Огюст Эскофье. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Гусиная печень

   Подается под тем же названием, что и колбаса из гусиной печени. Однако ее кладут в раковины. Подают на блюде, покрытом полотенцем.

«Фриволите» («Пустячки»)

   Этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

Плоды моря

   Под этим названием подразумеваются все моллюски (кроме устриц), которые подаются свежими в сыром виде. Обычно сопровождаются тартинками из тонко нарезанного хлеба с маслом.

Пескарь по-русски

   Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

Сельдь по-дьепски

   Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из ²/₃ белого вина, ¹/₂ винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

Филе сельди

   Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: ²/₃ майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

Сельдь со стручковой фасолью

   Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.

Сельдь по-ливонски

   У двух копченых селедок отделить мясо от костей, отрезанные головы и хвосты отложить. Мясо нарезать кубиками, перемешать с таким же количеством нарезанного кубиками отварного картофеля и яблоками сорта ренет. Посыпать мелко нарезанными петрушкой, эстрагоном, кервелем и укропом. Заправить растительным маслом и винным уксусом. Поместить в селедочницу, украсить блюдо хвостом и головой.

Сельдь «Лука»

   Вымочить сначала в теплой воде, а потом в молоке копченую сельдь. Нарезать филе тонкими ломтиками и покрыть их соусом, состоящим из желтков вареных яиц, горчицы, винного уксуса, мелко нарезанных шалота, кервеля, корнишонов. Этот соус готовится как майонез.

Рулетики из сельди

   Отобрать несколько свежих соленых селедок с икрой. Вымочить их в молоке. Хорошо почистить. Слегка смазать внутреннюю часть селедок горчицей, смешанной с луком. Скатать рулетики и обмотать ниткой. Положить в миску с селедочной икрой и залить кипящим винным уксусом, приправленным букетом из ароматных трав, луком, крупным перцем, гвоздикой и процеженным через дуршлаг. После того как уксус охладится, протереть икру через сито. Разбавить полученное пюре уксусом и 4–5 ложками растительного масла на каждый литр уксуса. Залить этой подливкой рулетики и мариновать 2–3 дня. Подавать на блюде вместе с маринадом.

Сельдь по-русски

   Нарезать филе копченой сельди тонкими ломтиками, уложить на блюдо, чередуя с картофелем.
   Приправить растительным маслом и винным уксусом. Добавить мелко нарезанные кервель, шалот, укроп и эстрагон.

Стручковая фасоль

   Бланшировать фасоль в подсоленной воде (она должна оставаться жестковатой). Сцедить жидкость, приправить растительным маслом и винным уксусом. Остудить. Выложить на блюдо, присыпать мелко нарезанными петрушкой, кервелем и луком-резанцом.

Устрицы

   Устрицы являются одной из изысканнейших закусок. Могут подаваться и на обед, и на ужин. Они должны быть холодными и сервироваться на льду. Отдельно подаются тонкие ломтики черного хлеба, намазанные маслом, перечный соус и лимонные дольки.

Устрицы с икрой

   Это прекрасная закуска. Подаются свежая икра и маленькие тарталетки с углублением в середине, куда укладываются очищенные устрицы. Их посыпают перцем и сбрызгивают лимонным соком.

Маринованные устрицы

   Продаются в виде консервов.

Килька

   Ее также называют норвежскими анчоусами. Продается в виде консервов. Кильку выкладывают на блюдо и поливают собственным рассолом.

«Мачедония»

   Эта смесь состоит из маленьких луковиц, бланшированных букетиков цветной капусты, корнишонов, стручковой фасоли, мелкого стручкового перца и нарезанных ломтиками бланшированных донышек артишоков. Положить смесь в горшки или бокалы, залить кипящим винным уксусом, подсоленным и приправленным горчицей. Дать настояться. Также употребляется под названием «Вариант».

Маринованная макрель

   Выбирают самую мелкую рыбу и готовят как сельдь по-дьеппски.

Дыня канталупа

   Отобрать зрелую ароматную дыню. Подавать на зеленых листьях, окружив кусками льда.

Коктейль из дыни

   Нарезать кубиками зрелую дыню. Положить в миску. Посыпать сахаром и поставить на лед.
   Перед сервировкой в зависимости от вкуса добавить либо вишневую наливку, либо шампанское, либо белый портвейн. Разложить дыню по бокалам.
   Примечание. Это блюдо может подаваться в качестве десерта. Тогда на дыню кладется ложка апельсинового мороженого.

Охлажденная дыня с различными винами

   Отобрать либо дыню канталупу, либо другую дыню. В любом случае она должна быть зрелой. Срезать макушку так, чтобы получился круг диаметром 8 сантиметров. Серебряной ложкой удалить семена и мякоть. Влить внутрь 2,5 децилитра либо мадеры, либо портвейна, либо марсалы, либо шампанского. Добавить 2 ложки сахарной пудры и закрыть «крышечкой». Обложить дыню льдом, поставить в холодное место на 2–3 часа. Такая дыня подается с ложкой, то есть пропитанная вином мякоть вынимается ложкой, кладется на блюдце со льдом и передается сидящим за столом людям.

Небольшие маринованные дыньки

   Отобрать несколько небольших неспелых дынек. Засыпать солью и оставить на 12 часов. Смешать уксус с водой (²/₃ уксуса на 1/3 воды) и промыть этим раствором дыньки. Разложить по бокалам, приправив ароматными травами, которые используются для корнишонов. Залить либо холодным, либо горячим уксусом. Обычно горячий уксус используется для того, чтобы сохранить зеленый цвет дынек. Оставить на 7–8 дней.

Сердцевина различных овощей

   Сердцевина, или самая нежная часть, которая есть в таких овощах, как стебель артишоков, нижняя часть стебля или кочерыжка белокочанной капусты, цветная капуста, салат-ромэн, может быть использована после удаления волокон для приготовления изысканных закусок. Из них, а также из кочерыжки цикория можно приготовить прекрасные закуски по рецепту Артишок по-гречески.

Мортаделла

   Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Мидии

   Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.
   Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Ежевика

   Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Морда и нёбо говяжьей головы

   Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Оливки

   Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Фаршированные оливки

   Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.
   Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Фаршированные яйца

   Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Яйца чибиса

   Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Хлебцы по-французски

   Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Хлебцы по-варшавски

   Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет из жаворонков

   Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Пикули

   Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Пикалили

   Продукт, который можно купить в магазинах.

Алжирский стручковый перец

   Обжарить перец на слабом огне на решетке, чтобы снять кожу и смягчить жгучесть. Разрезать его пополам и вытащить семечки, нарезать тонкой соломкой, приправить растительным маслом и винным уксусом. Выложить на блюдо, окружив маленькими тонкими колечками репчатого лука.

Лук-порей по-гречески

   Нарезать белую часть брусочками длиной 8 сантиметров. Отбланшировать, замариновать в маринаде, описанном в рецепте Артишок по-гречески.

Фаршированный лук-порей

   Нарезать белую часть брусочками длиной 3–4 сантиметра. Хорошо отбланшировать, замариновать в винном уксусе и растительном масле. Вынуть внутреннюю часть (как будто делаете маленький ящичек в форме цилиндра) и нафаршировать по желанию.

Копченая гусиная грудка

   Режется очень тонкими ломтиками. Подается на блюде с веточками петрушки.

Сладкий перец

   Готовится как «Алжирский» стручковый перец.

Икра лобана

   Этот продукт пришел к нам из восточных стран. Он имеет форму колбасы. Нарезать икру тонкими ломтиками и сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком.

Икра тунца

   Подается так же, как икра лобана.

Различные пюре для закусок

   Эти пюре пришли к нам из английской кухни. Они имеются в продаже. Однако их можно приготовить следующим образом. Растереть основной продукт. Это может быть говядина, окорок, куриное мясо и т. д. Ингредиенты должны быть сварены и охлаждены. Добавить масло (1/3 на ²/₃ основного продукта) или жир самого этого продукта (если он есть). Приправить, протереть через сито, разложить по горшочкам. Подаются как паштеты.

Редис

   Используется в качестве украшения разных закусок.

Черная редька

   Почистить редьку, тонко нарезать и засыпать мелкой солью. Оставить на 15–20 минут. Сцедить жидкость, приправить перцем, растительным маслом и винным уксусом.

Паштеты турские

   Подаются в горшочках в холодном виде.

Паштеты из блуа

   Подаются в специальной посуде или на полотенце также в холодном виде.

Красная кефаль с шафраном

   (по-восточному)
   Отобрать самые маленькие рыбки. Положить в очищенную посуду, смазанную растительным маслом, и залить белым вином. Посолить из расчета 8 грамм соли на 1 литр заправки, добавить томаты, корень петрушки, укроп, тимьян, лавровый лист, немного чеснока, перец горошком, кориандр и шафран. Именно шафран придаст этой закуске основную вкусовую тональность. Вскипятить, положить рыбу, варить ее на небольшом огне 10–12 минут, охладить. Подавать в маринаде с дольками очищенного лимона без косточек.

Руайаны

   Готовятся и подаются как сардины (см. «Сардины»).

Салаты

   Составы салатов, которые употребляются в качестве закуски, очень разнообразны и зависят от фантазии повара. Иногда они подаются на десертном блюде, края которого обложены огурцами, яичным белком, свеклой; иногда салаты подаются в половинках очищенных от мякоти томатов или же на томатных или огуречных дольках. Для приготовления салатов могут использоваться любые продукты, которые есть на кухне. Одной из основ салатов является рис. Его можно приготовить по– разному, но главное, чтобы он сохранил форму зерен. Особенно хорошо использовать глазированный рис, такой как «Патна» или каролинский. В салатах рис должен составлять половину от других ингредиентов.

Салат «Бержерет»

   Рис, мелко нарезанные вареные яйца, нарезанный лук-резанец.
   Приправа: взбитые сливки с солью и перцем. Все перемешать. Можно добавить тертый хрен, карри, паприку, горчицу и т. д.

Салат «Бразильский»

   Смешать равное количество риса и нарезанных кубиками ананасов.
   Приправа: сливки, лимонный сок и соль.

Салат «Кастельно»

   Рис, раковые шейки, нарезанные соломкой трюфели.
   Приправа: заправка для салатов, загущенная майонезом, с добавлением горчицы и красного сладкого перца.

Салат «Каталонский»

   Рис, запеченный в духовке, нарезанный кубиками испанский белый репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками обжаренный красный перец, филе анчоусов.
   Приправа: обычная заправка для салатов.

Салат «Дорция»

   Рис, мелко нарезанные огурцы, нарезанное соломкой белое мясо курицы.
   Приправа: обычная заправка для салатов с горчицей.

Салат «Голландский»

   Рис, мелко нарезанные кислые яблоки, филе копченой сельди.
   Приправа: заправка для салатов с горчицей.

Салат «Итальянский»

   Рис, зеленый горошек, отваренная в консоме мякоть моркови, нарезанная кубиками.
   Приправа: салатная заправка.

Салат «Мидинет»

   В равных частях рис и зеленый горошек.
   Приправа: салатная заправка с нарезанными эстрагоном и кервелем.

Салат «Монашеский»

   Рис, верхушки спаржи, нарезанное соломкой белое мясо курицы. Посыпать тертыми черными трюфелями.
   Приправа: салатная заправка с горчицей.

Салат «Монте-Карло»

   Рис, тонко нарезанный ломтиками лангуст, нарезанная соломкой сердцевина сельдерея, ломтики трюфелей.
   Приправа: салатная заправка, загущенная майонезом и приправленная красным перцем.

Салат «Нантский»

   Рис, тунец в масле, нарезанная кубиками мякоть томатов.
   Приправа: салатная заправка с нарезанными кервелем, эстрагоном и луком-резанцом.

Салат «Нормандский»

   В равных количествах рис и мелко нарезанные кислые яблоки.
   Приправа: сливки, соль, перец и лимонный сок.

Салат «Рыбацкий»

   Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками белый испанский лук, филе анчоусов.
   Приправа: растительное масло, винный уксус, соль, перец, горчица, нарезанная петрушка.

Салат из бараньих ножек или ножек теленка

   Отварить ножки до появления белого цвета. Отделить мясо от костей, нарезать филе и приправить, пока мясо теплое, салатной заправкой.

Салат из телячьих ножек «Кларенс»

   Отварить ножки, отделить мясо от костей, поставить под пресс и нарезать соломкой. Мариновать 20 минут в уксусе и растительном масле, добавив щепотку паприки. Загустить майонезом с добавлением ароматных трав. Выложить на блюдо и украсить кружочками яйца.

Салат «Португальский»

   Рис, нарезанные четвертинками томаты, с которых предварительно снимают кожу, посыпают различными приправами и обжаривают в растительном масле, добавив давленый чеснок и резаную петрушку; нарезанные крупными кубиками баклажаны, обжаренные в растительном масле, кубики филе анчоусов.
   Приправа: обычная салатная заправка.

Салат «Режан»

   Рис, нарезанное кружочками вареное яйцо, тертый хрен, ломтики трюфелей, сливки «Шантильи» с солью. Все перемешать.

Салат «Воклюзский»

   Рис, запеченный в духовке и нарезанный кубиками репчатый лук, ломтики трюфелей.
   Приправа: растительное масло и винный уксус, соль, перец, горчица и анчоусная эссенция.

Различные салаты из риса

   Это могут быть салаты, используемые в качестве закуски: «Андалузский», «Кармен», «Монашеский», «Восточный» и т. д. (См. «Составные салаты».)

Салями «Готское» или «Миланское»

   Нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо полукругом, сверху положить зелень петрушки.

Сардины

   Продаются в банках в растительном масле. Подаются на блюде, иногда можно сверху сбрызнуть растительным маслом.
 
   Примечание. В книге «150 способов приготовления сардин» господин Кайат дает несколько превосходных рецептов холодного приготовления этой маленькой рыбки.

Франкфуртские сосиски

   Варятся 10 минут, подаются горячими вместе с тертым хреном.

Страсбургские сосиски

   Тот же способ приготовления и сервировки.

Венские сосиски

   Тот же способ приготовления и сервировки.

Колбаса «Лионская», «Арлезианская» и «Булонская»

   Все эти колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками и подают с зеленью петрушки.

Колбаса из гусиной печени, из печени фазана и курицы

   Эти разные колбасы нарезают тонкими круглыми ломтиками, выкладывают полукругом, а в середину кладут мелко нарезанное желе.

Копченый лосось (семга)

   Нарезают очень тонкими ломтиками, скатывают в рожки и украшают зеленью кудрявой петрушки.

Копченый сиг

   Режется тонкими длинными ломтиками, как копченый угорь.

Спратты^[5]

   Отобрать самые жирные рыбки. Удалить голову и снять кожу. Выложить рядами на блюдо, посыпать луком-шалотом и мелко нарезанной петрушкой, полить винным уксусом и растительным маслом. Мариновать 5–6 часов, периодически переворачивая рыбку, чтобы мясо пропиталось маринадом.

Различные тарталетки

   см. Лодочки в этой главе.

Тарталетки с тунцом

   Это маленькие хлебные крустады с зубчиками, в которые кладут гаши из тунца, заправленный майонезом. Сверху – круглый ломтик из филе тунца, вырезанный специальным инструментом. По краям – перемешанные, мелко нарезанные яичные белки и желтки и в середину немного петрушки.
   Примечание. Гаши – это мелко рубленный продукт, напоминающий по консистенции фарш.

Тунец в растительном масле

   Это консервы. Подается на блюде с кудрявой петрушкой и капелькой растительного масла.

Тунец «Маринет»

   Выложить на блюдо, чередуя кусочки тунца в растительном масле, нарезанные кружочками жесткие томаты и тонкие кружочки лука. По краям блюда положить нарезанный кружочками отварной картофель, политый обычной салатной заправкой.

Томаты по-генуэзски

   Отбирают средние твердые круглые томаты. Нарезать тонкими кружочками и насадить на шпажки. Выложить на блюдо, чередуя кружочки томатов с четвертинками желтого и красного перца, жаренного на гриле и без кожуры. Полить салатной анчоусной заправкой. Выложить края блюда кружочками отваренного в соленой воде картофеля.

Томаты по-монакски

   Это очень маленькие томаты с вырезанной серединой, замаринованные и начиненные следующей смесью: нарезанные тунец, крутые яйца, лук, петрушка, кервель и эстрагон, заправленные майонезом. Этой начинке придают форму горки.

Томаты натуральные

   Отбираются очень маленькие томаты. Их чистят, отжимают в марле, маринуют в растительном масле и винном уксусе. Выкладывают на десертное блюдо со стебельком петрушки, имитирующим хвостик, и листиками зеленого масла. Томаты можно фаршировать.

Четвертинки томатов

   Маленькие твердые томаты чистят, вынимают середину, сцеживают жидкость и наполняют либо рыбным пюре, либо смесью «Мачедония», загущенной майонезом и желе. Выдержать на льду на менее 1 часа, нарезать четвертинками.
   Примечание. Есть прекрасный рецепт, когда четвертинки режут еще на четвертинки, чтобы получилось 8 частей. Вытаскивают семечки, добавляют приправы и украшают розочкой из любого масла-крема.

Маринованная форель

   Отварить форель в курт-бульоне на белом вине и 1/3 уксуса, добавив разнообразные ароматные приправы. Дать остыть в курт-бульоне. Подавать вместе с маринадом и дольками лимона сверху.

Филе маринованной форели

   Отделить с осторожностью филе маринованной форели, снять кожу, полить любым холодным соусом. Выложить на овощной салат. Края блюда украсить тонкими ломтиками крутых яиц и кружочками редиса, огурцов.
   Варианты – см. смесь «Мачедония».

Виноградные усики

   Эта закуска делается в пору, когда виноградные усики очень нежные, то есть с июля по август. Они должны быть свежесорванными. Вымочить в ледяной воде в течение 15 минут, сцедить жидкость, положить на сковороду с кипящей подсоленной водой и прокипятить 5 минут. Потом сцедить воду, переложить в миску. Добавить на 250 грамм усиков 15 грамм листьев эстрагона и букетик из 4 листиков черной смородины. Выдержать 4–5 дней и подавать с маринадом.

Зампино

   Это особый продукт итальянского колбасного производства. Вымочить зампино в течение нескольких часов, снять кожу, проткнуть большой иголкой, завернуть в ткань, обвязать нитками и положить в длинную кастрюлю. Залить холодной водой, дать вскипеть и кипятить некоторое время на слабом огне. 1 килограмм зампино должен вариться не менее 1 часа. Остудить, нарезать тонкими ломтиками и украсить зеленью кудрявой петрушки.

Серия горячих закусок

   Современные горячие закуски – это то, что в старинной кулинарии называли «легкие первые блюда», или антре. Изменилось лишь название, но смысл этих блюд остался тем же.
   Иногда горячие закуски фигурируют в некоторых обеденных меню наряду с холодными закусками, после которых и подаются. Однако они должны подаваться за ужином после супа и являться посредником между супами и пикантными горячими блюдами, или релеве.
   В наши дни существует тенденция преувеличивать значение и объем горячих закусок, хотя их основное свойство – легкость. В целом и с точки зрения гастрономической логики горячие закуски – это излишество, и только традиция оправдывает их существование.
   Горячие закуски не должны заполнять паузу между основными блюдами, и мы советуем готовить их в небольшом объеме, как, например, специальное печенье, которое способно умилить клиента, но не насытить его.