Страница:
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- Следующая »
- Последняя >>
Овощные и крупяные блюда
От издательства
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.
Раздел «Горячие закуски» написан Р. П. Бикке.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу; Москва, Б. Грузинская, 3, издательство «Экономика».
В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.
Раздел «Горячие закуски» написан Р. П. Бикке.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу; Москва, Б. Грузинская, 3, издательство «Экономика».
Общие сведения
Свежие овощи. Овощи содержат значительное количество углеводов: в картофеле имеется 13—17% крахмала, в моркови, свёкле и других овощах — до 5—7% сахаров. Жира в овощах очень мало — 0,1—0,5%. Белков в большинстве овощей содержится незначительное количество: в капустных овощах в среднем 3,3%, в моркови, свёкле и т. п. — 1,3%. Так как овощи богаты углеводами, они в качестве гарниров дополняют состав мясных и рыбных блюд, богатых белком.
Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заменять овощные гарниры крупяными и макаронными.
Большое значение имеют ароматические и вкусовые вещества овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.
Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению витамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов и т. п.
Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду.
Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.
При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина С.
Посуду для варки следует подбирать по объёму овощей, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Посуду необходимо своевременно лудить, так как пища, приготовленная в посуде даже с незначительным количеством меди, ускоряет разрушение витамина С.
Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разрушает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоянии, так как в этом случае витамин С разрушается ещё больше, чем при тепловой обработке овощей.
В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.
Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.
Овощи содержат также и другие красящие вещества, которые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее вещество свёклы растворимо в воде и не растворимо в жире, поэтому варёную свёклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила. Красящие вещество зелёных овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зелёные овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Варить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается витамин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.
Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.
Необходимо помнить, что загрязнённые овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.
Доски и тара для варёных овощей должны иметь маркировку ОВ (овощи варёные), употреблять их для сырых овощей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Помещение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо содержать в чистоте.
Поступившие овощи нужно сейчас же обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе следует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определённом месте.
Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.
Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.
После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В предприятиях средней величины можно использовать картофелечистки без карборундовой облицовки. В мелких предприятиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решётчатым настилом.
Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию повторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Белокочанную, савойскую и цветную капусту, заражённую гусеницами, замачивают в течение 15— 20 минут в подсоленной или в подкислённой уксусом воде.
Очищают картофель и корнеплоды вручную или в картофелечистках. Молодой картофель можно очистить, перемешивая в ванне или бочке с водой деревянной весёлкой, а затем дочистить вручную при помощи щётки.
Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают специальными ножами — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зелёный, капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую очищают от загрязнённых и пожелтевших частей и листьев. У цветной капусты срезают зелёные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или тёркой. У молодых и парниковых огурцов срезают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень крупные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.
Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи механически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.
Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.
Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.
Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки.
Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см) нарезают картофель для припускания и жарки в жире.
Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для тушения, кубиками среднего размера (около 1 см) — для припускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире.
Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют витамины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей приходится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды укладывают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью.
Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде.
Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде можно только очищенный, но не нарезанный картофель и не более чем в течение 1—2 часов.
При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, которая заключается в обработке очищенного картофеля 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой.
Сушёные овощи. В предприятия общественного питания поступают в сушёном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи.
Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.
Сушёный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.
Сушёные морковь, свёклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими.
При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или тёплой воде, предварительно прокипячённой. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в тёплой воде — 1—2 часа.
В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель можно варить, не замачивая.
Из сушёного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.
Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт.
Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг):
Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.
Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.
Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд.
Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея употребляют для ароматизации бульонов.
Грибы. В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, солёные, маринованные и сушёные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7% и в том числе белков до 4%. В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязнённые, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опёнок, жёлчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки кладут в холодную воду на 30—40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.
Крупы. Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах содержится от б до 15%. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15—16%), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.
В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перловая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дроблёная, недробленая, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полированный, дроблёный), из кукурузы (кукурузная, рисовая, кукурузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).
Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеивать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.
Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу промывают в воде. Не промывают только крупы манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневые крупы, плющенные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зёрна. Иногда крупу промывают вначале тёплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.
Бобовые. Перед варкой бобовые тщательно перебирают и промывают холодной водой. Для ускорения срока варки бобовые (кроме гороха лущёного) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов.
Почти из всех видов круп варят каши, которые могут служить полуфабрикатами для других блюд.
Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заменять овощные гарниры крупяными и макаронными.
Большое значение имеют ароматические и вкусовые вещества овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда.
Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению витамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих металлов и т. п.
Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду.
Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.
При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворённый кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются вещества, способствующие окислению витамина С.
Посуду для варки следует подбирать по объёму овощей, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Посуду необходимо своевременно лудить, так как пища, приготовленная в посуде даже с незначительным количеством меди, ускоряет разрушение витамина С.
Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разрушает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определённой последовательности, чтобы они одновременно были доведены до готовности. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоянии, так как в этом случае витамин С разрушается ещё больше, чем при тепловой обработке овощей.
В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в щелочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зелёной окраски щавеля и шпината.
Во многих овощах, кроме витамина С, содержится красящее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в моркови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом.
Овощи содержат также и другие красящие вещества, которые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее вещество свёклы растворимо в воде и не растворимо в жире, поэтому варёную свёклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окрасила. Красящие вещество зелёных овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зелёные овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Варить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается витамин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.
Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.
Необходимо помнить, что загрязнённые овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.
Доски и тара для варёных овощей должны иметь маркировку ОВ (овощи варёные), употреблять их для сырых овощей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Помещение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо содержать в чистоте.
Поступившие овощи нужно сейчас же обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе следует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определённом месте.
Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортировать картофель на базах. В предприятиях общественного питания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.
Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей, загрязнённых и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кулинарному назначению. Так, например, при сортировке помидоров целые и спелые экземпляры следует отобрать для салатов, мятые — для соусов и первых блюд и т. п.
После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В предприятиях средней величины можно использовать картофелечистки без карборундовой облицовки. В мелких предприятиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решётчатым настилом.
Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию повторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Белокочанную, савойскую и цветную капусту, заражённую гусеницами, замачивают в течение 15— 20 минут в подсоленной или в подкислённой уксусом воде.
Очищают картофель и корнеплоды вручную или в картофелечистках. Молодой картофель можно очистить, перемешивая в ванне или бочке с водой деревянной весёлкой, а затем дочистить вручную при помощи щётки.
Картофель и корнеплоды после машинной очистки дочищают специальными ножами — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зелёный, капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую очищают от загрязнённых и пожелтевших частей и листьев. У цветной капусты срезают зелёные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или тёркой. У молодых и парниковых огурцов срезают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень крупные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.
Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи механически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готовности. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.
Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.
Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.
Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки.
Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см) нарезают картофель для припускания и жарки в жире.
Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для тушения, кубиками среднего размера (около 1 см) — для припускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире.
Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют витамины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей приходится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды укладывают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью.
Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде.
Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде можно только очищенный, но не нарезанный картофель и не более чем в течение 1—2 часов.
При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, которая заключается в обработке очищенного картофеля 1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой.
Сушёные овощи. В предприятия общественного питания поступают в сушёном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи.
Сушёную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.
Сушёный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.
Сушёные морковь, свёклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими.
При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или тёплой воде, предварительно прокипячённой. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в тёплой воде — 1—2 часа.
В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель можно варить, не замачивая.
Из сушёного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.
Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт.
Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг):
помидоров сушёных........... 0,19Овощные отходы. Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в организации работы овощного цеха. Чтобы сократить количество отходов картофеля и корнеплодов, необходимо: принимать в цех только кондиционное сырьё и правильно его хранить; сортировать картофель; следить, чтобы режим работы картофелечисток был правильным (подача воды, время обработки, вес партии и т. д.); систематически повышать квалификацию работников цеха; применять премиальную систему оплаты за сэкономленное сырьё и т. п.
картофеля сушёного........... 0,20
капусты сушёной............ 0,072
моркови » ............ 0,1
свёклы » ............ 0,11
лука репчатого сушёного....... 0,15
зелени сушёной............. 0,05
белых кореньев сушёных....... 0,09
Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.
Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.
Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд.
Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея употребляют для ароматизации бульонов.
Грибы. В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, солёные, маринованные и сушёные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7% и в том числе белков до 4%. В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязнённые, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опёнок, жёлчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки кладут в холодную воду на 30—40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.
Крупы. Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах содержится от б до 15%. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15—16%), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.
В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перловая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дроблёная, недробленая, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полированный, дроблёный), из кукурузы (кукурузная, рисовая, кукурузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).
Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеивать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.
Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу промывают в воде. Не промывают только крупы манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневые крупы, плющенные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зёрна. Иногда крупу промывают вначале тёплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.
Бобовые. Перед варкой бобовые тщательно перебирают и промывают холодной водой. Для ускорения срока варки бобовые (кроме гороха лущёного) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов.
Почти из всех видов круп варят каши, которые могут служить полуфабрикатами для других блюд.
Вторые блюда
Блюда из овощей и грибов
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, приобретают приятный вкус, на поверхности образуется красивая румяная корочка (при жарке). Кроме положительного влияния, тепловая обработка вызывает и отрицательные явления: в овощах разрушаются витамины, теряется часть питательных веществ, изменяется окраска овощей, улетучиваются ароматические вещества и т. п.
Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние её и уменьшить отрицательное.
Варка. Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.
В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путём нагревания её электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнён.
Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из лужёного железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решёткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру её кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котёл крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—30%, улучшается вкус овощей, и они меньше развариваются.
Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.
При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.
При варке свёклы и зелёного горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свёклы и замедляет варку горошка.
Для сохранения цвета свёклу лучше варить неочищенной, но в этом случае её следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свёклы, но удлиняет срок её варки.
Зелёные овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, шпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Варёные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Пpunyскание. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.
Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном соку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.
Жарка. В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вледствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.
Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—10% к весу овощей) и в большом количестве жира (1:4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топлёное сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90— 100°, процеживают, сливают в котёл, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свёклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.
Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.
Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние её и уменьшить отрицательное.
Варка. Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.
В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путём нагревания её электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнён.
Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из лужёного железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решёткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру её кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котёл крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—30%, улучшается вкус овощей, и они меньше развариваются.
Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.
При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.
При варке свёклы и зелёного горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свёклы и замедляет варку горошка.
Для сохранения цвета свёклу лучше варить неочищенной, но в этом случае её следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свёклы, но удлиняет срок её варки.
Зелёные овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, шпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Варёные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Пpunyскание. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.
Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном соку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.
Жарка. В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вледствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.
Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—10% к весу овощей) и в большом количестве жира (1:4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали или чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топлёное сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90— 100°, процеживают, сливают в котёл, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свёклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжаривая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях.
Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.
Картофель и земляная груша
Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6—10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счёт этой овощной культуры. Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определённую роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.