Страница:
В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их маринадом или засаливая, потом стерилизуя и закатывая крышками) категорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа воздуха начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд.
Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «…Она езжала по работам, солила на зиму грибы…» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же – грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками.
Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.
Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами – кадушки, эмалированные ведра или другая посуда – не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет – вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.
Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми.
Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая.
Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.
Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5–10 минут, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью – 20–25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2–3 суток с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.
При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.
Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту – за грибами.
Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 часов, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1–1,5 месяца после засола.
Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики.
Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него – гнет.
Третий способ заготовки грибов – маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы – маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.
Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5–10 минут, после чего промывают холодной водой – это предохраняет грибы и маринад от потемнения.
Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25–30 минут кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.
При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют.
В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других – сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.
В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов): вода – 150 г, соль («Экстра» или помола № 0) – 40–45 г, уксусная эссенция 80 %-ная – 6 г, лимонная кислота – 0,3 г, лавровый лист – 2 шт., перец душистый, гвоздика по 2 шт., корица и бадьян – по 2 шт. Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов. В домашних условиях специи добавляют по желанию, по собственному вкусу. Кроме того, в маринад можно добавить сахар из расчета 2 ч. ложки на 1 л маринада. Перед тем, как залить грибы готовым маринадом, можно положить дольки чеснока.
Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.
Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.
Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1–1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.
Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25–30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).
Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4–6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).
Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250–300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.
Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).
Замораживание грибов. Уже довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием – отличный способ их сохранения, и многие хозяйки с успехом его используют. В современных мощных домашних холодильниках с большой морозильной камерой или просто в морозильниках, где сохраняется температура до –18 °C, можно замораживать и хранить грибы, овощи, ягоды.
Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Но с практической точки зрения замораживать стоит только самые лучшие молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Некоторые хозяйки, исходя из собственного опыта, рекомендуют замораживать лисички и вешенки.
Свежие грибы, замороженные при температуре –18 °C, можно хранить при этой же температуре 6–12 месяцев. Хранить замороженными можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Они занимают гораздо меньший объем, чем свежезамороженные, а кроме того, из таких полуфабрикатов можно намного быстрее приготовить к обеду или ужину грибное блюдо. Заметим, что при жарке грибов для последующего замораживания рекомендуется применять сливочное масло, а не растительное. Размораживают тушеные и жареные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Срок хранения жареных и тушеных грибов при замораживании меньше, чем свежезамороженных, но тем не менее в морозильной камере с температурой –18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры) их можно спокойно хранить 3–4 месяца.
В заключение хотим напомнить, что в соответствии с пунктом 7.10 «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанных Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа (а значит, и покупка), в интересах потребителя, на рынках:
a) грибов вареных, соленых, маринованных;
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
в) грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (т. е. в средней полосе не раньше середины июля).
Следуя всем правилам заготовки, приготовления грибов и употребления их в пищу, изложенным в этой книге, вы никогда не будете иметь с ними неприятностей.
Еще раз напоминаем, что только соблюдение всех правил и предосторожностей делает грибы полезным и вкусным продуктом питания. Итак, хорошего вам урожая и больших грибных заготовок!
Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов
Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды
Салат с вешенкой и картофелем
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)
Салат из свежих шампиньонов
Салат из соленых или маринованных вешенок
Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем
Грибной соус (I вариант)
Грибной соус (II вариант)
Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)
Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)
Красный основной соус
Бутерброды с шампиньонами
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Винегрет из шампиньонов
Паштет из грибов
Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «…Она езжала по работам, солила на зиму грибы…» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же – грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками.
Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.
Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами – кадушки, эмалированные ведра или другая посуда – не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет – вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.
Через месяц или два после засола готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предварительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избежать плесневения грибов.Хранят соленые грибы при температуре 2–10 °C. При более высокой температуре грибы закисают, становятся мягкими, безвкусными, начинают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого используется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых грибов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов.
Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми.
Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая.
Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.
Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5–10 минут, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью – 20–25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2–3 суток с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.
При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.
Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту – за грибами.
Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 часов, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1–1,5 месяца после засола.
Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики.
Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него – гнет.
Третий способ заготовки грибов – маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы – маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.
Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5–10 минут, после чего промывают холодной водой – это предохраняет грибы и маринад от потемнения.
Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25–30 минут кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.
При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют.
В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других – сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.
Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится маринад. Это позволяет сохранить маринованным грибам крепкий аромат.При заготовке большого количества грибов, предназначенных для длительного хранения, лучше придерживаться следующего рецепта.
В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов): вода – 150 г, соль («Экстра» или помола № 0) – 40–45 г, уксусная эссенция 80 %-ная – 6 г, лимонная кислота – 0,3 г, лавровый лист – 2 шт., перец душистый, гвоздика по 2 шт., корица и бадьян – по 2 шт. Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов. В домашних условиях специи добавляют по желанию, по собственному вкусу. Кроме того, в маринад можно добавить сахар из расчета 2 ч. ложки на 1 л маринада. Перед тем, как залить грибы готовым маринадом, можно положить дольки чеснока.
Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.
Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.
Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1–1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.
Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25–30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).
Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4–6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).
Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250–300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.
Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).
Замораживание грибов. Уже довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием – отличный способ их сохранения, и многие хозяйки с успехом его используют. В современных мощных домашних холодильниках с большой морозильной камерой или просто в морозильниках, где сохраняется температура до –18 °C, можно замораживать и хранить грибы, овощи, ягоды.
Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Но с практической точки зрения замораживать стоит только самые лучшие молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Некоторые хозяйки, исходя из собственного опыта, рекомендуют замораживать лисички и вешенки.
Свежие грибы, замороженные при температуре –18 °C, можно хранить при этой же температуре 6–12 месяцев. Хранить замороженными можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Они занимают гораздо меньший объем, чем свежезамороженные, а кроме того, из таких полуфабрикатов можно намного быстрее приготовить к обеду или ужину грибное блюдо. Заметим, что при жарке грибов для последующего замораживания рекомендуется применять сливочное масло, а не растительное. Размораживают тушеные и жареные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Срок хранения жареных и тушеных грибов при замораживании меньше, чем свежезамороженных, но тем не менее в морозильной камере с температурой –18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры) их можно спокойно хранить 3–4 месяца.
В заключение хотим напомнить, что в соответствии с пунктом 7.10 «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанных Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа (а значит, и покупка), в интересах потребителя, на рынках:
a) грибов вареных, соленых, маринованных;
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
в) грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (т. е. в средней полосе не раньше середины июля).
Следуя всем правилам заготовки, приготовления грибов и употребления их в пищу, изложенным в этой книге, вы никогда не будете иметь с ними неприятностей.
Еще раз напоминаем, что только соблюдение всех правил и предосторожностей делает грибы полезным и вкусным продуктом питания. Итак, хорошего вам урожая и больших грибных заготовок!
Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов
Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд
Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть холодной водой.
При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон.
Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам.
Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда.
Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.
Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.
Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.
Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.
Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.
При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон.
Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам.
Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда.
Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.
Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.
Только один суп – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп рекомендуется не более суток в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых – те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, шиитакэ, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.
Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.
Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.
Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды
Салат с вешенкой и картофелем
Вешенки (соленые, маринованные или свежие обжаренные), – 300 г, картофель отварной – 200 г, огурец свежий или маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 200 г, соль, сахарный песок, горчица – по вкусу.
Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.
Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)
Шампиньоны – 300 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус (9 %-й) или лимонный сок – 2 ст. ложки, желатин растопленный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы сварить, откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса (или лимонного сока), сахарного песка и растопленного желатина, посолить и поперчить. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Грибы сварить, откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса (или лимонного сока), сахарного песка и растопленного желатина, посолить и поперчить. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Салат из свежих шампиньонов
Грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца вареные – 2 шт., помидоры свежие – 2 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок, петрушка или укроп (зелень), сок лимонный или яблочный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты уложить слоями на блюдо, залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки, с перемешанной с лимонным или яблочным соком, сахарным песком, солью. Шампиньоны можно заменить вешенкой.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты уложить слоями на блюдо, залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки, с перемешанной с лимонным или яблочным соком, сахарным песком, солью. Шампиньоны можно заменить вешенкой.
Салат из соленых или маринованных вешенок
Грибы – 300 г, картофель отварной – 4 шт., огурец – 7 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, горчица, соль – по вкусу.
Продукты нарезать дольками, перемешать, посолить, заправить сметаной, взбитой с сахарным песком и горчицей.
Продукты нарезать дольками, перемешать, посолить, заправить сметаной, взбитой с сахарным песком и горчицей.
Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем
Грибы – 400 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., салатная заправка – 1 стакан, помидор – 1 шт., салат зеленый – 100 г, укроп или петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.
Салaтная заправка: уксус (3 %-ный)– 0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – по вкусу.
Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, полить салатной заправкой и грибным отваром. Массу выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами помидора.
Для салатной заправки столовый уксус смешать с солью, сахарным песком, растительным маслом и молотым черным перцем. Хранить салатную заправку в холодильнике.
Салaтная заправка: уксус (3 %-ный)– 0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – по вкусу.
Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, полить салатной заправкой и грибным отваром. Массу выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами помидора.
Для салатной заправки столовый уксус смешать с солью, сахарным песком, растительным маслом и молотым черным перцем. Хранить салатную заправку в холодильнике.
Грибной соус (I вариант)
Грибы сушеные – 200 г или свежие шампиньоны – 400 г, бульон грибной – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Развести ее при помешивании грибным бульоном и проварить в течение 20 минут (для грибного бульона используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны). Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жаренья добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.
Поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Развести ее при помешивании грибным бульоном и проварить в течение 20 минут (для грибного бульона используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны). Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жаренья добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.
Грибной соус (II вариант)
Шампиньоны свежие – 300 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон грибной – 2 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Свежие шампиньоны вымыть в холодной воде и сварить. Мелко нарезанный лук потушить в 2 ст. ложках масла до мягкости, положить туда мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. Отдельно поджарить в ложке масла до золотистого цвета неполную ложку муки, развести в грибном бульоне и варить около 10 минут. Соединить соус с луком и грибами, добавить соль и перец.
Свежие шампиньоны вымыть в холодной воде и сварить. Мелко нарезанный лук потушить в 2 ст. ложках масла до мягкости, положить туда мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. Отдельно поджарить в ложке масла до золотистого цвета неполную ложку муки, развести в грибном бульоне и варить около 10 минут. Соединить соус с луком и грибами, добавить соль и перец.
Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)
Грибы белые или шампиньоны – 150 г, томатный соус – 900 г, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное – 15 г, чеснок – 5 г, соль – по вкусу.
Нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
Нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)
Грибы белые или шампиньоны – 500 г, красный основной соус – 800 г, маргарин – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 3 шт., уксус (9 %-ный) – 75 г, вино белое – 150 г, сахарный песок – 5 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт., соль – по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать в жире 5–6 минут. Затем влить вино и уварить все на треть, добавить уксус и сахарный песок, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать в жире 5–6 минут. Затем влить вино и уварить все на треть, добавить уксус и сахарный песок, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Красный основной соус
Бульон коричневый – 1 л, маргарин – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (коренья) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 25 г (5 г – на приготовление жженого сахара).
Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас перемешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас перемешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Бутерброды с шампиньонами
Грибы маринованные – 200 г, хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйцо вареное – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт. или чернослив – 2 шт., лук зеленый – 50–100 г, соль – по вкусу.
Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.
Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо вареное – 1 шт., хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, лимон – 0,5 шт., соль – по вкусу.
Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.
Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.
Винегрет из шампиньонов
Шампиньоны – 300 г, помидоры свежие – 3–4 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок —1 ч. ложка, сок 0,5 лимона, зелень укропа и петрушки – 1 пучок, горчица и соль – по вкусу.
Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.
Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.