Страница:
Что касается специальных холодных консоме на винах, то они должны быть приготовлены из курицы, а качество вин должно быть безупречным. Количество используемого вина на 1 литр консоме – 80 миллилитров.
Консоме на бульоне из перепелки
Консоме на эссенции из сельдерея
Консоме на эссенции из эстрагона
Консоме на эссенции из сморчков
Консоме на сладком стручковом перце
Консоме на трюфельной эссенции
Консоме с золотыми блестками
Консоме по-португальски
Консоме на бульоне из куропатки
Консоме с винами
Куриное заливное «Неаполитанское»
Куриное заливное с помидорами
Холодное велуте для ужина
Густые супы
Супы-пюре
Заправка и пропорции элементов загущения
Способ приготовления супов-пюре
Гарниры супов-пюре
Изменения сути некоторых супов-пюре
Супы-велуте
Рецептура велуте
Основные правила приготовления велуте
Загущение
Гарнир супов-велуте
Характеристика супов-велуте
Супы-кремы
Дозировка
Основные правила приготовления супов-кремов
Гарниры
Основная характеристика супов-кремов
Специальное обращение к читателю
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте
Супы-пюре
Биск, или суп из раков
Биск, или раковый суп по старинному рецепту
Биск, или суп из крабов
Биск, или суп из омаров
Биск, или суп из креветок
Биск, или суп из лангустов
Суп-пюре «Бонвале»
Суп-пюре «Брессан»
Суп-пюре из сельдерея
Суп-пюре «Клермон»
Суп-пюре «Компьеж»
Суп-пюре «Конде»
Суп-пюре «Конти»
Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз
Суп-пюре «Кормэ»
Суп-пюре «Креси»
Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту
Суп-пюре «Креси» а-ля бриард
Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д
Суп-пюре из кресс-салата
Суп-пюре с крутонами
Суп-пюре «Дюбарри»
Суп-пюре «Эзо»
Суп-пюре из бобов
Суп-пюре «Френез»
Суп-пюре «Жоржетта»
Суп-пюре из дичи
Консоме на бульоне из перепелки
Готовится в следующих пропорциях: 4 перепелки на 1 литр консоме. Потушить перепелок, вытащить филейную часть для дальнейшего использования, а остальные части использовать для осветления консоме.
Консоме на эссенции из сельдерея
Используются 100 грамм на 1 литр.
Консоме на эссенции из эстрагона
Это растение нужно использовать с осторожностью. Достаточно несколько листиков на 1 литр для ароматизации консоме.
Консоме на эссенции из сморчков
Взять приблизительно 150 грамм свежих сморчков и 90 грамм сушеных сморчков на 1 литр консоме. Мелко нарезать сморчки и растереть их.
Консоме на сладком стручковом перце
Добавить по 15 грамм растертой свежей или консервированной паприки на 1 литр консоме.
Консоме на трюфельной эссенции
Добавить 60 грамм растертых шелухи и обрезков трюфелей на 1 литр консоме. Это консоме готовится со свежими трюфелями.
Консоме с золотыми блестками
Это очень изысканное консоме с шампанским (4–5 миллилитра шампанского на 1 литр). Подается только в холодном виде.
Консоме по-португальски
Добавить на 1 литр консоме 2 децилитра томатного красного пюре и 1 децилитр томатного сока. Накрыть крышкой и варить 20 минут, не давая закипеть. Процедить через ткань с небольшим усилием. Подается в холодном виде.
Консоме на бульоне из куропатки
На 2 литра консоме 1 тушеная куропатка без филейной части.
Консоме с винами
Напоминаем, что вина, используемые для приготовления консоме, должны быть безупречного качества. Используется 8 миллилитров вина на 1 литр куриного консоме. Таким образом готовятся следующие консоме: консоме на кипрском вине, консоме на мадере, консоме на вине «Малвуази», консоме на марсале, консоме на вине «Самос», консоме на вине «Дзукко» и т. д.
Куриное заливное «Неаполитанское»
Это заливное готовят как консоме по-португальски, только куриное консоме должно быть очень густое.
Куриное заливное с помидорами
Готовится как «Неаполитанское» заливное. В конце добавляется на 1 литр консоме 8 миллилитров выдержанного вина марсала.
Холодное велуте для ужина
Мучная подливка для этого велуте делается в следующих пропорциях: 30 грамм масла на 35 грамм муки. Это количество используется на 1 литр консоме. Готовить как обычное велуте, используя прозрачное острое консоме. Варить, снимая пену и жир 1,5 часа, добавив половину консоме. Когда велуте будет готово, процедить через шелковую ткань и добавить на каждый литр 2,5 децилитра нежирных свежих сливок. Охладить, помешивая деревянной ложкой, еще раз процедить через сито. В конце долить еще немного консоме, чтобы у велуте была консистенция сгущенного консоме. Можно добавить томатную эссенцию или эссенцию на сладком перце, креветочный, раковый крем или крем из дичи, чтобы придать вкусовую ноту.
Густые супы
Под термином «густые супы» мы понимаем супы-пюре, супы-кремы, велуте, специальные густые супы, как «Жермини», а также супы, которые готовятся по строго определенной формуле.
Супы-пюре
Они готовятся на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения используются рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи; хлебные жареные корочки (крутоны) для супов-пюре, приготовленных по старинным рецептам. В старинной кухне крутоны были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.
Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.
Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.
Заправка и пропорции элементов загущения
Заправка супов-пюре производится на основе либо белого консоме, либо консоме из дичи или рыбы, в зависимости от основного элемента супа– пюре. Иногда такие супы готовятся на основе молока, например овощные. Берутся 2 литра молока на 1 литр пюре. Пропорции элементов загущения: 1) 85—120 грамм риса на 500 грамм овощей или 75—100 грамм риса на 500 грамм мяса курицы, дичи, ракообразных; 2) 190 грамм сырой чечевицы на 500 грамм мяса дичи; 3) 250 грамм картофеля на 500 грамм базовых трав или овощей; 4) 270 грамм жареных хлебных корок на 500 грамм овощей или тушек ракообразных.
Способ приготовления супов-пюре
Овощи для таких супов мелко режутся и тушатся в сыром виде (80—100 грамм масла на 600–700 грамм овощей) либо мелко режутся и предварительно бланшируются, а потом тушатся. Это будет специально оговорено в наших рецептах.
Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.
Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.
Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.
Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.
В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные желтки.
Абсолютным и неизменным принципом приготовления супов-пюре с добавлением масла должно быть отсутствие кипячения, поскольку оно придает супу характерный маслянистый привкус и нивелирует, таким образом, его основной вкус.
Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.
Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.
Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.
Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.
В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные желтки.
Абсолютным и неизменным принципом приготовления супов-пюре с добавлением масла должно быть отсутствие кипячения, поскольку оно придает супу характерный маслянистый привкус и нивелирует, таким образом, его основной вкус.
Гарниры супов-пюре
Гарниры супов-пюре следующие: жаренные на масле хлебные корки (50 грамм, или 2 столовые ложки на 1 литр супа); куски филе курицы или дичи или же сырые кнели из фарша филе; куски тушек ракообразных.
Изменения сути некоторых супов-пюре
Если изменить способ приготовления, то многие супы-пюре могут превратиться в велуте, или супы-кремы. Это происходит, если вместо загустителей добавить к основному ингредиенту соус «Велуте» из курицы или рыбы или светлый соус «Бешамель». Хотя существуют такие супы– пюре, способ приготовления которых нельзя изменить.
Примечание. Если в наших дальнейших рецептах не будет уточняться состав гарнира, значит, речь идет о хлебных крутонах из мякоти, нарезанных кубиками и обжаренных на масле.
Примечание. Если в наших дальнейших рецептах не будет уточняться состав гарнира, значит, речь идет о хлебных крутонах из мякоти, нарезанных кубиками и обжаренных на масле.
Супы-велуте
Готовят такие супы на основе 1) обычного светлого соуса «Велуте», если речь идет об овощном супе-велуте; 2) куриного или рыбного соуса «Велуте», если речь идет о супе, приготовленном на основе этих компонентов.
«Велуте» для супов делается из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр заправки, которая представляет собой либо обычное белое консоме для овощных супов, либо консоме из курицы, дичи или рыбы.
«Велуте» для супов делается из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр заправки, которая представляет собой либо обычное белое консоме для овощных супов, либо консоме из курицы, дичи или рыбы.
Рецептура велуте
Любой суп-велуте делается следующим образом: половина соуса «Велуте» на половину супа. Пюре составляет четверть супа. Консоме, которое добавляется в последний момент, составляет также 1/4. Таким образом, например, для 2 литров королевского велуте пропорции будут следующими: соус «Велуте» из курицы – 1 литр, куриное пюре – 5 децилитров, белое консоме – 3 децилитра, загуститель – 2 децилитра. Итого: 2 литра.
Основные правила приготовления велуте
1. Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом супе-велуте. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с велуте, протерто через сито и соединено с консоме. 2. Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. 3. Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются, смешиваются с супом и протираются через сито.
Загущение
Загущение супов-велуте происходит с помощью 3 желтков и 1 децилитра сливок на 1 литр супа. В конце добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр супа, уже снятого с огня.
Гарнир супов-велуте
Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).
Характеристика супов-велуте
Основной и неизменный способ приготовления следующий: 1) состав определен точными пропорциями, о которых мы говорили выше: 2 части «Велуте», 1 часть основного элемента супа, 1 часть белого консоме, включая загуститель; 2) в конце приготовления добавляются желтки и сливки.
Супы-кремы
Способ приготовления супов-кремов тот же, что и супов-велуте, с той разницей, что 1) вместо основного связывающего элемента соуса «Велуте» используется светлый соус «Бешамель», который готовится из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр молока; 2) очень часто в качестве заправки вместо белого консоме добавляют молоко.
Дозировка
Та же, что и для супа-велуте. То есть соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.
Основные правила приготовления супов-кремов
Те же, что и для приготовления супов-велуте, вне зависимости от основного ингредиента. Поэтому мы не будем на них останавливаться.
Гарниры
Те же, что и для супов-велуте.
В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.
В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.
Основная характеристика супов-кремов
1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»; 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения; 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.
Примечание. С супов-кремов и супов-велуте никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. В конце добавляются масло и желтки в супы-велуте и сливки в супы-кремы. Это делается в последнюю минуту.
Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные. И еще мы рекомендуем использовать с умеренностью соус «Бешамель», а облегчить работу можно следующим образом: 1) связывание элементов можно осуществить с помощью крахмала в пропорции 75 грамм на 1 литр молока; 2) с помощью легкой панады, которая готовится следующим образом: тушить 15 минут 150 грамм измельченного хлеба в 9 децилитрах молока. Использование такой панады мы рекомендуем как для супов-кремов, так и для рыбных супов– велуте.
Примечание. С супов-кремов и супов-велуте никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. В конце добавляются масло и желтки в супы-велуте и сливки в супы-кремы. Это делается в последнюю минуту.
Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные. И еще мы рекомендуем использовать с умеренностью соус «Бешамель», а облегчить работу можно следующим образом: 1) связывание элементов можно осуществить с помощью крахмала в пропорции 75 грамм на 1 литр молока; 2) с помощью легкой панады, которая готовится следующим образом: тушить 15 минут 150 грамм измельченного хлеба в 9 децилитрах молока. Использование такой панады мы рекомендуем как для супов-кремов, так и для рыбных супов– велуте.
Специальное обращение к читателю
В главе «Густые супы» мы достаточно подробно описали способы их приготовления и сформулировали основные рекомендации для того, чтобы можно было спокойно и без сомнений их использовать.
В последующих рецептах мы не будем подробно останавливаться на процессе снятия жира и пены или уточнять, что добавляется в последний момент и т. д., поскольку все объяснения даны выше.
В последующих рецептах мы не будем подробно останавливаться на процессе снятия жира и пены или уточнять, что добавляется в последний момент и т. д., поскольку все объяснения даны выше.
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте
(из расчета на одно обслуживание)
Супы-пюре
Биск, или суп из раков
30 раков среднего размера, нарезка «Мирепуа»: 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 3 веточки зелени петрушки, маленькая ложка горящего коньяка, 2 децилитра белого вина. Для заправки и загущения: 120–150 грамм риса, отваренного в 1 литре белого консоме.
Обжарить на масле тонко нарезанное «Мирепуа», промыть, выпотрошить внутренности раков. Обжарить все вместе, пока смесь не станет красного цвета. Добавить 12 грамм соли и немного молотого перца, полить коньяком и вином. Упарить. Потом влить 2,5 децилитра консоме и варить 10 минут. Отварить рис в 1/4 литра консоме. Извлечь филе из раковых панцирей, отрезать головы и хвосты, отложить 10 голов и хвостов. Растереть раковое филе, добавить рис и раковый бульон. Процедить через сито. Разбавить получившееся филе 0,5 литра консоме, вскипятить, откинуть на дуршлаг и поставить на баню. В конце добавить 150 грамм масла и 1 децилитр сливок. Немного приправить кайенским перцем.
Гарнир: раковые шейки, нарезанные кубиками, и раковые головы, фаршированные рыбным фаршем со сливками. Все отварить.
Обжарить на масле тонко нарезанное «Мирепуа», промыть, выпотрошить внутренности раков. Обжарить все вместе, пока смесь не станет красного цвета. Добавить 12 грамм соли и немного молотого перца, полить коньяком и вином. Упарить. Потом влить 2,5 децилитра консоме и варить 10 минут. Отварить рис в 1/4 литра консоме. Извлечь филе из раковых панцирей, отрезать головы и хвосты, отложить 10 голов и хвостов. Растереть раковое филе, добавить рис и раковый бульон. Процедить через сито. Разбавить получившееся филе 0,5 литра консоме, вскипятить, откинуть на дуршлаг и поставить на баню. В конце добавить 150 грамм масла и 1 децилитр сливок. Немного приправить кайенским перцем.
Гарнир: раковые шейки, нарезанные кубиками, и раковые головы, фаршированные рыбным фаршем со сливками. Все отварить.
Биск, или раковый суп по старинному рецепту
Обжарить раков вместе с нарезкой «Мирепуа», как указано выше. Добавить коньяк и белое вино. Все упарить. Разбавить 1 литром консоме. Вместо риса для загущения использовать хлебные крутоны, обжаренные в масле. Потом все вместе потушить. Далее суп готовится по рецепту, описанному выше.
Биск, или суп из крабов
Готовится так же, как суп из раков, только вместо раков используются крабы, которые вымачиваются заранее 2–3 часа в холодной воде.
Биск, или суп из омаров
Вместо раков взять 1 килограмм маленьких живых омаров. Нарезать, обжарить вместе с «Мирепуа». Далее готовить как суп из раков, используя для загущения рис.
Гарнир: несколько ломтиков из хвостовой части омаров нарезать кубиками.
Гарнир: несколько ломтиков из хвостовой части омаров нарезать кубиками.
Биск, или суп из креветок
Заменить раки 750 граммами сырых креветок. Далее готовить как суп из раков. Для сгущения использовать 100 грамм креветочного масла. Гарнир: 50 грамм очищенных креветочных хвостиков.
Биск, или суп из лангустов
Готовить как суп из раков, используя 1 килограмм сырых лангустов. Для гарнира оставить 50–60 грамм мясной части хвостиков, нарезанных ломтиками.
Суп-пюре «Бонвале»
Тонко нарезать и пассеровать в масле 200 грамм репы, 200 грамм картофеля, 100 грамм белой части стебля салата-латука. Заправить 3/4 литра белого консоме. Добавить 2,5 децилитра свежей белой фасоли или 2 децилитра вареной фасоли. Поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце добавить 3/4 литра белого консоме. Загустить сливками и 80 граммами масла на 1 литр супа.
Гарнир: нарезанные кубиками клецки, ложка зеленой стручковой фасоли, ложка зеленого горошка, сваренного по-английски, листья кервеля.
Гарнир: нарезанные кубиками клецки, ложка зеленой стручковой фасоли, ложка зеленого горошка, сваренного по-английски, листья кервеля.
Суп-пюре «Брессан»
Нарезать крупными кубиками 750 грамм очищенной тыквы. Заправить 3/4 литра молока, добавить 20 грамм соли, щепотку сахарной пудры и вскипятить. Потом добавить 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле. Процедить через ткань. В конце влить 1 литр кипяченого молока, 1 дицилитр сливок, положить 160–200 грамм масла.
Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.
Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.
Суп-пюре из сельдерея
Тонко нарезать и слегка пробланшировать 750 грамм белой части стебля сельдерея. Сцедить жидкость, потушить в масле, заправить 1,5 децилитра белого консоме. Добавить для загущения 350 грамм картофеля и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань, добавить масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.
Примечание. Для загущения можно использовать 150 грамм риса.
Примечание. Для загущения можно использовать 150 грамм риса.
Суп-пюре «Клермон»
Очистить 750 грамм бланшированных каштанов. Поставить на небольшой огонь вместе с 750 граммами нарезанной бланшированной белой части стебля сельдерея, 100 граммами мелко нарезанного и обжаренного в масле репчатого лука и 3/4 литра белого консоме. Процедить через ткань. В конце варки влить 0,5 литра молока, заправить маслом.
Гарнир: тонкие колечки репчатого лука, обвалянного в муке и обжаренного в масле, 60 грамм отваренной в консоме овернской пасты.
Гарнир: тонкие колечки репчатого лука, обвалянного в муке и обжаренного в масле, 60 грамм отваренной в консоме овернской пасты.
Суп-пюре «Компьеж»
Отварить в 1 литре воды 375 грамм белой сухой фасоли. Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.
Суп-пюре «Конде»
Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.
Суп-пюре «Конти»
Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.
Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз
Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.
Суп-пюре «Кормэ»
Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить 3/4 литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.
Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.
Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.
Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.
Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.
Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.
Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.
Суп-пюре «Креси»
Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.
Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту
Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.
Суп-пюре «Креси» а-ля бриард
Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.
Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д
Способ приготовления этого супа остается тем же. Только вместо гарнира из хлебных крутонов используется гарнир из риса (1,5 литра готового супа-пюре на 0,5 литра гарнира). Гарнир из риса готовится следующим образом: отварить 35 грамм риса в 4 децилитрах консоме.
Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».
Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».
Суп-пюре из кресс-салата
Потушить в масле 500 грамм листьев свежего кресс-салата. Заправить 1 литром белого консоме и добавить 300 грамм мелко нарезанного картофеля. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока и добавить масло.
Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.
Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.
Суп-пюре с крутонами
Отварить в 1 литре воды 400 грамм дробленого гороха, кусок окорока, 10 грамм соли, «Мирепуа», состоящее из 60 грамм нарезанной кубиками бланшированной грудинки, половины моркови, половины луковицы, зелени 3 штук лука-порея, веточки тмина и небольшого лаврового листа. Поставить на небольшой огонь. В конце добавить 3 децилитра консоме и масло.
Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.
Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.
Суп-пюре «Дюбарри»
Отварить в 1 литре молока 600 грамм бланшированной цветной капусты и 350 грамм картофеля. Добавить 20 грамм соли. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока, добавить масло и листья кервеля. Можно приготовить такой же суп-крем и суп-велуте.
Примечание. В качестве гарнира употребляются маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны, если речь идет о супе-пюре. Если же это суп-крем или суп-велуте, то гарнир состоит из кусочков цветной капусты. В любом случае необходимо добавлять листья кервеля.
Примечание. В качестве гарнира употребляются маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны, если речь идет о супе-пюре. Если же это суп-крем или суп-велуте, то гарнир состоит из кусочков цветной капусты. В любом случае необходимо добавлять листья кервеля.
Суп-пюре «Эзо»
Добавить к 1,5 литра готового супа-пюре «Конти» рис. Отварить 40 грамм риса в 4 децилитрах консоме.
Суп-пюре из бобов
Отварить 800 грамм очищенных бобов в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли и 2 веточки чабреца. Слить воду и отложить 30 маленьких половинок бобов для гарнира. Остальное растереть, процедить через ткань. Загустить крахмалом, разбавленным в 1 литре холодного молока. Положить масло и остальные бобы. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.
Суп-пюре «Френез»
Мелко нарезать, пробланшировать и потушить в масле 700 грамм репы, добавить 2,5 децилитра консоме. Сварить в консоме 250 грамм картофеля. Процедить через ткань. Смешать пюре из репы и картофеля. В конце добавить 0,5 литра молока и масло.
Суп-пюре «Жоржетта»
Отбланшировать 8 средних артишоков. Потушить в масле белую часть листьев и донышки. Отложить донышки 3 артишоков. Добавить 300 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов, 1 литр консоме. Довести до готовности. Растереть в ступке, процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра молока. Растереть отложенные донышки артишоков с 200 граммами масла и протереть через мелкое сито. Потом положить в суп-пюре артишоковое масло.
Гарнир: 2 децилитра японских жемчугов (вид риса), отваренного в консоме.
Гарнир: 2 децилитра японских жемчугов (вид риса), отваренного в консоме.
Суп-пюре из дичи
1. Вне зависимости от вида дичи используется 650–700 грамм этой дичи на 2 литра супа. Сначала дичь обжаривают, как для «Салми». Если гарнир содержит кнели, то с сырой дичи снимают филе, прежде чем ее жарить. Если же гарнир представляет собой клецки, то надо сначала прожарить дичь до полуготовности. Чистый вес мяса должен составлять 550 грамм. Оно готовится вместе с 200 граммами чечевицы и 1 литром консоме из дичи. После приготовления из дичи вынимаются кости, а мякоть растирается вместе с чечевицей. Надо смешать пюре с бульоном и протереть через ткань. Потом довести до кипения. С этого супа не снимается ни жир, ни пена. В последний момент в него добавляется масло. Гарнир: это может быть филе, нарезанное кубиками, могут быть клецки или кнели из сырого мяса. Можно приготовить только суп-крем.