Страница:
Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.
Суп из зайца
Суп «Литовский»
Суп «Ливонский» с клецками
Суп «Милле-фанти»
Суп «Милле-фанти» прозрачный
Суп «Минестроне»
Суп «Мисс бетси»
Суп «Фальшивая черепаха»
Суп из баранины по-гречески
Суп куриный с пряностями
Суп с бараниной
Суп с ньоками
Суп с гомбос
Суп «Олья-подрига»
Суп из перловки и сельдерея
Суп уха
Суп из говяжьих хвостов прозрачный
Суп из говяжьих хвостов сгущенный
Суп устричный
Суп с вермишелью
Куриный суп по-английски
Суп «Пачеро»
Суп с пюре из окорока
Суп с телячьими почками
Суп с почками по-английски
Рассольник
Солянка
Щи
Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный
Суп из черепахи прозрачный
Молочный пунш
Суп из черепахи загущенный
Суп из черепахи консервированный
Суп из засушенной черепахи
Суп из зеленой черепахи
IV
Суп из зайца
Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.
Суп «Литовский»
Приготовить 13/4 литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными 2/3 белка.
Суп «Ливонский» с клецками
Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир: клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.
Суп «Милле-фанти»
(итальянская кухня)
Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 13/4 литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.
Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 13/4 литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.
Суп «Милле-фанти» прозрачный
Приготовить смесь, как описано выше, добавив еще 1 взбитое яйцо. Приправить так же. Влить смесь, помешивая венчиком, в белое кипящее консоме. Варить, накрыв крышкой, 10 минут, взбить венчиком перед сервировкой.
Суп «Минестроне»
(итальянская кухня)
«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 13/4 литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.
Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.
«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 13/4 литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.
Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые свежие овощи.
Суп «Мисс бетси»
Хорошо промыть в воде 125 грамм перловки, залить ее 11/4 литра белого консоме и 1 литром воды. Добавить букет из петрушки, кервеля и сельдерея. Варить на слабом огне 5 часов, следя за тем, чтобы на поверхности не образовалась корка и жидкость оставалась прозрачной. Когда перловка сварится, переложить ее в другую кастрюлю, вмешать 4 ложки густого красного и процеженного через марлю томатного пюре. Этот суп не должен быть густым. Гарнир: 2 средних яблока сорта ренет, очищенных, с вынутой сердцевиной, нарезанных кубиками и тушенных в масле.
Суп «Фальшивая черепаха»
Большинство кулинаров знают этот суп как коричневый бульон с сельдереем, шампиньонами и травяным настоем. Принципы его приготовления заложил Карем и называл этот суп черепашьим супом по-французски. Основа его – прозрачный бульон из телячьей головы. Загущение: «Испанский» соус (2 децилитра на 1 литр бульона). В бульон добавляются сельдерей, шампиньоны, петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик, розмарин, майоран. Три последние приправы из расчета 2 грамма на 1 литр супа. Сюзан несколько вульгаризировал рецепты английской кухни, загустив этот бульон мучной подливкой и крахмалом. В конце в суп добавляется 5 миллилитров мадеры на 1 литр супа и немного кайенского перца. Гарнир: 1) вырезанные специальным инструментом кружочки диаметром 2 сантиметра из кожи с телячьей головы; 2) маленькие кнели, сделанные из обычного фарша, загущенного желтками. Они лепятся маленькой ложкой.
Суп из баранины по-гречески
Разбавить 4 децилитра пюре из свежего горошка или, если не сезон, из дробленого гороха 1,5 литра белого консоме. Поставить на огонь, проварить в течение 10 минут, снимая пену и жир. Гарнир: 375 грамм отварной бараньей грудинки, нарезанной кубиками, нарезка «Брюнуаз», вымоченная в бараньем бульоне.
Суп куриный с пряностями
Нарезать среднюю курицу небольшими кусочками, как для фрикасе. Отварить ее в 13/4 литра белого консоме, вынуть куски. Добавить в бульон по половине мелко нарезанных моркови и луковицы, букет из петрушки и сельдерея, 25 грамм шелухи шампиньонов. На сковороде обжарить в 50 граммах масла нарезанный репчатый лук, добавить 20 грамм крахмала и кофейную ложку порошка карри. Влить в куриный бульон и проварить на слабом огне еще 10 минут. Процедить, поставить кастрюлю рядом с огнем, снимать пену и жир не менее 15 минут. Потом добавить 1,5 децилитра сливок. Положить в супницу куски курицы, вылить на них бульон через дуршлаг. Подавать с рисом, приготовленным по-индийски.
Суп с бараниной
(английская кухня)
Нарезать крупными кубиками морковку, маленькую репу, белую часть 2 пореев, веточку сельдерея и половину луковицы. Потушить в масле. Залить 2 литрами легкого белого консоме. Положить в суп 300 грамм бараньей грудинки и шеи, 100 грамм бланшированной перловки. Варить на медленном огне 1,5 часа. Гарнир: нарезанное брусочками мясо, отделенное от костей, половина ложки бланшированной, нарезанной зелени петрушки.
Нарезать крупными кубиками морковку, маленькую репу, белую часть 2 пореев, веточку сельдерея и половину луковицы. Потушить в масле. Залить 2 литрами легкого белого консоме. Положить в суп 300 грамм бараньей грудинки и шеи, 100 грамм бланшированной перловки. Варить на медленном огне 1,5 часа. Гарнир: нарезанное брусочками мясо, отделенное от костей, половина ложки бланшированной, нарезанной зелени петрушки.
Суп с ньоками
(эльзасская кухня)
Приготовить 13/4 литра обычного «Велуте» либо из курицы, либо из рыбы. Налить в супницу с ньоками, которые готовятся следующим образом: положить 100 грамм масла в теплую миску и хорошо его взбить. Добавить 2 сырых яйца, продолжая взбивать. Потом вмешать 80 грамм муки, взбитый белок, соль, перец, мускат. Эту смесь влить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и оставить рядом с огнем. Через некоторое время из полученного теста сделать ложкой кнели. Когда они станут твердыми, сцедить с них жидкость, положить в супницу.
Приготовить 13/4 литра обычного «Велуте» либо из курицы, либо из рыбы. Налить в супницу с ньоками, которые готовятся следующим образом: положить 100 грамм масла в теплую миску и хорошо его взбить. Добавить 2 сырых яйца, продолжая взбивать. Потом вмешать 80 грамм муки, взбитый белок, соль, перец, мускат. Эту смесь влить в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и оставить рядом с огнем. Через некоторое время из полученного теста сделать ложкой кнели. Когда они станут твердыми, сцедить с них жидкость, положить в супницу.
Суп с гомбос
(американская кухня)
Этот суп очень популярен у американцев. Его подают в чашках и в холодном, и в горячем виде, предварительно процедив. Слегка обжарить на 60 граммах масла нарезанную среднюю луковицу, добавить 125 грамм свежего сала или сырого свежего окорока, нарезанных кубиками, и еще немного обжарить. Потом положить 500 грамм куриного мяса, нарезанного кубиками, и продолжить обжаривание. Залить 2 литрами белого куриного консоме. Дать вскипеть, варить на слабом огне 25 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Добавить 200 грамм мелко нарезанных гомбос[3], 3 очищенных, нарезанных томата и продолжать варить еще 25 минут. Снять жир с поверхности, попробовать на вкус, добавить, если нужно, приправы. Налить в супницу вместе с 2–3 ложками риса, приготовленного по-индийски.
Этот суп очень популярен у американцев. Его подают в чашках и в холодном, и в горячем виде, предварительно процедив. Слегка обжарить на 60 граммах масла нарезанную среднюю луковицу, добавить 125 грамм свежего сала или сырого свежего окорока, нарезанных кубиками, и еще немного обжарить. Потом положить 500 грамм куриного мяса, нарезанного кубиками, и продолжить обжаривание. Залить 2 литрами белого куриного консоме. Дать вскипеть, варить на слабом огне 25 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Добавить 200 грамм мелко нарезанных гомбос[3], 3 очищенных, нарезанных томата и продолжать варить еще 25 минут. Снять жир с поверхности, попробовать на вкус, добавить, если нужно, приправы. Налить в супницу вместе с 2–3 ложками риса, приготовленного по-индийски.
Суп «Олья-подрига»
(испанская кухня)
Готовится как и фламандский суп «Ошпо». Однако следует добавить 375 грамм сырого окорока, маленькую куропатку, половину маленькой курицы. Специфические характерные добавки: 375 грамм турецкого гороха, 2 маленькие сосиски и латук. Добавить еще 1 литр воды и варить на медленном огне 6 часов. Подается с мясом, выложенным на одном блюде, и с овощами, выложенными на другом блюде. Бульон сервируется отдельно.
Готовится как и фламандский суп «Ошпо». Однако следует добавить 375 грамм сырого окорока, маленькую куропатку, половину маленькой курицы. Специфические характерные добавки: 375 грамм турецкого гороха, 2 маленькие сосиски и латук. Добавить еще 1 литр воды и варить на медленном огне 6 часов. Подается с мясом, выложенным на одном блюде, и с овощами, выложенными на другом блюде. Бульон сервируется отдельно.
Суп из перловки и сельдерея
(американская кухня)
Хорошо промыть 250 грамм перловки, сцедить с нее воду. Потом положить в кастрюлю со 100 граммами горячего масла. Помешивать перловку несколько минут на сильном огне. Залить 1 литром белого консоме и 1 литром воды. Добавить немного соли и перца, дать вскипеть и варить на небольшом огне 3 часа. Положить в суп белую часть и сердцевину 2 сельдереев, нарезанные кубиками и бланшированные. Варить еще полчаса. Перед сервировкой загустить суп 6 желтками, 1 децилитром сливок и 100 граммами свежего масла.
Хорошо промыть 250 грамм перловки, сцедить с нее воду. Потом положить в кастрюлю со 100 граммами горячего масла. Помешивать перловку несколько минут на сильном огне. Залить 1 литром белого консоме и 1 литром воды. Добавить немного соли и перца, дать вскипеть и варить на небольшом огне 3 часа. Положить в суп белую часть и сердцевину 2 сельдереев, нарезанные кубиками и бланшированные. Варить еще полчаса. Перед сервировкой загустить суп 6 желтками, 1 децилитром сливок и 100 граммами свежего масла.
Суп уха
Приготовить рыбный бульон из 1 килограмма осетра или такого же количества линя и окуня, 750 грамм рыбьих обрезков и костей, 2 литров воды, 2,5 децилитра белого вина, корня петрушки, веточки сельдерея, укропа, 25 грамм шелухи шампиньонов и 20 грамм соли. Варить на медленном огне 1 час. Приготовить 10 маленьких фаршированных рулетиков из сига, нарезать соломкой 350 грамм овощей, состоящих из белых частей сельдерея и порея и корня петрушки. Потушить овощи в масле, добавив несколько ложек рыбного бульона. Процедить бульон. Добавить в него 125 грамм растертой икры и 500 грамм тушки мерлана. Вновь процедить бульон через марлю. Отварить рулетики из сига в рыбном бульоне. Подается с овощной нарезкой и рулетиками. Отдельно подаются тимбалы из гречневой каши и расстегаи (см. главу «Закуски»).
Суп из говяжьих хвостов прозрачный
Выложить на дно котелка ароматные травы, а сверху положить 1 килограмм 500 грамм нарезанных говяжьих хвостов. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы выделился сок. Залить 2,5 литра бульона, приготовленного из 1,5 килограмма желатиновых костей и З1/4 литра воды. (Этот бульон готовится на небольшом огне 7–8 часов.) А бульон с хвостами должен вариться 3–4 часа. С него надо снять пену и жир. Положить в бульон для осветления 500 грамм нарезанной постной говядины, белую часть 2 пореев и яичный белок. Необходимое время для осветления – 1 час. Процедить бульон через марлю. Гарнир: кусочки хвоста (один кусок на персону), 2 децилитра нарезанных крупными кубиками моркови, репы и сельдерея, потушенных в масле и вымоченных в консоме.
Суп из говяжьих хвостов сгущенный
Приготовить суп из говяжьих хвостов, как описано выше. Процедить бульон и заправить из расчета 50 грамм коричневой мучной подливки и 100 грамм (3 ложки) томатного пюре на 1 литр. В этом случае нет необходимости осветлять бульон. Однако нужно снимать пену и жир не менее 25–30 минут. Гарнир тот же, что и для прозрачного супа.
Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».
Примечание. В Бельгии, как и в других северных странах, этот суп загущается, как суп «Фальшивая черепаха».
Суп устричный
(американская кухня)
Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.
Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 грамм свиного сала. Добавить 100 грамм нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных гомбос, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 литром белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.
Суп с вермишелью
Вскипятить 1,5 литра воды и бросить в нее 375 грамм стручковой фасоли, 3 средние картофелины, нарезанные четвертинками, 2 очищенных, отжатых нарезанных томата, 10 грамм соли. К 3/4 овощного отвара добавить 180 грамм крупной вермишели. Варить на небольшом огне, иначе, если суп станет чересчур густым, он подгорит. Отдельно растереть 2 маленькие дольки чеснока с 4 граммами базилика и 2 половинками очищенных и жареных томатов. Положить в массу 2 ложки растительного масла и разбавить ее 2 ложками супа. Эта чесночная масса вместе с 75 граммами тертого сыра гриер раскладывается непосредственно по тарелкам и заливается приготовленным супом.
Примечание. Данный суп скорее относится к итальянской кухне, хотя широко используется в Провансе.
Примечание. Данный суп скорее относится к итальянской кухне, хотя широко используется в Провансе.
Куриный суп по-английски
Положить в котелок среднюю мясистую курицу, залить 13/4 литра белого консоме, добавить веточку сельдерея и маленькую луковицу, начиненную гвоздикой. Вскипятить, снять пену, положить 100 грамм риса «Патна», поставить варить на слабый огонь. Потом вынуть луковицу с гвоздикой, разделать курицу для гарнира, положить нарезанную кубиками овощную нарезку.
Суп «Пачеро»
(испанская кухня)
Это суп потафе по-испански, но с меньшим количеством гарнира, нежели «Олья-подрига». Этот суп приправляется гарбанзос и коризос. Мясо и овощи подаются на разных блюдах отдельно от бульона.
Это суп потафе по-испански, но с меньшим количеством гарнира, нежели «Олья-подрига». Этот суп приправляется гарбанзос и коризос. Мясо и овощи подаются на разных блюдах отдельно от бульона.
Суп с пюре из окорока
(русская кухня)
Нарезать кубиками 500 грамм отварного свежего окорока. Тщательно растереть и положить в 2 децилитра супа-пюре «Субиз» и 2 децилитра томатного пюре. Процедить через ткань. Разбавить пюре 1,5 литра чуть подсоленного белого консоме, учитывая, что окорок сам по себе соленый. Разогреть, не доводя до кипения, приправить кайенским перцем. Положить 50 грамм масла и влить 1,5 литра мадеры. Гарнир: маленькие, нарезанные кубиками крутоны, обжаренные в масле.
Нарезать кубиками 500 грамм отварного свежего окорока. Тщательно растереть и положить в 2 децилитра супа-пюре «Субиз» и 2 децилитра томатного пюре. Процедить через ткань. Разбавить пюре 1,5 литра чуть подсоленного белого консоме, учитывая, что окорок сам по себе соленый. Разогреть, не доводя до кипения, приправить кайенским перцем. Положить 50 грамм масла и влить 1,5 литра мадеры. Гарнир: маленькие, нарезанные кубиками крутоны, обжаренные в масле.
Суп с телячьими почками
(русская кухня)
Приготовить, тщательно снимая пену и жир, 2 литра светлого куриного супа-велуте. Добавить в него 2 щепотки листьев петрушки и щепотку укропа. Загустить 2 яичными желтками, 1 децилитром сливок и влить 2 ложки огуречного рассола. Откинуть суп на дуршлаг.
Гарнир: мелко нарезанная телячья почка, приправленная солью и перцем, обжаренная в масле с половиной нарезанной луковицы, пассерованной в масле заранее, ложка нарезанных брусочками огурцов, ложка мелко нарезанных маринованных грибов, 10 отварных фаршированных оливок, половина ложки нарезанной и бланшированной петрушки.
Приготовить, тщательно снимая пену и жир, 2 литра светлого куриного супа-велуте. Добавить в него 2 щепотки листьев петрушки и щепотку укропа. Загустить 2 яичными желтками, 1 децилитром сливок и влить 2 ложки огуречного рассола. Откинуть суп на дуршлаг.
Гарнир: мелко нарезанная телячья почка, приправленная солью и перцем, обжаренная в масле с половиной нарезанной луковицы, пассерованной в масле заранее, ложка нарезанных брусочками огурцов, ложка мелко нарезанных маринованных грибов, 10 отварных фаршированных оливок, половина ложки нарезанной и бланшированной петрушки.
Суп с почками по-английски
Приготовить бульон, как описано в рецепте Суп с куриной печенью, заменив гарнир из куриной печени на гарнир из почек баранины или телятины, нарезанных ломтиками и обжаренных в масле.
Рассольник
(русская кухня)
Приготовить 2 литра легкого куриного супа– велуте, добавить 1 децилитр огуречного рассола. Нарезать брусочками 10 корней петрушки и 10 корней сельдерея. Нашинковать таким же образом 2 столовые ложки соленых огурцов, отбланшировать все эти овощи и положить их в суп-велуте. Кипятить рассольник в течение 40 минут, снимая пену и жир. В конце добавить еще 2 ложки огуречного сока, загустить 2 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок.
Гарнир: 20 маленьких кнелей из куриного фарша.
Приготовить 2 литра легкого куриного супа– велуте, добавить 1 децилитр огуречного рассола. Нарезать брусочками 10 корней петрушки и 10 корней сельдерея. Нашинковать таким же образом 2 столовые ложки соленых огурцов, отбланшировать все эти овощи и положить их в суп-велуте. Кипятить рассольник в течение 40 минут, снимая пену и жир. В конце добавить еще 2 ложки огуречного сока, загустить 2 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок.
Гарнир: 20 маленьких кнелей из куриного фарша.
Солянка
(русская кухня)
Приготовить 13/4 литра консоме из окорока. Подать с гарниром из 200 грамм тушеной кислой капусты и ложки бланшированных листьев петрушки.
Приготовить 13/4 литра консоме из окорока. Подать с гарниром из 200 грамм тушеной кислой капусты и ложки бланшированных листьев петрушки.
Щи
(русская кухня)
Подрумянить на масле 2 крупные нашинкованные луковицы. Добавить ложку муки. Переложить в 2,5 литра легкого консоме и дать вскипеть. Добавить 250 грамм нарезанной кубиками бланшированной говяжьей грудинки, 250 грамм бланшированной кислой капусты, петрушку. Варить 2,5–3 часа. Перед подачей на стол попробовать на вкус и добавить, если нужно, приправы. Влить 1 децилитр сметаны и положить половину ложки бланшированной нарезанной петрушки.
Подрумянить на масле 2 крупные нашинкованные луковицы. Добавить ложку муки. Переложить в 2,5 литра легкого консоме и дать вскипеть. Добавить 250 грамм нарезанной кубиками бланшированной говяжьей грудинки, 250 грамм бланшированной кислой капусты, петрушку. Варить 2,5–3 часа. Перед подачей на стол попробовать на вкус и добавить, если нужно, приправы. Влить 1 децилитр сметаны и положить половину ложки бланшированной нарезанной петрушки.
Суп из террапены[4], прозрачный или сгущенный
Эти два супа класса люкс готовятся на базе черепашьего бульона, прозрачного или сгущенного, в который добавляются отварные террапены (см. «Ракообразные и черепахи»). Из террапены вынимаются кости, а мясо ее режется кубиками. Отдельно подается нарезанный крупными дольками лимон, крутые яйца и бланшированная петрушка.
Суп из черепахи прозрачный
Черепаший суп редко готовится непосредственно на кухне. Его предпочитают покупать готовым, либо в свежем, либо в консервированном виде, в специальных торговых домах. Эти супы должны быть отменного качества. Тем не менее мы предлагаем наиболее простой и практичный способ приготовления такого супа.
Забой черепахи. Черепаха, из которой будет вариться суп, должна весить 60–80 килограмм, быть мясистой и обязательно живой. Чтобы забить черепаху, ее переворачивают на спину и кладут на край стола. Животное заставляют вытянуть с помощью специального крючка шею и резко отрубают ей голову острым ножом. На обезглавленную черепашью тушу кладут тяжелый сосуд, чтобы вытекла вся кровь. На это уйдет 1–2 часа. Потом можно переходить к расчленению.
Расчленение черепахи. Для этой операции между панцирем и пластроном (нижней частью) втыкают острое лезвие большого ножа и отделяют верхнюю часть от нижней. Затем отделяют всю мясную часть, примыкающую к пластрону. Откладывают плавники, кишечник выбрасывают, а зеленый жир собирают в специальную емкость, так как он используется для супа. Так же поступают с мясной частью, примыкающей к панцирю, которая тоже используется для приготовления супа.
Приготовление пластрона и панциря. Они составляют внешний костный остов и поставляют студенистое мясо, которое используется для супного гарнира. Панцирь режется на 6 или 8 частей, а пластрон – на 4 части. Эти части бланшируются несколько минут в кипящей воде или на пару, чтобы легче отделилась чешуя. Потом эти части охлаждаются, и из них варится суп с добавлением ароматных трав. Время его приготовления – 5–6 часов. Потом куски достаются, и мясо отделяется от костей, охлаждается, режется на квадратики шириной 3–4 сантиметра. Именно нарезанное таким образом мясо вместе с отваренным в подсоленной воде и нарезанным ломтиками зеленым жиром составляют основу гарнира. Отвар из панциря – основа супа.
Приготовление супа. Его можно готовить двумя способами, результаты которых идентичны.
1. Положить в котелок мясные внутренности черепахи и сварить их как обычный «Мармит». Потом добавить студенистое говяжье консоме, чтобы объем супа увеличился вдвое. Именно таким образом готовят консервированный черепаший суп. Это самый практичный способ приготовления, тем более что такой суп долго хранится.
2. Положить в котелок одинаковое количество говяжьей голяшки и мясных внутренностей черепахи, половину телячьей ноги и 500 грамм телячьей голяшки на 1 килограмм говядины. Мясо черепахи можно законсервировать для дальнейшего осветления супа (хотя мы это делать не рекомендуем) Мы не будем подробно останавливаться на приправах и ароматных травах, добавляемых в суп.
Приготовление бульона. Положить в котелок мясные внутренности черепахи (не путать с мясной частью панциря и пластрона), кости, голову, плавники. Голова и плавники должны быть бланшированы, чтобы отделить чешую. Разбавить бульоном, сваренным из панциря и пластрона. Потом добавить воду, чтобы в целом объем составлял 50 литров (черепаха должна иметь вес не менеее 75 килограмм). После приготовления объем бульона должен составлять 38–40 литров. Солить из расчета 5 грамм соли на 1 литр. Довести до кипения, снять пену, приправить 6,5 килограмма порея, 1 килограммом сельдерея, 2 килограммами репчатого лука, начиненного гвоздикой, 1 килограммом шалота и 125 граммами чеснока. За час до окончания готовки (суп должен вариться 8 часов) добавить цедру 4 лимонов, мешочек с 8 граммами базилика, 8 граммами майорана, 4 граммами шалфея, 4 граммами розмарина, 4 граммами чабера и 4 граммами тимьяна, а также мешочек с 250 граммами кориандра и со 125 граммами перца горошком. Суп должен вариться на несильном огне. В конце он процеживается через марлю, потом в него кладут куски мяса из-под панциря и пластрона. Суп разливается в глиняные горшки. Перед употреблением добавляется 2–3 миллилитра выдержанной мадеры на 1 литр супа.
Примечание. Мясо из супа черепахи никогда не употребляется в других приготовлениях, за исключением плавников, которые готовятся лишь изредка. В этом случае их вытаскивают из супа и тушат в мадере.
Забой черепахи. Черепаха, из которой будет вариться суп, должна весить 60–80 килограмм, быть мясистой и обязательно живой. Чтобы забить черепаху, ее переворачивают на спину и кладут на край стола. Животное заставляют вытянуть с помощью специального крючка шею и резко отрубают ей голову острым ножом. На обезглавленную черепашью тушу кладут тяжелый сосуд, чтобы вытекла вся кровь. На это уйдет 1–2 часа. Потом можно переходить к расчленению.
Расчленение черепахи. Для этой операции между панцирем и пластроном (нижней частью) втыкают острое лезвие большого ножа и отделяют верхнюю часть от нижней. Затем отделяют всю мясную часть, примыкающую к пластрону. Откладывают плавники, кишечник выбрасывают, а зеленый жир собирают в специальную емкость, так как он используется для супа. Так же поступают с мясной частью, примыкающей к панцирю, которая тоже используется для приготовления супа.
Приготовление пластрона и панциря. Они составляют внешний костный остов и поставляют студенистое мясо, которое используется для супного гарнира. Панцирь режется на 6 или 8 частей, а пластрон – на 4 части. Эти части бланшируются несколько минут в кипящей воде или на пару, чтобы легче отделилась чешуя. Потом эти части охлаждаются, и из них варится суп с добавлением ароматных трав. Время его приготовления – 5–6 часов. Потом куски достаются, и мясо отделяется от костей, охлаждается, режется на квадратики шириной 3–4 сантиметра. Именно нарезанное таким образом мясо вместе с отваренным в подсоленной воде и нарезанным ломтиками зеленым жиром составляют основу гарнира. Отвар из панциря – основа супа.
Приготовление супа. Его можно готовить двумя способами, результаты которых идентичны.
1. Положить в котелок мясные внутренности черепахи и сварить их как обычный «Мармит». Потом добавить студенистое говяжье консоме, чтобы объем супа увеличился вдвое. Именно таким образом готовят консервированный черепаший суп. Это самый практичный способ приготовления, тем более что такой суп долго хранится.
2. Положить в котелок одинаковое количество говяжьей голяшки и мясных внутренностей черепахи, половину телячьей ноги и 500 грамм телячьей голяшки на 1 килограмм говядины. Мясо черепахи можно законсервировать для дальнейшего осветления супа (хотя мы это делать не рекомендуем) Мы не будем подробно останавливаться на приправах и ароматных травах, добавляемых в суп.
Приготовление бульона. Положить в котелок мясные внутренности черепахи (не путать с мясной частью панциря и пластрона), кости, голову, плавники. Голова и плавники должны быть бланшированы, чтобы отделить чешую. Разбавить бульоном, сваренным из панциря и пластрона. Потом добавить воду, чтобы в целом объем составлял 50 литров (черепаха должна иметь вес не менеее 75 килограмм). После приготовления объем бульона должен составлять 38–40 литров. Солить из расчета 5 грамм соли на 1 литр. Довести до кипения, снять пену, приправить 6,5 килограмма порея, 1 килограммом сельдерея, 2 килограммами репчатого лука, начиненного гвоздикой, 1 килограммом шалота и 125 граммами чеснока. За час до окончания готовки (суп должен вариться 8 часов) добавить цедру 4 лимонов, мешочек с 8 граммами базилика, 8 граммами майорана, 4 граммами шалфея, 4 граммами розмарина, 4 граммами чабера и 4 граммами тимьяна, а также мешочек с 250 граммами кориандра и со 125 граммами перца горошком. Суп должен вариться на несильном огне. В конце он процеживается через марлю, потом в него кладут куски мяса из-под панциря и пластрона. Суп разливается в глиняные горшки. Перед употреблением добавляется 2–3 миллилитра выдержанной мадеры на 1 литр супа.
Примечание. Мясо из супа черепахи никогда не употребляется в других приготовлениях, за исключением плавников, которые готовятся лишь изредка. В этом случае их вытаскивают из супа и тушат в мадере.
Молочный пунш
Вместе с супом из черепахи подается молочный пунш, рецепт которого приводится ниже.
На 1 литр пунша берется 3,5 децилитра сиропа, который готовится из 2,5 децилитра воды и 150 грамм сахара, цедры 2 апельсинов и 2 лимонов, 3 децилитров рома, 1 децилитра вишневой водки, 1,5 децилитра молока, сока 3 лимонов и 3 апельсинов.
Вскипятить сахарный сироп, положить в него апельсиновую и лимонную цедру, закрыть крышкой и дать настояться 10–12 минут. Потом добавить ром, вишневую водку, молоко, апельсиновый и лимонный сок. Дать еще настояться 3 минуты. Процедить. Подавать охлажденным.
На 1 литр пунша берется 3,5 децилитра сиропа, который готовится из 2,5 децилитра воды и 150 грамм сахара, цедры 2 апельсинов и 2 лимонов, 3 децилитров рома, 1 децилитра вишневой водки, 1,5 децилитра молока, сока 3 лимонов и 3 апельсинов.
Вскипятить сахарный сироп, положить в него апельсиновую и лимонную цедру, закрыть крышкой и дать настояться 10–12 минут. Потом добавить ром, вишневую водку, молоко, апельсиновый и лимонный сок. Дать еще настояться 3 минуты. Процедить. Подавать охлажденным.
Суп из черепахи загущенный
Это черепаший суп, который загущается 80 граммами осветленной мучной подливки на каждый литр или же 30 граммами крахмала, разбавленного в холодном консоме.
Суп из черепахи консервированный
Если черепаший суп хорошо законсервирован, то достаточно его разбавить хорошим консоме (объем должен быть увеличен в 2 раза). В конце можно добавить, в зависимости от вкуса приправы, мадеру, как описывалось выше.
Суп из засушенной черепахи
Чтобы приготовить такой суп, необходимо вымачивать черепашье мясо 24 часа. Потом это мясо отваривают. Далее суп готовится так же, как рассказывалось выше. Мясо заливают бульоном. Готовится специальное консоме, очень насыщенное и студенистое. В последний момент добавляется черепашье мясо, нарезанное кубиками, и мадера.
Суп из зеленой черепахи
Положить в котелок маленькую, обжаренную в духовке курицу, 250 грамм телячьей голяшки, маленькую луковицу, нашпигованную гвоздикой, половину корня петрушки, 15 грамм шелухи шампиньонов, букет из порея, сельдерея, тимьяна, лаврового листа, немного базилика и майорана. Все залить 2,5 литра обычного консоме, вскипятить и варить на медленном огне 2 часа. Процедить через марлю, добавить к консоме 15 грамм крахмала, разведенного холодной водой. Все взбить венчиком. Посолить, вскипятить, снимая пену и жир 15 минут. Подогреть на водяной бане банку с консервированной зеленой черепахой, сцедить с кусков мяса жидкость и нарезать его квадратиками шириной 3 сантиметра. Положить их в суп. Добавить кайенский перец, немного «Вошестерширского» соуса и 1 децилитр хереса.
Закуски, как холодные, так и горячие, – это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Особенно это касается ужина.
Закуски, как холодные, так и горячие, – это необходимые дополнения, создающие определенную гармонию в меню. Особенно это касается ужина.