Страница:
Филе рубленое – массу разделывают в виде биточков, но более толстых, чем рубленый бифштекс, весом по 50, 70 и 100 г.
Лангет рубленый – массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.
Шницель натуральный рубленый – массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки (мясные шарики) – зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.
Норма продуктов на 1 порцию (в г): говядина – 150 г, репчатый лук – 12 г, сливочное масло – 8 г, яйца – 1/8 шт., молотый перец – 0,02 г, соль – 2 г.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
Норма продуктов на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, молотый перец – 1 г, соль – 20 г.
Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:
Котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Биточки рубленые – из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Шницель рубленый – из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
Зразы рубленые – часть котлетной массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
Тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.
Баранина. Телятина
Свинина
Поросятина
Крольчатина
Птица и дичь
Специи и пряности
Лангет рубленый – массу разделывают в виде небольших биточков, весом по 50 г.
Шницель натуральный рубленый – массу разделывают в виде лепешки, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Фрикадельки (мясные шарики) – зачищенную мякоть говядины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с мелко рубленым слегка пассерованным репчатым луком, добавляют сырые яйца, сливочное масло, соль, молотый перец, все перемешивают и разделывают в виде шариков весом по 7—10 г.
Норма продуктов на 1 порцию (в г): говядина – 150 г, репчатый лук – 12 г, сливочное масло – 8 г, яйца – 1/8 шт., молотый перец – 0,02 г, соль – 2 г.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
Норма продуктов на 1 кг мякоти говядины: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, молотый перец – 1 г, соль – 20 г.
Из рубленого мяса с добавлением хлеба приготавливают следующие полуфабрикаты:
Котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Биточки рубленые – из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Шницель рубленый – из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
Рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1–1,5 см, шириной 20–22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, посередине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы получился батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают 2–3 прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
Зразы рубленые – часть котлетной массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
Тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков и панируют в муке.
Баранина. Телятина
При кулинарном разрубе туши баранины или телятины получаются следующие части:
– шейная часть;
– лопаточная часть;
– корейка;
– тазобедренная часть;
– грудинка.
Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.
Корейку – для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Лопатку – для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для приготовления рубленой массы.
Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты
Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.
Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.
2. Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примьпсающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по
1 куску на порцию, а из баранины – по 1—
2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.
Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной из баранины, телятины – мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.
Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.
Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).
Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.
Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают сначала половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.
Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.
Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.
Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.
Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.
4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.
Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.
– шейная часть;
– лопаточная часть;
– корейка;
– тазобедренная часть;
– грудинка.
Тазобедренную часть (задняя нога) используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Обвалку тазобедренной части баранины и телятины производят так же, как и у говядины.
Корейку – для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Лопатку – для жарения целиком (рулетом), для варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жарения в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для приготовления рубленой массы.
Полуфабрикаты из баранины и телятины также подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты
Жареная баранина, телятина – большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем, укладывают на разогретую сковороду с жиром и обжаривают.
Шпигованное мясо – у грудинки прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Заполняют его фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче было удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую и рисовую каши, которые соединяют с пассерованным луком, мелко рубленным вареным яйцом, солью, перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают.
2. Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные из баранины, телятины. Из половины корейки, примьпсающей к почечной части с 13 до 6 ребра включительно, нарезают порционные куски вместе с реберной костью. Из телятины нарезают по
1 куску на порцию, а из баранины – по 1—
2 куска в зависимости от величины корейки. Подготовленные куски отбивают, надрезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму.
Котлеты отбивные из баранины, телятины – из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, начиная с 6 ребра, нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой, подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, посыпают перцем и солью, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной из баранины, телятины – мякоть задних ног баранины и телятины, а также корейку без реберных костей или между реберными косточками нарезают порционными кусками, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая овальную форму.
Эскалоп – из почечной части корейки свинины (без ребер) нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, слегка отбивают и придают соответствующую форму.
Телятина, баранина духовая – нарезают из мякоти лопатки на порционные куски толщиной 2–2,5 см.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык из баранины – нарезают из мякоти задних ног и маринуют. Для маринования мясо кладут в эмалированную посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют нашинкованный репчатый лук, перец, соль, зелень петрушки или укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 5 часов (можно добавить также растительное масло).
Шашлык по-кавказски – кусочки нарезают в виде кубиков по 30–40 г каждый и маринуют. Перед жарением надевают кусочки на шампур.
Шашлык по-карски – мясо нарезают из самой нежной части баранины – корейки почечной (в виде брусочка). Почки маринуют вместе с мясом. На шампур надевают сначала половину почек, затем мясо, потом вторую половину почек.
Рагу из баранины – баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки весом по 30–40 г.
Плов из баранины – баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на кусочки весом по 10–15 г.
Поджарка – из корейки и тазобедренной части баранины и телятины нарезают брусочки весом 10–15 г.
Гуляш – из лопаточной части баранины и телятины нарезают кусочки в виде кубиков весом по 20–30 г.
4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса баранины и телятины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты, точно так же, как из говядины. Отметим только особенность блюда люля-кебаб, которое приготавливают только из баранины.
Люля-кебаб – мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и выносят на холод на 2–3 часа, чтобы мясо промариновалось. Полученную массу формируют в виде колбасок на порцию по 135 г, надевают на шпажку и жарят над горящими углями.
Свинина
При разделке свиной туши получаются следующие части:
– лопатка;
– корейка;
– грудинка;
– шея;
– окорок;
– вырезка.
Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты
Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты так же, как из баранины и телятины.
2. Порционные полуфабрикаты
Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты
Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются так же, как из баранины и телятины.
4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.
– лопатка;
– корейка;
– грудинка;
– шея;
– окорок;
– вырезка.
Корейку, окорок и лопатку используют для жарения целиком, порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку – для жаренья целиком, а также в фаршированном виде, для варки, тушения мелкими кусочками.
Шею – для жарения целиком, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Полуфабрикаты из свинины тоже подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
1. Крупнокусковые полуфабрикаты
Для этого используют большие куски мяса – от 1 до 2 кг из корейки, окорока, лопатки. Лопатку предварительно перевязывают шпагатом в рулет. Из свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: свинина жареная (крупным куском), мясо шпигованное, грудинка фаршированная и т. д. Приготавливаются эти полуфабрикаты так же, как из баранины и телятины.
2. Порционные полуфабрикаты
Из мяса свинины можно приготовить такие порционные полуфабрикаты как: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, духовая свинина. Технология приготовления этих полуфабрикатов такая же, как порционных полуфабрикатов из баранины и телятины.
3. Мелкокусковые полуфабрикаты
Из свинины – шашлык из свинины, рагу, плов, гуляш, поджарка приготавливаются так же, как из баранины и телятины.
4. Полуфабрикаты из рубленого мяса
Из мяса свинины приготавливают натуральные рубленые полуфабрикаты и с добавлением хлеба так же, как из говядины, баранины, телятины.
Поросятина
Если на поросятах есть остатки щетины или шерсти, тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и промывают в воде. Небольшие тушки (молочные) можно использовать целиком.
У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.
У поросенка с внутренней стороны, между лопаткой и тазовой костью, подрубают позвоночник. Тушку расправляют, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки более крупных размеров разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4–6 частей.
Крольчатина
Если тушка с ливером (сердце, печень, почки), то ливер удаляют, клеймо срезают, обрубают концы лапок, промывают и используют целиком или нарубают – на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса.
Птица и дичь
В мясе птицы: кур, гусей, индеек, цесарок, уток, цыплят содержатся белки, жиры, минеральные вещества, экстрактивные вещества, витамины группы В, РР, А, D.
Птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.
Заправка птицы
Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.
Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья – уток и гусей.
Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).
В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.
I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.
Заправка дичи
В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершении нить стягивают и завязывают.
Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного суставе и вставляют в него вторую ножку.
Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.
Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.
1. Полуфабрикаты из птицы и дичи
Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.
Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.
Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.
2. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе. Тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
Котлеты панированные Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.
Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.
Птица подразделяется на домашнюю и дичь. Дичь используется для жарения, так как позвоночник ее содержит горечь и варить ее не рекомендуется.
Заправка птицы
Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.
Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвосту так, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жаренья – уток и гусей.
Заправка в одну нитку. Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой – прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.
Заправка в две нитки. Тушку также кладут на стол спинкой вниз. Прижимают ножки к туловищу, прокалывают иглой с ниткой окорок вместе с изгибом ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорок. Нитку протаскивают, оставляя конец у первого прокола, потом тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через первое крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки, далее пропускают через второе крылышко. Затем оба конца нитки затягивают и завязывают в узел. Итак, одной ниткой заправляют крылышки, другой ниткой закрепляют ножки к тушке. Прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, перекидывают через ножку и прокалывают в обратном направлении. После чего так же завязывают два конца нити в узел. Таким образом можно заправить любую птицу (курицу, индейку, глухаря, тетерева).
В последнее время применяют способы заправки различных видов птицы без иглы, так как заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид блюда.
I способ. Крылышки и кожу шеи заправляют как при заправке «в кармашек» (см. выше). Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Кладут тушку на спинку, завязывают петлю на грудной кости, зацепив середину нитки за кончик грудной кости, концы петли пропускают посередине крыльной кости, после чего подводят нитки под спинку и опоясывают тушку крест-накрест. Затем накладывают нитки на каждую ножку, затягивают, прижимая при этом ножки плотнее к тушке, и завязывают узел. Этим способом можно воспользоваться при заправке кур и цыплят.
II способ. Кладут тушку на спинку. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлей на хвостовом жировике, после чего также петлей набрасывают на отрубленные концы ножек и пропускают по спинке, опоясывая тушку крест-накрест. Оба конца нитки пропускают посередине крыльных косточек, затягивают их и завязывают в узел на филейной части грудки. Этот способ годится для заправки крупной птицы.
Заправка дичи
В одну нитку (крестом) можно заправлять рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов. Как и при других способах, тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывая при этом центр окороков под филейной частью, затем протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставив конец нитки у первоначального прокола. Далее иглу переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку. В завершении нить стягивают и завязывают.
Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного суставе и вставляют в него вторую ножку.
Способ клювом. Используют при заправке болотной дичи. Нужно раздробить кости ножек в голенях (ножом или тяпкой), переплести их и прижать к грудной части. С правой стороны прикладывают к тушке головку с шеей, делают прокол в окорочке. Затем, пропустив клюв в прокол, скрепляют перевитые ножки.
Если дичь не жирная, то можно нашпиговать филейную часть крупной птицы охлажденным шпиком (предварительно нарезав его мелкими брусочками); филейную часть мелкой дичи можно завернуть в тонкие полоски шпика и перевязать шпагатом. Все это придаст мясу нежность и сочность.
1. Полуфабрикаты из птицы и дичи
Из птицы и дичи можно приготовить самые различные полуфабрикаты: целые тушки (для жаренья, варки), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для жаренья или варки.
Рагу. Птицу разрубают на куски 40–50 г.
Плов. Разрубают тушку на куски без костей массой 20–30 г.
2. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе. Тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3–4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2–3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
Котлеты панированные Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Шницель из кур (столичный). Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб – 250 г, молоко и сливки – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль – 20 г.
Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
Для котлет пожарских котлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.
Специи и пряности
Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во много различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. Поэтому в этом разделе дана характеристика и описание способов употребления не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, улучшающих вкус блюда.
Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.
При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.
Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.
Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.
Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.
Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.
Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.
Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.
Зоря – листья с очень сильным ароматом, поэтому использовать их надо умеренно. Особенно подходят к свинине, баранине, рагу.
Имбирь – протертый корень с сильным запахом и вкусом. Подходит для заправки соусов к блюдам из мяса.
Иссоп – имеет ароматный запах и горьковатый вкус. Используют в свежем и сушеном виде, добавляя к мясу баранины, говядины, лосятины, колбасе и паштетам.
Кардамон – семена употребляют в измельченном виде к мясным блюдам, но очень осторожно, так как они имеют сильный запах.
Карри – смесь пряностей, состоящая, как правило, из десяти – двадцати видов специй: имбиря, душистого перца, корицы, черного перца, мускатного ореха, паприки, тмина, кардамона, кориандра, шалфея и др. Впервые эту смесь использовали в пищу еще древние индийцы.
Красный перец – готовится из сушеного стручкового перца, подходит к разнообразным мясным блюдам: телятине, говядине, свинине, птице.
Кресс – семена маринуют, пока они еще зеленые, подходит к мясным блюдам. Молодыми листьями можно заправлять мясной соус.
Купырь – свежие листья купыря придают прекрасный вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов.
Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.
При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.
Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.
Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.
Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.
Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.
Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.
Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.
Зоря – листья с очень сильным ароматом, поэтому использовать их надо умеренно. Особенно подходят к свинине, баранине, рагу.
Имбирь – протертый корень с сильным запахом и вкусом. Подходит для заправки соусов к блюдам из мяса.
Иссоп – имеет ароматный запах и горьковатый вкус. Используют в свежем и сушеном виде, добавляя к мясу баранины, говядины, лосятины, колбасе и паштетам.
Кардамон – семена употребляют в измельченном виде к мясным блюдам, но очень осторожно, так как они имеют сильный запах.
Карри – смесь пряностей, состоящая, как правило, из десяти – двадцати видов специй: имбиря, душистого перца, корицы, черного перца, мускатного ореха, паприки, тмина, кардамона, кориандра, шалфея и др. Впервые эту смесь использовали в пищу еще древние индийцы.
Красный перец – готовится из сушеного стручкового перца, подходит к разнообразным мясным блюдам: телятине, говядине, свинине, птице.
Кресс – семена маринуют, пока они еще зеленые, подходит к мясным блюдам. Молодыми листьями можно заправлять мясной соус.
Купырь – свежие листья купыря придают прекрасный вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов.