В России растут сотни разновидностей грибов, но далеко не каждый гриб удостаивается чести очутиться в корзине охотника-грибника. Нет нужды объяснять нормальному русскому человеку, как отличить съедобный гриб от несъедобного. Кто же в России этого не знает? А кто не знает – того уж и не обучишь!
Нигде так не заметны особенности национальной кухни, как в приготовлении грибов. Обычно народ уважает только «свои» традиционные грибы и часто пренебрегает теми грибами, которые у других народов считаются любимым лакомством. Например, в Италии особым почитанием пользуется желто-оранжевый мухомор Цезаря или как его еще называют «кесарев гриб», по нашим меркам – типичная «поганка». В Чехии популярен серый навозник, в Венгрии – гриб-зонтик. В Финляндии на первое место среди всех грибов ставят розовую волнушку, пренебрегая остальными груздями. В китайской кухне перворазрядным грибом считают вешенку. Французские гурманы кладут чесночный гриб (они называют его муссерон) на сковороду вместе с тепличными шампиньонами – для особого аромата. А вот белые грибы во Франции почему-то не берут, хотя они растут там в изобилии, что нам понять весьма трудно.
Потом русский народ стали «учить» собирать грибы. Появилась масса «умных» книг, где всерьез и «научно» доказывалось, что абсолютно все грибы съедобны – просто их надо уметь готовить. Даже коварная ядовитость бледной поганки была развенчана: писали, как французский ученый-химик в присутствии коллег съел полкило бледных поганок и остался жив! Приводился рецепт «блюда» из бледных поганок: их надо предварительно вымочить в крепком уксусе. Про мухомор написали, что древние викинги перед битвой для храбрости поедали сырые мухоморы, которые действуют как наркотик.
Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!
Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.
Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.
Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!
В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.
Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.
Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.
В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.
Нож из комплекта «ёКЛМН»
Нигде так не заметны особенности национальной кухни, как в приготовлении грибов. Обычно народ уважает только «свои» традиционные грибы и часто пренебрегает теми грибами, которые у других народов считаются любимым лакомством. Например, в Италии особым почитанием пользуется желто-оранжевый мухомор Цезаря или как его еще называют «кесарев гриб», по нашим меркам – типичная «поганка». В Чехии популярен серый навозник, в Венгрии – гриб-зонтик. В Финляндии на первое место среди всех грибов ставят розовую волнушку, пренебрегая остальными груздями. В китайской кухне перворазрядным грибом считают вешенку. Французские гурманы кладут чесночный гриб (они называют его муссерон) на сковороду вместе с тепличными шампиньонами – для особого аромата. А вот белые грибы во Франции почему-то не берут, хотя они растут там в изобилии, что нам понять весьма трудно.
Потом русский народ стали «учить» собирать грибы. Появилась масса «умных» книг, где всерьез и «научно» доказывалось, что абсолютно все грибы съедобны – просто их надо уметь готовить. Даже коварная ядовитость бледной поганки была развенчана: писали, как французский ученый-химик в присутствии коллег съел полкило бледных поганок и остался жив! Приводился рецепт «блюда» из бледных поганок: их надо предварительно вымочить в крепком уксусе. Про мухомор написали, что древние викинги перед битвой для храбрости поедали сырые мухоморы, которые действуют как наркотик.
Некоторые грибы кочуют в «научной грибной литературе» из разряда съедобных в ядовитые и наоборот. Речь идет о свинушке, строчке, рядовке, валуе. Одни источники называют их ядовитыми, и предостерегают от их сбора, а другие называют их… условно съедобными. Нет, все-таки какая прелесть – назвать гриб «условно съедобным»! Прямо таки превращение смиренной тихой охоты за грибами в особенную русскую забаву – в знаменитую «русскую рулетку»!
Выходит так: скушал условно съедобный гриб и остался жив – значит повезло тебе, а если съел и откинул ноги, то, извини! – тебя же предупреждали, что гриб-то условно съедобный. Ну, чем не русская рулетка, когда в одно из гнезд барабана револьвера кладут боевой патрон. В результате такого «просвещения» «тихая охота» стала самой опасной из всех русских охот.
Ну, сколько людей гибнет на ружейной охоте или тонет на рыбалке? Единицы! А от отравления грибами ежегодно погибают (повторяю: погибают!) сотни людей, среди которых много детей. А счет на тяжелые (к счастью, не смертельные) отравления грибами идет на тысячи.
Разбирая с ножом в руках собранные грибы, надо безжалостно выбрасывать в помойное ведро все старые червивые грибы. Грибнику иной раз жалко выбрасывать крупный, но уже трухлявый гриб. Вот он и крутит-вертит гриб в руках, никак не решаясь выбросить его. Напрасно! Червивый гриб, хоть он белый, хоть рыжик, – верный яд! Некоторые «жадные» грибники считают, что если червивый гриб положить в соленую воду, то все черви выползут, а грибы потом можно использовать в пищу. Опасное заблуждение! Червяки-то выползут, а их ядовитые личинки останутся внутри, что наверняка приведет к отравлению. Червивые грибы следует выбрасывать не колеблясь, как мы решительно выбрасываем в помойку тухлую рыбу или мясо!
В домашних условиях для обработки свежих грибов удобны короткие ножи типа кухонных овощных (коренных) ножей. Клинок такого ножа из нержавеющей стали должен быть тонким – не толще 1 мм. Рукоять может быть деревянной или пластиковой. Таким ножом удобно обрабатывать грибы, отрезая ножки и нарезая шляпки кусками для жарки и тонкими пластинками для сушки. Лезвие такого ножа должно легко затачиваться, чтобы нож был постоянно острым (имел угол заточки не более 15 градусов), то есть хорошо резал, а не давил тело гриба.
Главный враг грибной кулинарии – земля, песок и мелкий лесной мусор, который налипает на шляпки грибов. Чтобы вы ни собирались делать с грибами, для начала залейте их горячей водой (кроме грибов, предназначенных для сушки) и дайте им «поплавать» 2 – 3 минуты. Жидкость потом немедленно слейте, а грибы хорошенько промойте свежей холодной водой и очистите от мусора. Рекомендуется добавлять в воду йодированную соль (1 – 2 чайных ложки на 1 литр воды), что избавляет грибы от радионуклеидов.
Грибная икра (по В. А. Солоухину). «Черная сушка» – сушеные впрок подосиновики, подберезовики, моховики, маслята – отлично подходят для приготовления грибной «черной» икры в качестве закуски. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы. Будет неприятно, если икра начнет хрустеть на зубах, как будто туда подсыпали песка. Промывать сухие грибы нужно тщательно – мыть их со щеткой. Тщательно вымытые грибы замочить в холодной воде на всю ночь, утром грибы выловить и снова залить этим же настоем. Только никогда не надо сливать этот настой до дна! На дне хоть немного да осядет песок, как бы тщательно вы не мыли грибы. Настоем залить грибы, покрыв их на два-три пальца, и отваривать на малом огне (без бурного кипения) примерно 45 минут, не более. Переваренные раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы охладить, не вынимая из отвара, и пропустить через мясорубку. Хотя Солоухин негодовал по поводу мясорубки: какая же это грибная икра, если пропускать грибы через мясорубку. Настоящая икра та, когда грибы рубятся тяпкой в деревянном корыте. Конечно, писатель прав. Пропуская грибы через мясорубку, из них выжимается сок, и грибная икра будет посуше.
В приготовленный грибной фарш добавить пережаренный на растительном масле лук (на 100 г. сухих грибов 1 – 2 мелко нарезанных луковицы, 2 – 3 ст. л. растительного масла). Добавить совсем немного лимонного сока, посолить и чуть-чуть посахарить. Икра получается маслянистая и черная, все кто пробует ее начинают сравнивать с черной осетровой икрой, убеждая окружающих, что грибная черная икра вкуснее настоящей осетровой икры. Знатоки утверждают: соленым грибом следует закусывать водку, маринованным грибом – виски, а грибной икрой закусывают благородный коньяк.
Нож из комплекта «ёКЛМН»
«ёКЛМН» – так, в шутку, называют индивидуальный комплект для походной еды туристы, рыболовы и охотники. В этот походный комплект входит кружка (К), ложка (Л), миска (М) и, конечно же, нож (Н), а «ё» – это неопределенный артикль современного русского языка типа «ё-моё», «ёксель-моксель», «блин» и прочих прилипчивых выражений.
Нож из набора ёКЛМН – это вовсе не тот нож, которым охотник свежует добычу. Для этой цели у него есть нож-скинер. И это не нож-фишер, которым разделывают рыбу прямо на рыбалке. Место ножа-ёКЛМН у охотничьего костра, это основной помощник походного кашевара. Что же выходит нож-ёКЛМН – простой кухонный нож? Не совсем так. Хороший нож-ёКЛМН – это удобный нож для походной жизни, его еще называют кэмп-нож (англ. «camp» – лагерь) Прежде всего кэмп-нож (по-нашему «нож-ёКЛМН») должен хорошо послужить у костровой кухни. Таким ножом охотнику, рыболову, туристу удобно и приятно готовить еду для себя и своих друзей.
Мужчины, отправляясь тесной компанией на охоту или рыбалку, всем заявляют, что едут за добычей. На самом деле они покидают свой дом прежде всего для того, чтобы отдохнуть. Ведь так хочется на некоторое время отойти от надоевшей работы (даже доходной), от занудной жены (даже любимой) и от доставших тебя детей (даже отличников). На самом деле мужики просто бегут от привычной размеренной городской жизни.
Полностью отдаваясь на охоте и рыбалке своему любимому занятию, многим просто жаль тратить драгоценное время на приготовление еды. Так и живут мужики, питаясь всухомятку привезенными с собой консервами и колбасой. А запивают пищу, чем придется; обычно чаем, а чаще водкой. Разве это отдых? Ведь хорошо известно, что бодрое настроение во многом зависит от вкусной еды.
Чем отличается кашеварство в отъезжем поле от стряпни в городской кухне? Да тем, что поблизости нет ни любящей жены, ни заботливой мамочки, а на тебя смотрят голодными глазами нетерпеливые друзья. И привычного холодильника нет, откуда можно по-быстрому достать батон колбасы, оттяпать толстый ломоть, намазать его горчицей и немедленно (стоя) съесть. Набор кухонной посуды у костра тоже весьма ограничен, а приятель, не спросясь, забрал нужный котел, пустил туда живцов и уехал с этим котлом на лодке ловить рыбу. А острый филейный нож с дамасским клинком, купленный за… (баснословная сумма!), кто-то тайком унес и наверняка сейчас стругает им какие-нибудь деревяшки.
Продуктовый магазин далеко, а в запасе только самое необходимое, безо всяких излишеств. И посуду надо мыть самому. Чаще всего именно на охоте и рыбалке мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Там нет ни приличной сковороды, ни мясорубки, а скалку, если нужно, заменит пустая бутылка. Кухонные операции у костра приходится проводить, в основном, при помощи охотничьего ножа. Именно так приходит умение не растеряться в любой ситуации и приготовить еду из тех продуктов, которые есть в наличии, и при помощи того, что имеется под рукой.
Что чаще всего готовят на костре охотники и рыболовы? Над приготовлением каких кушаний трудится нож-ёКЛМН? Помимо дегустации добытой дичи, пойманной рыбы и собранных грибов, чаще всего на примитивно сколоченный стол охотничьего или рыбацкого стана, ставится каша (фото 27).
Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.
Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.
Заправка русская – классическая. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица, и этим все сказано. Репчатый лук порубить и обжарить на топленом (русском) масле. На 4 стакана крупы: 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 ст.л. топленого масла. Хорошо бы добавить в эту заправку рубленные крутые яйца, если, конечно, они не побились после транспортировки.
Заправка охотничья – с тушенкой. Перед тем как ставить котел на слабый огонь в уже загустевшую кашу добавить измельченную (нарезанную охотничьим ножом прямо в консервной банке) говяжью или свиную тушенку (на 4 стакана крупы – 1 или даже 2 банки). Подержать на слабом огне 5 – 6 минут, снять с огня и дать еще упреть 5 – 10 минут.
Гречневая каша с дичью. В средине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова. Эти рахмановские каши готовили на очень концентрированном бульоне из рябчиков. Также поступают и охотники: прежде всего нужно сварить бульон из дичи. Из какой дичи варить бульон, зависит от удачи на охоте. Сначала налить воды в котел в пропорции как для крутой каши, да еще плюс 1 стакан на выкипание. Воду вскипятить, но не солить. Положить в кипяток подготовленную тушку дичи (или куски) и варить на слабом огне не менее 1 часа. Потом мясо вынуть, немного охладить и отделить от костей. Кости слегка обжарить с небольшим количеством топленого масла и снова положить их в бульон довариваться еще около 1 часа. Затем кости извлечь и выбросить, бульон посолить и «посахарить» по норме. Засыпать в кипящий бульон подготовленную гречневую крупу, потом нарезанное мясо и варить все как крутую гречневую кашу. Как только каша загустеет снять с огня, слегка посыпать черным молотым перцем и дать упреть 10 – 15 минут. Заправить кашу топленым маслом.
Гречневая каша с грибами. В котел налить нужный объем воды, вскипятить, посолить и засыпать мелко нарезанные свежие грибы из расчета 1 стакан нарезанных грибов на 1 стакан крупы. Из губчатых грибов вполне пойдут в такую кашу «черные» грибы – подосиновики, подберезовики, моховики, а из пластинчатых грибов – опята. Темный отвар этих ароматных грибов не отразится на внешнем виде гречневой каши.
Варить грибы следует 8 – 10 минут, снимая пену. Затем в котел, где варятся грибы засыпать гречневую крупу по пропорции крутой каши и варить 25 – 30 минут. Заправить топленым маслом или луковой пережаркой. Если собрано грибов не так много, то для вкуса в кипяток перед варкой каши можно добавить грибные бульонные кубики.
По сравнению с гречкой пшено считается малоценной крупой, и стоит пшено гораздо дешевле гречки. Обычно пшено бывает довольно загрязнено, поэтому его следует тщательно перебрать, отделяя черные зерна. Пшено надо обязательно промывать в нескольких водах, иначе каша будет несъедобно горькой. Промывать пшено надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Последний раз хорошо бы промыть крупу в горячей воде, как бы ошпарить ее, а воду тщательно слить.
Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.
В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.
В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.
Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.
Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.
Приготовление плова требует открытого огня. На электрической плите плов приготовить просто невозможно, а на газовой плите очень сложно, особенно в большом казане. Поэтому именно на костре следует начать тренироваться в умении готовить это сложное в кулинарном отношении блюдо.
Нож-ёКЛМН – незаменимый помощник в деле приготовления плова: придется нарезать гору лука – полукольцами, морковь – тонкой соломкой; подготовить мясо – мякоть нарезать, а кости порубить. Тот, кому удалось хоть раз приготовить удачный плов, может смело браться за приготовление любого блюда.
Простой плов (без мяса). Приготовление плова – это прежде всего приготовление вкусного ароматного риса. Не всякий рис годится для плова. Лучший рис для плова узбекский сорт «дев-зира». Хороши также некоторые мексиканские и испанские сорта. Из русских сортов риса предпочтительнее кубанский (кругленький). Рисовое зерно для плова должно быть крупным и хорошо набухать, впитывая влагу и жир. Плов – это рассыпчатый рис, рисинка к рисинке, а не слипшееся каша. Рис должен быть напитан жиром, но не плавать в масле. Плов – это гарнир к мясу, наоборот, мясо выступает лишь как добавка к вкусному рису. Плов лучше всего готовить в толстостенном чугунном котле – казане.
Рис перебрать и промывать в теплой воде до тех пор, пока зерна не приобретут перламутровый вид. Следует помнить, что тщательная промывка риса обеспечивает рассыпчатость готового плова. Нарезать репчатый лук полукольцами или четвертькольцами следует острым ножом с тонким клинком. Тупое лезвие мнет луковицу, а в результате – слезы на глазах незадачливого кашевара (плововара?). Морковь следует нарезать ножом или натереть на крупной на терке в виде тонкой соломки.
Котел помещают над костром и наливают туда необходимое количество растительного масла – на 1 стакан риса 1/4 стакана жира (40 – 60 г). Лучшее масло для плова – рафинированное, без запаха, подсолнечное, кукурузное, соевое. Масло с резким запахом (хлопковое, кунжутное) надо как следует перекалить. Масло считается достаточно подготовленным, если исчезнет пена, и масло перестает «дымить». Если в этот момент в масло бросить крупинки каменной соли, то соль сильно «стреляет». Это означает, что масло уже подготовлено для приготовления плова.
Основа плова – зирвак. Этим нерусским словом называют жидкость, куда потом закладывается подготовленный рис. Для приготовления зирвака в разогретом масле обжаривается нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Затем в котел складывается и обжаривается нарезанная соломкой морковь. Обжаренные лук и морковь посыпают специями: зирой, красным перцем и молотыми зернами кинзы (кориандра). Кладут также чеснок (целой головкой) и ягоды барбариса.
Главная пряная приправа для плова – зира! Зира – узбекское название этой пряности, ее также называют, кумин, бумин, ажгон и горный тмин. Если в наличии нет зиры, нечего и затевать приготовление плова – ничего путного не получится. Все заливают кипятком, примерно так, чтобы содержимое в котле напоминало густой суп – это и есть зирвак. Варят зирвак на слабом огне до готовности примерно 1 час. В готовом зирваке исчезает пена, и он становится прозрачным. Если зирвак остался мутным, что часто бывает, если морковь нарезана не ножом, а натерта на мелкой терке, то рис в готовом плове слипнется в кашу. После того как зирвак готов, его солят. Следует заметить, что соль и зиру в плов закладывают в два приема: половину в зирвак, вторую половину – после закладки риса. В готовый зирвак ровным слоем закладывают промытый рис и сразу же заливают рис кипятком. Очень важно налить нужное количество воды. Перельешь воды – рис слипнется, не дольешь – рис не успеет провариться и останется «сухим», то есть будет «драть горло». Уровень жидкости должен покрывать слой риса не более чем на 1,5 см. В это время на рис сверху кладут неочищенные головки чеснока. Котел помещают в горячее место костра и быстро доводят до бурного кипения, пробуют на соль и при необходимости досаливают. После того как жидкость в плове бурно закипела, котел перемещают на средний огонь. Если жидкость быстро выкипает, а рис еще сырой, то в рисовом слое палочкой прокалывают в нескольких местах отверстия и туда наливают немного кипятка. Такую процедуру проводят иногда несколько раз.
Чтобы довести рис до полной готовности, котел с пловом нужно переместить на совсем слабый огонь и накрыть крышкой. Важно правильно определить этот момент. Накрывать плов крышкой можно только после полного испарения воды, иначе рис слипнется. Чтобы правильно определить этот важный момент, несколько раз ударить ложкой о поверхность риса. Если влага еще не испарилась, слышится шипящий звук, если влаги нет – звук будет глухой. Конечно, умение распознавать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем как накрыть плов крышкой, рис сгребают горкой от краев к центру котла и посыпают второй порцией зиры. Пусть плов под крышкой постоит на очень слабом огне (иначе подгорит!) еще 5 – 10 минут. Готовый плов снимают с огня, перемешивают (ото дна) и дают постоять несколько минут под крышкой. Потом готовый плов выкладывают горкой на просторное блюдо (тазик), посыпают нарезанным репчатым луком и свежими ягодами (брусникой, клюквой).
Пропорции для приготовления плова из расчета на 1 кг риса (на 4-х очень голодных охотников): 1 стакан растительного масла, 500 – 600 г. лука, 400 – 500 г. моркови, 4 головки чеснока, 2 ч.л. зиры, 2 ч.л. кинзы, 2 ч.л. соли, красный или черный перец – в зависимости от жгучести.
Надо хоть раз в жизни попытаться приготовить на костре охотничий плов из собственной добычи! Если вы сумели приготовить вкусный плов без мяса, то смело приступайте к приготовлению охотничьего плова. Охотничий плов приготовляется по той же технологии, что и плов без мяса, только в плов добавляется ваша добыча в пропорции на 1 кг риса – 1 кг мяса, рыбы или грибов.
Плов с дичью. Знатоки утверждают, что самый вкусный плов получается из дичи, которая бывает отменно жирна: из копытных – это сайгак, из пернатой – перепела. Но за неимением этой дичи для приготовления плова подойдет любая. Приступая к приготовлению плова, мясо дичи срезать с костей и нарезать мякоть небольшими кусочками – в половину спичечного коробка. Пернатую дичь нарубить вместе с костями. Мясо посыпать зирой, молотым перцем, сбрызнуть слабым уксусом или лимонным соком и поставить в прохладное место мариноваться. В котле разогреть масло и обжарить в нем кости с остатками мяса на них. Потом кости извлечь и отложить в отдельную посуду, а в масле обжарить нарезанный лук, потом на лук положить кусочки сырого промаринованного мяса и обжаривать его, постоянно перемешивая с луком. Затем положить нарезанную морковь и тоже обжаривать, перемешивая. Залить все кипятком так, чтобы содержимое в котле лишь слегка покрывалось водой, опустить туда обжаренные кости и головки чеснока, добавить специи и варить зирвак до готовности (прозрачности). Из готового зирвака извлечь кости и головки чеснока, они потом пригодятся перед подачей на стол готового плова.
Заложить в котел промытый рис, долить до нужного уровня кипяток, выпарить воду и довести плов до готовности под крышкой. Готовый плов перемешать и выложить горкой на блюдо. На охоте блюдом чаще всего служит чистая широкая сковорода. По бокам горки из риса уложить кости (их тоже можно поглодать), а сверху – головки чеснока и нарезанный лук и зелень.
Плов с рыбой. Отменный по вкусу рыбацкий плов можно приготовить из жирной малокостистой рыбы – прежде всего это осетровые породы и угорь. Но это редкая добыча рыболова. Хороша для приготовления плова жирная сомятина. Рыбу (филе) нарезать кусками примерно по 50 г, посолить и замариновать в смеси растительного масла, уксуса, лука, чеснока с добавлением лаврового листа, черного перца и укропа не менее 1 – 2 часов.
В разогретом масле обжарить куски промаринованной рыбы до образования легкой корочки и сложить рыбу в отдельную миску. Затем в этом же масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом – нарезанная морковь, В зирвак закладываются необходимые специи и обжаренные куски рыбы. Внимание! Рыба в зирваке варится не более 10 минут, после чего куски рыбы опять складываются в отдельную миску, а зирвак доводится до прозрачности. Потом закладывается промытый рис, а перед тем как накрыть плов крышкой, куски рыбы опять помещаются в углубления на поверхности риса – для согревания.
Нож из набора ёКЛМН – это вовсе не тот нож, которым охотник свежует добычу. Для этой цели у него есть нож-скинер. И это не нож-фишер, которым разделывают рыбу прямо на рыбалке. Место ножа-ёКЛМН у охотничьего костра, это основной помощник походного кашевара. Что же выходит нож-ёКЛМН – простой кухонный нож? Не совсем так. Хороший нож-ёКЛМН – это удобный нож для походной жизни, его еще называют кэмп-нож (англ. «camp» – лагерь) Прежде всего кэмп-нож (по-нашему «нож-ёКЛМН») должен хорошо послужить у костровой кухни. Таким ножом охотнику, рыболову, туристу удобно и приятно готовить еду для себя и своих друзей.
Мужчины, отправляясь тесной компанией на охоту или рыбалку, всем заявляют, что едут за добычей. На самом деле они покидают свой дом прежде всего для того, чтобы отдохнуть. Ведь так хочется на некоторое время отойти от надоевшей работы (даже доходной), от занудной жены (даже любимой) и от доставших тебя детей (даже отличников). На самом деле мужики просто бегут от привычной размеренной городской жизни.
Полностью отдаваясь на охоте и рыбалке своему любимому занятию, многим просто жаль тратить драгоценное время на приготовление еды. Так и живут мужики, питаясь всухомятку привезенными с собой консервами и колбасой. А запивают пищу, чем придется; обычно чаем, а чаще водкой. Разве это отдых? Ведь хорошо известно, что бодрое настроение во многом зависит от вкусной еды.
Чем отличается кашеварство в отъезжем поле от стряпни в городской кухне? Да тем, что поблизости нет ни любящей жены, ни заботливой мамочки, а на тебя смотрят голодными глазами нетерпеливые друзья. И привычного холодильника нет, откуда можно по-быстрому достать батон колбасы, оттяпать толстый ломоть, намазать его горчицей и немедленно (стоя) съесть. Набор кухонной посуды у костра тоже весьма ограничен, а приятель, не спросясь, забрал нужный котел, пустил туда живцов и уехал с этим котлом на лодке ловить рыбу. А острый филейный нож с дамасским клинком, купленный за… (баснословная сумма!), кто-то тайком унес и наверняка сейчас стругает им какие-нибудь деревяшки.
Продуктовый магазин далеко, а в запасе только самое необходимое, безо всяких излишеств. И посуду надо мыть самому. Чаще всего именно на охоте и рыбалке мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Там нет ни приличной сковороды, ни мясорубки, а скалку, если нужно, заменит пустая бутылка. Кухонные операции у костра приходится проводить, в основном, при помощи охотничьего ножа. Именно так приходит умение не растеряться в любой ситуации и приготовить еду из тех продуктов, которые есть в наличии, и при помощи того, что имеется под рукой.
Что чаще всего готовят на костре охотники и рыболовы? Над приготовлением каких кушаний трудится нож-ёКЛМН? Помимо дегустации добытой дичи, пойманной рыбы и собранных грибов, чаще всего на примитивно сколоченный стол охотничьего или рыбацкого стана, ставится каша (фото 27).
Фото 27. Костровая кухня
Гречневая каша – матушка наша! Она популярна не только потому, что отменно вкусна, но еще и оттого, что практична: в темной гречневой крупе не так видны неизбежные огрехи походной кухни. Допустим, попадет в кашу уголек, отстрелянный костром, или вообще обнаружится какой-нибудь неподобающий «предмет», так он не так уж и заметен в темной гречневой каше.Крутая гречневая каша. Отмерить в какую-нибудь емкость (удобно в широкую миску) нужное количество гречневой крупы-ядрицы из расчета один стакан на нормального охотника или полтора-два стакана на очень голодного. Крупу перебрать (освободить от черных «камешков»), залить чистой водой, промыть (хотя бы в одной воде) и мутную воду слить. Налить в котел, где будет вариться каша, необходимое количество воды.
Пропорция для приготовления рассыпчатой каши – на 1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды. Но при варке на костре следует несколько увеличивать объем воды и заливать два с половиной стакана воды, полстакана – резерв на выкипание. Если воды будет больше 3 – 4 стаканов, то получится на рассыпчатая каша, а каша-размазня. Нужный объем воды вскипять, снять пену, добавить в кипяток соли (1/2 ч.л. на 1 стакан крупы) и сахара столько же сколько и соли. Если вода жесткая распустить в кипятке сливочное (топленое) масло из расчета 1/2 ст.л. масла на 1 стакан крупы. В подготовленный кипяток (с солью, с сахаром, с маслом) засыпать перебранную и промытую гречку. Когда закипит, дать бурно покипеть 2 – 3 минуты, а потом перевесить котел в менее горячее место костра и продолжать варить 10 – 15 минут до загустения. После переместить котел на слабый огонь и варить еще 5 – 6 минут до полного выпаривания воды. Снять кашу с огня, накрыть котел крышкой и держать в теплом месте у костра 10 – 15 минут. Заправить кашу.
Заправка русская – классическая. «Кашу маслом не испортишь» гласит пословица, и этим все сказано. Репчатый лук порубить и обжарить на топленом (русском) масле. На 4 стакана крупы: 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 ст.л. топленого масла. Хорошо бы добавить в эту заправку рубленные крутые яйца, если, конечно, они не побились после транспортировки.
Заправка охотничья – с тушенкой. Перед тем как ставить котел на слабый огонь в уже загустевшую кашу добавить измельченную (нарезанную охотничьим ножом прямо в консервной банке) говяжью или свиную тушенку (на 4 стакана крупы – 1 или даже 2 банки). Подержать на слабом огне 5 – 6 минут, снять с огня и дать еще упреть 5 – 10 минут.
Гречневая каша с дичью. В средине XIX века в Москве славились каши известного гурмана Рахманова. Эти рахмановские каши готовили на очень концентрированном бульоне из рябчиков. Также поступают и охотники: прежде всего нужно сварить бульон из дичи. Из какой дичи варить бульон, зависит от удачи на охоте. Сначала налить воды в котел в пропорции как для крутой каши, да еще плюс 1 стакан на выкипание. Воду вскипятить, но не солить. Положить в кипяток подготовленную тушку дичи (или куски) и варить на слабом огне не менее 1 часа. Потом мясо вынуть, немного охладить и отделить от костей. Кости слегка обжарить с небольшим количеством топленого масла и снова положить их в бульон довариваться еще около 1 часа. Затем кости извлечь и выбросить, бульон посолить и «посахарить» по норме. Засыпать в кипящий бульон подготовленную гречневую крупу, потом нарезанное мясо и варить все как крутую гречневую кашу. Как только каша загустеет снять с огня, слегка посыпать черным молотым перцем и дать упреть 10 – 15 минут. Заправить кашу топленым маслом.
Гречневая каша с грибами. В котел налить нужный объем воды, вскипятить, посолить и засыпать мелко нарезанные свежие грибы из расчета 1 стакан нарезанных грибов на 1 стакан крупы. Из губчатых грибов вполне пойдут в такую кашу «черные» грибы – подосиновики, подберезовики, моховики, а из пластинчатых грибов – опята. Темный отвар этих ароматных грибов не отразится на внешнем виде гречневой каши.
Варить грибы следует 8 – 10 минут, снимая пену. Затем в котел, где варятся грибы засыпать гречневую крупу по пропорции крутой каши и варить 25 – 30 минут. Заправить топленым маслом или луковой пережаркой. Если собрано грибов не так много, то для вкуса в кипяток перед варкой каши можно добавить грибные бульонные кубики.
По сравнению с гречкой пшено считается малоценной крупой, и стоит пшено гораздо дешевле гречки. Обычно пшено бывает довольно загрязнено, поэтому его следует тщательно перебрать, отделяя черные зерна. Пшено надо обязательно промывать в нескольких водах, иначе каша будет несъедобно горькой. Промывать пшено надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Последний раз хорошо бы промыть крупу в горячей воде, как бы ошпарить ее, а воду тщательно слить.
Кулеш. Кулеш или полевая каша очень популярен на юге России, где его традиционно варят из пшена в виде жидкой кашицы. В украинской кулинарии для приготовления кулеша широко применяется обжаренное свиное сало в виде шкварок. Предание гласит, что украинское казачество стало широко культивировать употребление свиного сала в пику басурманам, которым запрещено употребление свинины.
В три литра подсоленного кипятка засыпать 1 стакан добросовестно промытого пшена и варить 30 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель (6-7 картофелин) и варить еще 30 минут. Параллельно на сковороде пережарить на шкварки 500 г. соленого свиного сала и обжарить на этом вытопившемся жире мелко нарезанный репчатый лук (3 – 4 луковицы). Заправить кулеш этой пережаркой и поварить еще 3 – 5 минут.
В отличие от родных круп – гречки и пшена – рис в России долгое время считался зерном чужеземным. В старину его называли «сарацинским пшеном», а сарацинами тогда называли всех арабов. Нужно откровенно признать, что в России готовить рис, увы, не умеют. Нерадивые хозяйки варят рис в большом объеме воды, затем сливают слизь и промывают готовый рис холодной водой, чтобы получить рассыпчатый рис. В сущности, получается некий декоративный продукт, и стоит ли удивляется, что приготовленный таким образом рис, совершенно безвкусен.
Рис по-китайски. Когда поблизости нет чистой воды или нет под рукой подходящей посуды, то рис следует готовят «на пару», как это делают китайцы. В любой, даже в не очень-то чистый котел или ведро наливают до половины воду (даже весьма сомнительную), обвязывают котел сверху сложенной в несколько слоев марлей так, чтобы марля слегка провисала в центре как гамак. Немытый (!) рис засыпают в этот «гамак», накрывают сверху глубокой миской как крышкой и подвешивают это сооружение над костром, следя, чтобы пламя костра не подожгло марлю. Такая варка на пару идет достаточно быстро: после того как вода в котле закипела, через 30 – 40 минут отварной рис будет готов. Понятно, что если рис не соприкасался с сомнительной водой и не касался стенок сомнительного котла, то этот способ хорош для быстрого приготовления пищи в экстремальных условиях. Готовый рис сдабривают различными приправами: луком и чесноком, соевым и томатным соусом, посыпают пряными специями (перцем, карри, зирой) и добавляют масло.
Упомянув о рисе, нельзя обойти вниманием такое знаменитое блюдо, как плов. По своей сути, плов – это особенным образом приготовленная рисовая каша, хотя назвать плов кашей будет оскорбительно для столь знаменитого кушанья. Если повседневный плов в Узбекистане обычно готовят женщины, то праздничным пловом для гостей занимаются исключительно мужчины. Каждый узбек считает для себя обязательным уметь приготовить вкусный плов. Искусство приготовления плова служит предметом гордости и острого соревнования между мужчинами. Поэтому любой человек, рискнувший приготовить плов, заранее заслуживает всяческого уважения.
Приготовление плова требует открытого огня. На электрической плите плов приготовить просто невозможно, а на газовой плите очень сложно, особенно в большом казане. Поэтому именно на костре следует начать тренироваться в умении готовить это сложное в кулинарном отношении блюдо.
Нож-ёКЛМН – незаменимый помощник в деле приготовления плова: придется нарезать гору лука – полукольцами, морковь – тонкой соломкой; подготовить мясо – мякоть нарезать, а кости порубить. Тот, кому удалось хоть раз приготовить удачный плов, может смело браться за приготовление любого блюда.
Простой плов (без мяса). Приготовление плова – это прежде всего приготовление вкусного ароматного риса. Не всякий рис годится для плова. Лучший рис для плова узбекский сорт «дев-зира». Хороши также некоторые мексиканские и испанские сорта. Из русских сортов риса предпочтительнее кубанский (кругленький). Рисовое зерно для плова должно быть крупным и хорошо набухать, впитывая влагу и жир. Плов – это рассыпчатый рис, рисинка к рисинке, а не слипшееся каша. Рис должен быть напитан жиром, но не плавать в масле. Плов – это гарнир к мясу, наоборот, мясо выступает лишь как добавка к вкусному рису. Плов лучше всего готовить в толстостенном чугунном котле – казане.
Рис перебрать и промывать в теплой воде до тех пор, пока зерна не приобретут перламутровый вид. Следует помнить, что тщательная промывка риса обеспечивает рассыпчатость готового плова. Нарезать репчатый лук полукольцами или четвертькольцами следует острым ножом с тонким клинком. Тупое лезвие мнет луковицу, а в результате – слезы на глазах незадачливого кашевара (плововара?). Морковь следует нарезать ножом или натереть на крупной на терке в виде тонкой соломки.
Котел помещают над костром и наливают туда необходимое количество растительного масла – на 1 стакан риса 1/4 стакана жира (40 – 60 г). Лучшее масло для плова – рафинированное, без запаха, подсолнечное, кукурузное, соевое. Масло с резким запахом (хлопковое, кунжутное) надо как следует перекалить. Масло считается достаточно подготовленным, если исчезнет пена, и масло перестает «дымить». Если в этот момент в масло бросить крупинки каменной соли, то соль сильно «стреляет». Это означает, что масло уже подготовлено для приготовления плова.
Основа плова – зирвак. Этим нерусским словом называют жидкость, куда потом закладывается подготовленный рис. Для приготовления зирвака в разогретом масле обжаривается нарезанный лук до светло-коричневого цвета. Затем в котел складывается и обжаривается нарезанная соломкой морковь. Обжаренные лук и морковь посыпают специями: зирой, красным перцем и молотыми зернами кинзы (кориандра). Кладут также чеснок (целой головкой) и ягоды барбариса.
Главная пряная приправа для плова – зира! Зира – узбекское название этой пряности, ее также называют, кумин, бумин, ажгон и горный тмин. Если в наличии нет зиры, нечего и затевать приготовление плова – ничего путного не получится. Все заливают кипятком, примерно так, чтобы содержимое в котле напоминало густой суп – это и есть зирвак. Варят зирвак на слабом огне до готовности примерно 1 час. В готовом зирваке исчезает пена, и он становится прозрачным. Если зирвак остался мутным, что часто бывает, если морковь нарезана не ножом, а натерта на мелкой терке, то рис в готовом плове слипнется в кашу. После того как зирвак готов, его солят. Следует заметить, что соль и зиру в плов закладывают в два приема: половину в зирвак, вторую половину – после закладки риса. В готовый зирвак ровным слоем закладывают промытый рис и сразу же заливают рис кипятком. Очень важно налить нужное количество воды. Перельешь воды – рис слипнется, не дольешь – рис не успеет провариться и останется «сухим», то есть будет «драть горло». Уровень жидкости должен покрывать слой риса не более чем на 1,5 см. В это время на рис сверху кладут неочищенные головки чеснока. Котел помещают в горячее место костра и быстро доводят до бурного кипения, пробуют на соль и при необходимости досаливают. После того как жидкость в плове бурно закипела, котел перемещают на средний огонь. Если жидкость быстро выкипает, а рис еще сырой, то в рисовом слое палочкой прокалывают в нескольких местах отверстия и туда наливают немного кипятка. Такую процедуру проводят иногда несколько раз.
Чтобы довести рис до полной готовности, котел с пловом нужно переместить на совсем слабый огонь и накрыть крышкой. Важно правильно определить этот момент. Накрывать плов крышкой можно только после полного испарения воды, иначе рис слипнется. Чтобы правильно определить этот важный момент, несколько раз ударить ложкой о поверхность риса. Если влага еще не испарилась, слышится шипящий звук, если влаги нет – звук будет глухой. Конечно, умение распознавать такие тонкости приходит с опытом. Перед тем как накрыть плов крышкой, рис сгребают горкой от краев к центру котла и посыпают второй порцией зиры. Пусть плов под крышкой постоит на очень слабом огне (иначе подгорит!) еще 5 – 10 минут. Готовый плов снимают с огня, перемешивают (ото дна) и дают постоять несколько минут под крышкой. Потом готовый плов выкладывают горкой на просторное блюдо (тазик), посыпают нарезанным репчатым луком и свежими ягодами (брусникой, клюквой).
Пропорции для приготовления плова из расчета на 1 кг риса (на 4-х очень голодных охотников): 1 стакан растительного масла, 500 – 600 г. лука, 400 – 500 г. моркови, 4 головки чеснока, 2 ч.л. зиры, 2 ч.л. кинзы, 2 ч.л. соли, красный или черный перец – в зависимости от жгучести.
Надо хоть раз в жизни попытаться приготовить на костре охотничий плов из собственной добычи! Если вы сумели приготовить вкусный плов без мяса, то смело приступайте к приготовлению охотничьего плова. Охотничий плов приготовляется по той же технологии, что и плов без мяса, только в плов добавляется ваша добыча в пропорции на 1 кг риса – 1 кг мяса, рыбы или грибов.
Плов с дичью. Знатоки утверждают, что самый вкусный плов получается из дичи, которая бывает отменно жирна: из копытных – это сайгак, из пернатой – перепела. Но за неимением этой дичи для приготовления плова подойдет любая. Приступая к приготовлению плова, мясо дичи срезать с костей и нарезать мякоть небольшими кусочками – в половину спичечного коробка. Пернатую дичь нарубить вместе с костями. Мясо посыпать зирой, молотым перцем, сбрызнуть слабым уксусом или лимонным соком и поставить в прохладное место мариноваться. В котле разогреть масло и обжарить в нем кости с остатками мяса на них. Потом кости извлечь и отложить в отдельную посуду, а в масле обжарить нарезанный лук, потом на лук положить кусочки сырого промаринованного мяса и обжаривать его, постоянно перемешивая с луком. Затем положить нарезанную морковь и тоже обжаривать, перемешивая. Залить все кипятком так, чтобы содержимое в котле лишь слегка покрывалось водой, опустить туда обжаренные кости и головки чеснока, добавить специи и варить зирвак до готовности (прозрачности). Из готового зирвака извлечь кости и головки чеснока, они потом пригодятся перед подачей на стол готового плова.
Заложить в котел промытый рис, долить до нужного уровня кипяток, выпарить воду и довести плов до готовности под крышкой. Готовый плов перемешать и выложить горкой на блюдо. На охоте блюдом чаще всего служит чистая широкая сковорода. По бокам горки из риса уложить кости (их тоже можно поглодать), а сверху – головки чеснока и нарезанный лук и зелень.
Плов с рыбой. Отменный по вкусу рыбацкий плов можно приготовить из жирной малокостистой рыбы – прежде всего это осетровые породы и угорь. Но это редкая добыча рыболова. Хороша для приготовления плова жирная сомятина. Рыбу (филе) нарезать кусками примерно по 50 г, посолить и замариновать в смеси растительного масла, уксуса, лука, чеснока с добавлением лаврового листа, черного перца и укропа не менее 1 – 2 часов.
В разогретом масле обжарить куски промаринованной рыбы до образования легкой корочки и сложить рыбу в отдельную миску. Затем в этом же масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом – нарезанная морковь, В зирвак закладываются необходимые специи и обжаренные куски рыбы. Внимание! Рыба в зирваке варится не более 10 минут, после чего куски рыбы опять складываются в отдельную миску, а зирвак доводится до прозрачности. Потом закладывается промытый рис, а перед тем как накрыть плов крышкой, куски рыбы опять помещаются в углубления на поверхности риса – для согревания.