Рассматривать вопрос приобретения коптильни нужно со всей ответственностью, ведь речь идет о здоровье, а нередко – и о жизни других людей. Поэтому тем, кто стоит перед выбором коптильного аппарата, нужно помнить, что копчение – это процесс постепенного впитывания компонентов коптильного дыма поверхностью продукта. Впоследствии происходит впитывание внутрь продукта – за счет разницы концентрации коптильного дыма на его поверхности и внутри. Эта концентрация не должна превышать определенной, установленной ГОСТом нормы. Соблюдение всех этих правил возможно только при использовании качественного аппарата для копчения.
В настоящее время вниманию тех, кто решил заняться копчением, представлен широкий спектр различного оборудования. Оно дает возможность выбора различных способов копчения, и, кроме того, материалы, из которых изготовлены аппараты, также различны.
Одним из лучших вариантов оптимального сочетания способа приготовления и качества аппарата являются коптильно-варочные камеры. Они довольно просты в обращении и поэтому весьма популярны у производителей. Благодаря наличию нескольких модификаций в одной модели единовременно можно загрузить на одну раму от 100 до 300 кг, а на две рамы – до 500 кг, что позволяет значительно экономить время.
Все модели обычно снабжены системой автоматического управления, которая выполняет множество функций и операций. Она позволяет легко регулировать температуру в термокамере, время и влажность обработки продукта. Коптильня должна обязательно содержать устройства, выводящие различные вредные вещества, содержащиеся в дыме, чтобы они не попали в продукт. Это трубопроводы, дымоохладитель и дымогенератор. Эти устройства регулируют еще и силу и объем подаваемого дыма.
Коптильня должна быть снабжена т. н. «ручными» клапанами подачи воды и дыма. Нужные параметры копчения программируются отдельно для каждого этапа изготовления продукта. Для этого предназначен пульт автоматического управления.
Коптильни имеют еще одно ценное качество, а именно: они универсальны, а значит, могут служить для приготовления не только копченого мяса, но и рыбы, птицы, а также колбасных сыров. Это, в свою очередь, тоже повышает эффективность работы аппарата и способствует удовлетворению требований гурмана даже с самым изысканным вкусом.
В настоящее время в промышленности применяются несколько видов коптильных аппаратов.
Очень популярен коптильный аппарат из нержавеющей стали. Такая коптильня изначально предназначена для горячего копчения, но она же может изготавливаться и с системой охлаждения дыма.
Существует и иной вариант коптильного аппарата, но его отличительной чертой являются малые габариты. Эта коптильня электростатическая, и предназначена она специально для малых и средних количеств копченостей. Она идеально подходит не только для небольших фирм-производителей, но и для гриль-баров, кафе, ресторанов. Коптильня осуществляет холодное копчение различных видов пищевых продуктов. Заложенные в ее программе современные инженерные принципы помогают достичь высокой скорости обработки и требуемого качества продукции, а также помогают поддерживать экологическую чистоту и сокращают – по сравнению с другими аппаратами того же профиля – энергозатраты.
Помимо прочего, данный вид коптильного аппарата характеризуют надежность и простота в эксплуатации, возможность быстрого перехода с одного вида деятельности на другой и способность аппарата работать в автономном режиме. Другим неотъемлемым положительным качеством этого варианта коптильни является его универсальность и широкий спектр продуктов, закладываемых для копчения: это и курица, и рыба, и все виды сыров и мяса, и т. д. Но все же здесь есть одно условие, а именно: процесс должен происходить при температуре от 20 до 25°С и при влажности не более 80 %.
Другим универсальным аппаратом для копчения является системный комплекс, изготовленный из нержавеющей стали и предназначенный для варки, а также копчения колбас и изготовления мясных и рыбных продуктов горячего и холодного копчения. Он также вполне может применяться для сушки лекарственного и дикорастущего сырья а также овощей и фруктов.
Но даже самое современное профессиональное оборудование может не принести желаемого результата, если не знать всего спектра его применения и точно и неукоснительно не следовать инструкции по использованию, т. е. не соблюдать определенные условия эксплуатации.
Во-первых, как уже упоминалось, непосредственно перед процессом копчения продукт должен быть засолен и вымочен в выделившемся соке, что, естественно, существенно снижает риск получения некачественного изделия, т. к. позволяет этому рассолу лучше пропитать его перед копчением.
Во-вторых, в самом начале процесса следует пускать небольшое количество дыма, тем самым давая продукту время и возможность пропитаться им постепенно, а следовательно, и лучше прокоптиться. Это также позволяет избежать «обугливания». Для этих же целей необходимо тщательно следить за тем, насколько сильно горит огонь, поскольку он не должен быть очень жарким, ведь, обладая слишком большой мощностью, он может негативно сказаться на качестве копчености.
В-третьих, квалифицированный специалист должен знать (и учитывать это во время подготовки и дальнейшей обработки продукта), какие породы деревьев более всего подходят для приготовления копченых изделий самого лучшего качества, а какие вообще непригодны для этих целей. Ведь при использовании неподходящего материала можно (как об этом уже упоминалось ранее) просто не получить желаемого результата.
Для копчения также не подходят сухие дрова, которые создают слишком едкий дым в процессе горения, и они к тому же быстро прогорают, а не тлеют.
Другим условием достижения отличных результатов при соблюдении всех прочих является медленное горение, иногда называемое еще «тлением», которое обеспечивает густой, но не горячий дым, что в свою очередь способствует улучшению конечного результата. Для придания аромата и вкуса можно добавить мяту или ветки можжевельника с ягодами или любые другие специи по вкусу.
Одним из важнейших факторов в процессе приготовления копченостей является температура нагревания аппарата, от которой вообще зависит способ копчения того или иного вида мяса, сыра или овощей. Так, чтобы приготовить, например, рыбу холодного копчения, ее нужно «томить» в слабом (приблизительно 20—30°С) дыме в течение нескольких часов или даже суток, а для приготовления продуктов горячего копчения, наоборот, требуется гораздо меньше времени, но большая температура нагрева аппарата, что заставляет изделие быстрее впитывать в себя коптильный дым, а следовательно, и сокращает время процесса.
Одинаково пользуются спросом продукты как холодного, так и горячего копчения – это дело вкуса. Но для производителя желательно, чтобы у него под рукой был универсальный аппарат, позволяющий работать как в «холодном», так и в «горячем» режиме и экономящий количество изначально нужной для копчения продукции.
Такие коптильные аппараты позволяют менять режим приготовления, а значит, облегчают работу того, кто самостоятельно, в домашних условиях готовит копченое мясо, рыбу или дичь. А благодаря возможности смены рам можно менять объем закладываемой продукции в зависимости от числа гостей или других обстоятельств.
Для удобства в применении это вещество выпускается в двух вариантах: для домашнего и для промышленного использования. По своему составу препарат, как уже сказано, представляет собой не что иное, как обычный древесный дым, растворенный в воде и впоследствии разлитый в бутылки. Средство очищено от вредных примесей, что помогает избежать горького привкуса едкого дыма и налета копоти на продукте, а следовательно, делает его более приятным на вкус. Кроме того, удобна и расфасовка, позволяющая покупателю точно рассчитать количество ароматизатора, нужного для приготовления того или иного изделия.
Помимо всех вышеперечисленных свойств, ароматизатор обладает еще несколькими положительными качествами, о которых нельзя не упомянуть. Во-первых, он существенно экономит труд и энергию, затрачивающиеся на изготовление копченостей. Во-вторых, и это немаловажно, средство на 5—10 % повышает выработку готовой продукции. В-третьих, благодаря ему полностью контролируется приготовление «копченого» продукта и за счет этого, в-четвертых, снижается содержание вредных веществ в уже готовой пище, что, в свою очередь, обеспечивает экологическую чистоту и соответствие пищевым стандартам. Впрочем, подробнее об этом ароматизаторе и сфере его применения пойдет речь дальше.
Итак, мы рассмотрели наиболее известные виды промышленного оборудования для изготовления копченых продуктов. Все предлагаемое оборудование по своим параметрам полностью соответствует нормам и требованиям ГОСТа, а следовательно, может свободно применяться для копчения любым изготовителем.
Можно сказать, что все модификации хорошо приспособлены для удобного, нетрудоемкого процесса копчения и, главное, что надо учитывать, приобретая их: каждый из них охватывает определенный спектр задач, который данный аппарат может выполнить, и предназначен для конкретного набора пищевых продуктов, которые он в состоянии обработать.
Значит, перед приобретением того или иного коптильного аппарата нужно тщательно проанализировать, какие цели вы ставите перед собой, какой вид копчения выберете. Какому из аппаратов отдать предпочтение – это дело вкуса и личных пристрастий каждого покупателя.
Глава 3. Оборудование для домашней коптильни
Передвижные коптильни
Стационарные домашние коптильни
В настоящее время вниманию тех, кто решил заняться копчением, представлен широкий спектр различного оборудования. Оно дает возможность выбора различных способов копчения, и, кроме того, материалы, из которых изготовлены аппараты, также различны.
Одним из лучших вариантов оптимального сочетания способа приготовления и качества аппарата являются коптильно-варочные камеры. Они довольно просты в обращении и поэтому весьма популярны у производителей. Благодаря наличию нескольких модификаций в одной модели единовременно можно загрузить на одну раму от 100 до 300 кг, а на две рамы – до 500 кг, что позволяет значительно экономить время.
Русские традицииТакие камеры изготавливают из различных материалов: первый вариант – полностью из углеродистой стали, второй – из нержавеющей и третий, наиболее оптимальный, – комбинированный. Наружная часть такой коптильни сконструирована из углеродистой стали, а внутренняя – из нержавеющей. В настоящее время существует возможность приобретения сборно-разборных коптилен, они удобны при переноске.
Очень много копченых продуктов подавалось на Руси к столу в мясоеды. Первый такой праздник предшествовал Великому посту, второй – Филипповскому, а третий начинался сразу же за Рождеством Христовым и длился вплоть до самой масленицы. В эти дни, перед длительным постом, наступал настоящий праздник мяса, в который каждый стремился подать к столу как можно больше изделий из него. Здесь как нельзя кстати оказывались копчености – наиболее ароматные и вкусные блюда.
Все модели обычно снабжены системой автоматического управления, которая выполняет множество функций и операций. Она позволяет легко регулировать температуру в термокамере, время и влажность обработки продукта. Коптильня должна обязательно содержать устройства, выводящие различные вредные вещества, содержащиеся в дыме, чтобы они не попали в продукт. Это трубопроводы, дымоохладитель и дымогенератор. Эти устройства регулируют еще и силу и объем подаваемого дыма.
Коптильня должна быть снабжена т. н. «ручными» клапанами подачи воды и дыма. Нужные параметры копчения программируются отдельно для каждого этапа изготовления продукта. Для этого предназначен пульт автоматического управления.
Коптильни имеют еще одно ценное качество, а именно: они универсальны, а значит, могут служить для приготовления не только копченого мяса, но и рыбы, птицы, а также колбасных сыров. Это, в свою очередь, тоже повышает эффективность работы аппарата и способствует удовлетворению требований гурмана даже с самым изысканным вкусом.
В настоящее время в промышленности применяются несколько видов коптильных аппаратов.
Очень популярен коптильный аппарат из нержавеющей стали. Такая коптильня изначально предназначена для горячего копчения, но она же может изготавливаться и с системой охлаждения дыма.
Советы бывалого кулинараИзготовителями придуман и оригинальный, весьма современный, многофункциональный вариант коптильного аппарата. Он может использоваться для приготовления не только копченых, но и вареных и жареных изделий – не только из мяса, но и из рыбы, – в нем же осуществляют сушку фруктов, овощей, грибов, ягод и лекарственного сырья. Этот коптильный аппарат (и это неоспоримое достоинство) при необходимости используется для выпечки различных кондитерских изделий и хлеба. Все эти качества, безусловно, выделяют эту разновидность аппарата из общей массы других аналогичных технических изделий.
Копченую дичь (перепелок, рябчиков, куропаток) лучше всего подавать с отварным некрупным картофелем, посыпанным мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Подсчитаем калорииЭтот аппарат обладает следующими характеристиками: его максимальная загрузка сырыми продуктами составляет 170 кг, максимальная температура в камере достигает 120°С, а сама температура внутри аппарата регулируется в автоматическом режиме и имеет достаточно большую амплитуду: начиная с 10 и заканчивая 120°С При этом такие коптильно-варочные аппараты обычно более легкие, чем другие, – их масса достигает 14 кг. Это устройство, аналогично другим, включает в себя теплоизоляционную камеру, дымогенератор с фильтром, тележки со съемными рамами и лотками для размещения продукции, а также пульт управления, систему автоматического регулирования и поддержки заданного теплового режима.
Уже давно установлено, что белки животного происхождения усваиваются организмом человека намного лучше растительных. Так, если белки, содержащиеся в мясе, усваиваются на 96—98 %, то растительного происхождения – только наполовину этого количества. При этом их усвояемость зависит не только от состояния органов пищеварения, но также и от состава самой пищи и способов ее кулинарной обработки: усвояемость белков в отварных продуктах увеличивается только на 2,3 %, а обжаренных или копченых – на 3 %. Как видите, белок, находящийся в копченом мясе, перерабатывается организмом практически полностью.
Существует и иной вариант коптильного аппарата, но его отличительной чертой являются малые габариты. Эта коптильня электростатическая, и предназначена она специально для малых и средних количеств копченостей. Она идеально подходит не только для небольших фирм-производителей, но и для гриль-баров, кафе, ресторанов. Коптильня осуществляет холодное копчение различных видов пищевых продуктов. Заложенные в ее программе современные инженерные принципы помогают достичь высокой скорости обработки и требуемого качества продукции, а также помогают поддерживать экологическую чистоту и сокращают – по сравнению с другими аппаратами того же профиля – энергозатраты.
Помимо прочего, данный вид коптильного аппарата характеризуют надежность и простота в эксплуатации, возможность быстрого перехода с одного вида деятельности на другой и способность аппарата работать в автономном режиме. Другим неотъемлемым положительным качеством этого варианта коптильни является его универсальность и широкий спектр продуктов, закладываемых для копчения: это и курица, и рыба, и все виды сыров и мяса, и т. д. Но все же здесь есть одно условие, а именно: процесс должен происходить при температуре от 20 до 25°С и при влажности не более 80 %.
Другим универсальным аппаратом для копчения является системный комплекс, изготовленный из нержавеющей стали и предназначенный для варки, а также копчения колбас и изготовления мясных и рыбных продуктов горячего и холодного копчения. Он также вполне может применяться для сушки лекарственного и дикорастущего сырья а также овощей и фруктов.
Советы бывалого кулинараЭтот коптильно-варочный аппарат состоит из шкафа с тремя блоками нагревателей, системы автоматического управления и пародымогенератора. Все технологические процессы (а это не только копчение, но и сушка и обжарка) происходят в автоматическом режиме при таких заранее заданных параметрах, как влажность, температура и длительность операций. Безусловно, это облегчает работу производителя копченостей, с умом расходующего время и стремящегося достигнуть наивысших результатов при минимальных затратах энергии и труда.
Не слишком опытному кулинару, взявшемуся за приготовление копченых блюд, помимо технологии их приготовления, следует знать еще и то, как их следует подавать.
Копченое сало подается к столу слегка подмороженным, сыр и колбаса – охлажденными, а мясо, рыба, птица и дичь могут быть как горячими, так и холодными.
Но даже самое современное профессиональное оборудование может не принести желаемого результата, если не знать всего спектра его применения и точно и неукоснительно не следовать инструкции по использованию, т. е. не соблюдать определенные условия эксплуатации.
Во-первых, как уже упоминалось, непосредственно перед процессом копчения продукт должен быть засолен и вымочен в выделившемся соке, что, естественно, существенно снижает риск получения некачественного изделия, т. к. позволяет этому рассолу лучше пропитать его перед копчением.
Во-вторых, в самом начале процесса следует пускать небольшое количество дыма, тем самым давая продукту время и возможность пропитаться им постепенно, а следовательно, и лучше прокоптиться. Это также позволяет избежать «обугливания». Для этих же целей необходимо тщательно следить за тем, насколько сильно горит огонь, поскольку он не должен быть очень жарким, ведь, обладая слишком большой мощностью, он может негативно сказаться на качестве копчености.
В-третьих, квалифицированный специалист должен знать (и учитывать это во время подготовки и дальнейшей обработки продукта), какие породы деревьев более всего подходят для приготовления копченых изделий самого лучшего качества, а какие вообще непригодны для этих целей. Ведь при использовании неподходящего материала можно (как об этом уже упоминалось ранее) просто не получить желаемого результата.
Русские традицииНо категорически нельзя использовать сырье из смолистых пород дерева, т. к. они придают изделиям горький привкус. И наоборот: лиственные породы считаются наиболее пригодными, поскольку придают копченостям более мягкий вкус.
Традиции добавления различных трав и пород дерева при копчении возникли уже давно и сохраняются и сейчас. Так, до сих пор во время процесса копчения к дровам подкладывают всевозможные травы и древесину таких пород, которые улучшают вкус и аромат готового изделия. Считается, например, что очень хороший эффект дает тление вместе с дровами жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, шелухи лука, мяты, а также можжевельника и некоторых плодовых пород.
Для копчения также не подходят сухие дрова, которые создают слишком едкий дым в процессе горения, и они к тому же быстро прогорают, а не тлеют.
Другим условием достижения отличных результатов при соблюдении всех прочих является медленное горение, иногда называемое еще «тлением», которое обеспечивает густой, но не горячий дым, что в свою очередь способствует улучшению конечного результата. Для придания аромата и вкуса можно добавить мяту или ветки можжевельника с ягодами или любые другие специи по вкусу.
Одним из важнейших факторов в процессе приготовления копченостей является температура нагревания аппарата, от которой вообще зависит способ копчения того или иного вида мяса, сыра или овощей. Так, чтобы приготовить, например, рыбу холодного копчения, ее нужно «томить» в слабом (приблизительно 20—30°С) дыме в течение нескольких часов или даже суток, а для приготовления продуктов горячего копчения, наоборот, требуется гораздо меньше времени, но большая температура нагрева аппарата, что заставляет изделие быстрее впитывать в себя коптильный дым, а следовательно, и сокращает время процесса.
Одинаково пользуются спросом продукты как холодного, так и горячего копчения – это дело вкуса. Но для производителя желательно, чтобы у него под рукой был универсальный аппарат, позволяющий работать как в «холодном», так и в «горячем» режиме и экономящий количество изначально нужной для копчения продукции.
Такие коптильные аппараты позволяют менять режим приготовления, а значит, облегчают работу того, кто самостоятельно, в домашних условиях готовит копченое мясо, рыбу или дичь. А благодаря возможности смены рам можно менять объем закладываемой продукции в зависимости от числа гостей или других обстоятельств.
Советы бывалого кулинараВ пищевой промышленности очень часто применяется специальный коптильный ароматизатор. Он представляет собой стопроцентное натуральное вещество, применяемое для ароматизации и «копчения» различных видов продуктов как в промышленных, так и в домашних условиях. Оригинальность этой новинки состоит в том, что она представляет собой смесь древесного дыма с водой, сохраняющую при этом вкус и аромат копченого изделия. И хотя этот препарат считается только ароматической добавкой, все же он – в отличие от обычных ароматизаторов и пищевых добавок – помимо своих прямых функций, выполняет и дополнительную, а именно: он существенно продлевает сроки хранения изделий.
К копченой рыбе очень хорошо подходит фруктовый соус. Благодаря ему она приобретает тонкий, изысканный вкус и необычный аромат. Но следует помнить, что такая приправа понравится не каждому, и лишь истинные гурманы оценят ее по достоинству. Соус лучше всего приготовить из персиков, абрикосов, бананов или апельсинов. Особенную пикантность ему придадут мелко нарубленные и обжаренные грецкие или лесные орехи.
Для удобства в применении это вещество выпускается в двух вариантах: для домашнего и для промышленного использования. По своему составу препарат, как уже сказано, представляет собой не что иное, как обычный древесный дым, растворенный в воде и впоследствии разлитый в бутылки. Средство очищено от вредных примесей, что помогает избежать горького привкуса едкого дыма и налета копоти на продукте, а следовательно, делает его более приятным на вкус. Кроме того, удобна и расфасовка, позволяющая покупателю точно рассчитать количество ароматизатора, нужного для приготовления того или иного изделия.
Помимо всех вышеперечисленных свойств, ароматизатор обладает еще несколькими положительными качествами, о которых нельзя не упомянуть. Во-первых, он существенно экономит труд и энергию, затрачивающиеся на изготовление копченостей. Во-вторых, и это немаловажно, средство на 5—10 % повышает выработку готовой продукции. В-третьих, благодаря ему полностью контролируется приготовление «копченого» продукта и за счет этого, в-четвертых, снижается содержание вредных веществ в уже готовой пище, что, в свою очередь, обеспечивает экологическую чистоту и соответствие пищевым стандартам. Впрочем, подробнее об этом ароматизаторе и сфере его применения пойдет речь дальше.
Итак, мы рассмотрели наиболее известные виды промышленного оборудования для изготовления копченых продуктов. Все предлагаемое оборудование по своим параметрам полностью соответствует нормам и требованиям ГОСТа, а следовательно, может свободно применяться для копчения любым изготовителем.
Можно сказать, что все модификации хорошо приспособлены для удобного, нетрудоемкого процесса копчения и, главное, что надо учитывать, приобретая их: каждый из них охватывает определенный спектр задач, который данный аппарат может выполнить, и предназначен для конкретного набора пищевых продуктов, которые он в состоянии обработать.
Значит, перед приобретением того или иного коптильного аппарата нужно тщательно проанализировать, какие цели вы ставите перед собой, какой вид копчения выберете. Какому из аппаратов отдать предпочтение – это дело вкуса и личных пристрастий каждого покупателя.
Глава 3. Оборудование для домашней коптильни
Как же приготовить копченые продукты высокого качества в домашних условиях? На приусадебном участке, огороде или в отдельном, отапливаемом дровами доме всегда можно найти место для домашней коптильни.
Существует несколько способов оборудования коптильни. Для устройства коптильной камеры необходимо приготовить:
– достаточно объемную тару из закаленного железа: это может быть ящик из листового железа (толщиной в 2 мм) с герметично закрывающимися стенками (от 50 см до 1,5 м в длину и соразмерно в ширину) или, например, большая бочка со снимающимся с обеих сторон дном (удобнее пользоваться двумя близкими по размеру бочками, которые ставят друг на друга);
– съемный поддон несколько меньшего размера, чем тара (примерно на 2—2,5 см по периметру);
– съемный ложный потолок (лист железа) для равномерного распределения дыма в камере;
– 2—5 (в зависимости от объема коптильни) задвижки для регулировки доступа воздуха (т. е. влаги) и дыма в камеру (вьюшки, или «воротца» над жаровней и в стенках камеры);
– поддон для жаровни;
– шланг для отвода дыма из жаропрочной резины;
– трубу среднего диаметра (2,5—5 см при 1—1,5 м длины) для ввода дыма при холодном копчении;
– термометр;
– печку (ее можно использовать вместо жаровни, присоединив к камере металлической трубой). Не рекомендуется использовать резиновый шланг, т. к. входящий дым может приобрести специфический запах жженой резины, что существенно ухудшит качество продукта).
Существует несколько способов оборудования коптильни. Для устройства коптильной камеры необходимо приготовить:
– достаточно объемную тару из закаленного железа: это может быть ящик из листового железа (толщиной в 2 мм) с герметично закрывающимися стенками (от 50 см до 1,5 м в длину и соразмерно в ширину) или, например, большая бочка со снимающимся с обеих сторон дном (удобнее пользоваться двумя близкими по размеру бочками, которые ставят друг на друга);
– съемный поддон несколько меньшего размера, чем тара (примерно на 2—2,5 см по периметру);
– съемный ложный потолок (лист железа) для равномерного распределения дыма в камере;
– 2—5 (в зависимости от объема коптильни) задвижки для регулировки доступа воздуха (т. е. влаги) и дыма в камеру (вьюшки, или «воротца» над жаровней и в стенках камеры);
Подсчитаем калории– съемные или приварные металлические крюки и планки для закрепления сырья (вешала);
Очень оригинальные вкусовые качества и необычный нежный аромат приобретает после копчения рыба. Она в обычном виде наиболее подвержена воздействию микробов, а после обработки дымом приобретает совершенно иные качества и становится намного более калорийной – от 150 калорий до 155. Благодаря этому способу приготовления рыба теряет гораздо меньше небелковых азотистых веществ, которые и придают ей специфический аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.
– поддон для жаровни;
– шланг для отвода дыма из жаропрочной резины;
– трубу среднего диаметра (2,5—5 см при 1—1,5 м длины) для ввода дыма при холодном копчении;
– термометр;
– печку (ее можно использовать вместо жаровни, присоединив к камере металлической трубой). Не рекомендуется использовать резиновый шланг, т. к. входящий дым может приобрести специфический запах жженой резины, что существенно ухудшит качество продукта).
Передвижные коптильни
Простую коптильню удобнее всего сделать из двух поставленных друг на друга бочек без дна. В этом случае верхней крышкой может служить мешковина, сшитая в несколько слоев, или асбестовое полотно, которое должно плотно прилегать к верхнему краю бочки (например, с помощью металлических зажимов). Полотно должно легко приподниматься – для регулирования влажности и активности горения путем доступа воздуха внутрь камеры. В верхней бочке устанавливаются вешала или закрепляются уголки, на которые крепятся решетки с сырьем. В нижней бочке закрепляют поддон с отверстиями на расстоянии не менее 30—40 см от очага. Сам очаг устанавливают в нижней части бочки – с открытым дном или доступом воздуха сквозь закрывающиеся отверстия (при тлении воздух должен поступать периодически, через верхние вьюшки).
Простую и легко транспортируемую коптильную камеру можно сделать из металлического ящика со встроенной внутрь решеткой для укладки сырья и плотно закрывающейся крышкой (ящик может быть небольшим, но достаточно высоким (90—120 см) – для равномерного распределения дыма внутри камеры). В два угла такой камеры встраивается небольшой отводной канал для дыма. На дно (в поддон) насыпаются опилки и трава, а под самой камерой разжигается костер или устанавливается электрическая плитка или печка – ее мощности достаточно для того, чтобы опилки и щепа внутри камеры начали равномерно тлеть. Недостатком такой конструкции является то, что для поддержания постоянного тления стружек необходимо сжигание большого количества топлива для разогрева.
Небольшие коптильни удобно использовать для приготовления рыбы горячего копчения, домашнего копченого сала, птицы или придания изысканного вкуса твердым и полутвердым домашним сырам.
Простую и легко транспортируемую коптильную камеру можно сделать из металлического ящика со встроенной внутрь решеткой для укладки сырья и плотно закрывающейся крышкой (ящик может быть небольшим, но достаточно высоким (90—120 см) – для равномерного распределения дыма внутри камеры). В два угла такой камеры встраивается небольшой отводной канал для дыма. На дно (в поддон) насыпаются опилки и трава, а под самой камерой разжигается костер или устанавливается электрическая плитка или печка – ее мощности достаточно для того, чтобы опилки и щепа внутри камеры начали равномерно тлеть. Недостатком такой конструкции является то, что для поддержания постоянного тления стружек необходимо сжигание большого количества топлива для разогрева.
Советы бывалого кулинараВместо цельнометаллического ящика удобно использовать «ящик» из кирпичей с двумя герметично закрывающимися металлическими крышками – верхней и поддоном. Кирпичная кладка обеспечивает более устойчивую температуру внутри камеры и позволяет существенно снизить потребление топлива.
Особый вкус нежирной копченой телятине придаст острый соус из сметаны с перцем и зеленью. Копченую телятину нарезают ломтиками длиной около 10 см, выкладывают на плоскую широкую тарелку и поливают соусом. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Небольшие коптильни удобно использовать для приготовления рыбы горячего копчения, домашнего копченого сала, птицы или придания изысканного вкуса твердым и полутвердым домашним сырам.
Стационарные домашние коптильни
Стационарную коптильню на приусадебном участке или даче имеет смысл строить, если есть регулярное поступление большого количества мясных продуктов. Такую коптильню можно расположить под навесом дома или рядом с летней кухней, с наветренной стороны участка, что позволит использовать камеру вне зависимости от времени года и погодных условий. Необходимо только отгородить ее, дымовыводитель (если он вкопан в землю) и очаг от стены прилегающего дома или деревянного навеса дополнительной каменной кладкой – во избежание самовозгорания просушенной земли (высотой в 1—2 кирпича, столько же в глубину).
Оборудование стационарной или полустационарной камеры не требует больших средств и зависит от ее предполагаемых функций – для горячего и холодного копчения или только для горячего. Нужно учесть, что коптильная камера для холодного копчения занимает больше поверхности.
За основу стационарной коптильной камеры можно взять металлический герметично закрывающийся ящик или полуящик и кирпичную кладку. Оптимальные размеры камеры – 100х150х100, 150х220х150 см.
Для стационарных камер удобнее вместо мешковины использовать герметично закрывающуюся металлическую крышку, а доступ воздуха регулировать с помощью задвижных окошек (вьюшек). Если верхняя крышка камеры закрывается негерметично, ее необходимо уплотнить, прикрепив к ней асбестовый обод или временно замазав глиной.
Съемный поддон должен располагаться на расстоянии в 25—30 см над жаровней (для достаточного доступа воздуха при тлении), под коптящимися продуктами и быть немного меньшего размера, чем камера (на 2—2,5 см с двух сторон). Съемный поддон служит для более равномерного поступления дыма, а также предохраняет сырье от закопчения (золы), подгорания и заветривания. При этом в поддон стекает мясной сок и жир, который, попав на угли, при сгорании может испортить качество дыма. Не рекомендуется использовать для этих целей решетку, даже густую, т. к. она не задерживает стекающий жир. Решетку можно использовать в качестве лотка для изделий небольшого размера (некрупной рыбы, сыров) вместо вешал, но под нее также надо подкладывать поддон.
Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.
Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.
Оборудование стационарной или полустационарной камеры не требует больших средств и зависит от ее предполагаемых функций – для горячего и холодного копчения или только для горячего. Нужно учесть, что коптильная камера для холодного копчения занимает больше поверхности.
За основу стационарной коптильной камеры можно взять металлический герметично закрывающийся ящик или полуящик и кирпичную кладку. Оптимальные размеры камеры – 100х150х100, 150х220х150 см.
Для стационарных камер удобнее вместо мешковины использовать герметично закрывающуюся металлическую крышку, а доступ воздуха регулировать с помощью задвижных окошек (вьюшек). Если верхняя крышка камеры закрывается негерметично, ее необходимо уплотнить, прикрепив к ней асбестовый обод или временно замазав глиной.
Русские традицииПод верхнюю крышку прикрепляется т. н. ложный потолок, который подвешивается в нескольких сантиметрах от крышки. С помощью такого потолка поступающий дым распределяется равномернее, а при резком перепаде температур внутри камеры и на воздухе на нем конденсируется образующаяся влага, которая в противном случае оседала бы на продуктах и стенках камеры. В хорошо оборудованных стационарных коптильнях большого размера рекомендуется сделать небольшие стоки (желобки) для воды по бокам ложного потолка. При устройстве камеры нужно учесть, что размер потолка должен соответствовать ее размеру, зазоров не должно быть, иначе вода будет стекать внутрь камеры. Между готовящимися продуктами и ложным потолком (или крышкой камеры) должно быть расстояние не менее 15—20 см – для равномерной циркуляции дыма.
В некоторых областях России довольно долгое время существовала традиция подавать к новогоднему столу закопченного целиком гуся. Этот деликатес непременно готовился из самого жирного и чаще всего ноябрьского гусака, которого предварительно засаливали в бочке, пересыпая всевозможными специями: красным и черным перцем, лавровым листом, гвоздикой, кориандром и иными пряностями, а затем заливали солевым раствором. Через 2 дня мясо извлекали, перекладывали огурцами-пикулями, рыжиками, груздями, маслинами, мелкими яблоками или кусочками айвы и оставляли еще на некоторое время. За месяц до новогоднего праздника гуся извлекали, натирали пшеничными отрубями и коптили в течение 3 недель. К столу же подавали непременно с хреном и красным вином.
Съемный поддон должен располагаться на расстоянии в 25—30 см над жаровней (для достаточного доступа воздуха при тлении), под коптящимися продуктами и быть немного меньшего размера, чем камера (на 2—2,5 см с двух сторон). Съемный поддон служит для более равномерного поступления дыма, а также предохраняет сырье от закопчения (золы), подгорания и заветривания. При этом в поддон стекает мясной сок и жир, который, попав на угли, при сгорании может испортить качество дыма. Не рекомендуется использовать для этих целей решетку, даже густую, т. к. она не задерживает стекающий жир. Решетку можно использовать в качестве лотка для изделий небольшого размера (некрупной рыбы, сыров) вместо вешал, но под нее также надо подкладывать поддон.
Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.
Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.
Советы бывалого кулинараПоддон для жаровни закрепляется на уголках или ставится на металлических ножках в нескольких сантиметрах от дна камеры (5—7 см). Небольшое расстояние между поддоном и дном позволяет равномернее и устойчивее циркулировать воздуху и дыму внутри камеры. Дно камеры можно сделать либо с отверстиями, через которые дым от жаровни поступает в камеру (но при этом происходит большой расход топлива), либо в нижней части камеры с двух сторон делаются щелевидные прорези в 2—3 см, сквозь которые поступает воздух для поддержания тления. При этом расстояние между жаровней и продуктами должно быть достаточно большим – 40—70 см, но не более, иначе происходит существенное охлаждение дыма, что меняет способ и увеличивает время копчения.
К птице следует подавать томатный соус, как острый, так и сладкий. Копченую птицу разделывают и уже в тарелке ее густо заливают соусом. Если к птице подают гарнир из картофеля, то его лучше полить острым соусом, если же это овощи – то сладким.