????????????????????????
?МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ ?
????????????????????????
Мясо 150 г, маринад 75 г, мука 5, яйца 10, сало свинное для жарки 15, сухари 15, соус сациви 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.
Мякоть окорока, разделенную по слоям, выдержать в маринаде (перец, лук, уксус) 4 дня. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5-6 часов.
Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви - в соуснике.
????????????????
?СОУС "САЦИВИ" ?
????????????????
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0.2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль.
Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
???????????????????
? СОУС "САЦИБЕЛИ" ?
???????????????????
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
????????????????????
?РОССИЙСКАЯ УТОЧКА ?
????????????????????
Берем утку и с помощью ножа сдираем с нее бедной шкурку с жиром. Затем с оголившегося торса срезаются крылышки, ножки, филе - все, что срезается. Остов, потрошка и шейка откладываются в сторонку (на завтра для бульона). Нарезаем кольцами репчатый лук. Мелко нарезаем утиную шкурку с жиром.
Ставим на плиту утятницу. Когда она нагреется - кладем в нее половину нарезанного утиного жира. Закрываем крышкой. Когда шкварки приобретут золотистый цвет жир выливаем на сковородку, а шкварки выкладываем на тарелку.
Укладываем оставшийся жир со шкуркой в утятницу. Ждем пока он дойдет до кондиции. Попутно на вытопленном утином жиру (тот, который мы вылили на сковородку) пассеруем половину всего лука, что мы нарезали. Когда он спассеруется - выкладываем его на шкварки.
Когда вытопилось достаточно жиру, укладываем в утятницу утку. Пассеруем оставшийся лук. Когда он почти дошел - добавляем 2-3 мелкопорезанных помидоров, еще немного обжариваем и туда же - в утятницу. Подсаливаем. Нарезаем дольками яблоки и укладываем по краю утятницы. Закрываем все крышкой и тушим. Готовое блюдо посыпаем зеленью.
???????????
? ТЕРУНКИ ?
???????????
10 средних картофелин 3-4 яйца 1 с.л. муки (добавляется только если картошка молодая, для густоты) соли по вкусу
Картошку тру на мелкой терке, добавляю оставшиеся компоненты и хорошо размешиваю, чтобы не оставалось стоячей воды. Затем жарю как блины.
?????????????????
? ТОРТ "ПОЛЕНО" ?
?????????????????
500 г печенья, 1 стакан очищенных грецких орехов, 250 г сгущенного молока, какао-порошок и сахар для посыпки торта.
Печенье тщательно измельчить, перемешать с очищенными, размельченными орехами и сгущенным молоком до получения однородной массы. Полученную массу завернуть в фольгу и придать ей форму полена, поставить в холодное место на 40-50 минут. Затем торт развернуть, посыпать сахарной пудрой и какао-порошком и выложить на овальное блюдо для подачи на стол.
???????????????????
? ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ ?
???????????????????
200 г масла, 200 г сухарей, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 100 г варенья.
Сливочное масло разотрите с сахаром, яйцом и добавьте молотые сухари. Взбейте до получения густой массы. Выложите в форму для торта, смоченную водой, и поставьте в холодное место на 2 часа. Охлажденный торт выньте из формы, полейте вареньем и подавайте к столу.
????????????????
? ТОРТ "ГОРКА" ?
????????????????
1 кг творога, 250 г сгущенного молока, 1 лимон. Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара.
Свежий творог тщательно перемешать со сгущенным молоком, добавить цедру лимона, натертую на терке. Приготовленную массу выложить на блюдо горкой и залить сметанным кремом (сметану взбить с сахаром). Торт готов. При желании этот торт можно украсить шоколадной стружкой.
???????????????????
?СЛАДКАЯ КОЛБАСКА ?
???????????????????
300 - 500 гр. печенья, провернуть в мясорубке; 1/2 - 2/3 стакана жаренных орехов; 2 - 4 стол. ложки какао; 1 чайная ложка растворимого кофе; 1 банка сгущенки; можно добавить сливочного масла. Все перемешать, скатать в колбаски, завернуть их в фольгу и в морозилку.
????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ ?
????????????????????
Берем одно яйцо и взбиваем его с 1-1.5 стаканами сахара. Хорошо взбиваем! Добавляем какао (1-2 столовых ложек). Получается достаточно густая смесь, поэтому для разбавления добавить теплого молока. Все это перемешивая нагреваем... В общем, готовим густой шоколадный крем. Все это варится, варится... Тем временем растапливаем пачку масла (200 г.) и добавляем в этот крем. А вот теперь берем две пачки печенья (не галетного!) и мелко-мелко крошим в этот крем. Сюда же можно покрошить жареные грецкие орехи. Смешиваем все компоненты в теплом виде. Если имеется коньяк или какое другое ароматное спиртное - не стесняйтесь, добавляйте - но только немного! Теперь выкладываем получившуюся массу на бумагу (кальку, например) или поэлителен, скатываем в колбаску и после небольшого остывания при комнатной температуре кладем в холодильник (кому не жалко холодильник, могут класть и в горячем виде).
???????????????
?ДОМАШНИЙ СЫР ?
???????????????
1 кг творога залить 1 л молока и поставить на огонь до полного отсекания (но не давать закипеть). Отбросить творог и отжать. Добавить 2-3 желтка, 2 чайные ложки соли и 2 ст. ложки сливочного масла. Пропустить дважды через мясорубку, добавив укроп, петрушку, тмин, чеснок. Поставить на водяную баню и помешивать в течении часа. Выложить в другую посуду, выровнять и дать остыть. Сыр получается весьма недурственный.
????????????????????????????
?КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ И СЫРОМ ? (MW)
????????????????????????????
"Русская микроволновая кухня", 600 Вт.
Курица 1 кг, масло сливочное 3-4 ст л, томат-паста 200 г, яблоки 3-4 шт, репчатый лук 2, сыр 50 г, вода 2-3 ст л.
Тушку курицы промыть, разрезать на порции, уложить в посуду, добавить масла, накрыть и готовить при полной мощности 6-8 мин. Добавить томат-пасту, 2-3 ст ложки воды, нарезанный кольцами лук, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины и порезанные дольками, тертый сыр. Поставить в печь и довести до готовности при полной мощности в течение 8 мин.
???????????????????
? СОУС "БЕШАМЕЛЬ" ?
???????????????????
1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч.л. муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного поджарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
?????????????????????????
? САЛАТ "ПРИБАЛТИЙСКИЙ" ?
?????????????????????????
Помидоры свежие (по вкусу), яйца вареные (по вкусу), сметана.
Нарезаются помидоры небольшими продольными дольками (как дольки лимона или апельсина). Вареные в крутую яйца нарезаются мелкими кубиками. Нарезанные помидоры выкладываются на мелкую тарелку и посыпаются нарезанными яйцами. Сверху заливается сметаной.
?????????
? ШАВЛЯ ?
?????????
600 г риса, 300 г моркови, 300 г yрюка, 300 г жира (масла), 3 лyковицы, 3 помидора, 1 ст ложка кинзы (кориандра), 10 горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лyка.
В перекаленное масло (традиционно - смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кyнжyтного, орехового - с животным жиром - конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смесь - соответственно, например, льняное - с козьим и т.д., однако допyскается и одно растительное) заложить продyкты, пережаривая по-очереди, так, чтобы продyкты сохраняли свой вид и цвет в следyющем порядке: лyк, морковь, помидоры. Потом сюда вливают всю водy, дают закипеть и закладывают yрюк, рис, соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продyкты не готовы, можно долить кипяток. Готовyю шавлю ставят на 15 мин для yпревания в закрытой посyде.
???????????????????????????????
? РУССКАЯ ЧЕЧЕВИЧHАЯ ПОХЛЕБКА ?
???????????????????????????????
1.5-1.75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 лyковица, 1 морковь, 1 петрyшка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0.5 головки чеснока, 1 ст ложка зелени чабера.
Чечевицy замочить на сyтки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на yмеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1.25-1 л жидкости). Затем добавить лyк и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
После готовности лавровые листья нyжно вынyть, особенно если похлебка осталась на следyющyю трапезy. Иначе горчить бyдет. Под кореньями подразyмеваются морковь и корень петрyшки.
????????????
?ШИРИH-ПЛОВ?
????????????
Для гара: 200г кyраги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.
Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленой 5-6 часов или кладyт на дно обернyтyю тканью 2-3ст ложки крyпной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленого кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полyготовности, снимая пенy. Откинyть на дyршлаг, промыть холожной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверхy маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого ммасла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверхy положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около полyчаса (ло готовности риса).
Приготовление гара: Фрyкты и орехи обжарить в глyбокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (yваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить тyда поджаренные фрyкты и слегка yварить на слабом огне.
Подавать рис и фрyкты в двyх глyбоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.
?????????????????????
? МЯСО ПО-ФРАHЦУЗСКИ?
?????????????????????
Hа чистую, сухую сковороду ровным слоем раскладываем, нарезанный кружками лук. Далее вторым слоем выкладывается мясо приготовленное как для бифштэкса (хорошее мясо, нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое), затем кладем еще слой лука, поливаем сверху майонеэом и засыпаем тертым сыром.
???????????????????
?ВАРЕHЬЕ ИЗ ЦУКИHИ?
???????????????????
Очистить кабачки. Вырезать серединy. Hарезать кyбиками толщиной ~3-4 мм. Засыпать сахаром (1кг на 1кг), пока сок не дадyт. Варить 20 минyт. Hарезать лимон (мелко, один лимон на 1кг кабачков). Добавить в варенье и кипятить еще 20 минyт.
??????????????????????
?ВЫРЕЗКА ПО-КИТАЙСКИ ?
??????????????????????
Берется вырезка (говядина, свинина или баранина) и удаляются жилы. Мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками. Hарезаем такое же количество лука полукольцами (_настоящие_ китайцы лук нарезают не поперек, а вдоль). В казан (у Андрея и казан даже специальный китайский был) наливаем немного растительного масла, бросаем в казан мясо и все время помешивая лопаточкой обжариваем. Затем лопаточкой мясо раздвигаем к краям казанка и в середину "внезапно" бросаем лук. И тоже - обжариваем помешивая. Когда лук обжарился, перемешиваем его с мясом, добавляем красный и черный молотый перец, чуть-чуть сахара, соевый соус (или соль для тех,кто не любит соевый соус) и выключаем огонь. Все это выкладываем на тарелку. Вообще, процесс приготовления пищи в китайской кухне отличается тем, что пища готовится на очень сильном огне.
Как гарнир Андрей приготовил вареный рис, попутно расскрывая тайны его приготовления. Hо думаю, что здесь для нашей искушенной публики ничего особенного нету.
???????????????????
?АДЖИКА ГРУЗИHСКАЯ?
???????????????????
1 кг острого красного перца 1 кг болгарского перца 1 стакан чеснока
Все смолоть на мясорубке и - в банки.
????????????????
?АДЖИКА ОСТРАЯ ?
????????????????
3 кг помидор 12 шт болгарского перца 6 шт острого перца 500 гр чеснока
Смолоть на мясорубке, посолить по вкусу и на 2 суток оставить в тепле чтобы настоялось. Разложить в банки и вынести на холод.
??????????????????????????????
?АДЖИКА "HЕТ ПОКОЯ ГРЕШHИКУ" ?
??????????????????????????????
2 кг. помидоp 20 сладких пеpчин 10-15 гоpьких пеpчин 400 гpамм чеснока (очишенного) 3 палочки хpена 2 пучка петpушки 2 пучка укpопа
Все это добpо пеpекpутить впеpемешку на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст.ложки соли, 4 ст.ложки сахаpа и пол-бутылки уксуса. Пеpемешать, упаковать в банки,закpыть полиэтиленовыми кpышками. То, что не влезло - можно тут же съесть.
???????????????????????????
?СЫРАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАHОВ ?
???????????????????????????
Беpешь штуки 3 синих, моешь и пpямо целиком запекаешь в духовке (когда они готовы, они становятся мягкими). Когда пекутся синие, беpешь 2 помидоpа, болгаpский пеpец - штук 4-5, 1 луковицу, чеснок по вкусу (я люблю чтобы в икpе было много чеснока) и пpопускаешь чеpез мясоpубку. С испечеными синими пpоделываешь ту же опеpацию. Потом туда добавить немного подсолнечного масла и солишь. Можно сpазу же употpеблять.
???????????????????????????
?ДЕСЕРТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАНАНОВ?
???????????????????????????
6 больших бананов, разрезать пополам вдоль; 1/3 чашки лимонного сока; 4 ст. л. коричневого сахара; 1 ч. л. молотой корицы; 1 ч. л. молотого имбиря; 1/2 куантро или апельсинового сока; 2 ст. л. сливочного масла; 1/2 чашки толченного миндаля.
1. Покрыть бананы лимонным соком, что бы избежать зажаривания. 2. Разложить бананы в посуду для выпечки. 3. Смешать коричневый сахар, корицу и имбирь с куантро или апельсиновым соком. 4. Вылить смесь на бананы. 5. Сверху положить масло. 6. Готовить 3-4 минуты при НIGН. Переместить бананы и готовить 3-4 минуты при НIGН или пока бананы не станут мягкими. 7. Поджарить миндаль в течении 2-3 минут при НIGН, иногда перемешивать. 8. Посыпать миндалем бананы и подавать горячими со сливками (кремом) или мороженным.
??????????????????
?КОНФЕТЫ "КСЮША" ?
??????????????????
100 гр. сливочного масла мягкого растереть с пачкой молочной смеси "Малютка", добавить 300 гр._сливочного_ мороженого, замесить тесто и чуть его охладить, потом из него сделать маленькие шарики, обвалять в какао с наполнителями и спрятать в холодильник. Можно напихать и в само тесто мед, изюм, орехи, крупно колотый шоколад. Есть еще один вариант (я его пользовала в безмороженые времена). Из 300 гр. сахара и 100 гр. молока\воды сироп, остудить и поочередно добавить какао 0,5 пачки, "Малютку"(500 гр.) и масло. Все хорошо перемешать и дальше обычным методом. Когда в магазине бывают большие листовые вафли, то можно их намазать, как начинкой, любой сладостью из перечисленных.
???????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 3?
???????????????????????
Варим сгущенку (целую банку, без дырок). В это время замешиваем обычное песочное тесто и ставим его остыть в холодильник на 1 ч. Затем пропускаем через мясорубку, но без ножа, сразу на противень и засовываем в духовку. Периодически помешиваем-разбиваем до крошки, т.е. получается целый противень песочной крошки хорошего коричневого цвета. Подготавливаем орехи, изюм, чернослив (его надо порезать), перемешиваем все это с маслом и готовой остывшей сгущенкой, всыпаем сюда же крошку и все хорошо мешаем. А дальше как времени хватит.
???????????????????????????????????
?КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ?
???????????????????????????????????
Картофель - 8-10 средних штук, печень говяжья - 200 г, лук репка - 1 средняя, сало - 40 г. Сметанный соус: сметана 4 сл. ложки, мука - 1/2 чайной ложки, сливочное масло 15-20 г, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Печень нарезать тонкими брусочками, сало - мелкими кубиками и обжарить. Лук нарезать полукольцами и отдельно пожарить. Картофель отварить в "мундире" (с кожицей), очистить, срезать верхушку и вынуть серединку (осторожно, не развалите!) Нафаршировать обжаренной печенью, залить сметанным соусом с жареным луком, уложить в глубокую сковороду или лоточек и тушить в духовке 10-15 минут. Сметанный соус: слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном (за неимением - водичкой), перемешать до образования однородной массы и кипятить 10-15 минут. Полученную массу лучше всего процедить, добавить в нее обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.
??????????????
?СОЛЕНАЯ РЫБА?
??????????????
Покупаете свежемороженую горбушу, размораживаете, отрезаете голову и хвост, вычищаете внутренности. Внутрь в брюшко засыпаете равномерным слоем неполную чайную ложку соли, обсыпаете тонким слоем снаружи, немного насыпаете в лоток, кладете 1-2 горошинки черного перца, маленький листик лаврушки. И под пресс на 2-3 дня. Затем промыть под проточной водой и разделать. Получается ничуть не хуже готовой, но дешевле в 2 раза.
???????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 4?
???????????????????????
150 г. сливочного масла 400 г. сливочного печенья (можно меньше и любого) 1 стак. сахарного песка 3 ч.л. какао 400 г. грецких орехов (можно меньше) 1 яйцо 2 ст.л. воды
Налить в миску воды, положить размягченное масло, сах. песок, какао - все хорошо размешать и довести ДО кипения. В горячий р-р вбить яйцо. Затем положить измельченные орехи и печенье. Все перемешать и завернуть массу в фольгу, придав форму колбасок (приблизит. 4 шт.). Положить в морозилку до застывания. Затем порезать ломтиками.
????????????????
?ЧЕСНОЧНЫЙ СУП ?
????????????????
3-4 головки _крупного_ чеснока. Рафинированное растительное масло (по рецепту оливковое). Молока поллитра.
Чистишь чеснок, режешь кружочками. Нагреваешь масло и осторожно жаришь до корочки и почти мягкости. Вскипячиваешь молоко и высыпаешь туда чеснок, варишь минут 10-20 до полной мягкости, солишь по вкусу и ешь. Суп сладкий (что неудивительно), а что удивительно - вкусный (специфический), но может быть многим не понравится.
???????????????????
? КАРРИ ИЗ ЧЕСНОКА?
???????????????????
В этом необычном карри зубцы чеснока используются как столовые овощи. Если 250 гр. чеснока звучит для вас пугающе замените часть чеснока на мелкий молодой картофель порезанный на половинки или четвертинки.
Раскладка на 4-х: 250 гр. чеснока (крупного) 8-10 мелких луковичек (лучше красных) 8 больших свежих слабожгучих перца 2 ст. ложки растительного масла (рафинированного) 1 ч. ложка семян фенугрека (да и бог с ним если нет) 1 ч. ложка порошка чилли (красный перец вполне)(*) 1/2 ч. л. молотой куркумы (**) 1 1/2 чашки кокосового молока (не пугайся) (***) 1/2 ч. ложки соли или по вкусу 2 ч. ложки тамаринда (тоже не пугайся)(****) 1/4 чашки горячей воды
Выберите чеснок с такими большими зубцами насколько это возможно. Почистите его, но не режьте. Почистите лук. Вырежьте плодоножки у перца, но оставьте его нетронутым, с семенами внутри. Разогрейте масло на тяжелой сковороде и пожарьте чеснок, лук и перец на маленьком огне и не давайте им слишком зажариваться до коричневого цвета. Снимите со сковороды. (Масло по их правилам остается) В масло положите семена фенугрека и жарьте до золотого цвета. Добавьте порошок чилли и куркуму, жарьте еще несколько секунд, потом добавьте кокосовое молоко, соль и мешайте, пока оно медленно не дойдет до кипения. Положите чеснок и прочее и оставьте тушиться кипя незакрытым до того, как чеснок станет мягким, т.е. минут 30 в зависимости от размера. Между тем растворите тамаринд в горячей воде и влейте в карри за 10 минут до конца готовки. Подавать с горячим белым рисом.
Мои комментарии: (*) любят они острое, будь осторожен, обычно с их дозировкой в рот нельзя взять; (**) краситель в желтый цвет, необязателен в данном рецепте, вкусовую его часть можно заменить половинкой почки можжевельника или еще чем хвойным; (***) попробуй заменить на растертый миндаль с водой или детское молоко типа Пиллти в двойной дозировке похоже по вкусу (кокосовое молоко несложно приготовить дома - был бы кокос надо - напиши); (****) аналог лимона, чуть другого вкуса (по мне так очень на ревень похоже!) можно заменить 2-3 ложками мякоти лимона.
??????????????
?МАЙОНЕЗ N 2 ?
??????????????
В 800-грам-ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.
???????????
?ВАФЛИ N 1?
???????????
Надо: 3 яйца
пачка маргарина
1 ст. сахара
мука
Сахар, маргарин и яйца размешиваются миксером. Добавляется мука, пока тесто не станет как сметана, не жидкое, но и не густое. И все. Можно печь. Есть правда тонкость, бывает маргарин плохой, он как бы вытапливается из теста, на глаз это не определить, только в процессе. Тогда надо добавить воды с полстакана и еще муки. Вафли как правило получаются тонкие и хрустящие.
??????????????????????????????????????
?АПЕЛЬСИНОВАЯ ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ КОРОЧЕК?
??????????????????????????????????????
Корочки от свежесъеденных апельсинов замочить в холодной проточной воде, пусть себе мокнут дня 2-3. Только воду 2 раза в день менять. После вымачивания корочки кипятим минут 5 (основа для напитка). Варим сироп из сахара и воды, а пока он варится - пропустим корочки через мясорубку. Опустим их в готовый сироп и далее варим, как обычное варенье, т.е. до небольшого уваривания. Получается нечто, похожее на "апельсиновую икру" - много икринок и почти нет сиропа (он впитывается). Перекладываем в банку и храним в холодильнике. Вкусно даже так поесть. Пойдет как начинка к пирогам. Кол-во составляющих зависит от кол-ва исходников - корочек.
??????????????????????
?ТОРТ "ПЬЯНАЯ ВИШНЯ" ?
??????????????????????
Берем 1-2 (лучше 2) стакана вишен без косточек - можно из компота, а можно размороженные, заливаем коньяком (~100 г); если вишни не из компота, то добавляем 2 столовые ложки сахара и оставляем на ночь. Утром делаем бисквит: 5 яиц взбиваем с 5 ложками сахара, добавляем 1 чайную ложку гашеной уксусом соды и осторожно размешиваем с 5 ложками с верхом муки и 1 ложкой какао. Выливаем в форму для торта и выпекаем. Когда испечется бисквит, остужаем его и разрезаем вдоль на 2 лепешки. Теперь аккуратно пальцами выскребаем серединку, так чтобы не порвать корочки. То, что выскребли, покрошить и смешать с вишнями, поджаренными измельченными грецкими орехами и кремом: 4-6 ст.л. молока + 1 стакан сахара + 1 ст. ложка какао довести до кипения, остудить и понемногу растереть с уже растертым сливочным маслом (300 г). Да, забыла, вишни надо обязательно отжать, иначе тортик будет разваливаться самым бессовестным образом. Корочки от бисквита изнутри смазываем кремом. Берем нижнюю корочку, наполняем полученной массой, сверху прижимаем верхней, а потом заливаем поверхность "толстым-толстым слоем шоколада": 0,5 стакана сахара + 2 ст. ложки какао + 2 ч. ложки крахмала + 2 ст. ложки молока + 100 г растопленного сливочного масла довести до кипения и немного остудить. Поставить в холодильнике в ожидании гостей. Мы еще как-то раз украшали поверх шоколада безешками и белым кремом - смотрелось очень красиво.
????????????????
?РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ?
????????????????
1 пачка маргарина, 1 пачка сметаны, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу (я, например, больше люблю менее сладкое, как старорежимные ржаные лепешки по 10 копеек!..), гашеная сода. Муки так, чтобы тесто отставало от рук, но не очень крутое. Раскатать примерно до толщины 1 - 1,5 см. Вырезать кружки желаемого размера и быстро выпечь (готово очень быстро - не передержи!).
??????????????????????
?САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ?
??????????????????????
Баклажаны (лучше небольшие по размеру) вымыть и обрезать концы. Сделать продольный разрез так, чтобы получился "карман". Залить кипятком минут на 5, потом вынуть и положить на доску под пресс минут на 30. Пока они там лежат готовим фарш. Толченые грецкие орехи, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, красный перец и зелень. Нафаршированные этим фаршем баклажаны заливаем соусом "САЦЕБЕЛИ": Толченые грецкие орехи развести уксусом, добавить кипяченой воды (кстати, с этим соусом можно готовить и другие блюда, тогда вместо воды соответственно добавляют мясной или рыбный бульон), рубленный репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень (мяту, кинзу). Орехи-200, лук-210, уксус-200, чеснок-20, соль-20, вода-500, перец по вкусу. В данном рецепте в соусе уменьшить содержание орехов и соли ( все это есть в фарше).
?МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ ?
????????????????????????
Мясо 150 г, маринад 75 г, мука 5, яйца 10, сало свинное для жарки 15, сухари 15, соус сациви 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.
Мякоть окорока, разделенную по слоям, выдержать в маринаде (перец, лук, уксус) 4 дня. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5-6 часов.
Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус сациви - в соуснике.
????????????????
?СОУС "САЦИВИ" ?
????????????????
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0.2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль.
Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
???????????????????
? СОУС "САЦИБЕЛИ" ?
???????????????????
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
????????????????????
?РОССИЙСКАЯ УТОЧКА ?
????????????????????
Берем утку и с помощью ножа сдираем с нее бедной шкурку с жиром. Затем с оголившегося торса срезаются крылышки, ножки, филе - все, что срезается. Остов, потрошка и шейка откладываются в сторонку (на завтра для бульона). Нарезаем кольцами репчатый лук. Мелко нарезаем утиную шкурку с жиром.
Ставим на плиту утятницу. Когда она нагреется - кладем в нее половину нарезанного утиного жира. Закрываем крышкой. Когда шкварки приобретут золотистый цвет жир выливаем на сковородку, а шкварки выкладываем на тарелку.
Укладываем оставшийся жир со шкуркой в утятницу. Ждем пока он дойдет до кондиции. Попутно на вытопленном утином жиру (тот, который мы вылили на сковородку) пассеруем половину всего лука, что мы нарезали. Когда он спассеруется - выкладываем его на шкварки.
Когда вытопилось достаточно жиру, укладываем в утятницу утку. Пассеруем оставшийся лук. Когда он почти дошел - добавляем 2-3 мелкопорезанных помидоров, еще немного обжариваем и туда же - в утятницу. Подсаливаем. Нарезаем дольками яблоки и укладываем по краю утятницы. Закрываем все крышкой и тушим. Готовое блюдо посыпаем зеленью.
???????????
? ТЕРУНКИ ?
???????????
10 средних картофелин 3-4 яйца 1 с.л. муки (добавляется только если картошка молодая, для густоты) соли по вкусу
Картошку тру на мелкой терке, добавляю оставшиеся компоненты и хорошо размешиваю, чтобы не оставалось стоячей воды. Затем жарю как блины.
?????????????????
? ТОРТ "ПОЛЕНО" ?
?????????????????
500 г печенья, 1 стакан очищенных грецких орехов, 250 г сгущенного молока, какао-порошок и сахар для посыпки торта.
Печенье тщательно измельчить, перемешать с очищенными, размельченными орехами и сгущенным молоком до получения однородной массы. Полученную массу завернуть в фольгу и придать ей форму полена, поставить в холодное место на 40-50 минут. Затем торт развернуть, посыпать сахарной пудрой и какао-порошком и выложить на овальное блюдо для подачи на стол.
???????????????????
? ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ ?
???????????????????
200 г масла, 200 г сухарей, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 100 г варенья.
Сливочное масло разотрите с сахаром, яйцом и добавьте молотые сухари. Взбейте до получения густой массы. Выложите в форму для торта, смоченную водой, и поставьте в холодное место на 2 часа. Охлажденный торт выньте из формы, полейте вареньем и подавайте к столу.
????????????????
? ТОРТ "ГОРКА" ?
????????????????
1 кг творога, 250 г сгущенного молока, 1 лимон. Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара.
Свежий творог тщательно перемешать со сгущенным молоком, добавить цедру лимона, натертую на терке. Приготовленную массу выложить на блюдо горкой и залить сметанным кремом (сметану взбить с сахаром). Торт готов. При желании этот торт можно украсить шоколадной стружкой.
???????????????????
?СЛАДКАЯ КОЛБАСКА ?
???????????????????
300 - 500 гр. печенья, провернуть в мясорубке; 1/2 - 2/3 стакана жаренных орехов; 2 - 4 стол. ложки какао; 1 чайная ложка растворимого кофе; 1 банка сгущенки; можно добавить сливочного масла. Все перемешать, скатать в колбаски, завернуть их в фольгу и в морозилку.
????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ ?
????????????????????
Берем одно яйцо и взбиваем его с 1-1.5 стаканами сахара. Хорошо взбиваем! Добавляем какао (1-2 столовых ложек). Получается достаточно густая смесь, поэтому для разбавления добавить теплого молока. Все это перемешивая нагреваем... В общем, готовим густой шоколадный крем. Все это варится, варится... Тем временем растапливаем пачку масла (200 г.) и добавляем в этот крем. А вот теперь берем две пачки печенья (не галетного!) и мелко-мелко крошим в этот крем. Сюда же можно покрошить жареные грецкие орехи. Смешиваем все компоненты в теплом виде. Если имеется коньяк или какое другое ароматное спиртное - не стесняйтесь, добавляйте - но только немного! Теперь выкладываем получившуюся массу на бумагу (кальку, например) или поэлителен, скатываем в колбаску и после небольшого остывания при комнатной температуре кладем в холодильник (кому не жалко холодильник, могут класть и в горячем виде).
???????????????
?ДОМАШНИЙ СЫР ?
???????????????
1 кг творога залить 1 л молока и поставить на огонь до полного отсекания (но не давать закипеть). Отбросить творог и отжать. Добавить 2-3 желтка, 2 чайные ложки соли и 2 ст. ложки сливочного масла. Пропустить дважды через мясорубку, добавив укроп, петрушку, тмин, чеснок. Поставить на водяную баню и помешивать в течении часа. Выложить в другую посуду, выровнять и дать остыть. Сыр получается весьма недурственный.
????????????????????????????
?КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ И СЫРОМ ? (MW)
????????????????????????????
"Русская микроволновая кухня", 600 Вт.
Курица 1 кг, масло сливочное 3-4 ст л, томат-паста 200 г, яблоки 3-4 шт, репчатый лук 2, сыр 50 г, вода 2-3 ст л.
Тушку курицы промыть, разрезать на порции, уложить в посуду, добавить масла, накрыть и готовить при полной мощности 6-8 мин. Добавить томат-пасту, 2-3 ст ложки воды, нарезанный кольцами лук, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины и порезанные дольками, тертый сыр. Поставить в печь и довести до готовности при полной мощности в течение 8 мин.
???????????????????
? СОУС "БЕШАМЕЛЬ" ?
???????????????????
1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч.л. муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного поджарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
?????????????????????????
? САЛАТ "ПРИБАЛТИЙСКИЙ" ?
?????????????????????????
Помидоры свежие (по вкусу), яйца вареные (по вкусу), сметана.
Нарезаются помидоры небольшими продольными дольками (как дольки лимона или апельсина). Вареные в крутую яйца нарезаются мелкими кубиками. Нарезанные помидоры выкладываются на мелкую тарелку и посыпаются нарезанными яйцами. Сверху заливается сметаной.
?????????
? ШАВЛЯ ?
?????????
600 г риса, 300 г моркови, 300 г yрюка, 300 г жира (масла), 3 лyковицы, 3 помидора, 1 ст ложка кинзы (кориандра), 10 горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лyка.
В перекаленное масло (традиционно - смесь растительного хлопкового, льняного, подсолнечного, кyнжyтного, орехового - с животным жиром - конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром, смесь - соответственно, например, льняное - с козьим и т.д., однако допyскается и одно растительное) заложить продyкты, пережаривая по-очереди, так, чтобы продyкты сохраняли свой вид и цвет в следyющем порядке: лyк, морковь, помидоры. Потом сюда вливают всю водy, дают закипеть и закладывают yрюк, рис, соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания воды. Если вода вся выпарилась, а продyкты не готовы, можно долить кипяток. Готовyю шавлю ставят на 15 мин для yпревания в закрытой посyде.
???????????????????????????????
? РУССКАЯ ЧЕЧЕВИЧHАЯ ПОХЛЕБКА ?
???????????????????????????????
1.5-1.75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 лyковица, 1 морковь, 1 петрyшка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0.5 головки чеснока, 1 ст ложка зелени чабера.
Чечевицy замочить на сyтки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на yмеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1.25-1 л жидкости). Затем добавить лyк и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.
После готовности лавровые листья нyжно вынyть, особенно если похлебка осталась на следyющyю трапезy. Иначе горчить бyдет. Под кореньями подразyмеваются морковь и корень петрyшки.
????????????
?ШИРИH-ПЛОВ?
????????????
Для гара: 200г кyраги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка настоя шафрана.
Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленой 5-6 часов или кладyт на дно обернyтyю тканью 2-3ст ложки крyпной соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В большое количество подсоленого кипятка в эмалированной кастрюле засыпается рис и отваривается до полyготовности, снимая пенy. Откинyть на дyршлаг, промыть холожной кипяченой водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто, как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверхy маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной топленого ммасла, разровнять и засыпать оставшийся рис, сверхy положить оставшееся масло. Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около полyчаса (ло готовности риса).
Приготовление гара: Фрyкты и орехи обжарить в глyбокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом (yваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить пряности, переложить тyда поджаренные фрyкты и слегка yварить на слабом огне.
Подавать рис и фрyкты в двyх глyбоких чашках отдельно. Рис должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.
?????????????????????
? МЯСО ПО-ФРАHЦУЗСКИ?
?????????????????????
Hа чистую, сухую сковороду ровным слоем раскладываем, нарезанный кружками лук. Далее вторым слоем выкладывается мясо приготовленное как для бифштэкса (хорошее мясо, нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое), затем кладем еще слой лука, поливаем сверху майонеэом и засыпаем тертым сыром.
???????????????????
?ВАРЕHЬЕ ИЗ ЦУКИHИ?
???????????????????
Очистить кабачки. Вырезать серединy. Hарезать кyбиками толщиной ~3-4 мм. Засыпать сахаром (1кг на 1кг), пока сок не дадyт. Варить 20 минyт. Hарезать лимон (мелко, один лимон на 1кг кабачков). Добавить в варенье и кипятить еще 20 минyт.
??????????????????????
?ВЫРЕЗКА ПО-КИТАЙСКИ ?
??????????????????????
Берется вырезка (говядина, свинина или баранина) и удаляются жилы. Мясо нарезается тонкими продолговатыми кусочками. Hарезаем такое же количество лука полукольцами (_настоящие_ китайцы лук нарезают не поперек, а вдоль). В казан (у Андрея и казан даже специальный китайский был) наливаем немного растительного масла, бросаем в казан мясо и все время помешивая лопаточкой обжариваем. Затем лопаточкой мясо раздвигаем к краям казанка и в середину "внезапно" бросаем лук. И тоже - обжариваем помешивая. Когда лук обжарился, перемешиваем его с мясом, добавляем красный и черный молотый перец, чуть-чуть сахара, соевый соус (или соль для тех,кто не любит соевый соус) и выключаем огонь. Все это выкладываем на тарелку. Вообще, процесс приготовления пищи в китайской кухне отличается тем, что пища готовится на очень сильном огне.
Как гарнир Андрей приготовил вареный рис, попутно расскрывая тайны его приготовления. Hо думаю, что здесь для нашей искушенной публики ничего особенного нету.
???????????????????
?АДЖИКА ГРУЗИHСКАЯ?
???????????????????
1 кг острого красного перца 1 кг болгарского перца 1 стакан чеснока
Все смолоть на мясорубке и - в банки.
????????????????
?АДЖИКА ОСТРАЯ ?
????????????????
3 кг помидор 12 шт болгарского перца 6 шт острого перца 500 гр чеснока
Смолоть на мясорубке, посолить по вкусу и на 2 суток оставить в тепле чтобы настоялось. Разложить в банки и вынести на холод.
??????????????????????????????
?АДЖИКА "HЕТ ПОКОЯ ГРЕШHИКУ" ?
??????????????????????????????
2 кг. помидоp 20 сладких пеpчин 10-15 гоpьких пеpчин 400 гpамм чеснока (очишенного) 3 палочки хpена 2 пучка петpушки 2 пучка укpопа
Все это добpо пеpекpутить впеpемешку на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст.ложки соли, 4 ст.ложки сахаpа и пол-бутылки уксуса. Пеpемешать, упаковать в банки,закpыть полиэтиленовыми кpышками. То, что не влезло - можно тут же съесть.
???????????????????????????
?СЫРАЯ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАHОВ ?
???????????????????????????
Беpешь штуки 3 синих, моешь и пpямо целиком запекаешь в духовке (когда они готовы, они становятся мягкими). Когда пекутся синие, беpешь 2 помидоpа, болгаpский пеpец - штук 4-5, 1 луковицу, чеснок по вкусу (я люблю чтобы в икpе было много чеснока) и пpопускаешь чеpез мясоpубку. С испечеными синими пpоделываешь ту же опеpацию. Потом туда добавить немного подсолнечного масла и солишь. Можно сpазу же употpеблять.
???????????????????????????
?ДЕСЕРТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАНАНОВ?
???????????????????????????
6 больших бананов, разрезать пополам вдоль; 1/3 чашки лимонного сока; 4 ст. л. коричневого сахара; 1 ч. л. молотой корицы; 1 ч. л. молотого имбиря; 1/2 куантро или апельсинового сока; 2 ст. л. сливочного масла; 1/2 чашки толченного миндаля.
1. Покрыть бананы лимонным соком, что бы избежать зажаривания. 2. Разложить бананы в посуду для выпечки. 3. Смешать коричневый сахар, корицу и имбирь с куантро или апельсиновым соком. 4. Вылить смесь на бананы. 5. Сверху положить масло. 6. Готовить 3-4 минуты при НIGН. Переместить бананы и готовить 3-4 минуты при НIGН или пока бананы не станут мягкими. 7. Поджарить миндаль в течении 2-3 минут при НIGН, иногда перемешивать. 8. Посыпать миндалем бананы и подавать горячими со сливками (кремом) или мороженным.
??????????????????
?КОНФЕТЫ "КСЮША" ?
??????????????????
100 гр. сливочного масла мягкого растереть с пачкой молочной смеси "Малютка", добавить 300 гр._сливочного_ мороженого, замесить тесто и чуть его охладить, потом из него сделать маленькие шарики, обвалять в какао с наполнителями и спрятать в холодильник. Можно напихать и в само тесто мед, изюм, орехи, крупно колотый шоколад. Есть еще один вариант (я его пользовала в безмороженые времена). Из 300 гр. сахара и 100 гр. молока\воды сироп, остудить и поочередно добавить какао 0,5 пачки, "Малютку"(500 гр.) и масло. Все хорошо перемешать и дальше обычным методом. Когда в магазине бывают большие листовые вафли, то можно их намазать, как начинкой, любой сладостью из перечисленных.
???????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 3?
???????????????????????
Варим сгущенку (целую банку, без дырок). В это время замешиваем обычное песочное тесто и ставим его остыть в холодильник на 1 ч. Затем пропускаем через мясорубку, но без ножа, сразу на противень и засовываем в духовку. Периодически помешиваем-разбиваем до крошки, т.е. получается целый противень песочной крошки хорошего коричневого цвета. Подготавливаем орехи, изюм, чернослив (его надо порезать), перемешиваем все это с маслом и готовой остывшей сгущенкой, всыпаем сюда же крошку и все хорошо мешаем. А дальше как времени хватит.
???????????????????????????????????
?КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ?
???????????????????????????????????
Картофель - 8-10 средних штук, печень говяжья - 200 г, лук репка - 1 средняя, сало - 40 г. Сметанный соус: сметана 4 сл. ложки, мука - 1/2 чайной ложки, сливочное масло 15-20 г, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.
Печень нарезать тонкими брусочками, сало - мелкими кубиками и обжарить. Лук нарезать полукольцами и отдельно пожарить. Картофель отварить в "мундире" (с кожицей), очистить, срезать верхушку и вынуть серединку (осторожно, не развалите!) Нафаршировать обжаренной печенью, залить сметанным соусом с жареным луком, уложить в глубокую сковороду или лоточек и тушить в духовке 10-15 минут. Сметанный соус: слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим бульоном (за неимением - водичкой), перемешать до образования однородной массы и кипятить 10-15 минут. Полученную массу лучше всего процедить, добавить в нее обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.
??????????????
?СОЛЕНАЯ РЫБА?
??????????????
Покупаете свежемороженую горбушу, размораживаете, отрезаете голову и хвост, вычищаете внутренности. Внутрь в брюшко засыпаете равномерным слоем неполную чайную ложку соли, обсыпаете тонким слоем снаружи, немного насыпаете в лоток, кладете 1-2 горошинки черного перца, маленький листик лаврушки. И под пресс на 2-3 дня. Затем промыть под проточной водой и разделать. Получается ничуть не хуже готовой, но дешевле в 2 раза.
???????????????????????
? СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 4?
???????????????????????
150 г. сливочного масла 400 г. сливочного печенья (можно меньше и любого) 1 стак. сахарного песка 3 ч.л. какао 400 г. грецких орехов (можно меньше) 1 яйцо 2 ст.л. воды
Налить в миску воды, положить размягченное масло, сах. песок, какао - все хорошо размешать и довести ДО кипения. В горячий р-р вбить яйцо. Затем положить измельченные орехи и печенье. Все перемешать и завернуть массу в фольгу, придав форму колбасок (приблизит. 4 шт.). Положить в морозилку до застывания. Затем порезать ломтиками.
????????????????
?ЧЕСНОЧНЫЙ СУП ?
????????????????
3-4 головки _крупного_ чеснока. Рафинированное растительное масло (по рецепту оливковое). Молока поллитра.
Чистишь чеснок, режешь кружочками. Нагреваешь масло и осторожно жаришь до корочки и почти мягкости. Вскипячиваешь молоко и высыпаешь туда чеснок, варишь минут 10-20 до полной мягкости, солишь по вкусу и ешь. Суп сладкий (что неудивительно), а что удивительно - вкусный (специфический), но может быть многим не понравится.
???????????????????
? КАРРИ ИЗ ЧЕСНОКА?
???????????????????
В этом необычном карри зубцы чеснока используются как столовые овощи. Если 250 гр. чеснока звучит для вас пугающе замените часть чеснока на мелкий молодой картофель порезанный на половинки или четвертинки.
Раскладка на 4-х: 250 гр. чеснока (крупного) 8-10 мелких луковичек (лучше красных) 8 больших свежих слабожгучих перца 2 ст. ложки растительного масла (рафинированного) 1 ч. ложка семян фенугрека (да и бог с ним если нет) 1 ч. ложка порошка чилли (красный перец вполне)(*) 1/2 ч. л. молотой куркумы (**) 1 1/2 чашки кокосового молока (не пугайся) (***) 1/2 ч. ложки соли или по вкусу 2 ч. ложки тамаринда (тоже не пугайся)(****) 1/4 чашки горячей воды
Выберите чеснок с такими большими зубцами насколько это возможно. Почистите его, но не режьте. Почистите лук. Вырежьте плодоножки у перца, но оставьте его нетронутым, с семенами внутри. Разогрейте масло на тяжелой сковороде и пожарьте чеснок, лук и перец на маленьком огне и не давайте им слишком зажариваться до коричневого цвета. Снимите со сковороды. (Масло по их правилам остается) В масло положите семена фенугрека и жарьте до золотого цвета. Добавьте порошок чилли и куркуму, жарьте еще несколько секунд, потом добавьте кокосовое молоко, соль и мешайте, пока оно медленно не дойдет до кипения. Положите чеснок и прочее и оставьте тушиться кипя незакрытым до того, как чеснок станет мягким, т.е. минут 30 в зависимости от размера. Между тем растворите тамаринд в горячей воде и влейте в карри за 10 минут до конца готовки. Подавать с горячим белым рисом.
Мои комментарии: (*) любят они острое, будь осторожен, обычно с их дозировкой в рот нельзя взять; (**) краситель в желтый цвет, необязателен в данном рецепте, вкусовую его часть можно заменить половинкой почки можжевельника или еще чем хвойным; (***) попробуй заменить на растертый миндаль с водой или детское молоко типа Пиллти в двойной дозировке похоже по вкусу (кокосовое молоко несложно приготовить дома - был бы кокос надо - напиши); (****) аналог лимона, чуть другого вкуса (по мне так очень на ревень похоже!) можно заменить 2-3 ложками мякоти лимона.
??????????????
?МАЙОНЕЗ N 2 ?
??????????????
В 800-грам-ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.
???????????
?ВАФЛИ N 1?
???????????
Надо: 3 яйца
пачка маргарина
1 ст. сахара
мука
Сахар, маргарин и яйца размешиваются миксером. Добавляется мука, пока тесто не станет как сметана, не жидкое, но и не густое. И все. Можно печь. Есть правда тонкость, бывает маргарин плохой, он как бы вытапливается из теста, на глаз это не определить, только в процессе. Тогда надо добавить воды с полстакана и еще муки. Вафли как правило получаются тонкие и хрустящие.
??????????????????????????????????????
?АПЕЛЬСИНОВАЯ ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ КОРОЧЕК?
??????????????????????????????????????
Корочки от свежесъеденных апельсинов замочить в холодной проточной воде, пусть себе мокнут дня 2-3. Только воду 2 раза в день менять. После вымачивания корочки кипятим минут 5 (основа для напитка). Варим сироп из сахара и воды, а пока он варится - пропустим корочки через мясорубку. Опустим их в готовый сироп и далее варим, как обычное варенье, т.е. до небольшого уваривания. Получается нечто, похожее на "апельсиновую икру" - много икринок и почти нет сиропа (он впитывается). Перекладываем в банку и храним в холодильнике. Вкусно даже так поесть. Пойдет как начинка к пирогам. Кол-во составляющих зависит от кол-ва исходников - корочек.
??????????????????????
?ТОРТ "ПЬЯНАЯ ВИШНЯ" ?
??????????????????????
Берем 1-2 (лучше 2) стакана вишен без косточек - можно из компота, а можно размороженные, заливаем коньяком (~100 г); если вишни не из компота, то добавляем 2 столовые ложки сахара и оставляем на ночь. Утром делаем бисквит: 5 яиц взбиваем с 5 ложками сахара, добавляем 1 чайную ложку гашеной уксусом соды и осторожно размешиваем с 5 ложками с верхом муки и 1 ложкой какао. Выливаем в форму для торта и выпекаем. Когда испечется бисквит, остужаем его и разрезаем вдоль на 2 лепешки. Теперь аккуратно пальцами выскребаем серединку, так чтобы не порвать корочки. То, что выскребли, покрошить и смешать с вишнями, поджаренными измельченными грецкими орехами и кремом: 4-6 ст.л. молока + 1 стакан сахара + 1 ст. ложка какао довести до кипения, остудить и понемногу растереть с уже растертым сливочным маслом (300 г). Да, забыла, вишни надо обязательно отжать, иначе тортик будет разваливаться самым бессовестным образом. Корочки от бисквита изнутри смазываем кремом. Берем нижнюю корочку, наполняем полученной массой, сверху прижимаем верхней, а потом заливаем поверхность "толстым-толстым слоем шоколада": 0,5 стакана сахара + 2 ст. ложки какао + 2 ч. ложки крахмала + 2 ст. ложки молока + 100 г растопленного сливочного масла довести до кипения и немного остудить. Поставить в холодильнике в ожидании гостей. Мы еще как-то раз украшали поверх шоколада безешками и белым кремом - смотрелось очень красиво.
????????????????
?РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ?
????????????????
1 пачка маргарина, 1 пачка сметаны, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу (я, например, больше люблю менее сладкое, как старорежимные ржаные лепешки по 10 копеек!..), гашеная сода. Муки так, чтобы тесто отставало от рук, но не очень крутое. Раскатать примерно до толщины 1 - 1,5 см. Вырезать кружки желаемого размера и быстро выпечь (готово очень быстро - не передержи!).
??????????????????????
?САЦИВИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ?
??????????????????????
Баклажаны (лучше небольшие по размеру) вымыть и обрезать концы. Сделать продольный разрез так, чтобы получился "карман". Залить кипятком минут на 5, потом вынуть и положить на доску под пресс минут на 30. Пока они там лежат готовим фарш. Толченые грецкие орехи, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, красный перец и зелень. Нафаршированные этим фаршем баклажаны заливаем соусом "САЦЕБЕЛИ": Толченые грецкие орехи развести уксусом, добавить кипяченой воды (кстати, с этим соусом можно готовить и другие блюда, тогда вместо воды соответственно добавляют мясной или рыбный бульон), рубленный репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень (мяту, кинзу). Орехи-200, лук-210, уксус-200, чеснок-20, соль-20, вода-500, перец по вкусу. В данном рецепте в соусе уменьшить содержание орехов и соли ( все это есть в фарше).