Сливочный сыр горячего копчения
Требуется:300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.
Способ приготовления.Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку выжмите сок и смешайте его. С батона срежьте корочку, а из мякоти скатайте небольшие шарики. Поочередно обмакните их сначала в сок, а затем в подкопченную сырную массу и уложите горкой на плоское блюдо. К столу закуску подайте с белым вином или пивом.
Способ приготовления.Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку выжмите сок и смешайте его. С батона срежьте корочку, а из мякоти скатайте небольшие шарики. Поочередно обмакните их сначала в сок, а затем в подкопченную сырную массу и уложите горкой на плоское блюдо. К столу закуску подайте с белым вином или пивом.
Советы бывалого кулинара
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть: это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Хрустящий подкопченный твердый сыр
Требуется:головка твердого сыра (1 кг), яйцо, 2 ст. л. сухарной крошки, 1/2 кг жареного картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления.Головку сыра порежьте на 3 части и подвесьте каждую на крючки в коптильне так, чтобы не соприкасались друг с другом. Выдержите в камере 4 мин, а затем поместите на 30 мин в холодильник. Яйцо взбейте до образования пены с небольшим количеством соли.
Готовый подкопченный сыр порежьте на ломтики толщиной в 1 см, обмакните во взбитое сырое яйцо и обваляйте в сухарной крошке. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем приготовленные сырные кусочки. К столу закуску подайте с жареным картофелем.
Способ приготовления.Головку сыра порежьте на 3 части и подвесьте каждую на крючки в коптильне так, чтобы не соприкасались друг с другом. Выдержите в камере 4 мин, а затем поместите на 30 мин в холодильник. Яйцо взбейте до образования пены с небольшим количеством соли.
Готовый подкопченный сыр порежьте на ломтики толщиной в 1 см, обмакните во взбитое сырое яйцо и обваляйте в сухарной крошке. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем приготовленные сырные кусочки. К столу закуску подайте с жареным картофелем.
Подкопченный сыр «Российский»
Требуется:брусок сыра «Российский» (1 кг), 1/2 кг грецких орехов, 1 ст. л. пряностей.
Способ приготовления.Брусок сыра поместите в марлевый мешочек вместе со специями и подвесьте на крючок в коптильной камере. Прокоптите холодным способом в течение 15 мин, затем выньте, охладите и срежьте с сыра верхнюю парафиновую корочку. Оставшуюся часть порежьте на порционные ломтики толщиной не менее 1 см.
Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Затем рассыпьте ореховую крошку ровным слоем на кухонной доске, поочередно наложите на нее кусочки сыра и как можно сильнее на них нажмите, чтобы крошка вмялась в мякоть. Готовую орехово-сырную закуску с легким пряным ароматом уложите на плоское блюдо и подайте к столу с шампанским или красным вином.
Способ приготовления.Брусок сыра поместите в марлевый мешочек вместе со специями и подвесьте на крючок в коптильной камере. Прокоптите холодным способом в течение 15 мин, затем выньте, охладите и срежьте с сыра верхнюю парафиновую корочку. Оставшуюся часть порежьте на порционные ломтики толщиной не менее 1 см.
Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Затем рассыпьте ореховую крошку ровным слоем на кухонной доске, поочередно наложите на нее кусочки сыра и как можно сильнее на них нажмите, чтобы крошка вмялась в мякоть. Готовую орехово-сырную закуску с легким пряным ароматом уложите на плоское блюдо и подайте к столу с шампанским или красным вином.
Копченые сыры «Чеддер»
Требуется:1 цилиндр сыра «Чеддер», 100 г сухого пресного печенья, 2 ст. л. обжаренной крошки земляных орехов.
Способ приготовления.В связи с тем, что сыр заключен в плотную оболочку из марли и тонкого миткаля, покрытого парафиновой пленкой, перед копчением помещать его в мешочек или оборачивать в салфетку не следует. Проткните сыр крючком в центре и таким образом подвесьте в камеру на 3 мин.
Готовый подкопченный цилиндр очистите от оболочек и порежьте на широкие тонкие ломтики. Затем при помощи стакана вырежьте из этих сырных пластов кружочки и уложите их на печенье. Готовую закуску разложите на большом плоском блюде, посыпьте крошкой жареных орехов и подайте к столу с пивом.
Способ приготовления.В связи с тем, что сыр заключен в плотную оболочку из марли и тонкого миткаля, покрытого парафиновой пленкой, перед копчением помещать его в мешочек или оборачивать в салфетку не следует. Проткните сыр крючком в центре и таким образом подвесьте в камеру на 3 мин.
Готовый подкопченный цилиндр очистите от оболочек и порежьте на широкие тонкие ломтики. Затем при помощи стакана вырежьте из этих сырных пластов кружочки и уложите их на печенье. Готовую закуску разложите на большом плоском блюде, посыпьте крошкой жареных орехов и подайте к столу с пивом.
Русские традиции
Во многих домах копченые окорока запекали в тесте. Они отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивают, обмывают и шпигуют мелко нарезанными зубчиками чеснока. Потом покрывают его со всех сторон жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем в 1—1,5 см и запекают в течение 2,5—3 ч до полной готовности в духовом шкафу. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запеченный окорок охлаждают на воздухе, хлебную корочку снимают.
Подкопченный «Рокфор»
Требуется:цилиндр сыра «Рокфор» (2 кг).
Способ приготовления.Удалите с поверхности сыра пергаментную оболочку и оберните его в несколько бумажных салфеток. Затем поместите в тканевый мешочек и в нем подвесьте в коптильную камеру на 2 мин. Готовый подкопченный сыр аккуратно порежьте на толстые порционные кусочки, т. к. он сильно крошится. Кусочки разложите веером на плоском блюде, слегка посыпьте специями и украсьте зеленью. Этот остросоленый деликатес с мраморно-голубыми прожилками подайте к столу с полусладким или сухим виноградным вином.
Способ приготовления.Удалите с поверхности сыра пергаментную оболочку и оберните его в несколько бумажных салфеток. Затем поместите в тканевый мешочек и в нем подвесьте в коптильную камеру на 2 мин. Готовый подкопченный сыр аккуратно порежьте на толстые порционные кусочки, т. к. он сильно крошится. Кусочки разложите веером на плоском блюде, слегка посыпьте специями и украсьте зеленью. Этот остросоленый деликатес с мраморно-голубыми прожилками подайте к столу с полусладким или сухим виноградным вином.
Копченая сырно-мраморная масса
Требуется:200 г сыра «Рокфор», 100 г песочного печенья, батон.
Способ приготовления.С сырного блока снимите фольгу, а саму мягкую сырную массу выложите в маленькое пластмассовое ведерко. Затем перемешайте, чтобы темно-синие или сине-зеленые прожилки, полученные в результате жизнедеятельности особой голубой плесени, превратились в оригинальные разводы.
Сухое песочное печенье пропустите через мясорубку и добавьте крошку к сырной массе. Все тщательно перемешайте и подвесьте прямо в ведерке в коптильную камеру на 3 мин. Коптите лучше горячим способом на березовых дровах. По истечении этого времени сырную массу поместите на 20 мин в холодильник, а затем намажьте ею кусочки батона, сухое печенье или галеты, и подайте к столу.
Способ приготовления.С сырного блока снимите фольгу, а саму мягкую сырную массу выложите в маленькое пластмассовое ведерко. Затем перемешайте, чтобы темно-синие или сине-зеленые прожилки, полученные в результате жизнедеятельности особой голубой плесени, превратились в оригинальные разводы.
Сухое песочное печенье пропустите через мясорубку и добавьте крошку к сырной массе. Все тщательно перемешайте и подвесьте прямо в ведерке в коптильную камеру на 3 мин. Коптите лучше горячим способом на березовых дровах. По истечении этого времени сырную массу поместите на 20 мин в холодильник, а затем намажьте ею кусочки батона, сухое печенье или галеты, и подайте к столу.
Подкопченный рулет из закусочного сыра
Требуется:цилиндр закусочного сыра, 1 кг сушеных шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления.Сушеные шампиньоны залейте на 5 мин кипятком, воду слейте, а их обжарьте в сливочном масле и пропустите через мясорубку. Сыр порежьте на ломти шириной в 1 см по всей ширине цилиндра. Между каждым из полученных кусков ровным слоем выложите приготовленные шампиньоны и соедините сыр опять в цилиндр. После этого поместите его в тканевый мешочек, подвесьте в камеру и закоптите в течение 2 мин. Затем сырный цилиндр очистите от покрывающей поверхность оболочки из слизи и плесени и разрежьте поперек на кусочки, чтобы получился небольшой рулетик с прослойкой. К столу рулет подайте с шампанским или как закуску перед ужином.
Способ приготовления.Сушеные шампиньоны залейте на 5 мин кипятком, воду слейте, а их обжарьте в сливочном масле и пропустите через мясорубку. Сыр порежьте на ломти шириной в 1 см по всей ширине цилиндра. Между каждым из полученных кусков ровным слоем выложите приготовленные шампиньоны и соедините сыр опять в цилиндр. После этого поместите его в тканевый мешочек, подвесьте в камеру и закоптите в течение 2 мин. Затем сырный цилиндр очистите от покрывающей поверхность оболочки из слизи и плесени и разрежьте поперек на кусочки, чтобы получился небольшой рулетик с прослойкой. К столу рулет подайте с шампанским или как закуску перед ужином.
Советы бывалого кулинара
Среди огромного ассортимента копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) поджаривать. Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, т. к. в ней достаточно шпика. Ломтики копченого окорока всегда рекомендуется поджаривать.
Подкопченный закусочный сыр
Требуется:баночка закусочного сыра (150 г), пакетик кокосовой стружки.
Способ приготовления.Полужидкий закусочный сыр переложите из баночки в пластмассовое маленькое ведерко и подвесьте его в коптильню на 1 мин. После этого сыр поместите на 30 мин в холодильник, а затем смешайте с кокосовой стружкой. Полученную пастообразную массу тщательно перемешайте, выложите на вазочку и подайте к столу. К пасте подайте любую несладкую выпечку или гренки.
Способ приготовления.Полужидкий закусочный сыр переложите из баночки в пластмассовое маленькое ведерко и подвесьте его в коптильню на 1 мин. После этого сыр поместите на 30 мин в холодильник, а затем смешайте с кокосовой стружкой. Полученную пастообразную массу тщательно перемешайте, выложите на вазочку и подайте к столу. К пасте подайте любую несладкую выпечку или гренки.
Чайные и кофейные сыры холодного копчения
Требуется:3 бруска чайного сыра (по 150 г), 1/2 кг фруктов (яблоко, апельсин, груша, лимон), 100 г творога, 2 ст. л. сахарной пудры.
Способ приготовления.Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.
Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.
Способ приготовления.Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.
Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.
Подкопченные рассольные сыры
Требуется:100 г брынзы, 3 ст. л. лимонного сока.
Способ приготовления.Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.
По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1—1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.
Способ приготовления.Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.
По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1—1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.
Подсчитаем калории
Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов, по проведенным исследованиям, является процентное соотношение 1:1:4. Таким образом, для наилучшей жизнедеятельности организма больше всего требуется именно углеводов. Благодаря им пища лучше усваивается, а также становится более калорийной.
Глава 11. Для гурманов
Некоторым людям по каким-то причинам приедается мясо, и они желают отведать чего-то другого, более изысканного и необычного. Таких особ принято называть гурманами. Им, думаем, полезно узнать рецепты копчения продуктов растительного происхождения, которые в конечном итоге (естественно, если строго придерживаться технологии, описанной в рецептах) оказываются гораздо более вкусными и полезными, чем животные, причем нисколько не уступают по своей пищевой ценности и калорийности последним.
Прочитав эту главу, многие могут удивиться подбору продуктов, приведенных в рецептах, т. к. они никогда бы не подумали, что их можно закоптить. Уверяем вас, что они, можно сказать, просто созданы для копчения, и, приготовив их, вы убедитесь в этом. Например, мало что может сравниться по своему неповторимому вкусу с копчеными каштанами. Помимо чисто вегетарианских рецептов, мы включили в данную главу еще рецепты из морепродуктов, особенно полезных для человеческого организма.
Прочитав эту главу, многие могут удивиться подбору продуктов, приведенных в рецептах, т. к. они никогда бы не подумали, что их можно закоптить. Уверяем вас, что они, можно сказать, просто созданы для копчения, и, приготовив их, вы убедитесь в этом. Например, мало что может сравниться по своему неповторимому вкусу с копчеными каштанами. Помимо чисто вегетарианских рецептов, мы включили в данную главу еще рецепты из морепродуктов, особенно полезных для человеческого организма.
Бананы копченые с пряностями
Требуется:2 кг бананов (желательно недозрелых), 1 л сахарного или фруктового сиропа, 5 г толченой корицы, 1 г ванилина, листья мяты.
Способ приготовления.Очистите бананы. Приготовьте сироп. Смешайте в однородную смесь корицу и ваниль. В этой смеси обваляйте облитые сиропом бананы. Уложите слой листьев мяты на металлическую решетку, поверх этого слоя положите бананы и накройте их листьями мяты. В таком виде коптите на дыму из дубовых, березовых или вишневых опилок в течение 4—6 ч, после чего бананы будут готовы к употреблению.
Способ приготовления.Очистите бананы. Приготовьте сироп. Смешайте в однородную смесь корицу и ваниль. В этой смеси обваляйте облитые сиропом бананы. Уложите слой листьев мяты на металлическую решетку, поверх этого слоя положите бананы и накройте их листьями мяты. В таком виде коптите на дыму из дубовых, березовых или вишневых опилок в течение 4—6 ч, после чего бананы будут готовы к употреблению.
Каштаны конские копченые
Требуется:2 кг свежих конских каштанов, 300 г сахара, 1 л воды, 5 г толченой корицы, 2 г ванилина, гвоздика.
Способ приготовления.Каштаны очистите. Поместите очищенные ядра в воду с растворенным в ней сахаром, ванилином и пряностями и оставьте на 10—12 ч. По истечении этого времени извлеките вымоченные каштаны из раствора и насадите на вертел. Коптите каштаны в течение 6 ч. Подавайте с фруктовым сиропом.
Способ приготовления.Каштаны очистите. Поместите очищенные ядра в воду с растворенным в ней сахаром, ванилином и пряностями и оставьте на 10—12 ч. По истечении этого времени извлеките вымоченные каштаны из раствора и насадите на вертел. Коптите каштаны в течение 6 ч. Подавайте с фруктовым сиропом.
Советы бывалого кулинара
Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп. Их можно и слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельным пюре, вареным зеленым горошком, отварной стручковой зеленой фасолью) или залить яйцом.
Копченый осьминог
Требуется:500 г осьминога, 2 головки репчатого лука, головка чеснока, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого черного перца, по пучку петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления.Мясо осьминога положите в подсоленную воду, добавьте мелко нарубленные укроп и петрушку, лавровый лист, перец, чеснок, лук и специи. Варите мясо в течение 15—20 мин до полуготовности. Извлеките его шумовкой и дайте воде стечь. Затем снимите с мяса кожу и коптите горячим способом в течение 6 ч на опилках из твердых пород дерева с добавлением еловых иголок. Подавайте копченого осьминога с отварным рисом, салатом из морской капусты и соленых огурцов «по-корейски».
Способ приготовления.Мясо осьминога положите в подсоленную воду, добавьте мелко нарубленные укроп и петрушку, лавровый лист, перец, чеснок, лук и специи. Варите мясо в течение 15—20 мин до полуготовности. Извлеките его шумовкой и дайте воде стечь. Затем снимите с мяса кожу и коптите горячим способом в течение 6 ч на опилках из твердых пород дерева с добавлением еловых иголок. Подавайте копченого осьминога с отварным рисом, салатом из морской капусты и соленых огурцов «по-корейски».
Копченые кальмары
Требуется:2 кг кальмаров, 50 мл уксуса, 1 л воды, головка чеснока, черный молотый перец, соль, зелень.
Способ приготовления.Замочите кальмаров в соленой воде с уксусом на 24 ч. После этого натрите их смесью из перца с раздавленным чесноком. Переложите мясо пряностями и зеленью и оставьте на сутки под прессом в закрытой посуде. Затем коптите кальмаров горячим способом в течение 2—4 ч. Готовых кальмаров подавайте к столу с жареным картофелем, с грибами и салатом из моркови.
Способ приготовления.Замочите кальмаров в соленой воде с уксусом на 24 ч. После этого натрите их смесью из перца с раздавленным чесноком. Переложите мясо пряностями и зеленью и оставьте на сутки под прессом в закрытой посуде. Затем коптите кальмаров горячим способом в течение 2—4 ч. Готовых кальмаров подавайте к столу с жареным картофелем, с грибами и салатом из моркови.
Копченые мидии
Требуется:20 мидий, по 2 ст. л. уксуса и соли, молотый черный перец, 4 л воды.
Способ приготовления.Вымойте мидий и насухо оботрите их бумажной салфеткой. Аккуратно полностью раскройте створки ракушек и натрите мясо мидий солью с перцем, в таком виде оставьте на 2 ч. Положите мидий в воду с уксусом на 1 ч. После этого коптите холодным способом в течение 6 ч. Подавайте к столу с салатом из крабовых палочек и свежими листьями салата.
Способ приготовления.Вымойте мидий и насухо оботрите их бумажной салфеткой. Аккуратно полностью раскройте створки ракушек и натрите мясо мидий солью с перцем, в таком виде оставьте на 2 ч. Положите мидий в воду с уксусом на 1 ч. После этого коптите холодным способом в течение 6 ч. Подавайте к столу с салатом из крабовых палочек и свежими листьями салата.
Копченые яблоки
Требуется:2 кг яблок.
Способ приготовления.Свежие яблоки (лучше использовать для этой цели яблоки зимних сортов, отличающиеся твердой мякотью) разрежьте на 4 части и извлеките сердцевину. Уложите их в коптильню и коптите горячим способом в течение 3 ч. Используйте дубовые, вишневые или березовые опилки.
Способ приготовления.Свежие яблоки (лучше использовать для этой цели яблоки зимних сортов, отличающиеся твердой мякотью) разрежьте на 4 части и извлеките сердцевину. Уложите их в коптильню и коптите горячим способом в течение 3 ч. Используйте дубовые, вишневые или березовые опилки.
Русские традиции
В русских семьях изысканным блюдом считалась свиная копченая щековина. Этот деликатес подавали почетным гостям. Необходимым дополнением к копченой щековине являлась горчица, которую тоже готовили в домашних условиях.
Копченые груши
Требуется:2 кг груш, 1 кг слив.
Способ приготовления.Груши разрежьте на 4 части. Извлеките семена и сердцевину. Из слив извлеките косточки и разрежьте каждую на половинки. Выложите порезанные груши и сливы в коптильню и коптите в течение 3 ч на дубовых, березовых или вишневых опилках. Сосновые и еловые опилки использовать нежелательно.
Способ приготовления.Груши разрежьте на 4 части. Извлеките семена и сердцевину. Из слив извлеките косточки и разрежьте каждую на половинки. Выложите порезанные груши и сливы в коптильню и коптите в течение 3 ч на дубовых, березовых или вишневых опилках. Сосновые и еловые опилки использовать нежелательно.
Копченая тыква
Требуется:2 кг тыквы, 1 кг слив.
Способ приготовления.Тыкву разрежьте на несколько частей, удалите семена, слизь и корку, а мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Сливы разрежьте на две части и удалите из них косточки. Уложите тыкву и сливу в камеру и коптите в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Способ приготовления.Тыкву разрежьте на несколько частей, удалите семена, слизь и корку, а мякоть нарежьте небольшими ломтиками. Сливы разрежьте на две части и удалите из них косточки. Уложите тыкву и сливу в камеру и коптите в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Копченые грецкие орехи
Требуется:800 г грецких орехов, 200 г меда, листья мяты.
Способ приготовления.Грецкие орехи очистите от скорлупы, извлеките ядра, удалив все прослойки, и положите их в камеру на листья мяты. Коптите орехи на дубовых или вишневых опилках не более 6 ч. Затем извлеките ореховую массу, выложите в глубокую емкость, влейте мед и тщательно перемешайте, после чего подсушите на воздухе.
Способ приготовления.Грецкие орехи очистите от скорлупы, извлеките ядра, удалив все прослойки, и положите их в камеру на листья мяты. Коптите орехи на дубовых или вишневых опилках не более 6 ч. Затем извлеките ореховую массу, выложите в глубокую емкость, влейте мед и тщательно перемешайте, после чего подсушите на воздухе.
Копченые патиссоны
Требуется:1 кг патиссонов, 1 л воды, 50 мл уксусной эссенции, головка чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления.Патиссоны разрежьте горизонтально на две части и поместите в уксусный раствор. Вымачивайте 24 ч, далее извлеките их и натрите смесью из соли, молотого перца и толченого чеснока. Натертые патиссоны поместите в камеру и коптите в течение 4—6 ч на яблоневых или грушевых опилках – они придадут патиссонам особый фруктовый привкус.
Способ приготовления.Патиссоны разрежьте горизонтально на две части и поместите в уксусный раствор. Вымачивайте 24 ч, далее извлеките их и натрите смесью из соли, молотого перца и толченого чеснока. Натертые патиссоны поместите в камеру и коптите в течение 4—6 ч на яблоневых или грушевых опилках – они придадут патиссонам особый фруктовый привкус.
Копченые баклажаны
Требуется:1 кг свежих баклажанов, 1 л воды, 150 мл уксусной эссенции, 2 головки чеснока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления.Баклажаны разрежьте на четыре части, поместите в уксусный раствор на 24 ч. По истечении этого времени натрите их смесью из толченого чеснока, соли и перца и оставьте на 5 ч пропитываться. После этого коптите баклажаны холодным способом в течение 4—6 ч.
Способ приготовления.Баклажаны разрежьте на четыре части, поместите в уксусный раствор на 24 ч. По истечении этого времени натрите их смесью из толченого чеснока, соли и перца и оставьте на 5 ч пропитываться. После этого коптите баклажаны холодным способом в течение 4—6 ч.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении гарнира к копченостям из свежих овощей быстрой заморозки (фасоли, горошка и т. д.) опускайте их не размораживая в кипящую воду – так сохраняются вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Копченые топинамбуры
Требуется:1 кг клубней топинамбура, 5 г корицы, головка чеснока, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления.Клубни топинамбура промойте и обрежьте с них все лишнее (отростки и т. п.), натрите каждый смесью из перца, соли, толченого чеснока и корицы и оставьте на 30 мин. Коптите клубни горячим способом в течение 2 ч. Копченые топинамбуры подавайте к столу с зеленью.
Способ приготовления.Клубни топинамбура промойте и обрежьте с них все лишнее (отростки и т. п.), натрите каждый смесью из перца, соли, толченого чеснока и корицы и оставьте на 30 мин. Коптите клубни горячим способом в течение 2 ч. Копченые топинамбуры подавайте к столу с зеленью.
Копченый виноград
Требуется:5 кг винограда, листья мяты.
Способ приготовления.Заготовьте для копчения винограда вишневые опилки. Виноград вымойте, обсушите и уложите в коптильню на листья мяты, сверху тоже накройте мятой. Коптите холодным способом в течение 4—6 ч. После этого подавайте к столу.
Способ приготовления.Заготовьте для копчения винограда вишневые опилки. Виноград вымойте, обсушите и уложите в коптильню на листья мяты, сверху тоже накройте мятой. Коптите холодным способом в течение 4—6 ч. После этого подавайте к столу.
Копченая свекла
Требуется:2 кг свеклы, 500 г яблок, головка чеснока, 3 г корицы, соль, перец.
Способ приготовления.Клубни свеклы нарежьте ломтиками средней толщины. Яблоки разрежьте на две части, сердцевину и семена удалите, а мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок пропустите через пресс. Все посыпьте корицей, солью и перцем, перемешайте. Смесь поместите в камеру и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на грушевых и вишневых опилках.
Способ приготовления.Клубни свеклы нарежьте ломтиками средней толщины. Яблоки разрежьте на две части, сердцевину и семена удалите, а мякоть нарежьте тонкими ломтиками. Чеснок пропустите через пресс. Все посыпьте корицей, солью и перцем, перемешайте. Смесь поместите в камеру и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на грушевых и вишневых опилках.
Копченая ирга
Требуется:2 кг ирги.
Способ приготовления.Иргу тщательно промойте, просушите и уложите ровным слоем в камеру. Коптите холодным способом в течение 4—5 ч, затем подавайте к столу.
Способ приготовления.Иргу тщательно промойте, просушите и уложите ровным слоем в камеру. Коптите холодным способом в течение 4—5 ч, затем подавайте к столу.
Копченая черешня
Требуется:2 кг черешни.
Способ приготовления.Ягоду промойте, просушите, удалите косточки, аккуратно разложите ровным слоем в камере и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Способ приготовления.Ягоду промойте, просушите, удалите косточки, аккуратно разложите ровным слоем в камере и коптите холодным способом в течение 4—6 ч на опилках из твердых пород дерева.
Подсчитаем калории
Говоря о калориях, не все знают, что подразумевается под данным словом. А между тем калории – это тепловые единицы, вырабатываемые организмом из тех или иных продуктов. Определение необходимого количества калорий ученые ведут относительно объема потребляемого человеком кислорода. Если учесть, что в среднем человек потребляет в день около 600 л кислорода, значит, чтобы узнать требующееся для индивида количество калорий, эту цифру следует умножить на 4,8. Следовательно, при данном объеме потребления кислорода ему нужно около 2 880 калорий.
Глава 12. Блюда с копченостями
Печеная копченая ветчина под крепким соусом
Требуется:1 кг ветчины, 100—150 г пшеничных отрубей, 400—500 г ржаного хлеба, 1/2 стакана пива, по 2 ч. л. корицы и сахара, 10 г гвоздики, перец, соль.
Для соуса:400 г говядины, 200 г шпика, морковь, 150 г лука, по 50 г сельдерея, лука-порея и сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления.Заднюю часть копченой говяжьей четвертинки замочите в холодной воде на 8—10 ч. Отмоченное мясо обдайте крутым кипятком. Когда окорок остынет, обваляйте его в пшеничных отрубях, которые через 30—40 мин смойте холодной водой и обсушите.
Для теста размочите в небольшом количестве пива ржаной хлеб так, чтобы получилась густая однородная масса, добавьте соль и красный перец. Полученной массой обильно покройте окорок и запекайте в духовом шкафу в течение 20—25 мин.
По истечении этого времени окорок остудите и тщательно очистите от теста. Затем нашпигуйте его гвоздикой и посыпьте дробленой корицей с сахаром в равных частях. После этого окорок опять на несколько минут поместите в духовку, чтобы сахар немного разошелся и подрумянился.
Обычно это блюдо подается со специально приготовленным крепким соусом. Он готовится на основе говяжьего бульона со шпиком. Для этого поджарьте говядину со шпиком до образования розовой корочки, добавьте специй, соли и перца. Влейте три стакана воды и все проварите в течение 40—50 мин. Поджарьте муку так, чтобы она слегка потемнела, и введите немного сливочного масла. Полученную массу положите в предварительно процеженный и охлажденный бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Когда бульон будет готов, заправьте его лимонным соком, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.
Соус и окорок можно подавать в разной посуде или же обильно полить мясо соусом и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Окорок подавайте с печеным картофелем или фасолью.
Для соуса:400 г говядины, 200 г шпика, морковь, 150 г лука, по 50 г сельдерея, лука-порея и сливочного масла, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления.Заднюю часть копченой говяжьей четвертинки замочите в холодной воде на 8—10 ч. Отмоченное мясо обдайте крутым кипятком. Когда окорок остынет, обваляйте его в пшеничных отрубях, которые через 30—40 мин смойте холодной водой и обсушите.
Для теста размочите в небольшом количестве пива ржаной хлеб так, чтобы получилась густая однородная масса, добавьте соль и красный перец. Полученной массой обильно покройте окорок и запекайте в духовом шкафу в течение 20—25 мин.
По истечении этого времени окорок остудите и тщательно очистите от теста. Затем нашпигуйте его гвоздикой и посыпьте дробленой корицей с сахаром в равных частях. После этого окорок опять на несколько минут поместите в духовку, чтобы сахар немного разошелся и подрумянился.
Обычно это блюдо подается со специально приготовленным крепким соусом. Он готовится на основе говяжьего бульона со шпиком. Для этого поджарьте говядину со шпиком до образования розовой корочки, добавьте специй, соли и перца. Влейте три стакана воды и все проварите в течение 40—50 мин. Поджарьте муку так, чтобы она слегка потемнела, и введите немного сливочного масла. Полученную массу положите в предварительно процеженный и охлажденный бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Когда бульон будет готов, заправьте его лимонным соком, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой.
Соус и окорок можно подавать в разной посуде или же обильно полить мясо соусом и на несколько минут поставить в духовой шкаф. Окорок подавайте с печеным картофелем или фасолью.
Советы бывалого кулинара
Жирность мяса определяется следующим образом: жирным оно считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мышцы, кости не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем подкожного жира, а на разрезах много жировых прослоек. Мясо выше средней, средней и ниже средней упитанности содержит соответственно меньше жира.
Капуста, фаршированная вареной копченой ветчиной
Требуется:2 небольших вилка капусты.
Для фарша:300 г ветчины, по 100 г пшеничных отрубей и лука, 100—150 г шпика, лавровый лист, укроп, перец, соль.
Для соуса:морковь, 150 г лука, по 50 г сливочного масла, сельдерея и лука-порея, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления.Капусту очистите от верхних зеленых листьев и разрежьте на четыре части, опустите их в кипящую подсоленную воду и проварите в течение 25—30 мин. Затем слейте с нее воду и осторожно отожмите, чтобы не повредить листьев. Остудите.
Замочите ветчину на 8—10 ч в холодной подсоленной воде, после чего обдайте кипятком и обсыпьте пшеничными отрубями. Отварите ветчину в слегка подсоленной воде с добавлением укропа и лаврового листа в течение 40—50 мин. Дайте ей остыть не вынимая из бульона.
Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.
Для соуса слегка обжарьте муку и добавьте небольшое количество сливочного масла. Затем влейте 3 стакана бульона и варите в течение 10 мин, добавив специи и немного лимонного сока с сахаром.
Для фарша:300 г ветчины, по 100 г пшеничных отрубей и лука, 100—150 г шпика, лавровый лист, укроп, перец, соль.
Для соуса:морковь, 150 г лука, по 50 г сливочного масла, сельдерея и лука-порея, по 1 ст. л. муки и лимонного сока.
Способ приготовления.Капусту очистите от верхних зеленых листьев и разрежьте на четыре части, опустите их в кипящую подсоленную воду и проварите в течение 25—30 мин. Затем слейте с нее воду и осторожно отожмите, чтобы не повредить листьев. Остудите.
Замочите ветчину на 8—10 ч в холодной подсоленной воде, после чего обдайте кипятком и обсыпьте пшеничными отрубями. Отварите ветчину в слегка подсоленной воде с добавлением укропа и лаврового листа в течение 40—50 мин. Дайте ей остыть не вынимая из бульона.
Ветчину и шпик пропустите через мясорубку и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, черный перец и соль, тщательно перемешайте. Отгибая осторожно каждый лист, прокладывайте приготовленным фаршем. После этого каждую четвертину вилка плотно перевяжите ниткой, опустите в кипящую воду или бульон, в котором отваривалась ветчина, и варите в течение 10—15 мин. Когда капуста будет готова, осторожно выньте ее из воды и остудите. Перед подачей к столу нитки срежьте и обильно полейте капусту соусом.
Для соуса слегка обжарьте муку и добавьте небольшое количество сливочного масла. Затем влейте 3 стакана бульона и варите в течение 10 мин, добавив специи и немного лимонного сока с сахаром.
Запеканка из копченой курицы с грибным соусом
Требуется:500 г копченой курицы, 100 г белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 30 г мускатного ореха, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.
Для соуса:200 г шампиньонов, 100 г лука, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Филе курицы пропустите через мясорубку. В молоке размочите белый хлеб и смешайте его с фаршем. Яичные желтки, сливочное масло, сметану, измельченный мускатный орех, панировочные сухари и соль хорошо взбейте и добавьте в фарш.
Белки взбейте в густую пену и вмесите их в фарш, добавьте измельченную зелень петрушки, перец и соль. Противень смажьте растительным маслом и обильно посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку на очень слабом огне в течение 40—50 мин.
Шампиньоны нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле, после чего добавьте немного воды и потушите в течение 20—30 мин. Когда грибы остынут, положите мелко нарезанный лук, муку, перец и соль. Долейте стакан воды, проварите соус еще 15 мин, за 3 мин до готовности заправьте сметаной и зеленью. Залейте запеканку соусом и подавайте к столу.
Для соуса:200 г шампиньонов, 100 г лука, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Филе курицы пропустите через мясорубку. В молоке размочите белый хлеб и смешайте его с фаршем. Яичные желтки, сливочное масло, сметану, измельченный мускатный орех, панировочные сухари и соль хорошо взбейте и добавьте в фарш.
Белки взбейте в густую пену и вмесите их в фарш, добавьте измельченную зелень петрушки, перец и соль. Противень смажьте растительным маслом и обильно посыпьте панировочными сухарями. Готовьте запеканку на очень слабом огне в течение 40—50 мин.
Шампиньоны нарежьте соломкой и обжарьте в растительном масле, после чего добавьте немного воды и потушите в течение 20—30 мин. Когда грибы остынут, положите мелко нарезанный лук, муку, перец и соль. Долейте стакан воды, проварите соус еще 15 мин, за 3 мин до готовности заправьте сметаной и зеленью. Залейте запеканку соусом и подавайте к столу.
Русские традиции
К копчению окорока всегда относились очень ответственно. В русских деревнях существовало такое поверье, что к этому делу нужно подходить с душой, тогда окорок получится вкусным и полезным. Для его приготовления использовали только пеньку, которая, по мнению деревенских коптильщиков, не портила вкус мяса. Сушили окорок в сухом и прохладном помещении, обязательно с небольшим сквозняком.
Плов из копченого окорока с фасолью
Требуется:400—500 г окорока, по 200 г риса и фасоли, 100 г свиного жира, 3 ст. л. растительного масла, морковь, 2 луковицы, зелень петрушки, тмин, перец, соль.
Способ приготовления.Тщательно промойте окорок и оставьте его замоченным на несколько часов. Нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на свином жире. Добавив соли и специй, долейте немного воды и тушите 20 мин.
Рис и фасоль отварите отдельно. Рис перед отвариванием поджарьте на жире и дайте остыть. Фасоль для быстроты приготовления замочите на несколько часов в слегка подсоленной воде, после этого опустите ее в кипящую воду и отваривайте 30—40 мин. Рис залейте горячей водой (1:2) и варите 20—25 мин, добавив немного соли.
В жаровню налейте растительное масло, выложите фасоль, мясо и рис, между слоями проложите нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук. Плотно закройте и поставьте на 10—15 мин в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Тщательно промойте окорок и оставьте его замоченным на несколько часов. Нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на свином жире. Добавив соли и специй, долейте немного воды и тушите 20 мин.
Рис и фасоль отварите отдельно. Рис перед отвариванием поджарьте на жире и дайте остыть. Фасоль для быстроты приготовления замочите на несколько часов в слегка подсоленной воде, после этого опустите ее в кипящую воду и отваривайте 30—40 мин. Рис залейте горячей водой (1:2) и варите 20—25 мин, добавив немного соли.
В жаровню налейте растительное масло, выложите фасоль, мясо и рис, между слоями проложите нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук. Плотно закройте и поставьте на 10—15 мин в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпьте зеленью.