Федоренко Николай Трофимович. Японские записи

   Дерево или растение, которое выросло высоким и прямым с ветвями или листьями, расходящимися в четырех направлениях ординарно или пышно, считается обычно хорошим и красивым по своей форме. Однако с точки зрения цветочного украшения предпочтение отдается не прямому и ровному, а изогнутому и скрюченному дереву с одной или двумя оторванными ветками, с частью удаленных листьев, и хотя в этом случае как бы нарушена форма его видимого баланса, а его очертания могут сперва показаться несколько неприятными на вид, это, однако, считается интересным и даже красивым.
   В каждом японском доме, в одной из комнат, где обычно принимаются гости, устраивается так называемая «токонома», нечто вроде ниши или алькова. Токонома считается самым главным и почетным местом в доме. Тем не менее место для токонома отводится не во фронтальной части комнаты, обращенной во двор или сад, а где-либо в углу, чтобы две ее колонны или опоры, одна угловатая, а другая круглая, были обращены друг к другу. По мнению некоторых японских литературных источников, эта приверженность японцев к иррегулярностям и асимметрии, к «неправильным пропорциям» или «неправильности форм» порождена их «привязанностью к живой природе, их особой близостью с ней». Сторонники этой точки зрения стремятся найти объяснение некоторых особенностей эстетических взглядов японцев в том, что их формирование обусловлено своеобразием внешней окружающей обстановки, самобытностью условий естественной, живой природы. Многочисленные и едва ли не повсеместные горные образования, живописные долины и предгорья, бесконечная береговая линия с ее кружевными изгибами, поворотами, изломами, извивающиеся ленты горных рек – все это создает большое многообразие в мире живой природы, многосложную самобытную флору. Так, например, японскими авторами отмечается, что в узких долинах или степных местах, где для растений нет безопасных условий, где они постоянно подвержены разрушительному воздействию стихийных сил природы – свирепым морским ветрам, тайфунам, грозовым ливням и т. п., деревья растут не прямыми и стройными, а низкими, приземистыми, имеющими причудливо изогнутую форму, со скрюченными, как запутанная проволока, отростками и ветвями. Подобные очертания и вид японских деревьев и растений для непривычного глаза кажутся неприятными, уродливыми, неестественными, но для тех, кто вырос и каждодневно соприкасается с растительным миром родного края, – для самих японцев такая необычность форм, неправильность линий, иррегулярность представляются наиболее интересными, подлинно красивыми. И напротив, нередко случается, что растение правильных форм и линий считается простой ординарностью и интереса не вызывает. Здесь, разумеется, многое определяется субъективными особенностями людей, по-разному относящихся к вещам и явлениям, видящих их по-своему, неодинаково, находящих новые интересные стороны предмета; у таких людей есть свое индивидуальное видение действительности, свое восприятие рассматриваемой вещи. Несомненно все же, что происхождение указанных особенностей художественных вкусов у японцев обусловлено не какими-либо умозрительными соображениями, не порывами фантазии, а своеобразием существующей реальности, многообразием и богатством форм живой природы, самой жизнью.
   Было бы, однако, серьезной ошибкой утверждать, будто эстетическими принципами японского декоративного искусства отрицается красота симметрии, правильных форм, пропорции и признается лишь художественная ценность необычных, причудливых форм. Дело здесь вовсе не сводится к тому, что одно противопоставляется другому или одно исключает другое. Напротив, в действительности наблюдается существование многообразных художественных вкусов, возникновение и формирование которых обусловливается многосложностью явлений самой жизни. Японские источники отмечают, что формы правильной симметрии и пропорций играли в японском декоративном искусстве ведущую роль в дни далекого прошлого, приблизительно в период 1400—1600 гг. Что касается современного японского искусства цветочного украшения, то среди многочисленных направлений и школ преобладают в основном два течения, из которых одно отдает предпочтение красоте иррегулярных форм, а другое занимает промежуточное положение между искусством правильных и неправильных пропорций.

Токонома – художественный фокус

   Во время одной из встреч на большой выставке живых цветов наши японские собеседники рассказали нам о наиболее популярных стилях в искусстве аранжировки живых цветов. Одно из направлений – они называли его «корю» – древний стиль. Он характеризуется строгостью вкуса, классической простотой, скромностью. Этот стиль не допускает никаких излишеств, диссонансов, кричащих контрастов. Другой стиль известен под названием «икэнобо» и отличается пышностью, вычурностью, фантазией. Существует также стиль своеобразного экспрессионизма. Вместо цветов приверженцы этого направления выставляют, например, грубое бревно или полено с каким-нибудь торчащим отростком или веткой. Цветов здесь уже нет. Они лишь подразумеваются, должны быть предметом воображения, хотя главной идеей искусства аранжировки живых цветов являются именно живые цветы, которые выставляются самостоятельно или в сочетании с другими предметами образуют определенную художественную композицию.
   Итак, токонома, как наиболее почетное место в каждом японском доме, предназначается для того, чтобы именно здесь, а не на стенах комнаты поместить художественную картину или свиток каллиграфической живописи, поставить красивую вазу, расположить предметы старины или антикварные вещи, украсить это место живыми цветами или растениями. Токонома – зрительный фокус комнаты. Сюда должно быть обращено внимание всех – гостей и хозяев. Именно этим объясняется то, что стены японской комнаты, в отличие от европейского дома, как правило, не имеют каких-либо украшений, цвет стен и всей комнаты, которая вообще выглядит весьма просто, не бывает ярким, в комнате нет никакой мебели или предметов, которые могли бы отвлекать внимание людей от главного зрительного центра – токонома, олицетворяющего эстетический вкус хозяина дома, выражающего его художественные взгляды, в известном смысле мир его личных духовных идеалов. В японских источниках отмечается, однако, что первоначально токонома предназначался не для художественно-эстетических целей, но для отправления религиозного обряда. Место токонома служило фактически семейным алтарем, где ранее помещалось изображение Будды с цветами и благовонными курениями, а еще раньше – алтарь синтоистских божеств, табличка с именами предков, так называемая «камидана» (теперь камидана, где она бывает, чаще отделена от токонома), и каждое утро и вечер вся семья совершала моление. Такова метаморфоза данного предмета, таково изменение, которое претерпело своеобразие токонома.
   Декоративное искусство в Японии помимо многообразных живых цветов часто применяет простые ветви деревьев, ветви с плодами, но без цветов или даже сухие ветви, дикие и сорные травы. Причина этого, по утверждению японских искусствоведов, в частности автора ряда работ Иссотэн Нисигава, заключается в том, что в Японии больший акцент делается на формах природы и жизни, чем на их цвете и красках. При этом подчеркивается, что уже с давних пор японцы научились видеть больше красивого в очертании или форме цветов, чем в их окраске. Быть может, объясняется это тем, что в Японии все же меньше живых цветов, ярких и красочных, чем, например, в странах знойного тропического пояса. Но даже такие заморские цветы, как розы и лилии, японцы предпочитают видеть в их натуральном обрамлении – с листьями и длинными стеблями, а не коротко обрезанными и с немногими листочками, как это часто можно встретить в европейских странах.
   Объясняя происхождение у японцев специфического искусства живых цветов, Нисигава отмечает, в частности, особую приверженность японского народа к живой природе, естественной флоре. Отношение японцев к природе он сравнивает с их отношением к близким, к их согражданам, и естественная красота природы способна их взволновать и трогать так же, как благородные поступки и поведение людей. Такая непосредственность отношения японцев к природе, поясняет автор, проистекает, возможно, из условий изумительной и живописной природы японских островов, очарованием которой проникнуто все живое на земле.

Культ чая

Тайны чайного листа

   И у растений, особенно у полезных культур, как у всего земного, свои давние традиции, своя родословная. Их познание человеком порой восходит к глубокой древности. И для раскрытия ценных качеств, целебных свойств их людям необходимы многие поколения, нередко тысячелетия.
   Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Это чрезвычайно распространенный и любимый напиток народа. В Японии чай пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чай подается всегда, в любой час. Обычай повелевает угощать чаем гостя при любых обстоятельствах. Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном байховых чаях, сохраняются витамины, дубильное вещество танин, обладающее антибиотическими, бактерицидными свойствами, кофеин, теин, эфирные масла и другие ингредиенты, необходимые и полезные для человеческого организма. Благодаря способности удерживать в организме влагу, зеленый чай хорошо утоляет жажду, особенно в период тропической жары. После чашки-двух хорошего зеленого чая человек чувствует себя бодрее, заметно исчезает усталость. Мне нередко приходилось слышать, что употребление именно зеленого чая способствует правильному кровообращению, укрепляя стенки сосудов, играет роль тонизирующего средства, повышающего деятельность всего организма, и в какой-то мере предупреждает склеротические и гипертонические заболевания. Многолетний опыт показывает, что употребление зеленого чая увеличивает усвоение кислорода тканями, способствует также правильному обмену веществ в организме.
   Употребление зеленого чая в Японии, а также в других странах Востока и Юго-Восточной Азии, где его пьют сотни миллионов людей на протяжении многих столетий, достаточно убедительно свидетельствует о том, что зеленый чай, несомненно, является полезным и, более того, в какой-то мере целебным напитком.
   В одной из древних китайских врачебных книг отмечается, в частности, что «чай помогает желудку в варении пищи, утоляет жар, жажду и тоску, чистит голову и глаза, отгоняет сон и забвение, истребляет всякую заразу…».
   Как мы уже отмечали ранее, японцы по-своему заваривают чай. Чтобы по достоинству оценить и аромат и вкус чая, его надо уметь должным образом заварить. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на •огне и накрывают чашку крышкой. Заваривается, а не кипятится чай именно потому, что слишком высокая температура приводит к испарению и уничтожению содержащегося в чайном листе теина и кофеина. Запаривание же чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии немногочисленные сорта чая настаиваются на дождевой или снеговой воде. Неправильное запаривание чая приводит к снижению вкусовых и целебных качеств напитка, а нередко и к его порче. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая – «гекуро» – «яшмовая роса» – завариваются водой кипяченой, остуженной до шестидесяти–семидесяти градусов, при этом рекомендуется нагреть до этой температуры и чашку; обычный зеленый чай – «сэнтя» – заваривается при температуре воды семьдесят пять – восемьдесят пять градусов. Низкие сорта зеленого чая – «бантя» – завариваются при температуре воды до ста градусов. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший настой чая получается через пять–восемь минут после заваривания. Определено, что при первой заварке чая в настой переходит около шестидесяти процентов танина и других целебных веществ. При второй – тридцать процентов, а при третьей – лишь десять процентов. Рекомендуется поэтому заваривать чай один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая. Интерес в этой связи представляют сведения, содержащиеся в опубликованном в нашей печати сообщении В. Назарова «Ароматная профессия». Аромат и вкус чая, отмечается там, что музыка. Они имеют множество оттенков, переливов. Ученые, например, насчитали двадцать пять составных элементов, определяющих аромат. Различные люди могут по-разному оценивать один и тот же сорт чая. Одни скажут: чай пахнет миндалем, другим покажется, что он отдает медом. Все эти тонкие наблюдения, связанные с определением сорта чая, правильностью технологии его переработки, являются специальностью титестера. Таких специалистов в Советском Союзе – считанные единицы. Достаточно сказать, что курсы по их подготовке создаются раз в пятнадцать лет. Титестеру необходима ежедневная практика. Он, как пианист, должен постоянно упражняться, систематически совершенствовать свое мастерство. Средняя норма снятия проб титестера в день составляет цифру сто на одного. Далеко не многие знают, что с годами чай меняет свой аромат и вкус. Механизация процесса вяления листа, например, или изменение температуры и времени его ферментации существенно сказываются на аромате и вкусе чая. Чайный лист дождливого года отличается от засушливого. Августовский чай лучше майского. И все это сразу же определяет титестер, у которого «музыкальная» память. Известно, что более светлые чаинки – золотые типсы – наиболее ценная часть, получаемая от самых нежных лепесточков. Чем их больше, тем чай лучше. Титестером определяется и рецепт – состав байховых чаев из различных номеров фракций, собранных в разное время года. Однако зеленый чай, особенно высших сортов, обычно не смешивается, и он поступает на рынок под своим названием и сортом.
   Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные – байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеленый чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлонский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и молока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии – префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Киото и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.
   За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен большой опыт возделывания и выращивания чайного куста различных пород, выработки многочисленных сортов чая, приготовления из него самого распространенного народного напитка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые особенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе означает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» – «львиный пик», «лунцзин» – «драконовый колодец», «тегуаньинь» – «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» – «прелестные брови» и т. п.
   Зеленый чай представляет собой засушенные, но неперебродившие, не прошедшие ферментации листья чайного куста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев происходит при довольно высокой температуре. Тепловая обработка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над медленным огнем, а иногда – на металлических жаровнях. Часто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первоначальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной формы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрессованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продолговатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при температуре до двухсот градусов.
   Чайный куст – одно из вечнозеленых растений, которое уже более чем 4 тысячи лет назад стало культивироваться на основе дикорастущих кустарников в Китае, а теперь выращивается во многих странах.
   В китайских литературных и исторических памятниках сохранились записи о культуре чая и некоторые наблюдения о его эффективности как целебного средства.
   В одном из самых старых письменных источников – «Описание лекарственных растений Шэньнуна», создание которого относится еще ко времени до нашей эры, говорится, например, что «вкус чая – горький, питье его помогает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело и просветляет взор».
   В известном труде «Трактат о птице Хуа то», появление которого относится ко II–III векам, отмечается, в частности, что «длительное применение чая помогает работе мозга».
   В прославленном «Чацзине» – «Чайном каноне» – чай характеризуется как напиток терпкого вкуса, наиболее приятный для питья; употребляется людьми, когда их мучает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при засорении глаз, ломоте в конечностях, общем недомогании; при питье небольшими глотками не уступает лучшему вину.
   Известно также, что в народной медицине чай с древнейших времен применялся как лекарство при отравлении организма, в качестве профилактического средства против гипертонических явлений, для восстановления сил и поднятия общего тонуса.
   Целебные свойства чайного листа объясняются содержащимися в нем полезными веществами: теином и близкими к нему по составу другими алкалоидами, витаминами С, В и РР, который регламентирует деятельность щитовидной железы, укрепляет стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность. Чайный напиток очищает организм от излишних солей и вредных отложений.
   Глядишь на нежные побеги чайного растения, и кажется неправдоподобным, что они представляют собой целую химическую лабораторию. В них содержатся: кофеин, танин, эфирные масла, белковые вещества, сахар, щавелевая и другие органические кислоты, пигментные вещества, ферменты и зольные элементы.
   Мало кто знает, что чайный танин – это дубильное вещество, заключенное в ткани молодых чайных листьев. Это окисловое соединение является наиболее важным фактором, который определяет качество чайного напитка – вкус, цвет и аромат настоя чайного листа. Известно, что наибольшее количество танина содержится именно в зеленом чае. При выработке красного чая количество танина в листе уменьшается в процессе ферментации и термической обработки.
   Однако фармакологическое действие чая определяется главным образом содержанием алкалоида кофеина, азотистого соединения небелкового происхождения. Замечено, что крупные и старые побеги чайного растения содержат кофеина меньше, чем мелкие и молодые.
   Аромат чаю в основном придают эфирные масла, обычно содержащиеся в чае в весьма небольшом количестве.
   Не менее любопытно, что в зеленом чайном листе витамин С содержится в значительно большем количестве, чем в других растениях, например в 3–4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина.

Традиции чайного напитка

   Так называемый черный чай («котя»), который получил наибольшее распространение главным образом в Европе и Америке, представляет собой те же листья чайного куста, но, в отличие от зеленого чая («сэнтя», «бантя», «гекуро», «матя», «хикитя»), подвергнутые обработке путем брожения, ферментации. Это перебродившие листья чайного куста. Приготовление черного чая требует весьма тщательного отбора, сортировки чайных листьев, специальной тепловой обработки.
   Помимо зеленого и черного чая существует еще красный чай, представляющий собой полуперебродившие, полуферментированные листья чайного куста, прошедшие специальную тепловую обработку. Наиболее известным сортом красного чая является сорт «улун», выращиваемый на плантациях приморской провинции Китая Фуцзянь. Этот сорт чая отличается крупным размером листьев, славится своим особым цветом, ароматичностью.
   В странах Дальнего Востока, особенно в Китае и Японии, производится также цветочный чай, называемый китайцами «сянпянь» («душистые лепестки»), который обладает помимо вкусовых и других качеств душистым запахом, своим особым «букетом». Среди цветочных сортов чая широкой известностью пользуется жасминный чай. Для аромата в зеленый чай подмешиваются лепестки жасмина, магнолии, дикой и садовой розы, некоторых других цветов. Специалисты по душистым чаям, комбинируя лепестки различных цветов, создают своеобразный цветочный аромат, букет запахов. Цветочный чай обычно подается к столу в торжественных случаях, на праздничных приемах, почетным гостям.
   Наблюдения показывают, что чем ближе к тропическому поясу, тем больше распространен зеленый чай. В районах же, прилегающих к холодному поясу, распространен черный и красный чай.
   Большой славой пользуется китайский чай под названием «билочунь». Знаменитый высокосортный чай «билочунь» («лазоревый») является одним из особых продуктов гор Дунтиншань, расположенных около озера Тайху, в провинции Цзянсу. При заварке этот чай придает кипятку чистый темно-зеленый цвет и обладает восхитительным ароматом.
   Чай «билочунь» изготовляется из чайных побегов и молодых листьев путем особой технологии сушки, вяления и скручивания. Сбор побегов и листьев, идущих на изготовление этого чая, производится с исключительной тщательностью. Перед началом работы сборщики начисто отмывают руки и бамбуковые корзинки, куда складываются снятые побеги и листочки. Для изготовления чая «билочунь» отбирают лишь почки с одним или двумя листочками. Наиболее подходящим временем для сбора является период начиная с сезона «цинмин» и до сезона «гуюй» («цинмин» и «гуюй» – два из 24 сезонов сельскохозяйственного года: первый начинается с 5–6 апреля, второй – с 20–21 апреля). При более раннем сборе будут готовы не все почки, в случае же запоздания со сбором листья вырастут и станут негодными для производства чая «билочунь».
   Чай «билочунь» содержит в себе различные витамины, много в нем и таких важных составных элементов, как кофеин, альбумин, жиры, эфирные масличные вещества. Как показывает произведенный специалистами анализ, этих веществ в «билочуне» примерно в два раза больше, чем в чаях, изготовленных из крупных, выросших листьев. В связи с этим постоянное употребление чая «билочунь» способствует подъему энергии, мочеотделению, помогает пищеварению, убивает бактерии, оказывает вяжущее и другие действия.
   Традиция чаепития у европейцев представляет собой довольно формальное, можно сказать, ничем не примечательное явление. Здесь нет ничего необычного, романтического. Да и узнали они о чае всего лишь три века тому назад. Совсем иное положение, другие роль и место принадлежат этому обычаю в Японии. Традиция чаепития в этой стране овеяна многочисленными легендами и преданиями, которые, быть может, мало или вовсе не известны в других государствах. Заметим, кстати, что русское слово «чай» происходит, как известно, от китайского слова «ча» или «чае» – в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «ти» (чай), как и соответственно французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского же слова «тэ» (чай), но уже не в северном, пекинском, а в южном, фуцзяньском произношении. Таким образом, на звучании слова «чай» в иностранном произношении сказался соответствующий китайский диалект и пути его движения за свои национальные рамки.