бульон и все подправить мукой.
Зимой эти щи следует выносить на холод на сутки, а затем разогревать и подавать на стол. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.
Отдельно подают сметану, крутую гречневую кашу или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ
Выдать для бульона: как в рецепте «Борщ или бураки»; кроме того: 1 кочан свежей капусты, 10 картофелин, 2 ложки муки и 1 фунт сметаны.
Сварить говяжий бульон (см. «Борщ или бураки»), прибавить свежую капусту и немного картофеля; когда капуста уварится, подправить мукой и забелить сметаной.
СУП «ЖУЛЬЕН»
Выдать: 1 тетерку или 2 рябчика, 1,5 фунта говядины, 1/4 фунта черных сухарей, 2 рюмки мадеры; для кнели: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.
Приготовить бульон по рецепту «Борщ и бураки» из 1 тетерки или 2 рябчиков и 1,5 фунта говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самым отпуском к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.
Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые минут за 10 до подачи, сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнель осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнель в миску с супом и подать на стол.
Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
СУП «ЦАРСКИЙ»
Выдать: 2 фунта говядины, 1 курицу, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре (необходимо 1 фунт трюфелей, 1/4 фунта сливочного масла, 1 ложку крупитчатой муки), 1 стакан сливок, кнель (см. выше), 5 шампиньонов и 2 трюфеля.
Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих, и хорошенько размешать до консистенции сметаны, эту смесь прибавить небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре, приготовленного следующим образом: очищенные трюфели поджарить в масле с небольшим количеством лука, но не позволять им зарумяниться, прибавить еще немного лука и протереть через решето. Как трюфели, так и многие овощи, такие как: морковь, репу, брюкву и проч., вместо того чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды; когда масса сделается мягкой, то ее еще в горячем виде протереть через решето. Поместить в кастрюлю пюре, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить сливки.
Перед самым обедом опустить в бульон поджаренное в масле и тонко нарезанное куриное филе, в виде небольших кусочков, рубленые шампиньоны, трюфели и кнель.
СУП «КОРОЛЕВСКИЙ»
Выдать: 3 фунта говядины, 1 фунт телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 1/4 фунта сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы; для теста: как в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».
Приготовить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Филе от 2 рябчиков поджарить в 1/4 фунта масла, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре: очищенные от кожицы каштаны отварить в воде или молоке до мягкости и протереть через металлическое решето еще горячими, пока они мягки. Затем все вместе смешать, при подаче прибавить 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подать вольваны.
Приготовление воловановю Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив только последний нижний слой нетронутым, и положить в него какой-либо фарш из дичи.
СУП ПО-ЕВРЕЙСКИ
Выдать: щуку весом 2–2,5 фунта, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 4 луковицы, щепотку перца, по вкусу соль, 1 яйцо, зелень.
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с 1 сырым яйцом и 2 ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.
При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
СУП «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, по 2 штуке разных кореньев, 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 фунта ветчины, немного пряностей, 1 ложку масла; кроме того: 6 яиц, 1/4 фунта пармезана, 1/4 фунта швейцарского сыра, 1/2 бутылки сливок.
Приготовить бульон из свежей капусты и разных кореньев; когда коренья будут готовы, откинуть их на сито, остудить и нашинковать. Далее размешать 6 желтков с 1 бутылкой остуженного бульона, прибавить 1/4 фунта тертого швейцарского сыра, 1/4 фунта тертого пармезана, хорошо размешать и прибавить 1/2 бутылки хороших сливок, перед обедом добавить коренья, подогреть и подавать с гренками.
СУП ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: на каждого человека по 1/2 фунта говядины, 4 ложки пюре, 2 ложки тертого пармезана, 1 ложку рубленой зелени и гренки (см. «Гренки по-итальянски»).
Приготовить мясной бульон на 5 человек (см. «Борщ или бураки»), прибавить 4 ложки пюре.
Приготовление пюре. Спелые томаты потомить под крышкой на легком огне слегка посоленные. Когда они хорошо упреют, протереть их через решето и выпарить до желаемой густоты.
После пюре в бульон добавить 2 ложки пармезана, дать хорошо вскипеть и заложить говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками. Посыпать зеленью.
К супу подать гренки.
СУП «ФРАНЦУЗСКИЙ»
Выдать: 1/4 кочана свежей капусты, 4 моркови, 4 репы, 4 шампиньона, 1/4 фунта сливочного масла и выдать на бульон говядины из расчета на 1 человека по 1/2 фунта.
Нашинковать свежую капусту, морковь и репу, по желанию прибавить 4 штуки шампиньонов; все хорошо поджарить в 1/4 фунта сливочного масла, залить говяжьим бульоном, приготовленным по рецепту «Борщ или бураки».
Когда суп будет готов, посыпать зеленью и подать отдельно какие-либо пирожки.
СУП-ПЮРЕ «ПАРИЖСКИЙ»
Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 1 фунт ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана красного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.
Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.
Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.
Подавать со слоеными пирожками.
СУП-ПЮРЕ «АНГЛИЙСКИЙ»
Выдать для бульона: 2 фунта говядины; кроме того: 10 картофелин, 1/4 фунта сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.
Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном (см. «Борщ или бураки»), прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.
Подавать с волованами (см. стр. 39) или со слоеными пирожками.
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ
Выдать: 2,5 фунта свежей стерляди, 1 стакан белого вина, 1/2 лимона, пряности.
Свежую стерлядь очистить от внутренностей, хорошо промыть и, не посолив, опустить в бульон с кореньями и небольшим количеством пряностей; когда стерлядь будет готова, то ее разрезать на куски, поместить в миску, туда же процедить отвар и прибавить 1 стакан белого столового виноградного вина, посыпать рубленой зеленью петрушки. И отдельно подать кусочки лимона. Эту уху по большей части готовят пополам с мясным бульоном, и, если она получится не вполне прозрачна, то ее оттягивают яйцами (см. стр. 36).
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА ШАМПАНСКОМ
Выдать: 2,5–3 фунта живой стерляди, 2 бутылки шампанского и 1/2 лимона.
Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.
ХЛАДНИК «ПОЛЬСКИЙ»
Отварить 2–3 фунта хорошей свежей или малосольной белуги, осетрины или севрюги, остудить, порезать крупными кусками и вынести на лед. Взять 2 фунта свекольной ботвы, перемыть, отварить в кипятке, остудить, изрубить мелко, положить в миску, посолить, поперчить, прибавить ложку готовой горчицы, 4 ложки сметаны и раковые шейки и клешни, развести квасом или лучше кислыми щами. Отдельно подать сваренную рыбу на блюде и гарнировать ее вокруг мелко рубленным укропом, зеленым луком, рублеными свежими огурцами и яйцами вкрутую, разрезанными пополам.
СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ
Выдать: 1/2 фунта сухих грибов, 1 фунт свеклы, 1/4 фунта картофеля, 5 соленых огурцов, 1/2 стакана зеленого лука, 1/2 стакана зелени укропа, 2 бутылки кваса, хрен, соль, перец и сахар по вкусу.
1/2 фунта сухих грибов отварить в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на маленьком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко порубить и вместе с отваром поместить в миску, куда прибавить 1 фунт рубленой и отваренной свеклы, 1/4 фунта отварного и рубленого картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленого зеленого лука и столько же укропа, заправить по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и залить 2 бутылками кваса. При подаче добавить лед.
СУП МОЛОЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Выдать: 1/8 фунта пшена, 2 бутылки молока, 2 ложки муки.
Сварить 1/8 фунта хорошо промытого пшена в 2 бутылках молока, подправить мукой.
Подать отдельно сахарный песок, корицу и сдобный хлеб.
СУП ИЗ ВИШЕН
Выдать: 1 фунт вишен, 2 ложки муки, 3 стакана красного вина, по вкусу сахар, корицу и кардамон, масло.
Вишни очистить от косточек, косточки хорошо растолочь в медной ступке и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавить немного воды, процедить на вишни, прибавить красного вина пополам с водой, сахар, корицу, кардамон и все хорошо прокипятить.
Отдельно подать гренки.
СУП ИЗ САГО НА ВИНЕ
Выдать: 2 бутылки вина, кусок корицы, 5 гвоздик, по вкусу сахар, 1/4 фунта саго.
К 2 бутылкам воды влить 2 бутылки красного столового вина, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, перелить в миску.
Отдельно подать гренки.
СУП ИЗ ПИВА
Выдать: 1 фунт сметаны, 4 яйца, 2 бутылки пива, 1/4 фунта творога, сахар и соль по вкусу.
1 фунт сметаны смешать с 4 сырыми желтками и с 2 бутылками пива, перед подачей на стол поставить на слабый огонь и мешать, пока загустеет, прибавив по вкусу сахар и соль и немного протертого творога. Если покажется густо, то разбавить пивом.
Отдельно подать сухарики из кислого черного хлеба с солью.
ГОВЯДИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Выдать: 5 фунтов филе говядины, 3 луковицы, 1/2 фунта шпика, 1/4 фунта ветчины, по 2 моркови и репы, 1 стакан белого вина, 1 стакан сметаны, перец, уксус, муку, сахар.
5 фунтов говядины уложить в кастрюлю, прибавить 3 рубленые большие луковицы, а на дно кастрюли и поверх говядины положить ломтики шпика, ветчины, моркови и репы; посолить, прибавить толченый перец, стакан белого столового вина и стакан сметаны, закрыть крышкой и томить 3 часа.
Перед подачей подливку процедить, заправить уксусом, мукой и сахаром, прибавить еще вина, вскипятить и подавать отдельно в соуснике.
ГОВЯДИНА ПО-НЕМЕЦКИ
Выдать: 3 фунта говядины (огузок), 1/2 фунта чухонского масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1 французскую булку, 1 селедку, 4 луковицы, немного перца и укропа.
Небольшой кусок огузка нарезать тонкими ломтиками, поджарить в 1/2 фунта масла и уложить в сотейник таким образом: сначала ряд ломтиков говядины, а сверху фарш, потом опять говядина и опять фарш, и каждый слой полить соком, оставшимся от поджаривания этой говядины, с прибавлением небольшого количества мясного бульона; запечь в духовой печи и подавать.
Приготовление фарша. 1 французскую булку без корки размочить в бульоне, смешать с рубленой без костей селедкой, прибавить рубленый лук, укроп, соль и перец.
Подать отдельно на гарнир картофель, очищенный и отваренный в соленой воде.
ГОВЯДИНА ПО-АРИСТОКРАТИЧЕСКИ
Выдать: 3 фунта филе говядины, 10 анчоусов, 1/2 золотника лимонной кислоты, 1/2 фунта русского масла.
Нашпиговать филе говядины анчоусами, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посолить, посыпать перцем и оставить на ночь. Затем завернуть в промасленную бумагу, обвязать и жарить на противне в духовой печи, время от времени переворачивая и поливая маслом. Подавать, нарезав кусками, с соусом с прибавлением трюфелей и мадеры.
Приготовление соуса. 1 фунт говядины нарезать мелко, положить в кастрюлю с 1/4 фунта шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, добавить 1,5 золотника сухого бульона, немного лимонной кислоты, посолить, дать устояться, снять жир и процедить.
Приготовление картофеля во фритюре. Очистить сырой картофель, порезать тонкими ломтиками и жарить во фритюре, пока не зарумянится; достать дуршлагом.
ТЕЛЯТИНА А-ЛЯ МЕТР Д'ОТЕЛЬ
Выдать: 2 фунта жареной телятины, 4 ложки уксуса, 2 ложки прованского масла, 2 свежих огурца, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, 1 стакан соуса «Провансаль».
Нарезать холодную жареную телятину ровными ломтиками и поместить на 2 часа в прованское масло с уксусом. Обрезки мелко изрубить, прибавить рубленые свежие огурцы, вишни, сливы и маринованные грибы, смешать. Телятину поместить на блюдо, облить соусом «Провансаль» и в середину положить рубленую телятину с маринадом.
Отдельно подать соус «Провансаль» или уксус и горчицу.
ГУСЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Вычистить и вымыть гуся, натереть его солью снаружи и внутри, в середину положить столовую ложку зернового перца; растопить 1/4 фунта копченого сала в кастрюле и положить туда гуся. Предварительно надо сварить средний кочан капусты, разрезать его на 4 части и, когда он побелеет, откинуть на сито. Положить гуся в кастрюлю, обложить его сосисками, вареной капустой, морковью, большим корнем сельдерея, нарезанным тонкими ломтиками, 3 большими резаными луковицами, прибавить 2 ложки уксуса и 5 ложек сметаны и варить на умеренном огне. Когда все уварится, капусту выжать, гуся разнять на части, выложить на блюдо, обложить тонкими ломтиками горячей ветчины, нарезанными кусочками сосисок, капустой, луком и кореньями, с которыми варился гусь. Блюдо это очень оригинальное.
ЦЫПЛЯТА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Выдать: 3 цыпленка, 6 ложек тертого хлеба, 6 ложек масла сливочного, 3 ложки рубленой зелени укропа или петрушки, 3 ложки сухарей.
6 ложек сухарей (лучше сдобных), 3 ложки масла и 3 ложки рубленой зелени петрушки хорошо перемешать, посолить и этой массой фаршировать цыплят, которых пожарить затем в духовой печи, поливая маслом; когда зарумянятся, обсыпать сухарями и опять подрумянить. Каждого цыпленка разрезать пополам осторожно, чтобы не выскочил фарш, и облить горячить маслом, поджаренным с сухарями. Еще лучше жарить их на вертеле.
Отдельно подать свежий салат по-французски.
ЦЫПЛЯТА А-ЛЯ МАРГО
Выдать: 3 цыпленка, 1/4 фунта прованского масла, 1/4 фунта сливочного масла, 10 штук шампиньонов, 1 ложку муки, 1 стакан белого вина, 2 трюфеля.
3 цыпленка разрезать на куски, поместить с 1/4 фунта прованского масла в кастрюлю, посолить и изжарить так, чтобы зарумянились. Перед тем как начнут чуть подрумяниваться, прибавить к ним 1/4 стакана рубленых и поджаренных в сливочном масле шампиньонов, 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан белого столового вина и несколько рубленых трюфелей, посолить, прокипятить на слабом огне и, выложив цыплят на блюдо, облить их этим соусом.
КЛОПС
Выдать: 2,5 фунта говяжьей вырезки, 3 луковицы, 2 ложки сметаны, 10 картофелин, 1/4 фунта черного хлеба, 1 ложку русского масла, понемногу соли и перца.
Говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо выбить скалкой, а потом тупой стороной ножа, поместить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соль, перец и лавровый лист, причем каждый кусок нужно пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, прибавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, потушить до готовности, часто встряхивая, чтобы блюдо не пригорело.
При подаче к столу облить сметаной и гарнировать отварным картофелем.
КЛОК ФЛЕЙШ
Выдать: 2 фунта говядины, 2 ложки муки, по 1 щепотке соли и толченого перца, 2 луковицы, 1 ложку уксуса, 1/2 стакана бульона, 2 лавровых листа.
2 фунта мягкой говядины нарезать ломтиками, хорошо выбить, обвалять в муке, посолить, положить в сотейник, посыпать перцем и рубленым луком, прибавить немного уксуса, воды или бульона, 2 лавровых листа и томить под крышкой, чтобы хорошо упрело. По желанию можно прибавить чернослив.
Отдельно подать свежие или соленые огурцы или какой-либо маринад.
БИФШТЕКС НА РАШПЕРЕ
Выдать: 3 фунта мяса, 2 трюфеля, 1/8 фунта масла, 1 стакан соуса, 1 рюмку мадеры, 1 ложку прованского масла и 1/2 лимона.
Взять вареную говядину (можно из супа, щей, похлебки), нарезать правильными нетолстыми кусками, положить на рашпер (железную решетку) и поставить на горячие уголья, горение которых поддерживают ручным мехом. По прошествии 2–3 минут говядину перевернуть и продолжать дуть мехом еще 2–3 минуты, после чего бифштекс сложить на блюдо и гарнировать по усмотрению. Можно полить соусом-фюме (см. «Соус «Пуаврод»).
ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ
Выдать: 3 фунта филе, 1/2 фунта шпика, 2 ложки масла, 1 стакан столового белого вина, 2 куска сахара, 1/2 ложки муки, уксуса.
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом так, чтобы соус стекал на сотейник.
Поджарить сахарный песок, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муку, размешать и влить 1 стакан белого вина, немного уксуса и бульона, облить разрезанное на 6 частей одинаковой величины филе и положить в кастрюлю, потушить на углях до мягкости, часто переворачивая.
К готовому блюду подать салат.
ЯЗЫК ПО-АНГЛИЙСКИ
Выдать: 1 говяжий язык, 4 стакана соуса, 5 луковиц, 2 ложки каперсов, 2 ложки зелени петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан томата, соль и кайенский перец по вкусу, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана мадеры.
Свежий язык проварить недолго в соленой воде и, когда он сделается настолько мягким, что с него можно будет снять кожу, его вынуть, очистить и целым положить в кастрюлю, куда прибавить побольше белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») с примесью рубленого лука, зелени, каперсов и 1/2 лимона, 1 стакан пюре (см. стр. 39), соль и по вкусу кайенский перец; разбавить бульоном и все уварить до готовности языка, который тогда нарезать косыми тонкими ломтиками и уложить на блюдо.
К оставшемуся в кастрюле соусу прибавить 1/2 стакана мадеры или хереса, подогреть и облить язык.
ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Выдать: 1 язык, 1/2 фунта сыра, 1 фунт масла чухонского и 1 стакан сухарей.
Язык отварить в соленой воде до готовности, а затем очистить, нарезать на косые куски и поместить в сотейник сначала один ряд, который пересыпать довольно густо тертым сыром и полить растопленным маслом. Потом уложить второй ряд языка, опять посыпать сыром, смешанным пополам с сухарями, полить маслом и поставить в печь, чтобы блюдо зарумянилось. Отдельно подать крепкий соус; для его приготовления к соусу (см. «Красный французский соус (основной)») прибавить еще сухой бульон, сок из лимона или лимонную кислоту, немного сахара и все хорошо уварить на слабом огне при постоянном помешивании.
ПОЧКИ С ШАМПАНСКИМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Штук 8—10 хороших самых свежих бараньих или телячьих почек очистить от жира, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю с маслом, приправить перцем, солью, мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и рублеными шампиньонами, поставить минут на 10 на сильный огонь, постоянно встряхивая, слегка посыпать мукой, подлить 2 ложки коричневого кулиса и стакан шампанского, и помешивая все на огне, не давать кипеть. Перед самым отпуском прибавить кусок свежего масла и сок от половины лимона.
ВЕТЧИНА ПО-КНЯЖЕСКИ
Выдать: 3 фунта ветчины, 1/2 стакана красного вина, 1 ложку мелкого сахара, лимонной цедры с 1 лимона, 5 гвоздик, 1 ложку муки, 20 шарлотов и 1/4 фунта чухонского масла.