Рукавицы из заячьей шкурки. Заячья шкурка непрочная и не представляет особой ценности, однако и ее можно использовать в дело. Чтобы сухая заячья шкурка стала мягкой (без хруста), ее следует пикелевать – замочить в кислом молоке, а потом дубить в ржаных отрубях. Из выделанной шкурки можно сшить специальные рукавицы для зимней рыбалки – без пальцев. Такая рукавица надевается на двух пришитых резинках на тыльную часть кисти (мехом внутрь), кругом закрывая только запястье. Такие безпальцевые рукавицы удобны при подледном лове рыбы – брать голыми пальцами на морозе мотыль и насаживать его на мормышку, разбирать леску, снимать пойманную рыбу с крючка. Руки не так мерзнут в таких заячьих полурукавичках.
Мясо зайцев темно-красное и обладает характерным вкусом дичины, совсем другое, нежели мясо домашнего кролика. Считается, что мясо зайца-русака более вкусное, чем у зайца-беляка. Наверное, потому, что беляк питается горькой осиной, а русак предпочитает кормиться на озимых зеленях. До XVIII века зайчатина считалась пищей «нечистой», Русская Православная Церковь считала ее пищей греховной, как и мясо других животных-грызунов. Однако в западноевропейской кухне зайчатина ценится высоко, она в одном ряду с такой красной дичью, как олень и косуля. Самые лучшие куски из заячьей тушки – мясистые задние ноги и поясничная часть (седло). Мясо с передних ног и с ребер идет для начинки пирогов и приготовления паштета. Заячья печень небольшая по весу – не более 100 г. Не зная, что с ней делать, многие охотники выбрасывают ее вместе с другими потрохами, хотя заячья печень тоже может сгодиться за столом.
Соус из заячьей печени. Заячью печень опустить в кипяток и отваривать не более 5 – 6 минут, затем слегка остудить и протереть через сито (можно пропустить через мясорубку). В сотейнике спассеровать муку со сливочным маслом (1 ст. л. муки на 2 ст.л. масла), развести сухим белым вином (1/2 стакана) и немного поварить, помешивая. Добавить протертую печень, толченые лесные орехи (можно грецкие орехи, каштаны, арахис 1 – 2 ст.л.), чуть-чуть специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех). Если соус густой, добавить немного кипятка (лучше бульона). Соус довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, переложить в соусник и подать к жаркому из зайца.
Дома все работы по разделыванию зайца можно провести тем же самым ножом, которым на охоте пазанили зайца и нарезали на пеньке закуску для традиционной чарки «на крови». Впрочем, сгодиться и любой складной нож. Главное, чтобы клинок не гнулся, и кончик лезвия был остро отточен.
Рыбацкий нож
Мясо зайцев темно-красное и обладает характерным вкусом дичины, совсем другое, нежели мясо домашнего кролика. Считается, что мясо зайца-русака более вкусное, чем у зайца-беляка. Наверное, потому, что беляк питается горькой осиной, а русак предпочитает кормиться на озимых зеленях. До XVIII века зайчатина считалась пищей «нечистой», Русская Православная Церковь считала ее пищей греховной, как и мясо других животных-грызунов. Однако в западноевропейской кухне зайчатина ценится высоко, она в одном ряду с такой красной дичью, как олень и косуля. Самые лучшие куски из заячьей тушки – мясистые задние ноги и поясничная часть (седло). Мясо с передних ног и с ребер идет для начинки пирогов и приготовления паштета. Заячья печень небольшая по весу – не более 100 г. Не зная, что с ней делать, многие охотники выбрасывают ее вместе с другими потрохами, хотя заячья печень тоже может сгодиться за столом.
Соус из заячьей печени. Заячью печень опустить в кипяток и отваривать не более 5 – 6 минут, затем слегка остудить и протереть через сито (можно пропустить через мясорубку). В сотейнике спассеровать муку со сливочным маслом (1 ст. л. муки на 2 ст.л. масла), развести сухим белым вином (1/2 стакана) и немного поварить, помешивая. Добавить протертую печень, толченые лесные орехи (можно грецкие орехи, каштаны, арахис 1 – 2 ст.л.), чуть-чуть специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех). Если соус густой, добавить немного кипятка (лучше бульона). Соус довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, переложить в соусник и подать к жаркому из зайца.
Дома все работы по разделыванию зайца можно провести тем же самым ножом, которым на охоте пазанили зайца и нарезали на пеньке закуску для традиционной чарки «на крови». Впрочем, сгодиться и любой складной нож. Главное, чтобы клинок не гнулся, и кончик лезвия был остро отточен.
Рыбацкий нож
Когда появился на свет первый рыболов? Первобытные люди добывали рыбу острыми палками, благо рыбы тогда в чистейших реках было пропасть – куда ни ткни палкой обязательно попадешь в рыбу. Чтобы рыба не срывалась, на конец палки крепили острую кость в виде бородки крючка, так появилось древнее охотничье оружие – острога, она же – гарпун. Тогда же кто-то из древних хитроумных людей придумал уду: из рыбной кости изготовил небольшой крючок, ссучил на коленке крепкую леску из волос дикого зверя, нацепил на крючок приманку и забросил уду в воду – ловись рыбка большая и маленькая! А другие предприимчивые люди придумали плести из волокон растений рыболовные сети. Так и разделилась рыбная ловля: промысел рыбы до сегодняшнего дня ведется, в основном, плетеными рыболовными снастями – сетями, вершами, неводами, а металлический рыболовный крючок стал основным оружием любительской рыбалки.
Россия – страна речная, именно реки всегда определяли жизнь всей нашей страны и ее государственные границы. Древняя Новгородская и Киевская Русь возникла вокруг водного пути «из варяг в греки». Владимирская и Московская Русь – на речных путях «к персам». Русские поморы обосновались на реках, текущих «во льды». Потом русские шагнули за Урал и поплыли по Иртышу и по Тоболу, по Енисею и по Амуру. Значительная часть населения России всегда была связана с рыбным промыслом, правда, звали их не рыбаками, а ловцами. «Рыбаками» раньше звали только торговцев рыбой. Сейчас же «рыбаками» зовут всех тех, кто ловит рыбу легально, а тех кто пренебрегает правилами кличут чужеземным словом «браконьер».
Рыбаки-промысловики уходят за добычей навстречу суровой водной стихии, не страшась ни волн, ни штормового ветра. Надеясь на рыбацкую удачу, тянут они тралы и невода, бросают сети в реках, озерах и морях. Русские рыболовные корабли уходят в дальние походы и месяцами бороздят Атлантику и Тихий океан, складывая в рефрижераторы уловы сельди, скумбрии, минтая, хека, сайры и других рыб с экзотическими нерусскими названиями. У рыбаков-промысловиков особым уважением пользуется хороший шкерочный нож. Когда на сейнере поднят трал с богатым уловом, вся команда, от простого матроса до капитана, становится к разделочным столам шкерить пойманную рыбу. Иначе нельзя – рыба пропадет.
У поморского шкерочного ножа клинок размером в женскую ладонь, его лезвие заточено словно бритва. За три секунды опытный рыбак успевает отсечь шкерочным ножом голову трески, движением «от себя» мгновенно вспороть брюхо, в одну сторону откинуть выпотрошенную тушку, в другую – ценную тресковую печень. С моряком, вооруженным острым шкерочным ножом, лучше не связываться, это – грозное оружие. Рыбацкий шкерочный нож, распространенный на Дальнем Востоке, выполнен в японском стиле: клинок такого ножа имеет на обушке ближе к острию гарпунообразный крючок-вспарыватель. При обработке рыбы первым движением рыбак попадает этим крючком в анальное отверстие и вспарывает брюшко рыбы резким движением «на себя». Следующим движением лезвия отсекается голова, затем выбрасываются внутренности. Чтобы такой нож был ловок и спор в работе, его рукоять существенно утяжелена (фото 19).
а)
б)
В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:
Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!
Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:
– Ешь, вот это настоящая.
Мы ели зернистую икру с калачем.
– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.
– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет… У нас в Ярославле белужьей не достать».
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!
Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.
Если осетровые рыбы – это золотой запас России, то лососевые – ее благородное серебро. В сибирских реках гуляют пудовые силачи – таймени, на Дальнем Востоке многочисленны тихоокеанские лососи – кета, чавыча, нерка, горбуша, которые являются основными поставщиками красной икры к нашему столу. В северные реки европейской России из моря на нерест заходят семга (благородный лосось) и кумжа (морская форель). Поймать на крючок крупного лосося – мечта каждого рыболова. Взять на блесну тайменя, семгу или кумжу – это уже Рыбалка с большой буквы. Мощная рыбина оказывает отчаянное сопротивление, удилище изгибается дугой на грани слома, леска натянута так, что звенит как струна, рассекая воду. Вот где охотничий азарт! Такие лососевые рыбы (точнее не лососи, а сиги), как ленок, мускун и легендарный байкальский омуль – добыча зауральских промысловиков. На Валдае ловится пелядь – это тоже сиг. У лососевых рыб мясо розовое, даже можно сказать – красное, кроме того, лососи мечут красную икру. Вот такая получается путаница с «красной» и «белой» рыбой: светлое (белое) мясо и черная икра у «красной рыбы» – у осетровых рыб, а красное (розовое) мясо и красная икра у «белой рыбы» – у лососевых.
Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.
Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.
Доступен рыболовам хариус – обитатель чистых уральских рек. Хариус в строгом научном смысле не совсем лосось, но близкий его родственник. «Живая молния» – довольно точный образ этой рыбы, очень быстрой и красивой. На спине хариуса огромный плавник, который делает его схожим с летучей рыбой. Обычный вес хариуса 200 – 400 г, и редко превышает 1 кг.
Форель и хариус – нежные рыбы, они быстро портятся, если долго болтаются вверх брюхом в непроточной воде. Когда нет возможности сохранить рыбу живьем в просторном садке (например, когда ловля идет взаброд), то рыбу следует сразу же умертвить, прикалывая ее в голову (с нижней мягкой стороны) узким остроконечным ножом (фото 21).
Для пластования крупной рыбы (срезания филе с тушки) понадобиться хороший филейный нож. Для филейного ножа главное – тонкий (не более полутора миллиметров в обушке) гибкий клинок с бритвенной заточкой лезвия – не более 15 градусов. Например, клинок хорошего филейного ножа, изготовленный из дамасской стали, изгибается в кольцо и затем упруго восстанавливает прежнюю форму. Признано, что хороший филейный нож для обработки рыбы должен иметь размер клинка в полтора-два раза длиннее, чем ширина обрабатываемой рыбьей тушки. За филейным ножом нужен строгий пригляд: его все время норовят «прихватизировать» друзья для хозяйственно-ремонтных операций, как самый острый нож в рыбацком стане.
Приступая к пластованию, рыбу следует уложить на стол (доску, бревно) брюхом «от себя», а хвостом влево (для правши). Первый глубокий надрез делается филейным ножом от хвоста к голове, прорезая тушку до самого хребта. Для рыб, имеющих крупную чешую (сазан, лещ, голавль) ее нужно предварительно счистить, хотя бы по месту надреза. Потом филейным ножом делается другой надрез – у жаберной крышки, сразу за передним грудным плавником. Как только лезвие коснулось ребер, нож разворачивают и, продвигая режущим движениями клинок обратно к хвосту, срезают филе с хребта и ребер. При этом рыбу удерживают левой рукой за голову, а клинок ведут так, чтобы на костях оставалось минимум мякоти. Немного не дойдя до хвоста, срезанное филе откладывают в сторону, как будто открывают книгу. Рыбу перехватывают в районе хвоста, и срезают филе уже с кожи. Потом эту операцию повторяют на другой стороне рыбы, в результате два куска мясистого филе отделяются от всего остального. Из этого «остального» после того, как удалены внутренности и жабры, можно сварить хороший рыбный бульон. Освобожденное от кожи филе потом пойдет на жареху. Если же филе пойдет в засол, то кожу срезать не следует.
Однажды в Хельсинки на рыбном рынке вблизи Южной гавани я наблюдал, как один торговец, виртуозно владея филейным ножом, разделывает свежую форель. Он держал рыбу весом килограмма три за хвост одной рукой, а другой рукой – раз! и на прилавок падает филе с одной стороны тушки. Еще – раз! и срезано филе с другого бока форели. Еще движение – и костлявый рыбий хребет с головой и минимальными остатками мяса сбрасывается в отдельный пакет.
Никогда не следует пытаться перерубить рыбий хребет гибким филейным ножом – он не предназначен для этого! Чтобы отделить голову или нарезать рыбу на куски через хребет, нужен любой другой, более жесткий нож.
Свежепросоленый лосось. Для засолки поместить снятое с тушки филе целиком или крупные куски (с кожей!) в плоскую посуду и засыпать крупной солью из расчета горсть соли на 1 кг рыбы. Мелкая соль – хуже, она только «сушит» верхний слой рыбы и не проходит в глубь. Можно добавить одну-две щепоти сахара. Пусть рыба полежит 2 – 3 часа при обычной температуре и даст сок. Потом придавить рыбу небольшим гнетом и поместить в прохладное место – в холодильник или погреб. Филе менее жирных лососей (горбуша, чавыча, нерка) рекомендуется полить растительным маслом (1 – 2 ст.л. на 1 кг) и добавить в засол пряные специи – укроп, лавровый лист, душистый перец. Через сутки после начала приготовления свежепросольного лосося уже можно есть, но лучше, если рыба полежит под гнетом 2 – 3 дня.
Если же засол идет непосредственно на рыбалке, где нет холодильника, то следует срезанное филе посыпать солью и сахаром, поместить в крепкий полиэтиленовый пакет и завязать его. Пакет с рыбой закопать во влажный песок. Чем рыба крупнее, то и закапывать ее нужно глубже, чтобы лучше просаливалась под тяжестью насыпанного сверху песка как «гнета».
Есть и совсем крошечные лососи. Весной в Питере везде продают свежую корюшку – узкую рыбешку размером с ладонь. Корюшка лежит на прилавках грудами серебра и изумительно пахнет свежим огурцом, возбуждая всех местных бродячих кошек. Однажды, будучи в марте по делам в Питере, мне доводилось наблюдать с гранитной набережной, как питерские рыболовы, дружно высыпав на невский лед, тягали одну за одной серебристую корюшку. Внешне корюшка вроде ничем не отличается от другой рыбной мелочи, но если внимательно приглядеться, то на спинке ближе к хвосту у корюшки есть отличительный знак всех лососей – жировой плавник. Этот небольшой дополнительный плавничок является свидетельством благородных лососевых кровей. Название этого плавничка как бы подчеркивает жирность и нежность мяса лососевых рыб.
Крошечный снеток, который тоннами вылавливается в Чудском озере на Псковщине, тоже взрослый лосось! Снеток – это лосось размером в мизинец, но у хвоста тоже можно обнаружить крошечный жировой плавничок. Недаром сушеный снеток ценится как закуска к пиву.
Скоблянка по-русски. Как же возбуждаются кошки, встречая рыболова, который возвращается с уловом! Дело в том, что в сырой рыбе содержится полезный для организма таурин, что и доказывают кошки своим возбужденным поведением. К сожалению, полезный таурин исчезает при тепловой обработке.
Помимо кошек большие любители сырой рыбы – японцы. И вовсе не потому, что японцам лень стряпать. Это как бы предопределено сущностью японского стиля жизни, в том числе национальной кухни, которая стремится оставить нетронутым все натуральное, в том числе свежесть рыбы. Традиционные японские блюда – «сашими» (сырая рыба с натертой редькой) и «суши» (сырая рыба на маленьких рисовых котлетках) пользуются популярностью во всем мире. Возможно, что благодаря традиции есть сырую свежую рыбу, в Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. В России блюда из сырой рыбы считаются экзотическими, и большинству русских людей нужно определенное усилие воли, чтобы заставить себя отведать сырой рыбы. Однако есть любители такой экзотической пищи, которые оправдывают свою «охоту» к свежей рыбе не только пользой таурина, но и особым вкусом этого блюда.
Для приготовления скоблянки более всего подходят лососевые рыбы – семга, таймень, вполне пойдёт хариус и омуль. Употребление в сыром виде частиковых рыб опасно: их мясо может быть заражено паразитами. Обычно мясистое филе пойманного лосося идет в засол, а для приготовления скоблянки используют жирное брюшко (тешу). Тешу нужно очисить от кожи и удалить плавники. Потом хорошо отточенным ножом теша нарезается на мини-кусочки, размером с ноготь. В зависимости от улова и количества едоков кусочки рыбы складывается в эмалированную емкость – миску, кастрюлю или ведро. Нарезка щедро пересыпается мелко нарубленным репчатым луком (лука – треть от объема рыбы) и заливается растительным (рафинированым) маслом (на 1 кг рыбы – 2 – 3 столовых ложки). Добавляются специи – черный перец молотый и душистый (горошком), лавровый лист. Если под рукой есть зелень, то положить мелко нарубленного укропа, щавеля и петрушки, если зелени нет, то и так сойдет. И наконец, соль. Следует положить минимум горсть крупной соли на 1 кг рыбы, но можно и две горсти – кто как любит. Некоторые добавляют в скоблянку натуральный уксус, лимонный сок или соевый соус (как это делают японцы при приготовлении сырой рыбы), но это тоже дело вкуса. Все как следует перемешать деревянной ложкой, дать немного (около 1 часа) постоять в тепле, а потом вынести на холод или поместить в морозильную камеру холодильника для быстрого охлаждения (следить, чтобы ни в коем случае блюдо не промерзло!) Многие не в силах дождаться охлаждения и начинают есть скоблянку прямо «из-под ножа». Лучше охлажденной водки под такую закуску ничего не придумаешь. Коньяк, виски, джин и даже саке – совсем не то.
Россия – страна речная, именно реки всегда определяли жизнь всей нашей страны и ее государственные границы. Древняя Новгородская и Киевская Русь возникла вокруг водного пути «из варяг в греки». Владимирская и Московская Русь – на речных путях «к персам». Русские поморы обосновались на реках, текущих «во льды». Потом русские шагнули за Урал и поплыли по Иртышу и по Тоболу, по Енисею и по Амуру. Значительная часть населения России всегда была связана с рыбным промыслом, правда, звали их не рыбаками, а ловцами. «Рыбаками» раньше звали только торговцев рыбой. Сейчас же «рыбаками» зовут всех тех, кто ловит рыбу легально, а тех кто пренебрегает правилами кличут чужеземным словом «браконьер».
Рыбаки-промысловики уходят за добычей навстречу суровой водной стихии, не страшась ни волн, ни штормового ветра. Надеясь на рыбацкую удачу, тянут они тралы и невода, бросают сети в реках, озерах и морях. Русские рыболовные корабли уходят в дальние походы и месяцами бороздят Атлантику и Тихий океан, складывая в рефрижераторы уловы сельди, скумбрии, минтая, хека, сайры и других рыб с экзотическими нерусскими названиями. У рыбаков-промысловиков особым уважением пользуется хороший шкерочный нож. Когда на сейнере поднят трал с богатым уловом, вся команда, от простого матроса до капитана, становится к разделочным столам шкерить пойманную рыбу. Иначе нельзя – рыба пропадет.
У поморского шкерочного ножа клинок размером в женскую ладонь, его лезвие заточено словно бритва. За три секунды опытный рыбак успевает отсечь шкерочным ножом голову трески, движением «от себя» мгновенно вспороть брюхо, в одну сторону откинуть выпотрошенную тушку, в другую – ценную тресковую печень. С моряком, вооруженным острым шкерочным ножом, лучше не связываться, это – грозное оружие. Рыбацкий шкерочный нож, распространенный на Дальнем Востоке, выполнен в японском стиле: клинок такого ножа имеет на обушке ближе к острию гарпунообразный крючок-вспарыватель. При обработке рыбы первым движением рыбак попадает этим крючком в анальное отверстие и вспарывает брюшко рыбы резким движением «на себя». Следующим движением лезвия отсекается голова, затем выбрасываются внутренности. Чтобы такой нож был ловок и спор в работе, его рукоять существенно утяжелена (фото 19).
а)
Фото 19. Шкерочные ножи:
а – шкерочный нож русского (поморского) стиля;
б – сувенирный шкерочный нож японского (дальневосточного) стиля
В России везде промышляют рыбой. На Волге и Каспии промысловики в осеннюю путину идут за осетром и белугой, весной – за воблой и лещом. В Азовском море, в устье Дона и Кубани промышляют сазана и судака. Когда архангельский помор говорит «рыба», то он имеет в виду, конечно, семгу – благородного лосося, хотя ловят поморы и треску, и навагу. В заливах Балтики в обилии водится салака, камбала, угорь. На Дальнем Востоке кета и нерка ценятся выше, чем, например, горбуша. На Байкале главная промысловая рыба – омуль. Разная промысловая рыба требует для ее обработки и разнообразных ножей.В России пудового курносого осетра, прогонистую изящную севрюгу, гигантскую белугу и их младшую сестру стерлядь считают «красной рыбой». Всех осетровых рыб называют «красной рыбой» прежде всего за гастрономическую ценность нежного и жирного мяса, хотя на самом деле оно белого цвета (светлое с желтоватыми прожилками жира). В их мясе нет костей, а хорда-позвоночник состоит из мягких хрящей (вязиги). Вкус осетрины (легального или нелегального происхождения – не будем уточнять) знаком каждому русскому человеку. Этот вкус воспет многими русскими поэтами от патриарха Гаврилы Державина:
до современного Юрия Кублановского:
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят…»
Стерляжья уха, вяленые и копченые осетровые балыки, севрюга горячего копчения – всемирно знаменитые русские деликатесы.
«Уха белужья с алым луком,
Стерлядка теплая с хренком.
Пирог с вязигой с мягким звуком
разрезан острым тесаком.»
Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!
Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:
– Ешь, вот это настоящая.
Мы ели зернистую икру с калачем.
– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.
– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет… У нас в Ярославле белужьей не достать».
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!
Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.
Фото 20. Разделочный филейный нож
В России осетровые рыбы всегда были запрещены для любительской рыбалки. Еще со времен царя Алексея Михайловича (XVII век) государство установило полную монополию на ловлю «красной рыбы», подобно тому, как оно владело монополией на водку и добычу золота. При строгом запрете ловли осетровых на Руси испокон веков процветало браконьерство. Борьба государства с браконьерским промыслом ведется постоянно, но с переменным успехом. В каждую историческую эпоху эта борьба приобретает новые и оригинальные организационные и технические формы. Особенно богато осетровыми рыбами Каспийское море. На икрометание осетровые рыбы идут вверх по впадающим в него рекам (кроме стерляди – оседлой речной рыбы). Несмотря на все «цивилизаторские» насилия над природой, промысел осетровых рыб все-таки еще сохранился до настоящего времени как в легальном, так и браконьерском виде. По Волге осетры доходят лишь до Волгоградской плотины, выше по реке им хода уже нет. На реке Урал плотин нет, но он сейчас до того мелководен, что на Урале практически нет судоходства. Самые богатые рыбой низовья Урала сейчас уже заграница – Казахстан, и там во всю орудуют казахские браконьеры. От Уральска (столицы уральских казаков) ниже по реке песчаные берега просто усеяны брошенными и высушенными на солнце осетровыми головами (сам видел). Рыболовы-любители сейчас имеют легальную возможность поймать в специальных рыбоводческих фермах бестера, искусственно выведенного учеными гибрида белуги и стерляди. Это, конечно, не настоящая рыбалка, а только эрзац-рыбалка, но все же не умаляет вкуса ухи из свежего бестера. Снятие грубой кожи со стерляди или бестера не представляет трудности, особенно если выпотрошенную тушку обдать кипятком, предварительно срезав костяные «жучки».Если осетровые рыбы – это золотой запас России, то лососевые – ее благородное серебро. В сибирских реках гуляют пудовые силачи – таймени, на Дальнем Востоке многочисленны тихоокеанские лососи – кета, чавыча, нерка, горбуша, которые являются основными поставщиками красной икры к нашему столу. В северные реки европейской России из моря на нерест заходят семга (благородный лосось) и кумжа (морская форель). Поймать на крючок крупного лосося – мечта каждого рыболова. Взять на блесну тайменя, семгу или кумжу – это уже Рыбалка с большой буквы. Мощная рыбина оказывает отчаянное сопротивление, удилище изгибается дугой на грани слома, леска натянута так, что звенит как струна, рассекая воду. Вот где охотничий азарт! Такие лососевые рыбы (точнее не лососи, а сиги), как ленок, мускун и легендарный байкальский омуль – добыча зауральских промысловиков. На Валдае ловится пелядь – это тоже сиг. У лососевых рыб мясо розовое, даже можно сказать – красное, кроме того, лососи мечут красную икру. Вот такая получается путаница с «красной» и «белой» рыбой: светлое (белое) мясо и черная икра у «красной рыбы» – у осетровых рыб, а красное (розовое) мясо и красная икра у «белой рыбы» – у лососевых.
Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.
Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.
Доступен рыболовам хариус – обитатель чистых уральских рек. Хариус в строгом научном смысле не совсем лосось, но близкий его родственник. «Живая молния» – довольно точный образ этой рыбы, очень быстрой и красивой. На спине хариуса огромный плавник, который делает его схожим с летучей рыбой. Обычный вес хариуса 200 – 400 г, и редко превышает 1 кг.
Форель и хариус – нежные рыбы, они быстро портятся, если долго болтаются вверх брюхом в непроточной воде. Когда нет возможности сохранить рыбу живьем в просторном садке (например, когда ловля идет взаброд), то рыбу следует сразу же умертвить, прикалывая ее в голову (с нижней мягкой стороны) узким остроконечным ножом (фото 21).
Фото 21. Складной шкерочный нож
Лососи и сиги особенно вкусны в свежепросольном виде. Например, небольшая по размеру форель или ленок могут быть засолены целиком, только предварительно надо выпотрошить их и удалить жабры. Кожа лососевых с мелкой серебристой чешуей довольно нежная, вспарывание брюха даже очень крупного лосося для его потрошения не представляет особых сложностей. Для засола чешую с рыбы не счищать и кожу не трогать! Подготовленную тушку не мыть, а только тряпкой тщательно убрать кровь, особенно скопившуюся внутри тушки, у хребта.Для пластования крупной рыбы (срезания филе с тушки) понадобиться хороший филейный нож. Для филейного ножа главное – тонкий (не более полутора миллиметров в обушке) гибкий клинок с бритвенной заточкой лезвия – не более 15 градусов. Например, клинок хорошего филейного ножа, изготовленный из дамасской стали, изгибается в кольцо и затем упруго восстанавливает прежнюю форму. Признано, что хороший филейный нож для обработки рыбы должен иметь размер клинка в полтора-два раза длиннее, чем ширина обрабатываемой рыбьей тушки. За филейным ножом нужен строгий пригляд: его все время норовят «прихватизировать» друзья для хозяйственно-ремонтных операций, как самый острый нож в рыбацком стане.
Приступая к пластованию, рыбу следует уложить на стол (доску, бревно) брюхом «от себя», а хвостом влево (для правши). Первый глубокий надрез делается филейным ножом от хвоста к голове, прорезая тушку до самого хребта. Для рыб, имеющих крупную чешую (сазан, лещ, голавль) ее нужно предварительно счистить, хотя бы по месту надреза. Потом филейным ножом делается другой надрез – у жаберной крышки, сразу за передним грудным плавником. Как только лезвие коснулось ребер, нож разворачивают и, продвигая режущим движениями клинок обратно к хвосту, срезают филе с хребта и ребер. При этом рыбу удерживают левой рукой за голову, а клинок ведут так, чтобы на костях оставалось минимум мякоти. Немного не дойдя до хвоста, срезанное филе откладывают в сторону, как будто открывают книгу. Рыбу перехватывают в районе хвоста, и срезают филе уже с кожи. Потом эту операцию повторяют на другой стороне рыбы, в результате два куска мясистого филе отделяются от всего остального. Из этого «остального» после того, как удалены внутренности и жабры, можно сварить хороший рыбный бульон. Освобожденное от кожи филе потом пойдет на жареху. Если же филе пойдет в засол, то кожу срезать не следует.
Однажды в Хельсинки на рыбном рынке вблизи Южной гавани я наблюдал, как один торговец, виртуозно владея филейным ножом, разделывает свежую форель. Он держал рыбу весом килограмма три за хвост одной рукой, а другой рукой – раз! и на прилавок падает филе с одной стороны тушки. Еще – раз! и срезано филе с другого бока форели. Еще движение – и костлявый рыбий хребет с головой и минимальными остатками мяса сбрасывается в отдельный пакет.
Никогда не следует пытаться перерубить рыбий хребет гибким филейным ножом – он не предназначен для этого! Чтобы отделить голову или нарезать рыбу на куски через хребет, нужен любой другой, более жесткий нож.
Свежепросоленый лосось. Для засолки поместить снятое с тушки филе целиком или крупные куски (с кожей!) в плоскую посуду и засыпать крупной солью из расчета горсть соли на 1 кг рыбы. Мелкая соль – хуже, она только «сушит» верхний слой рыбы и не проходит в глубь. Можно добавить одну-две щепоти сахара. Пусть рыба полежит 2 – 3 часа при обычной температуре и даст сок. Потом придавить рыбу небольшим гнетом и поместить в прохладное место – в холодильник или погреб. Филе менее жирных лососей (горбуша, чавыча, нерка) рекомендуется полить растительным маслом (1 – 2 ст.л. на 1 кг) и добавить в засол пряные специи – укроп, лавровый лист, душистый перец. Через сутки после начала приготовления свежепросольного лосося уже можно есть, но лучше, если рыба полежит под гнетом 2 – 3 дня.
Если же засол идет непосредственно на рыбалке, где нет холодильника, то следует срезанное филе посыпать солью и сахаром, поместить в крепкий полиэтиленовый пакет и завязать его. Пакет с рыбой закопать во влажный песок. Чем рыба крупнее, то и закапывать ее нужно глубже, чтобы лучше просаливалась под тяжестью насыпанного сверху песка как «гнета».
Есть и совсем крошечные лососи. Весной в Питере везде продают свежую корюшку – узкую рыбешку размером с ладонь. Корюшка лежит на прилавках грудами серебра и изумительно пахнет свежим огурцом, возбуждая всех местных бродячих кошек. Однажды, будучи в марте по делам в Питере, мне доводилось наблюдать с гранитной набережной, как питерские рыболовы, дружно высыпав на невский лед, тягали одну за одной серебристую корюшку. Внешне корюшка вроде ничем не отличается от другой рыбной мелочи, но если внимательно приглядеться, то на спинке ближе к хвосту у корюшки есть отличительный знак всех лососей – жировой плавник. Этот небольшой дополнительный плавничок является свидетельством благородных лососевых кровей. Название этого плавничка как бы подчеркивает жирность и нежность мяса лососевых рыб.
Крошечный снеток, который тоннами вылавливается в Чудском озере на Псковщине, тоже взрослый лосось! Снеток – это лосось размером в мизинец, но у хвоста тоже можно обнаружить крошечный жировой плавничок. Недаром сушеный снеток ценится как закуска к пиву.
Скоблянка по-русски. Как же возбуждаются кошки, встречая рыболова, который возвращается с уловом! Дело в том, что в сырой рыбе содержится полезный для организма таурин, что и доказывают кошки своим возбужденным поведением. К сожалению, полезный таурин исчезает при тепловой обработке.
Помимо кошек большие любители сырой рыбы – японцы. И вовсе не потому, что японцам лень стряпать. Это как бы предопределено сущностью японского стиля жизни, в том числе национальной кухни, которая стремится оставить нетронутым все натуральное, в том числе свежесть рыбы. Традиционные японские блюда – «сашими» (сырая рыба с натертой редькой) и «суши» (сырая рыба на маленьких рисовых котлетках) пользуются популярностью во всем мире. Возможно, что благодаря традиции есть сырую свежую рыбу, в Японии самая высокая в мире продолжительность жизни. В России блюда из сырой рыбы считаются экзотическими, и большинству русских людей нужно определенное усилие воли, чтобы заставить себя отведать сырой рыбы. Однако есть любители такой экзотической пищи, которые оправдывают свою «охоту» к свежей рыбе не только пользой таурина, но и особым вкусом этого блюда.
Для приготовления скоблянки более всего подходят лососевые рыбы – семга, таймень, вполне пойдёт хариус и омуль. Употребление в сыром виде частиковых рыб опасно: их мясо может быть заражено паразитами. Обычно мясистое филе пойманного лосося идет в засол, а для приготовления скоблянки используют жирное брюшко (тешу). Тешу нужно очисить от кожи и удалить плавники. Потом хорошо отточенным ножом теша нарезается на мини-кусочки, размером с ноготь. В зависимости от улова и количества едоков кусочки рыбы складывается в эмалированную емкость – миску, кастрюлю или ведро. Нарезка щедро пересыпается мелко нарубленным репчатым луком (лука – треть от объема рыбы) и заливается растительным (рафинированым) маслом (на 1 кг рыбы – 2 – 3 столовых ложки). Добавляются специи – черный перец молотый и душистый (горошком), лавровый лист. Если под рукой есть зелень, то положить мелко нарубленного укропа, щавеля и петрушки, если зелени нет, то и так сойдет. И наконец, соль. Следует положить минимум горсть крупной соли на 1 кг рыбы, но можно и две горсти – кто как любит. Некоторые добавляют в скоблянку натуральный уксус, лимонный сок или соевый соус (как это делают японцы при приготовлении сырой рыбы), но это тоже дело вкуса. Все как следует перемешать деревянной ложкой, дать немного (около 1 часа) постоять в тепле, а потом вынести на холод или поместить в морозильную камеру холодильника для быстрого охлаждения (следить, чтобы ни в коем случае блюдо не промерзло!) Многие не в силах дождаться охлаждения и начинают есть скоблянку прямо «из-под ножа». Лучше охлажденной водки под такую закуску ничего не придумаешь. Коньяк, виски, джин и даже саке – совсем не то.