Эдуард Николаевич Алькаев. Выпечка

   Состав: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахар – 150–200 г, яйца – 4 шт., тертая цедра и сок 0,5 лимона, миндаль или орехи – 50 г, изюм -50 г, сушеный инжир – 150–200 г, мука – 200 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка.

Пирог с финиками

   Финики отварить в воде с сахаром до мягкости, чтобы получилось густое повидло. Маргарин взбить, добавить по одному яйца, ванильный сахар, охлажденное пюре из фиников и смешанную с пекарским порошком муку. Тесто (см. выше) выложить в подготовленную круглую форму и выпекать при умеренной температуре в течение 50–60 минут.
   Состав: финики без косточек – 200 г, сахар – 150–200 г, вода – 1,5 стакана, ванильный сахар – 2 ч. ложки, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., мука – 300 г, пекарский порошок – 2 ч. ложки, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Пирог с ревенем или с крыжовником

   Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для начинки необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 г сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.

Пирог

   Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с одной чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится. Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
   Состав для теста: молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 30–35 г, яйцо – 1 шт., сахар – 75– 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, измельченный кардамон – 1 ч. ложка или тертая цедра – 0,5 лимона, сливочное масло или маргарин – 75– 100 г, мука – 400–450 г; для штрейзеля: мука – 100 г, сахар – 3 ст. ложки, сливочное масло – 50–60 г, рубленые орехи или миндаль – 2 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка; яйцо или яичные белки для смазывания.

Пирог с черникой

   Приготовить дрожжевое тесто, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься. Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15–20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.
   Состав: тесто из 0,25 л молока; для начинки: черника – 4–5 стаканов, сахар – 2 ст. ложки, панировочные сухари или крошковая посыпка – 3 ст. ложки; для штрейзеля: мука – 60 г, сахар – 2 ст. ложки, сливочное масло – 40 г, корица – 0,5 ч. ложки.

Пирог из песочного теста с брусникой и яблоками

   Приготовить песочное тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Затем раскатать из него тонкую лепешку и положить ее в разъемную форму. Подрумянить в горячей духовке. Бруснику очистить, положить в сито и промыть холодной водой, дать воде стечь. Смешать ягоды с сахаром и крахмалом и положить на лепешку. Сверху покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпать сахаром или корицей и выпекать в духовке при средней температуре 10–15 минут.
   К пирогу можно отдельно сервировать взбитые сливки.
   Состав: песочное тесто с простоквашей из 200 г муки; для начинки: брусника – 1 стакан, картофельный крахмал – 1,5 ст. ложки, сахар – 0,5 стакана, средние яблоки – 3–4 шт.

Пирог с брусникой или черникой

   Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, яйца и затем соединенную с пекарским порошком муку поочередно с молоком. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять, покрыть смешанными с сахаром ягодами и выпекать в умеренно жаркой духовке 20–25 минут. Пирог с ягодами можно выпекать также в разъемной форме.
   Состав для теста: маргарин – 200 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,7 стакана, мука -300 г, пекарский порошок – 1,5 ч. ложки; для покрытия: брусника или черника – 4 стакана, сахар – 2–3 ст. ложки.

Русский слоеный пирог с яблоками

   Приготовленное слоеное тесто раскатать в виде пласта толщиной 3–4 мм, разровнять, чтобы получилась круглая лепешка, положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15–20 минут при 230–240 °C почти до готовности. Края выпеченной лепешки смазать яичным льезоном и уложить сверху ободок из слоеного теста. Середину выпеченной лепешки промазать клубничным вареньем, а сверху положить рядами дольки очищенных яблок и посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Смазать поверхность ободка яйцом и выпекать еще 25–35 минут при 230–240 ^оС.
   Состав: тесто из 300 г муки; для начинки: свежие яблоки – 560 г, сахарный песок – 120 г, клубничное варенье, яйца – 1,5 шт., корица – 0,25 ч. ложки.

Пирог с ягодами

   Муку просеять сквозь сито в миску или на доску, смешать с пекарским порошком, добавить другие продукты, замесить тесто и поставить его на 30 минут в холодное место. Покрыть тестом дно и стенки (на 2–3 см) разъемной формы, выпекать до светло-желтого цвета.
   Взбить яйцо с сахаром, добавить сметану, очищенные промытые ягоды. Начинку выложить на выпеченную лепешку и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 минут. К пирогу можно сервировать взбитые сливки.
   Состав для теста: сливочное масло или маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., сахар – 100 г, пшеничная мука – 180 г, пшеничная мука грубого помола – 75 г, пекарский порошок – 1 ч. ложка; для начинки: сметана – 0,5 банки, яйцо – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки, ванилин, брусника, черника или смородина – 500 г.

Пирог из песочного теста с ягодами

   Испечь основу пирога и дать ей остыть. Затем приготовить крем. Для этого взбить яйца или яичные желтки с сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу, постепенно подлить все молоко, помешивая, довести до кипения на плите или на водяной бане и варить несколько минут. В полуостывший крем положить масло, заправить ванилином и дать остыть (если используются сливки, то их добавляют к остывшему крему, слегка помешивая).