Страница:
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то У4 часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым.
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (У4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с У3 частью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.
Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаменной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.
Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.
Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, соль.
Основные виды пирогов
2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50–60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым, Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25–30 минут, готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.
Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.
Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.
Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8 – 10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются так же, как отдельная закуска.
Пироги
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
Состав для теста: теплая вода – 1,5 стакана, дрожжи – 25 г, сахар – 1 ч. ложка, ржаная мука – 500 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: свинина с проростью (корейка) – 400 г, лук – 3 шт., соль, перец.
Состав для теста: мука – 450 г, масло – 150 г, яйцо – 3 шт., соль – 30 г, немного воды; для начинки: шпик – 300 г, сливки – 0,75 л, яйца – 6 шт., масло сливочное.
Состав: лепешка из песочного теста; для начинки: постная ветчина – 150 г, яйца – 3 шт., тертый сыр – 4 ст. ложки, сливки или молоко – 4 ст. ложки, соль, перец; помидоры для украшения – 2–3 шт., зелень петрушки.
Пирог выпекать при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть салфеткой.
Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.
Состав для теста: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) – 100 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 2 листочка, сухари толченые – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки, перец, рис – 300 г, масло (можно растительное) – 4 ст. ложки.
Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20–22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла – 300 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 50–60 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., рубленый укроп – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) – 3–4 ст. ложки, яйцо для смазки.
После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 210–230 °C в течение 35–50 минут. Готовый пирог смазать маслом.
Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,7 стакана, дрожжи – 15 г; для начинки: рыбное филе – 600 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль и перец.
Состав: тесто; свежие грибы – 0,5 кг (или горсть сушеных грибов), вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль.
Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.
Состав: тесто, рис – 1 стакан, белые сушеные грибы -40 г, лук – 3 шт., растительное масло, соль, перец.
Отдельные пирожки соединить в пирог, который часто называют «дружная семейка».
Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
Состав: тесто, крупные яблоки – 6–7 шт., сахар – 0,7 стакана, корица.
Состав: икра свежая трески или щуки – 750 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная – 3 ст. ложки, хлеб белый – 2 ломтика или сухари панировочные – 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ч. ложки, пюре картофельное – 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов (см. Начинки и глазури).
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Готовые лепешки заполнить грибным фаршем (см. Начинки и глазури), защипать и уложить на доску, подпиленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарить во фритюре.
Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и покрыть салфеткой; если корочка получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, жир – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.
Выпекать пирог при температуре 210 – 230 °C в течение 25–30 минут.
Класть сформованные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитается в тесто и пирожки получатся не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или подносе, а уж потом жарить.
Состав: тесто; картофель – 1 кг, лук – 3–4 шт., растительное масло, соль.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была «крупинка от крупинки».
Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7– 0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль; для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.
Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.
Бисквитное тесто
Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные – самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста – яйца с сахаром, которые взбивают до увеличения первоначального объема в 2,5–3 раза, и лишь тогда замешивают с мукой.Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, а также без начинок и отделки сахарной пудрой, либо вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
Если желают получить более рассыпчатый бисквит, то У4 часть муки заменяют картофельным крахмалом. В качестве наполнителей для бисквитного теста могут использоваться ванилин, лимонная цедра, какао, орехи, миндаль и др.
Бисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым.
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растирать желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (У4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с У3 частью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.
Белковое тесто
Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и ингредиенты для теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаменной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.
Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.
Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, соль.
Основные виды пирогов
Закрытые пироги
1. Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в лепешки толщиной 5–8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15 – 20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25–30 минут.2. Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50–60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым, Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз. Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога. Выпекать в жаркой духовке 25–30 минут, готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаменной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой.
Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.
Открытые пироги
Открытые пироги (pizza) приготовляются из дрожжевого или песочного теста. Их выпекают в основном в разъемных формах, специальных низких формах с гофрированными бортами или на противнях.Открытые пироги являются итальянской национальной пищей. В настоящее время они широко известны и приготовляются с самыми различными начинками.
Открытые пироги из дрожжевого теста
Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, жир и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место подниматься. Из подошедшего теста скатать шар, раскатать его в круглую лепешку и переложить в смазанную маслом форму или на сковороду. Лепешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом, положить ровным слоем начинку, дать некоторое время расстояться и выпекать в духовке со средним жаром 20–35 минут, в зависимости от толщины пирога. Готовый пирог переложить из формы или со сковороды на блюдо и сразу подать на стол. К пирогу можно сервировать какой-либо зеленый салат (листовой, с зеленым луком, огуречный и т. п.).Открытые пирожки (расстегаи)
Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50 – 75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см. Начинки и глазури), смазывают яйцом.Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8 – 10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются так же, как отдельная закуска.
Пироги
Пирог из ржаной муки со свининой
Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из половины стакана теплой воды, двух-трех столовых ложек муки и одной-двух чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение.Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
Состав для теста: теплая вода – 1,5 стакана, дрожжи – 25 г, сахар – 1 ч. ложка, ржаная мука – 500 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: свинина с проростью (корейка) – 400 г, лук – 3 шт., соль, перец.
Пирог со шпиком, сливками и яйцами
Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 30 минут при средней температуре.Состав для теста: мука – 450 г, масло – 150 г, яйцо – 3 шт., соль – 30 г, немного воды; для начинки: шпик – 300 г, сливки – 0,75 л, яйца – 6 шт., масло сливочное.
Пирог с ветчиной
Приготовить песочное тесто и выпечь из него лепешку. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, свернуть в плотный рулет и положить с одинаковыми промежутками на лепешку. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить, поперчить и вылить на пирог. Выпекать в духовке со средним жаром, пока яйцо не загустеет. Пирог переложить из формы на блюдо, украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.Состав: лепешка из песочного теста; для начинки: постная ветчина – 150 г, яйца – 3 шт., тертый сыр – 4 ст. ложки, сливки или молоко – 4 ст. ложки, соль, перец; помидоры для украшения – 2–3 шт., зелень петрушки.
Рыбный пирог
На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.Пирог выпекать при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть салфеткой.
Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.
Состав для теста: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) – 100 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1,5 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист – 2 листочка, сухари толченые – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки, перец, рис – 300 г, масло (можно растительное) – 4 ст. ложки.
Многослойный пирог с рыбой и рисом
Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20–25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1–1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20–25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20–22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла – 300 г, рис – 75 г, рыбный отвар или вода – 1,5–2 стакана, сливочное масло – 50–60 г, сваренные вкрутую яйца – 3 шт., рубленый укроп – 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) – 3–4 ст. ложки, яйцо для смазки.
Пирог сибирский с рыбой
Приготовить дрожжевое опарное тесто, поделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто поместить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Пирог поставить на расстойку на 25 минут.После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 210–230 °C в течение 35–50 минут. Готовый пирог смазать маслом.
Состав: мука – 2 стакана, сахарный песок – 1 ст. ложка, масло – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 0,7 стакана, дрожжи – 15 г; для начинки: рыбное филе – 600 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль и перец.
Пирог с грибами
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком на растительном масле. Затем смешить с отварным рисом или гречкой. Пирог формуют закрытый, четырехугольной формы.Состав: тесто; свежие грибы – 0,5 кг (или горсть сушеных грибов), вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль.
Пирог с рыбой и картофелем
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5–7 мм слоем теста, наколоть вилкой.Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
Состав: тесто; рыба – 1 кг, вареный картофель – 500 г, мука – 2 ст. ложки, лук – 5 шт., соль, растительное масло.
Пирог или пирожки с рисом и грибами
Рис промыть в семи водах, отварить так, чтобы он был рассыпчатым, охладить. Белые грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Грибной отвар процедить. Грибы мелко порубить, обжарить в масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, с рисом, приправить солью и перцем. Формовать с этой начинкой пирог или пирожки и выпечь в духовке.Состав: тесто, рис – 1 стакан, белые сушеные грибы -40 г, лук – 3 шт., растительное масло, соль, перец.
Пирог с клюквой
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать лепешки и на середину каждой выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и уложить в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать постоять и выпечь на среднем огне.Отдельные пирожки соединить в пирог, который часто называют «дружная семейка».
Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Состав: тесто, клюква – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
Пирог с яблоками (открытый)
Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выложить на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.Состав: тесто, крупные яблоки – 6–7 шт., сахар – 0,7 стакана, корица.
Пирог с икрой
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.Состав: икра свежая трески или щуки – 750 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная – 3 ст. ложки, хлеб белый – 2 ломтика или сухари панировочные – 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная – 1 ст. ложка, сок лимона – 2 ч. ложки, пюре картофельное – 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
Пироги с грибами
Тесто поставить безопарным способом. Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расслойки в течение 10–12 минут пирожки жарить во фритюре.Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов (см. Начинки и глазури).
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Пироги с солеными грибами
Тесто готовится по тому же способу, что и для пирожков с яйцами.Готовые лепешки заполнить грибным фаршем (см. Начинки и глазури), защипать и уложить на доску, подпиленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки пирожки жарить во фритюре.
Состав: мука – 7 стаканов, молоко или вода – 2 стакана, масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Пирог со свежей капустой
Тесто поставить опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см (раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой). Затем раскатанное тесто навернуть на скалку и перенести его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто положить фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнять и завернуть на фарш. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать. Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не вздувалась верхняя корка во время выпечки.Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.
Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и покрыть салфеткой; если корочка получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, жир – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, начинка.
Морковный пирог
Таким же образом, как и для капустного, готовится тесто для морковного пирога (см. выше). Готовое тесто уложить на лист углами. Начинку из моркови (см. Начинки и глазури) уложить и разровнять, углы завернуть конвертом и защипать, пирог смазать яйцом или маслом и поставить для расстойки лишь на 8-10 минут. Верхнюю корочку пирога проколоть в нескольких местах ножом, чтобы она не вздувалась во время выпечки.Выпекать пирог при температуре 210 – 230 °C в течение 25–30 минут.
Пирожки с картошкой
Отварить картофель, слить воду, размять его и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку выложить на раскатанные лепешки теста, защипать края и обжарить в большом количестве разогретого растительного масла.Класть сформованные пирожки нужно обязательно в горячее масло, так как если масло будет нагрето мало, то оно сильно впитается в тесто и пирожки получатся не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или подносе, а уж потом жарить.
Состав: тесто; картофель – 1 кг, лук – 3–4 шт., растительное масло, соль.
Пирог из гречневой каши с грибами
Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, чтобы каша была «крупинка от крупинки».
Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7– 0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль; для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.