Страница:
Средняя норма потребления витамина В6 для взрослого человека – 2 мг в сут.
Основные источники витамина – пекарские и пивные дрожжи, печень, цельные зерна злаковых культур, мясо, рыба, молоко, сыр, яйца, бобовые и некоторые фрукты и овощи. Белковая пища улучшает усвояемость пиридоксина.
Витамин В 9 (фолацин, или фолиевая кислота) очень важен для нормального роста и развития: он участвует в синтезе некоторых аминокислот, нужен для кроветворения, повышает усвояемость витамина В12. Витаминная недостаточность в большинстве случаев развивается у пожилых людей с низким уровнем достатка (при скудном питании), у больных алкоголизмом, беременных и кормящих женщин, а также при некоторых заболеваниях разной этиологии. Дефицит фолацина становится причиной многих заболеваний – таких, как анемия, гастрит, стоматит, энтерит и др. В редких случаях развивается малокровие.
Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 200 мкг в сут (для беременных женщин – 400 мкг в сут).
Фолацин содержится во многих продуктах, но наибольшее его количество отмечается в печени, почках, зеленом салате, шпинате, зеленом луке и других зеленых листьях растений. Небольшое количество витамина есть в бобовых и дрожжах.
Витамин В 12 (цианкобаламин) относится к категории биологически активных веществ: он необходим для кроветворения и построения ряда ферментных систем. Витаминная недостаточность развивается в результате неполноценного питания или в связи с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ухудшающими усвояемость цианкобаламина. Признаки дефицита витамина – повышенная раздражительность, быстрая утомляемость, потеря аппетита, нарушение моторики кишечника и др. Длительная недостаточность витамина приводит к развитию анемии, поражению нервной системы и органов пищеварения, дегенерации и склерозу задних и боковых столбов спинного мозга, парестезии и нарушению функций тазовых органов, вплоть до развития паралича.
Диетотерапия
Основные источники витамина – пекарские и пивные дрожжи, печень, цельные зерна злаковых культур, мясо, рыба, молоко, сыр, яйца, бобовые и некоторые фрукты и овощи. Белковая пища улучшает усвояемость пиридоксина.
Витамин В 9 (фолацин, или фолиевая кислота) очень важен для нормального роста и развития: он участвует в синтезе некоторых аминокислот, нужен для кроветворения, повышает усвояемость витамина В12. Витаминная недостаточность в большинстве случаев развивается у пожилых людей с низким уровнем достатка (при скудном питании), у больных алкоголизмом, беременных и кормящих женщин, а также при некоторых заболеваниях разной этиологии. Дефицит фолацина становится причиной многих заболеваний – таких, как анемия, гастрит, стоматит, энтерит и др. В редких случаях развивается малокровие.
Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 200 мкг в сут (для беременных женщин – 400 мкг в сут).
Фолацин содержится во многих продуктах, но наибольшее его количество отмечается в печени, почках, зеленом салате, шпинате, зеленом луке и других зеленых листьях растений. Небольшое количество витамина есть в бобовых и дрожжах.
Витамин В 12 (цианкобаламин) относится к категории биологически активных веществ: он необходим для кроветворения и построения ряда ферментных систем. Витаминная недостаточность развивается в результате неполноценного питания или в связи с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, ухудшающими усвояемость цианкобаламина. Признаки дефицита витамина – повышенная раздражительность, быстрая утомляемость, потеря аппетита, нарушение моторики кишечника и др. Длительная недостаточность витамина приводит к развитию анемии, поражению нервной системы и органов пищеварения, дегенерации и склерозу задних и боковых столбов спинного мозга, парестезии и нарушению функций тазовых органов, вплоть до развития паралича.
Одна из основных причин витаминной недостаточности – длительное употребление в пищу продуктов растительного происхождения. Иногда развивается у беременных женщин, у людей, страдающих хроническим алкоголизмом, а также при нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла и наследственном дефекте синтеза белков.
Средняя норма потребления витамина В12 для взрослого человека – 3 мкг в сут (для беременных женщин – 4 мкг в сут).
Наиболее богаты витамином продукты животного происхождения, особенно говяжья печень.
Витамин D (кальциферол) участвует в минеральном обмене и влияет на отложение кальция в костной ткани. Из витаминов группы D наибольшую значимость для организма представляют эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Попадая в организм, провитамин сосредотачивается под кожей и под действием солнечного облучения преобразуется в кальциферол. Если человек длительное время будет находиться в условиях с ограниченным поступлением солнечного света, у него может развиться дефицит кальциферола. В дальнейшем витаминная недостаточность приводит к развитию многих заболеваний костей и суставов. Перенасыщение организма этим витамином также ведет к развитию заболеваний токсического характера (в том числе и к почечно-каменной болезни). Поэтому следует в умеренных количествах употреблять продукты, содержащие кальциферол.
Основные источники витамина – рыбий жир, икра, красная рыба, печень трески и тунца, куриные яйца. В молоке, сливках и сметане этот витамин также присутствует, но в значительно меньшем количестве.
Витамин Е (токоферол) необходим для мышечной ткани и половой системы. Он тесно связан с функциями эндокринной системы, щитовидной железы и гипофиза. Дефицит витамина Е в организме приводит к развитию атеросклероза, гепатита, мышечной дистрофии, опухолей и др. Перенасыщение витамином Е вызывает нарушение обмена веществ: ухудшается процесс всасывания жиров, из-за чего меняется структура эластичных волокон, что в дальнейшем ведет к деформации эластичного каркаса артерий и целому комплексу расстройств в сосудистой стенке (деструкция, кальциноз и др.). Избыток витамина Е в организме ведет к развитию многих заболеваний, в том числе и почечно-каменной болезни.
Организм взрослого человека в среднем должен получать не более 10 мг в сутки этого витамина (для детей норма составляет 3–5 мг в сут).
Витамин Е содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно много его в растительных маслах: подсолнечном, соевом, хлопковом и др. В небольшом количестве токоферолы присутствуют в молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе, овощах и бобовых.
Витамин К (филлохинон) является одним из важных соединений, обеспечивающих свертываемость крови: от его присутствия зависит синтез функционально активных форм протромбина в печени, а также синтез других белков, участвующих в свертывании крови. Кроме того, филлохинон как жирорастворимый витамин, входит в состав биологических мембран.
Его недостаток приводит к кровоточивости десен и тканей желудочно-кишечного тракта, провоцирует частые кровотечения из носа. Нередко витаминная недостаточность бывает вызвана специфическими заболеваниями кишечника (хронический энтерит, энтероколит), а также другими заболеваниями – гепатитом, циррозом печени, желчно-каменной болезнью и др.
Средняя норма потребления витамина К для взрослого трудоспособного человека составляет примерно 0,2–0,3 мг в сут.
Основные пищевые источники филлохинона: печень, шпинат, капуста, томаты, тыква, зеленый салат, листья крапивы.
Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из наиболее важных для организма витаминов: он активизирует различные гормоны и ферменты, участвует во многих биохимических реакциях, повышает устойчивость организма к заболеваниям. Его недостаток приводит к различным нарушениям (нарушение гемостаза и множественные кровоизлияния в кожу, суставы, внутренние органы и пр.) и в целом снижает защитные функции организма. Основные признаки дефицита аскорбиновой кислоты – общая слабость, быстрая утомляемость, кровоточивость десен. Крайняя недостаточность витамина С может вызвать развитие цинги, сопровождающейся воспалением десен, выпадением зубов и высокой подверженностью инфекционным заболеваниям.
Прием витамина С повышает иммунитет и работоспособность. Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 50–100 мг в сут.
Аскорбиновая кислота содержится в основном в овощах и фруктах. Особенно ее много в черной смородине, облепихе, рябине, плодах шиповника, лимонах и апельсинах. Есть витамин также в сладком перце, белокочанной и цветной капусте, редисе, зеленом горошке, томатах, хрене, шпинате, зеленом луке, укропе и петрушке. В картофеле его сравнительно немного, но поскольку этот овощ – один из самых употребляемых, он вполне может погасить потребность организма в витамине С. Высокими лечебными свойствами обладают настои из плодов шиповника, облепихи и черной смородины. Их часто используют в качестве профилактических средств.
Аскорбиновая кислота частично разрушается при кулинарной обработке и длительном хранении овощей и фруктов. Поэтому лучше употреблять растительные продукты в свежем виде, очищенные и разрезанные овощи не оставлять долго на воздухе, а сразу перерабатывать. Размораживать овощи и фрукты лучше, опустив в кипящую воду, поскольку медленное оттаивание увеличивает потерю витамина.
Витамин Р входит в группу витаминоподобных соединений. Это биофлавоноиды, к которым относятся такие биологически активные вещества, как катехины, антоцианы и рутин. Они укрепляют капилляры, уменьшают проницаемость сосудистой стенки, повышают защитные свойства организма и др. Дефицит витамина Р в организме может быть вызван аскорбиновой недостаточностью. На этой почве повышается хрупкость и ломкость стенок мелких сосудов, возможно появление точеных кровоизлияний, в целом снижается работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям.
В основном биофлавоноиды содержатся в продуктах растительного происхождения. Наибольшее их количество отмечается в чае, зеленом горошке, перце, плодах шиповника, черноплодной рябины, в вишне, землянике, малине, лимонах, черной смородине и др.
Витамин U (метилметионинсульфоний) укрепляет слизистые оболочки всего организма, способствует заживлению ран и язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Он является наилучшим противоязвенным средством, поэтому особенно рекомендуется при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Витамин содержится в основном в продуктах растительного происхождения, особенно его много в белокочанной капусте, зеленом чае, томатах и некоторых других овощах и фруктах. В качестве профилактических и лечебных средств диетологи часто рекомендуют свежевыжатые соки.
Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) является переносчиком электронов и участвует в окислительно-восстановительных процессах. Он важен для нервной системы и кожного покрова. Недостаток витамина РР в организме приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы и часто становится причиной пеллагры («шершавой кожи»). Признаки дефицита ниацина – раздражительность, психозы, бессонница, дерматит лица и открытых частей тела, нарушение чувствительности кожных рефлексов, упорная диарея, глоссит, нарушение секреции желудочного сока и др. В тяжелых случаях развивается деменция (приобретенное слабоумие) – заболевание, связанное с изменениями в мозге.
Витамин PP содержится в различных продуктах питания: в мясе, рыбе, субпродуктах, яйцах, дрожжах, крупах, хлебе грубого помола, в картофеле, бобовых и сушеных грибах. Для лучшей усвояемости ниацина рекомендуется употреблять белковую пищу, поскольку белок содержит аминокислоту триптофан, способствующую синтезу витамина в организме.
Таблица 4.
Содержание некоторых витаминов
в основных продуктах питания
продолжение таблицы 4
Минеральные вещества Все минеральные вещества делятся на макро– и микроэлементы. Макроэлементы – кальций, натрий, магний, фосфор, железо и калий. Микроэлементы – цинк, медь, кобальт, марганец, хром, молибден, йод, никель, кремний, фтор и др. Они участвуют в построении клеток, тканей и деятельности ферментных систем. В целом все минеральные вещества необходимы организму для нормальной жизнедеятельности: они входят в состав ферментов, гормонов, дыхательных пигментов, некоторых витаминов. Их концентрация в организме мизерная – тысячные доли процента и ниже, поэтому суточная норма потребления макроэлементов исчисляется миллиграммами и граммами, а микроэлементов – в десятки и сотни раз меньше. Недостаток или избыток минеральных веществ вызывает нарушение обменных процессов и, как следствие, развитие ряда серьезнейших заболеваний.
Хлорид натрия (поваренная соль) поддерживает солевой состав крови и влияет на осмотическое давление, которое, в свою очередь, обуславливает содержание определенного количества жидкости в крови и тканях. Дефицит натрия приводит к обезвоживанию тканей, нарушению обменных процессов и другим расстройствам в организме.
Средняя норма потребления поваренной соли для взрослого человека составляет 10–15 г в сут. Однако это количество может быть и больше, и меньше в зависимости от многих факторов: климата, возраста, профессиональной занятости и тех заболеваний, которыми страдает человек. В условиях жаркого климата человеку требуется больше соли, поскольку он больше потеет и вместе с влагой теряет многие минеральные вещества. Людям, чья профессиональная деятельность связана с физическим трудом, также требуется употреблять большее количество поваренной соли. Но, конечно, это не значит, что все блюда должны быть пересоленными: во всех случаях необходимо знать меру.
При почечно-каменной болезни количество поваренной соли в рационе должно быть ограничено, а в некоторых случаях ее рекомендуется совсем исключить.
Поваренная соль содержится во многих продуктах (например, в 100 г хлеба – 3–5 г соли). Ее также используют в чистом виде для улучшения вкуса различных блюд.
Соли кальция содержатся в организме человека в достаточно большом количестве и участвуют во многих процессах жизнедеятельности: в обмене веществ, формировании костной и мышечной тканей. Кальций необходим для нормальной работы нервной системы. Недостаток этого вещества приводит к повышенной ломкости костей, долгому заживлению переломов, расстройствам психического характера, мышечной слабости и др.
Средняя норма потребления кальция для взрослого человека составляет 800–1000 мг в сут.
Соли кальция содержатся во многих продуктах. Особенно их много в молоке, молочных продуктах (100 г сыра или 500 г молока содержат суточную физиологическую норму кальция) и куриных яйцах. Причем здесь они находятся в наиболее усвояемой форме. Есть кальций также в крупах, некоторых овощах и фруктах.
При различных формах почечно-каменной болезни количество солей кальция в рационе либо существенно снижается, либо поддерживается в норме, либо полностью исключается. Например, при фосфатурии продукты, богатые солями кальция, исключаются из рациона или их количество сводится к минимуму. А при уратурии, наоборот, рекомендуется употребление молока и молочных продуктов, но в разумных количествах.
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, присутствует в ядре клеток, поэтому очень важен для полноценной работы организма. Он благотворно влияет на состояние нервной и мышечной систем. Этот элемент участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, в некоторых биохимических процессах. Недостаток этого вещества в организме ведет к повышению ломкости костей, нарушению обменных процессов, мышечной слабости, снижению работоспособности и др.
Фосфор содержится во многих продуктах питания: сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах, крупах, горохе, хлебе, фасоли. Предпочтение следует отдавать пище животного происхождения, поскольку в этих продуктах фосфор находится в наиболее усвояемой форме.
Если профессиональная деятельность человека связана с тяжелым физическим трудом, потребность организма в фосфоре возрастает.
При определенных формах почечно-каменной болезни (например, при фосфатурии) содержание фосфора в рационе ограничивается.
Магний очень важен для организма человека: он содержится в костях и других тканях, участвует в минеральном обмене, необходим для усвояемости фосфора и кальция (соли магния активизируют ферменты, которые принимают участие в синтезе соединений фосфора). Магний влияет на рост и половые функции человека.
Недостаток магния приводит в нарушению обмена веществ, расстройству половых функций и ряду других заболеваний.
Магнием богаты крупы, горох, фасоль, картофель. Он содержится чуть в меньшем количестве в хлебе из муки грубого помола.
Калий считается одним из наиболее важных элементов. Его соли обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой системы, стимулируют мочеотделение, способствуют устранению отеков. Недостаточность калия в организме ведет к целому ряду расстройств и нарушений, которые касаются сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой систем.
Очень много солей калия содержится в овощах и фруктах: кабачках, тыкве, капусте, картофеле, плодах шиповника, черной смородине. Особенно богаты калием сухофрукты: урюк, изюм и чернослив.
Железо также является одним из значимых для организма человека элементом. Соединения железа входят в состав многих структур и тканей. Железо необходимо для процесса кроветворения, так как его соединения входят в состав эритроцитов (красных кровяных телец) и некоторых ферментов. Недостаток железа в организме ведет к нарушению жизнедеятельности всех органов и систем, часто становится причиной развития многих заболеваний (малокровия и др.).
Средняя норма потребления железа для взрослого человека – 15 мг в сут.
Много железа содержится в мясных продуктах (особенно в говяжьей печени), хлебе, некоторых овощах и фруктах (особенно в яблоках и гранате).
Медь способствует всасыванию железа в желудке, тем самым влияя на процесс образования гемоглобина. Она также участвует в построении целого ряда ферментов. Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что недостаток этого элемента наблюдается крайне редко. Основные источники меди: хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая и пшенная), бобовые культуры и некоторые овощи, а также печень, орехи и морепродукты (кальмары, креветки и др.).
Цинк участвует в процессе образования некоторых ферментов и необходим для нормального кроветворения. В организме цинк сосредоточен в костях, коже и волосах. Недостаток цинка замедляет рост костей и тормозит половое созревание, иногда вызывает потерю или изменение обоняния и вкусовых ощущений. Цинк содержится во многих продуктах питания: мясе, птице, сыре, крупах (особенно овсяной), бобовых культурах, овощах, морепродуктах и грецких орехах.
Марганец необходим для образования инсулина – гормона поджелудочной железы. Он способствует нормальному росту скелета, обеспечивает функциональность костной и хрящевой тканей, улучшает усвояемость белка, участвует в углеводном и жировом обменах. Недостаток марганца вызывает нарушение обмена веществ. Его основные источники: крупы (особенно овсяная), овощи (свекла и др.), фрукты, бобовые культуры, хлеб и грецкие орехи. Небольшое количество марганца содержится в кофе, чае, яйцах, рыбе, мясе и молочных продуктах.
Хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвояемость сахара и его уровень в крови. Недостаток хрома вызывает нарушение обменных процессов, ведет к развитию многих заболеваний (в первую очередь сахарного диабета). Основные источники хрома: говяжья печень, бобовые культуры, а также мясо, птица, томаты, морковь, зеленый листовой салат, зеленый лук и др.
Йод участвует в образовании тироксина – гормона щитовидной железы, поэтому он так важен для организма. Он влияет на рост, потенцию, обменные процессы. Йод является лучшим профилактическим средством против атеросклероза, поскольку снижает уровень холестерина в крови и в целом способствует очищению организма от токсинов. Основные источники йода – морепродукты, особенно морская капуста и рыба. В небольшом количестве он также содержится в мясе, яйцах, молоке и различных овощах и фруктах – свекле, зеленом салате, моркови, капусте, огурцах, картофеле, сливе, винограде, яблоках и абрикосах.
Фтор участвует в построении костной ткани, способствует формированию зубной эмали. Его недостаток в первую очередь вызывает заболевания зубов (кариес и др.). Основные источники фтора – питьевая вода, некоторые сорта рыбы (треска, сом и др.), орехи, мясо, печень, овсяная крупа, чай, фрукты и овощи.
При почечно-каменной болезни необходимо регулировать потребление минеральных веществ, составляя разумную диету (табл. 5).
Таблица 5 Содержание некоторых минеральных веществ в основных продуктах питания
продолжение таблицы 5.
Холестерин Это вещество относится к группе стероидов и является биохимическим предшественником половых гормонов, кортикостероидов и желчных кислот. Холестерин содержится в нервной и жировой тканях организма человека, а также в печени. Его избыток может привести к образованию желчных камней, отложению на стенках сосудов и другим нарушениям обмена веществ. Холестерин приводит к развитию целого ряда заболеваний и, безусловно, провоцирует образование камней в почках, мочевом пузыре или мочеточнике. Поэтому чем меньше человек употребляет продуктов, содержащих холестерин, тем меньше степень риска приобрести нежелательное заболевание. Холестерин содержится во многих продуктах питания в различных количествах. Его очень много в рыбной икре, но это не значит, что икру следует исключить из рациона, ведь, помимо холестерина, в икре содержится много полезных веществ. Вполне допустимо употреблять икру и другую пищу, содержащую холестерин в разумных количествах, соотнося общую калорийность всех продуктов, входящих в меню, и содержание в них холестерина. Для того чтобы холестерин не скапливался в организме, после употребления подобных продуктов и блюд рекомендуется завершить трапезу десертом из фруктов, в которых содержатся вещества, способствующие снижению уровня холестерина в крови. К таким биологически активным веществам относятся витамины и минеральные вещества. Фрукты и овощи в целом благотворно влияют на пищеварение, усвояемость полезных веществ и работу многих систем и органов. Они выводят токсины из организма, снижают уровень жиров и углеводов в крови, повышают жизненный тонус.
Содержание холестерина в основных продуктах питания (из расчета на 100 г продукта) 1. Овощи, фрукты и ягоды:
– картофель, свекла, морковь, кабачки, капуста, лук репчатый, укроп, петрушка, щавель, виноград, яблоки, бананы, апельсины, арбузы, клюква, смородина черная и др. – 0 мг.
2. Мучные изделия и крупы:
– хлеб черный, хлеб белый, мука (любая), сухари сливочные, крупа рисовая, крупа гречневая, пшено и др. – 0 мг.
3. Сладкое:
– сахар-песок – 0 мг;
– пирожное с кремом (в зависимости от крема) – 50–100 мг.
4. Мясные продукты:
– печень говяжья – 270 мг;
– яйцо куриное (белок/желток) – 0/225 мг;
– свинина нежирная – 100 мг;
– говядина – 86 мг;
– баранина – 80 мг;
– утка – 78 мг;
– мясо курицы – 73 мг;
– телятина – 64 мг;
– индейка – 63 мг;
– колбаса вареная – 0–40 мг.
5. Рыбные продукты:
– икра лососевых рыб – 300 мг;
– креветки – 200 мг;
– карп – 96 мг;
– сельдь – 95 мг;
– треска – 30 мг.
6. Молочные продукты:
– масло сливочное – 180 мг;
– мороженое – 20–120 мг.
– сметана 10%-ной жирности – 100 мг;
– сыр российский – 80–90 мг;
– творог, сливки – 20–40 мг;
– молоко – 10–15 мг;
– йогурт – 8–30 мг.
Средняя норма потребления витамина В12 для взрослого человека – 3 мкг в сут (для беременных женщин – 4 мкг в сут).
Наиболее богаты витамином продукты животного происхождения, особенно говяжья печень.
Витамин D (кальциферол) участвует в минеральном обмене и влияет на отложение кальция в костной ткани. Из витаминов группы D наибольшую значимость для организма представляют эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Попадая в организм, провитамин сосредотачивается под кожей и под действием солнечного облучения преобразуется в кальциферол. Если человек длительное время будет находиться в условиях с ограниченным поступлением солнечного света, у него может развиться дефицит кальциферола. В дальнейшем витаминная недостаточность приводит к развитию многих заболеваний костей и суставов. Перенасыщение организма этим витамином также ведет к развитию заболеваний токсического характера (в том числе и к почечно-каменной болезни). Поэтому следует в умеренных количествах употреблять продукты, содержащие кальциферол.
Основные источники витамина – рыбий жир, икра, красная рыба, печень трески и тунца, куриные яйца. В молоке, сливках и сметане этот витамин также присутствует, но в значительно меньшем количестве.
Витамин Е (токоферол) необходим для мышечной ткани и половой системы. Он тесно связан с функциями эндокринной системы, щитовидной железы и гипофиза. Дефицит витамина Е в организме приводит к развитию атеросклероза, гепатита, мышечной дистрофии, опухолей и др. Перенасыщение витамином Е вызывает нарушение обмена веществ: ухудшается процесс всасывания жиров, из-за чего меняется структура эластичных волокон, что в дальнейшем ведет к деформации эластичного каркаса артерий и целому комплексу расстройств в сосудистой стенке (деструкция, кальциноз и др.). Избыток витамина Е в организме ведет к развитию многих заболеваний, в том числе и почечно-каменной болезни.
Организм взрослого человека в среднем должен получать не более 10 мг в сутки этого витамина (для детей норма составляет 3–5 мг в сут).
Витамин Е содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Особенно много его в растительных маслах: подсолнечном, соевом, хлопковом и др. В небольшом количестве токоферолы присутствуют в молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе, овощах и бобовых.
Витамин К (филлохинон) является одним из важных соединений, обеспечивающих свертываемость крови: от его присутствия зависит синтез функционально активных форм протромбина в печени, а также синтез других белков, участвующих в свертывании крови. Кроме того, филлохинон как жирорастворимый витамин, входит в состав биологических мембран.
Его недостаток приводит к кровоточивости десен и тканей желудочно-кишечного тракта, провоцирует частые кровотечения из носа. Нередко витаминная недостаточность бывает вызвана специфическими заболеваниями кишечника (хронический энтерит, энтероколит), а также другими заболеваниями – гепатитом, циррозом печени, желчно-каменной болезнью и др.
Средняя норма потребления витамина К для взрослого трудоспособного человека составляет примерно 0,2–0,3 мг в сут.
Основные пищевые источники филлохинона: печень, шпинат, капуста, томаты, тыква, зеленый салат, листья крапивы.
Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из наиболее важных для организма витаминов: он активизирует различные гормоны и ферменты, участвует во многих биохимических реакциях, повышает устойчивость организма к заболеваниям. Его недостаток приводит к различным нарушениям (нарушение гемостаза и множественные кровоизлияния в кожу, суставы, внутренние органы и пр.) и в целом снижает защитные функции организма. Основные признаки дефицита аскорбиновой кислоты – общая слабость, быстрая утомляемость, кровоточивость десен. Крайняя недостаточность витамина С может вызвать развитие цинги, сопровождающейся воспалением десен, выпадением зубов и высокой подверженностью инфекционным заболеваниям.
Прием витамина С повышает иммунитет и работоспособность. Средняя норма потребления витамина для взрослого человека – 50–100 мг в сут.
Аскорбиновая кислота содержится в основном в овощах и фруктах. Особенно ее много в черной смородине, облепихе, рябине, плодах шиповника, лимонах и апельсинах. Есть витамин также в сладком перце, белокочанной и цветной капусте, редисе, зеленом горошке, томатах, хрене, шпинате, зеленом луке, укропе и петрушке. В картофеле его сравнительно немного, но поскольку этот овощ – один из самых употребляемых, он вполне может погасить потребность организма в витамине С. Высокими лечебными свойствами обладают настои из плодов шиповника, облепихи и черной смородины. Их часто используют в качестве профилактических средств.
Аскорбиновая кислота частично разрушается при кулинарной обработке и длительном хранении овощей и фруктов. Поэтому лучше употреблять растительные продукты в свежем виде, очищенные и разрезанные овощи не оставлять долго на воздухе, а сразу перерабатывать. Размораживать овощи и фрукты лучше, опустив в кипящую воду, поскольку медленное оттаивание увеличивает потерю витамина.
Витамин Р входит в группу витаминоподобных соединений. Это биофлавоноиды, к которым относятся такие биологически активные вещества, как катехины, антоцианы и рутин. Они укрепляют капилляры, уменьшают проницаемость сосудистой стенки, повышают защитные свойства организма и др. Дефицит витамина Р в организме может быть вызван аскорбиновой недостаточностью. На этой почве повышается хрупкость и ломкость стенок мелких сосудов, возможно появление точеных кровоизлияний, в целом снижается работоспособность и устойчивость организма к различным заболеваниям.
В основном биофлавоноиды содержатся в продуктах растительного происхождения. Наибольшее их количество отмечается в чае, зеленом горошке, перце, плодах шиповника, черноплодной рябины, в вишне, землянике, малине, лимонах, черной смородине и др.
Витамин U (метилметионинсульфоний) укрепляет слизистые оболочки всего организма, способствует заживлению ран и язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Он является наилучшим противоязвенным средством, поэтому особенно рекомендуется при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Витамин содержится в основном в продуктах растительного происхождения, особенно его много в белокочанной капусте, зеленом чае, томатах и некоторых других овощах и фруктах. В качестве профилактических и лечебных средств диетологи часто рекомендуют свежевыжатые соки.
Витамин РР (ниацин, или никотиновая кислота) является переносчиком электронов и участвует в окислительно-восстановительных процессах. Он важен для нервной системы и кожного покрова. Недостаток витамина РР в организме приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы и часто становится причиной пеллагры («шершавой кожи»). Признаки дефицита ниацина – раздражительность, психозы, бессонница, дерматит лица и открытых частей тела, нарушение чувствительности кожных рефлексов, упорная диарея, глоссит, нарушение секреции желудочного сока и др. В тяжелых случаях развивается деменция (приобретенное слабоумие) – заболевание, связанное с изменениями в мозге.
Витамин PP содержится в различных продуктах питания: в мясе, рыбе, субпродуктах, яйцах, дрожжах, крупах, хлебе грубого помола, в картофеле, бобовых и сушеных грибах. Для лучшей усвояемости ниацина рекомендуется употреблять белковую пищу, поскольку белок содержит аминокислоту триптофан, способствующую синтезу витамина в организме.
Таблица 4.
Содержание некоторых витаминов
в основных продуктах питания
продолжение таблицы 4
Минеральные вещества Все минеральные вещества делятся на макро– и микроэлементы. Макроэлементы – кальций, натрий, магний, фосфор, железо и калий. Микроэлементы – цинк, медь, кобальт, марганец, хром, молибден, йод, никель, кремний, фтор и др. Они участвуют в построении клеток, тканей и деятельности ферментных систем. В целом все минеральные вещества необходимы организму для нормальной жизнедеятельности: они входят в состав ферментов, гормонов, дыхательных пигментов, некоторых витаминов. Их концентрация в организме мизерная – тысячные доли процента и ниже, поэтому суточная норма потребления макроэлементов исчисляется миллиграммами и граммами, а микроэлементов – в десятки и сотни раз меньше. Недостаток или избыток минеральных веществ вызывает нарушение обменных процессов и, как следствие, развитие ряда серьезнейших заболеваний.
Хлорид натрия (поваренная соль) поддерживает солевой состав крови и влияет на осмотическое давление, которое, в свою очередь, обуславливает содержание определенного количества жидкости в крови и тканях. Дефицит натрия приводит к обезвоживанию тканей, нарушению обменных процессов и другим расстройствам в организме.
Средняя норма потребления поваренной соли для взрослого человека составляет 10–15 г в сут. Однако это количество может быть и больше, и меньше в зависимости от многих факторов: климата, возраста, профессиональной занятости и тех заболеваний, которыми страдает человек. В условиях жаркого климата человеку требуется больше соли, поскольку он больше потеет и вместе с влагой теряет многие минеральные вещества. Людям, чья профессиональная деятельность связана с физическим трудом, также требуется употреблять большее количество поваренной соли. Но, конечно, это не значит, что все блюда должны быть пересоленными: во всех случаях необходимо знать меру.
При почечно-каменной болезни количество поваренной соли в рационе должно быть ограничено, а в некоторых случаях ее рекомендуется совсем исключить.
Поваренная соль содержится во многих продуктах (например, в 100 г хлеба – 3–5 г соли). Ее также используют в чистом виде для улучшения вкуса различных блюд.
Соли кальция содержатся в организме человека в достаточно большом количестве и участвуют во многих процессах жизнедеятельности: в обмене веществ, формировании костной и мышечной тканей. Кальций необходим для нормальной работы нервной системы. Недостаток этого вещества приводит к повышенной ломкости костей, долгому заживлению переломов, расстройствам психического характера, мышечной слабости и др.
Средняя норма потребления кальция для взрослого человека составляет 800–1000 мг в сут.
Соли кальция содержатся во многих продуктах. Особенно их много в молоке, молочных продуктах (100 г сыра или 500 г молока содержат суточную физиологическую норму кальция) и куриных яйцах. Причем здесь они находятся в наиболее усвояемой форме. Есть кальций также в крупах, некоторых овощах и фруктах.
При различных формах почечно-каменной болезни количество солей кальция в рационе либо существенно снижается, либо поддерживается в норме, либо полностью исключается. Например, при фосфатурии продукты, богатые солями кальция, исключаются из рациона или их количество сводится к минимуму. А при уратурии, наоборот, рекомендуется употребление молока и молочных продуктов, но в разумных количествах.
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, присутствует в ядре клеток, поэтому очень важен для полноценной работы организма. Он благотворно влияет на состояние нервной и мышечной систем. Этот элемент участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, в некоторых биохимических процессах. Недостаток этого вещества в организме ведет к повышению ломкости костей, нарушению обменных процессов, мышечной слабости, снижению работоспособности и др.
Фосфор содержится во многих продуктах питания: сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах, крупах, горохе, хлебе, фасоли. Предпочтение следует отдавать пище животного происхождения, поскольку в этих продуктах фосфор находится в наиболее усвояемой форме.
Если профессиональная деятельность человека связана с тяжелым физическим трудом, потребность организма в фосфоре возрастает.
При определенных формах почечно-каменной болезни (например, при фосфатурии) содержание фосфора в рационе ограничивается.
Магний очень важен для организма человека: он содержится в костях и других тканях, участвует в минеральном обмене, необходим для усвояемости фосфора и кальция (соли магния активизируют ферменты, которые принимают участие в синтезе соединений фосфора). Магний влияет на рост и половые функции человека.
Недостаток магния приводит в нарушению обмена веществ, расстройству половых функций и ряду других заболеваний.
Магнием богаты крупы, горох, фасоль, картофель. Он содержится чуть в меньшем количестве в хлебе из муки грубого помола.
Калий считается одним из наиболее важных элементов. Его соли обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой системы, стимулируют мочеотделение, способствуют устранению отеков. Недостаточность калия в организме ведет к целому ряду расстройств и нарушений, которые касаются сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой систем.
Очень много солей калия содержится в овощах и фруктах: кабачках, тыкве, капусте, картофеле, плодах шиповника, черной смородине. Особенно богаты калием сухофрукты: урюк, изюм и чернослив.
Железо также является одним из значимых для организма человека элементом. Соединения железа входят в состав многих структур и тканей. Железо необходимо для процесса кроветворения, так как его соединения входят в состав эритроцитов (красных кровяных телец) и некоторых ферментов. Недостаток железа в организме ведет к нарушению жизнедеятельности всех органов и систем, часто становится причиной развития многих заболеваний (малокровия и др.).
Средняя норма потребления железа для взрослого человека – 15 мг в сут.
Много железа содержится в мясных продуктах (особенно в говяжьей печени), хлебе, некоторых овощах и фруктах (особенно в яблоках и гранате).
Медь способствует всасыванию железа в желудке, тем самым влияя на процесс образования гемоглобина. Она также участвует в построении целого ряда ферментов. Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что недостаток этого элемента наблюдается крайне редко. Основные источники меди: хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая и пшенная), бобовые культуры и некоторые овощи, а также печень, орехи и морепродукты (кальмары, креветки и др.).
Цинк участвует в процессе образования некоторых ферментов и необходим для нормального кроветворения. В организме цинк сосредоточен в костях, коже и волосах. Недостаток цинка замедляет рост костей и тормозит половое созревание, иногда вызывает потерю или изменение обоняния и вкусовых ощущений. Цинк содержится во многих продуктах питания: мясе, птице, сыре, крупах (особенно овсяной), бобовых культурах, овощах, морепродуктах и грецких орехах.
Марганец необходим для образования инсулина – гормона поджелудочной железы. Он способствует нормальному росту скелета, обеспечивает функциональность костной и хрящевой тканей, улучшает усвояемость белка, участвует в углеводном и жировом обменах. Недостаток марганца вызывает нарушение обмена веществ. Его основные источники: крупы (особенно овсяная), овощи (свекла и др.), фрукты, бобовые культуры, хлеб и грецкие орехи. Небольшое количество марганца содержится в кофе, чае, яйцах, рыбе, мясе и молочных продуктах.
Хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвояемость сахара и его уровень в крови. Недостаток хрома вызывает нарушение обменных процессов, ведет к развитию многих заболеваний (в первую очередь сахарного диабета). Основные источники хрома: говяжья печень, бобовые культуры, а также мясо, птица, томаты, морковь, зеленый листовой салат, зеленый лук и др.
Йод участвует в образовании тироксина – гормона щитовидной железы, поэтому он так важен для организма. Он влияет на рост, потенцию, обменные процессы. Йод является лучшим профилактическим средством против атеросклероза, поскольку снижает уровень холестерина в крови и в целом способствует очищению организма от токсинов. Основные источники йода – морепродукты, особенно морская капуста и рыба. В небольшом количестве он также содержится в мясе, яйцах, молоке и различных овощах и фруктах – свекле, зеленом салате, моркови, капусте, огурцах, картофеле, сливе, винограде, яблоках и абрикосах.
Фтор участвует в построении костной ткани, способствует формированию зубной эмали. Его недостаток в первую очередь вызывает заболевания зубов (кариес и др.). Основные источники фтора – питьевая вода, некоторые сорта рыбы (треска, сом и др.), орехи, мясо, печень, овсяная крупа, чай, фрукты и овощи.
При почечно-каменной болезни необходимо регулировать потребление минеральных веществ, составляя разумную диету (табл. 5).
Таблица 5 Содержание некоторых минеральных веществ в основных продуктах питания
продолжение таблицы 5.
Холестерин Это вещество относится к группе стероидов и является биохимическим предшественником половых гормонов, кортикостероидов и желчных кислот. Холестерин содержится в нервной и жировой тканях организма человека, а также в печени. Его избыток может привести к образованию желчных камней, отложению на стенках сосудов и другим нарушениям обмена веществ. Холестерин приводит к развитию целого ряда заболеваний и, безусловно, провоцирует образование камней в почках, мочевом пузыре или мочеточнике. Поэтому чем меньше человек употребляет продуктов, содержащих холестерин, тем меньше степень риска приобрести нежелательное заболевание. Холестерин содержится во многих продуктах питания в различных количествах. Его очень много в рыбной икре, но это не значит, что икру следует исключить из рациона, ведь, помимо холестерина, в икре содержится много полезных веществ. Вполне допустимо употреблять икру и другую пищу, содержащую холестерин в разумных количествах, соотнося общую калорийность всех продуктов, входящих в меню, и содержание в них холестерина. Для того чтобы холестерин не скапливался в организме, после употребления подобных продуктов и блюд рекомендуется завершить трапезу десертом из фруктов, в которых содержатся вещества, способствующие снижению уровня холестерина в крови. К таким биологически активным веществам относятся витамины и минеральные вещества. Фрукты и овощи в целом благотворно влияют на пищеварение, усвояемость полезных веществ и работу многих систем и органов. Они выводят токсины из организма, снижают уровень жиров и углеводов в крови, повышают жизненный тонус.
Содержание холестерина в основных продуктах питания (из расчета на 100 г продукта) 1. Овощи, фрукты и ягоды:
– картофель, свекла, морковь, кабачки, капуста, лук репчатый, укроп, петрушка, щавель, виноград, яблоки, бананы, апельсины, арбузы, клюква, смородина черная и др. – 0 мг.
2. Мучные изделия и крупы:
– хлеб черный, хлеб белый, мука (любая), сухари сливочные, крупа рисовая, крупа гречневая, пшено и др. – 0 мг.
3. Сладкое:
– сахар-песок – 0 мг;
– пирожное с кремом (в зависимости от крема) – 50–100 мг.
4. Мясные продукты:
– печень говяжья – 270 мг;
– яйцо куриное (белок/желток) – 0/225 мг;
– свинина нежирная – 100 мг;
– говядина – 86 мг;
– баранина – 80 мг;
– утка – 78 мг;
– мясо курицы – 73 мг;
– телятина – 64 мг;
– индейка – 63 мг;
– колбаса вареная – 0–40 мг.
5. Рыбные продукты:
– икра лососевых рыб – 300 мг;
– креветки – 200 мг;
– карп – 96 мг;
– сельдь – 95 мг;
– треска – 30 мг.
6. Молочные продукты:
– масло сливочное – 180 мг;
– мороженое – 20–120 мг.
– сметана 10%-ной жирности – 100 мг;
– сыр российский – 80–90 мг;
– творог, сливки – 20–40 мг;
– молоко – 10–15 мг;
– йогурт – 8–30 мг.
Диетотерапия
При почечно-каменной болезни нарушается ряд обменных процессов, функция почек, а также наблюдаются нервно-эндокринные расстройства. Лечебное питание при этом заболевании должно быть в первую очередь направлено на щажение почек, а затем уже на восстановление их функций и устранение различных отклонений.
Диеты назначаются в зависимости от форм диатеза. Выделяют мочекислый и щавелевокислый диатезы, которые способствуют образованию мочекислых камней. Щелочной диатез ведет к образованию камней, состоящих из фосфатов. Иногда встречаются смешанные по своему составу почечные камни. С учетом всех этих нюансов и варьируются диеты. Однако существуют основные правила для всех форм почечно-каменной болезни. Так, содержание белков, жиров и углеводов в меню должно быть приближено к физиологическим нормам, а суточное количество выпиваемой жидкости должно составлять не менее 1,8–2 л, а иногда 3 л и более. В качестве напитков можно использовать кипяченую воду с лимоном, минеральную воду (ессентуки, нафтуся № 1 и нафтуся № 2). Рекомендуется ограничить употребление поваренной соли.
Из рациона исключаются следующие блюда и продукты:
– острые и соленые блюда;
– мясные и рыбные копчености и консервы;
– мясные, рыбные и грибные бульоны;
– жирные сорта мяса и рыбы;
– бараний, свиной и говяжий жир;
– различные алкогольные и газированные напитки (кроме минеральной воды);
– крепкий чай и кофе;
– сдобное печенье;
– горох, фасоль и бобы.
Рекомендуемые блюда и продукты для диетического питания при почечно-каменной болезни:
– напитки: некрепкий чай, кофе, отвар шиповника;
– хлебные изделия: белый или серый пшеничный хлеб (из муки грубого помола), сухари, несдобное печенье, диетический, бессолевой хлеб;
– сыры неострые (российский, угличский, ярославский);
– молоко и молочные продукты: цельное молоко, сухое, сгущенное, сливки, сметана, творог, кефир, ацидофильное молоко, простокваша;
– масло сливочное несоленое, топленое, подсолнечное, оливковое, кукурузное;
– яйца всмятку или в виде парового омлета (не более 1 яйца в день);
– супы: вегетарианские без соли с различными крупами и овощами, молочные, фруктовые (не более полтарелки в день);
– мясные и рыбные блюда: из нежирной говядины, телятины, кролика, курицы, индейки, судака, щуки, карпа (в отварном виде, запеченные после отваривания или обжаренные на растительном масле);
– крупяные и макаронные изделия: каши, пудинги, котлеты, клецки из круп, сваренные на воде или молоке, отварные макароны, лапша, вермишель;
Диеты назначаются в зависимости от форм диатеза. Выделяют мочекислый и щавелевокислый диатезы, которые способствуют образованию мочекислых камней. Щелочной диатез ведет к образованию камней, состоящих из фосфатов. Иногда встречаются смешанные по своему составу почечные камни. С учетом всех этих нюансов и варьируются диеты. Однако существуют основные правила для всех форм почечно-каменной болезни. Так, содержание белков, жиров и углеводов в меню должно быть приближено к физиологическим нормам, а суточное количество выпиваемой жидкости должно составлять не менее 1,8–2 л, а иногда 3 л и более. В качестве напитков можно использовать кипяченую воду с лимоном, минеральную воду (ессентуки, нафтуся № 1 и нафтуся № 2). Рекомендуется ограничить употребление поваренной соли.
Из рациона исключаются следующие блюда и продукты:
– острые и соленые блюда;
– мясные и рыбные копчености и консервы;
– мясные, рыбные и грибные бульоны;
– жирные сорта мяса и рыбы;
– бараний, свиной и говяжий жир;
– различные алкогольные и газированные напитки (кроме минеральной воды);
– крепкий чай и кофе;
– сдобное печенье;
– горох, фасоль и бобы.
Рекомендуемые блюда и продукты для диетического питания при почечно-каменной болезни:
– напитки: некрепкий чай, кофе, отвар шиповника;
– хлебные изделия: белый или серый пшеничный хлеб (из муки грубого помола), сухари, несдобное печенье, диетический, бессолевой хлеб;
– сыры неострые (российский, угличский, ярославский);
– молоко и молочные продукты: цельное молоко, сухое, сгущенное, сливки, сметана, творог, кефир, ацидофильное молоко, простокваша;
– масло сливочное несоленое, топленое, подсолнечное, оливковое, кукурузное;
– яйца всмятку или в виде парового омлета (не более 1 яйца в день);
– супы: вегетарианские без соли с различными крупами и овощами, молочные, фруктовые (не более полтарелки в день);
– мясные и рыбные блюда: из нежирной говядины, телятины, кролика, курицы, индейки, судака, щуки, карпа (в отварном виде, запеченные после отваривания или обжаренные на растительном масле);
– крупяные и макаронные изделия: каши, пудинги, котлеты, клецки из круп, сваренные на воде или молоке, отварные макароны, лапша, вермишель;