Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать, я их сразу все туда... Пекарский порошок здесь уже упоминался под другим названием (только я его забыла) - это смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно. Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний жар - 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос: то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной корочки не образуется. Подскажите технологию, только, пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.
??????????????
?ШИРИН - ПЛОВ?
??????????????
Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго. Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50 изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар - по вкусу.
?????????????????????????
? АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ?
?????????????????????????
Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_ маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль, накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица. Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше. При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.
???????????
?ПИРОГ N 1?
???????????
Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается. Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит четверти палочки, если старые то больше, до половины палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар (1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша, яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки отставать не начнет. Нужно набраться терпения и мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на два. Это очень важный процесс! Первая расстойка - половина дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное масло или маргарин, то последним следует закладывать именно масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться (минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть). Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или жаркой дать им постоять в тепле.
А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само постарается и будет вкусным.
??????????????????????
?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2?
??????????????????????
1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой, заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3 чашки. Быстро перемешиваю и выливаю в тесто. Моя свекровь, которая пробовала готовить и тот и другой вариант, утверждает, что при разведении в кипятке в оладушках меньше чувствуется запах соды.
2. Я, как правило, кефир заменяю на сыворотку. По вкусу никакой разницы, просто сыворотка часто остается после приготовления творога.
?????????????????????????????
?КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ ?
?????????????????????????????
Продукты: свежая капуста, красная морковь, огурец (желательно соленый или малосольный, можно и свежий), лук, чеснок, кинза (кориандр), красный горький перец, соевый соус, уксус, растительное масло. Морковь шинкуется тонкими длинными полосками (у нас в Ташкенте продается специальная терка), складывается в блюдечко и присаливается. Это делается для того, чтобы морковка стала мягкой, пластичной. Капуста режется "шашуами", т.е. квадратиками, слегка (!) мнется рукой. Складывается в салатницу. Туда добавляется тонко нашинкованный лук, огурец, морковка с образовавшимся соком. Любители могут попробовать добавить сырую свеклу, но только в мизерном количестве, фактически только для цвета, а то ее сладковатый привкус может все испортить. Выдавливаем чеснок, добавляем перец, растертую кинзу, соевый соус, растительное масло и уксус (кто не любит уксус, можно добавить лимонный сок или, на худой конец - разведенную лимонную кислоту). Перемешать и дать постоять.
??????????????????????????????????
?ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ ?
??????????????????????????????????
На одну порцию: мясо котлетное 109, яйцо 1/2, рис 25, соус "Южный" 10, лук репчатый 24, чеснок 3, кислота лимонная 0.5, жир животный 10, соус томатный со сметаной 75, зелень 5, мука 10, перец, соль
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленный пассированный репчатый лук, яйцо сырое, соус "Южный", лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленные чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом сметанным с томатом и посыпают мелкорубленной зеленью.
Вместо соуса "Южный" я беру просто томатный и добавляю немного больше зелени и пряностей - петрушка, сельдерей, хмели-сунели.
Фарш получается жидковатый - очень трудно переворачивать, но зато потом - исчезают с ужасающей скоростью. Пробовал под грилем - неплохо, но немного менее сочные, так что имеет смысл помучаться с переворачиванием. Одинаково вкусны и в горячем и в холодном виде. Т.к. в фарше есть рис, то можно и без гарнира ("И того и другого и можно без хлеба").
??????????
?ПЛОВ N 1?
??????????
В алюминиевую кастрюлю наливаем масла (обычно я беру обыкновенное подсолнечное, лучше без запаха) около стакана. Прокаливаем масло, выкладываем мясо (иногда курицу, лучше не ножки), лук - кольцами, морковь - брусочками. Содержимое прокипятить, положить соль, пряности, добавить 1\4 ст. воды. Оставить кипеть 30 мин. Рис промыть, положить сверху не перемешивая. Залить водой, так чтобы рис был закрыт на 1 см. Не закрывать крышкой, Когда вода испариться, закрыть крышкой, оставить доходить до готовности. У меня весь процесс занимает около 1-1.5 часа. Пряности, красный перец и перец-горошек.
????????????????
?ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ?
????????????????
Сливки ниже 35% жирности взбивать нет смысла (Но можно). Их нужно выкипятить. Сконцентрировать немного. Возможно это только на газовой плите, на злектро можно и не пытаться. Сначала сливки довести до кипения, и сразу же убавить огонь так, чтоб они слегка побулькивали. Пробуешь на вкус. Таким образом можно сконцентрировать молоко или сделать сгущенку. В былые времена, когда такие продукты давали в заказах на праздники, я только так и спасалась. Чтобы сливки взбились их нужно хорошо остудить. Начинать взбивать миксером сначала на маленькой скорости, а потом увеличивать, иначе может отслоиться масло. Раньше, правда я этого не знала, и взбивала как придется. А если что там и отслаивалось, то оставалась все равно на насадке. Сахар добавляется в уже взбитые сливки. Лучше пудру - сахару растворяться дольше, но можно и так.
??????????????????
?ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ?
??????????????????
В две пачки протертого творога добавить пол стакана растопленного слив.масла, влить 4-5 взбитых желтков с пол стак.сахара, чуть соли и пол стакана толченых сухарей (хорошо бы сладких ванильных). По желанию добавить орехи, изюм. Все хорошенько вымешать и аккуратно ввести 4-5 взбитых белков. Варить на пару до готовности (примерно минут 40).
??????????????????????????????
?ПЛОВ N 2 (ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)?
??????????????????????????????
Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.
Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6 часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверху маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса (до готовности риса).
Приготовление гара: Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (уваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подавать рис и фрукты в двух глубоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.
?????????????????????????????????????
?СЛАДКИЙ ПЛОВ СРЕДНЕАЗИАТСКОГО ТИПА ?
?????????????????????????????????????
600г риса, 300г моркови, 300г урюка, 300г жира (масла), 3 луковицы, 3 помидора, 1ст ложка кинзы (кориандра), 10 горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лука.
В перекаленное масло (традиционно - смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового - с животным жиром - конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смесь - соответственно, например, льняное - с козьим и т.д., однако допускается и одно растительное) заложить продукты, пережаривая по очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда вливают всю воду, дают закипеть и закладывают урюк, рис, соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно долить кипяток. Готовую шавлю ставят на 15 мин для упревания в закрытой посуде.
??????????????????????????
?ФРУКТЫ ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ ?
??????????????????????????
450 г. свежих фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие как клубника, можно жарить целиком.
200 г. муки 1 ст.л. сухого молока (по желанию) 0.5 ч.л. пекарского порошка или соды (по желанию) 300 мл. теплого молока корица
Смешайте все компоненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Нагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной пудрой.
???????????????
?БАНАНЫ ФЛАМБЕ?
???????????????
А мы для гостей делаем бананы-фламбе. На металлическое блюдо порезать бананы кружочками, залить чуть подогретым коньяком и поджечь. Красиво! А потом, когда пламя погаснет, бананы получаются запеченные в коньяке...
Коньяк - грамм 100 - слегка подогреть в стальном половнике (подержать секунд 30 над горящей конфоркой). Вылить на бананы, разложенные в один слой на блюде, поджечь и ждать, пока пламя не потухнет само. Праздник, да и только...
??????????????????????????????????????????????????? ?КИНОКО НО ТАМАНЕГИ (фаршированный лук по-японски)? ???????????????????????????????????????????????????
4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. рисового вина саке (белого вина), крахмал.
Соус: 2 чашки бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли , 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 гр. фасолевых стручков.
Гарнир: рис и овощной салат.
Лук очистим, вымоем. Срежем верхнюю часть выдолбим так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порежем и обжарим с мелко порезанными грибами, Смешаем их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполним луковицы, в которые перед этим насыплем крахмал. Нафаршированные луковицы посыплем крахмалом снаружи и положим на сковороду. Туда же добавим 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварим луковицы 30 минут. Затем добавим зеленые стручки фасоли и варим еще 5 минут. Достанем луковицы, а в оставшийся соус добавим разведенный в небольшом количестве воды крахмала немного проварим. Густым соусом польем луковицы и сразу подаем.
??????????????????????
?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 1?
??????????????????????
Берем пачку масла (тогда оно было в пачках по 200г.). Даем ему размягчиться (не растапливать). Домешиваем туда сахарной пудры (можно и просто сахару - тогда будет на зубах похрустывать) из расчета сделать эту смесь сладкой. Добавляем туда какао, чтобы смесь приобрела хороший коричневый цвет. А теперь самое эффектное: добавляет измельченное до состояния крошки сливочное печенье. Этим самым добивается эффект жира в нашем сервелате. Хорошо все это перемешиваем, скатываем в колбаску, заворачиваем в поэлителеновую пленку (либо бумагу) для сохранения формы и кладем в холодильник для застывания. После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
??????????????????????
?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 2?
??????????????????????
Берем одно яйцо и взбиваем его с 1-1.5 стаканами сахара. Хорошо взбиваем! Добавляем какао (1-2 столовых ложек). Получается достаточно густая смесь, поэтому для разбавления добавить теплого молока. Все это перемешивая нагреваем... В общем, готовим густой шоколадный крем. Все это варится, варится... Тем временем растапливаем пачку масла (200г.) и добавляем в этот крем. А вот теперь берем две пачки печенья (не галетного!) и мелко-мелко крошим в этот крем. Сюда же можно покрошить жареные грецкие орехи. Смешиваем все компоненты в теплом виде. Если имеется коньяк или какое другое ароматное спиртное - не стесняйтесь, добавляйте - но только немного! Теперь выкладываем получившуюся массу на бумагу (кальку, например) или поэлителен, скатываем в колбаску и после небольшого остывания при комнатной температуре кладем в холодильник (кому не жалко холодильник, могут класть и в горячем виде).
После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
?????????????????
?КОНФЕТЫ "КСЮША"?
?????????????????
Берем одну пачку "Малютки" (не "Малыша"!), если таковой нет, то можно взять просто сухого молока (0.5 кг); одну банку вареной сгущенки (как ее варить, думаю, объяснять не надо); 0.5 стакана коньяка, либо мадеры, либо какого-нибудь ликера (неплохо получается с ореховым Amaretto); ~2 стакана жареных орехов, лучше всего грецких. Теперь все это перемешиваем. Если получается слишком густо, можно добавить либо кипяченого молока, либо (кому понравилось) того же самого ароматного спиртного. Густота должна быть такая, чтобы из полученной массы можно было лепить. Для простоты можно лепить шарики, для самых извращенных - портреты президентов США. Потом то, что вылепили, обваляем в тертом шоколаде. В качестве заменителя можно использовать мелко покрошенное печенье или вафли в смеси с какао - тоже здорово получается. И вот мы это все вылепили, обваляли, а теперь ставим в холодильник, лучше в морозилку. А сами находимся поблизости и смотрим, чтобы не пропало...
????????????????????????????????????
?ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" (НЕ ПЕЧЕНЫЙ) ?
????????????????????????????????????
Первым делом достаем миксер, желательно мощный. А дальше: смешиваем 4 белка и 1 стакан сахара до густой массы в большой кастрюле (объем чуть позже увеличиться) На огне (слабом) доводим до кипения 1.5 ст. л. желатина в 1/2 стакана воды.
На этом месте остановлюсь (кому не давал рецепт - торг не получался), из-за того, желатин сваривали. Чтобы этого избежать можно заранее положить желатин в теплую воду. Надо чтобы желатин РАСТВОРИЛСЯ - это обычно вторая допускаемая ошибка. Если не растворяется (а бывают и такие экземпляры) добавьте воды. После растворения желатина его охлаждаем (чтоб не сварить белок). Обязательно процеживаем. Теперь выливаем мелкими порциями желатин в размешанный белок, при этом работаем миксером. Объем должен увеличиться, а через некоторое время размешиваемая масса начнет густеть. (Я один миксер сломал из-за этого - шестеренки не выдержали) Если Вас смущает запах желатина - уверяю, в готовом изделии он не чувствуется Бывает и такой желатин, что уже после половины вылитой дозы в белок, смешиваемая масса густеет - я в таких случаях добавляю еще чуть-чуть желатина и все. После смешивания придаем торту окончательную форму, я просто перекладываю торт в большую миску. И ставим на холод, чтоб желатин быстрее "схватился".
Глазурь:
3 ст. ложки сметаны 2 ст. ложки сахара 1.5 ст. ложки какао Но я обычно всего беру в два раза больше, а какао еще больше. Это стандартная глазурь. Но я еще добавляю масло чтоб глазурь, когда остынет тверже была, и еще добавляю немного темного шоколада - чтоб глазурь темнее была, да более шоколадный вкус имела. Ну вот, забыл написать - эту массу надо на огне перемешивая довести до кипения. Потом остудить и обмазать торт. И поставить все на холод.
Мда, у многих может не получиться достать торт из миски (если они его туда положили), поэтому заранее подумайте об этом, ну например кальку положить сначала.
??????????????????
?ДОМАШНИЙ СЫР N 1?
??????????????????
Берется кислое молоко, перемешивается (немного, чтобы на кефир немного смахивало), ставится на небольшой огонь и кипятится до тех пор, пока молоко не сварится. Затем откинуть на сито с мелкой сеточкой или на марлю, сложенную в несколько раз. Детенку своему я делаю из свежего молока, из цельного прямо от коровки. Можно конечно и из магазинного, но тут всякие оказии приключаются, типа того, что не сваривается. Наливаю поллитровую банку и оставляю ее где-нибудь в теплом месте на ночь, (к примеру в кухне на батарее), а на утро уже делаю творог или к обеду. Правда сначала пробую молоко на готовность - в ложку и на огонь. Свернулось - значит можно варить все остальное. Кстати, так же проверяется свежее молоко на прокислость. Дальше, как я уже говорила, варю пока не отделится сыворотка, потом все это процеживаю через марлю и сверху чем-нибудь придавить (например банкой с водой или еще чем-нибудь) Получается очень-таки диетическое блюдо. Да, чем кислее молоко, тем кислее творог. Нам с мужем больше нравится бабушкин с кислинкой, а вот малышу я делаю сладкий.
????????????????????
?ПИРОЖКИ С ФАСОЛЬЮ ?
????????????????????
Предварительно замачивалась фасоль, часика эдак 1-1,5 (она тогда быстрее и лучше варится), потом отваривалась. Жарился мелко порезанный лук, тертая морковка, помидоры по настроению и по возможности. Все это смешивалось с отваренной фасолью. Замешивалось обыкновенное дрожжевое тесто, а приготовленная раннее фасоль ложилась как начинка. Мы с мужем приготовленную таким способом фасоль и без теста едим. Главное - соус, лучше всего чтобы томаты присутствовали.
????????????????????
? ЦИМЕС - КНЕЙДЛАХ ?
????????????????????
0.5 кг моркови, 0.5 стакана изюма, 5-10 шт чернослива, 50-75г сливочного масла, 0.5-1ч ложка соли, 0.5ст ложки сахарного песку, 1 стакан крутой манной каши, 1 сырое яйцо, 0.25ч ложки перца душистого или черного.
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышку, тушить до полуготовности.
Добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли, (кнейдлах), довести до готовности.
Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью, (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке, (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).
?????????
?БИСКВИТ?
?????????
1 столовая ложка желатина + 5 столовых ложек воды смешиваешь и оставляешь на 20-30 минут, чтобы желатин набух, потом взбиваешь в крепкую пену 6 белков со стаканом сахара, потом на слабеньком огне, подогреваешь желатиновую смесь, чтобы она растворилась, немного остужаешь ее и вливаешь во взбитые белки и еще раз взбиваешь. Потом всем этим заливаешь коржи...
?????????????????????
?БАНАНЫ ПО-КУБИНСКИ ?
?????????????????????
Готовили их там в большом чане в кипящем оливковом масле. Бананы брали зеленые, в смысле - не спелые, резали кружочками по 2-3 сантиметра. Подавались они к жареному мясу как гарнир. Вкус напоминает картофель, но слаще.
?????????
?СОЛЯНКА?
?????????
Сначала обычным способом сварить бульон. Можно костный, но лучше мясной. Потом бульон процедить, выловив лук, коренья, лаврушку и пр. Некоторые в бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол, но мне не нравится. В бульон сначала положить наструганную капусту, когда закипит картофель. Тем временем обжарить все мясные продукты - это мясо выловленное из бульона и нарезанное кубиками, сосиски, курица, колбаса. Все туда идет, поэтому-то солянка и называется сборной. Когда еще раз в кастрюльке закипит, то засыпать наструганных соленых огурчиков. Они кладутся в самую последнюю очередь из овощей. И только потом (после еще одного закипания, переложить из сковородки все мясное. Теперь обжарить лук с морковкой и томат пастой (если есть свежие помидоры, то их лучше нарезать кусочками и положить вариться вместе с овощами). Все. Последний штрих пряности. Закрыть крышкой и дать настояться около получаса. Когда разливаешь в тарелки обязательно положить сметану, лимон, оливки, и желательно зелень.
????????????????????????????
?ЗАКУСОЧЫЙ ТОРТ (НЕСЛАДКИЙ)?
????????????????????????????
Тесто: 3 стакана муки, 200 г мягкого масла, 0.5 чайной ложки соли, 200 г сметаны. Смешать, на 20 минут поставить в холодильник, разделить на пять частей, раскатать их и выпечь 5 коржей.
Коржи проложить начинками и поставить под пресс. Начинки укладывать по очереди, снизу вверх:
1. 2 столовые ложки сливочного масла+1 стол. ложка майонеза+зеленый лук+4 яйца 2. 150 г сыра+50 г сливочного масла+чеснок 3. копченая колбаса+сливочное масло+горчица+петрушка (или курица +зелень) 4. мясо+майонез+лук репчатый, отмоченный в лимонной кислоте
(или майонез+чернослив) 5. паштет рыбный+лук
Требования к продуктам для начинок: зеленый лук и яйца вареные мелко порубить колбасу нарезать ма-а-аленькими кубиками мясо (в т.ч. куриное) отварить и порубить почти до состояния паштета репчатый лук - кольцами
?????????????????????????????????
? САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ТЫКВЫ С МЕДОМ ?
?????????????????????????????????
300 г тыквы, 200 г репы, 250 г яблок, 120 г меда.
Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и оставить на 40 мин. Очищенные от семян яблоки и репу нарезать мелкими кубиками и хорошо перемешать с тыквой.
* Можно делать без репки, можно делать с клюквой, только ее надо протереть, можно делать без меда со сметаной или майонезом.
???????????????????????
?КАША ИЗ ТЫКВЫ И ПШЕНА?
???????????????????????
400 г тыквы, 1/2 стакана молока, 2-3 ст ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки пшена, 1 ст ложка меда, 1-2 ст ложки изюма без косточек, соль.
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и тушить в толстостенной кастрюле с молоком и маслом до полуготовности (примерно 20 мин). Затем добавить промытое пшено, соль, мед, изюм, все размешать и продолжать варить под крышкой до готовности. Кастрюлю с готовой кашей завернуть в бумагу или подержать в закрытой духовке.
* Можно варить с рисом или манкой, но там немножко по-другому.
????????????????????????????????
?ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ?
????????????????????????????????
750 г очищенной тыквы, 2 крупные картофелины, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, соль, молотый перец.
Нарезанную кубиками тыкву варить в подсоленной воде 20 мин. Отдельно сварить картофель. Сваренные тыкву и картофель размять, перемешать, ввести взбитые яйца, сливочное масло, соль, перец. Выложить массу ровным слоем на противень, посыпать сыром, поместить в нагретую духовку и запекать 20 мин.
??????????????????
?ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ?
??????????????????
1 кг очищенной тыквы, 1,2-1,5 кг сахара, 1/2 стакан воды, 200 г патоки, 1-2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.
??????????????
?ШИРИН - ПЛОВ?
??????????????
Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго. Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50 изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар - по вкусу.
?????????????????????????
? АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ?
?????????????????????????
Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_ маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль, накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица. Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше. При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.
???????????
?ПИРОГ N 1?
???????????
Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается. Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит четверти палочки, если старые то больше, до половины палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар (1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша, яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки отставать не начнет. Нужно набраться терпения и мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на два. Это очень важный процесс! Первая расстойка - половина дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное масло или маргарин, то последним следует закладывать именно масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться (минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть). Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или жаркой дать им постоять в тепле.
А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само постарается и будет вкусным.
??????????????????????
?ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2?
??????????????????????
1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой, заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3 чашки. Быстро перемешиваю и выливаю в тесто. Моя свекровь, которая пробовала готовить и тот и другой вариант, утверждает, что при разведении в кипятке в оладушках меньше чувствуется запах соды.
2. Я, как правило, кефир заменяю на сыворотку. По вкусу никакой разницы, просто сыворотка часто остается после приготовления творога.
?????????????????????????????
?КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ ?
?????????????????????????????
Продукты: свежая капуста, красная морковь, огурец (желательно соленый или малосольный, можно и свежий), лук, чеснок, кинза (кориандр), красный горький перец, соевый соус, уксус, растительное масло. Морковь шинкуется тонкими длинными полосками (у нас в Ташкенте продается специальная терка), складывается в блюдечко и присаливается. Это делается для того, чтобы морковка стала мягкой, пластичной. Капуста режется "шашуами", т.е. квадратиками, слегка (!) мнется рукой. Складывается в салатницу. Туда добавляется тонко нашинкованный лук, огурец, морковка с образовавшимся соком. Любители могут попробовать добавить сырую свеклу, но только в мизерном количестве, фактически только для цвета, а то ее сладковатый привкус может все испортить. Выдавливаем чеснок, добавляем перец, растертую кинзу, соевый соус, растительное масло и уксус (кто не любит уксус, можно добавить лимонный сок или, на худой конец - разведенную лимонную кислоту). Перемешать и дать постоять.
??????????????????????????????????
?ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ ?
??????????????????????????????????
На одну порцию: мясо котлетное 109, яйцо 1/2, рис 25, соус "Южный" 10, лук репчатый 24, чеснок 3, кислота лимонная 0.5, жир животный 10, соус томатный со сметаной 75, зелень 5, мука 10, перец, соль
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленный пассированный репчатый лук, яйцо сырое, соус "Южный", лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленные чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом сметанным с томатом и посыпают мелкорубленной зеленью.
Вместо соуса "Южный" я беру просто томатный и добавляю немного больше зелени и пряностей - петрушка, сельдерей, хмели-сунели.
Фарш получается жидковатый - очень трудно переворачивать, но зато потом - исчезают с ужасающей скоростью. Пробовал под грилем - неплохо, но немного менее сочные, так что имеет смысл помучаться с переворачиванием. Одинаково вкусны и в горячем и в холодном виде. Т.к. в фарше есть рис, то можно и без гарнира ("И того и другого и можно без хлеба").
??????????
?ПЛОВ N 1?
??????????
В алюминиевую кастрюлю наливаем масла (обычно я беру обыкновенное подсолнечное, лучше без запаха) около стакана. Прокаливаем масло, выкладываем мясо (иногда курицу, лучше не ножки), лук - кольцами, морковь - брусочками. Содержимое прокипятить, положить соль, пряности, добавить 1\4 ст. воды. Оставить кипеть 30 мин. Рис промыть, положить сверху не перемешивая. Залить водой, так чтобы рис был закрыт на 1 см. Не закрывать крышкой, Когда вода испариться, закрыть крышкой, оставить доходить до готовности. У меня весь процесс занимает около 1-1.5 часа. Пряности, красный перец и перец-горошек.
????????????????
?ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ?
????????????????
Сливки ниже 35% жирности взбивать нет смысла (Но можно). Их нужно выкипятить. Сконцентрировать немного. Возможно это только на газовой плите, на злектро можно и не пытаться. Сначала сливки довести до кипения, и сразу же убавить огонь так, чтоб они слегка побулькивали. Пробуешь на вкус. Таким образом можно сконцентрировать молоко или сделать сгущенку. В былые времена, когда такие продукты давали в заказах на праздники, я только так и спасалась. Чтобы сливки взбились их нужно хорошо остудить. Начинать взбивать миксером сначала на маленькой скорости, а потом увеличивать, иначе может отслоиться масло. Раньше, правда я этого не знала, и взбивала как придется. А если что там и отслаивалось, то оставалась все равно на насадке. Сахар добавляется в уже взбитые сливки. Лучше пудру - сахару растворяться дольше, но можно и так.
??????????????????
?ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ?
??????????????????
В две пачки протертого творога добавить пол стакана растопленного слив.масла, влить 4-5 взбитых желтков с пол стак.сахара, чуть соли и пол стакана толченых сухарей (хорошо бы сладких ванильных). По желанию добавить орехи, изюм. Все хорошенько вымешать и аккуратно ввести 4-5 взбитых белков. Варить на пару до готовности (примерно минут 40).
??????????????????????????????
?ПЛОВ N 2 (ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)?
??????????????????????????????
Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.
Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6 часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности, снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверху маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого масла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около получаса (до готовности риса).
Приготовление гара: Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (уваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подавать рис и фрукты в двух глубоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.
?????????????????????????????????????
?СЛАДКИЙ ПЛОВ СРЕДНЕАЗИАТСКОГО ТИПА ?
?????????????????????????????????????
600г риса, 300г моркови, 300г урюка, 300г жира (масла), 3 луковицы, 3 помидора, 1ст ложка кинзы (кориандра), 10 горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лука.
В перекаленное масло (традиционно - смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового - с животным жиром - конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смесь - соответственно, например, льняное - с козьим и т.д., однако допускается и одно растительное) заложить продукты, пережаривая по очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда вливают всю воду, дают закипеть и закладывают урюк, рис, соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно долить кипяток. Готовую шавлю ставят на 15 мин для упревания в закрытой посуде.
??????????????????????????
?ФРУКТЫ ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ ?
??????????????????????????
450 г. свежих фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие как клубника, можно жарить целиком.
200 г. муки 1 ст.л. сухого молока (по желанию) 0.5 ч.л. пекарского порошка или соды (по желанию) 300 мл. теплого молока корица
Смешайте все компоненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Нагрейте топленое масло в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной пудрой.
???????????????
?БАНАНЫ ФЛАМБЕ?
???????????????
А мы для гостей делаем бананы-фламбе. На металлическое блюдо порезать бананы кружочками, залить чуть подогретым коньяком и поджечь. Красиво! А потом, когда пламя погаснет, бананы получаются запеченные в коньяке...
Коньяк - грамм 100 - слегка подогреть в стальном половнике (подержать секунд 30 над горящей конфоркой). Вылить на бананы, разложенные в один слой на блюде, поджечь и ждать, пока пламя не потухнет само. Праздник, да и только...
??????????????????????????????????????????????????? ?КИНОКО НО ТАМАНЕГИ (фаршированный лук по-японски)? ???????????????????????????????????????????????????
4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. рисового вина саке (белого вина), крахмал.
Соус: 2 чашки бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли , 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 гр. фасолевых стручков.
Гарнир: рис и овощной салат.
Лук очистим, вымоем. Срежем верхнюю часть выдолбим так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порежем и обжарим с мелко порезанными грибами, Смешаем их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполним луковицы, в которые перед этим насыплем крахмал. Нафаршированные луковицы посыплем крахмалом снаружи и положим на сковороду. Туда же добавим 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварим луковицы 30 минут. Затем добавим зеленые стручки фасоли и варим еще 5 минут. Достанем луковицы, а в оставшийся соус добавим разведенный в небольшом количестве воды крахмала немного проварим. Густым соусом польем луковицы и сразу подаем.
??????????????????????
?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 1?
??????????????????????
Берем пачку масла (тогда оно было в пачках по 200г.). Даем ему размягчиться (не растапливать). Домешиваем туда сахарной пудры (можно и просто сахару - тогда будет на зубах похрустывать) из расчета сделать эту смесь сладкой. Добавляем туда какао, чтобы смесь приобрела хороший коричневый цвет. А теперь самое эффектное: добавляет измельченное до состояния крошки сливочное печенье. Этим самым добивается эффект жира в нашем сервелате. Хорошо все это перемешиваем, скатываем в колбаску, заворачиваем в поэлителеновую пленку (либо бумагу) для сохранения формы и кладем в холодильник для застывания. После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
??????????????????????
?СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 2?
??????????????????????
Берем одно яйцо и взбиваем его с 1-1.5 стаканами сахара. Хорошо взбиваем! Добавляем какао (1-2 столовых ложек). Получается достаточно густая смесь, поэтому для разбавления добавить теплого молока. Все это перемешивая нагреваем... В общем, готовим густой шоколадный крем. Все это варится, варится... Тем временем растапливаем пачку масла (200г.) и добавляем в этот крем. А вот теперь берем две пачки печенья (не галетного!) и мелко-мелко крошим в этот крем. Сюда же можно покрошить жареные грецкие орехи. Смешиваем все компоненты в теплом виде. Если имеется коньяк или какое другое ароматное спиртное - не стесняйтесь, добавляйте - но только немного! Теперь выкладываем получившуюся массу на бумагу (кальку, например) или поэлителен, скатываем в колбаску и после небольшого остывания при комнатной температуре кладем в холодильник (кому не жалко холодильник, могут класть и в горячем виде).
После застывания эмуляция сервелата может достигаться полная - его можно резать, как колбасу, при этом на срезе проявляется тот самый эффект. Но чем он существенно отличается от мясного изделия - это тем, что пропадает гораздо быстрее, иногда прямо в холодильнике.
?????????????????
?КОНФЕТЫ "КСЮША"?
?????????????????
Берем одну пачку "Малютки" (не "Малыша"!), если таковой нет, то можно взять просто сухого молока (0.5 кг); одну банку вареной сгущенки (как ее варить, думаю, объяснять не надо); 0.5 стакана коньяка, либо мадеры, либо какого-нибудь ликера (неплохо получается с ореховым Amaretto); ~2 стакана жареных орехов, лучше всего грецких. Теперь все это перемешиваем. Если получается слишком густо, можно добавить либо кипяченого молока, либо (кому понравилось) того же самого ароматного спиртного. Густота должна быть такая, чтобы из полученной массы можно было лепить. Для простоты можно лепить шарики, для самых извращенных - портреты президентов США. Потом то, что вылепили, обваляем в тертом шоколаде. В качестве заменителя можно использовать мелко покрошенное печенье или вафли в смеси с какао - тоже здорово получается. И вот мы это все вылепили, обваляли, а теперь ставим в холодильник, лучше в морозилку. А сами находимся поблизости и смотрим, чтобы не пропало...
????????????????????????????????????
?ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" (НЕ ПЕЧЕНЫЙ) ?
????????????????????????????????????
Первым делом достаем миксер, желательно мощный. А дальше: смешиваем 4 белка и 1 стакан сахара до густой массы в большой кастрюле (объем чуть позже увеличиться) На огне (слабом) доводим до кипения 1.5 ст. л. желатина в 1/2 стакана воды.
На этом месте остановлюсь (кому не давал рецепт - торг не получался), из-за того, желатин сваривали. Чтобы этого избежать можно заранее положить желатин в теплую воду. Надо чтобы желатин РАСТВОРИЛСЯ - это обычно вторая допускаемая ошибка. Если не растворяется (а бывают и такие экземпляры) добавьте воды. После растворения желатина его охлаждаем (чтоб не сварить белок). Обязательно процеживаем. Теперь выливаем мелкими порциями желатин в размешанный белок, при этом работаем миксером. Объем должен увеличиться, а через некоторое время размешиваемая масса начнет густеть. (Я один миксер сломал из-за этого - шестеренки не выдержали) Если Вас смущает запах желатина - уверяю, в готовом изделии он не чувствуется Бывает и такой желатин, что уже после половины вылитой дозы в белок, смешиваемая масса густеет - я в таких случаях добавляю еще чуть-чуть желатина и все. После смешивания придаем торту окончательную форму, я просто перекладываю торт в большую миску. И ставим на холод, чтоб желатин быстрее "схватился".
Глазурь:
3 ст. ложки сметаны 2 ст. ложки сахара 1.5 ст. ложки какао Но я обычно всего беру в два раза больше, а какао еще больше. Это стандартная глазурь. Но я еще добавляю масло чтоб глазурь, когда остынет тверже была, и еще добавляю немного темного шоколада - чтоб глазурь темнее была, да более шоколадный вкус имела. Ну вот, забыл написать - эту массу надо на огне перемешивая довести до кипения. Потом остудить и обмазать торт. И поставить все на холод.
Мда, у многих может не получиться достать торт из миски (если они его туда положили), поэтому заранее подумайте об этом, ну например кальку положить сначала.
??????????????????
?ДОМАШНИЙ СЫР N 1?
??????????????????
Берется кислое молоко, перемешивается (немного, чтобы на кефир немного смахивало), ставится на небольшой огонь и кипятится до тех пор, пока молоко не сварится. Затем откинуть на сито с мелкой сеточкой или на марлю, сложенную в несколько раз. Детенку своему я делаю из свежего молока, из цельного прямо от коровки. Можно конечно и из магазинного, но тут всякие оказии приключаются, типа того, что не сваривается. Наливаю поллитровую банку и оставляю ее где-нибудь в теплом месте на ночь, (к примеру в кухне на батарее), а на утро уже делаю творог или к обеду. Правда сначала пробую молоко на готовность - в ложку и на огонь. Свернулось - значит можно варить все остальное. Кстати, так же проверяется свежее молоко на прокислость. Дальше, как я уже говорила, варю пока не отделится сыворотка, потом все это процеживаю через марлю и сверху чем-нибудь придавить (например банкой с водой или еще чем-нибудь) Получается очень-таки диетическое блюдо. Да, чем кислее молоко, тем кислее творог. Нам с мужем больше нравится бабушкин с кислинкой, а вот малышу я делаю сладкий.
????????????????????
?ПИРОЖКИ С ФАСОЛЬЮ ?
????????????????????
Предварительно замачивалась фасоль, часика эдак 1-1,5 (она тогда быстрее и лучше варится), потом отваривалась. Жарился мелко порезанный лук, тертая морковка, помидоры по настроению и по возможности. Все это смешивалось с отваренной фасолью. Замешивалось обыкновенное дрожжевое тесто, а приготовленная раннее фасоль ложилась как начинка. Мы с мужем приготовленную таким способом фасоль и без теста едим. Главное - соус, лучше всего чтобы томаты присутствовали.
????????????????????
? ЦИМЕС - КНЕЙДЛАХ ?
????????????????????
0.5 кг моркови, 0.5 стакана изюма, 5-10 шт чернослива, 50-75г сливочного масла, 0.5-1ч ложка соли, 0.5ст ложки сахарного песку, 1 стакан крутой манной каши, 1 сырое яйцо, 0.25ч ложки перца душистого или черного.
Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышку, тушить до полуготовности.
Добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли, (кнейдлах), довести до готовности.
Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью, (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке, (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).
?????????
?БИСКВИТ?
?????????
1 столовая ложка желатина + 5 столовых ложек воды смешиваешь и оставляешь на 20-30 минут, чтобы желатин набух, потом взбиваешь в крепкую пену 6 белков со стаканом сахара, потом на слабеньком огне, подогреваешь желатиновую смесь, чтобы она растворилась, немного остужаешь ее и вливаешь во взбитые белки и еще раз взбиваешь. Потом всем этим заливаешь коржи...
?????????????????????
?БАНАНЫ ПО-КУБИНСКИ ?
?????????????????????
Готовили их там в большом чане в кипящем оливковом масле. Бананы брали зеленые, в смысле - не спелые, резали кружочками по 2-3 сантиметра. Подавались они к жареному мясу как гарнир. Вкус напоминает картофель, но слаще.
?????????
?СОЛЯНКА?
?????????
Сначала обычным способом сварить бульон. Можно костный, но лучше мясной. Потом бульон процедить, выловив лук, коренья, лаврушку и пр. Некоторые в бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол, но мне не нравится. В бульон сначала положить наструганную капусту, когда закипит картофель. Тем временем обжарить все мясные продукты - это мясо выловленное из бульона и нарезанное кубиками, сосиски, курица, колбаса. Все туда идет, поэтому-то солянка и называется сборной. Когда еще раз в кастрюльке закипит, то засыпать наструганных соленых огурчиков. Они кладутся в самую последнюю очередь из овощей. И только потом (после еще одного закипания, переложить из сковородки все мясное. Теперь обжарить лук с морковкой и томат пастой (если есть свежие помидоры, то их лучше нарезать кусочками и положить вариться вместе с овощами). Все. Последний штрих пряности. Закрыть крышкой и дать настояться около получаса. Когда разливаешь в тарелки обязательно положить сметану, лимон, оливки, и желательно зелень.
????????????????????????????
?ЗАКУСОЧЫЙ ТОРТ (НЕСЛАДКИЙ)?
????????????????????????????
Тесто: 3 стакана муки, 200 г мягкого масла, 0.5 чайной ложки соли, 200 г сметаны. Смешать, на 20 минут поставить в холодильник, разделить на пять частей, раскатать их и выпечь 5 коржей.
Коржи проложить начинками и поставить под пресс. Начинки укладывать по очереди, снизу вверх:
1. 2 столовые ложки сливочного масла+1 стол. ложка майонеза+зеленый лук+4 яйца 2. 150 г сыра+50 г сливочного масла+чеснок 3. копченая колбаса+сливочное масло+горчица+петрушка (или курица +зелень) 4. мясо+майонез+лук репчатый, отмоченный в лимонной кислоте
(или майонез+чернослив) 5. паштет рыбный+лук
Требования к продуктам для начинок: зеленый лук и яйца вареные мелко порубить колбасу нарезать ма-а-аленькими кубиками мясо (в т.ч. куриное) отварить и порубить почти до состояния паштета репчатый лук - кольцами
?????????????????????????????????
? САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ТЫКВЫ С МЕДОМ ?
?????????????????????????????????
300 г тыквы, 200 г репы, 250 г яблок, 120 г меда.
Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и оставить на 40 мин. Очищенные от семян яблоки и репу нарезать мелкими кубиками и хорошо перемешать с тыквой.
* Можно делать без репки, можно делать с клюквой, только ее надо протереть, можно делать без меда со сметаной или майонезом.
???????????????????????
?КАША ИЗ ТЫКВЫ И ПШЕНА?
???????????????????????
400 г тыквы, 1/2 стакана молока, 2-3 ст ложки сливочного масла, 2-3 столовые ложки пшена, 1 ст ложка меда, 1-2 ст ложки изюма без косточек, соль.
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и тушить в толстостенной кастрюле с молоком и маслом до полуготовности (примерно 20 мин). Затем добавить промытое пшено, соль, мед, изюм, все размешать и продолжать варить под крышкой до готовности. Кастрюлю с готовой кашей завернуть в бумагу или подержать в закрытой духовке.
* Можно варить с рисом или манкой, но там немножко по-другому.
????????????????????????????????
?ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ?
????????????????????????????????
750 г очищенной тыквы, 2 крупные картофелины, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, соль, молотый перец.
Нарезанную кубиками тыкву варить в подсоленной воде 20 мин. Отдельно сварить картофель. Сваренные тыкву и картофель размять, перемешать, ввести взбитые яйца, сливочное масло, соль, перец. Выложить массу ровным слоем на противень, посыпать сыром, поместить в нагретую духовку и запекать 20 мин.
??????????????????
?ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ?
??????????????????
1 кг очищенной тыквы, 1,2-1,5 кг сахара, 1/2 стакан воды, 200 г патоки, 1-2 чайные ложки раствора лимонной кислоты.