Для приготовления буженины используется охлажденное, остывшее и размороженное мясо свинины. Применяются окорока без кости в шкуре или без нее, а также мякоть лопатки.
Буженина домашняя Вариант 2
800 г свинины, 750 мл хлебного кваса, 60 г репчатого лука, 30 г чеснока, 90 г топленого сала, 50 мл мясного бульона, лавровый лист, соль, черный перец горошком, гвоздика.
Мякоть окорока разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить квасом и поставить в холодное место для маринования на 2 суток. Затем куски свинины обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню или сотейник, полить топленым салом, обжарить до образования румяной корочки, влить бульон и квас от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве.
Мякоть окорока разрезать по соединению мускулатуры на крупные куски, уложить в посуду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, шинкованный репчатый лук, залить квасом и поставить в холодное место для маринования на 2 суток. Затем куски свинины обсушить, натереть рубленым чесноком и солью, положить в жаровню или сотейник, полить топленым салом, обжарить до образования румяной корочки, влить бульон и квас от маринования, закрыть крышкой и довести до готовности при слабом нагреве.
Заливное из говядины
800 г мякоти говядины (лучше вырезки), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец горошком, соль, 3 яйца, 30 г (2 ст. ложки) желатина, 5 г зелени петрушки.
Кусок мяса залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, лук, соль, закрыть крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, затем уменьшить нагрев, снять пену и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Бульон слить и процедить.
Желатин замочить в охлажденном бульоне или холодной кипяченой воде на 1 час, затем соединить с 500 мл горячего бульона и помешивая довести до полного растворения на слабом огне. Бульон процедить.
Вареное мясо нарезать кусочками, яйца – кружочками или дольками, выложить в глубокое блюдо, украсить лимоном и зеленью петрушки, добавить часть бульона с желатином и майонезом, поставить в холодильник на 15 минут. Затем залить оставшимся бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
Кусок мяса залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, лук, соль, закрыть крышкой и при сильном нагреве довести до кипения, затем уменьшить нагрев, снять пену и варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец горошком. Бульон слить и процедить.
Желатин замочить в охлажденном бульоне или холодной кипяченой воде на 1 час, затем соединить с 500 мл горячего бульона и помешивая довести до полного растворения на слабом огне. Бульон процедить.
Вареное мясо нарезать кусочками, яйца – кружочками или дольками, выложить в глубокое блюдо, украсить лимоном и зеленью петрушки, добавить часть бульона с желатином и майонезом, поставить в холодильник на 15 минут. Затем залить оставшимся бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.
Филе фаршированное жареное
500 г филе говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 г зелени петрушки или укропа, соль. Для фарша: 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковица, соль, перец.
Кусок филе (среднюю часть вырезки) смазать растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, нагретую до 200–250 °С и жарить 40–50 минут. Сделать глубокие надрезы на мясе на расстоянии 1 см друг от друга.
Положить в каждый разрез слой фарша, сложить, перевязать нитками и жарить еще 20 минут при температуре 180–100 °С.
Для фарша сухари смешать с маслом, измельченным луком, сметаной и желтками, посолить и поперчить. Готовое филе полить выделившимся при жарке соком и украсить зеленью.
Кусок филе (среднюю часть вырезки) смазать растопленным сливочным маслом и поставить в духовку, нагретую до 200–250 °С и жарить 40–50 минут. Сделать глубокие надрезы на мясе на расстоянии 1 см друг от друга.
Положить в каждый разрез слой фарша, сложить, перевязать нитками и жарить еще 20 минут при температуре 180–100 °С.
Для фарша сухари смешать с маслом, измельченным луком, сметаной и желтками, посолить и поперчить. Готовое филе полить выделившимся при жарке соком и украсить зеленью.
Поросенок фаршированный
Тушка поросенка, 3–5 луковиц, 3–5 морковок, соль, перец черный молотый, 20 г жира свиного.
Обработанного поросенка (см. приложение 4) разрезать вдоль по брюшку и удалить кости. Затем разрез частично зашить. В отверстие заложить фарш из свинины, жареного лука и моркови, заправленный солью и перцем черным молотым. Отверстие зашить. Поросенка завернуть в пергамент и варить при слабом кипении. Охладить. Аккуратно удалить нитки, нарезать порционными кусками.
Обработанного поросенка (см. приложение 4) разрезать вдоль по брюшку и удалить кости. Затем разрез частично зашить. В отверстие заложить фарш из свинины, жареного лука и моркови, заправленный солью и перцем черным молотым. Отверстие зашить. Поросенка завернуть в пергамент и варить при слабом кипении. Охладить. Аккуратно удалить нитки, нарезать порционными кусками.
Поросенок заливной
1 поросенок (2–2,5 кг), 30 г желатина, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, перец горошком.
Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 5 мм; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судак.
Отдельно подать соус, хрен со сметаной или с уксусом.
Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 5 мм; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судак.
Отдельно подать соус, хрен со сметаной или с уксусом.
Жареный поросенок с начинкой из каши
Тушка поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца, 40 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль.
Опаленного и очищенного поросенка разрезать вдоль брюшка и грудной части, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить, натереть солью внутри и слегка снаружи.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с поджаренным луком, добавить рубленые яйца, перемешать и этим фаршем начинить сырого поросенка. Разрез зашить нитками, положить поросенка на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками, смазать поросенка сметаной или полить растительным маслом, подлить на противень ½ стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2–2,5 часа. Жарят сначала при 250 °С до подрумянивания, а потом при 170 °С до готовности. Периодически поливать жиром. Чтобы ушки не подгорели, их обертывают фольгой. Готового поросенка охладить, снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалив голову. На блюдо уложить в виде целой туши, гарнировать кашей.
Опаленного и очищенного поросенка разрезать вдоль брюшка и грудной части, удалить внутренности, хорошо промыть, обсушить, натереть солью внутри и слегка снаружи.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с поджаренным луком, добавить рубленые яйца, перемешать и этим фаршем начинить сырого поросенка. Разрез зашить нитками, положить поросенка на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками, смазать поросенка сметаной или полить растительным маслом, подлить на противень ½ стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2–2,5 часа. Жарят сначала при 250 °С до подрумянивания, а потом при 170 °С до готовности. Периодически поливать жиром. Чтобы ушки не подгорели, их обертывают фольгой. Готового поросенка охладить, снять нитки, вынуть кашу. Поросенка разрубить вдоль на две части, удалив голову. На блюдо уложить в виде целой туши, гарнировать кашей.
Поросенок с хреном
Тушка поросенка, 20 г соли, 2 г специй, 100 г хрена, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, 200 г помидоров.
Целого поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски, включая голову, уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка. Вокруг тушки разместить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.
Целого поросенка отварить в подсоленной воде, охладить. Отделить голову, тушку разрубить вдоль позвоночника на две части, каждую половинку нарезать на порционные куски. Затем куски, включая голову, уложить на овальное блюдо, придавая им вид целого поросенка. Вокруг тушки разместить гарнир: свежие помидоры и огурцы кружочками, отдельно подать хрен и сметану.
Отварные говяжьи рубцы
1 кг рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 25 г корней петрушки и сельдерея, 4 зубчика чеснока, соль, перец горошком, перец черный молотый.
Подготовленные рубцы замочить на 6 часов в холодной воде, воду периодически менять. Вынуть, ошпарить, вычистить, промыть и варить 3–4 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко нарубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1–2 часа.
Охладить рубцы в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс. Можно подать с солеными огурцами, квашеной капустой. Хрен с уксусом подать отдельно.
Подготовленные рубцы замочить на 6 часов в холодной воде, воду периодически менять. Вынуть, ошпарить, вычистить, промыть и варить 3–4 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко нарубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1–2 часа.
Охладить рубцы в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс. Можно подать с солеными огурцами, квашеной капустой. Хрен с уксусом подать отдельно.
Рубцы в горчичном соусе
800 г рубцов, 250 г горчичной заправки, 2 луковицы.
Вареные рубцы нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку (см. с. 145).
Вареные рубцы нарезать, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку (см. с. 145).
Студень свиной
2 свиные ножки, 1 свиное ухо, 1 свиное рыльце, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень нужно украсить, то сначала на дно формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки сваренных вкрутую яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом.
Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
Свиное рыльце, ухо, ножки хорошо очистить, промыть, залить холодной водой (на 1 кг свиных конечностей взять 1,5–2 л воды) и варить на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пену. Хорошо сваренное мясо вынуть из бульона и отделить от костей. Вынутые кости положить обратно в бульон, добавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец, соль и варить еще около часа. Затем бульон процедить, снять жир, дать осадкам отстояться и слить бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Часть моркови нарезать кружочками. Затем все положить в процеженный бульон, дать закипеть, потом разлить в формы или мисочки и охладить.
Если студень нужно украсить, то сначала на дно формы надо налить слой бульона толщиной 1–2 см и дать ему застыть. Затем положить на него кружочки сваренных вкрутую яиц и моркови, залить бульоном и охладить. Сверху залить холодным бульоном с мясом.
Когда бульон хорошо застынет, посуду опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть студень на мелкую тарелку; по краям украсить зеленью петрушки или салатом.
Таким же способом можно приготовить студень из свиной головы, но в бульон следует добавить 5–7 г желатина.
Студень говяжий
300 г говядины, 700 г субпродуктов (ноги, уши), 1 морковь, 1 луковица, 25 г петрушки, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, перец, соль.
Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир.
Мясо добавить через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 минут. По окончании варки можно добавить чеснок.
Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. На дно формы или тарелки можно предварительно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.
Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и квас.
Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир.
Мясо добавить через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 минут. По окончании варки можно добавить чеснок.
Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. На дно формы или тарелки можно предварительно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.
Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и квас.
Студень телячий
4 телячьи ножки, 5–6 яиц, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, соль, перец горошком.
Ошпаренные телячьи ножки насухо вытереть полотенцем, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, положить 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец и варить на слабом огне 3–4 часа.
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.
Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы и охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Ошпаренные телячьи ножки насухо вытереть полотенцем, опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, положить 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец и варить на слабом огне 3–4 часа.
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку.
Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы и охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Солонина
400 г говядины, 20 г соли, 1 г перца черного молотого, 1 г перца молотого душистого, 2 г имбиря, 2 г гвоздики, 3–4 лавровых листа, 5 г можжевеловых ягод.
Для приготовления солонины в домашних условиях мякоть говядины натереть солью, положить в кастрюлю или хорошо пропаренную бочку, каждый слой пересыпать молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом.
Посуду с солониной поставить на холод. Когда мясо просолится (3–5 дней в зависимости от массы куска), его надо обмыть и отварить до готовности. Охлажденное мясо нарезать кусками и подать с хреном, солеными огурцами, маринованной или квашеной капустой, мочеными яблоками, брусникой.
Для приготовления солонины в домашних условиях мякоть говядины натереть солью, положить в кастрюлю или хорошо пропаренную бочку, каждый слой пересыпать молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом.
Посуду с солониной поставить на холод. Когда мясо просолится (3–5 дней в зависимости от массы куска), его надо обмыть и отварить до готовности. Охлажденное мясо нарезать кусками и подать с хреном, солеными огурцами, маринованной или квашеной капустой, мочеными яблоками, брусникой.
Жареная ветчина с помидорами
500 г ветчины, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г помидоров, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец, 15 г зелени.
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле. Обжарить помидоры, разрезанные на половинки. Помидоры посолить и посыпать перцем. Затем обжаренные помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать зеленью и подать на стол на сковороде.
Перед самой подачей добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле. Обжарить помидоры, разрезанные на половинки. Помидоры посолить и посыпать перцем. Затем обжаренные помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать зеленью и подать на стол на сковороде.
Перед самой подачей добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Паштет из печени
400 г печени, 60 г сливочного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 моркови, 60 мл бульона, соль, перец, мускатный орех.
Печень замочить в холодной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками. Шпик обжарить с измельченным репчатым луком и морковью, добавить нарезанную печень. Все вместе обжарить и потушить под крышкой, затем охладить, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, мясной бульон, соль, молотый перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Из паштетной массы сформовать батон и охладить.
Печень замочить в холодной воде, освободить от пленок, нарезать кусочками. Шпик обжарить с измельченным репчатым луком и морковью, добавить нарезанную печень. Все вместе обжарить и потушить под крышкой, затем охладить, пропустить два раза через мясорубку, добавить сливочное масло, мясной бульон, соль, молотый перец, мускатный орех, тщательно перемешать. Из паштетной массы сформовать батон и охладить.
Паштет из печени со свининой
500 г телячьей или свиной печени, 200 г шпика, 200 г жирной свинины, 50 мл бульона, 30 г черствого белого хлеба, 20 мл молока, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 ягод можжевельника или мускатный орех, 3 г перца молотого черного и душистого, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.
Печень, жирную свинину, морковь и лук нарезать, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и два раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченный в молоке белый хлеб, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, влить бульон и растереть до образования пышной, однородной массы. Затем положить тонко нарезанный шпик.
На дно формы положить тонко нарезанные кусочки шпика, выложить приготовленную паштетную массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и запечь в духовке при температуре 180–200 °С в течение 30 минут. Готовый паштет охладить. Перед подачей форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.
Печень, жирную свинину, морковь и лук нарезать, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и два раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченный в молоке белый хлеб, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, влить бульон и растереть до образования пышной, однородной массы. Затем положить тонко нарезанный шпик.
На дно формы положить тонко нарезанные кусочки шпика, выложить приготовленную паштетную массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и запечь в духовке при температуре 180–200 °С в течение 30 минут. Готовый паштет охладить. Перед подачей форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.
Паштет в тесте
400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печеночного паштета, 400 г языка, 150 г шпика, 100 мл мясного бульона с желатином. Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, соль.
Мякоть телятины, домашней птицы или дичи промыть, два раза пропустить через мясорубку. Фарш соединить с равным количеством паштета из печени. Язык отварить, нарезать брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль, быстро замесить тесто.
Тесто раскатать толщиной ½ см. Выложить им форму изнутри. На тесто уложить фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, снова слой фарша и так до верха формы. Последний слой фарша разровнять, накрыть тестом, защипнуть края. Сверху смазать яйцом, сделать 2–3 отверстия диаметром 1 см. Выпекать 2–2,5 часа при температуре 160 °С.
Паштет охладить, не вынимая из формы, и через отверстия в тесте залить охлажденным мясным желе. Когда желе застынет, паштет вынуть из формы, нарезать.
Мякоть телятины, домашней птицы или дичи промыть, два раза пропустить через мясорубку. Фарш соединить с равным количеством паштета из печени. Язык отварить, нарезать брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль, быстро замесить тесто.
Тесто раскатать толщиной ½ см. Выложить им форму изнутри. На тесто уложить фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, снова слой фарша и так до верха формы. Последний слой фарша разровнять, накрыть тестом, защипнуть края. Сверху смазать яйцом, сделать 2–3 отверстия диаметром 1 см. Выпекать 2–2,5 часа при температуре 160 °С.
Паштет охладить, не вынимая из формы, и через отверстия в тесте залить охлажденным мясным желе. Когда желе застынет, паштет вынуть из формы, нарезать.
Рулет из телятины
4–5 кг мякоти лопаточной части телятины, 500 г телячьей печени, 50 г черствого белого хлеба, 20 мл молока, 70 мл бульона, 1 луковица, 100 г шпика, 20 г зелени петрушки, 2 г перца черного молотого, соль.
Телячью лопатку без кости обмыть, осушить, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью и перцем и дать просолиться в течение часа.
Печень, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым белым хлебом. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно влить бульон и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и свернуть мясо в рулет. Перевязать его кулинарной нитью и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до готовности в течение 2–2,5 часа или завернуть в салфетку и отварить.
На готовый рулет положить груз. Дать рулету остыть. Затем нить и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде.
Телячью лопатку без кости обмыть, осушить, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью и перцем и дать просолиться в течение часа.
Печень, нарезать кусочками, поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым белым хлебом. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно влить бульон и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш положить на один край телятины и свернуть мясо в рулет. Перевязать его кулинарной нитью и запечь в духовке при температуре 180–200 °С до готовности в течение 2–2,5 часа или завернуть в салфетку и отварить.
На готовый рулет положить груз. Дать рулету остыть. Затем нить и салфетку удалить, рулет нарезать ломтиками, красиво разложить их на блюде.
Рулет из свиной грудинки
1–1,5 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.
Свиную грудинку вымыть, обсушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать кулинарной нитью.
Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть, варить 2–3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол удалить нить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого.
Свиную грудинку вымыть, обсушить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить ребра, посыпать солью, молотым перцем, свернуть рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать кулинарной нитью.
Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца. Кастрюлю закрыть, варить 2–3 часа. К концу варки посолить, затем придавить рулет грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол удалить нить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый кусок закрывал треть другого.
Рулет из свиной головы
1 свиная голова, 1 почка, 1 кг печени, 3 луковицы, 60 г черствого белого хлеба, 50 г молока, 1 ст. ложка топленого сала, 3 корня петрушки, 1 морковь, перец, соль.
Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, вымыть, обсушить, удалить кости, края мяса подровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, 2 нарезанные и пассерованные луковицы, замоченный в молоке хлеб, печень пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, все перемешать и выложить массу на подготовленное мясо головы (фарш можно разнообразить, добавив нарезанные дольками вареные яйца и соленые огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и перевязать кулинарной нитью. Широкий конец рулета обернуть шкуркой и зашить кулинарной нитью. Рулет из свиной головы варить 3–4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под гнет. Перед подачей на стол нить и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму.
Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, края мяса подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки сваренного вкрутую яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.
Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, вымыть, обсушить, удалить кости, края мяса подровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, 2 нарезанные и пассерованные луковицы, замоченный в молоке хлеб, печень пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, все перемешать и выложить массу на подготовленное мясо головы (фарш можно разнообразить, добавив нарезанные дольками вареные яйца и соленые огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и перевязать кулинарной нитью. Широкий конец рулета обернуть шкуркой и зашить кулинарной нитью. Рулет из свиной головы варить 3–4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под гнет. Перед подачей на стол нить и пришитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою форму.
Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, края мяса подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же дольки сваренного вкрутую яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса варить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.
Мясной сыр
1 язык свиной, 2 почки свиные, 200 г свиной кожи, 200 г нежирного мяса свинины, 500 г мяса от свиной головы, 1 свиной пузырь, 24 горошины перца, 2 бутона гвоздики, соль, 2 корня петрушки или сельдерея.
Свиные почки, жирное мясо свиной головы, рыльце, нежирное мясо, кожу вымыть и варить 1–1,5 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу снять кожицу. Вареное мясо и субпродукты нарезать кусочками массой 20–25 г, посолить, поперчить и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в мясной бульон и варить 1 час на очень слабом огне. Не вынимая из бульона, на мясной сыр положить груз и дать остыть. Перед подачей на стол нарезать мясной сыр ломтиками.
В мясной сыр можно добавить кусочки отваренной печени. Вместо пузыря можно использовать салфетку.
Свиные почки, жирное мясо свиной головы, рыльце, нежирное мясо, кожу вымыть и варить 1–1,5 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу снять кожицу. Вареное мясо и субпродукты нарезать кусочками массой 20–25 г, посолить, поперчить и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в мясной бульон и варить 1 час на очень слабом огне. Не вынимая из бульона, на мясной сыр положить груз и дать остыть. Перед подачей на стол нарезать мясной сыр ломтиками.
В мясной сыр можно добавить кусочки отваренной печени. Вместо пузыря можно использовать салфетку.
Мясо заливное в формочках
400 г отварного обжаренного мяса, 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 60 г зеленого горошка, 60 г зелени, соль, перец.
Перед варкой мясо обжарить без жира, затем отварить, нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой мясного желе, охладить, украсить яйцом, морковью, зеленью. Наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом, залить его желе. Охладить. Перед подачей на стол формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, затем вынуть ее из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо. Украсить зеленью.
Перед варкой мясо обжарить без жира, затем отварить, нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой мясного желе, охладить, украсить яйцом, морковью, зеленью. Наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом, залить его желе. Охладить. Перед подачей на стол формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, затем вынуть ее из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо. Украсить зеленью.
Ветчина и рулетики заливные
150 г ветчины, 100 г сыра, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 150 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 25 г зелени.
Нарезать нежирную ветчину на ломтики. На блюдо налить тонкий слой желе. Уложить ломтики ветчины на слой застывшего желе, закрепить украшения (полить желе и дать застыть).
Нарезать нежирную ветчину на ломтики. На блюдо налить тонкий слой желе. Уложить ломтики ветчины на слой застывшего желе, закрепить украшения (полить желе и дать застыть).
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента