Страница:
Приготовить по той же рецептуре, как и рулет (29), но разложить на противень в три слоя: картофельная масса, фарш и вновь картофельная масса. Можно приготовить запеканку и с другими фаршами.
31. Картофель фаршированный
Картофель 300, фарш грибной 125, соус 100. Для фарша: грибы сушёные 42, масло 7,5, лук репчатый 9, мука 1.
Первый способ. Выбрать крупные, ровные клубни и очистить их; срезать верх клубня, вынуть выемкой середину (стенки должны быть тонкими). Положить в углубление грибной фарш, уложить клубни в блюдо, прикрыть срезанным верхом клубня, залить соусом сметанным, посыпать тёртым сыром и запечь. Подать, посыпав зеленью.
Для фарша сварить белые сушёные грибы, мелко нарубить их, добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Часть грибного бульона смешать с пассерованной мукой, влить в остальной кипящий бульон и варить, помешивая; в полученный соус добавить грибы с луком.
Второй способ. Отварить очищенный картофель до полуготовности. Далее поступить, как в первом способе. В фарш можно добавлять картофель, вынутый из клубня.
Третий способ. Картофель испечь, очистить от кожицы, вынуть середину, нафаршировать и далее поступать, как описано.
Первый способ. Выбрать крупные, ровные клубни и очистить их; срезать верх клубня, вынуть выемкой середину (стенки должны быть тонкими). Положить в углубление грибной фарш, уложить клубни в блюдо, прикрыть срезанным верхом клубня, залить соусом сметанным, посыпать тёртым сыром и запечь. Подать, посыпав зеленью.
Для фарша сварить белые сушёные грибы, мелко нарубить их, добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Часть грибного бульона смешать с пассерованной мукой, влить в остальной кипящий бульон и варить, помешивая; в полученный соус добавить грибы с луком.
Второй способ. Отварить очищенный картофель до полуготовности. Далее поступить, как в первом способе. В фарш можно добавлять картофель, вынутый из клубня.
Третий способ. Картофель испечь, очистить от кожицы, вынуть середину, нафаршировать и далее поступать, как описано.
32. Земляная груша в молоке
Земляная груша 150, молоко 100, масло сливочное 10, мука 5.
Земляную грушу очистить, нарезать кубиками среднего размера или дольками; положить в глубокий сотейник, посолить, залить молоком, разбавленным водой, в варить до готовности. Молоко слить в другую посуду, развести им пшеничную муку, спассерованную с жиром (белая пассеровка), и прокипятить.
Полученным белым соусом залить сваренную земляную грушу, осторожно перемешать, прогреть и подавать, сбрызнув маслом и посыпав зеленью.
Земляную грушу очистить, нарезать кубиками среднего размера или дольками; положить в глубокий сотейник, посолить, залить молоком, разбавленным водой, в варить до готовности. Молоко слить в другую посуду, развести им пшеничную муку, спассерованную с жиром (белая пассеровка), и прокипятить.
Полученным белым соусом залить сваренную земляную грушу, осторожно перемешать, прогреть и подавать, сбрызнув маслом и посыпав зеленью.
33. Земляная груша, запечённая с яйцом
Земляная груша 150, масло или маргарин сливочные 10, яйца 1 шт., сметана 50, сыр 10.
Земляную грушу очистить, нарезать кружочками, сложить в сотейник, добавить масла и припустить до готовности. На порционную сковороду положить готовую земляную грушу, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной или молоком, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Земляную грушу очистить, нарезать кружочками, сложить в сотейник, добавить масла и припустить до готовности. На порционную сковороду положить готовую земляную грушу, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной или молоком, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Капустные овощи
В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капустные овощи содержат сахар (от 2,5% в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных овощах содержится также значительное количество (от 35—50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг% в брюссельской и кольраби). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).
Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировавшиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.
Краснокочанная капуста имеет листья тёмно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксусом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пёстрые кочаны применять не следует. Лучше всего краснокочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.
Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, белого или кремового цвета, без проросших внутренних листочков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету цветная капуста быстро темнеет.
Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофрированые кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую капусту чаще варят или припускают.
Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обрезают при заготовке. Хранят её, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов.
Кольраби представляет собой утолщённый надземный стебель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной капусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушёных блюд, овощных супов.
Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировавшиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.
Краснокочанная капуста имеет листья тёмно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксусом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пёстрые кочаны применять не следует. Лучше всего краснокочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.
Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, белого или кремового цвета, без проросших внутренних листочков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету цветная капуста быстро темнеет.
Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофрированые кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую капусту чаще варят или припускают.
Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обрезают при заготовке. Хранят её, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов.
Кольраби представляет собой утолщённый надземный стебель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной капусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушёных блюд, овощных супов.
34. Капуста отварная с маслом или соусом
Капуста белокочанная 218 или цветная, или цветная консервированная, или брюссельская 200, масло или маргарин сливочные 15, или соус голландский, молочный полужидкий 75, или соус сухарный 25.
Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами, При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую.
При изготовлении брюссельской отварной капусты кочешки срезать со стебля перед самым изготовлением. Вскипятить воду, подсолить её, заложить промытые мелкие, крепкие и неувядающие корешки брюссельской капусты и отварить до готовности, но не переварить; подсушить капусту, заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на порционные сковородки и подавать, заправив маслом.
При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 33), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С.
Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но ещё лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подаётся отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то её предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом.
Белокочанную капусту очистить, разрезать кочан на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, дать стечь воде, нарезать крупными квадратами, При подаче капусту положить на тарелку или сковородку, полить растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать отдельно. Вместо белокочанной капусты можно брать савойскую.
При изготовлении брюссельской отварной капусты кочешки срезать со стебля перед самым изготовлением. Вскипятить воду, подсолить её, заложить промытые мелкие, крепкие и неувядающие корешки брюссельской капусты и отварить до готовности, но не переварить; подсушить капусту, заправить по вкусу солью и молотым перцем, положить на порционные сковородки и подавать, заправив маслом.
При изготовлении порционных блюд из цветной капусты следует отобрать кочешки среднего размера по одному на порцию, обработать, как описано выше (стр. 33), отварить до готовности в подсоленной воде. Вода должна сильно кипеть, иначе цвет капусты изменяется и разрушается витамин С.
Хранить цветную капусту до подачи следует в отваре, но ещё лучше подавать сразу после отваривания. Соус к цветной капусте подаётся отдельно. Если капусту отваривают для гарниров, то её предварительно разбирают на кочешки, а при подаче заливают соусом.
35. Капуста припущенная
Капуста белокочанная 350, масло или маргарин сливочные 5, соус 75.
Первый способ. Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в сотейник, посолить, влить немного мясного бульона (около 1/10 от веса капусты), закрыть крышкой и припустить до готовности. При подаче уложить в тарелку, баранчик или сковородку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Соусы — молочный, сметанный, сухарный — подавать отдельно.
Второй способ. Очищенную капусту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, разобрать на отдельные листья; капустные листы при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2—3 на порцию), уложить их в подмазанный жиром сотейник в один ряд, подлить немного бульона, положить масло или маргарин, закрыть посуду крышкой, припустить до готовности. Уложить на сковородку, полить растопленным маргарином или маслом, посыпать зеленью и подать. Соус подать отдельно.
Первый способ. Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в сотейник, посолить, влить немного мясного бульона (около 1/10 от веса капусты), закрыть крышкой и припустить до готовности. При подаче уложить в тарелку, баранчик или сковородку, полить растопленным маслом, посыпать зеленью. Соусы — молочный, сметанный, сухарный — подавать отдельно.
Второй способ. Очищенную капусту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, разобрать на отдельные листья; капустные листы при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2—3 на порцию), уложить их в подмазанный жиром сотейник в один ряд, подлить немного бульона, положить масло или маргарин, закрыть посуду крышкой, припустить до готовности. Уложить на сковородку, полить растопленным маргарином или маслом, посыпать зеленью и подать. Соус подать отдельно.
36. Кольраби в масле или в соусе
Кольраби 250, молоко. 50, масло сливочное 25, в том числе для поливки 10, или соус 50.
Кольраби очистить, нарезать брусочками или накарбовать волнистым ножом, припустить с небольшим количеством молока и маргарина или масла. Подать, украсив зеленью и полив маслом.
Если кольраби подают с молочным соусом, то припускать его следует с небольшим количеством бульона (50 г) и масла (5 г); при подаче заправить соусом,
Кольраби очистить, нарезать брусочками или накарбовать волнистым ножом, припустить с небольшим количеством молока и маргарина или масла. Подать, украсив зеленью и полив маслом.
Если кольраби подают с молочным соусом, то припускать его следует с небольшим количеством бульона (50 г) и масла (5 г); при подаче заправить соусом,
37. Капуста тушёная
Капуста свежая 285 или капуста квашеная 250, жир животный 8 или шпик 10, морковь 5, лук репчатый 10, томат 15, уксус (для свежей капусты) 8, мука 5, сахар 8, мясной бульон 100, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02.
Зачищенные кочаны белокочанной капусты мелко нашинковать соломкой, сложить в котёл или кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, томат, масло, пассерованный лук и морковь, нашинкованную соломкой, перец горошком, лавровый лист. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, вначале при сильном нагревании, а затем уменьшив его. Заправить солью, пассерованной мукой, сахаром и прогреть. Подать в баранчике, посыпав зеленью. Капусту тушёную можно использовать как гарнир.
Зачищенные кочаны белокочанной капусты мелко нашинковать соломкой, сложить в котёл или кастрюлю, влить немного бульона, добавить уксус, томат, масло, пассерованный лук и морковь, нашинкованную соломкой, перец горошком, лавровый лист. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности, вначале при сильном нагревании, а затем уменьшив его. Заправить солью, пассерованной мукой, сахаром и прогреть. Подать в баранчике, посыпав зеленью. Капусту тушёную можно использовать как гарнир.
38. Капуста, тушенная крупными кусками
Капуста 200, морковь 30, лук репчатый 25, копчёная грудинка 30, мука 5, маргарин или масло сливочные 15, мясной бульон 100, лавровый лист 0,02, перец 0,05.
Отобрать некрупные плотные кочаны, разрезать, не вынимая кочерыжку, пополам, а затем на порционные куски. Очищенную морковь нарезать кружочками или накарбовать звёздочками, грудинку нарезать ломтиками. В сотейник положить морковь, грудинку, пассерованный лук, а сверху капусту, добавить крепкий мясной бульон, масло, соль, перец горошком, лавровый лист и, закрыв крышкой, тушить. Готовую капусту вынуть, разложить на сковородки или тарелки. В оставшийся после тушения соус положить масло или маргарин, смешанные с мукой, прокипятить. Полученным соусом с морковью и грудинкой полить капусту.
Отобрать некрупные плотные кочаны, разрезать, не вынимая кочерыжку, пополам, а затем на порционные куски. Очищенную морковь нарезать кружочками или накарбовать звёздочками, грудинку нарезать ломтиками. В сотейник положить морковь, грудинку, пассерованный лук, а сверху капусту, добавить крепкий мясной бульон, масло, соль, перец горошком, лавровый лист и, закрыв крышкой, тушить. Готовую капусту вынуть, разложить на сковородки или тарелки. В оставшийся после тушения соус положить масло или маргарин, смешанные с мукой, прокипятить. Полученным соусом с морковью и грудинкой полить капусту.
39. Капуста тушёная с мадерой
Капуста 150, мука 5, мадера 15, масло или маргарин сливочные 15, мясной бульон 100, каштаны 50, чеснок 0,1, лавровый лист 0,02, перец горошком 0,05.
Капусту зачистить, нарезать крупными квадратами, положить в кипящую воду на 5 минут, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, масло или маргарин (2—5 г), залить крепким бульоном и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Бульона следует брать в два раза меньше, чем капусты. После тушения слить сок, положить в него остальное масло, смешанное с мукой, прокипятить 15—20 минут, влить мадеру и довести до кипения. Капусту разложить горками на порционные сковородки (кроншель), полить соусом, посыпать зеленью и подавать.
В качестве дополнительного гарнира можно подать припущенные каштаны, уложив их вокруг капусты. Для припускания каштаны опустить в кипящую воду на 5— 6 минут, очистить от скорлупы и волокнистой оболочки, положить в сотейник, смазанный жиром, залить бульоном и припустить в жарочном шкафу до готовности.
Капусту зачистить, нарезать крупными квадратами, положить в кипящую воду на 5 минут, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, масло или маргарин (2—5 г), залить крепким бульоном и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Бульона следует брать в два раза меньше, чем капусты. После тушения слить сок, положить в него остальное масло, смешанное с мукой, прокипятить 15—20 минут, влить мадеру и довести до кипения. Капусту разложить горками на порционные сковородки (кроншель), полить соусом, посыпать зеленью и подавать.
В качестве дополнительного гарнира можно подать припущенные каштаны, уложив их вокруг капусты. Для припускания каштаны опустить в кипящую воду на 5— 6 минут, очистить от скорлупы и волокнистой оболочки, положить в сотейник, смазанный жиром, залить бульоном и припустить в жарочном шкафу до готовности.
40. Капуста белокочанная в сухарях
Капуста 250, масло сливочное 20, яйца 1/5 шт., молоко 20, мука 10, сухари молотые 20, сметана 30 или соус 75.
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности, разобрать на листья, стебли их слегка отбить. По 1—2 листа смазать льезоном или молочным соусом, сложить в виде конверта, подогнуть края, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком, вновь запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на горячей сковородке. Дожарить изделия в жарочном шкафу и подать на блюде или тарелке. Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный.
Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности, разобрать на листья, стебли их слегка отбить. По 1—2 листа смазать льезоном или молочным соусом, сложить в виде конверта, подогнуть края, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком, вновь запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон на горячей сковородке. Дожарить изделия в жарочном шкафу и подать на блюде или тарелке. Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный.
41. Капуста жареная
Для первого способа: капуста белокочанная, брюссельская, цветная или кольраби 270, сухари молотые 15, маргарин или масло сливочные 15.
Для второго способа: продукты те же, но вместо сухарей молотых 1 яйцо.
Первый способ. Капусту белокочанную нарезать квадратиками, положить на 5—10 минут в солёный кипяток, слить воду, затем поджарить на сковороде со сливочным маслом или маргарином. Подать на порционной сковородке, посыпав сухарями, заправив перцем, солью и сбрызнув маслом.
Цветную капусту отварить до готовности, разобрать на кочешки, слить воду, обсушить, посыпать сухарями и обжарить.
Брюссельскую капусту срезать со стебля, отварить в подсоленном кипятке до готовности, но не переваривать, слить воду, обсушить, запанировать в сухарях и жарить.
Кольраби нарезать кубиками среднего размера, ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, слить воду, обсушить, обжарить с маслом, заправить солью, перцем, посыпать сухарями и подать.
Второй способ. Капусту приготовить точно так же, как описано в первом способе, но без сухарей. Обжаренную капусту заправить маслом и перцем, залить сырым яйцом и дожарить, как яичницу.
Для второго способа: продукты те же, но вместо сухарей молотых 1 яйцо.
Первый способ. Капусту белокочанную нарезать квадратиками, положить на 5—10 минут в солёный кипяток, слить воду, затем поджарить на сковороде со сливочным маслом или маргарином. Подать на порционной сковородке, посыпав сухарями, заправив перцем, солью и сбрызнув маслом.
Цветную капусту отварить до готовности, разобрать на кочешки, слить воду, обсушить, посыпать сухарями и обжарить.
Брюссельскую капусту срезать со стебля, отварить в подсоленном кипятке до готовности, но не переваривать, слить воду, обсушить, запанировать в сухарях и жарить.
Кольраби нарезать кубиками среднего размера, ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, слить воду, обсушить, обжарить с маслом, заправить солью, перцем, посыпать сухарями и подать.
Второй способ. Капусту приготовить точно так же, как описано в первом способе, но без сухарей. Обжаренную капусту заправить маслом и перцем, залить сырым яйцом и дожарить, как яичницу.
42. Капустные котлеты
Капуста белокочанная 125, яблоки 38, молоко 30, маргарин или масло сливочные 5, крупа манная 15, яйца 1/5 шт., сухари молотые 12, сахар 1—2, сало растительное 10, масло 5, или сметана 20, или соус 75.
Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко нарубить её или нашинковать соломкой, положить в сотейник с толстым дном, подлить молока или воды, добавить маргарин или масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, быстро помешивая, проварить до загустения. Массу охладить до 50—60°, влить сырые яйца, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Из готовой массы сформовать котлеты и запанировать их в молотых сухарях. В конце тушения в капусту можно добавить очищенные яблоки. Вместо манной крупы можно применять пассерованную пшеничную муку или густой молочный соус. Котлеты положить на горячую сковородку с жиром, обжарить с двух сторон и подать со сметаной, маслом или соусами молочным, сметанным.
Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко нарубить её или нашинковать соломкой, положить в сотейник с толстым дном, подлить молока или воды, добавить маргарин или масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Не прекращая нагрева, всыпать манную крупу, быстро помешивая, проварить до загустения. Массу охладить до 50—60°, влить сырые яйца, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Из готовой массы сформовать котлеты и запанировать их в молотых сухарях. В конце тушения в капусту можно добавить очищенные яблоки. Вместо манной крупы можно применять пассерованную пшеничную муку или густой молочный соус. Котлеты положить на горячую сковородку с жиром, обжарить с двух сторон и подать со сметаной, маслом или соусами молочным, сметанным.
43. Капустные котлеты с морковью
Рецептура такая же, что и для котлет капустных, но моркови взять 50, соответственно уменьшив количество капусты.
Рубленую или шинкованную соломкой капусту соединить с тёртой сырой морковью, припустить и дальше готовить, как котлеты капустные.
Рубленую или шинкованную соломкой капусту соединить с тёртой сырой морковью, припустить и дальше готовить, как котлеты капустные.
44. Капустные клёцки
Рецептура та же, что и для котлет капустных, но манной крупы взять 20—30 г.
Капустную массу приготовить, как для котлет. Положить её на посыпанный мукой стол, раскатать колбасками толщиной около 30 см и нарезать клёцки. Положить их осторожно в сотейник с подсоленной кипящей водой, проварить при слабом кипении 10—15 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на порционные сковородки, поставить на 5 минут в жарочный шкаф. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью. Сметану или соусы подать отдельно. Можно подавать клёцки со свиным шпиком (25 г), жаренным с луком (15 г). :
Капустную массу приготовить, как для котлет. Положить её на посыпанный мукой стол, раскатать колбасками толщиной около 30 см и нарезать клёцки. Положить их осторожно в сотейник с подсоленной кипящей водой, проварить при слабом кипении 10—15 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на порционные сковородки, поставить на 5 минут в жарочный шкаф. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью. Сметану или соусы подать отдельно. Можно подавать клёцки со свиным шпиком (25 г), жаренным с луком (15 г). :
45. Капуста цветная в тесте (в кляре)
Капуста цветная 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт., масло топлёное или сало растительное 25, масло или маргарин сливочные 10 или соус 50.
Отварить цветную капусту, разобрать её на кочешки, обсушить салфеткой. Пользуясь поварской иглой и вилкой, каждый кочешок опустить в жидкое тесто (кляр), а затем в сильно разогретый жир. Когда образуется румяная корочка, вынуть изделия шумовкой и подавать политыми маслом или отдельно подавать соус томатный.
Для теста (кляра) желтки растереть с растопленным жиром, добавить молоко (или воду), в котором растворить предварительно соль и немного сахара, всыпать муку, размешать и, осторожно помешивая, добавить взбитые белки.
Отварить цветную капусту, разобрать её на кочешки, обсушить салфеткой. Пользуясь поварской иглой и вилкой, каждый кочешок опустить в жидкое тесто (кляр), а затем в сильно разогретый жир. Когда образуется румяная корочка, вынуть изделия шумовкой и подавать политыми маслом или отдельно подавать соус томатный.
Для теста (кляра) желтки растереть с растопленным жиром, добавить молоко (или воду), в котором растворить предварительно соль и немного сахара, всыпать муку, размешать и, осторожно помешивая, добавить взбитые белки.
46. Капустные крокеты
Капустная масса 200, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 10, соус 75 или сливочное масло 10.
Капустную массу приготовить так же, как и для капустных котлет, но только количество манной крупы увеличить в 1,5 раза. Разделать шарики по 4—5 на порцию, смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой чёрствой булке и обжарить, уложить горкой на сковороду, полить маслом. Можно подавать соус сметанный, томатный, молочный.
Капустную массу приготовить так же, как и для капустных котлет, но только количество манной крупы увеличить в 1,5 раза. Разделать шарики по 4—5 на порцию, смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой чёрствой булке и обжарить, уложить горкой на сковороду, полить маслом. Можно подавать соус сметанный, томатный, молочный.
47. Капустные крокеты с мясом
Капустная масса 200, фарш мясной 40, яйца 1/2 шт., молоко 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 15, соус 75.
Для фарша (40 г на порцию крокетов): мясо 30, лук репчатый 3, мука 0,5, жир 3.
Капустную массу разделать на шарики по 4—5 штук на порцию; приплюснуть их в виде лепёшки толщиной 5Ї6 мм; положить на середину фарш, закрыть краями капустной массы и вновь закатать шарики. Разделанные крокеты смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой булке и обжарить в жире.
Подать крокеты, посыпав зеленью, а отдельно подать соус томатный.
Для фарша сырое мясо пропустить через мясорубку, положить тонким слоем на сковородку или противень, смазанные жиром, и поджарить до готовности. К готовому мясу подлить немного (10—15%) бульона, прокипятить и слить сок. Полученным соком развести пассерованную муку, прокипятить 10—15 минут. К мясу добавить пассерованный лук, заправить соусом, перцем и солью и хорошо перемешать.
Для фарша (40 г на порцию крокетов): мясо 30, лук репчатый 3, мука 0,5, жир 3.
Капустную массу разделать на шарики по 4—5 штук на порцию; приплюснуть их в виде лепёшки толщиной 5Ї6 мм; положить на середину фарш, закрыть краями капустной массы и вновь закатать шарики. Разделанные крокеты смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой булке и обжарить в жире.
Подать крокеты, посыпав зеленью, а отдельно подать соус томатный.
Для фарша сырое мясо пропустить через мясорубку, положить тонким слоем на сковородку или противень, смазанные жиром, и поджарить до готовности. К готовому мясу подлить немного (10—15%) бульона, прокипятить и слить сок. Полученным соком развести пассерованную муку, прокипятить 10—15 минут. К мясу добавить пассерованный лук, заправить соусом, перцем и солью и хорошо перемешать.
48. Капустная запеканка
Капуста белокочанная 140, крупа манная 20, яйца 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, маргарин сливочный 10.
Белокочанную капусту зачистить от загрязнений и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в сотейник или рыбный котёл невысоким слоем (25—30 см), подлить немного бульона (20—30% от веса капусты), добавить маргарин и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу, рассеивая её по поверхности и беспрерывно перемешивая массу. Проварить 5—10 минут, слегка охладить (40—50°), ввести сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.
Массу выложить на противень или порционные сковородки, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной. Можно поверхность запеканки посыпать сухарями или тёртым сыром и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу до образования на поверхности тёмно-золотистой корочки и полного прогревания изделия. Отпускать запеканку со сметаной или сметанным соусом, соус можно подавать отдельно (порционная запеканка).
Можно приготовить капустную запеканку с творогом. Для этого надо протереть творог (50 г) с сахаром (7 г), соединить с готовой капустной массой и далее готовить, как описано.
Белокочанную капусту зачистить от загрязнений и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в сотейник или рыбный котёл невысоким слоем (25—30 см), подлить немного бульона (20—30% от веса капусты), добавить маргарин и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу, рассеивая её по поверхности и беспрерывно перемешивая массу. Проварить 5—10 минут, слегка охладить (40—50°), ввести сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.
Массу выложить на противень или порционные сковородки, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной. Можно поверхность запеканки посыпать сухарями или тёртым сыром и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу до образования на поверхности тёмно-золотистой корочки и полного прогревания изделия. Отпускать запеканку со сметаной или сметанным соусом, соус можно подавать отдельно (порционная запеканка).
Можно приготовить капустную запеканку с творогом. Для этого надо протереть творог (50 г) с сахаром (7 г), соединить с готовой капустной массой и далее готовить, как описано.
49. Капустная запеканка с фаршем
Продукты для запеканки те же, что и в предыдущей рецептуре.
Для мясного фарша (60 г на порцию запеканки): мясо 73, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец душистый 0,05, соль, зелень.
Для грибного фарша (60 г на порцию запеканки): грибы сушёные 24, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец, соль.
Для морковного фарша (60 г па порцию запеканки): морковь 60, сахар 0,5, маргарин сливочный 3.
Для приготовления запеканки с прослойкой фарша на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковородку положить слой капустной массы, затем слой фарша и закрыть опять слоем капустной массы, сверху посыпать сухарями или тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Для мясного фарша мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30—50 г), обжарить с жиром, добавить бульон, душистый перец и тушить до готовности. Бульон слить; приготовить мучную пассеровку, развести её бульоном и кипятить 20—30 минут.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый перец, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, разведённую мучную пассеровку и хорошо перемешать.
Для грибного фарша сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде без соли на 3—4 часа и сварить в той же воде. Варёные грибы вынуть из отвара, промыть горячей водой и мелко нашинковать. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и кипятить 20—30 минут.
Грибы обжарить на сковородке, перемешать их с получившимся грибным соусом и заправить по вкусу солью.
Для морковного фарша морковь очистить, мелко нашинковать, сложить в сотейник или рыбный котёл, добавить немного бульона, маргарин или масло и, закрыв крышкой, тушить до готовности.
Затем готовый фарш заправить по вкусу сахаром и солью.
Для мясного фарша (60 г на порцию запеканки): мясо 73, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец душистый 0,05, соль, зелень.
Для грибного фарша (60 г на порцию запеканки): грибы сушёные 24, жир 5, лук репчатый 6, мука 0,5, перец, соль.
Для морковного фарша (60 г па порцию запеканки): морковь 60, сахар 0,5, маргарин сливочный 3.
Для приготовления запеканки с прослойкой фарша на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковородку положить слой капустной массы, затем слой фарша и закрыть опять слоем капустной массы, сверху посыпать сухарями или тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Для мясного фарша мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30—50 г), обжарить с жиром, добавить бульон, душистый перец и тушить до готовности. Бульон слить; приготовить мучную пассеровку, развести её бульоном и кипятить 20—30 минут.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, молотый перец, пассерованный лук, рубленую зелень петрушки, разведённую мучную пассеровку и хорошо перемешать.
Для грибного фарша сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде без соли на 3—4 часа и сварить в той же воде. Варёные грибы вынуть из отвара, промыть горячей водой и мелко нашинковать. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и кипятить 20—30 минут.
Грибы обжарить на сковородке, перемешать их с получившимся грибным соусом и заправить по вкусу солью.
Для морковного фарша морковь очистить, мелко нашинковать, сложить в сотейник или рыбный котёл, добавить немного бульона, маргарин или масло и, закрыв крышкой, тушить до готовности.
Затем готовый фарш заправить по вкусу сахаром и солью.
50. Капустный рулет
Капуста 200, молоко 20, маргарин сливочный 15, крупа манная 20, яйца 1/2 шт., соус молочный 75, сыр 5.
Для фарша: морковь 50, яйца 1/10 шт., маргарин сливочный 5, сахар 0,5.
Готовую капустную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5—2 см, в середину положить морковный фарш, сделать рулет, завернув края, положить на подмазанный жиром противень швом вниз; сверху залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовый рулет нарезать на порции и подать, полив маслом. Можно также готовить рулет и не запекая его под соусом. Для этого готовый рулет нужно смазать яйцом и запечь. Подать со сметаной (50 г).
Для морковного фарша очищенную и мелко нашинкованную морковь тушить с маслом или маргарином до готовности, после чего заправить шинкованными варёными яйцами, солью и сахаром.
Для фарша: морковь 50, яйца 1/10 шт., маргарин сливочный 5, сахар 0,5.
Готовую капустную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5—2 см, в середину положить морковный фарш, сделать рулет, завернув края, положить на подмазанный жиром противень швом вниз; сверху залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовый рулет нарезать на порции и подать, полив маслом. Можно также готовить рулет и не запекая его под соусом. Для этого готовый рулет нужно смазать яйцом и запечь. Подать со сметаной (50 г).
Для морковного фарша очищенную и мелко нашинкованную морковь тушить с маслом или маргарином до готовности, после чего заправить шинкованными варёными яйцами, солью и сахаром.
51. Капуста, запечённая под соусом
Капуста белокочанная или цветная, или брюссельская 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 5, сало растительное 5.
Листья белокочанной капусты ошпарить и отжать при помощи салфетки шарики (2—3 на порцию). Брюссельскую капусту припустить отдельными кочешками. Сваренный кочан цветной капусты разобрать на отдельные кочешки. Капусту выложить на порционные сковородки, залить молочным, сметанным или грибным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Листья белокочанной капусты ошпарить и отжать при помощи салфетки шарики (2—3 на порцию). Брюссельскую капусту припустить отдельными кочешками. Сваренный кочан цветной капусты разобрать на отдельные кочешки. Капусту выложить на порционные сковородки, залить молочным, сметанным или грибным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
52. Кочан фаршированный
Капуста белокочанная 200, масло или маргарин сливочные 5, соус 100.
Для фарша: лук репчатый 30, морковь 70, баклажаны или сладкий перец 25, помидоры 30, рис 10, яйца 1/5 шт., масло или маргарин сливочные 10.
Вырезать кочерыжку, ошпарить кочан капусты кипятком, разобрать на листья. С каждого листа срезать грубые черешки. Затем взять мокрую салфетку, положить на середину её вначале самые крупные листья так, чтобы образовать круг и чтобы края одного листа находил и на другой. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша, чтобы он не доходил до края листьев на 2—3 см; сверх фарша опять положить слой листьев меньшего размера, опять слой фарша и т. д.; в середину положить неразобранную сердцевину кочана. После этого крепко стянуть концы салфетки тесьмой, придав таким образом кочану первоначальную форму. Через 15—20 минут салфетку развернуть, кочан связать нитками, положить на сковородку, полить маслом и поставить в жарочный шкаф. Когда на кочане образуется румяная корочка, переложить его в глубокий сотейник, полить соусом томатным или сметанно-томатным и тушить в закрытой посуде до готовности. Снять нитки, разрезать на порции и подавать.
Можно поступить и иначе: довести кочан до готовности в жарочном шкафу, поливая его маслом и соком, затем нарезать на порции и подавать, полив соусом.
При изготовлении надо соблюдать ряд предосторожностей: не накладывать фарш очень толстым слоем, иначе кочан развалится; при тушении капусты чаще поливать её соусом и осторожно переворачивать, чтобы она равномерно тушилась и фарш был сочным.
Иногда фаршируют кочан, не разбирая на листья, а только развернув их, но в этом случае как бы долго капуста ни тушилась, она сохраняет сыроватый вкус, так как не удалены разветвления кочерыжки.
Применяется также другой способ фарширования капусты. Для этого посуду, предназначенную для запекания, смазывают жиром и посыпают сухарями. Кочан обрабатывают и разбирают на листья так же, как описано выше. Листья кладут слоем на дно посуды, на них кладут слой фарша, затем слой листьев и т. д., поверхность смазывают маслом, посыпают сухарями и запекают капусту.
Для овощного фарша пассерованные овощи смешивают с припущенным рисом, можно нашинкованными яйцами.
Так же готовят кочан с мясным фаршем.
Для фарша: лук репчатый 30, морковь 70, баклажаны или сладкий перец 25, помидоры 30, рис 10, яйца 1/5 шт., масло или маргарин сливочные 10.
Вырезать кочерыжку, ошпарить кочан капусты кипятком, разобрать на листья. С каждого листа срезать грубые черешки. Затем взять мокрую салфетку, положить на середину её вначале самые крупные листья так, чтобы образовать круг и чтобы края одного листа находил и на другой. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша, чтобы он не доходил до края листьев на 2—3 см; сверх фарша опять положить слой листьев меньшего размера, опять слой фарша и т. д.; в середину положить неразобранную сердцевину кочана. После этого крепко стянуть концы салфетки тесьмой, придав таким образом кочану первоначальную форму. Через 15—20 минут салфетку развернуть, кочан связать нитками, положить на сковородку, полить маслом и поставить в жарочный шкаф. Когда на кочане образуется румяная корочка, переложить его в глубокий сотейник, полить соусом томатным или сметанно-томатным и тушить в закрытой посуде до готовности. Снять нитки, разрезать на порции и подавать.
Можно поступить и иначе: довести кочан до готовности в жарочном шкафу, поливая его маслом и соком, затем нарезать на порции и подавать, полив соусом.
При изготовлении надо соблюдать ряд предосторожностей: не накладывать фарш очень толстым слоем, иначе кочан развалится; при тушении капусты чаще поливать её соусом и осторожно переворачивать, чтобы она равномерно тушилась и фарш был сочным.
Иногда фаршируют кочан, не разбирая на листья, а только развернув их, но в этом случае как бы долго капуста ни тушилась, она сохраняет сыроватый вкус, так как не удалены разветвления кочерыжки.
Применяется также другой способ фарширования капусты. Для этого посуду, предназначенную для запекания, смазывают жиром и посыпают сухарями. Кочан обрабатывают и разбирают на листья так же, как описано выше. Листья кладут слоем на дно посуды, на них кладут слой фарша, затем слой листьев и т. д., поверхность смазывают маслом, посыпают сухарями и запекают капусту.
Для овощного фарша пассерованные овощи смешивают с припущенным рисом, можно нашинкованными яйцами.
Так же готовят кочан с мясным фаршем.
53. Голубцы овощные
Капуста 140, маргарин 5, соус 100.
Для фарша: грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый. 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
Очистить кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку, опустить на четверть часа в крутой подсоленный кипяток, давая ему несколько раз вскипеть. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твёрдую среднюю часть и отбить листья тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш (52), свернуть листы трубочкой, тщательно завернуть края со всех сторон; плотно уложить их на сковородку завёрнутой стороной вниз, полить нагретым маслом и жарить до полуготовности в жарочном шкафу, не переворачивая. Затем переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом; закрыть сотейник крышкой и довести до готовности. Подавать, как все соусные блюда, в баранчике.
Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).
Для фарша: грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый. 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
Очистить кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку, опустить на четверть часа в крутой подсоленный кипяток, давая ему несколько раз вскипеть. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твёрдую среднюю часть и отбить листья тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш (52), свернуть листы трубочкой, тщательно завернуть края со всех сторон; плотно уложить их на сковородку завёрнутой стороной вниз, полить нагретым маслом и жарить до полуготовности в жарочном шкафу, не переворачивая. Затем переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом; закрыть сотейник крышкой и довести до готовности. Подавать, как все соусные блюда, в баранчике.
Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).
Морковь, свёкла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и репу.
Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).
Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.
Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).
Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.