Окорок вареный с пряностями
Требуется:1—1,5 кг свиного окорока, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35—40 мл красного вина, ягоды можжевельника, 2 гвоздики, лавровый лист, чеснок, 5 г кориандра.
Способ приготовления.Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника. Куски мяса с лопаточной или тазобедренной части свинины поместите в рассол и выдерживайте около недели, а затем извлеките мясо из рассола и полдня просушивайте на воздухе. Каждый кусок сверните, перевяжите и отварите. Вареный окорок извлеките из емкости через день, просушите в подвешенном состоянии и после этого коптите при температуре 40—50°С от 4 до 5 ч. Для копчения лучше всего использовать лиственные породы – для придания окороку нежного аромата.
Способ приготовления.Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника. Куски мяса с лопаточной или тазобедренной части свинины поместите в рассол и выдерживайте около недели, а затем извлеките мясо из рассола и полдня просушивайте на воздухе. Каждый кусок сверните, перевяжите и отварите. Вареный окорок извлеките из емкости через день, просушите в подвешенном состоянии и после этого коптите при температуре 40—50°С от 4 до 5 ч. Для копчения лучше всего использовать лиственные породы – для придания окороку нежного аромата.
Копченый окорок из телятины
Требуется:1 кг телячьего окорока, 1,5 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 4 г черного перца, 2 г красного перца.
Способ приготовления.Для рассола разведите в воде соль, сахар, специи. Куски тазобедренной части телячьей туши положите в рассол и выдерживайте 7 дней. Затем тушу выньте, просушите и коптите 5—7 ч дымом с высокой температурой. Ветчину сверните, перевяжите и доведите до готовности в емкости для варки. Затем емкость охладите в холодной воде в течение нескольких часов и поместите в холодильник на 1 день.
Способ приготовления.Для рассола разведите в воде соль, сахар, специи. Куски тазобедренной части телячьей туши положите в рассол и выдерживайте 7 дней. Затем тушу выньте, просушите и коптите 5—7 ч дымом с высокой температурой. Ветчину сверните, перевяжите и доведите до готовности в емкости для варки. Затем емкость охладите в холодной воде в течение нескольких часов и поместите в холодильник на 1 день.
Копченый окорок по-крестьянски
Требуется:1 кг свиного окорока, 100 г соли, 10 г сахара, по 5 г толченого кориандра и черного молотого перца, 20 г сухого укропа, 15 г жидкой приправы из можжевельника и чеснока.
Способ приготовления.В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.
Способ приготовления.В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.
Советы бывалого кулинара
В качестве гарнира к копченому мясу и рыбе можно использовать винегрет, в котором репчатый лук должен быть мягким, сочным и не очень острым. Лучше всего для этого подойдет маринованный лук.
Говяжий окорок
Требуется:1—1,5 кг говяжьего (телячьего) окорока, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 10 г тертого чеснока, 5 г фенхеля сухого, 15 г сухого укропа, 6 г черного молотого перца, 3 г тмина.
Способ приготовления.Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.
Способ приготовления.Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.
Копченая грудинка
Требуется:на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.
Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.
Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.
Русские традиции
Во многих старых русских рецептах копченая гусиная грудка называется самым изысканным и вкусным блюдом. И это не преувеличение, т. к. в начале XVII в. на Руси данное кушанье считалось самым что ни на есть царским, и простым смертным его отведывать не приходилось. В связи с приобретением такого «статуса» этим блюдом более богатые сословия вынуждали крестьян отдавать им грудку каждого гуся. Через некоторое время среди простого люда образовалась и укрепилась традиция ходить на поклон, преподнося в дар своим владельцам гусиную грудку, которую те непременно отдавали на копчение повару. Отражение этой традиции можно увидеть в некоторых народных сказках, где крестьянин и царь делят гусиную тушку.
Ветчина с можжевельником в собственном рассоле
Требуется:на 1 кг мяса – 50 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления.Растертые ягоды можжевельника смешайте с сахаром и солью и тщательно натрите этой смесью куски мяса со всех сторон. Положите их в емкость шкурой вниз, закройте, поместите в прохладный погреб и выдерживайте 3 недели. В течение этого времени куски ветчины каждые 3—4 дня перекладывайте шкурой вниз, а через 3 недели появившийся собственный рассол слейте и оставьте куски ветчины еще на 3—4 дня в емкости, затем залейте холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч для ослабления вкуса соли. Далее ветчину обмойте чуть теплой водой и в течение дня просушите, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Коптите ветчину дымом при температуре 60—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.
Способ приготовления.Растертые ягоды можжевельника смешайте с сахаром и солью и тщательно натрите этой смесью куски мяса со всех сторон. Положите их в емкость шкурой вниз, закройте, поместите в прохладный погреб и выдерживайте 3 недели. В течение этого времени куски ветчины каждые 3—4 дня перекладывайте шкурой вниз, а через 3 недели появившийся собственный рассол слейте и оставьте куски ветчины еще на 3—4 дня в емкости, затем залейте холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч для ослабления вкуса соли. Далее ветчину обмойте чуть теплой водой и в течение дня просушите, подвешивая ее на крюк в хорошо проветриваемом помещении. Коптите ветчину дымом при температуре 60—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.
Копченая ветчина из телятины со специями
Требуется:1 кг телячьей вырезки, 1 л воды, 120 г соли, по 10 г сахара и тмина, 5 г черного молотого перца, 6 г кардамона, 3 г сухой кинзы.
Способ приготовления.Куски ветчины уложите в емкость для посола. Растворите в воде соль и сахар, добавьте в рассол тмин, перец и залейте ветчину так, чтобы вся она целиком погрузилась в него. Емкость накройте материей или чистой крышкой и поставьте в прохладное место. Через 14 дней извлеките ветчину из рассола и обмойте ее чуть теплой водой, затем натрите смесью пряных трав, подвесьте на крюк и подсушите в течение дня в хорошо проветриваемом помещении.
При мокром посоле ветчину в воде не отмачивайте. Коптите ее на можжевеловом дыму при температуре 70—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.
Способ приготовления.Куски ветчины уложите в емкость для посола. Растворите в воде соль и сахар, добавьте в рассол тмин, перец и залейте ветчину так, чтобы вся она целиком погрузилась в него. Емкость накройте материей или чистой крышкой и поставьте в прохладное место. Через 14 дней извлеките ветчину из рассола и обмойте ее чуть теплой водой, затем натрите смесью пряных трав, подвесьте на крюк и подсушите в течение дня в хорошо проветриваемом помещении.
При мокром посоле ветчину в воде не отмачивайте. Коптите ее на можжевеловом дыму при температуре 70—80°С. Во время копчения на древесные опилки насыпьте ягоды можжевельника.
Советы бывалого кулинара
Если при приготовлении фарша вдруг появляются неотложные дела, можно спокойно оставлять его в холодильнике. Он будет храниться долго, если в него предварительно добавить спассерованный репчатый лук.
Свиная ветчина с чесноком
Требуется:на 1 кг мяса – 50 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 30 г горчицы, 2 стакана воды.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте и тщательно натрите охлажденные куски ветчины со всех сторон. Уложите ветчину в емкость шкурой вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня (шкурой вниз). Через 3 недели рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залейте ветчину холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч. После этого обмойте ее чуть теплой водой и натрите смесью толченого чеснока и горчицы, подвесьте для подсушки в прохладном месте.
Через день начинайте копчение. Во время копчения на древесные опилки кладите по нескольку веточек сосны или сухих еловых или сосновых шишек. Коптите до получения желаемого цвета. Ветчину с чесноком можно приготовить и по мокрому методу. В этом случае время посола уменьшается до 14 дней.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте и тщательно натрите охлажденные куски ветчины со всех сторон. Уложите ветчину в емкость шкурой вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня (шкурой вниз). Через 3 недели рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залейте ветчину холодной водой и отмачивайте в течение 14 ч. После этого обмойте ее чуть теплой водой и натрите смесью толченого чеснока и горчицы, подвесьте для подсушки в прохладном месте.
Через день начинайте копчение. Во время копчения на древесные опилки кладите по нескольку веточек сосны или сухих еловых или сосновых шишек. Коптите до получения желаемого цвета. Ветчину с чесноком можно приготовить и по мокрому методу. В этом случае время посола уменьшается до 14 дней.
Ветчина острая
Требуется:на 1 кг мяса – 50 г соли, 15 г сахара, чеснок, по 10 г молотого черного и белого перца, 5 г молотого красного перца, лавровый лист.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте, куски ветчины равномерно со всех сторон натрите смесью, положите в емкость жировой частью вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Продолжительность посола – 3 недели, каждые 3-4 дня куски перекладывайте (верхние – вниз, нижние – вверх). Затем рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 3—4 дня, далее залейте холодной водой на 14 ч, потом обмойте чуть теплой водой, протрите чистой материей, посыпьте смесью молотого белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки приступайте к копчению ветчины дымом при температуре 40—50°С.
Способ приготовления.Все компоненты смешайте, куски ветчины равномерно со всех сторон натрите смесью, положите в емкость жировой частью вниз, закройте и поставьте в прохладное место. Продолжительность посола – 3 недели, каждые 3-4 дня куски перекладывайте (верхние – вниз, нижние – вверх). Затем рассол слейте и оставьте ветчину в сухом виде на 3—4 дня, далее залейте холодной водой на 14 ч, потом обмойте чуть теплой водой, протрите чистой материей, посыпьте смесью молотого белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки приступайте к копчению ветчины дымом при температуре 40—50°С.
Подсчитаем калории
Повсеместно считается, что особой диетической ценностью обладает блюдо из закопченного в морской капусте мяса или рыбы. При этом с готового изделия листья не удаляют, а подают как самый основной из ингредиентов. Обработанная т. о. капуста содержит около 12 % белка, 70 % углеводов и 25 % минеральных веществ и витаминов С, А, Д и В и обладает способностью выводить из организма всевозможные вредные вещества.
Баранья ветчина «Ароматная»
Требуется:на 1 кг мяса – 50 г соли, по 10 г сахара, тмина и аджики, по 5 г молотого черного и красного перца, 4 г кориандра, 3 г кунжута.
Способ приготовления.Смешайте сахар, соль, тмин и остальные специи и хорошо натрите смесью охлажденные куски баранины. Сложите мясо в емкость шкурой вниз, закройте и оставьте в прохладном месте. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня шкурой вниз. Появившийся собственный рассол через 3 недели слейте, а мясо оставьте в емкости еще на несколько дней. Затем емкость наполните водой и вымачивайте в ней мясо в течение 14 ч. После этого извлеките его, обмойте теплой водой, подвесьте и просушите. Один раз в день коптите мясо дымом при невысокой температуре.
Способ приготовления.Смешайте сахар, соль, тмин и остальные специи и хорошо натрите смесью охлажденные куски баранины. Сложите мясо в емкость шкурой вниз, закройте и оставьте в прохладном месте. Куски ветчины перекладывайте каждые 3—4 дня шкурой вниз. Появившийся собственный рассол через 3 недели слейте, а мясо оставьте в емкости еще на несколько дней. Затем емкость наполните водой и вымачивайте в ней мясо в течение 14 ч. После этого извлеките его, обмойте теплой водой, подвесьте и просушите. Один раз в день коптите мясо дымом при невысокой температуре.
Ароматная буженина
Требуется:1 кг свиной вырезки, 50 г соли, по 10 г сахара, тмина и аджики, 4 г кориандра, 3 г кунжута, по 5 г сухого фенхеля, укропа и базилика.
Способ приготовления.Из свинины нарежьте длинные куски толщиной в 3 см, удалите жир. Затем смешайте соль и сахар и натрите мясо смесью, плотно уложив в деревянную кадку, пересыпав специями и травами. Засаливайте буженину 10—12 дней, затем вымачивайте в холодной воде для удаления избытка соли. Процедите воду, подсушите мясо полотенцем и, подвесив, прокоптите на высокой температуре в течение дня. Копченое мясо выдержите 24 ч между двумя досками под грузом. После этого намажьте его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесьте в прохладном месте.
Способ приготовления.Из свинины нарежьте длинные куски толщиной в 3 см, удалите жир. Затем смешайте соль и сахар и натрите мясо смесью, плотно уложив в деревянную кадку, пересыпав специями и травами. Засаливайте буженину 10—12 дней, затем вымачивайте в холодной воде для удаления избытка соли. Процедите воду, подсушите мясо полотенцем и, подвесив, прокоптите на высокой температуре в течение дня. Копченое мясо выдержите 24 ч между двумя досками под грузом. После этого намажьте его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесьте в прохладном месте.
Копченое свиное сало
Требуется:1 кг свиного сала, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, по 10 г тмина и черного молотого перца, по 5 г сухого фенхеля и укропа, лавровый лист, гвоздика, чеснок.
Способ приготовления.Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Отдельно отварите рассол, добавив в него черный перец, 1—2 лавровых листа, 3—4 гвоздички и половину головки толченого чеснока. Охлажденным рассолом залейте сало и выдержите в нем 16—18 дней. Затем сало выньте, промойте теплой водой, перевяжите куски шпагатом и повесьте на 1—2 дня для сцеживания. Далее прокоптите его до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажьте красным перцем и толченым чесноком, поместите в мешочки из тонкой ткани и подвесьте в прохладном месте для высыхания.
Способ приготовления.Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Отдельно отварите рассол, добавив в него черный перец, 1—2 лавровых листа, 3—4 гвоздички и половину головки толченого чеснока. Охлажденным рассолом залейте сало и выдержите в нем 16—18 дней. Затем сало выньте, промойте теплой водой, перевяжите куски шпагатом и повесьте на 1—2 дня для сцеживания. Далее прокоптите его до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намажьте красным перцем и толченым чесноком, поместите в мешочки из тонкой ткани и подвесьте в прохладном месте для высыхания.
Советы бывалого кулинара
На гарнир к копченостям можно приготовить всевозможные салаты. Если под рукой не оказалось майонеза, смело замените его сметаной с растертым желтком круто сваренного яйца, добавив чайную ложку горчицы.
Говядина по-берлински в фольге
Требуется:1—1,5 кг говядины, 1—1,5 л воды, 80 г соли, по 10 г сахара, тмина и черного молотого перца, по 5 г сухой петрушки, красного молотого перца и укропа, лавровый лист.
Способ приготовления.Опустите говядину в кипяток, дайте закипеть, выньте, обсушите на решете, натрите смесью соли и сахара и подвесьте в прохладном месте для просушки на 12 ч. Потом отварите мясо в 1 л воды, в которой размешайте специи и приправы, после чего снова просушите его. Затем заверните куски говядины в фольгу и коптите 1 день в коптильне при температуре 50—60°С.
Способ приготовления.Опустите говядину в кипяток, дайте закипеть, выньте, обсушите на решете, натрите смесью соли и сахара и подвесьте в прохладном месте для просушки на 12 ч. Потом отварите мясо в 1 л воды, в которой размешайте специи и приправы, после чего снова просушите его. Затем заверните куски говядины в фольгу и коптите 1 день в коптильне при температуре 50—60°С.
Телячья корейка
Требуется:1—1,5 кг телятины, 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, по 5 г сухого укропа и белого молотого перца, 4 г сухой петрушки, мята, по 10 г черного молотого перца и тмина, лавровый лист.
Способ приготовления.Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.
Способ приготовления.Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите телятину. Куски мяса поместите в кипяченую воду, посыпав сухими травами, и сверху положите деревянную доску и груз, выдерживайте сутки в тепле, а затем 2 недели в холодном месте, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину выньте, обсушите, оботрите смесью и коптите в течение дня при высокой температуре. Потом дайте повисеть телятине в холодной кладовке и варите ее, как ветчину.
Бараний окорок
Требуется:1,5 кг баранины, 100 г соли, по 10 г сахара, тмина и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.
Способ приготовления.Смешайте соль, сахар и черный перец. Со всех сторон натрите этой смесью баранину, положите ее в емкость и засыпьте сухим укропом и лавровым листом, выдержите 4 дня. Каждые сутки переворачивайте мясо и натирайте образовавшимся рассолом. Если окорок большой, солите его до 10 дней. После окончания соления выньте из рассола, повесьте на сутки на сквозняке. Перед копчением можете отварить окорок, как варят ветчину. Коптите на можжевеловых ветках при температуре 50—60°С 1 день.
Способ приготовления.Смешайте соль, сахар и черный перец. Со всех сторон натрите этой смесью баранину, положите ее в емкость и засыпьте сухим укропом и лавровым листом, выдержите 4 дня. Каждые сутки переворачивайте мясо и натирайте образовавшимся рассолом. Если окорок большой, солите его до 10 дней. После окончания соления выньте из рассола, повесьте на сутки на сквозняке. Перед копчением можете отварить окорок, как варят ветчину. Коптите на можжевеловых ветках при температуре 50—60°С 1 день.
Русские традиции
Некоторое время назад на Руси ежегодно отмечался праздник Сильвестра Печорского. Выпадал он на 2 января, и эту дату в народе считали одним из несчастных дней, подобных которому в каждом месяце было от одного до двух. Сам же святой считался покровителем пернатого хозяйства, а потому в этот день было принято обкуривать дымом курятники, чтобы уберечь проживающую в них птицу от хвори и дурного глаза, а затем забивали самую жирную его обитательницу и коптили ее сначала слабым, а затем густым дымом. Густоту дыма увеличивали, а само пламя уменьшали при помощи добавления в топку влажных опилок.
Крестьяне верили, что с помощью дыма они изгоняют всю хворь из птиц в одну, наиболее вместительную, т. е. жирную, которую затем также обрабатывали дымом и съедали, чтобы напасти больше никогда их не постигали.
Свиная корейка
Требуется:1,5 кг свиной вырезки, 1 л воды, 100 г соли, по 10 г сахара и сухого укропа, по 5 г черного и красного молотого перца, 3 г чеснока, лавровый лист, луковая шелуха.
Способ приготовления.На дно кастрюли выложите 2—3 горсти луковой шелухи, а на них – кусок свинины (можно просто свиное сало), залейте водой, чтобы свинина была полностью залита, положите соль, специи по вкусу и варите 40—50 мин. Затем выньте свинину, подсушите на полотенце или в подвешенном состоянии. Вареную буженину натрите чесноком, красным перцем и коптите при температуре 50°С на можжевеловом или ольховом дыму. Буженина приобретет красивый золотистый оттенок и ароматный запах.
Способ приготовления.На дно кастрюли выложите 2—3 горсти луковой шелухи, а на них – кусок свинины (можно просто свиное сало), залейте водой, чтобы свинина была полностью залита, положите соль, специи по вкусу и варите 40—50 мин. Затем выньте свинину, подсушите на полотенце или в подвешенном состоянии. Вареную буженину натрите чесноком, красным перцем и коптите при температуре 50°С на можжевеловом или ольховом дыму. Буженина приобретет красивый золотистый оттенок и ароматный запах.
Говяжья буженина
Требуется:1,5 кг говяжьей вырезки, 1 л воды, 3 ст. л. уксуса, 100 г соли, по 10 г сахара и чеснока, по 5 г черного и красного молотого перца, лавровый лист.
Способ приготовления.Говядину натрите чесноком, посолите, поперчите. Сделайте уксусный раствор, поместите в него говядину. Замачивайте неделю, после чего просушите мясо в подвешенном состоянии и коптите при температуре 50—60°С в течение суток.
Способ приготовления.Говядину натрите чесноком, посолите, поперчите. Сделайте уксусный раствор, поместите в него говядину. Замачивайте неделю, после чего просушите мясо в подвешенном состоянии и коптите при температуре 50—60°С в течение суток.
Копчено-вареный свиной рулет
Требуется:1,5 кг свиной вырезки с тонкими прослойками сала, 2 л воды, 100 г соли, 5 г сахара, 2 ст. л. уксуса, 4 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, лавровый лист, по 10 г кориандра и сухого укропа.
Способ приготовления.Кусок свинины тонко разделайте и отбейте, затем посолите, поперчите и замочите в уксусном растворе (3 ст. л. на 1 л воды). Замачивайте свинину неделю, после чего заверните ее в рулет (рулет можете нашпиговать и завернуть в фольгу, чтобы он не раскручивался) и варите в воде с добавлением специй (лаврового листа, сухого укропа) в течение 2—3 ч. Вареный рулет подсушите на ткани в прохладном месте, а затем коптите при температуре 30°С 5—6 ч.
Способ приготовления.Кусок свинины тонко разделайте и отбейте, затем посолите, поперчите и замочите в уксусном растворе (3 ст. л. на 1 л воды). Замачивайте свинину неделю, после чего заверните ее в рулет (рулет можете нашпиговать и завернуть в фольгу, чтобы он не раскручивался) и варите в воде с добавлением специй (лаврового листа, сухого укропа) в течение 2—3 ч. Вареный рулет подсушите на ткани в прохладном месте, а затем коптите при температуре 30°С 5—6 ч.
Советы бывалого кулинара
Перед копчением лучше всего размораживать мясо не в воде, как это обычно принято, а на воздухе. Это значительно улучшит вкусовые качества продукта.
Копченые свиные ребрышки
Требуется:1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.
Способ приготовления.Свиные ребрышки промойте, просушите и замочите в уксусной смеси, для чего в 1 л воды разведите уксус, добавьте соль и сахар. Поставьте емкость с замоченными ребрышками в прохладное место на 6—7 дней. Затем выньте ребрышки из раствора и высушите их в подвешенном состоянии или выложите на ткань в прохладном месте. Просушенные ребрышки натрите смесью приправ и специй и коптите на ольховом дыму 2 дня при высокой температуре.
Способ приготовления.Свиные ребрышки промойте, просушите и замочите в уксусной смеси, для чего в 1 л воды разведите уксус, добавьте соль и сахар. Поставьте емкость с замоченными ребрышками в прохладное место на 6—7 дней. Затем выньте ребрышки из раствора и высушите их в подвешенном состоянии или выложите на ткань в прохладном месте. Просушенные ребрышки натрите смесью приправ и специй и коптите на ольховом дыму 2 дня при высокой температуре.
Глава 7. Копченая рыба
Подготовка рыбы для копчения
Копченая рыба – замечательный по своим качествам продукт. Ее можно есть без предварительной обработки. Известны и множество рецептов по-настоящему изысканных блюд, одним из компонентов которых является копченая рыба.
Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.
При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.
Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.
Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.
При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.
Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.
При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.
На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.
Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.
Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.
Копчение рыбы производится двумя способами: горячим и холодным. Используется как свежая, так и соленая рыба. Если предполагается подвергнуть копчению соленую рыбу, то ее предварительно вымачивают в пресной воде. Для копчения традиционно используют жирную рыбу, именно она после приготовления оказывается наиболее вкусной.
При холодном копчении рыба обрабатывается дымом низкой температуры. Подготовка рыбы, предназначенной для холодного копчения, заслуживает особого внимания. Сначала ее размораживают в воде, температура которой не превышает 22°С. Следует помнить, что разморозка – процесс достаточно длительный. Если размораживать рыбу в горячей воде, то будут испорчены ее вкусовые свойства. После размораживания ее промывают проточной водой.
Советы бывалого кулинараСледующий этап подготовки рыбы к копчению – вымачивание в соленом растворе. Он должен быть насыщенным, массовая доля соли в нем – не менее 5 %. Держите рыбу в нем не менее двух часов. Период вымачивания прямо зависит от размеров рыбы. Наиболее крупные экземпляры вымачивают до 48 ч.
Купленное для копчения мясо можно хранить в замороженном виде. Главное – помнить, что перед закладкой на хранение мясо не следует мыть, т. к. от воды оно быстрее портится.
Перед копчением рыбу разделывают просто на куски или на филе, если не предполагается коптить ее целой. В этом случае продолжительность вымачивания в соленом растворе уменьшается. После вымачивания выдержите рыбу в сухом месте, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промойте проточной водой. Если солевой раствор был очень насыщенным, подержите ее некоторое время в пресной холодной воде.
Затем нанижите рыбу на проволоку или разложите на решетки так, чтобы ее было удобнее подвергнуть копчению. Обязательно раскройте жаберные крышки. Очень важно расположить рыбу так, чтобы тушки были повернуты в одну сторону. После нанизывания на проволоку еще раз ополосните рыбу. В некоторых случаях рекомендуется еще раз выдержать ее в холодной воде в течение нескольких минут.
При копчении установите режим – не более 22°С. Это необходимо, чтобы подсушить сырье. При таком режиме обрабатывайте примерно час, вернее, до тех пор, пока его поверхность не станет сухой.
Следующий этап – копчение. Коптите рыбу примерно двое-трое суток при температуре от 23 до 25°С. По окончании холодного копчения рыба должна стать светло-желтого или бежево-коричневого цвета. В некоторых случаях, если она очень крупная и жирная, после копчения ее нужно подсушить при температуре 22°С еще 3 ч.
При горячем копчении предварительная подготовка рыбы аналогична вышеописанному способу. Различается только температурный режим копчения – сначала от 50 до 90°С. При подобной температуре проводится подсушка рыбы, которая длится до полного высыхания ее поверхности – 15—30 мин.
На следующем этапе температура должна быть от 100 до 140°С. При таком нагреве происходит проварка сырья. Ведется она до тех пор, пока не свернется кровь и мясо не начнет легко отделяться от костей, в зависимости от величины кусков – от 45 мин до 3 ч.
Подсчитаем калорииЗатем следует отрегулировать в коптильной печи температуру до 80—120°С. При такой температуре и происходит собственно копчение. Коптить ее нужно до тех пор, пока она не станет светло-коричневого цвета, – от 30 мин до 3 ч.
В связи с огромным значением растворимых и нерастворимых жиров для организма человека, а также качеством их усвояемости все продукты разделяются на три группы: жирные (от 10 до 15 %), среднежирные (от 5 до 7 %) и с малым содержанием жиров (от 1 до 4 %). Благодаря такой градации стало гораздо проще определить способ наиболее подходящей тепловой обработки для продукта той или иной жирности. Затронуло это и копчение. Так, для холодного копчения наиболее подходящими считаются продукты с наименьшей жирностью (мясо птицы, щуку, треску, минтая, некоторые виды сыров), а для горячего, следовательно, наоборот.
Если рыба очень крупная и жирная, перед копчением ее можно слегка поварить. Варка используется и в тех случаях, когда хочется сделать вкус еще более нежным. Не следует варить рыбу до полной готовности, главное – сделать ее мягче.
Очень важно правильно выбрать древесину. Весьма ароматный дым получается при использовании опилок ольхи, березы, дуба. Желательно также добавить ягоды и древесину можжевельника, иглы сосны и ароматную траву. Сырую древесину использовать нежелательно, она способна испортить вкус деликатеса. Для холодного копчения не следует брать и чрезмерно сухую древесину. Сухие дрова, если они предназначаются для копчения, обязательно увлажняют. При холодном копчении можно на пол или дно коптильни поставить емкость с водой.
Холодное и горячее копчение рыбы
Шницель из судака холодного копчения
Требуется:1 кг судака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей молотых, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе, обсушите его на сквозняке и поместите в коптильню на 2 суток.
Готовую рыбу разрежьте на куски, поперчите, пропустите через мясорубку, из фарша слепите лепешки, смажьте растительным маслом, обваляйте в муке, смочите сырым яйцом и обваляйте в молотых сухарях.
Мелко нашинкуйте зелень петрушки, смешайте со сливочным маслом, скатайте крупные шарики и поставьте на холод. На хорошо разогретую сковороду выложите шницели и обжарьте с обеих сторон. Уложите шницели на блюдо, вокруг разместите жареный картофель. На каждый шницель положите шарик масла.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе, обсушите его на сквозняке и поместите в коптильню на 2 суток.
Готовую рыбу разрежьте на куски, поперчите, пропустите через мясорубку, из фарша слепите лепешки, смажьте растительным маслом, обваляйте в муке, смочите сырым яйцом и обваляйте в молотых сухарях.
Мелко нашинкуйте зелень петрушки, смешайте со сливочным маслом, скатайте крупные шарики и поставьте на холод. На хорошо разогретую сковороду выложите шницели и обжарьте с обеих сторон. Уложите шницели на блюдо, вокруг разместите жареный картофель. На каждый шницель положите шарик масла.
Советы бывалого кулинара
Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его натереть со всех сторон сухой горчицей и дать ему полежать, а затем промыть в холодной воде.
Копченый осетр по-деревенски
Требуется:5 кг осетрины, 6 стаканов соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 4 л воды.
Способ приготовления.Разделайте осетрину на филе. Сделайте насыщенный солевой раствор, вымочите в нем рыбу 2 ч. Далее смойте с нее соль и подвесьте ее на 1 ч, чтобы стекла лишняя вода. После подсушки поместите осетра в коптильню и коптите до готовности по температурным режимам, указанным выше.
После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Способ приготовления.Разделайте осетрину на филе. Сделайте насыщенный солевой раствор, вымочите в нем рыбу 2 ч. Далее смойте с нее соль и подвесьте ее на 1 ч, чтобы стекла лишняя вода. После подсушки поместите осетра в коптильню и коптите до готовности по температурным режимам, указанным выше.
После копчения сушите 15—16 ч при температуре примерно 20—22°С. Готовую рыбу заправьте сметаной, добавьте сливочное масло, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Карп холодного копчения, тушенный в пиве
Требуется:1 кг рыбы, 1,5 стакана пива, 120 г белого хлеба, 1/2 стакана уксуса, 60 г изюма, 1,5 ст. л. масла, 1 л воды, 1 стакан соли, изюм без косточек, корица, кориандр, цедра лимона, перец, соль.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, для чего растворите соль в воде на медленном огне. Добавьте 2 ст. л. уксуса, немного перца, корицы и кориандра.
Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе. Приготовьте насыщенный солевой раствор, для чего растворите соль в воде на медленном огне. Добавьте 2 ст. л. уксуса, немного перца, корицы и кориандра.
Поместите рыбу в раствор и вымачивайте ее 2 ч. Затем ополосните ее, дайте стечь воде и поместите в коптильню. Обрабатывайте 2 суток при температурном режиме, соответствующем холодному копчению, затем подвесьте на сквозняке для проветривания на 3 ч.