Страница:
114. Грибы, запечённые с картофелем
Грибы свежие или сушёные жареные 90, картофель 120, лук репчатый 30, маргарин столовый 20, сыр 4, сухари молотые 4, соус 100.
Поджарить свежие или сушёные отварные грибы, добавить пассерованный лук, заправить частью соуса, посолить. На порционную сковородку положить по краям отварной картофель, а в середину положить подготовленные грибы, выровнять поверхность, залить соусом, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Соус можно употреблять белый, сметанный или молочный средней густоты.
Поджарить свежие или сушёные отварные грибы, добавить пассерованный лук, заправить частью соуса, посолить. На порционную сковородку положить по краям отварной картофель, а в середину положить подготовленные грибы, выровнять поверхность, залить соусом, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Соус можно употреблять белый, сметанный или молочный средней густоты.
115. Грибы, запечённые в сметанном соусе
Жареные грибы белые свежие, сушёные, шампиньоны или сморчки 90, маргарин столовый 10, соус 75, масло сливочное 5, сыр 5.
Обработанные грибы обжарить, заправить соусом сметанным, довести до кипения, выложить на порционные сковородки, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Также можно запечь грибы под соусом сметанно-томатным, добавив к ним пассерованный лук и соответственно уменьшив закладку грибов.
Обработанные грибы обжарить, заправить соусом сметанным, довести до кипения, выложить на порционные сковородки, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Также можно запечь грибы под соусом сметанно-томатным, добавив к ним пассерованный лук и соответственно уменьшив закладку грибов.
Блюда из круп
По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости для варки каш в котлах ёмкостью 32—80 л приведены в таблице (стр.74—75). В небольших котлах жидкость вскипает сильнее, чем в котлах большой ёмкости. Поэтому при иных размерах котлов, чем указано выше, жидкости берут на 5—10% больше или меньше.
Если крупу перед варкой промывают, то она поглощает значительное количество воды (10—30% от веса крупы). Это количество воды необходимо учитывать при расчёте. Для этого пользуются таблицей (стр.74—75).
Расчёт ведётся таким образом:
1) находят по весу крупы, пользуясь таблицей, общий объём воды и крупы;
2) из этого объёма вычитают количество литров, соответствующее весу крупы, и получают объём воды;
3) этот объём воды наливают в котёл, независимо от того, сколько воды поглотила крупа при промывании; доводят воду до кипения и всыпают крупу;
4) измерительной рейкой (котломер) измеряют объём воды и крупы в котле и, если он меньше вычисленного по таблице, то воду добавляют, а если больше, то воду отливают черпаком.
Котломер можно сделать так: взять четырёхгранную рейку из дерева твёрдой породы и на одной стороне её пометить номер котла. Рейку нужно поставить в котёл вертикально,
Количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш разных консистенций
Общий объём води и крупы (в л на 1 кг крупы)
налить 10 л воды, отметить уровень; затем налить ещё 10 л и отметить уровень и т. д. На второй грани рейки нанести таким же образом деления для круглого котла и т. д. Одна рейка может служить котломером для четырёх котлов.
Пример. Надо приготовить рассыпчатую пшённую кашу из 20 кг крупы. По таблице (см. выше) находят объём воды и крупы = 2,6; умножают этот объём на количество килограммов крупы
2,6 X 20 = 52 л.
Вычитают число литров, равное количеству килограммов крупы,
52 л — 20 л = 32 л.
В котёл следует налиагь предварительно 32 л воды и после закипания всыпать 20 кг промытой крупы. Если объём будет меньше 52 л, то воды следует долить, а если больше — убавить. Соль и сахар кладут в котёл с жидкостью до засыпки крупы. При этом лучше соль растворить отдельно, процедить и вливать уже солёный раствор. Так же поступают и с сахаром. Норма соли для каш на воде 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких—5 г на 1 кг.
Во время варки каш следует добавлять часть жира, полагающегося по рецептуре. Это значительно улучшает вкус каши (от 50 до 100 г на 1 кг крупы). Количество жира на порцию любой каши можно брать различное: 10, 15 или 20 г, а сахара 5, 10, 20, 25 или 30 г.
Для варки каш следует выбирать посуду с толстым дном. Лучше всего для этой цели употреблять пищеварочные котлы с косвенным обогревом (паровые с различным обогревом и др.). Промывать крупу следует перед самой засыпкой в котёл. Засыпать крупу можно только в кипящую жидкость. Засыпав в котёл крупу, её размешивают, поднимая со дна весёлкой. Как только крупа впитывает всю воду, перестают мешать, выравнивают поверхность, уменьшают нагрев, закрывают крышку и доваривают при слабом нагреве, но не ниже 90—100°.
Если крупу перед варкой промывают, то она поглощает значительное количество воды (10—30% от веса крупы). Это количество воды необходимо учитывать при расчёте. Для этого пользуются таблицей (стр.74—75).
Расчёт ведётся таким образом:
1) находят по весу крупы, пользуясь таблицей, общий объём воды и крупы;
2) из этого объёма вычитают количество литров, соответствующее весу крупы, и получают объём воды;
3) этот объём воды наливают в котёл, независимо от того, сколько воды поглотила крупа при промывании; доводят воду до кипения и всыпают крупу;
4) измерительной рейкой (котломер) измеряют объём воды и крупы в котле и, если он меньше вычисленного по таблице, то воду добавляют, а если больше, то воду отливают черпаком.
Котломер можно сделать так: взять четырёхгранную рейку из дерева твёрдой породы и на одной стороне её пометить номер котла. Рейку нужно поставить в котёл вертикально,
налить 10 л воды, отметить уровень; затем налить ещё 10 л и отметить уровень и т. д. На второй грани рейки нанести таким же образом деления для круглого котла и т. д. Одна рейка может служить котломером для четырёх котлов.
Пример. Надо приготовить рассыпчатую пшённую кашу из 20 кг крупы. По таблице (см. выше) находят объём воды и крупы = 2,6; умножают этот объём на количество килограммов крупы
2,6 X 20 = 52 л.
Вычитают число литров, равное количеству килограммов крупы,
52 л — 20 л = 32 л.
В котёл следует налиагь предварительно 32 л воды и после закипания всыпать 20 кг промытой крупы. Если объём будет меньше 52 л, то воды следует долить, а если больше — убавить. Соль и сахар кладут в котёл с жидкостью до засыпки крупы. При этом лучше соль растворить отдельно, процедить и вливать уже солёный раствор. Так же поступают и с сахаром. Норма соли для каш на воде 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких—5 г на 1 кг.
Во время варки каш следует добавлять часть жира, полагающегося по рецептуре. Это значительно улучшает вкус каши (от 50 до 100 г на 1 кг крупы). Количество жира на порцию любой каши можно брать различное: 10, 15 или 20 г, а сахара 5, 10, 20, 25 или 30 г.
Для варки каш следует выбирать посуду с толстым дном. Лучше всего для этой цели употреблять пищеварочные котлы с косвенным обогревом (паровые с различным обогревом и др.). Промывать крупу следует перед самой засыпкой в котёл. Засыпать крупу можно только в кипящую жидкость. Засыпав в котёл крупу, её размешивают, поднимая со дна весёлкой. Как только крупа впитывает всю воду, перестают мешать, выравнивают поверхность, уменьшают нагрев, закрывают крышку и доваривают при слабом нагреве, но не ниже 90—100°.
Каши рассыпчатые, вязкие и жидкие
116. Каша рассыпчатая с маслом, сахаром, молоком
Крупа гречневая 90 или перловая, ячневая 67, или пшено 80, или пшеничная 80, или рис 72, маргарин или масло сливочные 15, или сахарный песок 20, или молоко 200.
В наплитный котёл с толстым дном или пищеварочный котёл налить воду, довести её до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зёрна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).
Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо-золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»).
Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей.
В наплитный котёл с толстым дном или пищеварочный котёл налить воду, довести её до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зёрна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).
Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо-золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»).
Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей.
117. Каша рассыпчатая манная
Крупа манная 67, масло или маргарин сливочные для пассерования крупы 8, масло или маргарин сливочные для отпуска 10, сахар 20 или молоко 200.
Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания.
Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.
Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания.
Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.
118. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Для первого способа: каша рассыпчатая (гречневая, пшённая, пшеничная, рисовая, манная) 200, лук репчатый 25, сало растительное 15 или шпик 33 и лук 21.
Для второго способа: каша рассыпчатая 200, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 15.
Первый способ. Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике.
Второй способ. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Рассыпчатую кашу заправить маслом или маргарином и посыпать рубленым яйцом.
Для второго способа: каша рассыпчатая 200, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 15.
Первый способ. Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике.
Второй способ. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Рассыпчатую кашу заправить маслом или маргарином и посыпать рубленым яйцом.
119. Каша рассыпчатая с грибами
Каша рассыпчатая 225, грибы сушёные 13, лук репчатый 25, сало растительное 15.
Сушёные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами.
Первый способ. Отваренные грибы порубить ножом и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши.
При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.
Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, всё вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске.
Сушёные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами.
Первый способ. Отваренные грибы порубить ножом и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши.
При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.
Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, всё вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске.
120. Каша рассыпчатая с мозгами или печёнкой
Каша рассыпчатая 200, мозги или печёнка 43, лук репчатый 25, маргарин сливочный 15.
Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов плёнку; для этого взять мозги левой рукой, а правой осторожно снять плёнку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать.
Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике.
Второй способ. Сырые мозги или печёнку зачистить от плёнок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском.
Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов плёнку; для этого взять мозги левой рукой, а правой осторожно снять плёнку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать.
Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике.
Второй способ. Сырые мозги или печёнку зачистить от плёнок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском.
121. Рис припущенный
Рис 365, бульон 730, масло или маргарин сливочные 45, репа 1 шт. или репчатый лук 2 шт. Выход 1000.
Рис перебрать, промыть, обварить кипятком (без этого он будет иметь привкус муки); слить кипяток и залить рис горячим мясным или куриным бульоном (рис должен быть только покрыт бульоном), положить кусочек масла или маргарина, соли и, по желанию, душистого перцу или влить отвар шафрана; в середину крупы зарыть репу или несколько сырых очищенных луковиц, закрыть котёл крышкой и варить на пару. Через 30— 40 минут рис попробовать и, если он готов, вынуть репу или лук и употреблять в качестве гарнира, фарша или самостоятельного блюда. Можно добавить в рис припущенный пассерованный томат и всё вместе прогреть.
Рис перебрать, промыть, обварить кипятком (без этого он будет иметь привкус муки); слить кипяток и залить рис горячим мясным или куриным бульоном (рис должен быть только покрыт бульоном), положить кусочек масла или маргарина, соли и, по желанию, душистого перцу или влить отвар шафрана; в середину крупы зарыть репу или несколько сырых очищенных луковиц, закрыть котёл крышкой и варить на пару. Через 30— 40 минут рис попробовать и, если он готов, вынуть репу или лук и употреблять в качестве гарнира, фарша или самостоятельного блюда. Можно добавить в рис припущенный пассерованный томат и всё вместе прогреть.
122. Рис откидной
Рис 165, масло или маргарин сливочные 45, лук репчатый 15.
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить при слабом кипении.
Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть, промыть кипятком, дать стечь воде, переложить в сотейник или котёл, добавить жир или пассерованный лук с жиром и поставить на водяной бане в жарочный шкаф на 20—30 минут.
Этот способ приготовления риса рассыпчатого хуже предыдущего и применять его следует только в том случае, если имеется очень мучнистый рис, который при припускании даёт клейкость.
Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить при слабом кипении.
Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откинуть, промыть кипятком, дать стечь воде, переложить в сотейник или котёл, добавить жир или пассерованный лук с жиром и поставить на водяной бане в жарочный шкаф на 20—30 минут.
Этот способ приготовления риса рассыпчатого хуже предыдущего и применять его следует только в том случае, если имеется очень мучнистый рис, который при припускании даёт клейкость.
123. Каша из саго
Каша из саго 300 (крупа 60), масло топлёное или маргарин сливочный 10.
Саго перебрать, промыть холодной водой, слить эту воду, опустить в кипящий подсоленный кипяток и варить в большом котле, мешая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовалось комков. Когда белые пятнышки в крупе станут величиной с булавочную головку, тогда саго откинуть на сито, сложить в котёл, заполнив его до половины, подобрать крышку, свободно входящую в котёл, положить её на саго и поставить на 20— 30 минут на водяную баню. Подавать с маслом или маргарином.
Можно добавить в саго перед упреванием мелко нашинкованный пассерованный лук (25 г лука и 5 г сала растительного) или нашинкованные сваренные вкрутую яйца.
Саго перебрать, промыть холодной водой, слить эту воду, опустить в кипящий подсоленный кипяток и варить в большом котле, мешая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовалось комков. Когда белые пятнышки в крупе станут величиной с булавочную головку, тогда саго откинуть на сито, сложить в котёл, заполнив его до половины, подобрать крышку, свободно входящую в котёл, положить её на саго и поставить на 20— 30 минут на водяную баню. Подавать с маслом или маргарином.
Можно добавить в саго перед упреванием мелко нашинкованный пассерованный лук (25 г лука и 5 г сала растительного) или нашинкованные сваренные вкрутую яйца.
124. Кукурузные хлопья или зёрна вздутые с молоком
Молоко 200 или 300, кукурузные хлопья или зёрна вздутые 25.
Горячее молоко подать в стакане, а хлопья или зёрна подать отдельно на вазочке, тарелке или розетке.
Горячее молоко подать в стакане, а хлопья или зёрна подать отдельно на вазочке, тарелке или розетке.
125. Каша вязкая с жиром и сахаром
Для каши на воде: крупа пшеничная, или овсяная, или гречневая, или пшено, или «Геркулес» 75, вода 240 или вода 140 и молоко 100, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10, или сахар 20.
Для каши на молоке: крупа кукурузная 86, или перловая, или ячневая, или рис 67, молоко 100, вода 148, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10, или сахар 20.
Вязкие каши можно готовить из всех видов круп на воде, бульоне, молоке или молоке с водой.
Каши на воде. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, всыпать подготовленную крупу и снять шумовкой всплывшие зёрна, довести до кипения, добавить жир и варить до готовности, уменьшив нагрев.
Каши на молоке. В молоке многие крупы развариваются значительно труднее, чем в воде, поэтому варить их следует иначе. Подготовленный рис, перловую, овсяную и пшеничную крупу всыпать в кипящую воду и варить 20—30 минут, затем добавить молоко и варить кашу до готовности. Если кашу варят на одном молоке, то воду сливают, а недоваренную крупу заливают горячим молоком, кладут соль, сахар, жир и варят до готовности. Пшено разваривается лучше и. поэтому варить его в воде следует не более 10 минут.
Зёрна вязкой каши должны быть полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой. В горячем виде каша должна держаться на тарелке горкой, не рассыпаясь.
Молочные вязкие каши отпускать горячими со сливочным или топлёным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым животным или растительным пищевым жиром.
Для каши на молоке: крупа кукурузная 86, или перловая, или ячневая, или рис 67, молоко 100, вода 148, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10, или сахар 20.
Вязкие каши можно готовить из всех видов круп на воде, бульоне, молоке или молоке с водой.
Каши на воде. Воду довести до кипения, посолить, добавить сахар, всыпать подготовленную крупу и снять шумовкой всплывшие зёрна, довести до кипения, добавить жир и варить до готовности, уменьшив нагрев.
Каши на молоке. В молоке многие крупы развариваются значительно труднее, чем в воде, поэтому варить их следует иначе. Подготовленный рис, перловую, овсяную и пшеничную крупу всыпать в кипящую воду и варить 20—30 минут, затем добавить молоко и варить кашу до готовности. Если кашу варят на одном молоке, то воду сливают, а недоваренную крупу заливают горячим молоком, кладут соль, сахар, жир и варят до готовности. Пшено разваривается лучше и. поэтому варить его в воде следует не более 10 минут.
Зёрна вязкой каши должны быть полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой. В горячем виде каша должна держаться на тарелке горкой, не рассыпаясь.
Молочные вязкие каши отпускать горячими со сливочным или топлёным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым животным или растительным пищевым жиром.
126. Каша вязкая манная
Крупа 220, вода или молоко 822, сахар 30. Выход 1000.
На порцию: каша готовая 250, масло или маргарин сливочные 10, или сахар 20, или варенье 25, или соус 50, или кисель 50.
Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, воду, добавить соль, сахар и всыпать как можно быстрее, беспрерывно помешивая, тонкой струёй манную крупу. Манная крупа заваривается через 20—30 секунд и, если до этого времени не всыпать всю крупу, то последние порции её образуют комки.
Нельзя засыпать одновременно больше 6—8 кг манной крупы, поэтому варить манную крупу большими порциями не следует. Ни в коем случае не следует манную крупу всыпать в недостаточно нагретую жидкость (60—80°). При этом крупа не заварится, каша получится клейкой, тестообразной. Чтобы предотвратить образование комков при заварке одновременно больших количеств крупы (4—8 кг), лучше всего одному работнику всыпать крупу непрерывной струёй в течение 15— 20 секунд, а другому — энергично размешивать жидкость с крупой веничком.
Отпускать кашу горячую можно с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.
На порцию: каша готовая 250, масло или маргарин сливочные 10, или сахар 20, или варенье 25, или соус 50, или кисель 50.
Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, воду, добавить соль, сахар и всыпать как можно быстрее, беспрерывно помешивая, тонкой струёй манную крупу. Манная крупа заваривается через 20—30 секунд и, если до этого времени не всыпать всю крупу, то последние порции её образуют комки.
Нельзя засыпать одновременно больше 6—8 кг манной крупы, поэтому варить манную крупу большими порциями не следует. Ни в коем случае не следует манную крупу всыпать в недостаточно нагретую жидкость (60—80°). При этом крупа не заварится, каша получится клейкой, тестообразной. Чтобы предотвратить образование комков при заварке одновременно больших количеств крупы (4—8 кг), лучше всего одному работнику всыпать крупу непрерывной струёй в течение 15— 20 секунд, а другому — энергично размешивать жидкость с крупой веничком.
Отпускать кашу горячую можно с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.
127. Мамалыга с молоком, брынзой или яичницей
Мука (крупа) кукурузная 100, вода 220, сахар 10, молоко 250 или брынза 60, или яйца 2, маргарин сливочный 10—15.
В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную мелкую кукурузную муку (типа манной) и не размешивать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более 1/2 часа) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому её следует готовить незадолго до подачн. При подаче кашу посыпать тёртой брынзой или отдельно подать тёплое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом с рубленым яйцом или яичницей из меланжа, которую следует мелко нарезать.
В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную мелкую кукурузную муку (типа манной) и не размешивать, пока вода снова не закипит. После этого кашу следует быстро и хорошо перемешать, выровнять поверхность, закрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане. При длительном хранении (более 1/2 часа) каша эта черствеет и делается невкусной, поэтому её следует готовить незадолго до подачн. При подаче кашу посыпать тёртой брынзой или отдельно подать тёплое молоко. Можно также при подаче полить кашу растопленным маслом с рубленым яйцом или яичницей из меланжа, которую следует мелко нарезать.
128. Каша смешанна
Картофель 150, крупа ячневая 25, вода 130, масло сливочное, сало растительное или маргарин сливочный 5, молоко или простокваша 200 или масло сливочное 10.
Картофель очистить, залить холодной водой, засыпать слоем крупы, добавить масло, сало растительное или маргарин и варить до готовности, посолить, перемешать и подавать с молоком, простоквашей или маслом.
Картофель очистить, залить холодной водой, засыпать слоем крупы, добавить масло, сало растительное или маргарин и варить до готовности, посолить, перемешать и подавать с молоком, простоквашей или маслом.
129. Каша вязкая с черносливом
Крупа пшеничная 50 или рис 45, вода на пшеничную кашу 175, вода на рисовую кашу 180, сахар 5, чернослив 40, масло или маргарин сливочные 10.
Чернослив перебрать, промыть в холодной воде, отварить и дать ему постоять, чтобы он набух. Отвар слить, добавить воду, довести до кипения, всыпать крупу и варить кашу до готовности. При отпуске сверху положить чернослив (с косточкой) и полить маслом.
Чернослив перебрать, промыть в холодной воде, отварить и дать ему постоять, чтобы он набух. Отвар слить, добавить воду, довести до кипения, всыпать крупу и варить кашу до готовности. При отпуске сверху положить чернослив (с косточкой) и полить маслом.
130. Каша вязкая с тыквой
Рис 63 или пшено, или крупа пшеничная 65, тыква 105, вода 75, молоко 75 (или вода, или молоко 150), маргарин или масло сливочные 10.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, заложить в горячее молоко или в молоко, разведённое водой, или в воду, добавить сахар, соль и довести до кипения. Всыпать крупу и сварить кашу обычным способом. Тыкву лучше брать жёлтую.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, заложить в горячее молоко или в молоко, разведённое водой, или в воду, добавить сахар, соль и довести до кипения. Всыпать крупу и сварить кашу обычным способом. Тыкву лучше брать жёлтую.
131. Каши жидкие с маслом и сахаром
Для каш на воде: пшено, крупа перловая, овсяная дроблёная, овсяная «Геркулес», пшеничная «Артек», толокно 60, молоко или вода 250, или вода 100 и молоко 150, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10—15, или сахар 20. Для каш на молоке: крупа манная или рис 50, молоко 260 или вода 110 и молоко 150, сахар 9, маргарин или масло сливочные 10—15, или сахар 20.
Жидкие каши варят из пшена, толокна, риса, пшеничной, манной, овсяной «Геркулес», и некоторых других круп. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5—6 кг из 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке и иногда на воде. Молочные каши отпускают со сливочным или топлёным маслом, маргарином, сваренные на воде — с любым пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Кашу манную жидкую варить так же, как и манную вязкую, но на воде без молока и воды следует взять значительно больше.
Кашу манную молочную сварить на молоке или на молоке с водой. Манную крупу следует всыпать в горячую жидкость как можно быстрее, не развеивая её по поверхности жидкости и беспрерывно размешивая. Всю крупу надо всыпать в жидкость до набухания первых порций, иначе могут образоваться комки. Не следует всыпать крупу в недостаточно горячую жидкость, так как каша при этом получается клейкой. Если одновременно заваривают более 3 кг крупы, то делать это надо вдвоём: одному работнику сыпать крупу, а другому размешивать её.
Кашу овсяную «Геркулес» сварить на молоке или молоке с водой. Жидкость довести до кипения, добавить соль, сахар, размешать, всыпать крупу и варить, помешивая, при слабом кипении 15—20 минут. Так же готовить кашу из крупы «Артек».
Кашу рисовую варить на молоке или как вязкую кашу, но жидкости взять пропорционально больше.
Жидкие каши варят из пшена, толокна, риса, пшеничной, манной, овсяной «Геркулес», и некоторых других круп. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5—6 кг из 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке и иногда на воде. Молочные каши отпускают со сливочным или топлёным маслом, маргарином, сваренные на воде — с любым пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.
Кашу манную жидкую варить так же, как и манную вязкую, но на воде без молока и воды следует взять значительно больше.
Кашу манную молочную сварить на молоке или на молоке с водой. Манную крупу следует всыпать в горячую жидкость как можно быстрее, не развеивая её по поверхности жидкости и беспрерывно размешивая. Всю крупу надо всыпать в жидкость до набухания первых порций, иначе могут образоваться комки. Не следует всыпать крупу в недостаточно горячую жидкость, так как каша при этом получается клейкой. Если одновременно заваривают более 3 кг крупы, то делать это надо вдвоём: одному работнику сыпать крупу, а другому размешивать её.
Кашу овсяную «Геркулес» сварить на молоке или молоке с водой. Жидкость довести до кипения, добавить соль, сахар, размешать, всыпать крупу и варить, помешивая, при слабом кипении 15—20 минут. Так же готовить кашу из крупы «Артек».
Кашу рисовую варить на молоке или как вязкую кашу, но жидкости взять пропорционально больше.
Запеканки, пудинги, котлеты, клёцки
Запеканки из различных круп приготовляют сладкими и несладкими, с творогом, с тыквой, с фруктами. Готовят их из вязких и рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие, кроме того, ванилин. Вместо свежих яиц можно брать меланж или разведённый яичный порошок. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки и готовят их обычно в формах.
Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы с творогом называются крупеником.
Запеканки из гречневой и полтавской (пшеничной) крупы с творогом называются крупеником.
132. Запеканка пшённая, манная, рисовая
Рис, крупа манная 60 или пшено 66, вода на кашу пшённую 110, вода на кашу рисовую 120, яйца 1/5 шт., изюм 10, сметана 4, маргарин столовый 4, сухари молотые 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.
Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.
Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.
Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.
133. Пудинг рисовый (паровой)
Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.
Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.
Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.
Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.
Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.
134. Пудинг манный (паровой)
Крупа манная 45, молоко 100, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.
Сварить кашу манную рассыпчатую на воде (117); далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.
Сварить кашу манную рассыпчатую на воде (117); далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.
135. Крупеник из пшеничной крупы
Крупа пшеничная 60, молоко 50 и вода 80 (или вода 120); творог 85, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари молотые 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.
Крупу перебрать, хорошо промыть кипятком для удаления горечи и мучели (2—3 раза), высыпать крупу в кипящую подсоленную воду и дать ей прокипеть 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню.
Через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить её в большой сотейник или другую посуду, заправить протёртым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Всё хорошо перемешать и уложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.
Крупу перебрать, хорошо промыть кипятком для удаления горечи и мучели (2—3 раза), высыпать крупу в кипящую подсоленную воду и дать ей прокипеть 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню.
Через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить её в большой сотейник или другую посуду, заправить протёртым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Всё хорошо перемешать и уложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.
136. Крупеник из гречневой крупы
Крупа 72, молоко 50, вода 70, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу (116), хорошо перемешать её, добавить творог, протёртый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. Далее поступать, как описано в предыдущей рецептуре.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу (116), хорошо перемешать её, добавить творог, протёртый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. Далее поступать, как описано в предыдущей рецептуре.
137. Запеканка рисовая с творогом
Рис 70, вода 150, изюм 20, творог 40, яйца 1/4 шт., са-хар 15, ванилин 0,02, маргарин сливочный 5, сухари молотые 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.
Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в неё очищенный от плодоножек и ошпаренный изюм, протёртый через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и всё осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковородки надо предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковородке, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.
Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в неё очищенный от плодоножек и ошпаренный изюм, протёртый через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и всё осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковородки надо предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковородке, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.
138. Запеканка с тыквой
Пшено или крупа пшеничная 83, или рис 73, молоко 75, вода для каши пшённой 65, вода для каши рисовой 75, тыква 150, сахар 10, яйца 1/5 шт., сметана 5, сухари молотые 5, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30.
Сварить вязкую кашу с тыквой из пшена, риса или пшеничной крупы, как описано выше (130). Охладить кашу до 60—70°, добавить яйца сырые, перемешать, разложить на противень слоем 2,5—3 см, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь. Нарезать на порции и отпустить с маслом или сметаной.
Сварить вязкую кашу с тыквой из пшена, риса или пшеничной крупы, как описано выше (130). Охладить кашу до 60—70°, добавить яйца сырые, перемешать, разложить на противень слоем 2,5—3 см, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь. Нарезать на порции и отпустить с маслом или сметаной.
139. Запеканка из кукурузных хлопьев
Кукурузные хлопья 100, молоко 50, творог 100, сахар 10, яйца 1/4шт., сухари молотые 5, масло сливочное 15, сметана 10, соус сметанный 50.
В кукурузные хлопья добавить протёртый через сито творог, сырые яйца, сахар, молоко и всё тщательно размешать. Противень или сковородку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить подготовленную массу ровным слоем толщиной около 4 см; поверхность сгладить, смазать сметаной; запечь в жарочном шкафу.
Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с соусом сметанным.
В кукурузные хлопья добавить протёртый через сито творог, сырые яйца, сахар, молоко и всё тщательно размешать. Противень или сковородку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить подготовленную массу ровным слоем толщиной около 4 см; поверхность сгладить, смазать сметаной; запечь в жарочном шкафу.
Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с соусом сметанным.
140. Биточки, котлеты пшённые, ячневые, рисовые
Пшено или крупа ячневая, перловая 62, или рис 50, молоко 50, вода на кашу пшённую и ячневую 115, вода на кашу рисовую 135, сахар 8, яйца 1/4 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.
Пшённую крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Если пшено сильно горчит, то рекомендуется ошпарить его или один раз вскипятить, слить воду, а затем уже варить. Рис и ячневую крупу перебрать и промыть.
В кипящую воду добавить соль и сахар, всыпать подготовленную крупу и разварить её до готовности. Если биточки готовят на молоке, то крупу нужно сварить вначале в воде, а затем воду слить и залить крупу молоком или смесью воды с молоком. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать и сформовать биточки или котлеты, панируя их в сухарях. Яйца надо выпускать на блюдце, а не сра-зу в кашу, чтобы случайно не попало испорченное яйцо.
Пшённую крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Если пшено сильно горчит, то рекомендуется ошпарить его или один раз вскипятить, слить воду, а затем уже варить. Рис и ячневую крупу перебрать и промыть.
В кипящую воду добавить соль и сахар, всыпать подготовленную крупу и разварить её до готовности. Если биточки готовят на молоке, то крупу нужно сварить вначале в воде, а затем воду слить и залить крупу молоком или смесью воды с молоком. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать и сформовать биточки или котлеты, панируя их в сухарях. Яйца надо выпускать на блюдце, а не сра-зу в кашу, чтобы случайно не попало испорченное яйцо.